Part 2
1 de biscuits de niauffes. 1 de choufleurs à l’espagnole. 1 de gimblettes glacées. 1 de haricots verts à l’anglaise. 1 d’une crême aux pistaches 1 de truffes en croustades. renversées. 1 d’une crême de chocolat. 1 d’œufs brouillés aux cardes. 1 de beignets de blanc-manger. 1 de navets en poires. 1 de céleri frit et glacé. 1 d’une macédoine. 1 d’une charlotte de pommes aux 1 de truffes à la piémontaise. confitures. 1 d’amourettes frites. 1 d’artichauts à l’italienne.
_Quatre Salades._
2 d’herbes. 1 de citrons. 1 d’olives.
MENU DE QUINZE A VINGT COUVERTS (un dormant).
_Deux Potages._
1 de ravioles. 1 de croûtes au pot.
_Deux Relevés._
1 d’une tête de veau en tortue. 1 d’une dinde aux truffes.
_Quatre Hors-d’œuvres d’entrée. Quatre Entrées._
1 de petites noix d’épaule de 1 de deux gros poulets, sauce à veau, à la purée de l’ivoire. champignons. 1 de deux carrés de mouton, un piqué 1 de sauté de levrauts au sang. de persil, et l’autre de lard. 1 d’escalopes de filet de bœuf 1 de canard sauvage, sauce bigarade. aux pommes de terre. 1 d’oreilles de veau à la 1 d’une chartreuse de tendons de ravigote. veau en huîtres.
_Deux Flancs._
1 d’un pâté chaud maigre de 1 d’un filet de bœuf à la broche, carpes et d’anguilles. sauce hachée.
_Deux gros Entremets._
1 rocher. 1 petit cochon de lait en galantine.
_Quatre Plats de Rôt._
1 de perdreaux rouges. 1 d’une poularde du Mans. 1 d’éperlans. 1 de soles frites.
_Huit Entremets._
1 de pommes au riz. 1 de cardes à la moelle. 1 de gelée de marasquin. 1 de choufleurs au beurre. 1 de beignets de chocolat. 1 de truffes à la serviette. 1 de tartelettes à la Chantilly. 1 de salsifis frits.
_Deux Salades._
1 d’herbes. 1 de citrons.
MENU DE HUIT À DOUZE COUVERTS.
_Un Potage à la Julienne._
1 relevé d’une pièce de bœuf de Hambourg, garni de choucroûte.
_Six Entrées._
1 d’un coq vierge en petit 1 d’un pâté chaud de lazagnes.[3] deuil.[3] 1 de bécasses en salmi.[2] 1 de pigeons à la Gautier, au beurre 1 de côtelettes de mouton d’écrevisses.[2] sautées, avec chicorée dans 1 de palais de bœuf au gratin.[4] le puits.[4]
_Relevé._
1 Brioche au fromage, ou 1 pâté de foies gras de Strasbourg.[1]
_Deux Plats de Rôt._
1 de poulets. 1 de perdreaux.
_Quatre Entremets._
1 de cardes à la moelle.[3] 1 d’œufs au café.[4] 1 de haricots verts.[3] 1 de truffes à la cendre.[4]
_Une salade._[5]
SECOND SERVICE.
MENU DE QUARANTE COUVERTS (un dormant).
_Quatre Potages._
1 à la purée de pois verts et 1 de purée de lentilles à la reine. aux croûtons. 1 de quenelles de merlans. 1 de brunoise au pain.
_Quatre Relevés._
1 d’un cabillaud à la 1 d’une truite à la génoise. Sainte-Menéhould. 1 d’un turbot, sauce aux 1 d’un manchon d’esturgeon à la homards. broche.
_Seize Entrées._
1 d’une dalle de saumon à 1 d’une carpe farcie, sauce à l’espagnole. l’espagnole. 1 de carlets sur le plat. 1 d’ailes de raietons frits, sauce 1 de perches à la valesfiche. poivrade. 1 de vives grillées, sauce aux 1 de filets de merlans en turban. câpres. 1 de caisses de laitances de 1 de matelotes de foies de harengs, à l’italienne rousse. lottes. 1 d’un pâté chaud d’anguilles. 1 de petits pâtés maigres. 1 de filets de carrelets, sauce 1 d’œufs à la polonaise. tomate. 1 d’une casserole au riz et aux 1 d’une omelette aux truffes. langues de carpes. 1 d’une morue au gratin.
_Quatre gros Entremets._
1 gâteau de Compiègne. 1 hure de saumon au bleu. 1 buisson d’écrevisses. 1 brochet à l’allemande.
_Huit Plats de Rôt._
1 de soles frites. 1 d’une carpe frite. 1 d’éperlans. 1 de barbues. 1 de pilets. 1 de poules d’eau. 1 d’oiseaux de rivière. 1 de goujons.
_Seize Entremets._
1 de gelée d’ananas. 1 de gelée d’épine-vinette. 1 de darioles. 1 de fondus. 1 d’œufs au thé. 1 de beignets de poires. 1 de pains à la duchesse. 1 de côtelettes en surprise. 1 de nouilles soufflées et 1 d’un flanc à la suisse. méringuées. 1 d’épinards à la crême. 1 de cardes à l’espagnole. 1 de navets en quadrille. 1 de choux-raves au beurre. 1 de salsifis frits. 1 de truffes au vin de Champagne.
_Quatre Salades._
2 d’herbes. 1 de citrons. 1 d’olives.
MENU DE VINGT-QUATRE A TRENTE COUVERTS (un dormant).
_Quatre Potages, deux grands, deux moyens._
1 à la julienne. 1 à la Conti. 1 à la crecy. 1 au lait d’amandes.
_Quatre Pièces, deux grosses et deux moyennes._
1 carpeau du Rhin à la 1 murette. Chambord. 1 turbot à la hollandaise. 1 églefin au soleil.
_Douze Entrées._
1 de pâté chaud de légumes. 1 d’un manchon d’esturgeon à la 1 de crêtes de morue à la broche. maître-d’hôtel. 1 de mulet à la ravigote. 1 de filets de merlans à la 1 de maquereau-sansonnet à la Horly. maître-d’hôtel. 1 d’œufs à la tripe. 1 d’omelette à l’oseille. 1 de filets de soles au gratin. 1 de petits pâtés de filets de 1 de grondins, sauce aux brochets à la béchamelle. câpres. 1 de rissoles à la Choisy.
_Deux gros et deux moyens Entremets._
1 d’un biscuit de Savoie. 1 de buisson de talmouses. 1 de buisson de crabes. 1 d’une barbue.
_Quatre Plats de Rôt._
1 de merlans frits. 1 de brochet au bleu. 1 de carrelets frits. 1 de plongeons à la broche.
_Huit Entremets._
1 de macaronis à l’italienne. 1 de crême aux pistaches 1 de gâteaux à la paysanne. renversées. 1 d’œufs pochés. 1 de haricots blancs à la 1 d’artichauts au beurre. maître-d’hôtel. 1 de gelée d’oranges. 1 de choufleurs au Parmesan.
_Deux Salades._
1 d’herbes. 1 de citrons.
MENU DE SEIZE A VINGT COUVERTS (un dormant).
_Deux Potages._
1 à la pâte d’Italie. 1 aux choux.
_Deux Relevés._
1 d’une truite à l’italienne. 1 d’un floton à la flamande.
_Dix Entrées._
1 de saumon en papillotes. 1 de fricandeau de brochet à la 1 d’anguille à la broche. purée de champignons. 1 d’hatelets d’esturgeon, sauce 1 de pâté chaud de quenelles, de poivrade. merlans au velouté. 1 d’une timbale de macaronis. 1 de salade de filets de turbot. 1 de grenouilles à la poulette. 1 d’œufs à l’aurore. 1 d’une matelote de carpes.
_Deux gros Entremets._
1 nougat. 1 buisson de petites brioches nattées.
_Quatre Plats de Rôt._
1 d’oiseaux de rivière. 1 de lottes frites. 1 de perches au bleu. 1 de soles frites.
_Huit Entremets._
1 de choux grillés. 1 de jalousies. 1 d’œufs brouillés aux truffes. 1 de crême au chocolat. 1 de choufleurs au Parmesan. 1 de navets en sabots. 1 d’émincée de truffes au 1 d’épinards à l’anglaise. beurre.
MENU DE HUIT A DOUZE COUVERTS.
1 potage aux petits oignons à la minime. 1 relevé; un tronçon d’esturgeon à la broche.
_Six Entrées._
1 d’un sauté de filets de soles 1 vol-au-vent de turbot à la à la maître-d’hôtel. béchamelle. 1 d’anguilles à la tartare. 1 d’un Saint-Pierre, sauce aux câpres. 1 d’œufs pochés aux concombres. 1 de filets de carrelets en anneaux.
_Deux Plats de Rôt._
1 de goujons frits. 1 d’une carpe au court-bouillon.
_Six Entremets._
1 d’œufs à la neige. 1 de lentilles à la reine, à la 1 de betteraves blanches, maître-d’hôtel. sautées au beurre. 1 d’une gelée au vin de Madère. 1 de culs d’artichauts à la 1 de beignets de crême à la ravigote. fleur d’orange. 1 salade. Céleri en remoulade.
L’ART DU CUISINIER.
POTAGES.
_Grand Bouillon._
Ayant un grand service, il faut faire un grand bouillon pour mouiller vos sauces et votre empotage. Mettez dans une grande marmite une pièce de bœuf, soit culotte ou poitrine, et les débris ou parures de vos viandes de boucherie, _bœuf_, _veau_, _mouton_; joignez-y les carcasses, pattes et cous de volailles et gibier, dont vous aurez levé les chairs pour vos entrées; mettez sur un feu modéré cette marmite, non pleine d’eau tout-à-fait, écumez-la doucement, rafraîchissez-la chaque fois que vous en ôterez l’écume, jusqu’à ce que ce bouillon soit parfaitement limpide. De ce grand bouillon dépendra la beauté de vos sauces et de vos potages (puisque cuit, il est la mère qui doit alimenter tout ce qui en résulte); mettez-y sel, deux navets, six carottes, six oignons, dont un piqué de trois clous de girofle, un bouquet de poireaux; menez votre marmite doucement. La pièce de bœuf cuite ou près de l’être, si vous vous en servez pour votre table, mettez-la dans une casserole, mouillez-la avec le dessus de la marmite au moment de la servir; ensuite passez votre grand bouillon au travers d’une serviette d’office, que vous aurez mouillée et tordue; laissez-le reposer, servez-vous-en pour mouiller vos sauces et votre empotage, etc.
_Empotage._
Ayez une marmite propre et bien étamée; chauffez-la légèrement; essayez-la de nouveau; mettez-y, selon les potages dont vous avez besoin, un trumeau de bœuf, un morceau de tranche, un jarret de veau, une poule, un vieux lapin de garenne ou deux vieilles perdrix; mouillez le tout avec une pinte et demie de grand bouillon; faites-le réduire sur un fourneau très-vif, jusqu’à consistance de glace; commence-t-elle à se faire sentir? mouillez votre marmite avec le grand bouillon, faites-la partir à grand feu; écumez-la comme ci-dessus; ensuite assaisonnez-la de trois navets, trois carottes, trois oignons, dont un piqué de deux ou trois clous de girofle, un bouquet de poireaux et céleri; mettez-la au bord d’un fourneau, et conduisez-la à l’instar d’un pot-au-feu de ménage; vos viandes cuites, retirez-les pour vous en servir en cas que vous ayez des tables de suite; dégraissez votre bouillon; qu’il soit d’un bon sel, et passez-le dans un tamis de soie ou une serviette, comme il est énoncé à l’article précédent.
_Grand Consommé pour Potage et Sauces._
Mettez dans une marmite deux jarrets de veau, un morceau de tranche de bœuf, une poule ou un vieux coq, un lapin de garenne ou deux vieilles perdrix; mouillez le tout avec une cuillerée à pot de bouillon, et remuez-le: lorsque vous verrez que cela commence à tomber à glace, mouillez-le avec du bouillon, et faites surtout qu’il soit clair; faites bouillir ce consommé; écumez-le; rafraîchissez-le de temps en temps; mettez-y des légumes, tels que carottes, oignons, un pied de céleri, un bouquet de persil et ciboules, assaisonné d’une gousse d’ail et de deux clous de girofle; faites bouillir ce consommé à petit feu, quatre à cinq heures; passez-le au travers d’une serviette; vous vous en servirez pour travailler vos sauces, pour vos potages clairs et pour vos petites sauces.
_Blond de Veau._
Beurrez le fond d’une casserole; mettez-y quelques lames de jambon, quatre à cinq livres de veau de bonne qualité, deux ou trois carottes tournées, autant d’oignons; mouillez le tout avec une cuillerée de grand bouillon; faites-le suer sur un feu doux, et réduire jusqu’à consistance de glace; quand elle sera d’une belle teinte jaune, retirez-la du feu; piquez les chairs avec la pointe d’un couteau, pour en faire sortir le reste du jus; couvrez votre blond de veau; laissez-le suer ainsi un quart d’heure, et mouillez-le avec du grand bouillon, selon la quantité de vos viandes; mettez-y un bouquet de persil et ciboules, assaisonné de la moitié d’une gousse d’ail et piqué d’un clou de girofle; faites bouillir ce blond de veau; écumez-le; mettez-le mijoter sur le bord d’un fourneau; vos viandes cuites, dégraissez-le, passez-le comme il est dit à l’article précédent, et servez-vous-en comme de l’empotage, pour le riz, le vermicelle et même vos sauces.
_Mitonnage._
Ayez un pain à potage, râpez-le légèrement, enlevez-en les croûtes sans endommager la mie, qui peut vous servir, soit pour vos autres potages, soit pour des petits croûtons ou des gros pour des épinards. Si vous servez une charlotte ou une panade, coupez vos croûtes; arrondissez-les; mettez-les mitonner un quart d’heure avant de les servir; mettez dessus tels légumes qu’il vous plaira; mouillez-les avec votre empotage et servez bouillant.
_Potage Croûtes au Pot._
Coupez du pain en tranches; mettez-le dans un plat creux et d’argent; mouillez-le avec d’excellent bouillon pour le faire mitonner; lorsque votre mitonnage est réduit, pour le laisser gratiner, couvrez votre fourneau avec de la cendre rouge; coupez un ou deux pains à potage en deux; ôtez-en toute la mie; mettez un gril sur une cendre chaude et faites sécher vos croûtes dessus; lorsqu’elles le seront bien, prenez la partie grasse du bouillon ou consommé; arrosez-en le dedans de vos croûtes et saupoudrez-les de sel fin, ce qu’il en faut pour qu’elles soient d’un bon goût; égouttez-les; mettez-les sur le gratin sans les couvrir, afin qu’elles ne mollissent pas; arrosez-les, de quart d’heure en quart d’heure, du derrière de la marmite, jusqu’à ce que le gratin soit parfaitement formé; dégraissez-les, servez-les, et joignez-y une jatte séparée de consommé ou de bon bouillon.
_Potage Printanier._
Il se fait comme le potage à la Julienne, excepté qu’on y ajoute des pointes d’asperges, des petits pois, des petits radis tournés, de très-petits oignons blanchis; en faisant cuire ces légumes, mettez-y un petit morceau de sucre pour en ôter l’âcreté; faites mitonner votre potage, couvrez-le des légumes énoncés et servez-le.
_Potage à la Crecy._
Selon la saison, ayez toutes sortes de légumes (épluchés et lavés avec soin) tels que carottes, navets, céleri, oignons (en petite quantité); faites-les blanchir dans un chaudron un quart d’heure; mettez-les dans une casserole avec un bon morceau de beurre et quelques lames de jambon; passez-les sur un petit feu, assez de temps pour que le tout soit cuit; alors égouttez le tout dans une passoire; pilez-le, mouillez-le avec son propre bouillon, et passez-le à l’étamine pour en faire une purée; faites partir cette purée sur le feu, qu’elle cuise deux heures; dégraissez-la bien, mitonnez votre potage comme il est déjà énoncé, mettez votre crecy dessus et servez.
_Potage au Riz._
Ayez environ un quarteron de riz de bonne qualité, tel que celui de la Caroline; lavez-le à plusieurs eaux, faites-le blanchir; égouttez-le sur un tamis, mettez-le dans une casserole ou petite marmite, mouillez-le peu, faites-le partir, et mettez-le crever doucement sous le fourneau; est-il crevé? mouillez-le à un degré convenable avec votre blond de veau ou du consommé; faites qu’il soit d’un bon sel, et servez.
_Autre façon._
Videz, flambez, épluchez, retroussez un chapon en poule; conservez-lui les ailes et bridez-les pour qu’il ait plus de grâce; mettez-le dans une marmite avec un bouquet de légumes bien assaisonné, deux oignons, dont l’un piqué de deux clous de girofle; mouillez le tout avec du grand bouillon; faites écumer comme ci-dessus. Durant la cuisson de votre chapon faites crever, comme il est indiqué ci-dessus, un quarteron de riz; prenez la partie grasse de votre marmite pour faire crever votre riz; à l’instant de le servir, mouillez-le avec du bouillon dans lequel a cuit votre chapon, après l’avoir passé au tamis de soie; mettez-y une cuillerée de jus de bœuf pour qu’il soit d’une belle couleur; servez-vous du chapon pour relever votre potage; débridez-le, dressez-le; mettez-lui quelques grains de sel sur l’estomac, et dessous une cuillerée de jus ou de son propre bouillon.
_Chapon au Riz._
Habillez un chapon comme ci-dessus; lavez une livre de riz; _faites-le blanchir ainsi qu’il est dit plus haut_; mettez-le, et votre chapon dessus, dans une marmite assez grande pour qu’elle contienne le tout, sans être trop pleine; mouillez-le légèrement, afin qu’il ne soit pas trop clair. Votre chapon est-il à son degré de cuisson? ce dont vous vous assurez en lui pinçant l’aile; si la chair fléchit, c’est qu’il est cuit; débridez-le, mettez-le sur le plat; dégraissez le riz; ajoutez-y du jus, pour qu’il soit d’une belle couleur; masquez-en votre chapon, et servez-le pour potage, entrée ou relevé.
_Potage au Vermicelle clair._
Mettez dans une casserole la quantité de blond de veau, bouillon ou consommé, qui est nécessaire pour faire un potage de six ou huit personnes; faites-le bouillir; prenez la valeur de six onces de vermicelle, mettez-le petit à petit dans le bouillon, etc., en le rompant légèrement dans vos doigts, pour qu’il ne se mette pas en pelote; laissez-le bouillir environ six minutes; retirez-le au bord du fourneau, dégraissez-le; laissez-le mijoter jusqu’à ce qu’il soit cuit, en prenant garde qu’il ne se dilate trop.
_Potage à la Julienne._
Prenez carottes, oignons, céleri, panais, navets, laitues, oseille en égale quantité; vous couperez votre oseille en filets; vous la ferez blanchir dans un peu d’eau avec un peu de sel; vous la rafraîchirez, et, un quart d’heure avant de servir, vous la mêlerez à vos autres légumes; coupez les racines en tranches d’égale longueur, et réduisez-les en filets plus ou moins gros; coupez de même l’oseille, la laitue et le céleri. Lavez le tout à grande eau; égouttez-le dans une passoire; mettez un quarteron de beurre dans une casserole, avec vos racines et votre céleri; passez sur un fourneau ces légumes, jusqu’à ce qu’ils aient pris une légère couleur; mouillez-les avec une bonne cuillerée de bouillon; ces racines à moitié cuites, joignez-y votre oseille; laissez mijoter le tout, et dégraissez-le; quand vous serez près de vous en servir, faites le mitonnage tel qu’il est indiqué (article _Mitonnage_); versez votre julienne dessus, et mêlez le tout légèrement.
_Potage à la Brunoise._
Coupez en petits dés, carottes, navets, panais et céleri; prenez du derrière de la marmite, ou du beurre clarifié; faites-le chauffer; jetez vos légumes; faites-leur prendre couleur; égouttez-les sur un tamis; mouillez-les avec du blond de veau, ou consommé, ou bouillon; conduisez-les comme ceux de la julienne; dégraissez-les, et couvrez-en votre mitonnage. Si vous en servez avec du riz, ayez attention qu’il soit clair, que les dés ne soient pas plus gros que le riz lorsqu’il est crevé, et mêlez bien le tout ensemble.
_Potage à la purée de Pois._
Prenez une quantité de pois suffisante; lavez-les; mettez-les dans une marmite, avec oignons, carottes, un bouquet de poireaux et de céleri, un combien de jambon ou des tranches; sinon un morceau de petit lard. Sont-ce des pois secs? mettez-les tremper la veille; si ce sont des nouveaux, vous en servant de suite, sautez-les dans du beurre, avec une poignée de persil en branche et quelques ciboules; mouillez-les avec du bon bouillon; lorsqu’ils seront cuits, égouttez-les dans une passoire; pilez-les dans un mortier, et passez-les à l’étamine: le bouillon dans lequel ils ont cuit doit vous servir pour les passer; mettez-en la purée dans une marmite ou une casserole; laissez mijoter cette purée quatre ou cinq heures; remuez-la souvent, de peur qu’elle ne s’attache, et, avant de la remuer, dégraissez-la; lorsqu’elle sera réduite à son degré, servez-la sur du riz, du vermicelle ou des petits croûtons passés au beurre, que vous mettrez à l’instant de servir.
_Potage à la purée de Lentilles à la Reine, ou autres Lentilles._
Procédez à cet égard comme il est énoncé pour la purée de pois, et servez-vous-en de même pour les potages; ayez soin pourtant, si ce sont des lentilles à la reine, de les laisser long-temps sur le feu, pour que la purée soit d’un beau rouge, autant que possible: ce qui fait la beauté et la bonté de ce potage.
_Potage à la purée de Carottes._
Prenez quinze ou vingt carottes, ratissez et lavez-les: selon leur grosseur, coupez-les en lames; mettez-les dans une casserole avec trois quarterons de bon beurre; passez-les sur un fourneau assez vif; remuez-les jusqu’à ce qu’elles soient colorées; alors mouillez-les avec du bon bouillon; faites-les cuire, et, cuites, vous servant du même procédé que pour la purée de pois et de lentilles, passez-les à l’étamine, etc.; dégraissez cette purée, laissez-la long-temps cuire, et servez-vous-en comme on se sert de la purée de pois.
_Potage à la purée de Navets._
Il se fait comme celui de la purée de carottes, excepté qu’on ne fait pas roussir les navets, qu’on les tient blancs le plus possible, et qu’ils demandent moins de cuisson.
_Potage aux Laitues._
Ayez douze ou quinze laitues; épluchez-les; laissez-les entières; lavez-les à grande eau, en prenant bien garde qu’il ne reste de la paille après; faites-les blanchir; jetez-les dans un seau d’eau fraîche, retirez-les, et, les unes après les autres, pressez-les; ficelez-les trois ou quatre ensemble, foncez une casserole de bardes de lard; arrangez-y vos laitues; mettez-y deux ou trois lames de jambon, une carotte, un oignon, un bouquet de persil dans lequel vous aurez enveloppé un clou de girofle et une demi-feuille de laurier; mouillez vos laitues avec la partie grasse de votre bouillon ou de votre consommé; mettez sel et mignonnette, ce qu’il en faut pour qu’elles soient d’un bon goût: lorsque vous voudrez servir votre potage, égouttez-les; pressez-les légérement, afin d’en faire sortir ce qu’il y aurait de trop de graisse; et, selon leur grosseur, vous les laisserez entières ou les couperez en deux, et vous en garnirez votre potage.
_Potage à la purée de Marrons._
Prenez, cuits, marrons de Lyon ou du Luc; levez-en la première peau (mais supprimez avec soin ceux qui sont gâtés); mettez-les dans une poêle avec un petit morceau de beurre; sautez-les jusqu’à ce que l’épiderme se lève facilement; ôtez-les, épluchez-les, marquez-les dans une marmite avec du consommé; faites-les cuire; ensuite égouttez-les dans une passoire; pilez-les dans un mortier; passez-les dans une étamine, en les mouillant à fur et à mesure avec le bouillon dans lequel ils ont cuit: votre purée passée, mettez-la dans une casserole avec deux cuillerées à pot pleines de consommé; délayez bien votre purée; faites-la cuire et réduire environ trois ou quatre heures; dégraissez-la; ajoutez-y un peu de sucre; goûtez si elle est d’un bon goût, et servez-la avec des petits croûtons passés dans le beurre ou un mitonnage. (Voyez _Mitonnage_.)
_Potage en Tortue._