Part 15

Hachez, comme ci-dessus, de la chair de porc frais ce qu’il vous en faut; assaisonnez-la de même, et, au lieu de l’entonner dans des boyaux, mettez-la par parties sur des morceaux de crépine, que vous aurez coupés en raison de la grandeur qu’il vous plaira de donner à vos saucisses, et faites-les cuire sur un feu doux.

_Andouilles de Cochon._

Ayez des boyaux de cochon propres à faire des andouilles; coupez-les de la grandeur et de la grosseur de celles que vous voulez faire; nettoyez-les bien pour leur ôter le goût de charcuterie; faites-les tremper dans un peu de vin blanc, pendant cinq à six heures, avec thym, basilic et deux gousses d’ail; ensuite coupez en filet du porc frais, de la panne et des boyaux; mêlez le tout, assaisonnez-le de sel fin, d’épices fines, d’un peu d’anis pilés; remplissez-en vos boyaux; prenez garde qu’ils ne le soient trop (ce qui les ferait crever); ficelez-les et mettez-les cuire dans un vase juste à leur longueur, avec moitié lait et moitié eau, un bouquet de persil et ciboules, une gousse d’ail, thym, basilic, laurier, sel, poivre, panne: vos andouilles cuites, laissez-les refroidir dans leur assaisonnement; retirez-les, essuyez-les bien, ciselez un peu, faites-les griller et servez-les.

_Andouilles de Couenne._

Coupez en filets de la couenne d’un jeune cochon, des boyaux et de la panne; mêlez le tout, et procédez, pour assaisonner et finir vos andouilles, comme il est énoncé à l’article des _Andouilles de Cochon_.

_Andouilles à la Béchamelle._

Mettez un morceau de beurre dans une casserole avec une tranche de jambon, trois échalotes, du persil et de la ciboule, une gousse d’ail, thym, basilic et laurier: posez votre casserole sur un feu doux, et laissez suer pendant environ un quart d’heure; mouillez-la avec une chopine de lait; faites-la bouillir et réduire à moitié; passez-la au tamis; mettez-y une bonne poignée de mie de pain, et faites-la bouillir de nouveau, jusqu’à ce que le pain ait bu le lait; ensuite coupez en filets de la poitrine de porc frais, de la panne, du petit lard et une fraise de veau; mêlez ces filets avec votre mie de pain et six jaunes d’œufs crus, des épices et du sel; remplissez des boyaux de cette composition; et, ayant fermé vos andouilles, faites-les cuire avec moitié lait et moitié bouillon gras, du sel, du poivre, un bouquet de persil et ciboules; et, pour les servir, procédez comme il est dit aux andouilles de cochon.

_Andouilles de Bœuf._

Prenez chez le charcutier des robes d’andouilles; faites-leur passer le goût de boyaux, comme il est expliqué pour celles de cochon; faites cuire aux trois quarts dans de l’eau du gras-double et des palais de bœufs; ensuite coupez-les en filets, ainsi que de la tetine de veau et du petit lard; joignez à ces filets de l’oignon coupé de même, et que vous aurez fait presque cuire dans du beurre ou du lard; mêlez le tout ensemble, en y ajoutant quatre jaunes d’œufs crus, des épices fines et du sel; entonnez cet appareil dans vos boyaux; ficelez-en les deux bouts; et vos andouilles faites, mettez-les cuire dans du bouillon gras où vous aurez mis une chopine de vin blanc, un bouquet de persil et ciboules, une gousse d’ail, du laurier, du thym, du basilic, trois clous de girofle, sel, poivre, carottes et oignons; vos andouilles cuites, laissez-les refroidir dans leur assaisonnement; et, pour les servir, procédez comme il est dit pour les andouilles de cochon.

Vous pouvez vous servir de langues en place de palais de bœufs.

_Andouilles de Veau._

Ayez une fraise et une tetine de veau; faites-les blanchir un grand quart d’heure, et coupez-les en filets; joignez-y une livre de petit lard coupé de même; maniez le tout dans une terrine, avec sel, épices fines, quelques échalotes hachées, quatre cuillerées à dégraisser de crême double et quatre jaunes d’œufs: procédez ensuite, en employant des boyaux de cochon pour faire vos andouilles, comme il est énoncé à l’article _Andouilles de Cochon_; faites-les cuire avec du bouillon, une chopine de vin blanc, une gousse d’ail, du thym, du basilic, du laurier et un bouquet de persil et ciboules; laissez-les refroidir dans leur assaisonnement, retirez-les, essuyez-les, et, après les avoir un peu ciselées, faites les griller, et servez.

_Andouilles de Fraise de Veau._

Prenez une fraise de veau; faites-la blanchir et cuire; ensuite laissez-la refroidir; ayez une tetine ou deux, selon leur grosseur; faites-les cuire comme la fraise; émincez le tout; mettez-le dans une terrine; hachez des champignons, des échalotes, du persil et des truffes, si c’est la saison; mettez ces fines herbes dans une casserole avec un morceau de beurre; passez-les et mouillez-les avec un verre de vin de Malvoisie ou de Madère: lorsque cela sera réduit à moitié, mettez-y quatre ou cinq cuillerées d’espagnole; faites-le réduire de nouveau, comme pour une sauce aux échalotes: de là mettez-y votre fraise de veau, votre tetine et six jaunes d’œufs; le tout assaisonné de sel, poivre et épices fines; assurez-vous si cet appareil est de bon goût; dans ce cas, mettez-le dans les boyaux que vous avez préparés à cet effet, ayant toujours soin qu’ils ne soient pas trop pleins; liez-les par les deux bouts; mettez-les deux minutes dans de l’eau bouillante, pour leur faire prendre leur forme; retirez-les; ensuite laissez-les refroidir; mettez dans une casserole des lames de veau et de jambon, carottes et oignons; arrangez dessus vos andouilles; couvrez-les de bardes de lard; mouillez-les avec du vin blanc et un peu de bouillon; faites-les cuire une heure, et doucement, pour qu’elles ne crèvent pas; laissez-les refroidir dans leur assaisonnement pour qu’elles prennent du goût; après retirez-les, parez-les et faites-les griller comme les andouilles ordinaires.

SANGLIER.

Le sanglier est un cochon sauvage, tel qu’il existe en état de nature: le cochon domestique sort de cette race; il n’en diffère que par suite de la nourriture que l’homme lui donne.

Il faut choisir, pour l’employer, un sanglier de l’âge d’un à trois ans: s’il est plus vieux, la chair en est sèche et lourde. Il faut, sitôt qu’il est tué, en supprimer les testicules; car (en les lui laissant) elles donneraient un fort mauvais goût à la chair, au point qu’elle ne serait pas mangeable.

_Hure de Sanglier._

Procédez en tout, pour préparer et servir cette hure, comme pour celle _dite_ de cochon. (Voyez _Hure de Cochon_, à son article.)

_Filets de Sanglier._

Levez ces filets comme vous lèveriez ceux de bœuf ou de veau; piquez-les; mettez-les dans une marinade à cru, ainsi préparée:

Coupez des oignons en tranches; joignez-y des échalotes, quelques gousses d’ail, clous de girofle, feuilles de laurier, petite sauge, genièvre en grains, basilic, thym et sel en suffisante quantité; mettez-y moitié vinaigre et moitié eau, si le vinaigre est fort; laissez mariner vos filets, ou toute autre partie du sanglier, quatre ou cinq jours; ôtez-les; égouttez-les; mettez de l’huile dans une casserole, faites-y revenir vos filets des deux côtés: cela fait, mettez feu dessus et dessous, et laissez-les cuire (on ne peut déterminer le temps de la cuisson que par l’âge et la grosseur de l’animal); égouttez ces filets sur un linge, et servez-les avec une sauce poivrade dessous.

Vous pouvez faire cuire ces filets à la broche et les servir de même avec une poivrade.

_Côtelettes de Sanglier._

Parez et piquez ces côtelettes, et procédez ensuite comme il est indiqué pour les filets, à l’article précédent.

_Jambon de Sanglier._

Ce jambon se prépare comme celui de porc. (Voyez _Manière de préparer le Jambon_, à son article.)

_Moyens de donner au Cochon domestique le goût et l’apparence du Sanglier._

Levez vos chairs de cochon, comme côtelettes, filets, etc.; mettez-les dans la marinade indiquée à l’article _Filets de Sanglier_; ajoutez à cette marinade du mélilot, quelques branches de baume ou de menthe et du brou de noix (au sujet du brou, ayez-en dans la saison, mettez-le dans un pot de terre, salez-le, couvrez-le bien et servez-vous-en au besoin); laissez le tout mariner huit jours: votre cochon prendra la couleur et le goût du sanglier. Pour bien réussir en cela, il faut choisir un jeune animal, qui ne soit pas trop gras. Vous pourrez vous assurer qu’il est jeune et tendre, en pinçant et tirant sa couenne, si elle se déchire facilement.

CHEVREUIL.

Le chevreuil est beaucoup plus petit que le cerf: il lui ressemble plus que tout autre animal par la conformation des parties extérieures et intérieures. On distingue l’âge du chevreuil par le nombre des andouillers qui sont à son bois: il en porte jusqu’à dix: alors il est _dix-cors_ et n’est plus propre à la cuisine: il faut donc le prendre de l’âge de dix-huit mois à trois ans, pour qu’il soit tendre et savoureux. Sa chair est très-bonne; mais cependant sa qualité dépend beaucoup du pays qu’il habite: ceux des pays élevés et en colline sont les plus délicats; ceux dont le pelage est brun ont la chair plus fine que les roux; les mâles qui ont passé deux à trois ans, qu’on appelle en terme de chasse _vieux brocards_, sont de mauvais goût dans certains temps de l’année; par exemple, à l’époque du _rut_ ou peu après; les femelles du même âge, appelées chevrettes, ont la chair plus tendre; celle des faons ou jeunes chevreuils est mollasse; mais, lorsqu’ils atteignent un an ou dix-huit mois, elle est excellente.

_Manière de dépecer le Chevreuil._

Lorsque vous avez un chevreuil, dépouillez-le avec soin: vous n’avez presque pas besoin de vous servir de couteau pour cela; aussitôt que vous vous êtes fait jour entre la chair et la peau, introduisez dans l’ouverture votre poing, ainsi que le fait un boucher en dépouillant un mouton: cela fait, ôtez bien tous les poils qui ont pu se détacher de la peau, et qui se colleraient sur les chairs: fendez-le en deux, comme si c’était un mouton. Pour y réussir parfaitement, accrochez-le par une jambe de derrière, fendez l’os du quasi au milieu de la moelle alongée; introduisez dans la naissance de cette moelle un hatelet de fer qui vous servira de régulateur, ayant soin de l’enfoncer au fur et à mesure que vous partagez votre pièce, jusqu’au cou: séparez le cou du corps; après coupez vos quartiers de derrière jusqu’à la première côte, c’est-à-dire que tout le filet reste sur le quartier: levez ensuite les épaules comme celles de mouton, et séparez la poitrine des carrés.

_Quartier de derrière de Chevreuil à la Broche._

Levez la première peau du filet, ainsi que celle du dehors de la cuisse; piquez-le de lard fin, soit d’un bout à bout ou d’une deuxième: cela fait, mettez-le dans une marinade crue, comme il est indiqué pour le sanglier (voyez cet article), de laquelle vous mitigerez la force, selon le plus ou le moins de temps que vous voudrez conserver votre chevreuil: au bout de huit jours de marinade vous pouvez le retirer: dans ce cas laissez-le s’égoutter; mettez-le à la broche; enveloppez-le de papier beurré; faites-le cuire, et servez dessous une bonne sauce au pauvre homme, ou poivrade (voyez ces deux articles); vous pouvez conserver du chevreuil deux, trois et même six mois, en le changeant de marinade; et lorsque vous voudrez vous en servir, vous mettrez, un ou deux jours avant, une quantité suffisante d’eau pour en alléger la marinade, et conséquemment ôter en grande partie à la chair la force du vinaigre.

_Côtelettes de Chevreuil._

Levez ces côtelettes comme celles de mouton; parez-les de même; aplatissez-les légérement; piquez-les, si vous le voulez; mettez-les dans la marinade crue, comme il est indiqué à l’article précédent: un jour suffit; ensuite mettez un peu de bonne huile dans une casserole; faites-y revenir à grand feu vos côtelettes des deux côtés; lorsqu’elles seront cuites et d’une belle couleur, égouttez-les, dressez-les et servez-les avec une bonne sauce poivrade ou toute autre sauce, telle que celle de tomate, etc.

_Épaules de Chevreuil._

Levez les chairs de ces épaules par petits filets; ôtez-en la peau et les nerfs, piquez ces petits filets, faites-les mariner comme les côtelettes ci-dessus, faites-les cuire de même et servez-les avec une sauce poivrade ou autre.

_Civet de Chevreuil._

Prenez les poitrines d’un chevreuil; coupez-les par morceaux, ainsi que le collet (comme il est indiqué à l’article _Haricot de Mouton_); passez du petit lard dans un morceau de beurre; ensuite égouttez-le, et faites un roux léger avec ce même beurre; passez vos chairs avec le petit lard jusqu’à ce qu’elles soient bien roidies; alors mouillez-les avec une bonne bouteille de vin rouge et à-peu-près une chopine d’eau; assaisonnez ce civet d’un bouquet de persil et ciboules, de deux gousses d’ail, thym, laurier, sel et poivre; remuez-le souvent pour qu’il ne s’attache pas; mettez-y des petits oignons crus ou passés dans le beurre; joignez-y des champignons; faites-le cuire et dégraissez-le: sa cuisson faite, si sa sauce est trop longue, faites-la réduire à son degré: qu’il soit d’un bon goût, et servez.

_Cervelle de Chevreuil en Marinade._

Levez votre cervelle de chevreuil comme on lève celle de veau ou de mouton; épluchez-la, faites-la cuire dans une marinade, égouttez-la et faites-la frire, comme il est indiqué aux cervelles _dites_ de veau (voyez cet article.)

DAIM.

Le daim et le cerf ont entre eux beaucoup de ressemblance, quoique le premier soit plus petit, et tienne le milieu entre le chevreuil et le cerf. On ne fait pas un grand cas de sa chair en ce pays-ci; pour moi je soutiens que c’est à tort, et qu’un jeune daim bien gras ne le cède pas au chevreuil pour la qualité; les Anglais en font un grand cas, et estiment peu le chevreuil; enfin je conseille d’employer le daim; et je crois qu’on perdra ici l’opinion qu’il est moins bon que le chevreuil, dès qu’il sera apprêté de même, excepté néanmoins pendant le temps du rut. La femelle et sa chevrette sont plus délicates que le daim et le chevreuil: la manière de procéder à leur égard et pour le daim, relativement au service, étant la même que celle énoncée à l’article du chevreuil, j’indiquerai seulement comment le daim se prépare en Angleterre.

_Hanche de Venaison, ou Quartier de derrière du Daim._

Lorsque vous aurez un quartier de daim bien gras, c’est-à-dire couvert de graisse, tel que peut l’être un gigot de mouton; désossez-en le quasi; battez-le bien; saupoudrez le dessus d’un peu de sel fin; faites une pâte avec trois litrons de farine, dans laquelle vous mettrez une demi-once de sel, six œufs entiers et un peu d’eau seulement, pour que votre pâte soit extrêmement ferme; enveloppez-la dans un linge blanc et humide; laissez-la reposer une heure; après abaissez-la bien également, en lui donnant l’épaisseur d’une pièce de six livres; embrochez votre venaison; enveloppez-la entièrement de votre abaisse de pâte, pour cela elle doit être d’un seul morceau; soudez-la en mouillant les bords et les joignant l’un sur l’autre; cela fait, enveloppez le tout de fort papier beurré (le papier d’une seule feuille); cette hanche ainsi préparée, faites-la cuire à un feu bien égal environ trois heures; la cuisson faite, ôtez-en le papier; faites prendre une belle couleur à la pâte; après l’avoir débrochée, servez-la en joignant une saucière de gelée de groseilles, qu’on appelle en anglais Corinthe gelée.

LIÈVRE.

_Gâteau de Lièvre._

Ayez un lièvre; dépouillez-le, videz-le; conservez-en le sang, ainsi que le foie; levez-en toutes les chairs; ôtez-en les nerfs et les peaux; hachez ces chairs; ayez autant de foie de veau, que vous hacherez de même, après en avoir supprimé la peau et les nerfs; joignez-y le foie de votre lièvre; ayez de la noix de jambon cuit autant que vous avez de chair de lièvre; hachez bien ce jambon, mettez-le dans le mortier, et pilez-le jusqu’à consistance d’une pâte; ajoutez-y votre chair de lièvre, son foie et celui du veau; pilez bien le tout ensemble, et joignez-y du lard râpé, le tiers du volume de vos viandes; pilez de nouveau le tout, au point qu’on ne sente sous le doigt aucun grumeau; assaisonnez-le de sel fin, d’épices fines, de fines herbes cuites, telles que persil, ciboules et de la muscade râpée; joignez à tout cela un demi-verre de bonne eau-de-vie, six ou huit œufs entiers, l’un après l’autre, le sang de votre lièvre et un jus d’ail (lequel se fait en écrasant deux gousses d’ail qu’on met avec un peu d’eau dans une cuiller et dont on exprime le jus); mêlez bien le tout ensemble; cela fait, foncez une casserole de bardes de lard bien _loses_; mettez-y de votre appareil l’épaisseur de deux doigts; ayez de grands lardons; rangez-les sur cet appareil, de distance en distance, et mettez alternativement dans chacune de ces distances une rangée de pistaches ou de truffes coupées comme un lardon; recouvrez ce fond de votre appareil toujours de l’épaisseur de deux doigts, et continuez ainsi jusqu’à ce que votre casserole soit pleine; couvrez cet appareil de bardes de lard et d’un rond de papier; mettez un couvercle sur votre casserole; posez-la sur une tourtière, et faites cuire au four votre gâteau trois heures, ou moins, selon la grosseur; ensuite retirez-le; laissez-le refroidir; échauffez légérement la casserole, pour le retourner; retournez-le; ôtez-en les bardes; faites-y une remarque qui indique à l’entamer, de sorte que les lardons qui y sont posés en long se trouvent coupés en travers; et servez-le sur une assiette, comme moyenne ou grosse pièce d’entremets.

_Levraut à la Broche._

Ayez un levraut jeune et tendre (vous vous assurerez s’il l’est, en lui tâtant une des pattes de devant; s’il est jeune, vous devez sentir au dehors une ou deux protubérances ou grosseurs; plus elles sont sensibles, plus elles indiquent la jeunesse de l’animal); coupez les deux pattes de devant près du coude; dépouillez le, videz-le; passez votre doigt entre ses quasis, pour qu’il n’y reste aucune malpropreté; crevez le diaphragme; retirez les poumons et le foie de votre levraut; mettez son sang dans un vase; coupez à moitié les pattes de derrière, passez une d’elle dans le jarret de l’autre; rompez les cuisses vers le milieu; refaites votre lièvre sur le feu; essuyez-le; frottez-le entièrement de son sang avec votre main; piquez-le, ou bardez-le; mettez-le à la broche; faites-le cuire une demi-heure ou trois quarts d’heures; retirez-le, et servez-le avec une sauce poivrade que vous lierez avec son sang; ayez soin de ne la pas laisser bouillir. (Voyez l’article _Sauce Poivrade_.)

_Levraut à l’Anglaise._

Ayez un levraut tendre, comme il est dit à l’article précédent; dépouillez-le, sans lui couper les pattes; au contraire, dépouillez-les toutes les quatre le mieux possible; laissez-lui ses ongles; et pour qu’il reste dans son entier, échaudez-lui les oreilles comme on échaude celles d’un cochon de lait (voyez _Cochon de Lait_, à son article): faites-lui, pour le vider, une petite ouverture; retirez-lui les poumons et le sang, comme il est dit précédemment: passez votre doigt entre les quasis, de même que ci-dessus; prenez le foie, ôtez-en l’amer, hachez-le très-menu; faites une panade un peu desséchée avec de la crême, pilez-la avec votre foie; mettez autant de beurre qu’il y a de panade, quatre jaunes d’œufs crus, sel, poivre et fines épices; coupez un gros oignon en très-petits dés, passez-le dans du beurre; faites-le cuire à blanc; ôtez votre pilon et joignez cet oignon à votre farce, en le mettant avec une cuiller; ajoutez-y une pincée de petite sauge, que vous aurez passée au tamis: mêlez le tout et incorporez-y le sang de votre levraut; faites l’essai de cette farce; goûtez si elle est d’un bon goût; remplissez-en le corps de votre levraut, cousez-le; cassez-lui les os des cuisses, et ramenez-lui les pattes de derrière sous le ventre où vous les fixerez; donnez l’attitude aux pattes de devant, ainsi qu’à la tête de votre lièvre, comme s’il était au gîte; mettez-le à la broche, en lui conservant cette position: bardez-le, enveloppez-le de papier; faites-le cuire environ cinq quarts d’heure; avant de le retirer du feu, ôtez-lui le papier: si c’est pour servir à des Anglais, supprimez-en le lard, et servez-le avec une saucière remplie de gelée de groseilles.

_Civet de Lièvre._

Ce civet se fait comme celui du chevreuil, mais on le finit, en le liant avec le sang qu’on a réservé du lièvre (voy. l’art. _Civet de Chevreuil_).

_Escalopes de Levraut au sang._

Ayez un ou deux levrauts, selon leur grosseur; dépouillez-les, videz-les, conservez-en le sang; levez-en les filets, ainsi que les mignons et les noix des cuisses; supprimez les nerfs de vos filets, en les posant sur la table et faisant glisser votre couteau, comme si vous leviez une barde de lard; ôtez les nerfs et les peaux de vos noix; coupez le tout de l’épaisseur et de la grandeur d’un écu; battez-les l’un après l’autre avec le manche du couteau, que vous tremperez dans l’eau; arrondissez vos escalopes, arrangez-les l’une après l’autre, ainsi que les rognons partagés en deux, dans une sauteuse ou un plat d’argent creux, où vous aurez fait fondre du beurre; saupoudrez ces escalopes d’un peu de sel et de gros poivre; couvrez-les de beurre fondu et d’un rond de papier blanc, et laissez-les jusqu’à l’instant de vous en servir: concassez les os, la tête et tous les débris de vos levrauts; mettez-les dans une petite marmite, avec quelques lames de jambon, un morceau de rouelle de veau, deux oignons, un piqué de deux clous de girofle, deux ou trois carottes tournées, un bouquet de persil et de ciboules, une feuille de laurier et la moitié d’une gousse d’ail; mouillez le tout avec du bon bouillon et un verre de vin de Bourgogne rouge; faites cuire ce fumet une heure ou davantage: sa cuisson faite, dégraissez-le, passez-le au travers d’une serviette, mettez-le sur le feu de nouveau; faites-le réduire plus qu’à moitié; ajoutez-y trois cuillerées à dégraisser d’espagnole; faites-le réduire de nouveau à consistance de demi-glace: à l’instant de servir, mettez vos escalopes sur un feu ardent; lorsqu’elles seront roides d’un côté, faites-les roidir de l’autre; cela fait, égouttez-en le beurre sans perdre le jus de vos filets; mettez le tout dans votre fumet, sautez-le, liez-le avec le sang de vos levrauts; ajoutez-y un pain de beurre, un jus de citron; goûtez s’il est d’un bon goût, et servez.

Si vous n’aviez point d’espagnole, faites un petit roux (voyez _Roux_, à son article); liez-en votre fumet avant de le passer, et, pour en obtenir à-peu-près le même résultat que ci-dessus, faites-le réduire au même degré.

_Filets de Levrauts à la Provençale._

Levez les filets d’un ou deux levrauts; parez-les, ôtez-en les nerfs; piquez-les de filets d’anchois dessalés et de lard; versez de l’huile dans une casserole; mettez-y une demi-gousse d’ail, un peu d’échalotes hachées, un peu de sel et de gros poivre; posez vos filets dans cette casserole et passez-les sur le feu: lorsqu’ils seront cuits, égouttez-les chaudement; mettez dans votre casserole deux cuillerées de coulis, autant de consommé, la moitié d’une cuillerée à bouche de vinaigre à l’estragon; faites réduire votre sauce, dégraissez-la, passez-la à l’étamine; remettez-la au feu, dégraissez-la de nouveau: goûtez si elle est d’un bon goût; versez-la dans le fond du plat et servez vos filets dessus.

_Filets de Levrauts en Serpent._