Part 11

Prenez une noix de veau bien blanche et bien tendre; coupez-la par filets carrés, d’un pouce et demi en tous sens, et de ces filets faites des escalopes, c’est-à-dire, coupez-les de deux lignes d’épaisseur; ensuite aplatissez-les légérement sur une table bien propre où vous aurez mis un peu d’huile; parez chaque morceau, en lui donnant la formé d’un écu, et qu’il en ait à-peu-près l’épaisseur; vous aurez fait fondre et clarifier du beurre que vous aurez tiré au clair dans une sauteuse, ou, faute de celle-ci, dans un couvercle de marmite bien étamé; rangez-y ces escalopes, de manière qu’elles se touchent, sans être les unes sur les autres; posez-les sur un feu ordinaire; quand elles seront roidies d’un côté, retournez-les de l’autre avec la pointe de votre couteau; pour qu’elles roidissent de même, égouttez le beurre; mettez une cuillerée à dégraisser de gelée ou de bon consommé; faites aller vos escalopes à un feu plus vif: remuez-les en totalité; lorsque vous verrez qu’elles tombent à glace, retirez-les; dressez-les en cordons autour de votre plat; mettez au milieu un ragoût de godiveau, et servez (voyez _Ragoût de Godiveau_, à son article).

_Filets mignons de Veau._

Ayez six filets mignons de veau piqués en trois, et décorez les trois autres, soit de truffes ou de jambon; marquez-les comme les fricandeaux; faites-les cuire de même; glacez-les, et dressez-les sur un ragoût de chicorée, d’oseille, ou d’autres ragoûts, à votre volonté.

_Quartier du devant du Veau._

Dans ce quartier il y a l’épaule, le carré et les tendons: l’épaule se sert à la broche; on s’en sert aussi, étant rôtie, pour faire des blanquettes; on peut en tirer des sauces comme du cuissot; mais elle a moins de sucs nourriciers. Elle renferme des parties de chair fort délicates; elle a aussi, à la partie la plus proche du collet, une noix enveloppée de graisse, qui pour sa délicatesse est fort estimée des gourmets.

_Blanquette de Veau._

Lorsque vous aurez servi une épaule de veau à la broche, et qu’il y sera resté assez de chair pour faire une blanquette, levez la chair qui reste par morceaux, que vous aplatirez avec la lame de votre couteau; parez-les; ôtez-en les peaux rissolées; émincez les filets que vous aurez levés; faites réduire du velouté, et jetez-y vos filets sans les laisser bouillir; liez votre blanquette avec autant de jaunes d’œufs qu’il en faut; mettez-y un filet de verjus ou jus de citron, un petit morceau de beurre, un peu de persil et de ciboules hachés, si vous le jugez à propos, et servez.

_Tendons de Veau à la Poulette ou au Blanc._

Prenez une poitrine de veau; posez-la sur la table, du côté de la chair; prenez votre couteau, de manière que vous ayez les ongles en dehors; faites remonter votre couteau entre les tendons et les os rouges de la poitrine, en les prenant par le bout le plus mince; ensuite levez la chair qui couvre les tendons, séparez-les des côtes; posez vos tendons sur la table, et coupez-les en forme d’huître, en inclinant votre couteau de la droite à la gauche; donnez-leur l’épaisseur de trois quarts de pouce; arrondissez-les, mettez-les dégorger; faites-les blanchir et rafraîchissez-les; foncez une casserole de bardes de lard; mettez dans le fond quelques parures de veau; posez dessus vos tendons; joignez-y un bouquet assaisonné, quelques tranches de citron, trois ou quatre carottes tournées et autant d’oignons; mouillez-les avec du consommé ou du bouillon; faites-les partir, et mettez-les mijoter sur la paillasse deux ou trois heures; avant de les retirer, sondez-les avec la pointe du couteau; si elle entre sans effort, retirez-les du feu, égouttez-les et servez-vous-en de toutes les manières.

_Tendons de Veau en Queue de Paon._

Otez les os rouges, comme je l’ai indiqué aux tendons ci-dessus; retournez votre poitrine, de manière que les côtes se trouvent sur la table; mettez un linge blanc sur cette poitrine; aplatissez-la avec le plat du couperet: cela fait, coupez-la par morceaux de trois à quatre doigts de largeur; arrondissez-en avec votre couteau le gros bout, et diminuez-en la partie opposée, de manière à en former un cœur alongé, qu’on appelle queue de paon. Détachez la chair du côté des os; rognez l’os, de manière que la chair dépasse; faites-les dégorger et blanchir; marquez-les comme les tendons ci-dessus, avec cette différence que vous n’y mettrez pas de tranches de citron; la cuisson est à-peu-près la même: si vous n’aviez point de sauce pour les accommoder, passez leur fond au travers d’un tamis de soie; faites-le réduire à glace, et glacez-les: mettez dans le reste de votre glace un petit morceau de roux (voyez _Roux_, à son article); faites-le fondre, en le délayant avec votre glace; mouillez-le avec du consommé ou du bouillon et le quart d’un verre de vin blanc; ajoutez-y dix parures de champignons ou de truffes; faites bouillir cette sauce, dégraissez-la et tordez-la dans une étamine; faites-la réduire de nouveau à consistance de sauce; goûtez si elle est d’un bon goût; finissez-la en la passant et la vannant avec un petit morceau de beurre, et saucez-en vos tendons: vous pouvez la servir avec des petits oignons, des pointes d’asperges, ou un ragoût de champignons. (Voyez l’article _Ragoûts_.)

_Casserole au Riz._

Prenez deux livres de riz, plus ou moins, selon la grandeur du plat que vous devez servir; épluchez-le, lavez-le, faites-le blanchir; mettez-le dans une casserole, mouillez-le avec du derrière de la marmite; observez qu’on doit peu le mouiller et qu’on doit le faire aller très-doucement; remuez-le souvent, et de manière à ne point le rompre; faites en sorte qu’il soit bien nourri, c’est-à-dire qu’il soit gras; salez-le convenablement; sa cuisson achevée, faites un bouchon de mie de pain de la grandeur du fond de votre plat; dressez tout autour votre riz comme vous feriez pour un pâté; soudez-le bien sur le plat; couvrez votre mie de pain d’une barde de lard; étendez de votre riz sur un couvercle que vous aurez beurré pour en couvrir votre casserole; faites-le glisser sur votre pain et soudez le premier placé; donnez au tout une forme agréable; marquez le couvercle de votre casserole pour pouvoir l’enlever facilement; quand il sera cuit, mettez-le dans un four très-chaud; donnez-lui une belle couleur lorsque vous serez près de servir; levez votre couvercle avec soin; mettez-le sur un couvercle de casserole; videz votre casserole au riz, remplissez-la d’un ragoût tel que vous jugerez à propos; remettez-lui son couvercle et servez.

_Tendons de Veau en Macédoine._

Préparez ces tendons comme ceux énoncés ci-dessus, soit en huître, soit en queue de paon; leur cuisson faite, préparez la Macédoine, comme il est indiqué à son article.

_Tendons de Veau panés et grillés._

Lorsque vos tendons seront cuits, comme il est dit ci-dessus, panez, soit à l’anglaise, soit à une panure ordinaire; faites-leur prendre une belle couleur, et mettez dessous, soit une sauce poivrade, soit une sauce au pauvre homme, ou une italienne.

_Tendons de Veau en Mayonnaise._

Lorsque vos tendons seront bien cuits, faites-les refroidir; parez-les de nouveau, dressez-les en cordons autour de votre plat; mettez autour une bordure de petits oignons que vous aurez fait blanchir et cuire dans du bouillon ou du consommé, et de cornichons tournés en petits oignons, en les entremêlant; ne les arrangez autour du plat que quand vous aurez masqué vos tendons avec votre mayonnaise, et servez. (Voyez _Sauce Mayonnaise_.)

_Tendons de Veau en Matelote._

Quand vos tendons seront cuits, comme il est énoncé aux articles précédens, ayez trente petits oignons tous égaux et bien épluchés; mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre et faites-les roussir; lorsqu’ils le seront, retirez-les, et dans le beurre restant mettez une pincée de farine, faites un petit roux; quand il sera d’une belle couleur, mouillez-le avec un demi-verre de vin blanc, et le fond dans lequel auront cuits vos tendons; s’il ne suffisait pas, joignez-y du bouillon ce qu’il en faut pour le mettre à consistance de sauce; de là faites-la bouillir, dégraissez-la et tordez-la dans une étamine au-dessus d’une casserole; remettez de suite cette sauce sur le feu avec un bouquet de persil et ciboules, dans lequel vous aurez mis un clou de girofle, une demi-feuille de laurier et la moitié d’une gousse d’ail; ajoutez à cela une trentaine de champignons tournés, du sel et du poivre ce qu’il en faut, et un peu d’épices fines; faites réduire votre sauce; ôtez-en le bouquet en l’exprimant; finissez-la avec gros comme une noix de beurre d’anchois, et servez.

_Tendons de Veau à la Ravigote._

Préparez vos tendons comme ceux coupés en huîtres, dont il est parlé ci-dessus; leur cuisson faite, mettez-les refroidir et parez-les; vous aurez fait un bord de plat avec du beurre que vous décorerez à votre fantaisie; dressez vos tendons en cordon sur votre plat, et masquez-les avec une ravigote froide (voyez _Ravigote froide_, à son article). Si vous serviez vos tendons à la ravigote chaude, vous feriez un bord de plat avec des croûtons.

_Tendons de Veau à la Marinade._

Faites bien cuire vos tendons; après mettez-les dans une marinade (voyez _Marinade_, à son article); faites-leur jeter un bouillon; laissez-les refroidir; égouttez-les un demi-quart d’heure; avant de vous en servir, trempez-les dans une légère pâte à frire, couchez-les dans la friture l’un après l’autre, ayant soin de les égoutter pour qu’ils aient une forme agréable; faites-leur prendre une belle couleur; retirez-les alors de la friture; égouttez-les sur un linge blanc; faites frire une pincée de persil, dressez vos tendons, mettez dessus votre persil et servez.

_Tendons de Veau à la Villeroy._

Préparez vos tendons comme ils sont indiqués à la poulette; forcez-les d’un peu plus de liaison et de citron; laissez-les refroidir; garnissez-les bien de leur sauce, panez-les, trempez-les dans une omelette; panez-les une seconde fois, faites-les frire; dressez-les, mettant dessus ou dessous une pincée de persil frit, et servez.

_Côtelettes de Veau._

Ayez un carré de veau bien blanc; coupez-le par côtes de même grosseur; ôtez-leur l’os de l’échine; à cet effet, coupez dans la jointure à la jonction de la côte avec l’échine; parez le filet de la côtelette; ôtez-en les nerfs; et aplatissez légérement avec le plat du couperet, après en avoir ôté les peaux, en prenant bien garde d’altérer ce filet; arrondissez votre côtelette; supprimez une partie de la chair du haut en découvrant le bout de la côte; grattez l’os avec le dos de votre couteau, en sorte qu’il n’y reste aucune chair; recoupez le bout de l’os, de façon qu’étant cuit, il ne soit pas trop long, et que votre côtelette ait de la grâce; vous pourrez vous en servir, soit au naturel, soit pour les faire piquer, ou de toute autre manière.

_Côtelettes piquées._

Lorsque vous aurez paré vos côtelettes, comme il est dit ci-dessus, et que vous aurez conservé la panuffe, liez cette panuffe et l’os de la côtelette, afin qu’elle ne se détache point; piquez vos côtelettes d’une deuxième, comme je l’ai indiqué à l’article _Noix de Veau_; foncez une casserole des parures de vos côtelettes; joignez deux oignons, trois ou quatre morceaux de carottes et un bouquet assaisonné, tel qu’il est indiqué plusieurs fois; mouillez-les avec du bouillon, du consommé ou de l’eau; si vous employez de l’eau, mettez un peu de sel; couvrez vos côtelettes d’un rond de papier beurré, et faites-les cuire comme il est indiqué à l’article _Grenadins_; vos côtelettes cuites, égouttez-les; faites-en réduire le fond à glace et servez-vous-en pour les glacer, surtout si vous n’avez point de glace: vous pouvez servir ces côtelettes sur de l’oseille, de la chicorée, des concombres, des petits pois, une sauce tomate, une purée de champignons, ou avec une bonne espagnole réduite, etc.

_Côtelettes de Veau à la Chingara._

Prenez six ou sept côtelettes de veau parées, comme je l’ai dit ci-dessus, en leur donnant un peu plus d’épaisseur; lardez-les de moyens lardons et de jambon entremêlé; marquez-les comme celles énoncées plus haut, et faites-les cuire de même; lorsqu’elles seront cuites, laissez-les refroidir; parez-les, c’est-à-dire, supprimez les bouts de lardons, etc., qui dépassent la chair; passez le fond de vos côtelettes, faites-le réduire jusqu’à glace, et remettez vos côtelettes pour les glacer; ayez une langue de bœuf fumée ou à l’écarlate, coupez-la en lames, de l’épaisseur de trois lignes et de la forme de vos côtelettes; faites chauffer ces lames dans du bouillon; glacez-les avec le restant de la glace de vos côtelettes; dressez-les sur le plat en cordons et en les entremêlant d’une sauce de langue; mettez deux cuillerées à dégraisser d’espagnole dans le fond de votre glace; faites-la détacher, finissez-la avec un demi-pain de beurre, et servez.

Vous pourrez aussi hacher le reste de la langue à l’écarlate, ainsi que les parures, et les mettre dans cette sauce, qu’il ne faut point laisser bouillir dans ce dernier cas; mettez-y un peu plus de beurre pour la rendre moelleuse; de suite versez-la dans le puits de vos côtelettes, et servez.

_Côtelettes de Veau sautées._

Prenez sept côtelettes de veau, parez-les comme ci-dessus et aplatissez-les davantage; ensuite faites fondre à-peu-près un quarteron de beurre dans une sauteuse, trempez dans ce beurre vos côtelettes des deux côtés, et rangez-les, de manière qu’elles ne soient point les unes sur les autres; faites-les partir sur un feu moyen et retournez-les souvent; lorsqu’elles auront atteint les trois quarts de leur cuisson, égouttez-en le beurre et mettez dans vos côtelettes gros de glace comme deux fois le pouce, une cuillerée à dégraisser de bouillon, et menez-les à grand feu; ayez soin de les retourner souvent, de les appuyer sur le fond de la sauteuse, afin qu’elles se pénètrent bien de la glace; lorsqu’elles seront cuites et qu’elles seront bien glacées, dressez-les sur le plat comme les précédentes; remettez un peu de consommé dans le fond de votre sauteuse pour en détacher toute la glace; quand votre consommé sera réduit, mettez-y un demi-pain de beurre et le jus d’un citron; liez le tout sans le laisser bouillir, en agitant votre sauteuse; arrosez-en vos côtelettes, et servez.

_Côtelettes de Veau au Jambon._

Préparez sept côtelettes comme les précédentes, et faites-les cuire de même; lorsque vous les servirez, mettez entre elles des lames de noix de jambon, comme l’on met des lames de langue à l’écarlate entre les côtelettes à la chingara ou jambon.

_Côtelettes de Veau au Naturel._

Prenez, autant qu’il vous en faut, de ces côtelettes; parez et aplatissez-les comme celles ci-dessus; saupoudrez-les d’un peu de sel, trempez-les dans du beurre fondu et mettez-les sur le gril; ayez soin de les retourner; arrosez-les du reste de leur beurre durant leur cuisson, pour qu’elles soient d’une belle couleur; vous pourrez vous assurer qu’elles sont cuites si, en appuyant le doigt dessus, elles sont fermes; alors dressez-les, saucez-les avec un bon jus de bœuf réduit ou une sauce au pauvre homme, et servez.

_Côtelettes de Veau panées._

Elles se préparent de même que celles énoncées plus haut, sinon qu’après les avoir trempées dans le beurre, on les pane et qu’elles exigent un feu plus doux.

_Côtelettes de Veau en papillotes._

Prenez ce qu’il vous faut de ces côtelettes; faites-les revenir dans le beurre, mettez-y persil, champignons et ciboules hachés (un tiers de chaque), un peu de lard râpé, avec sel, poivre et épices fines; laissez mijoter le tout; quand ces côtelettes seront cuites, retirez-les des fines herbes, et mettez dans ces fines herbes une cuillerée ou deux à dégraisser d’espagnole ou du velouté, selon la quantité de côtelettes que vous avez; laissez réduire votre sauce, en sorte que l’humidité en soit évaporée; goûtez si vos fines herbes sont d’un bon goût; liez-les avec des jaunes d’œufs, selon la quantité de la sauce; laissez-la refroidir ainsi que vos côtelettes; coupez votre papier de la forme d’un petit cerf-volant, huilez-le dans l’endroit où votre côtelette doit poser; mettez sur le papier des petites bardes de lard très-minces; mettez la moitié d’une cuillerée à bouche de fines herbes sur le lard; posez dessus votre côtelette, et couvrez-la de fines herbes et d’une petite barde; refermez votre papillote, _videlez-la_; nouez la pointe du côté de l’os avec une ficelle; huilez vos papillotes en dehors; faites-les griller, et prenez garde que le papier ne brûle; supprimez la ficelle; faites que vos côtelettes soient d’une belle couleur, et servez.

_Carré de Veau à la Broche._

Prenez un carré de veau bien gras et bien blanc; ôtez le bout qui se trouve dessous l’épaule, afin que votre carré soit entièrement couvert; levez-en l’arête de l’échine dans toute sa longueur. Coupez-la avec le couperet dans les jointures des côtés, comme je l’ai dit (article _Côtelettes_): cela fait, coupez-le de toute sa longueur du côté de la poitrine, afin de le mettre bien carré; passez quelques hatelets dans le filet, et faites-leur rejoindre les côtes, afin que votre carré se soutienne: couchez-le sur fer, en passant un grand hatelet au-dessus du filet, pour l’assujettir sur la broche: liez l’hatelet fortement des deux bouts; enveloppez votre carré de papier beurré; faites-le cuire environ une heure et demie en l’arrosant avec soin; de suite ôtez-en le papier et faites-lui prendre une belle couleur; servez-le avec un bon jus de bœuf.

_Carré de Veau piqué._

Prenez un beau carré de veau; ôtez-en l’os de l’échine, comme il est dit précédemment: cela fait, coupez légérement et dans toute sa longueur la peau qui couvre le filet, surtout sans l’endommager; de même levez-en le nerf ainsi que les peaux qui le couvrent encore, en faisant glisser votre couteau entre ce nerf et la chair du filet; parez-le bien et battez-le légérement; ensuite piquez-le, comme il est dit à l’article du _Ris de Veau_, et marquez-le dans une casserole, ainsi que je l’ai énoncé pour la _Noix de Veau_, à son article: sa cuisson faite, glacez-le et servez-le sur tel ragoût que vous jugerez à propos.

_Petites Noix d’Épaule de Veau._

Ayez quinze petites noix d’épaule de veau; faites-les blanchir, rafraîchissez-les, parez-les, sans en supprimer la graisse qui les entoure; foncez une casserole de deux carottes, de deux oignons, quelques débris de veau, un bouquet de persil et ciboules, une demi-feuille de laurier et deux clous de girofle; posez ces noix sur ce fond, mouillez-les avec un peu de bouillon ou de consommé; couvrez-les de bardes de lard et d’un rond de papier; une heure avant de servir faites-les partir; mettez-les cuire sur la paillasse avec feu dessous et dessus: leur cuisson achevée, égouttez-les sur un couvercle; glacez-les et servez-les sur une purée de champignons (voyez _Sauce à la purée de Champignons_, à son article) ou sur toute autre purée. Si vous n’aviez point de glace, prenez le fond de ces noix et faites-le réduire à glace, en sorte qu’elle soit d’une belle couleur dorée.

_Noix de Veau à la Gendarme._

Parez une noix de veau comme pour la mettre en bedeau; vous la piquez en dedans de lard et de jambon bien assaisonné; lorsqu’elle est piquée, vous la mettez dans une terrine ou plat creux; vous coupez deux oignons en tranches, persil, ciboules, laurier, ail, thym et basilic, et vous l’assaisonnez de sel, de poivre et d’huile, pour qu’elle marine bien pendant vingt-quatre heures; ensuite vous l’embrochez avec l’assaisonnement: lorsqu’elle est cuite, vous lui faites prendre couleur, et la servez avec une sauce poivrade.

MOUTON.

_Du Mouton en général._

Le mouton est de tous les quadrupèdes celui dont on fait le plus de consommation. Il s’emploie dans toutes les saisons; cependant il est meilleur l’hiver que l’été; il est moins sujet à sentir la laine, et il est toujours plus gras. Il faut le choisir d’une graisse bien blanche et la chair noire. Le mâle est préférable. Lorsqu’on choisit, il faut prendre celui dont le nerf de la génération est le plus fin et le manche du gigot très-court: de plus il doit avoir le gigot bien arrondi. Différentes provinces en fournissent d’excellens. Ceux de Sologne, des Ardennes, de la Champagne, des Côtes maritimes, dites Prés-Salés, et de Beauvais, sont les meilleurs. Les flamands, qui sont beaucoup plus gros, sont moins estimés: les métis et les mérinos le sont encore moins; ils ont peu de goût, et pour l’ordinaire sont assez coriaces.

_Rôt-de-Bif de Mouton à la Broche._

Prenez le derrière d’un mouton; coupez-le à la première ou seconde côte; cassez les deux os des cuisses; battez les deux gigots plusieurs fois avec le plat du couperet; faites entrer un des deux jarrets dans l’autre; rompez les côtes du côté du flanchet; roulez les deux flancs et passez un hatelet dans chaque pour donner au rosbif une belle forme; dégraissez peu les rognons; enfoncez un petit hatelet dans la moelle alongée; couchez votre rosbif sur fer; attachez bien le petit hatelet d’un bout et les deux jarrets de l’autre; passez un hatelet dans les deux noix des gigots; mettez un autre grand hatelet qui se croise sur celui qui est passé entre les deux noix; attachez-le fortement pour que le rosbif ne tourne pas; enveloppez-le tout entier de papier beurré; faites-le cuire environ une heure et demie ou deux heures, ce qui dépend du feu et de la force du mouton: sa cuisson faite, servez-le avec du jus dessous ou des haricots à la bretonne. (Voyez _Haricots à la Bretonne_, article _Ragoût_.)

_Gigot de Mouton à la Broche._

Ayez un gigot de mouton bien mortifié; battez-le; embrochez-le; pour cela, passez la broche dans le jarret; traversez-le sans offenser la noix; faites-le cuire environ une heure et demie; sa cuisson faite, coupez le bout du jarret; enveloppez le bout de l’os d’un peu de papier, et servez votre gigot avec du jus ou son propre jus.

_Gigot de Mouton à l’Anglaise._

Ayez un bon gigot d’une chair noire et d’une graisse blanche; coupez-en le bout du jarret et le nerf du genou; battez-le bien; farinez-le, c’est-à-dire, enduisez-en la superficie de farine; enveloppez-le dans un linge dont vous nouerez les quatre bouts: ayez une marmite ou une braisière pleine d’eau; lorsqu’elle sera bouillante, mettez-y votre gigot avec du sel en suffisante quantité et la valeur d’une botte de navets, coupés en lames; ayez soin que votre gigot ne cesse de bouillir et retournez-le, non avec la pointe d’un couteau, de crainte de le piquer et de lui faire perdre son jus: il faut cinq quarts d’heure ou une heure et demie pour le faire cuire; durant sa cuisson retirez les navets; lorsqu’ils seront cuits, écrasez-les pour les mettre en purée; desséchez-les bien sur le feu; mettez-y un morceau de beurre, ayant soin de les remuer toujours; assaisonnez-les de sel, poivre et d’un peu de muscade râpée; mouillez-les peu à peu avec de la crême ou du lait que vous aurez fait réduire comme pour faire de la chicorée au blanc; il faut leur donner assez de consistance pour les dresser comme en pyramide; arrivés à ce degré, dressez-les de suite, égouttez votre gigot, posez-le sur le plat, masquez-le avec une sauce au beurre, sur laquelle vous sèmerez des câpres et servez-le: joignez-y et votre plat de navets et une saucière ou vous aurez mis une sauce blanche avec des câpres.

_Gigot Braisé ou à la Braise._