Part 19

Ayez deux poulets, flambez-les; refaites les pattes, épluchez-les, coupez les ongles; videz ces poulets et ôtez-en la poche (soit dit une fois pour toutes); dépecez-les, en commençant par lever les cuisses; séparez les pattes des cuisses; cassez l’os de la cuisse, à-peu-près vers le milieu; supprimez la moitié de cet os; coupez le petit bout du moignon; séparez les ailerons des ailes; coupez-en la pointe, ce qu’on appelle le fouet; levez vos ailes dans la jointure; ménagez l’estomac, séparez-le des reins; parez-le des deux bouts et des deux côtés; coupez le rein en deux; parez le croupion, coupez-en la petite pointe; supprimez le boyau adhérent au croupion; parez ce rein et ôtez-en les poumons; mettez dans une casserole une chopine d’eau, un oignon coupé en tranches, quatre branches de persil, un peu de sel, et vos morceaux de poulets; faites-les blanchir, c’est-à-dire, faites jeter un bouillon à cette eau; retirez-les, égouttez-les sur un linge blanc; parez-les, essuyez-les; passez votre eau à travers un tamis de soie; mettez dans une casserole un quarteron et demi de beurre; joignez-y vos poulets, faites-les revenir légérement; singez-les avec une pincée de farine de froment; sautez-les pour bien mêler votre farine; mouillez-les peu à peu, en les délayant avec votre eau de poulet; ajoutez-y un bouquet de persil et ciboules, garni d’une demi-feuille de laurier, d’un clou de girofle et de champignons tournés (voyez l’article GARNITURES); faites cuire votre fricassée, dégraissez-la: sa cuisson faite, si la sauce se trouve être trop longue, versez-en une partie ou le tout dans une autre casserole, et faites-la réduire à consistance de sauce; remettez-la sur vos membres de poulets; faites une liaison de trois jaunes d’œufs, avec un peu de crême ou de lait; faites bouillir votre fricassée; retirez-la du feu, liez-la; remettez-la sur le feu, sans la faire bouillir, pour achever de la lier; sachez si elle est d’un bon goût; finissez-la avec un demi-pain de beurre, un jus de citron ou un filet de verjus; dressez-la, en commençant par mettre les pattes au fond du plat, les reins dessus, ainsi que les estomacs; et rangez par-dessus, en les entremêlant, les cuisses et les ailes; saucez et servez.

Vous pouvez faire la fricassée de poulets à chaud et à froid, de la même manière qu’il est énoncé à l’article _Salmi de Perdreaux chaud ou froid_, lorsque vous aurez lié votre fricassée de poulets, qu’elle sera un peu froide, ajoutez de la gelée à la sauce; faites-la prendre de la même manière qu’il est expliqué pour les perdreaux: n’employez point de croûtons.

_Fricassée de Poulets à la Chevalière._

Préparez deux beaux poulets gras, et faites-les cuire de la même manière qu’il a été expliqué, excepté qu’il faut mettre de côté les ailes, que vous piquez avec du menu lard; supprimez la peau; ôtez la chair du bout de l’os, et grattez-le; si c’est la saison, vous piquerez deux de ces ailes avec des truffes; faites fondre du beurre dans une tourtière; arrangez-y vos quatre ailes, saupoudrez-les d’un peu de sel fin, couvrez-les d’un papier beurré; mettez-les cuire dans un four ou sous un four de campagne; votre fricassée étant finie, comme il est dit à la précédente, dressez-la, saucez-la, décorez-la de ces quatre ailes, mises en croix, que vous aurez glacées, avec lesquelles vous mêlerez quatre belles écrevisses; vous mettrez une grosse truffe au-dessus, comme pour couronner votre entrée et vous servirez.

_Kari._

Dépecez deux poulets, comme il est indiqué à l’article _Fricassée de Poulets_; mettez dans une casserole un quarteron de beurre, une même quantité de petit lard et les membres de vos poulets; passez le tout; singez-le avec une cuiller à bouché, pleine de farine de froment; sautez ce kari, mouillez-le peu à peu avec du bouillon; assaisonnez-le d’un bouquet de persil et ciboules, d’une poignée de champignons, de sel et d’une cuillerée à café de poudre de kari (voyez l’article _Poudre de Kari_); laissez cuire votre kari; sa cuisson faite, dressez-le dans un vase creux; servez-le avec du riz, que vous préparerez ainsi:

Faites blanchir et crever votre riz avec un peu de sel et presque sans mouillement; beurrez un vase et remplissez-le de ce riz qui doit être bien entier, de façon à en former un pain; tenez-le chaudement sur une cendre rouge; à l’instant de servir, retournez-le sur un plat; si la poudre de kari n’avait pas donné assez de couleur à votre ragoût, faites infuser dans un peu d’eau une pincée de safran du Gâtinais; exprimez-le sur votre kari, mêlez-le bien; goûtez s’il est d’un bon goût, s’il est assez pimenté. Vous pouvez faire, si vous le voulez, procédant de la manière énoncée, un kari de lapereaux, de veau, de pigeons, etc.

_Poulets en Entrée de Broche._

Ayez deux poulets gras, bien blancs, d’égale grosseur et sans taches: après en avoir plumé les ailerons, flambez-les légérement; prenez garde d’en roidir la peau: épluchez-les, rompez-leur le brichet, videz-les par la poche; ayez soin d’en extraire tous les intestins; servez-vous, pour cela, du crochet d’une cuiller à dégraisser, et prenez garde de crever l’amer; mettez dans une casserole environ trois quarterons de beurre, un peu de sel, un jus de citron et un peu de muscade râpée: mêlez le tout à froid avec une cuiller de bois; remplissez-en vos poulets également; retroussez-les en poulets d’entrée, c’est-à-dire, les pattes en dehors; passez-leur une ficelle dans les ailes, et qui fixe la peau de la poche le long du rein; pelez jusqu’au vif un citron, coupez-le en deux, frottez-en l’estomac de vos poulets et le dessus, afin qu’ils soient très-blancs; exprimez le jus de votre citron; foncez une casserole de bardes de lard; posez-y vos poulets; joignez-y une carotte, un oignon piqué de deux clous de girofle, un bouquet de persil et ciboules, une demi-feuille de laurier, la moitié d’une gousse d’ail, une lame de jambon, et quelques petits morceaux de veau: levez la peau d’un citron, coupez-le en tranches, ôtez-en les pepins, et mettez ces tranches sur l’estomac de vos poulets; couvrez-les de bardes de lard; mouillez-les avec une cuiller à pot de bouillon ou d’une poêle, et, faute de cette dernière, mettez avec le bouillon un demi-verre de vin blanc; couvrez-les d’un rond de papier et d’un couvercle; faites-les partir; posez-les sur une paillasse, avec feu modéré dessus et dessous: leur cuisson achevée, égouttez-les, débridez-les, faites-en sortir le beurre; dressez-les et servez dessous, soit une sauce aux truffes, une espagnole très-corsée, une sauce tomate, une sauce à l’estragon, un aspic, un ragoût de champignons ou un ragoût mêlé, etc.

_Poulets à l’Ivoire._

Préparez et poêlez deux poulets, comme il est dit ci-dessus, excepté qu’il en faut supprimer les pattes; coupez les bouts des moignons; grattez-en les os: leur cuisson faite, égouttez-les, dressez-les et saucez-les avec une sauce à l’ivoire. (Voyez cet article.)

_Poulets, Sauce aux Huîtres._

Préparez deux poulets comme ceux en entrée de broche; faites-les cuire de même, égouttez-les et dressez-les; prenez six douzaines d’huîtres, ôtez-les de leurs coquilles, mettez-les dans une casserole, sans autre mouillement que leur eau; faites-les roidir; mettez dans une casserole quatre cuillerées à dégraisser de velouté réduit; égouttez vos huîtres et jetez-les dans ce velouté; faites-leur jeter un bouillon; ajoutez-y une pincée de persil haché et blanchi, un pain de beurre et une pincée de gros poivre: au moment de servir, exprimez dans cette sauce le jus d’un citron; sachez si elle est d’un bon goût, versez-la dessus vos poulets, et servez.

_Poulets, Sauce aux Truffes._

Ayez deux poulets, préparez-les comme ci-dessus, et poêlez-les de même: leur cuisson achevée, égouttez-les, dressez-les, et mettez dessus une sauce aux truffes. (Voyez cet article.)

_Poulets à la Sauce Tomate._

Préparez deux poulets de la même manière que ci-dessus, et poêlez-les: leur cuisson faite, après les avoir égouttés, dressez-les et servez-les avec une sauce tomate. (Voyez cet article.)

_Poulets à l’Estragon._

Préparez deux poulets, comme il est indiqué ci-dessus; poêlez-les de même, et leur cuisson faite, égouttez-les, dressez-les, et saucez-les avec une sauce à l’estragon. (Voyez cet article.)

_Poulets bouillis à l’Anglaise._

Flambez et troussez deux poulets, comme ceux d’entrées de broche: mettez de l’eau dans une casserole assez grande, pour qu’ils y soient à l’aise; faites-la bouillir; ajoutez-y une pincée de sel; mettez-y vos poulets; faites qu’ils bouillent toujours, sans aller trop vite: leur cuisson achevée, égouttez-les, dressez-les, saucez, et masquez-les avec une sauce à l’anglaise. (Voyez cet article.)

_Poulets en Lézard._

Videz et flambez deux beaux poulets; supprimez-en les pattes ainsi que les ailerons, et conservez-en la peau jusqu’à la tête; ouvrez-les par le dos, jusqu’au croupion; désossez-les entièrement, étendez-les sur un linge blanc, garnissez-les en dedans d’une farce cuite de volaille, coulez-les, et donnez-leur la forme d’un lézard, en procédant ainsi: de la peau du cou farcie formez-en la queue du lézard, des cuisses faites-en les jambes de derrière, et des deux bouts des ailes les jambes de devant; de l’estomac le dos, et pour en faire la tête, prenez une truffe, à laquelle vous donnerez la forme de celle du lézard: si vous n’avez pas de truffe, servez-vous d’un navet, que vous introduirez dans le corps de cette espèce de lézard; relâchez un peu de farce cuite, avec un peu de velouté; étendez-en une légère couche sur le dos de vos lézards; décorez-les de diverses couleurs avec des petites omelettes, coloriées de blanc, de vert, de rouge et de jaune; enfin imitez en tout la richesse de la peau du lézard (voyez l’article _Petites Omelettes_): cela fait, foncez une casserole ovale de bardes de lard; posez-y vos lézards; ayez soin qu’ils conservent leur forme; poêlez-les comme les poulets en entrée de broche; couvrez-les d’un fort papier et d’un couvercle; faites-les partir; mettez-les cuire avec peu de feu dessus, pour ne pas altérer leur décoration: la cuisson faite, égouttez-les, dressez-les, et servez dessous une ravigote ou une hollandaise verte. (Voyez l’article SAUCES.)

_Poulets aux Pois._

Prenez une demi-livre de lard de poitrine; coupez-le en gros dés; supprimez-en la couenne, faites-le blanchir, égouttez-le; mettez dans une casserole un quarteron de beurre; faites un petit roux (voyez l’article _Roux_); passez-y votre lard, et faites-le roussir légérement: lorsqu’il sera d’un beau blond, joignez-y deux jeunes poulets dépecés, comme pour la fricassée; mouillez-les avec une cuiller à pot de bouillon; délayez bien le tout, que vous assaisonnerez d’un bouquet de persil et ciboules, et où vous aurez mis une demi-feuille de laurier et un clou de girofle; faites bouillir votre fricassée; mettez-y un litron de pois très-fins; faites aller à grand feu, sans la couvrir; dégraissez-la: sa cuisson faite, dressez vos membres de poulets, faites-en réduire la sauce, si elle est trop longue; goûtez si elle est d’un bon goût, masquez-en ces membres, et servez.

_Autre Façon de fricasser des Poulets aux Pois et au Blanc._

Ayez deux jeunes poulets, flambez-les, dépecez-les, comme pour la fricassée; mettez un morceau de beurre dans une casserole; jetez-y vos poulets avec un bouquet de persil et ciboules; assaisonnez d’un peu de sel fin et de deux moyens oignons; sautez le tout; faites revenir vos poulets, couvrez-les et laissez-les cuire doucement, avec feu dessus et dessous; à moitié de leur cuisson, mettez-y un litron de pois fins, que vous aurez manié dans de l’eau et du beurre, gros comme une noix; égouttez-les dans une passoire; laissez suer et cuire le tout, en le sautant de temps en temps: la cuisson achevée, ôtez les oignons et le bouquet; liez votre fricassée avec une cuillerée à dégraisser pleine de bon velouté réduit: si vous n’avez pas de velouté, maniez un pain de beurre avec un peu de farine de froment, et servez-vous-en pour opérer cette liaison: dressez votre fricassée comme la précédente, et servez.

_Poulets au Beurre d’Écrevisses._

Préparez et faites cuire ces poulets, comme il est indiqué aux poulets en entrée de broche (voyez cet article); égouttez-les; mettez dans une casserole quatre cuillerées à dégraisser de velouté réduit et du beurre d’écrevisses gros comme un œuf (voyez l’article _Beurre d’Écrevisses_); passez le tout, travaillez bien votre sauce, mettez-la dans le fond de votre plat, et dressez vos poulets dessus.

_Poulets à la Broche pour Rôt._

Ayez deux beaux poulets gras, ou trois petits à la reine; préparez-les comme la poularde (voyez cet article); piquez-en un des deux, s’ils sont gras, et un ou deux, s’ils sont à la reine; bardez-les, embrochez-les, enveloppez-les de papier et faites-les cuire: aux trois quarts de leur cuisson, déballez-les pour achever de les cuire et faire sécher le lard: laissez-les prendre une belle couleur dorée; si vous avez de la glace, mettez-en légérement avec un pinceau sur le lard de vos poulets, dressez-les sur un lit de cresson, assaisonné convenablement d’un peu de sel et de vinaigre, et servez.

_Poulets à la Hollandaise._

Apprêtez et faites cuire deux poulets, comme pour entrée de broche (voyez l’article _Poulets en Entrée de Broche_); égouttez-les; mettez dans une casserole quatre cuillerées à dégraisser pleines de velouté réduit, de la glace gros comme le pouce, ou de la réduction de veau, du vert d’épinards gros comme une noix; sautez et vannez votre sauce: au moment de servir, exprimez le jus d’un citron, en supprimant les pepins: mettez-la dans le fond de votre plat; dressez dessus vos poulets; faites en sorte qu’ils soient très-blancs, et servez.

_Poulets à la Tartare._

Nettoyez et préparez deux poulets; troussez-les en poule, c’est-à-dire, les pattes en dedans; fendez-en les reins et aplatissez-les; cassez les os des cuisses; mettez un morceau de beurre dans une casserole, avec sel et gros poivre; faites-y revenir et cuire ensuite vos poulets, avec feu dessous et dessus: un quart d’heure avant de servir, passez-les, mettez-les sur le gril à un feu doux; ayez soin de les retourner deux ou trois fois, pour qu’ils prennent une belle couleur, et servez dessous une sauce à la Tartare. (Voyez cette sauce.)

_Poulets, Sauce au Pauvre Homme, et diverses autres._

Préparez vos poulets comme il est dit ci-dessus; supprimez-en les cous et les pattes, fendez-en les dos et aplatissez-les; faites-les cuire à moitié dans le beurre, avec sel et poivre; achevez, sans les passer, leur cuisson sur le gril, et servez dessous une sauce au pauvre homme, à l’estragon ou tomate, ou toute autre que vous voudrez. (Voyez ces Sauces.)

_Poulets à la Périgueux._

Choisissez deux beaux poulets gras, bien blancs: après les avoir épluchés et vidés par la poche (voyez l’article _Poulets en Entrée de Broche_) (vous aurez brossé et lavé deux livres de truffes, desquelles vous supprimerez la peau des grosses; vous en ferez des petites aussi égales que possible); mettez une livre de lard râpé dans une casserole; ajoutez-y vos truffes et leurs parures, que vous aurez hachées; assaisonnez-les de sel, gros poivre, une pincée d’épices fines, un peu de muscade râpée et une feuille de laurier, que vous ôterez à la fin; faites-les mijoter sur un feu doux l’espace d’une demi-heure, en les remuant avec soin; retirez-les du feu; laissez-les refroidir; mettez vos poulets sur un linge blanc; remplissez-les également, par la poche, de votre appareil de truffes; retroussez-les en poulets d’entrée; embrochez-les avec un hatelet; couvrez-les de bardes de lard, de deux ou trois feuilles de papier; posez-les sur une broche, faites-les cuire environ cinq quarts d’heure; leur cuisson faite, déballez-les, égouttez-les, dressez-les, et servez dessus une sauce à la Périgueux. (Voyez cette sauce.)

_Poulet à la Mayonnaise._

Prenez un poulet cuit à la broche; procédez, à l’égard de cette mayonnaise, comme pour les perdreaux. (Voyez l’article _Perdreaux à la Mayonnaise_.)

_Salade de Poulets._

Prenez deux poulets rôtis et froids, ou de desserte; coupez-les, dépecez-les par membres, comme pour la mayonnaise; mettez-les dans un vase de terre; assaisonnez-les de même qu’une salade; ajoutez-y câpres entières, anchois et cornichons coupés en filets, de la fourniture hachée; sautez le tout, dressez-le sur le plat, comme une fricassée de poulets, sans y comprendre les anchois, les cornichons et les câpres; garnissez le bord du plat de laitues fraîches, coupées par quartiers, et d’œufs durs, coupés de même; décorez votre salade des filets d’anchois et des câpres; saucez-la avec son assaisonnement, et servez.

_Poulets à la Crême._

Ayez deux poulets froids, cuits à la broche; levez-en les estomacs jusqu’aux cuisses, os et chairs; supprimez-en les poumons; faites une farce avec les chairs des estomacs, en procédant ainsi: levez ces chairs ou blancs de poulets; après en avoir ôté les peaux, hachez-les très-menu, et pilez-les ensuite; parez et pilez également une tetine de veau, cuite dans la grande marmite: si vous n’aviez pas de tetine, employez du lard râpé ou du beurre; prenez la mie d’un pain à potage; faites-la tremper et dessécher dans de la crême double; mettez par portions égales ces trois substances; pilez le tout ensemble; ajoutez-y cinq jaunes d’œufs, un peu de muscade râpée, et du sel ce qu’il en faut: essayez votre farce, goûtez si elle est d’un bon goût, ôtez votre pilon; incorporez légérement, au fur et à mesure, et en la remuant avec une cuiller de bois, trois blancs d’œufs fouettés; mettez-y deux échalotes hachées très-fin, lavées et passées dans un linge blanc, et, si vous le voulez, un peu de persil haché; mêlez bien le tout; retirez-le du mortier; mettez deux bardes de lard sur une tourtière; remplissez vos poulets de cette farce; unissez-la avec votre couteau trempé dans une omelette; donnez à cette farce la forme de l’estomac de vos poulets; dorez-la, et faites dessus le dessin qui vous plaira; entourez ces poulets de papier beurré, assez haut pour contenir la farce; fixez-le autour avec une ficelle; posez vos poulets sur votre tourtière; trois quarts d’heure avant de servir, mettez-les dans le four, faites-leur prendre une belle couleur: leur cuisson faite, dressez-les et servez dessous une italienne blanche, ou une sauce au suprême ou une à l’ivoire. (Voyez l’article SAUCES.)

_Poulets en Friteau._

Dépecez deux poulets, comme pour en faire une fricassée; mettez-les dans un vase de terre, avec des tranches d’oignons, persil en branche, sel, gros poivre et le jus de deux ou trois citrons; laissez-les mariner une heure; égouttez-les; mettez-les dans un linge, avec une poignée de farine; sassez-les et posez-les sur un couvercle; vous aurez mis votre friture sur le feu; lorsqu’elle sera à son degré, mettez-y d’abord les cuisses de vos poulets, peu après les estomacs, ensuite les ailes, les reins, ainsi de suite pour le reste: votre friture cuite et d’une belle couleur, égouttez-la, et, après l’avoir dressée, servez-la, si vous le voulez, avec six œufs frais frits; arrangez dessus, et servez avec une sauce poivrade. (Voyez l’article _Sauce Poivrade_.)

_Marinade de Poulets._

Dépecez deux poulets cuits à la broche; faites-les mariner une demi-heure avant de les servir (voyez l’article _Marinade cuite_); égouttez-les; trempez leurs membres dans une pâte à frire, légère, c’est-à-dire, dans laquelle vous aurez mis des blancs d’œufs fouettés; faites frire votre marinade, en procédant comme ci-dessus; quand elle sera cuite et d’une belle couleur, égouttez-la sur un linge blanc; dressez-la, et servez-la avec du persil frit que vous mettrez dessous, ou seulement avec une pincée dessus.

_Rissoles de Volaille._

Prenez des rognures de feuilletage (voyez _Feuilletage_, article PATISSERIE); abaissez-les en long, de l’épaisseur d’une pièce de quarante sous, et plus mince, s’il est possible; mouillez le bord de votre abaisse avec un doroir trempé dans de l’eau; couchez de la farce cuite de volaille, par parties et d’espace en espace, de la grosseur d’un grain de verjus; repliez cette abaisse sur ces parcelles de farce; donnez-leur la forme de petits chaussons: à cet effet, coupez-les en demi-lune, avec un coupe-pâte goudronné, ou avec votre couteau; ayez soin que la jointure de vos pâtes soit bien soudée; farinez un couvercle; arrangez vos rissoles dessus; quand vous serez sur le point de servir, faites-les frire, qu’elles prennent une belle couleur; dressez-les et servez.

_Poulet en Capilotade._

Dépecez un poulet cuit à la broche; mettez dans une casserole trois cuillerées à dégraisser pleines d’italienne; à défaut de laquelle vous employerez de la sauce hachée, et, à défaut de cette dernière, une sauce au pauvre homme (voyez article SAUCES): faites mijoter votre poulet dans une de ces sauces; un quart d’heure avant de servir, dressez-le; ajoutez à votre sauce quelques cornichons coupés en liards ou en filets; saucez et servez.

_Poulets à la Saint-Cloud._

Préparez deux poulets comme ceux pour entrée de broche; prenez deux ou trois truffes bien noires, formez-en des petits clous; décorez-en vos poulets, ce qui consiste seulement à mettre chacun de ces clous dans les trous que vous faites, à l’estomac de vos poulets, avec une petite lardoire; il faut que ces trous soient également espacés; foncez une casserole de bardes de lard; mettez-y un oignon piqué d’un clou de girofle, une carotte tournée, un bouquet de persil et ciboules; saupoudrez l’estomac de vos poulets de sel fin; exprimez aussi dessus un jus de citron; couvrez-les de bardes de lard et d’un rond de papier; mouillez-les avec une poêle, ou employez un verre de consommé ou de bouillon; joignez-y un verre de vin blanc, une demi-feuille de laurier et une lame de jambon; trois quarts d’heure avant de servir vos poulets, faites-les partir; posez-les sur la paillasse, avec feu dessus et dessous: leur cuisson achevée, égouttez-les, dressez-les, et servez dessous une sauce aux truffes (voyez l’article _Sauce aux Truffes à la Saint-Cloud ou en petit Deuil_). Si vous n’avez point de velouté, passez-le fond de vos poulets; mettez-y un pain de beurre, manié dans une demi-cuillerée de farine; faites bouillir votre sauce; dégraissez-la, et l’ayant fait réduire, passez-la à l’étamine; ajoutez-y vos petits dés de truffes (dont il sera question à la Sauce en petit Deuil) passés dans du beurre, et finissez avec un demi-pain de beurre.

_Poulets à la Ravigote._

Préparez deux poulets, comme pour entrée de broche; leur cuisson faite, égouttez-les et servez dessous une sauce à la ravigote (voyez l’article _Sauce Ravigote_).

_Poulets à la Paysanne ou à la Démidoff._

Ayez deux poulets; dépecez-les comme pour une fricassée; mettez dans une casserole du beurre gros comme un œuf, quatre cuillerées à bouche d’huile d’olive; passez votre casserole sur un fourneau ardent; faites revenir vos membres de poulets; qu’ils prennent une belle couleur; assaisonnez-les de sel et gros poivre; lorsqu’ils seront à moitié cuits, joignez-y deux carottes coupées en liards, quatre oignons coupés en anneaux et une pincée de persil en branche; passez le tout ensemble; quand les racines seront colorées, mouillez votre paysanne avec six cuillerées à dégraisser pleines d’espagnole; remuez-la, couvrez votre fourneau avec de la cendre, et faites doucement mijoter dessus, environ un quart d’heure, votre paysanne; ayez soin qu’elle ne s’attache pas; dressez-la et servez.

_Poulets à la Reine, sauce à la Pluche._

Préparez et poêlez trois de ces poulets: leur cuisson faite, égouttez, dressez, marquez-les avec une sauce à la pluche verte, et servez. (Voyez l’article _Sauce à la Pluche verte_.)

_Poulets à la Provençale._