Part 1
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L’ART
DU CUISINIER.
Vous qui, jusqu’à ce jour, étrangers à mes lois, Avez suivi vos goûts sans méthode et sans choix; Qui, dans votre appétit réglé par l’habitude, Ne soupçonnez pas l’art dont j’ai fait mon étude; Ma voix va vous dicter d’importantes leçons: Venez à mon école, ô mes chers nourrissons!
(_Gastronomie, chant_ 1er.)
TOME PREMIER.
IMPRIMERIE DE J. L. CHANSON, RUE ET MAISON DES MATHURINS, Nº 10.
M’étant conformé aux Ordonnances, je déclare que je poursuivrai, suivant toute la rigueur des lois, tous contrefacteurs et adhérens; et pour assurer la garantie de ma propriété, j’ai fait apposer, au timbre sec, les deux lettres initiales de mon nom à chaque exemplaire de cette édition.
[Signature: A. Beauvilliers]
L’ART
DU CUISINIER,
PAR A. BEAUVILLIERS,
Ancien Officier de MONSIEUR, comte de Provence, attaché aux Extraordinaires des Maisons royales, et actuellement Restaurateur, rue de Richelieu, nº 26, à la grande Taverne de Londres.
TOME PREMIER.
A PARIS, CHEZ PILET, IMPRIMEUR-LIBRAIRE, RUE CHRISTINE, Nº 5. IL SE VEND AUSSI CHEZ { COLNET, LIBRAIRE, QUAI DES PETITS-AUGUSTINS, { ET LENOIR, LIBRAIRE, RUE DE RICHELIEU, Nº 35.
1814.
A MONSIEUR LE MARQUIS
DE LA VOPPALIÈRE.
_Monsieur_,
_L’intérêt que vous m’avez témoigné me détermine à vous faire hommage de ce Traité sur l’_Art du Cuisinier_. De tout temps les personnes distinguées par leurs talens dans cette profession, les voluptueux même, qui voulaient donner les préceptes de leur expérience, ont cru devoir les faire paraître sous des noms distingués. Platina, le fameux écrivain de la_ Vie des Papes, _a dédié au cardinal Roverella ses Recherches_ sur l’Art de préparer les Mets d’une manière qu’il dit être agréable, et utile pour la santé. _D’autres maîtres dans ce même art ont imité cet exemple, et vous m’avez permis de le suivre à mon tour. Mes leçons, recommandées par votre suffrage, n’en auront que plus de faveur. Si le jugement avantageux que vous portez sur les objets de goût est une marque assurée de leur prix, ma Théorie ne peut manquer de jouir de la plus heureuse prédilection. Vous savez qu’elle est appuyée d’une longue expérience, et je ne puis craindre les illusions de l’amour-propre, quand je la vois appuyée de vos éloges et de ceux des vrais connaisseurs._
_J’ai recueilli les méthodes des plus grands maîtres; je ne me suis permis d’exposer des vues d’amélioration, qu’après les avoir long-temps vérifiées, et j’ai pris soin de développer les détails nécessaires pour former un système complet. Je n’ai pas oublié les moyens économiques, soit pour la manipulation, soit pour la conservation des alimens. Les hommes opulens peuvent apprendre dans mon Ouvrage comment ils doivent tirer parti du produit de leur jardin, de leur basse-cour et de leur chasse; comment ils peuvent, sans beaucoup de frais, avoir des mets exquis, et trouver tout à-la-fois plaisir et santé._
_L’opulence fut toujours amie de la bonne chère: c’est tout à-la-fois le luxe qui coûte le moins, et la jouissance, peut-être, la plus pure. Vous avez toujours été persuadé, Monsieur, que la Sagesse elle-même devait jeter des fleurs au milieu des épines inséparables de la vie: souvent, dans un banquet, elle renouvelle ses forces morales; les liens de la société deviennent plus étroits; et des rivaux ou des ennemis ulcérés finissent par n’être que des amis ou des convives. Des hommes étrangers l’un à l’autre participent a l’intimité de la famille; la différence des rangs s’éclipse; la faiblesse s’unit à la puissance; les mœurs se polissent; et l’esprit électrisé prend un nouvel essor. C’est peut-être au milieu des festins, dans la meilleure compagnie de Paris et de Versailles, que vous avez puisé cette urbanité qui vous caractérise, cette connaissance du grand monde qui sait tout apprécier d’un coup d’œil._
_Vous me permettrez de mêler ma voix au concert de vos louanges. Tous ceux qui ont l’avantage de vous connaître n’ont eu qu’à se louer de votre empressement à les obliger, et furent souvent les témoins de votre bonté, de vos vertus: à des connaissances variées, vous avez joint une tranquillité d’âme, toujours la même au milieu de l’orage; et je puis dire que l’épicurien le plus aimable est aussi un modèle de raison et de philosophie._
DISCOURS PRÉLIMINAIRE.
La cuisine, simple dans son origine, raffinée de siècle en siècle, est devenue un art difficile, une science compliquée sur laquelle beaucoup d’auteurs ont écrit, sans avoir pu l’embrasser dans son ensemble. Nos plaisirs sont si rares, les idées qui peuvent servir à les renouveler sont si fugitives et si variables, qu’il est bien permis de vouloir les fixer; et c’est sans doute une ambition bien naturelle à l’homme que celle d’étendre le domaine de ses jouissances, en mettant à profit les présens de la nature. Nous suivons tous, bon gré mal gré, ce point de vue; et le bonheur consiste dans le secret d’en approcher plus ou moins. Les personnes les plus austères, celles qui ne se font aucun scrupule de blâmer les fantaisies d’un superflu souvent nécessaire, sont elles-mêmes bien aises d’en profiter; et ne manqueraient pas de ressentir une privation, si ces fantaisies étaient pour elles une habitude qui ne fût plus à leur portée. D’ailleurs, puisqu’il est impossible de nous réduire à la sauce des Lacédémoniens, il est sans doute bien plus raisonnable de jouir des raffinemens de notre sensualité que de s’en plaindre; il est bien plus conforme à nos goûts de l’augmenter que de la diminuer. Nos aimables épicuriens goûteront ma théorie, et peut-être, bien loin de la censurer, ils aimeraient mieux la mettre plus souvent en pratique.
La délicatesse de notre table fut portée, dans le siècle dernier, à un tel degré de perfection, qu’il sera bien difficile de la surpasser. Les Français se glorifiaient de voir le goût de leur cuisine régner, avec le même empire que leur langue et leurs modes, sur les états opulens de l’Europe, du nord au midi. J’ignore si nous avions atteint la recherche des grands de l’Asie, ou des Lucullus de l’ancienne Rome; toujours est-il vrai que nous étions reconnus à cet égard pour les arbitres de l’élégance; et que notre supériorité n’était plus mise en question. Les délicats, occupés d’idées moins dangereuses et plus réelles que celles auxquelles se livraient nos philosophes métaphysiciens, avaient fait la suite d’observations que leur fortune avait pu leur permettre; la doctrine des hommes distingués dans l’art était fixée; ils n’espéraient plus lui voir faire des progrès, toujours prêts d’ailleurs à encourager la découverte d’un nouveau plaisir. J’ai eu l’occasion de faire l’épreuve des méthodes les plus accréditées, souvent même de les améliorer, après des expériences successives; et c’est le tableau de ces améliorations, de mes procédés particuliers que je présente, avec toutes les circonstances nécessaires, même pour l’élève qui ne serait pas au fait des premiers élémens.
Il ne s’agit point ici d’entrer dans de longs détails sur l’art du cuisinier, mais de réunir, suivant l’ordre des saisons, les mets en vogue aux mets exquis anciens, et d’en former un ensemble qui puisse donner aux amateurs une idée précise d’un repas excellent et bien servi. Si je puis me féliciter d’avoir étendu les limites de nos connaissances dans cette matière, je puis encore me flatter de leur donner un nouvel attrait, à la faveur d’un aperçu clair et rapide qui se concilie très-bien avec les considérations de l’économie.
Sans doute la curiosité peut déterminer à faire de nouvelles expériences; le besoin de varier peut amener des changemens qui, sans altérer le principe d’un mets, le modifient au moyen d’une simple décoration; et c’est alors qu’on peut lui donner tel nom qu’on voudra. Un chef de cuisine ingénieux, tel qu’un Laguippière, un Dalègre, un Lenoir, etc., ajoute ou supprime quelque chose à un mets connu, dans la manière de le composer ou de le décorer; il lui donne un nom de fantaisie, par exemple celui du patron auquel il est attaché. Cette variété d’expressions, pour exprimer la même idée, peut égarer l’élève qui cherche à se perfectionner, et produire une certaine confusion dans la manière de préparer le mets; mais cette qualification nouvelle donne à ce mets connu les grâces de la nouveauté; il perd son nom primitif, et c’est sous le nom moderne qu’il est mis en œuvre dans toutes les cuisines. Ainsi, par exemple, ont été nommées _Côtelettes à la Soubise_, celles _à la Purée d’Oignons_, etc.
Bien loin de me piquer de copier servilement ce que d’autres érudits dans cet art ont écrit ou fait sous ce rapport, j’ai fait différentes innovations reconnues utiles; et je me fais un devoir particulier d’exposer avec précision ma méthode; je la crois perfectionnée d’après les premiers officiers de bouche, contrôleurs des maisons royales, d’après les cuisiniers qui jouissaient de la plus grande réputation dans leur état, et à l’école desquels je l’ai apprise et exercée. Je donne une instruction circonstanciée, et des idées nouvelles, par exemple, sur les meilleurs moyens de distiller les liqueurs, de choisir les vins, de les transvaser, de les conserver et de les réparer au besoin. J’offre un système complet pour tout ce qui concerne l’Office en général, comme glaces, conserves, etc. J’indique les mets les plus exquis et les plus vantés de la cuisine anglaise, que j’ai eu l’avantage de transplanter le premier en France. Une mère de famille pourrait trouver dans ce livre la manière de faire tous les mets connus, ainsi que ceux qui sont de mon invention, et présider elle-même à leur composition.
Je donne mes procédés dans tous leurs détails; je présente mes services de table dans les divers genres, tels qu’ils doivent être, et particulièrement tels qu’ils furent à l’époque où les étrangers mêmes rendaient justice à la finesse de notre goût et au raffinement de notre luxe. J’ai fait des réformes, des améliorations pour aller du bien au mieux. J’ai cru devoir ajouter dans la table des matières, à l’article des mets énoncés, un numéro qui renvoie à l’art de leur composition. Cette indication m’a paru nécessaire pour la commodité et pour la clarté.
Je puis me flatter d’avoir fourni dans cet Ouvrage, soit aux maîtres-d’hôtel et chefs de cuisine, soit aux chefs d’office, soit aux amateurs, avec l’aide du cuisinier le plus ordinaire, les moyens les plus simples et les moins dispendieux de faire un grand et beau service. Une expérience de quarante-quatre ans me garantit le succès de ma doctrine. Je la crois une des meilleures; et si je me permets cette assertion, c’est plutôt d’après l’opinion générale que d’après la mienne. Les hommes qui connaissent le mieux la délicatesse de la table n’ont jamais cessé de m’honorer de leur confiance. Fier de leurs suffrages, je m’estimerais heureux de contribuer encore à leurs plaisirs, et d’ajouter ainsi à leur bonheur. Je présente, dans ce tableau des progrès de l’art, mes observations, mûries par une longue expérience: ce sont là mes derniers adieux.
SERVICES DE TABLE.
PRINTEMPS.
PREMIER SERVICE.
MENU DE QUARANTE COUVERTS, EN GRAS (un dormant).
_Quatre Potages._
1 printanier. 1 au blé vert. 1 aux choux nouveaux. 1 de pâte d’Italie.
_Quatre Relevés._
1 d’une tête de veau en tortue. 1 de rosbif d’agneau piqué. 1 d’une pièce de bœuf à 1 d’un turbot. l’écarlate.
_Seize Entrées._
1 d’une poularde à la 1 d’une fricassée de poulets ravigote.[3] aux petits pois.[3] 1 d’un pâté chaud de légumes.[2] 1 d’une noix de veau à la dauphine.[3] 1 de deux carrés de mouton à la 1 de pigeons à l’hérisson.[8] servante.[6] 1 de filets de maquereaux à la 1 d’une cuisse d’oie à la purée maître-d’hôtel.[4] de pois.[9] 1 de quenelles de volaille au 1 de soufflé de gibier.[5] velouté.[9] 1 de petits pâtés au salpicon.[7] 1 de pieds d’agneau farcis à la 1 de filets de caneton à la Villeroi.[4] provençale.[6] 1 d’un ragoût mêlé.[7] 1 de palais de bœuf au gratin.[6] 1 d’hâtereaux à la bourguignote.[8]
[3] Note de transcription: Ces numéros font référence à l'emplacement des plats montré dans les planches correspondantes à la fin du livre, voir la version illustrée HTML.
_Quatre gros Entremets._
1 d’un pâté de perdreaux 1 d’un biscuit de Savoie.[1] rouges.[1] 1 d’un jambon glacé.[1] 1 d’un buisson d’écrevisses.[1]
_Huit Plats de Rôt._
1 de poulets à la reine.[4] 1 de soles frites.[1] 1 d’une accolade de 1 de levreaux.[3] lapereaux.[3] 1 de pigeons ramiers.[5] 1 d’une langue de bœuf fumée.[5] 1 de cailles.[4] 1 de brochettes d’éperlans.[2]
_Seize Entremets._
1 de concombres farcis.[5] 1 d’œufs pochés au jus.[12] 1 de petits pois à la 1 de gelée d’oranges dans française.[6] l’écorce.[10] 1 de laitues à l’espagnole.[11] 1 de blanc-manger en petits 1 de haricots verts à pots.[10] l’anglaise.[9] 1 de jalousies.[12] 1 de choufleurs au beurre.[5] 1 de tartelettes bandées.[7] 1 d’asperges au beurre.[11] 1 d’épinards en croustade.[9] 1 de fondus en caisse.[7] 1 de beignets de cerises.[8] 1 de beignets de riz.[8] 1 de féves de marais à la sarriette.[6]
_Quatre Salades._
2 d’herbes. 1 d’olives. 1 de citrons.
MENU DE VINGT-CINQ A TRENTE COUVERTS, AVEC DORMANT.
_Quatre Potages._
1 de garbure.[1] 1 de riz, à la purée de pois.[1] 1 aux laitues.[2] 1 à la bisque d’écrevisses.[2]
_Quatre Relevés._
1 d’une matelote à la marinière. 1 d’un quartier de chevreuil. 1 d’un cabiau en dauphin à la 1 d’une rouchie de mouton aux Ste-Menéhould. haricots verts à la bretonne.
_Douze Entrées._
1 d’ailes de poularde à la 1 de cuisses de poulardes en petit maréchale.[5] cygne. 1 de maquereaux à l’anglaise.[3] 1 d’une dalle de saumon à la 1 de côtelettes de mouton aux génoise.[3] laitues.[6] 1 de tendons de veau à la 1 d’aspic de filets de poulette.[4] lapereaux.[8] 1 de pâté chaud de cailles.[8] 1 d’un caneton de Rouen au 1 de popiettes de veau.[6] citron.[7] 1 d’ailerons de dinde en 1 de morue au gratin à la marinade.[7] béchamelle.
_Quatre gros Entremets._
1 d’un gâteau de Compiègne.[1] 1 d’une terrine de neraque.[2] 1 d’une hure de sanglier de 1 de buisson de ramequin.[1] Troyes.[2]
_Quatre Plats de Rôt._
1 d’un coq vierge.[7] 1 de deux faisans.[7] 1 de soles frites.[8] 1 de goujons frits.[8]
_Huit Entremets._
1 d’une crême à l’anglaise.[5] 1 de petits pois.[3] 1 d’une tourte aux cerises.[6] 1 de féves de marais.[3] 1 de nougat.[6] 1 d’artichauts à la barigoule.[4] 1 d’œufs au café.[5] 1 d’asperges à l’espagnole.[4] Deux Salades.[9] Huilier.[10]
_Quatre Salades._
2 d’herbes. 1 de citrons. 1 d’olives.
MENU DE SEIZE A VINGT COUVERTS.
_Deux Potages._
1 aux petits oignons. 1 au sagout et à la purée de navets.
_Deux Relevés._
1 d’un rosbif de mouton des 1 d’un dindon en daube. Ardennes.
_Huit ou dix Entrées._
1 de côtelettes à la Soubise. 1 de noix de veau en bedeau. 1 d’émincée de poularde aux 1 de deux poulets en lézards. concombres. 1 de ris de veau piqué sur la 1 d’une timbale de lazagnes. purée d’oseille. 1 de gibelotte de lapereau et 1 de filets de soles à la Horly. d’anguille. 1 de filets de bœuf en 1 d’une casserole au ris et tendons serpenteau. de veau.
_Deux gros Entremets._
1 d’un gâteau de mille-feuilles. 1 d’un carpeau au bleu.
_Quatre Plats de Rôt._
1 de cailles. 1 de pigeons. 1 d’un quartier de derrière 1 d’un chapon pané à l’anglaise. d’agneau piqué.
_Deux Salades._
_Huit ou dix Entremets._
1 d’un biscuit de Nioffe. 1 de petits pois à la française. 1 d’un gâteau de vermicelle. 1 de laitues à l’espagnole. 1 de crême aux pistaches 1 de choufleurs au beurre. renversées. 1 de beignets d’abricots. 1 d’artichauts à l’italienne.
MENU DE HUIT A DOUZE COUVERTS.
1 potage en tortue. 1 relevé de truites à la génoise.
_Six Entrées._
1 d’un suprême de poularde 1 de côtelettes de pigeons. à la Chingara. 1 d’un sauté de lapereaux aux 1 de côtelettes d’agneau à la concombres. purée de champignons. 1 d’un pâté chaud à la 1 d’une poularde à la Saint-Cloud. financière.
_Deux Plats de Rôt._
1 de deux poulets, un piqué. 1 de tourtereaux.
_Six Entremets._
1 de beignets de blanc-manger. 1 de petits pois. 1 d’un gâteau à l’italienne. 1 d’asperges au beurre. 1 de gelée de citrons. 1 d’épinards au consommé. Salade de petite chicorée verte.
MENU DE DOUZE À SEIZE COUVERTS, À L’ANGLAISE.
_Potage._
1 potage en tortue (dite fausse tortue).
_Deux Bouts de Table._
1 d’un dindon bouilli, sauce 1 rosbif aux pommes de terre. aux huîtres, ou au céleri.
_Six Entrées._
1 d’une dalle de saumon 1 de maquereaux bouillis, sauce aux bouillie, sauce aux câpres, fenouilles, épinards bouillis à purée de navets. l’anglaise. 1 de deux lapereaux, sauce aux 1 de deux poulets, sauce au persil, oignons, choufleurs sans purée de pommes de terre. sauce. 1 de quatre escalopes de veau. 1 de perdreaux, bré de sauce.
SECOND SERVICE.
MILIEU.
1 quartier de derrière de daim 1 d’une poularde rôtie. à la broche, sauce, gelée de 1 d’un levraut farci à l’anglaise. groseilles.
_Deux Salades._
1 d’herbes. 1 de citrons.
1 d’une gelée de vin de Madère. 1 d’une tourte de confiture. 1 d’un plombpoutingue, sauce au 1 de woiches rabettes. vin de Malaga. 1 d’un poutingue de riz. 1 d’une gelée de Rome.
_Treize à quinze Assiettes de dessert._
4 compotes. 2 de mendians et marrons. 4 assiettes de fruits crus. 2 de fromages. 2 de différens biscuits. 1 assiette montée.
HIVER.
PREMIER SERVICE.
MENU DE QUARANTE COUVERTS (un dormant).
_Quatre Potages._
1 à la bisque d’écrevisses. 1 aux choux à la paysanne. 1 à la reine. 1 au ris et au blond de veau.
_Quatre Relevés._
1 turbot, sauce au beurre de 1 aloyau à la Godard. Vembre. 1 de présalé sur des haricots 1 de casserole au riz, garnie d’un à la bretonne. kari de poulets.
_Douze Hors-d’œuvres de cuisine._
1 de sauté de filets de 1 sauté de volaille aux truffes. mauviettes au fumet et aux truffes. 1 de filets de soles à la 1 sauté de saumon à la mayonnaise. maître-d’hôtel. 1 de boudin à la Richelieu, sauce 1 de petits pâtés d’une bouchée à l’italienne blanche. au hachis à la reine. 1 de côtelettes de mouton à la 1 de filets de canetons à minute. l’orange. 1 de croquettes aux truffes en 1 d’hatelets de ris de veau. côtelettes. 1 d’oreilles de cochon au 1 de filets de merlans à la Horly. menu-de-roi.
_Douze Entrées._
1 poularde à la maréchale. 1 de caisses de foies gras aux 1 de manchon à la Gérard. truffes. 1 de filet de bœuf, sauce au 1 de côtelettes de veau à la vin de Madère. Chingara. 1 de poulets à la reine, sauce 1 de cailles au gratin. tomate. 1 de laitances de carpes en 1 de perdreaux à la Périgueux. matelote. 1 de manchon de cabillaud à la 1 d’ailerons de dindon en haricot crême. vierge. 1 d’un aspic de filets de lapereaux.
_Quatre gros Entremets._
1 de baba. 1 d’une longe de veau de Pontoise. 1 de jambon de Baïonne glacé. 1 de croque-en-bouche.
_Huit Plats de Rôt._
1 dindonneau. 1 de levrauts. 1 de sarcelles. 1 de petits pigeons en ortolans. 1 d’éperlans. 1 de soles frites. 1 de carpeau du Rhin, au bleu. 1 d’une hure de saumon.
_Seize Entremets._
1 de cardes à l’essence et à la 1 d’épinards en croustade. moelle. 1 de truffes sous la serviette et 1 de salsifis au beurre. au vin de Champagne. 1 de céleri à l’espagnole. 1 de croûtes aux champignons. 1 de truffes à l’italienne. 1 de blanc-manger en petits pots. 1 de choufleurs au Parmesan. 1 de tartelettes bandées aux 1 de gelée au vin de Malaga. confitures. 1 de darioles au massepain. 1 de beignets de pommes en 1 de beignets de riz. quartier. 1 de petites omelettes à la 1 d’œufs pochés à l’essence. Célestine.
_Quatre Salades._
2 d’herbes. 1 d’olives. 1 de citrons.
MENU DE VINGT-CINQ A TRENTE COUVERTS (un dormant).
_Douze Hors-d’œuvres d’office._
4 de beurre à l’Enfant-Jésus. 2 de cornichons. 2 de salades d’anchois. 2 de canapés. 2 de petits radis.
_Quatre Potages._
1 à la Conti. 1 au vermicelle, au blond de veau. 1 au lait d’amandes. 1 à la brunoise.
_Quatre grosses Pièces._
1 d’un oison à la Chipolata. 1 d’une carpe à la Chambord. 1 d’un cabillaud à la 1 d’une culotte de bœuf braisée aux hollandaise. oignons glacés.
_Huit Hors-d’œuvres d’entrées. Huit Entrées._
1 de petits pâtés en 1 d’un vol-au-vent de mauviettes. croustade, avec un salpicon. 1 de suprême de volaille aux 1 d’une timbale de macaronis. truffes. 1 de filets de perdreaux à la 1 d’une poule de Caux, à la portugaise. Périgueux. 1 de filet mignon de mouton en 1 de deux canetons à la garloquine. escalopes. 1 de filets de levrauts en 1 de côtelettes à la Soubise. serpent. 1 d’ailerons de poulardes à la 1 de tendons de veau en queue de Bellevue. paon, à la jardinière. 1 d’hatelets de filets de 1 de perdreaux, sauce à la bigarade. merlans, sauce à l’italienne. 1 de quenelles de saumon à 1 d’un ris de veau à la dauphine. l’espagnole.
_Quatre gros Entremets._
1 de buisson d’écrevisses. 1 de buisson de ramequin. 1 de hure de Troyes. 1 d’un gâteau de mille-feuilles.
_Six Plats de Rôt, dont deux gros._
1 de trois poulets (1 piqué). 1 de deux faisans (1 piqué). 1 d’accolades de lapereaux. 1 de cailles de vignes. 1 d’un quartier de chevreuil 1 d’un brochet à l’allemande. piqué.
_Seize Entremets._