Part 24

Hure de Cochon. 211 -- à la manière de Troyes. 213 Jambon au Naturel. 214 -- braisé. 215 -- à la Broche. _ib._ Echinée de Cochon. 216 Côtelettes de Cochon, sauce Robert. _ib._ Oreilles de Cochons en Menu-de-Roi. 217 -- à la Purée. _ib._ Queues de Cochons à la Purée. 218 Pieds de Cochon à la Sainte-Menéhould. _ib._ -- aux Truffes. _ib._ Manière de faire ou de préparer le Lard. 219 Petit Salé. _ib._ Sain-Doux. 220 Manière de faire le Jambon. _ib._ Langues de Porcs fumées et fourrées. 221 Cochon de Lait. 222 -- à l’Anglaise. 223 -- en Galantine. 224 Boudin ordinaire. 225 -- à la façon de Nanterre. 226 -- blanc. 227 Boudin d’Ecrevisses. 228 -- de Lapereau. _ib._ -- de Faisan. 229 -- de Foies gras. 230 Cervelas fumés. _ib._ Saucisses. 231 -- plates. _ib._ Andouilles de Cochon. _ib._ -- de Couenne. 232 -- à la Béchamelle. _ib._ -- de Bœuf. 233 -- de Veau. 234 -- de Fraise de Veau. _ib._

SANGLIER. 235

Hure de Sanglier. 236 Filets de Sanglier. _ib._ Côtelettes de Sanglier. 237 Jambon de Sanglier. _ib._ Moyens de donner au Cochon domestique le goût et l’apparence du Sanglier. 237

CHEVREUIL. _ib._

Manière de dépecer le Chevreuil. 238 Quartier de derrière de Chevreuil à la Broche. 239 Côtelettes de Chevreuil. 240 Épaules de Chevreuil. _ib._ Civet de Chevreuil. _ib._ Cervelle de Chevreuil en Marinade. 241

DAIM. _ib._

Hanche de Venaison, ou Quartier de derrière du Daim. 242

LIÈVRE.

Gâteau de lièvre. 243 Levraut à la Broche. 244 Levraut à l’Anglaise. 245 Civet de Lièvre. 246 Escalopes de Levraut au sang. _ib._ Filets de Levrauts à la Provençale. 248 -- en Serpent. _ib._ Cuisses de Levrauts en papillotes. 249 Boudin de Lièvre. _ib._ Côtelettes de Levraut. 250

LAPEREAU.

Sauté ou Escalopes de Lapereaux. 251 Filets de Lapereaux piqués et glacés. 252 Filets de Lapereaux à la Purée de Champignons. 253 Cuisses de Lapereaux à la Dauphine. _ib._ Hachis de Lapereaux à la Portugaise. 254 Filets de Lapereaux à la Voppalière. _ib._ Lapereaux en fricassée de Poulet. 255 Gibelotte de Lapereaux. 256 -- et d’Anguille. _ib._ Lapereaux aux petits Pois. 257 Timbale de Lapereaux. _ib._ Mayonnaise de Lapereaux. 259 Lapereaux aux fines Herbes. _ib._ -- en Papillotes. _ib._ Marinade de Lapereaux. 260 Salade de Lapereaux. _ib._ Terrine de Lapereaux. _ib._ Lapereaux en Caisse. 261 Accolade de Lapereaux à la Broche. _ib._

FAISAN. 262

Faisan à la Broche. 262 -- aux Truffes ou à la Périgueux. 269 Filets de Faisans à la Voppalière. _ib._ Escalopes de Faisans. 265 Salmi de Faisans. _ib._ Soufflé de Faisans. 266 Faisan à la Chou-croûte. _ib._ Croquettes de Faisans. 367 Mayonnaise de Faisan. _ib._ Boudin de Faisan à la Richelieu. _ib._

PERDRIX ROUGES. 268

Perdreaux rouges à la Périgueux. 269 -- rouges ou gris à l’Espagnole. 270 -- en Entrée de Broche. 271 -- grillés. _ib._ -- à l’Anglaise. 272 Salmi de Perdreaux. _ib._ -- chaud ou froid. 273 Perdreaux à la Voppalière. 274 Salmi de Chasseur. _ib._ Perdreaux à la Monglat ou Salpicon en Cuvette. _ib._ Perdrix aux Choux. 275 Autre manière de dresser les Perdrix aux Choux. 277 Mayonnaise de Perdreaux. _ib._ Perdreaux à la Cussy. 278 Sauté de Filets de Perdreaux. 279 Purée de Perdreaux. 280 Soufflé de Perdreaux. _ib._ Perdrix à la Purée, en Terrine ou Entrée. 281 Hachis de Perdreaux. _ib._ Salmi de Perdreaux à la d’Artois. 282 Sauté de Perdreaux aux Truffes. 283 Semelles de Perdreaux à la Chingara. _ib._ Côtelettes de Perdreaux. 284 Perdreaux, Entrée de broche à l’Italienne. 285 Pâtés froids de Perdreaux. _ib._ BÉCASSES, BÉCASSINES, BÉCASSEAUX, _Et parti qu’on peut tirer de ces trois espèces de Gibier dans l’Economie domestique_, 286 Bécasses, Bécassines et Bécasseaux à la Broche. 286 Autre manière de les servir à la Broche. 287 Salmi de Bécasses et de Bécassines. 287 Soufflé de Bécasses. _id._ Bécasses en entrée de Broche. _ib._ Salmi de Bécasses de Chasseur. 288 Autre Salmi de Bécasses. _ib._ Bécasses aux Truffes. _ib._ Hachis de Bécasses en Croustades. 289

PLUVIER. 290

Pluviers au Gratin. 290 -- à la Périgueux. 291 Pluviers en Entrée de Broche. 291

GRIVES.

Grives à la Broche. 292 -- à la Flamande. _ib._ Grives à l’Anglaise. 292

CAILLES.

Cailles à la Broche. 293 -- au Laurier. _ib._ -- aux petits Pois. 294 -- au Gratin. _ib._ Cailles aux Laitues. 295 -- en Croustades. 296 -- à l’Anglaise. 297 -- aux Truffes. _ib._

MAUVIETTES OU ALOUETTES.

Mauviettes à la Broche. 298 -- au Gratin. _ib._ Sauté de Mauviettes aux Truffes. 299 Pâté chaud et Pâté froid de Mauviettes. 299

ROUGES-GORGES, ORTOLANS, MURIERS ET BEC-FIGUES. 299

PIGEONS.

Des Pigeons en général. 300 Ramereaux en Marinade. _ib._ -- poêlés. _ib._ Ramereaux à l’Étouffade. 301 Des Tourtereaux. _ib._

VOLAILLE.

Poulets. 302 Fricassée de Poulets. _ib._ -- à la Chevalière. 304 Kari. 305 Poulets en Entrée de Broche. 306 -- à l’Ivoire. 307 -- Sauce aux Huîtres. _ib._ -- Sauce aux Truffes. 308 -- à la Sauce Tomate. _ib._ -- à l’Estragon. _ib._ Poulets bouillis à l’Anglaise. 308 -- en Lézard. 309 -- aux Pois. 310 Autre façon de fricasser des Poulets aux Pois et au Blanc. 311 Poulets au Beurre d’Ecrevisses. _ib._ -- à la Broche pour Rôt. 312 -- à la Hollandaise. _ib._ Poulets à la Tartare. 313 -- Sauce au pauvre Homme, et diverses autres. _ib._ -- à la Périgueux. _ib._ Poulet à la Mayonnaise. 314 Salade de Poulets. _ib._ Poulets à la Crême. 315 -- en Friteau. 316 Marinade de Poulets. 317 Rissoles de Volaille. _ib._ Poulet en Capilotade. 318 Poulets à la Saint-Cloud. _ib._ -- à la Ravigote. 319 -- à la Paysanne ou à la Démidoff. _ib._ -- à la Reine, sauce à la Pluche. 320 -- à la Provençale. _ib._ Chapon au gros Sel. 321 -- au Riz. _ib._ -- aux Truffes. _ib._ Poularde en Entrée de Broche. 322 -- aux Truffes. 323 -- à la Maréchale. _ib._ -- à la Saint-Cloud. 324 Poulardes à la Bigarrure. _ib._ Poularde Sauce Tomate. 325 -- à la Broche pour Rôt. _ib._ -- en Entrée de Broche, à la Hollandaise. 326 -- en Entrée de Broche. _ib._ -- en Entrée de Broche, à la Ravigote. _ib._ -- à l’Ivoire. _ib._ -- aux Huîtres. _ib._ -- sauce à l’Estragon. _ib._ -- bouillie à l’Anglaise. 327 -- au Beurre d’Ecrevisses. _ib._ -- à la Tartare. _ib._ -- sauce au Pauvre Homme. _ib._ -- à la Périgueux. _ib._ Mayonnaise de Poularde. _ib._ Poularde à la Crême. _ib._ Marinade de Poularde. 327 Filets de Poulardes au Suprême. _ib._ Emincée de Filets de Poulardes aux Concombres. 328 Ailes de Poulardes à la Maréchale. 329 Poularde en Galantine. _ib._ Filets de Poulardes à la Béchamelle. 331 Soufflé de Poularde. 332 Hachis de Poularde à la Reine. _ib._ Croquettes de Poularde. _ib._ Côtelettes de Poulardes ou de Poulets. 333 Blanquette de Poularde. _ib._ Filets de Poularde à la Chingara. 334 Cuisses de Poularde en Canetons ou en petits Oignons. _ib._ -- en Ballon. 335 -- à la Bayonnaise. 336 -- à la Livernois. _ib._ -- aux Truffes. 337 Quenelles de Poulardes. _ib._ Ailerons de Poulardes en Haricots vierges. 338 -- en Haricots. 339 -- à la Purée. _ib._ -- au Soleil. _ib._ Terrine d’Ailerons de Poulardes. 340 Ailerons de Poulardes piqués et glacés. _ib._ -- à la Chicorée. 341 -- à la Pluche verte. _ib._ -- à la Villeroi. 342 Crêtes et Rognons au Velouté. _ib._ Grand Aspic de Crêtes et Rognons. 343 Petits Aspics de Crêtes et de Rognons. 344 Foies gras à la Périgueux. _ib._ -- au Gratin. _ib._ -- en Matelote. 345 -- en Caisse. _ib._ Hatelettes de Foies gras. 346 Coquilles de Foies gras. _ib._

_Dinde._

Dinde aux Truffes et à la Broche. 347 -- en Galantine. _ib._ -- en Daube. 348 Ailerons de Dindons, accommodés de toutes façons. 349

_Pigeons._ _ib._

Pigeons aux petits Pois. _ib._ Autre manière. 350 Compote de Pigeons. 351 Pigeons au Blanc. 352 Marinade de Pigeons au Soleil. _ib._ Pigeons à la Crapandine. 353 -- à la Gautier. _ib._ -- au Basilic. 354 Côtelettes de Pigeons. 355 Pigeons à la Broche. 356 -- en Ortolans pour Rôt. _ib._

_Oies._

Oies sauvages. _ib._ Oison à la Broche. 357 Oie à l’Anglaise. _ib._ Oie aux Marrons. 358 -- à la Chipolata. _ib._ Cuisses et Ailes d’Oies à la façon de Baïonne. 359 Cuisses d’Oies à la Lyonnaise. 360 -- ou Quartiers d’Oies à la Purée. _ib._ Oie à la Daube ou à la Flamande. _ib._

_Canards._

Des Canards en général. 361 Canard sauvage à la Broche. _ib._ Filets de Canards sauvages à l’Orange. 362 Salmi de Canards sauvages. 363 -- au Chasseur. _ib._ Caneton de Rouen, sauce à l’Orange. _ib._ -- sauce aux Olives. 364 -- aux petits Pois. _ib._ -- aux Navets, Haricots vierges. _ib._ -- aux Navets. 365 -- sauce au Beurre d’Ecrevisses. _ib._ -- sauce au Vert-pré. _ib._ Canards aux petites Racines. _ib._ -- aux Concombres. _ib._ -- aux petits Oignons. _ib._ -- en Macédoine. _ib._ -- au Verjus. 366 -- à la Purée verte. _ib._ -- aux Navets à la Bourgeoise. _ib._ Caneton de Rouen, pour Rôt. 367

_Oiseaux de Rivières et Sarcelles._ _ib._

MAIGRE.

Bouillon de Pois. 363 Bouillon pour les Potages et les Sauces. _ib._ Bouillon de Poisson. 369 Jus maigre. _ib._ Espagnole maigre. 370 Potage au Pain. 371 -- à la Reine, en Maigre. _ib._ -- au Lait d’Amandes. 372 Autre manière. 373 Autre manière plus prompte et plus économique. 374 Potage à la Julienne maigre. 374 -- maigre aux Herbes. 375 -- au Riz et au Lait. _ib._ -- au Vermicelle et au Lait. 376

FIN DE LA TABLE DU PREMIER VOLUME.

* * * * *

Corrections:

Page 6 (sous _Douze Entrées._): «perdereaux» remplacé par «perdreaux» (perdreaux à la Périgueux).

Page 26: «sagontier» remplacé par «sagoutier» (celle du palmier sagou ou sagoutier).

Page 27: «davanvantage» remplacé par «davantage» (un demi-cent d’écrevisses, ou davantage).

Page 38 (sous _Grand Aspic._): «pates» remplacé par «pattes» (une poule, des pattes de volaille).

Page 71 (sous _Sauce à la Pluche verte._): «pleine» remplacé par «pleines» (quatre cuillerées pleines de velouté réduit).

Page 87: «point point» remplacé par «point» (ne le laissez point bouillir).

Page 100 «espagnol» remplacé par «espagnole» (et d’espagnole, assaisonnez-les d’un peu de gros poivre).

Page 101 (sous _Ragoût brun aux Concombres._): «finistez» remplacé par «finissez» (finissez-les avec un petit morceau de beurre).

Page 105: «qualitées» remplacé par «qualités» (lorsqu’ils ont toutes les qualités requises).

Page 105: «Contentin» remplacé par «Cotentin» (plus grosse que celle de nos bœufs du Cotentin).

Page 107: «lez» remplacé par «les» (remettez-les sur un fourneau plus ardent).

Page 108: «laisez» remplacé par «laissez» (laissez-les mijoter trois ou quatre heures).

Page 121: «égoutez» remplacé par «égouttez» (Quand ils seront près d’être cuits, égouttez-en le beurre).

Page 133 (sous _Gras-double._): «losa nes» remplacé par «losanges» (coupez-le en losanges ou en filets).

Page 145: inséré «de» (saupoudrez-le d’un peu [de] sel).

Page 147 (sous _Fraise de Veau à la Brisac._): «corcée» remplacé par «corsée» une italienne bien réduite et bien corsée.

Page 154 (sous _Amourettes de Veau._): «emploier» remplacé par «employer» (comme on pourrait employer toutes celles).

Page 172 (sous _Côtelettes de Veau sautées._): «uu» remplacé par «un» (remettez un peu de consommé dans le fond).

Page 175 (sous _Carré de Veau piqué._): «éconcé» remplacé par «énoncé» (ainsi que je l’ai énoncé pour la _Noix de Veau_).

Page 186 (sous _Côtelettes de Mouton à la Jardinière._): «à à» remplacé par «à» (comme celles dites à la minute)

Page 188 (sous _Carrés de Mouton à la Servante._): «monton» remplacé par «mouton» (Prenez deux carrés de mouton).

Page 203: inséré «les» (dépouillez [les] langues, fendez-les en deux).

Page 204 (sous _Rosbif d’Agneau._): «avez» remplacé par «avec» (servez-le avec un jus clair).

Page 209 (sous _Épaule d’Agneau en Musette._): «le» remplacé par «les» (deux épaules d’agneau, les plus larges qu’il vous sera possible).

Page 240: «conséquemmeut» remplacé par «conséquemment» (et conséquemment ôter en grande partie).

Page 240 (sous _Côtelettes de Chevreuil._): inséré «de» (telle que celle [de] tomate, etc.).

Page 273: «espagole» remplacé par «espagnole» (quatre cuillerées à dégraisser d’espagnole réduite).

Page 283 (sous _Sauté de Perdreaux aux Truffes._): «beure» remplacé par «beurre» (finissez-la avec un petit pain de beurre).

Page 288: «Bécassses» remplacé par «Bécasses» (_Autre Salmi de Bécasses._)

Page 288 (sous _Autre Salmi de Bécasses>._): «prépaparez» remplacé par «préparez» (préparez, durant leur cuisson, votre sauce).

Page 302: «corcer» remplacé par «corser» (les vieux coqs ne sont bons qu’à corser les bouillons).

Page 305 (sous _Kari._): inséré «de» (beurrez un vase et remplissez-le [de] ce riz).

Page 307: «corcée» remplacé par «corsée» (une espagnole très-corsée).

Page 349: «chaud» remplacé par «chaude» (Observez qu’on peut servir cette dinde, chaude).

Page 355 (sous _Côtelettes de Pigeons._): «corcé» remplacé par «corsé» un blond de veau bien corsé.

Page 361 (sous _Des Canards en général._): «tout» remplacé par «tous» (Le canard est de tous les oiseaux).

Page 370 (sous _Espagnole Maigre._): «étatamine» remplacé par «étamine» (dégraissez-la, passez-la à l’étamine).

Page 382: «Saine» remplacé par «Sainte» (Pieds de Cochon à la Sainte-Menéhould).

Page 384 (sous FAISAN): «Périgneux» remplacé par «Périgueux» (aux Truffes ou à la Périgueux ).