Part 7

Ayez deux maniveaux de champignons, épluchez-les, coupez les queues près de la tête, lavez-les à plusieurs eaux, et tournez-les; en voici la manière: Prenez un petit couteau de la main dont vous avez le plus l’habitude de vous servir, et de l’autre la tête du champignon; posez-le sur le tranchant de la lame de votre couteau, en sorte que ce soit le champignon qui tourne sur cette lame, de manière à ne laisser aucune trace des coups de couteau; au fur et à mesure que vous les aurez tournés, jetez-les dans une casserole avec un peu d’eau où vous aurez mis le jus d’un citron, sautez-les, afin qu’ils ne rougissent pas: dirai-je que vous pourrez tourner les queues de même comme vous tourneriez des petites carottes? Cela fait, mettez dans vos champignons un grain de sel, un morceau de beurre; posez votre casserole sur un bon feu, et sautez-les; sont-ils passés? laissez-les cuire sur un feu doux; vous jugerez s’ils le sont en les pressant entre deux doigts, vu qu’ils rendront leur jus; si vous voulez en faire un ragoût au brun, joignez une lame de jambon et un bouquet de persil et ciboules; mouillez le tout avec trois cuillerées à dégraisser d’espagnole; retirez le jambon et le bouquet quand vous jugerez que votre ragoût est près d’être réduit; dégraissez-le et finissez-le avec un petit pain de beurre; si vous n’aviez point d’espagnole, vous feriez sur un feu doux un petit roux brun d’une belle couleur; mouillez-le avec une cuillerée à pot de bouillon, mettez-y un peu plus de jambon, quelques parures de veau, un bouquet bien assaisonné, une carotte et un oignon; faites cuire le tout; lorsque vous le croirez cuit, passez cette sauce à l’étamine et servez-vous-en au lieu d’espagnole.

_Ragoût de Champignons au blanc._

Le procédé pour ce ragoût est le même que celui énoncé à l’article précédent, excepté qu’il faut employer du velouté au lieu d’espagnole, et que, pour le finir, on le lie avec deux jaunes d’œufs, délayés avec un peu de lait ou de crême, et un demi-pain de beurre; faute de velouté, il faut ôter le jus de vos champignons, les singer avec de la farine de froment passée au tamis, ensuite les délayer petit à petit avec leur jus, en y ajoutant une cuillerée à pot de bouillon sans couleur, une lame de jambon, un bouquet de persil et de ciboules; enfin, en faisant cuire ce ragoût, dégraissez-le; réduit à son degré, liez-le comme ci-dessus, et finissez-le de même.

_Ragoût de Morilles._

La morille est une sorte de champignon et s’accommode de même; prenez des morilles proportionnément au ragoût que vous voulez faire, épluchez-en les queues pour en ôter la terre, fendez les grosses en deux ou trois, lavez-les, mettez-les dans un vase avec de l’eau tiède pour qu’elles dégorgent, et que le sable qu’elles sont sujètes à contenir tombe au fond du vase; retirez-les de cette eau, faites-les blanchir, égouttez-les, mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre; passez-les, mouillez-les avec la sauce rousse, si elles sont au roux; blanche, si elles sont au blanc, comme il est énoncé pour les ragoûts de champignons, et finissez de même.

_Ragoût de Mousserons._

Le mousseron est encore de la famille des champignons, et vient sous la mousse; il s’accommode comme les morilles, soit qu’il soit sec ou frais: il faut le faire dégorger dans l’eau pour en extraire le sable et le faire blanchir de même que la morille.

_Ragoût de Chicorée au brun._

Ayez douze chicorées, épluchez-les, ôtez-en tout le vert; lavez ces chicorées à plusieurs eaux, en les tenant par la racine et les plongeant à plusieurs reprises; prenez garde qu’il n’y reste des vers de terre, qui souvent s’y trouvent; égouttez-les; faites-les blanchir à grande eau où vous aurez mis une poignée de sel; elles le seront assez lorsque, en pressant leurs feuilles entre vos doigts, elles s’écraseront facilement; alors retirez-les avec une écumoire, mettez-les rafraîchir dans un seau d’eau fraîche; égouttez-les, pressez-les entre vos mains, de manière qu’il leur reste le moins d’eau possible; supprimez-en les racines et les plus gros côtons; hachez cette chicorée, mettez-la dans une casserole avec un morceau de beurre, passez-la sur un feu moyen environ un quart d’heure pour la bien dessécher; mouillez-la avec deux cuillerées d’espagnole et une de consommé; faites-la cuire une heure au moins, en la remuant continuellement avec une cuiller de bois, de crainte qu’elle ne s’attache et ne brûle; quand elle sera réduite à son point, mettez-y du sel et servez.

_Ragoût de Chicorée au blanc._

Employez pour ce ragoût le même procédé que celui énoncé ci-dessus, excepté qu’il faut employer en moindre quantité du velouté, au lieu d’espagnole; ce ragoût de chicorée se finit avec une chopine de crême, ou du lait réduit, que vous y versez petit à petit, un peu de muscade râpée et du sel, la quantité convenable.

_Autre manière._

Pour faire le ragoût de chicorée au blanc, n’ayant point de velouté, passez-la dans le beurre; quand elle est assez desséchée, singez-la légérement, délayez-la avec du bouillon, mettez-y le sel convenable, faites-la cuire et réduire; finissez-la, comme la précédente, avec de la crême ou du bon lait, et un peu de muscade râpée.

_Manière de remplacer la Chicorée dans la saison où elle manque et lorsque l’on n’en a pas conservé._

Prenez le cœur d’un ou de deux choux, dont vous aurez ôté le vert, flairez-les; s’ils sentent le musc prenez-en d’autres; coupez-les par quartiers, ôtez-en les trognons et les plus grosses côtes; émincez-les avec votre couteau le plus fin possible, jetez-les dans l’eau, lavez-les bien, retirez-les dans une passoire; faites-les blanchir comme la chicorée, mais un peu plus de temps; rafraîchissez-les, pressez-les, hachez-les comme la chicorée, et pour leur accommodage c’est le même procédé.

_Ragoût d’Épinards._

Ayez des épinards ce qu’il vous en faut; ôtez-en les queues et ceux qui ne sont pas bien verts ou qui sont tachés; lavez-les plusieurs fois à grande eau, faites-les blanchir, au grand bouillant, dans beaucoup d’eau où vous aurez mis une poignée de sel; ayez soin de les remuer et de les écumer; prenez garde que l’eau ne s’en aille pardessus les bords du chaudron, ce qui ferait voler de la cendre dans vos épinards, leur donnerait un mauvais goût et les ferait croquer: pour juger s’ils sont assez blanchis, pressez-en entre deux doigts; s’ils s’écrasent facilement, ils le sont assez; dès-lors retirez-les du feu, jetez-les dans une passoire, ensuite dans une assez grande quantité d’eau fraîche pour les rafraîchir sur-le-champ; laissez-les se rafraîchir un quart d’heure; jetez-les de nouveau dans une passoire, après mettez-les en pelote, sans pour cela les trop presser; hachez-en ce dont vous aurez besoin, mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre suffisant pour les nourrir; passez-les sur un feu vif, remuez-les avec une cuiller de bois; quand ils seront assez desséchés et d’un beau vert, mouillez-les avec de l’espagnole; s’ils sont pour entrée, faites-les réduire à consistance d’une forte bouillie, mettez-y un peu de muscade râpée, et, pour les finir, un pain de beurre; remuez-les bien, puis servez.

_Ragoût de Haricots à la Bretonne._

Épluchez et lavez un litre de haricots de Soissons, secs ou verts; mettez-les dans une marmite, à l’eau froide, avec un morceau de beurre sans sel, et durant leur cuisson versez-y à plusieurs reprises un peu d’eau fraîche, ce qui les empêchera de bouillir et les rendra plus moelleux; quand ils seront cuits égouttez-les, mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre, une cuillerée ou deux de purée d’oignons au brun (comme elle est énoncée à son article) et d’espagnole, assaisonnez-les d’un peu de gros poivre et de sel; sautez-les souvent, et finissez-les avec un pain de beurre.

_Ragoût de Haricots au jus._

Mettez dans une casserole vos haricots cuits, comme il est dit ci-dessus, avec un morceau de beurre, deux cuillerées d’espagnole, une cuillerée de jus de bœuf, du sel, du gros poivre, et finissez-les aussi avec un pain de beurre.

_Garniture de Céleri ou Entremets._

Ayez une vingtaine de pieds de céleri; épluchez-les en ôtant toutes les feuilles vertes; tournez-en les racines; lavez ces pieds de céleri à plusieurs eaux; faites-les blanchir, rafraîchissez-les, égouttez-les; faites en cinq paquets, ficelez-les; foncez de bardes de lard une casserole, arrangez-y votre céleri; joignez-y un oignon piqué d’un clou de girofle, une carotte coupée en quatre, un bouquet de persil et ciboules, un peu de sel; mouillez votre céleri avec le derrière de la marmite; couvrez-le de bardes de lard et d’un rond de papier; faites-le partir et laissez-le mijoter avec feu dessous et dessus; sa cuisson faite, égouttez-le, dressez-le autour de ce que vous serez dans le cas de servir, comme noix de veau, poularde, poulet, gigot, etc., et saucez avec une espagnole et un jus clair.

_Ragoût blanc aux Concombres._

Préparez vos concombres, comme il est indiqué à l’article des _Garnitures_; mettez dans une casserole trois ou quatre cuillerées à dégraisser de velouté; ajoutez-y vos concombres; faites cuire, réduire, et dégraissez-les; goûtez s’ils sont d’un bon sel; finissez de les lier avec un morceau de beurre; mettez-y un peu de muscade râpée, et servez-vous-en.

_Ragoût brun aux Concombres._

Préparez vos concombres, comme il est indiqué à l’article des _Garnitures_; mettez dans une casserole quatre cuillerées à dégraisser pleines d’espagnole réduite, grasse ou maigre; ajoutez-y vos concombres; dégraissez et faites réduire; mettez-y gros comme le pouce de glace; finissez-les avec un petit morceau de beurre, et servez-vous-en.

_Ragoût à la Chipolata._

Mettez dans une casserole deux cuillerées à pot d’espagnole réduite, une demi-bouteille de vin de Madère, des champignons tournés, des petits oignons cuits à blanc, des marrons préparés comme pour les terrines, des petites saucisses à la chipolata que vous aurez fait cuire dans du bouillon, des truffes coupées en quartiers et un peu de gros poivre; faites réduire votre ragoût; dégraissez-le, et servez-vous-en.

_Ragoût de Pois au Lard._

Prenez lard ou jambon une demi-livre, ou plus, si le cas le requiert; coupez-le en gros dés; faites-le blanchir; mettez du beurre dans une casserole; faites-y revenir votre lard ou votre jambon; qu’il soit d’une belle couleur; ayez un litre de pois très-fin; mettez-les dans un vase avec gros de beurre comme une noix; maniez-les avec la main; versez de l’eau dessus; laissez-les dans l’eau un demi-quart d’heure, pour que leur peau s’attendrisse; égouttez-les dans une passoire; mettez-les dans une casserole, et faites-les suer: lorsqu’ils seront bien verts, mouillez-les avec une cuillerée à pot d’espagnole; ajoutez-y votre petit lard ou votre jambon, un bouquet de persil et ciboules; faites-les partir; retirez-les sur le bord du fourneau, laissez-les mijoter et réduire. Votre ragoût étant bien cuit, dégraissez-le; goûtez s’il est d’un bon sel; s’il se trouvait trop salé, mettez-y un peu de sucre, et servez.

_Ragoût d’Olives._

Ayez une chopine d’olives nouvelles et bien vertes; ôtez-en les noyaux; vous y parviendrez en prenant l’olive d’une main, votre couteau de l’autre, et tournant votre olive comme vous tourneriez une pomme, à la différence près qu’il faut enlever avec la pointe de votre couteau toute la chair de votre olive de dessus le noyau sans la rompre, et la reformer dans son état primitif: cela fait, mettez vos olives dans de l’eau fraîche; au moment de servir faites-les blanchir; versez dans une autre casserole trois cuillerées à dégraisser d’espagnole réduite; faites-la bouillir et dégraissez-la; au moment de servir mettez vos olives dans votre sauce; ajoutez-y la moitié d’un pain de beurre, liez votre sauce, et servez-vous-en.

_Ragoût de Navets en Haricots vierges._

(Voyez l’article _Ailerons de Poulardes en Haricots vierges_.)

_Ragoût aux pointes d’Asperges._

(Voyez l’article _Tendons d’Agneaux_.)

_Ragoût de petites Racines._

Préparez des petites racines, comme il est indiqué à l’article _Garnitures_, etc.; faites-les tomber à glace; mouillez-les avec deux ou trois cuillerées d’espagnole et une de consommé; laissez-les cuire, dégraissez-les; faites-les réduire; finissez-les avec gros de beurre comme une noix et une pincée de sucre; sautez-les, goûtez si elles sont d’un bon goût, et servez-vous-en. Si vous n’avez pas d’espagnole, faites un petit roux; mouillez-le avec du bouillon ou du consommé, et un bouquet assaisonné; faites cuire; tordez votre sauce dans une étamine; ajoutez-y vos petites racines; laissez-les mijoter; dégraissez-les; faites-les réduire, et finissez comme ci-dessus.

_Ragoût aux petits Oignons._

Suivez pour ce ragoût la manière énoncée pour les petites racines, article précédent.

_Ragoût à la Macédoine._

(Voyez _Macédoine blanche ou rousse_, à l’article de l’Entremets.)

_Ragoût à la Godiveau._

Mettez de l’espagnole dans une casserole, la quantité que vous croirez nécessaire pour votre ragoût; ajoutez-y la quantité convenable d’andouillettes de Godiveau; mettez-y des champignons préparés, comme il est dit aux _Garnitures_, et quelques culs d’artichauts coupés en quatre ou en huit morceaux; faites achever de cuire votre ragoût; dégraissez-le, faites-le réduire, mettez-y un jus de citron ou un filet de verjus, et servez-vous-en, soit pour garnir une tourte ou un pâté chaud, ou tout autre ragoût; vous pouvez l’augmenter de quelques gorges de ris de veau coupées en tranches, d’écrevisses, de foies de volailles et d’ailerons.

BŒUF.

Le bœuf est sans contredit la base fondamentale de la bonne cuisine; c’est la nourriture ordinaire dont on se passe le moins après le pain.

Les meilleurs bœufs nous viennent de la Normandie: ceux du Cotentin, lorsqu’ils ont toutes les qualités requises, sont les meilleurs; les bœufs de l’Auvergne et de la Bretagne les suivent pour la qualité. Ceux du Limousin sont encore fort bons. Les bœufs d’Allemagne, par la fatigue qu’ils éprouvent pour arriver en ce pays, acquièrent une qualité supérieure à celle qu’ils auraient si on les consommait sur les lieux, parce que leur graisse, par la longueur du voyage, s’incorpore avec leur chair et la rend plus succulente: d’ailleurs leur charpente est infiniment plus grande et plus grosse que celle de nos bœufs du Cotentin; ce qui fait que vous avez à la boucherie plus d’os que vous n’en auriez des autres bœufs.

La qualité du bœuf se distingue lorsque les chairs sont couvertes de graisse et que l’intérieur en est picoté comme le marbre granit, et d’une couleur rouge tirant un peu sur le brun.

Malgré que la totalité de l’animal (les cornes, cuir et sabots exceptés) soit bonne à manger, les parties les plus recherchées sont l’aloyau, la culotte, la noix, ou, comme l’appellent les bouchers, la tranche grasse, les entre-côtes, les côtes et la poitrine; l’épaule, que les bouchers nomment paleron, est inférieure aux parties énoncées. Le flanchet, le collier et la tête sont les parties les moins estimées. Comme le filet mignon est ce qu’il y a de plus délicat: je ne parlerai pas de la cervelle, parce qu’elle est rarement bonne dans le bœuf, attendu qu’en France on a l’habitude de les assommer.

On fait, de la langue et du palais, d’excellens mets sous diverses formes. Les rognons, selon moi, sont dans le bœuf ce qu’il y a de plus grossier, en ce qu’ils ont souvent des pierres, des obstructions; qu’ils servent, comme chez tous les animaux, de filtres aux urines, et qu’ils en ont le goût. Cependant j’indiquerai les moyens de les employer avec avantage.

_Bœuf bouilli (ordinaire)._

Ayez une culotte de bœuf, ou seulement une partie, ce qui dépend de la quantité de personnes que vous avez à traiter; désossez et ficelez-la; mettez-la dans une marmite, comme il est indiqué à l’article du _Grand Bouillon_; lorsqu’elle sera cuite, servez-la, soit avec du persil vert en branche, soit avec une sauce hachée ou une garniture d’oignons et de légumes; cela dépend de votre volonté. Si vous servez votre pièce (grosse ou petite) aux oignons glacés, prenez de ces derniers une quantité suffisante et de même grosseur; après les avoir épluchés avec soin, et prenant garde de couper les têtes et queues trop courtes, enlevez la première peau sans endommager celle de dessous: ceci fait, beurrez un peu épais le fond d’une casserole; saupoudrez-le d’un peu de sucre; arrangez vos oignons au fond, en les plaçant du côté de la tête, de façon qu’ils soient tout couverts; mouillez-les avec du bouillon, sans qu’ils trempent à plus de moitié; posez votre casserole sur un bon feu: une fois partie, mettez-la sur un feu plus doux, couvrez-la, et mettez du feu sur le couvercle; veillez vos oignons; quand vous verrez qu’ils sont presque cuits, remettez-les sur un fourneau plus ardent, découvrez-les, faites réduire leur bouillon, de manière à tirer vos oignons à glace, et qu’ils soient d’une belle couleur. Avant de les ranger autour de votre pièce, ayez soin de les rouler dans leur glace au moyen d’une fourchette avec laquelle vous les prendrez pour ne pas les déformer. Vous mettrez un peu de bouillon dans votre casserole pour en détacher le reste de la glace dont vous couvrirez votre pièce, après avoir levé la première peau et avoir rapporté, avec la lame du couteau, du gras de votre pièce sur les parties où il en manque, et servez.

_Pièce de Bœuf garnie de Choux._

Prenez deux ou trois choux; coupez-les par quartiers; lavez-les; faites-les blanchir: lorsqu’ils le seront, rafraîchissez-les; ficelez-les; mettez-les dans une marmite; mouillez-les avec du bouillon: si vous avez une braise ou quelques bons fonds, servez-vous-en; ajoutez-y quelques carottes, deux ou trois oignons, dont un piqué de trois clous de girofle, une gousse d’ail, du laurier, du thym; de plus, pour que vos choux soient bien nourris, ajoutez-y le derrière de votre marmite; laissez-les mijoter trois ou quatre heures; égouttez-les sur un linge blanc; pressez-les pour en faire sortir la graisse en leur donnant la forme d’un rouleau à pâte; dressez-les autour de votre pièce; masquez-la, ainsi que vos choux, avec une espagnole réduite, et servez.

_Pièce de Bœuf au Pain perdu._

Si vous n’avez pas une culotte de bœuf, prenez un aloyau, ou seulement une partie; levez-en le filet (mignon); il vous servira pour faire une entrée; désossez le reste de votre aloyau; roulez-le en manchon; ficelez-le; marquez-le comme une pièce de bœuf à l’ordinaire, et faites-le cuire; coupez des lames de pain mollet en queue de paon ou en cœur; cassez trois œufs; battez-les comme une omelette; assaisonnez-les d’un peu de sel et de crême; trempez-y vos lames de pain; faites-les frire dans du beurre; ayez soin de les retourner les unes après les autres: lorsqu’elles seront d’une belle couleur, égouttez-les sur un linge blanc: la cuisson de votre pièce de bœuf ou aloyau étant achevée, égouttez-la, et, après l’avoir déficelée, vous la poserez sur le plat, et rangerez autour vos lames de pain frites; saucez le tout, soit avec une espagnole, soit avec une sauce hachée, et servez.

_Pièce de Bœuf à l’écarlate._

Prenez tout ou partie d’une culotte de bœuf: laissez-la se mortifier trois jours ou plus, suivant la saison: cela fait, désossez-la et lardez-la de gros lard; vous l’assaisonnerez de persil et ciboules hachés, de poivre et épices fines; frottez cet aliment de sel fin, très-sec et passé au tamis, dans lequel vous aurez mis une once ou deux de salpêtre purifié; mettez votre pièce dans une terrine de grès _dite_ d’office, avec une bonne poignée de genièvre, thym, basilic, quelques ciboules, une ou deux gousses d’ail, trois ou quatre clous de girofle, et quelques tranches d’oignons; couvrez-la d’un vase, en mettant entre deux un linge, pour que l’air n’y puisse pénétrer; laissez-la ainsi huit jours, au bout desquels retournez-la et recouvrez-la avec le même soin, et laissez-la encore trois ou quatre jours; ensuite retirez-la et faites-la égoutter; mettez dans une marmite de l’eau assaisonnée de carottes, oignons, et d’un bon bouquet; faites-la partir; et lorsque votre eau sera au grand bouillon, mettez-y votre culotte, après l’avoir enveloppée d’un linge blanc, que vous ficelerez; faites-la cuire ainsi pendant quatre heures sans interruption; après, retirez-la pour la placer dans une terrine de sa forme; jetez dessus l’assaisonnement dans lequel elle a cuit, et laissez-la refroidir; servez-la sur une serviette comme un jambon, avec du persil vert autour.

Si vous la voulez servir chaude, mettez-la sur un plat comme une pièce de bœuf, avec un bon jus de bœuf corsé, et autour, du raifort ou cran râpé.

_Culotte de Bœuf à la Gelée ou à la Royale._

Prenez une culotte ou une partie; choisissez-la de bonne qualité, et qu’elle soit bien couverte; désossez-la; lardez-la de gros lard, comme la culotte à l’écarlate, et assaisonnez ces lardons de même; enveloppez-la dans un linge blanc; ficelez-la; mettez-la dans une braisière, au fond de laquelle vous aurez mis les os de votre culotte, cinq ou six carottes, quatre oignons, deux gousses d’ail, un bouquet de persil et ciboules, deux feuilles de laurier, un jarret de veau, un demi-setier de vin blanc, du sel ce qu’il en faut pour qu’elle soit d’un bon goût, deux ou trois cuillerées à pot de bouillon; faites-la partir sur un bon feu; couvrez-la de trois épaisseurs de papier beurré; couvrez votre braisière avec son couvercle; faites-la aller doucement avec feu dessus et dessous environ quatre heures; lorsque votre culotte sera cuite, retirez-la; laissez-la refroidir dans le linge; passez son fond à travers une serviette, que vous aurez eu soin de mouiller, afin que la graisse ne passe pas avec; laissez-la refroidir; fouettez avec une fourchette deux blancs d’œufs avec un peu d’eau; jetez-les dans votre fond encore tiède; remuez-le; mettez-le sur le feu jusqu’à ce qu’il commence à bouillir; retirez-le; couvrez-le avec un couvercle sur lequel vous mettrez quelques charbons ardens; laissez dans cet état votre fond près d’un quart d’heure; levez ce couvercle, si votre fond est limpide; passez-le de nouveau à travers un linge mouillé et tordu; faites refroidir votre gelée, pour voir si elle est trop forte ou trop légère: dans le premier cas, mettez-y un peu de bouillon; dans le second, faites-la cuire de nouveau avec un jarret de veau, et clarifiez-la encore, ainsi qu’il est dit plus haut.

Si elle n’était pas assez ambrée, vous pourriez y mettre un peu de jus de bœuf: si vous voulez décorer votre pièce de différentes couleurs, telles que rouge et vert, vous pouvez, pour la première, employer un peu de cochenille, après l’avoir fait infuser sur un feu doux, et en mettre seulement quelques gouttes, jusqu’à ce que vous ayez atteint le rouge que vous désirez: le mieux est que la couleur ne domine pas. Si vous la désirez verte, prenez un peu de jus d’épinards à cru; mettez-en également fort peu, afin de conserver la limpidité de votre gelée. Si vous n’aviez pas de cochenille, et que ce fût en hiver, vous la remplaceriez aisément en substituant un peu de jus de betteraves rouges, pilées à cru, et en agissant comme pour la cochenille; vous coulez toutes ces gelées dans des vases disposés de manière à pouvoir couper vos gelées de l’épaisseur d’un pouce ou moins, et de diverses façons, pour en décorer à volonté la pièce à servir, comme si c’était des rubis ou émeraudes; ensuite déballez votre pièce; parez-la sur tous les sens; ôtez légèrement la peau de la première graisse qui la couvre; mettez-la sur un plat; qu’elle soit d’à-plomb; garnissez-la de gelée; faites une bordure de couleurs, en les plaçant alternativement, l’une rouge et l’autre verte, comme le sont les diamans d’une couronne, et servez.

_Rosbif, Rond-bif ou Corne-bif._