Part 14

Ayez un bon jambon (ceux de Westphalie sont les meilleurs, et généralement plus estimés que ceux de Baïonne); parez-le, c’est-à-dire, levez le dessus des chairs, et, sur les bords du lard, ce qui pourrait être jaune; ôtez l’os du quasi; coupez le bout du jarret, et mettez votre jambon tremper, après l’avoir goûté, en enfonçant une lardoire dans la noix, ce qui vous décidera à le laisser se dessaler plus ou moins de temps: cela fait, mettez-le dans un linge; nouez-en les quatre bouts; arrangez-le dans une marmite ou une braisière proportionnée à sa grosseur; mouillez-le avec de l’eau; mettez-y quatre ou cinq carottes, autant d’oignons, quatre clous de girofle, trois ou quatre feuilles de laurier, deux ou trois gousses d’ail et un ou deux bouquets de persil, thym et basilic; faites-le partir et cuire ensuite à petit feu, quatre ou cinq heures; lorsque vous soupçonnerez qu’il est cuit, sondez-le avec la lardoire: si elle s’enfonce facilement, c’est que sa cuisson est faite; retirez-le; dénouez et renouez le linge pour serrer davantage: votre jambon à moitié refroidi, levez-en la couenne près du combien; parez-le et panez-le avec de la chapelure passée au travers d’un tamis; mettez une serviette sur un plat, et dressez-le dessus.

_Jambon Braisé._

Ayez un jambon; parez-le en dessous; coupez-en le manche, et supprimez le bord du lard qui pourrait être jaune; désossez l’os du quasi sans gâter votre jambon; faites-le dessaler à propos; mettez-le dans un linge; liez-le des quatre bouts, et posez-le dans une braisière juste à sa grandeur, après l’avoir foncée de viande de boucherie, bœuf et veau, avec oignons, carottes, un bouquet de persil et de ciboules, deux ou trois clous de girofle, trois feuilles de laurier, thym et basilic; mouillez-le avec de l’eau, faites-le partir, et à moitié de sa cuisson ajoutez une bouteille de vin de Madère; faute de ce vin, mettez un demi-setier d’eau-de-vie et une bouteille de vin de Champagne: alors vous ne couvrirez pas votre braisière, afin qu’en cuisant l’assaisonnement de votre jambon se réduise; sondez-le, pour juger s’il est cuit, ainsi qu’il est indiqué ci-dessus; égouttez-le; posez-le sur un couvercle; levez-en la couenne; glacez-le avec une réduction de veau: si vous n’en aviez pas, saupoudrez-le avec un peu de sucre fin, et glacez-le au four ou avec une pelle rouge; faites qu’il ait une belle couleur; servez-le sur des épinards ou dessus tels légumes que vous jugerez convenable.

_Jambon à la Broche._

Parez le dessus de votre jambon; arrondissez-le en le coupant tout autour, donnez-lui une belle forme; mettez-le dessaler, si vous croyez que cela soit nécessaire, ce dont vous pouvez vous assurer en le sondant; mettez-le dans un vase de terre avec des tranches d’oignons et de carottes, et deux ou trois feuilles de laurier cassées; versez dessus une bouteille et demie de vin de Malaga ou de tout autre vin d’Espagne, à défaut duquel vous emploierez du vin de Champagne: couvrez-le d’un linge blanc, et fermez-le le plus hermétiquement que possible; laissez-le mariner pendant vingt-quatre heures dans cet assaisonnement; embrochez-le; faites-le cuire à point; servez-vous de sa marinade pour l’arroser: sa cuisson presque faite, levez-en la couenne; dorez-le avec une anglaise (voyez _Anglaise_, à son article); panez-le; faites-lui prendre une belle couleur: en retirant votre jambon pour en enlever la couenne, retirez aussi votre marinade, passez-la au tamis de soie, faites-la réduire à consistance de sauce, et servez-la sous votre jambon.

_Échinée de Cochon._

Prenez une échinée de cochon; parez-la comme vous feriez d’un carré de veau; ôtez-en l’arête jusqu’au joint des côtes, et deux heures avant de la mettre à la broche, saupoudrez-la d’un peu de sel dessus et dessous; faites-la bien cuire, et servez dessous une sauce poivrade. (Voyez cette sauce, à son article.)

_Côtelettes de Cochon, sauce Robert._

Coupez vos côtelettes de porc frais, comme celles de veau; aplatissez-les; parez-les, saupoudrez-les d’un peu de sel des deux côtés; faites-les griller, et surtout qu’elles soient bien cuites. Vous les servirez avec une sauce Robert. (Voyez _Sauce Robert_, à son article.)

_Oreilles de Cochons en Menu-de-Roi._

Ayez trois oreilles de cochons; flambez-les; nettoyez-en le dedans, en y introduisant un fer presque rouge; ratissez-les bien; lavez-les à plusieurs eaux; faites-les blanchir et cuire ensuite dans une braisière (voyez _Poêle_, à son article); lorsqu’elles seront cuites, laissez-les refroidir; coupez-les par filets bien égaux; coupez aussi six gros oignons en deux; parez-en la tête et la queue; ôtez le petit cœur de ces oignons; coupez-les en filets ou en demi-anneaux; mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre; passez-les; faites-les cuire; qu’ils soient bien blancs; mouillez-les de deux ou trois cuillerées à dégraisser d’espagnole, d’une cuillerée de jus de bœuf ou de blond de veau; laissez mijoter vos oignons; dégraissez votre sauce à l’instant de servir; jetez-y votre menu-de-roi, ou les filets de ces oreilles; mettez-y du sel, s’il en faut, un peu de moutarde, un filet de vinaigre, et servez.

_Oreilles de Cochons à la Purée._

Préparez quatre ou cinq oreilles de cochons, comme il est indiqué ci-dessus; faites-les cuire dans une braise; prenez du bouillon; assaisonnez-les de carottes, oignons, d’un bouquet de persil et ciboules, thym, laurier et basilic: leur cuisson faite, égouttez-les; dressez-les et masquez-les avec une purée de pois, de lentilles, ou toute autre purée. (Voyez _Purée de Pois verts_, à son article.)

_Queues de Cochons à la Purée._

Procédez, à l’égard de ces queues, comme il est dit à l’article précédent pour les oreilles.

_Pieds de Cochon à la Sainte-Menéhould._

Préparez quatre pieds de cochon; flambez-les, de crainte qu’il ne s’y trouve des soies; ratissez-les; lavez-les dans l’eau chaude; faites qu’ils soient bien propres; fendez-les en deux; rapprochez les morceaux l’un contre l’autre; entortillez-les de rubans de fil, appelés _rubans à tablier_, comme si un perruquier faisait une queue; cousez les deux bouts du ruban, afin que les morceaux réunis ne se détachent pas; faites-les cuire dans une braise, et, faute de braise, dans du bouillon, comme les queues à la purée: leur cuisson faite, égouttez-les; laissez-les refroidir; ôtez-en les rubans; séparez ces morceaux, trempez-les dans du beurre légérement fondu, panez-les, faites-les griller, et servez-les à sec.

_Pieds de Cochon aux Truffes._

Vous procéderez pour ceux-ci, comme il est indiqué ci-dessus: à moitié froids, vous en ôterez les rubans; vous poserez chacun de ces pieds sur un morceau de crépine assez grand pour pouvoir l’envelopper; vous ôterez tous les os, et vous les remplacerez par un salpicon fait de truffes et de blanc de volailles (voyez _Salpicon de Volailles_, à son article): enveloppez ces pieds de la crépine énoncée; donnez-leur à chacun la forme d’un pied à la Sainte-Menéhould; faites-les griller de longue-main sur un feu doux, et servez-les.

_Manière de faire ou de préparer le Lard._

Levez le lard de votre cochon, en y laissant le moins de chair possible; frottez-le de sel fin, séché, pilé et passé au tamis; mettez lard contre lard et l’un sur l’autre; posez-le sur une planche dans une cave fraîche, sans être trop humide; remettez du sel tout autour de vos pièces, et posez une autre planche dessus; chargez cette planche d’un poids assez fort: laissez ce lard se faire un mois et davantage; cela fait, accrochez-le et laissez-le sécher dans un lieu aéré, sans être humide; qu’il soit ferme et sec, afin de pouvoir vous en servir pour piquer.

_Petit Salé._

Prenez des poitrines de cochon; coupez-les par morceaux; frottez-les de sel fin, comme les pièces de lard: vous y ajouterez un peu de salpêtre; vous les arrangerez au fur et à mesure les unes sur les autres dans un pot; ayez soin de les bien fouler, pour éviter qu’elles ne prennent le goût d’évent: pour obvier à cet inconvénient, bouchez les vides que pourra laisser le sel; recouvrez le vase d’un linge blanc, et fermez-le le plus hermétiquement possible: au bout de huit ou dix jours vous pouvez vous en servir, soit pour mettre aux choux ou à la purée, soit pour tout ce dont vous aurez besoin.

_Sain-Doux._

Quand vous voudrez faire du sain-doux, ayez de la panne bien blanche; la plus épaisse est celle que vous devez préférer; supprimez-en les peaux; battez-la bien avec un morceau de bois, mettez-la dans une marmite ou une casserole, avec un peu d’eau; faites-la aller à petit feu et bouillir long-temps pour qu’elle soit bien cuite et que le sain-doux se conserve: vous serez assuré qu’elle est bien cuite, lorsque les cortons se briseront facilement; laissez-la refroidir; lorsqu’elle ne sera plus que tiède, passez-la au travers d’un tamis, et, si vous voulez la conserver, mettez-la dans un endroit frais.

_Manière de faire le Jambon._

Selon la quantité de jambon que vous voulez avoir, faites une saumure plus ou moins considérable; mettez dans le vaisseau où vous voulez mariner vos jambons, toutes sortes d’herbes odoriférantes, comme sauge, basilic, thym, laurier, baume et grains de genièvre, du sel en suffisante quantité, et un peu de salpêtre; ajoutez à ces ingrédiens de la lie de vin, la meilleure possible; mettez autant d’eau que de lie, et laissez le tout infuser plusieurs jours; passez au clair votre saumure; exprimez bien les herbes; jetez un peu d’eau sur votre marc, afin de finir de fondre votre sel; exprimez vos herbes une seconde fois; arrangez vos jambons dans votre vase, ainsi que les épaules; versez dessus votre saumure; laissez-les ainsi pendant trois semaines ou un mois; ensuite retirez-les, égouttez-les, mettez-les fumer; lorsqu’ils seront bien secs et bien fumés, vous les conserverez en les frottant avec moitié vin et moitié vinaigre; vous les laisserez sécher, afin que les mouches ne les gâtent pas, et vous vous en servirez au besoin.

_Langues de Porcs fumées et fourrées._

Prenez des langues de porcs; ôtez-en une partie du cornet, échaudez-les pour leur ôter la première peau; mettez-les dans un vase, serrez-les bien l’une contre l’autre, en les salant avec sel et un peu de salpêtre; joignez-y du basilic, du laurier, du thym, du genièvre, et, si vous le voulez, quelques échalotes; posez dessus quelque chose de lourd pour les presser l’une contre l’autre; couvrez le pot comme il est indiqué au petit lard; mettez-le de même dans un endroit frais pendant huit jours: au bout de ce temps retirez-les de la saumure; faites-les égoutter; emballez-les dans des boyaux de cochon, de bœuf ou de veau; nouez-en les deux bouts, faites-les fumer, et, lorsque vous voudrez vous en servir, vous les mettrez cuire dans de l’eau avec un peu de vin, un bouquet de persil et ciboules, quelques oignons, thym, laurier et basilic; laissez-les refroidir, et servez-les.

_Cochon de Lait._

En choisissant un cochon de lait, vous devez vous attacher à le prendre court, gras et jeune, c’est-à-dire qu’il n’ait pris pour nourriture que le lait de sa mère, et alors il doit être bon; préférez les tonquins aux autres espèces, ils sont beaucoup plus délicats; lorsque vous voudrez le tuer, prenez-lui le corps entre vos genoux, en lui serrant le groin dans la main gauche, et vous lui enfoncerez le couteau au bas de la gorge, ce qu’on appelle le petit cœur: il est nécessaire que le couteau soit étroit de lame et fort pointu; dirigez-le bien droit, afin d’atteindre le cœur de l’animal: prenez garde de l’épauler, car alors il serait difficile à échauder, et, comme il saignerait peu, les chairs en seraient noires et moins délicates: vous aurez fait chauffer une chaudronnée d’eau un peu plus que tiède, vous aurez eu la précaution d’avoir un peu de poix-résine. Avant de tremper votre cochon dans l’eau, ayez soin de lui casser les défenses, de crainte qu’elles ne vous blessent en l’échaudant; trempez-lui la tête dans cette eau; si le poil des oreilles commence à quitter, retirez votre eau du feu et trempez en entier votre cochon; mettez-le sur la table, et la résine près de vous; posez votre main à plat sur cette résine (ce qui vous donnera l’aisance de bien approprier votre cochon); frottez-le, trempez-le plusieurs fois dans l’eau, et frottez-le enfin jusqu’à ce qu’il n’y reste aucun poil; déchaussez-le, c’est-à-dire, ôtez-lui les sabots; videz-le et prenez garde de faire l’ouverture trop grande; ôtez-lui tout ce qu’il a dans le corps, hors les rognons; passez votre doigt entre le quasi, pour lui faire sortir le gros intestin, supprimez-le; ciselez-lui le chignon du cou; faites-lui quatre incisions sur la croupe, pour lui retrousser la queue entre la peau et les chairs; passez-lui trois brochettes, une dans les cuisses, pour lui assujettir les pieds de derrière, comme ceux d’un lapin au gîte; une autre à travers la poitrine pour lui trousser les pieds de devant, et une autre près des rognons pour l’empêcher de faire le dos de chameau: cela fait, mettez-le dégorger dans de l’eau fraîche; égouttez-le, laissez-le se ressuyer et mettez-le à la broche; s’il lui restait quelques poils, flambez-le avec un bouchon de papier; lorsqu’il aura fait trois ou quatre tours de broche, frottez-le d’huile avec un pinceau de plumes, pour que la peau soit plus croquante; faites cette opération plusieurs fois pendant le temps de la cuisson; quand il sera cuit, débrochez-le; faites-lui une incision autour du cou, afin que la peau reste croquante, et servez-le.

_Cochon de Lait à l’Anglaise._

Vous procéderez en tout pour celui-ci comme pour le précédent, avec cette différence que vous le remplirez de la farce ci-après indiquée.

Prenez le foie du cochon, ôtez-en l’amer, hachez-le, pilez-le; ajoutez autant de mie de pain desséchée dans la crême, ou du bouillon, que vous avez de foie, et autant de beurre et de tetine que vous avez de mie; pilez le tout ensemble avec un peu de fines herbes passées dans du beurre, sel, poivre, fines épices en suffisante quantité, et une pincée de petite sauge bien hachée; ajoutez-y deux œufs entiers et trois jaunes; mêlez bien le tout; remplissez-en le corps de votre cochon; mettez-le à la broche; arrosez-le d’huile, comme pour l’autre. Il est inutile de faire observer qu’il faut plus de cuisson, puisqu’il y a une farce de plus qu’au précédent; retirez-le, et servez-le avec une sauce poivrade dessous. (Voyez l’article _Sauce Poivrade_.)

_Cochon de Lait en Galantine._

Echaudez votre cochon, comme il est indiqué à l’article _Cochon de Lait rôti_; faites-le dégorger; égouttez-le, désossez-le, à la réserve des quatre pieds; prenez garde de faire aucun trou à sa peau; faites une farce cuite, de volaille ou de veau (voyez l’article _Farce cuite_); étendez la peau de votre cochon sur un linge blanc; mettez-y de cette farce l’épaisseur d’un doigt; garnissez-la de grands lardons de lard, et entre ces lardons placez des filets de truffes dans toute la longueur, des filets d’omelettes de jaunes d’œufs, des filets de pistaches, des filets d’amandes douces et des filets de noix de jambon cuit; couvrez le tout d’une même épaisseur de farce, et continuez ainsi jusqu’à ce que la peau soit pleine, sans être trop tendue: surtout donnez à la tête de votre cochon, ainsi qu’au corps, sa première forme; cousez-le avec une grosse aiguille et du fil de Bretagne; fixez les quatre pieds comme pour le mettre à la broche; frottez-le de citron, couvrez-le de bardes de lard, emballez-le dans une étamine neuve, que vous coudrez; attachez les deux bouts, marquez une braise avec les os et les débris de votre cochon, quelques lames de jambon cru, un jarret de veau partagé en deux, deux gousses d’ail, deux feuilles de laurier, du sel, carottes, oignons et un bouquet de persil et ciboules: posez dessus votre cochon; mouillez-le avec du bon bouillon et une bouteille de vin de Grave; faites-le partir, retirez-le sur le bord du fourneau, faites-le aller doucement pendant trois heures; retirez-le, laissez-le refroidir, ensuite déballez-le; ôtez les bardes de lard; dressez-le sur le plat. Vous aurez passé le fond de votre braise au travers d’un tamis de soie: si ce fond n’est pas assez ambré, mettez-y un peu de jus; faites-le réduire et clarifier comme il est indiqué à l’aspic (voyez l’article _Aspic_); faites un cordon de cette gelée autour de votre cochon, soit en diamans ou de toute autre manière, et servez.

_Boudin ordinaire._

Ayez douze oignons épluchés; faites-les cuire dans du bouillon ou du consommé avec un bouquet de persil et ciboules, du thym, du basilic et une feuille de laurier; vos oignons cuits, hachez-les très-fin; ayez une pinte de sang de cochon; observez que ce sang, pour en ôter les fibres, doit être bien manié en sortant de la gorge de l’animal, et qu’il faut y mettre un filet de vinaigre, afin de l’empêcher de se cailler; coupez une livre et demie de panne en dés, mettez-la dans le sang avec une chopine de crême double, des fines herbes hachées, des épices fines, sel et poivre en suffisante quantité, et mêlez bien le tout; ayez des boyaux de cochon ou de mouton, que vous ratissez et lavez bien, remplissez-les de votre appareil; servez-vous à cet effet d’un entonnoir propre à cet usage; ne remplissez pas trop vos boyaux, dans la crainte que vos boudins ne crèvent pendant la cuisson; ficelez-les aux deux extrémités et d’espace en espace, suivant la longueur dont vous voulez vos boudins; mettez-les dans un chaudron d’eau tiède et menez-les à petit feu, afin qu’ils ne crèvent pas; retournez-les doucement avec une écumoire: vous jugerez s’ils sont cuits, si, en les piquant avec une épingle, la graisse vient au lieu de sang; leur cuisson faite, retirez-les sur un linge blanc et laissez-les refroidir; lorsque vous voudrez les servir, ciselez-les, mettez-les sur le gril et faites-les cuire.

_Boudin à la façon de Nanterre._

Épluchez une suffisante quantité d’oignons pour le sang que vous aurez à employer; mettez-les dans une sebile de bois, et avec un couteau semblable à celui des bourreliers, hachez-les; ensuite mettez-les dans une casserole avec de la panne, passez-la sur le feu jusqu’à ce que les oignons soient bien cuits sans être roux; laissez-les refroidir à moitié, mettez-y votre sang, mêlez bien le tout, assaisonnez-le de sel fin, fines herbes, épices fines; mettez-y de la crême, et finissez votre boudin comme il est indiqué à l’article précédent.

_Boudin blanc_.

Faites cuire une douzaine d’oignons dans du bouillon ou du consommé, avec deux clous de girofle, du basilic, du thym et du laurier, un bouquet de persil et ciboules, du sel et du poivre; leur cuisson faite, hachez-les très-fin; faites une panade à la crême, bien desséchée; mettez les oignons et cette panade dans un mortier, ajoutez-y quelques amandes douces, que vous aurez pilées et passées à l’étamine; mêlez le tout ensemble avec le pilon; ajoutez-y quelques jaunes d’œufs crus, de la panne coupée en dés, des blancs de volailles rôties, hachez très-fin; pilez le tout ensemble et délayez-le avec de la crême double et chaude, assaisonnez-le de sel et d’épices fines; goûtez si votre appareil est d’un bon goût et entonnez-le comme vous avez fait précédemment dans des boyaux: ce boudin demande moins de temps pour sa cuisson que le noir, et, pour le faire cuire, employez du lait au lieu d’eau; laissez-le refroidir, piquez-le au lieu de le ciseler avant de le mettre sur le gril: la meilleure manière de le faire cuire est de le mettre dans une caisse de papier blanc.

_Boudin d’Ecrevisses_.

Ayez un demi-cent d’écrevisses; faites-les cuire, après les avoir lavées, avec du bouillon ou de l’eau; leur cuisson faite, laissez-les refroidir, épluchez-les, c’est-à-dire, ôtez-en la chair des queues et les petites pattes, et supprimez le dedans du corps; faites-en sécher toutes les coquilles, pilez-les, faites-en un beurre (voyez _Beurre d’Ecrevisses_, à son article); coupez les queues en dés, mettez-les dans une casserole avec les œufs que vous aurez retirés de vos écrevisses en les épluchant; ajoutez des blancs de volailles bien hachés, une panade à la crême très-desséchée, quelques oignons cuits sous la cendre, quelques foies gras coupés en dés, de la panne _idem_; mêlez-y votre beurre d’écrevisses, quelques cuillerées de consommé, des épices fines et du sel en suffisante quantité; mêlez bien le tout ensemble, entonnez-les dans les boyaux; liez-les de même que les précédens, et faites-les cuire comme les boudins blancs.

_Boudin de Lapereau._

Faites cuire un lapereau de garenne à la broche, levez-en les chairs, supprimez-en la peau et les nerfs; hachez ces chairs très-fin, joignez-y le foie, ayant eu soin d’en ôter l’amer; concassez les carcasses, mettez-les dans une casserole, mouillez-les avec un peu de consommé; faites-les bouillir pour en tirer le fumet, avec lequel vous ferez une panade; pilez vos chairs et votre panade ensemble, ajoutez un tiers de beurre en sus, c’est-à-dire que le tout soit par tiers; mettez-y des oignons cuits dans du consommé et hachés très-menu, six jaunes d’œufs crus, de la crême réduite et froide (ce qu’il en faut pour mettre cet appareil à consistance de boudin), des épices fines, un peu de muscade, du sel; et procédez, pour finir ces boudins, comme il est énoncé aux articles précédens.

_Boudin de Faisan._

Faites cuire un faisan à la broche, levez-en les chairs, supprimez-en la peau et les nerfs; hachez ces chairs très-menu; concassez les os, dont vous ferez le même usage que ci-dessus; faites cuire six oignons dans du bouillon, assaisonnez-les de sel, de poivre, de deux clous de girofle, d’un peu de basilic et d’un bouquet de persil et ciboules: ces oignons cuits jusqu’à parfaite réduction de leur mouillement, hachez-les très fin, incorporez-y vos chairs hachées, mêlez-y votre mie de pain desséchée; pilez le tout, délayez-le avec de la crême double; joignez-y six jaunes d’œufs frais et crus, et trois quarterons de panne blanche, coupée en petits dés, du sel fin et des épices fines; mettez cet appareil dans des boyaux, ainsi qu’il est indiqué ci-dessus; faites cuire de même, et servez.

_Boudin de Foies gras._

Ayez deux beaux foies gras de Strasbourg; hachez-les; faites cuire six oignons, comme il est dit article _Boudin de Faisan_; leur cuisson faite, hachez-les très-fin et mêlez-les avec vos foies gras; ajoutez une demi-livre de panne blanchie, coupée en petits dés, un demi-setier de crême double, une chopine de sang de veau, que vous aurez soin de manier comme il est dit au boudin noir; assaisonnez le tout de sel fin, d’épices fines, et posez-le sur un feu doux pour le faire tiédir, en le remuant toujours, afin que le sang ne s’attache point au fond: cela fait, entonnez-le dans les boyaux; faites cuire ces boudins dans du bouillon, et procédez, pour les mettre en état d’être servis, comme il est dit aux articles précédens.

_Cervelas fumés._

Selon la quantité de cervelas que vous voulez faire, hachez de la chair de porc frais, entrelardée, avec un quart de lard en sus; assaisonnez-les de sel fin et d’épices fines; mettez cet appareil dans des boyaux de cochon bien lavés, et, selon la grosseur que vous voulez donner à vos cervelas, ficelez-en les deux bouts et pendez-les à la cheminée pour les faire fumer trois jours; après faites-les cuire dans le bouillon pendant trois heures, avec un peu de sel, une gousse d’ail, du thym, du laurier, du basilic et un bouquet de persil et ciboules; laissez-les refroidir, et servez-les sur une serviette.

_Saucisses._

Prenez de la chair de porc frais, beaucoup plus grasse que maigre (la meilleure partie est celle qui est entre la poitrine et le lard au-dessus du tendon); lorsque vous aurez haché cette chair bien fin, assaisonnez-la de sel fin et d’épices fines; entonnez-la dans des boyaux que vous ficelerez des deux bouts, et faites-les griller à un feu doux.

_Saucisses plates._