L'Art du Cuisinier, Volume 1

Ayez un bon jambon (ceux de Westphalie sont les meilleurs, et généralement plus estimés que ceux de Baïonne); parez-le, c’est-à-dire, levez le dessus des chairs, et, sur les bor...

Ayez deux maniveaux de champignons, épluchez-les, coupez les queues près de la tête, lavez-les à plusieurs eaux, et tournez-les; en voici la manière: Prenez un petit couteau de...

Ayez quatre ou cinq livres de mouton, soit épaule, soit gigot, ou six à sept livres des parures de carrés; ajoutez-y des débris de poisson, comme têtes et arêtes de merlans; déb...

Hachez, comme ci-dessus, de la chair de porc frais ce qu’il vous en faut; assaisonnez-la de même, et, au lieu de l’entonner dans des boyaux, mettez-la par parties sur des morcea...

Procurez-vous un morceau de cuisse de bœuf; qu’il soit le plus gras possible; faites-le couper de toute la circonférence de la cuisse, et au-dessous de ce que l’on appelle la cu...

Prenez une noix de veau bien blanche et bien tendre; coupez-la par filets carrés, d’un pouce et demi en tous sens, et de ces filets faites des escalopes, c’est-à-dire, coupez-le...

Ayez un mou de veau bien blanc, coupez-le en gros dés; faites-le dégorger et changez-le d’eau plusieurs fois, ayant soin de le presser dans vos mains lorsque vous le retirez de...

Prenez un ou deux jarrets de veau, ficelez-les, et, soit pour augmenter ou remplacer ces jarrets, employez des parures de carrés ou des débris de veau; mettez le tout dans une m...

Prenez les gros filets de trois ou quatre forts levrauts; parez-les comme il est dit précédemment (article des _Escalopes_); formez avec le gros bout du filet une espèce de tête...

Ayez un gros faisan, plumez-le, videz-le, flambez-le; lardez-le de gros lardons, assaisonnés de sel, poivre, fines épices, persil, ciboules, un peu d’aromates pilés: lavez et pr...

Ayez deux poulets, flambez-les; refaites les pattes, épluchez-les, coupez les ongles; videz ces poulets et ôtez-en la poche (soit dit une fois pour toutes); dépecez-les, en comm...

Prenez six pigeons; préparez-les, flambez-les légérement; levez-en les filets, posez-les sur la table et levez-en la petite peau; battez légérement ces filets avec le manche de...

Ayez vingt ailerons de poulardes; échaudez-les, épluchez-les; désossez-les jusqu’à la moitié de la première jointure; flambez-les, parez-les; essuyez-les avec un linge blanc; fo...

Mettez dans une casserole un morceau de beurre coupé; singez-le de farine; délayez votre sauce avec du lait ou de la crême; assaisonnez-la d’un bouquet de persil et ciboules, la...

Ayez douze de ces langues; nettoyez-les; faites-les dégorger et ensuite blanchir près d’un quart d’heure; rafraîchissez-les; égouttez-les; ôtez toutes les peaux qui les envelopp...

Ayez un bon gigot comme le précédent; ôtez les os, excepté le manche; lardez-le de gros lardons assaisonnés de fines épices, de sel, de basilic en poudre, de poivre, de persil e...

Ayez trois ou quatre palais de bœufs; mettez-les sur un gril du côté de la peau, et le gril sur une cendre rouge; faites-les griller, au point de pouvoir enlever facilement la p...

Prenez deux poulets que vous couperez comme pour une fricassée; ayez une douzaine d’oignons blancs; coupez-les en demi-anneaux, avec un peu de persil; mettez vos oignons dans un...

Prenez six perdreaux, levez-en les filets; supprimez-en les peaux nerveuses; battez-les légérement avec le manche de votre couteau; prenez l’os le plus faible des ailerons de vo...

L'orthographe d'origine a été conservée et n'a pas été harmonisée, mais quelques erreurs clairement introduites par le typographe ou à l'impression ont été corrigées. La liste d...

Parez ces crêtes et coupez-en les petites pointes; ôtez-en le moins que vous pourrez, pour ne pas leur ôter leur grâce. Parez aussi la partie qui est adhérente à la tête. Mettez...

1 de biscuits de niauffes. 1 de choufleurs à l’espagnole. 1 de gimblettes glacées. 1 de haricots verts à l’anglaise. 1 d’une crême aux pistaches 1 de truffes en croustades. renv...

Prenez une demi-livre d’amandes douces et cinq ou six amères; émondez-les et pilez-les comme ci-dessus; ayez une pinte et demie de lait, faites-le bouillir, et servez-vous d’une...

Hure de Cochon. 211 -- à la manière de Troyes. 213 Jambon au Naturel. 214 -- braisé. 215 -- à la Broche. _ib._ Echinée de Cochon. 216 Côtelettes de Cochon, sauce Robert. _ib._ O...