Part 13

Ayez douze de ces langues; nettoyez-les; faites-les dégorger et ensuite blanchir près d’un quart d’heure; rafraîchissez-les; égouttez-les; ôtez toutes les peaux qui les enveloppent: cela fait, marquez ces langues dans une casserole foncée de bardes de lard, oignons, carottes, un bouquet de persil et ciboules, une gousse d’ail et une feuille de laurier; mouillez-les avec du bouillon; faites-les partir et cuire environ trois heures; laissez-les refroidir dans leur cuisson; ensuite retirez-les sur un plat, et faites autant de cornets de papier que vous devez employer de langues; hachez plein les deux mains de parures de champignons, du persil et des ciboules, à-peu-près la moitié du volume de ces champignons; mettez le tout dans une casserole avec une demi-livre de beurre, du sel, du poivre, une pincée d’épices fines et un quarteron de lard râpé; passez ces fines herbes; faites-les aller à petit feu; remuez-les pour qu’elles ne s’attachent point: quand elles seront presque cuites, mettez-y deux cuillerées à dégraisser d’espagnole ou de velouté; faites mijoter le tout; liez-le avec trois jaunes d’œufs, et versez cette sauce sur vos langues; laissez-les refroidir; après mettez-en une dans chaque cornet, duquel vous aurez soin d’huiler le dehors; remplissez ces cornets de fines herbes; fermez-les de manière qu’elles n’en puissent sortir, et mettez-les griller sur un feu doux; ayez soin de les retourner, de leur faire prendre une belle couleur, et servez.

_Langues de Moutons au Gratin._

Prenez et faites cuire dans une braise, comme ci-dessus, des langues de moutons; laissez-les refroidir ainsi, pour qu’elles prennent du goût; prenez de la farce cuite; garnissez de gratin le fond d’un plat (voyez _Gratin_, à son article); ouvrez les langues en deux, sans les séparer, afin qu’elles forment chacune un cœur, et posez-les sur ce plat garni; couvrez-les de ce gratin ou farce, en leur laissant leur forme; garnissez-les de gratin tout autour; unissez-les, passez-les, arrosez-les légérement de beurre fondu; ayez des bouchons de pain que vous tremperez dans ce beurre, et faites-en une ceinture au bord du plat, afin que votre gratin conserve sa forme; mettez-le cuire dans un grand four ou sous un four de campagne, avec feu dessous et dessus, pour le faire gratiner; ayez soin qu’il ne brûle pas et qu’il prenne une belle couleur: au moment de servir, ôtez les bouchons de pain et mettez-en d’autres passés dans du beurre et qui soient d’une belle couleur; saucez d’une bonne italienne rousse réduite, et servez.

_Langues de Moutons à la Bretonne ou en Crépine._

Faites cuire huit langues de moutons, comme celles dites braisées; laissez-les refroidir de même dans leur assaisonnement; prenez quinze gros oignons, coupez-les en deux, supprimez-en la pointe et le petit cœur; coupez-les en rouelles bien égales; après mettez-les dans une casserole avec environ un quarteron de beurre; passez-les sur un bon feu; lorsqu’ils commenceront à roussir et à cuire, singez-les, faites roussir un peu votre farine avec vos oignons; et quand ils seront bien jaunes, mouillez-les avec de l’espagnole, du consommé ou du bouillon; s’il vous manquait de l’espagnole, singez un peu plus vos oignons; assaisonnez-les de sel, de poivre et d’un peu d’épices fines; faites-les cuire et réduire jusqu’à consistance d’une forte bouillie et laissez-les refroidir; de là, ayez des toilettes ou crépines de cochons, mettez-les tremper dans de l’eau; coupez vos langues en deux, supprimez-en la pointe; coupez vos crépines par morceaux comme vos langues; mettez dessus une cuillerée de bretonne; posez dessus chacune de vos langues, recouvrez-la de bretonne, enveloppez-la avec sa crépine, en sorte que la bretonne ne puisse s’échapper; donnez à ces langues, ainsi préparées, la forme d’une grosse saucisse plate; mettez-les sur le gril et sur le feu un quart d’heure avant de servir; retournez-les, qu’elles aient une belle couleur, et servez.

_Langues de Moutons au Parmesan._

Faites cuire vos langues dans une braise, que vous salerez peu; laissez-les refroidir dans cette braise, après fendez-les en deux comme celles dites au gratin; mettez dans le fond du plat où vous devez les servir de l’espagnole ou du velouté; saupoudrez le dessus de Parmesan râpé, à-peu-près l’épaisseur d’un écu; arrangez vos langues sur ce Parmesan; arrosez-les de votre espagnole ou velouté; couvrez-les de Parmesan, joint à de la mie de pain, à-peu-près la quantité saupoudrée sur le fond du plat dont il est parlé plus haut; arrosez-les d’un peu de beurre, mettez-les au four ou sous un four de campagne, avec feu dessus et dessous; faites-leur prendre une belle couleur, et servez.

_Langues de Moutons à la Matelote._

Ayez des langues; préparez-les et braisez-les, comme il est dit aux articles précédens; quand elles seront bien cuites, égouttez-les, masquez-les d’une sauce matelote, et servez. (Voyez _Sauce Matelote_, à son article.)

_Pieds de Moutons à la Poulette._

Ayez une ou deux bottes de pieds de moutons, comme ils se vendent chez la tripière; prenez-les l’un après l’autre, supprimez-en le bout des ergots, fendez le pied jusqu’à la jointure de l’os, ôtez-en l’_entre-fourchon_, où il se trouve une petite pelote de laine, appelée vulgairement le ver; parez le haut du pied, flambez-le, épluchez-le, supprimez-en le gros os; ensuite faites blanchir ces pieds; essuyez-les avec un linge blanc; mettez-les dans une braisière; mouillez-les avec un blanc (voyez _Blanc_, à son article); laissez-les cuire cinq ou six heures; égouttez-les; mettez-les dans une casserole avec une cuiller à pot de velouté, et davantage s’il le faut; faites-les mijoter; assaisonnez-les de sel, de gros poivre, d’une pincée de persil haché et blanchi; à l’instant de les servir liez-les avec trois jaunes d’œufs environ; finissez-les avec un filet de verjus, de vinaigre ou d’un jus de citron, et servez.

Si vous n’avez pas de velouté, faites un petit roux blanc; délayez-le avec du bouillon dans lequel vous mettrez un bouquet de persil et de ciboules, deux oignons, deux clous de girofle, une gousse d’ail, une feuille de laurier et quelques parures de champignons; faites cuire cette sauce en la tournant près de trois quarts d’heure; sa cuisson faite, ôtez-en les oignons; posez sur une casserole une étamine, versez-y votre sauce et tordez cette étamine; faites cuire et réduire cette sauce, jetez-y vos pieds de moutons, et finissez-les comme ci-dessus, excepté qu’il faut, en les liant, y mettre un morceau de beurre.

_Pieds de Moutons à la sauce Robert._

Préparez ces pieds comme ceux dits pieds de moutons à la poulette; leur cuisson achevée, mettez-les dans une sauce Robert (voyez _Sauce Robert_, à son article); faites-les mijoter; assaisonnez-les, finissez-les avec un peu de moutarde; qu’ils soient d’un bon goût, et servez.

_Pieds de Moutons à la Ravigote._

Préparez ces pieds de moutons, comme ceux énoncés ci-dessus; faites-les cuire dans un blanc; sautez-les dans une ravigote froide (voyez _Ravigote froide_, à son article); dressez-les et servez.

AGNEAU.

L’agneau n’est bon que du 24 décembre au commencement d’avril. Les agneaux de lait sont les meilleurs. Pour qu’ils soient excellens, il faut qu’ils n’aient pas mangé et qu’ils ne soient nourris que du lait de leur mère. Afin de les engraisser, on leur donne plusieurs nourrices. Il faut les choisir d’une chair blanche, et les rognons bien couverts de graisse. Lorsqu’on en fait l’achat au marché, il faut leur pincer le bas de la poitrine pour juger si elle est épaisse; ce qui annonce leur bonne qualité. Je fais peu de cas des métis et des mérinos pour le service de la cuisine; leur chair est moins succulente; il est facile de les reconnaître à leur laine qui est infiniment plus fine et plus frisée que celle des agneaux ordinaires.

_Têtes d’Agneaux à la Poulette._

Ayez deux têtes d’agneaux; désossez-en les mâchoires et ôtez-les: détachez le mufle de sa peau et coupez-le près de l’œil; faites dégorger et blanchir ces têtes; flambez-les; frottez-les de citron; pour qu’elles soient blanches, mettez-les dans un blanc (voyez _Blanc_, à son article); faites-les cuire environ deux heures; prenez garde qu’elles ne cuisent pas trop: cette cuisson faite, égouttez-les; levez-en les crânes; épluchez les cervelles, ôtez-en les veines qui peuvent s’y trouver; dépouillez les langues, fendez-les en deux; ciselez les oreilles; dressez ces têtes, saucez-les avec une bonne poulette (voyez _Sauce Poulette_, à son article), et servez.

Vous pouvez également les servir avec une hollandaise verte. Faites cuire la fressure, après l’avoir fait blanchir dans le blanc avec les têtes; lorsqu’elles seront cuites, mettez-les dans votre sauce; coupez-les en grosses escalopes; joignez les pieds de l’agneau pour garnir vos têtes, ainsi que des champignons, et masquez le tout avec une hollandaise verte. (Voyez _Hollandaise verte_, art. _Sauces_.)

_Têtes d’Agneaux à l’Italienne._

Apprêtez ces têtes comme les précédentes, et servez-les avec une bonne italienne. (Voyez _Sauce à l’Italienne_.)

_Oreilles d’Agneaux, farcies et frites._

Ayez une quinzaine de ces oreilles, flambez-les; faites-les blanchir et cuire dans un blanc: après égouttez-les; laissez-les refroidir; remplissez-en l’intérieur d’une farce cuite (voyez _Farce cuite_, à son article); donnez-leur une belle forme; roulez-les dans de la mie de pain; trempez-les dans une omelette; panez-les de nouveau; mettez-les à fur et à mesure sur un couvercle de casserole. Un demi-quart d’heure avant de servir, faites-les frire à friture moyennement chaude, pour que la farce ait le temps d’être atteinte, et poussez-les un peu vivement pour les finir; qu’elles soient d’une belle couleur; égouttez-les sur un linge blanc; dressez-les avec du persil frit, dessous ou dessus, et servez.

_Oreilles d’Agneaux à la Ravigote._

Prenez la même quantité d’oreilles que ci-dessus; préparez-les de même; ayez attention qu’elles soient très-blanches; égouttez-les, et servez dessous une ravigote froide ou chaude. (Voyez _Sauce Ravigote_, à son article.)

_Oreilles d’Agneaux à l’Italienne._

Ayez la même quantité d’oreilles qu’il est dit à l’article précédent; préparez-les de même et servez-les avec une italienne. (Voyez _Sauce à l’Italienne_, à son article.)

_Pieds d’Agneaux à la Poulette._

(Voyez _Pieds de Moutons à la Poulette_.)

_Rosbif d’Agneau._

Ayez un bon rosbif d’agneau; faites-le blanchir légérement; levez la peau de dessus les filets; faites-en autant sur le milieu des gigots; piquez toutes les parties découvertes d’une deuxième; vous aurez soin de le retrousser comme il est indiqué à l’article _Rosbif de Mouton_; mettez-le sur le fer, c’est-à-dire, embrochez-le; enveloppez-le de papier beurré; faites-le cuire; sa cuisson achevée, dressez-le; glacez les parties piquées, et servez-le avec un jus clair.

_Quartier de devant d’Agneau à la Broche._

Ayez un quartier d’agneau, couvrez-le de bardes de lard, du défaut de l’épaule à l’extrémité de la poitrine; passez un grand hatelet entre les côtes et l’épaule; attachez-en les deux bouts sur la broche; emballez ce quartier de papier beurré; faites-le cuire, et lorsqu’il le sera, dressez-le sur le plat; levez légérement l’épaule du côté de la poitrine, et mettez, sans qu’on la puisse voir, une maître-d’hôtel crue entre cette épaule et les côtes, et servez avec un jus clair.

_Épigrammes d’Agneau._

Prenez un quartier d’agneau de devant; levez-en l’épaule de façon que la poitrine reste couverte le plus possible; séparez-la des côtes; coupez ces côtes, comme il est indiqué à l’article _Côtelettes de Mouton_; faites-en cinq ou six dans votre carré, et autant de tendons que vous avez de côtelettes; foncez une casserole de bardes de lard; mettez-y les parures de vos côtelettes avec une carotte coupée en quatre, un oignon, un petit bouquet de persil et ciboules, un clou de girofle, une demi-feuille de laurier et un peu de sel. Arrangez vos tendons dans cette casserole; couvrez-les d’une barde de lard; mouillez-les avec du bouillon ou du consommé; couvrez-les d’un papier beurré; faites-les partir sur un bon feu; mettez-les sur une paillasse, avec feu dessus et dessous; laissez-les cuire trois quarts d’heure; coupez vos côtelettes et parez-les; faites fondre du beurre dans une sauteuse, trempez-y vos côtelettes des deux côtés; rangez-les dedans et couvrez-les d’un rond de papier; pendant ce temps vous aurez fait cuire votre épaule d’agneau, soit à la broche, soit dans une casserole, avec un peu de beurre et sans mouillement; sa cuisson finie, laissez-la refroidir; levez-en les chairs; ôtez-en les peaux et les nerfs; émincez ces chairs; mettez dans une casserole trois cuillerées à dégraisser de velouté réduit, une douzaine de champignons émincés, et faites sauter vos côtelettes: vous pouvez vous assurer de leur cuisson, en appuyant le doigt dessus un peu avant: ayant égoutté, paré et donné à vos tendons la forme d’un cœur, et les ayant passés et repassés dans deux jaunes d’œufs, délayez dans du beurre fondu et un grain de sel; mettez-les sur le gril; faites-les griller; lorsqu’ils seront d’une belle couleur, finissez de glacer vos côtelettes et dressez-les en couronne, en les entremêlant d’un tendon alternativement: de suite mettez votre émincée dans la sauce que vous avez préparée; liez alors cette blanquette sans la laisser bouillir; finissez-la avec gros de beurre comme une petite noix et un jus de citron; mettez-la dans le puits de vos côtelettes et tendons; dressez, comme il est dit, en couronne, et servez.

Si vous n’aviez pas de sauce pour faire votre blanquette, faites cuire vos tendons un peu d’avance; prenez une douzaine de champignons; passez-les dans le beurre; singez-les d’une petite pincée de farine; mouillez-les avec le fond de vos tendons, que vous aurez passés au travers d’un tamis de soie ou d’une serviette; faites-le réduire à consistance de sauce; dégraissez cette sauce, tordez-la dans une casserole à travers une étamine; mettez-y votre émincée, et finissez votre blanquette comme ci-dessus.

_Tendons d’Agneau aux pointes d’Asperges._

Prenez deux poitrines d’agneaux; marquez-les dans une casserole, avec des parures de veau, comme ceux de l’épigramme; faites-les cuire de même; leur cuisson faite, égouttez-les; mettez-les entre deux couvercles; laissez-les-y refroidir; coupez-les en cœur; passez le fond, dans lequel ils ont cuit, au travers d’un tamis de soie; faites-le réduire, dans une sauteuse, à moitié de la consistance de glace; rangez vos tendons, laissez-les mijoter et s’y glacer; ayez une botte d’asperges, _dites_ aux petits pois, et n’en employez que le tendre; lavez-les; faites-les blanchir à l’eau bouillante, où vous aurez mis une pincée de sel; écumez-les, blanchissez-les, rafraîchissez-les, jetez-les dans un tamis; mettez dans une casserole cinq à six cuillerées d’espagnole; faites réduire votre sauce, dégraissez-la, mettez-y vos asperges, faites-la achever de cuire et réduire: dressez en couronne vos tendons sur le plat; remettez une partie de votre ragoût d’asperges dans votre sauteuse, pour en détacher la glace; mêlez le tout, finissez-le avec un pain de beurre; versez-le dans votre puits, et servez.

_Tendons d’Agneau à la Villeroi._

Ayez deux poitrines d’agneaux; faites-les cuire comme celles ci-dessus; mettez-les entre deux couvercles pour les aplatir; lorsqu’elles seront froides, coupez-les comme pour l’épigramme (voyez cet article); faites une sauce à la poulette bien réduite; liez-la davantage qu’une poulette ordinaire; versez-la sur vos tendons, laissez-la refroidir; garnissez-les bien de cette sauce, panez-les; donnez-leur une belle forme; trempez-les dans une omelette; panez-les une seconde fois; faites-les frire, et servez.

_Côtelettes d’Agneau au Naturel._

(Voyez l’article _Côtelettes de Mouton au Naturel_.)

_Côtelettes d’Agneau panées._

Ayez des carrés d’agneau; coupez vos côtelettes et parez-les; faites fondre dans une sauteuse un peu de beurre; arrangez dedans vos côtelettes; saupoudrez-les d’un peu de sel; faites-les revenir sans roussir le beurre; égouttez-les; laissez refroidir un peu votre beurre; lorsqu’il le sera, incorporez deux jaunes d’œufs; trempez vos côtelettes des deux côtés dans cette anglaise; panez-les, posez-les sur le gril, mettez-les sur un feu très-doux; faites-leur prendre une belle couleur des deux côtés; servez-les à sec, ou, si vous voulez, avec un jus clair, dans lequel vous exprimerez le jus d’un citron; ajoutez-y, si vous le jugez à propos, une pincée de mignonnette, et servez.

_Côtelettes d’Agneau à la Minute._

Ces côtelettes se préparent comme celles de mouton _dites_ à la Minute. (Voyez l’article _Côtelettes de Mouton à la Minute_.)

_Épaule d’Agneau en Musette._

Levez deux épaules d’agneau, les plus larges qu’il vous sera possible; supprimez-en tous les os et la moitié du manche; étendez bien toutes vos chairs également; assaisonnez-en l’intérieur d’un peu de sel et d’épices fines; remplissez cet intérieur de vos épaules d’un bon salpicon (voyez _Salpicon_, à son article); passez de la ficelle tout autour avec une aiguille à brider, comme un tailleur forme un bouton, afin que votre salpicon, ainsi enfermé, ne puisse s’échapper; cela fait, piquez le dessus de ces épaules de petit lard en forme de rosette, ou mettez dessus une légère couche de farce cuite (voyez _Farce Cuite_, à son article); décorez-les, comme il vous conviendra, avec des truffes ou des cornichons, que vous appliquerez sur la farce; ensuite foncez une casserole avec les os, quelques parures de viande de boucherie, quelques lames de jambon, carottes, oignons et un bouquet de persil et ciboules assaisonné; mouillez votre braise avec du bouillon ou du consommé; couvrez ces épaules de bardes de lard et d’un rond de papier beurré; faites partir votre braisière, posez-la sur une paillasse avec feu dessus et dessous; faites cuire une heure et demie: la cuisson achevée, égouttez vos épaules, glacez-en ce qui est piqué; si elles ne le sont pas, glacez les chairs autour de leur décor; dressez-les et servez dessous une italienne réduite ou une bonne espagnole.

COCHON.

Le cochon est de tous les animaux celui qui est le plus employé dans la cuisine; car presque dans tous les mets, soit entrée ou rôti, on se sert de lard et de jambon; les autres parties de cet animal sont moins recherchées; cependant la hure est un mets fort distingué, quand elle est apprêtée par un homme qui connaît bien son état; les pieds se servent aussi à la Sainte-Menéhould, ou farcis de truffes; les oreilles se servent en menu-de-roi, et les poitrines s’emploient dans bien des ragoûts; il faut choisir le porc jeune et gras; mais bien prendre garde qu’il ne soit ladre; sa chair est fort malsaine et très-indigeste lorsqu’il a cette maladie; elle est facile à connaître, même dans le lard et dans les chairs, par de petites glandes blanches et roses.

Dans cet animal il n’y a presque rien à jeter: de son sang on en fait du boudin, de ses intestins des andouilles, des débris de ses chairs des saucisses, et, lorsque le tout est bien préparé, on peut en faire d’excellens mets.

_Hure de Cochon._

Coupez votre hure jusqu’à la moitié des épaules, c’est-à-dire plus longue qu’on ne la coupe ordinairement; flambez-la, de manière à ce qu’il n’y reste aucune soie; nettoyez le dedans des oreilles en y introduisant un fer presque rouge, pour en brûler les poils qui s’y trouvent; cela fait, lavez bien cette hure; épluchez-la de nouveau; ratissez-la et désossez-la; prenez garde de n’y faire aucun trou, surtout à la couenne de dessus le nez; la chair qui provient des parties charnues, telle que celle des épaules, étendez-la dans les parties de votre hure où il n’y en a pas, afin que les chairs soient égales partout; ensuite mettez-la dans un grand vase de terre; faites une eau de sel; laissez-la refroidir, tirez-la à clair et versez-la dans votre vase sur la hure, afin qu’elle trempe entièrement; mettez-y une poignée de graine de genièvre, quatre feuilles de laurier, cinq ou six clous de girofle, deux ou trois gousses d’ail (coupées en deux), une demi-once de salpêtre en poudre, du thym, du basilic et de la sauge; couvrez votre terrine d’un linge blanc, et mettez dessus un autre vase qui la couvre le plus possible; laissez-la se mariner huit ou dix jours; ensuite égouttez-la; faites une farce pour en garnir votre hure. A cet effet, prenez de la chair de porc; ôtez-en la peau et les nerfs; mettez à-peu-près la même quantité de lard, assaisonné de sel fin et de fines épices; hachez le tout très-menu, en sorte qu’on ne puisse distinguer le lard d’avec la chair; mettez votre farce dans un mortier; pilez-la bien; incorporez, l’un après l’autre, cinq ou six œufs entiers; faites l’essai de cette farce, et remédiez à ce qui pourrait y manquer. Votre farce achevée, étendez votre hure sur une nappe blanche; ôtez tous les ingrédiens qui ont servi à lui donner du goût. Vous aurez coupé du lard en grands lardons que vous aurez assaisonnés avec sel, poivre, quatre épices, des aromates pilés, persil et ciboules hachés, et que vous aurez incorporés le mieux possible avec vos lardons; arrangez de nouveau vos chairs dans la peau de la hure; garnissez-la de ces lardons, posés en long de distance en distance, bien entremêlés avec la chair et la farce, de l’épaisseur d’un pouce; mettez-y la langue que vous aurez échaudée et épluchée; faites un autre lit de lardons, et entre ces lardons placez des truffes épluchées et coupées en long, entremêlées de pistaches que vous aurez émondées; faites ainsi plusieurs lits, jusqu’à l’emploi entier de votre farce, de vos truffes, de votre lard et des pistaches. Votre hure remplie, cousez-la avec une aiguille à brider; ménagez-lui bien sa première forme; enveloppez-la dans une étamine neuve, et cousez-la; attachez les deux bouts avec de la ficelle; foncez une braisière avec des parures de boucherie, surtout de veau, des oignons, des carottes, trois feuilles de laurier, deux bouquets de persil et ciboules, quelques clous de girofle, de l’ail et trois bouteilles de vin rouge de Bourgogne; achevez de la mouiller avec du bon bouillon: il faut qu’elle trempe dans son assaisonnement: faites-la partir; couvrez-la avec plusieurs feuilles de fort papier beurré; couvrez la braisière de son couvercle; mettez-la sur une paillasse, avec feu dessus et dessous; faites-la cuire cinq à six heures; cela dépendra de la grosseur de la pièce et de la jeunesse de l’animal dont elle provient: pour vous assurer si elle est cuite, sondez-la avec une lardoire; si elle entre facilement, retirez votre braisière du feu; laissez votre hure dedans, et ne la retirez de son assaisonnement que quand elle sera presque tiède; laissez-la refroidir dans son étamine; après déballez-la, retirez la graisse qui pourrait se trouver dessus; ôtez les ficelles, parez-la du côté du chignon, dressez-la sur une serviette, et servez.

_Hure de Cochon à la manière de Troyes._

Appropriez et désossez une hure de cochon, comme il est indiqué à l’article précédent, et exécutez de point en point pour celle-ci tout ce qui est dit pour la première: la seule différence qu’il y ait, c’est qu’au lieu de farce, vous devez la remplir de chair de porc, après en avoir ôté les nerfs; vous pouvez également y mettre des truffes et des pistaches: quant à la cuisson, elle est la même.

_Jambon au Naturel._