Part 8

Procurez-vous un morceau de cuisse de bœuf; qu’il soit le plus gras possible; faites-le couper de toute la circonférence de la cuisse, et au-dessous de ce que l’on appelle la culotte; que le gros os se trouve au milieu; et au lieu de casser cet os, sciez-le; faites sécher et piler trois ou quatre livres de sel; passez-le au tamis; mêlez-y un peu d’épices fines et d’aromates en poudre; frottez-en toutes les parties de votre bœuf: cela fait, mettez-le dans une grande terrine de grès avec le restant de votre assaisonnement; couvrez-le d’abord d’un linge blanc; fixez ce linge avec de la ficelle autour de la terrine, et couvrez-la avec un couvercle le plus hermétiquement que possible; mettez-la au frais trois ou quatre jours; après, retournez dans son assaisonnement votre pièce de bœuf; faites-en de même tous les deux jours, durant huit ou neuf jours: lorsque vous voudrez vous en servir, retirez-la; laissez-la égoutter et ficelez-la; mettez de l’eau dans une casserole ronde, dans le cas de contenir votre pièce sans qu’elle y soit gênée, avec navets, carottes, oignons, quatre clous de girofle, quatre feuilles de laurier; faites bouillir cet assaisonnement, et mettez-y votre pièce de bœuf: posez-la sur une feuille de turbotière, afin de pouvoir l’enlever, sa cuisson faite, sans la casser; faites-la bouillir durant trois heures; retirez-la; dressez-la sur votre plat: garnissez-la de légumes avec lesquels elle aura cuit, et servez-la avec deux saucières, une de sauce au beurre, et l’autre de jus de bœuf (voyez _Sauce au Beurre_, article SAUCES). Servez encore avec votre corne-bif des brocolis (voyez _Choux brocolis_, article ENTREMETS). Cette pièce, après s’être servie chaude, peut être représentée froide avec de la moutarde anglaise et des cornichons.

_Bœuf fumé ou de Hambourg._

Employez, pour la préparation de cette pièce, le même procédé que celui énoncé à l’article précédent, excepté que vous ne la larderez pas; ajoutez au sel fin dont vous la frotterez un peu de salpêtre, du genièvre et autres aromates: après douze jours de salaison, accrochez-la, laissez-la s’égoutter tout un jour; mettez-la fumer sept ou huit jours, comme vous en useriez pour un jambon, ayant soin de la retourner au bout de quatre jours, afin qu’elle soit fumée également: de là, faites-la cuire comme la précédente. Celle-ci se sert sur de la chou-croûte garnie de saucisses, cervelas et petit lard, ou simplement saucée avec un jus de bœuf.

On peut employer la poitrine, les tendons et la noix de bœuf, pour remplacer la culotte. Ce bœuf se mange froid comme le jambon, et avec de la moutarde.

_Aloyau à la Broche._

Ayez un aloyau de première ou de seconde pièce, et plus gros, si le cas l’exige; ôtez-lui l’arête sans endommager les deux filets; mettez-le sur un plat, saupoudrez-le d’un peu de sel fin; arrosez-le d’un peu d’excellente huile d’olive, en y joignant quelques tranches d’oignons et de feuilles de laurier; laissez-le mortifier deux ou trois jours, si le temps le permet, et ayez soin de le retourner deux ou trois fois par jour; lorsque vous voudrez le faire cuire, embrochez-le ou couchez-le sur fer, de la manière suivante: passez votre broche dans le gros filet, en suivant l’arête ou les os de l’échine; gardez-vous, dirai-je encore, d’endommager le filet mignon; attachez du côté du gros filet un hatelet ou petite broche de fer, liez-le avec de la ficelle fortement des deux bouts, afin que votre aloyau ne tourne pas sur la broche; roulez le flanc en dessous, pour mieux présenter le filet mignon et la graisse de votre aloyau que vous dégraisserez légérement; assujettissez ce flanc avec de petits hatelets, en les passant d’outre en outre dans le gros filet; enveloppez de papier fort cet aloyau et mettez-le à un feu vif, afin qu’il concentre son jus; ayez soin qu’il ne soit ni trop cuit ni trop peu, pour qu’il soit dans son jus, et servez-le, accompagné d’une saucière dans laquelle vous mettrez une bonne sauce hachée. (Voyez _Sauce hachée_.)

_Aloyau à la Godard._

Otez le dos de l’échine à votre aloyau sans le désosser tout-à-fait; lardez-le de gros lardons, assaisonnés comme il est dit à l’article _Culotte de Bœuf à l’écarlate_; ficelez-le de manière à lui donner une belle forme; mettez-le dans une braisière avec un bouquet garni de fines herbes, oignons et carottes en suffisante quantité; mouillez-le avec du bon bouillon, une demi-bouteille de vin de Champagne et une autre demi-bouteille de vin de Madère; mettez-y sel et gros poivre; faites-le cuire à petit feu, et de manière que son fond soit réduit presqu’en glace; retirez-le de sa braise, et servez-le avec le ragoût énoncé ci-après: mettez quatre cuillerées à dégraisser d’espagnole dans une casserole; ajoutez-y la cuisson de votre aloyau, que vous aurez passée et dégraissée; coupez quelques gorges de ris de veau en tranches, des champignons tournés, des culs d’artichauts en quartiers, des crêtes et des rognons de coqs, des petits œufs; dégraissez votre ragoût avant de servir; saucez votre aloyau avec ce ragoût; ajoutez-y, si vous voulez, des ris de veau piqués et glacés, des petits pigeons à la Gautier, des truffes entières, des quenelles, six ou huit belles écrevisses, quelques culs d’artichauts entiers, et servez.

_Noix de Bœuf braisée._

Ayez une noix de bœuf couverte de sa panuffe; lardez-la de gros lardons, assaisonnez-la comme il est dit à l’article _Culotte à l’écarlate_; ficelez-la, mettez-la dans une casserole avec carottes tournées, un bouquet assaisonné de laurier, de thym, de basilic, une gousse d’ail et deux clous de girofle, un peu de sel, une cuillerée à pot de bouillon et un demi-setier de vin blanc; lorsque vous la jugerez à moitié cuite, mettez-y six ou huit oignons blancs, étouffez-la avec feu dessus et dessous; quand elle sera cuite, ôtez une partie du fond, faites-le réduire pour glacer votre noix et vos oignons; dressez-la sur un plat, arrangez vos oignons et vos carottes autour; glacez le tout comme il est dit plus haut; passez le surplus du fond dans ce qui reste de votre glace, saucez-en votre noix et servez.

_Côtes de Bœuf couvertes aux Racines._

Prenez les côtes couvertes, lardez-les de gros lard comme la noix de bœuf, assaisonnez-les et braisez-les de même; tournez des carottes avec votre couteau ou emporte-pièce, une quantité suffisante pour masquer vos côtes; faites-les blanchir, mettez-les cuire dans une casserole avec une partie de l’assaisonnement de vos côtes, ou du bouillon; faites-le tomber à glace; cela fait, prenez la valeur d’une cuiller à bouche de farine, un peu de beurre; faites un petit roux, mouillez-le: quand il sera bien blond avec les restans de l’assaisonnement de vos côtes faites cuire votre sauce, dégraissez-la, tordez-la dans une étamine sur vos carottes; remettez le tout sur le feu, afin que votre sauce et vos carottes prennent du goût; mettez-y gros de sucre comme la moitié d’une noix, pour en ôter l’âcreté, et un pain de beurre; sautez bien le tout jusqu’à ce que le beurre soit parfaitement fondu et incorporé; masquez vos côtes et servez.

_Entre-Côte de Bœuf._

L’entre-côte est la partie qui se trouve sous l’épaule ou paleron; la meilleure partie est celle qui est à deux côtes de celles couvertes; elle a besoin d’être attendrie et mortifiée; elle est plus délicate lorsqu’elle est bien marbrée.

Si vous voulez servir une entre-côte, supprimez-en les nerfs; coupez-la de l’épaisseur de deux travers de doigt, aplatissez-la; saupoudrez-la légérement de sel, mettez-la sur un gril avec un feu vif; retournez-la souvent: lorsque vous la jugerez cuite, servez-la avec une sauce hachée (voyez _Sauce hachée_, à son article), ou bien mettez un peu de beurre dans un plat, posez-la dessus, retournez-la dedans, ajoutez un jus de citron ou un filet de verjus.

_Filet de Bœuf, piqué, à la Broche._

Ayez un bon filet de bœuf dont vous lèverez la peau nerveuse qui se trouve dessus le côté qui n’est point attaché aux petites côtes: pour cet effet, servez-vous d’un couteau mince, et faites-le glisser entre la peau et le filet, comme si vous leviez une barde de lard: s’il restait quelques petits nerfs, levez-les avec soin, sans endommager votre filet; parez-le en tous sens, coupez-en la pointe, et ne lui donnez que l’épaisseur de deux doigts; piquez-le d’un bout à l’autre.

La manière de s’y prendre pour le bien piquer consiste seulement à placer son filet sur un torchon blanc, le gros bout sur la paume de la main gauche, et l’on met de la droite sa lardoire: lorsque vous aurez pris de la chair, en raison de la longueur de votre lard, placez le lardon dans la lardoire, et tirez-le; s’il était plus passé d’un côté que de l’autre, il faudrait l’ajuster avec la pointe de votre lardoire, pour qu’il soit égal et que votre pièce ait bonne mine; continuez ainsi votre rangée: lorsqu’elle sera achevée, faites-en une autre, en ayant l’attention de croiser les bouts, et de ne pas prendre plus de chair dans un endroit que dans l’autre; continuez ainsi, jusqu’à ce que votre filet soit entièrement piqué. Cette opération faite, vous le mettez mariner dans de la bonne huile, avec sel, gros poivre, tranches d’oignons et quelques feuilles de laurier; après embrochez-le sur un hatelet. S’il ne vous plaît pas de le laisser dans toute sa longueur, donnez-lui la forme d’un serpent, en lui faisant faire divers contours, celle d’une gimblette ou d’un fer à cheval, comme vous le jugerez le plus convenable; faites-le cuire; le plus ou le moins dépend du feu, mais préférez un feu vif; servez-le avec une excellente sauce hachée ou poivrade. (Voyez _Sauce hachée_ et _Poivrade_, à leurs articles.)

_Filet de Bœuf au Vin de Madère._

Ayez un bon filet de bœuf bien marbré, c’est-à-dire d’excellente qualité; piquez-le comme il est dit à l’article _Filet de Bœuf à la broche_; foncez une casserole de quelques carottes, oignons et d’un bouquet; mettez autour de cette casserole des bardes de lard; posez votre filet sur les légumes, après y avoir mis environ un quarteron de lard râpé, et lui avoir donné la forme d’une gimblette; mouillez-le avec une demi-bouteille de vin de Madère, autant de consommé; mettez-y peu de sel, et faites-le partir sur un bon feu. Lorsqu’il le sera, couvrez-le de trois ou quatre feuilles de papier beurrées; mettez un couvercle sur votre casserole, avec feu ardent dessus, et ralentissez celui de dessous, pour qu’il mijote seulement. Lorsqu’il sera cuit ou près de l’être, passez la majeure partie de ce fond au travers d’un tamis de soie; rejetez ce qui n’aura pas passé, dans le puits que forme votre filet, afin de le nourrir; mettez la partie coulée dans une casserole, avec une cuiller à dégraisser pleine d’espagnole: faites réduire le tout à consistance de demi-glace, égouttez votre filet, glacez-le, posez-le sur un plat avec propreté. Finissez votre réduction avec un pain de beurre; passez-la, versez-la dans le puits de votre filet, et servez.

_Filet d’Aloyau aux Concombres._

Après avoir paré votre filet, comme il est dit à l’article ci-dessus, piquez-le ou lardez-le de gros lard; marquez-le dans une casserole en en usant comme pour celui au vin de Madère, et au lieu de ce vin, mettez un verre de vin blanc et un peu plus de bouillon; faites cuire de même; prenez une partie de ce fond avec une cuillerée d’espagnole; faites-le réduire, dégraissez-le, mettez-y vos concombres. (Voyez _Ragoût de Concombres_, à son article.)

_Filet de Bœuf à la Chicorée._

Il se prépare comme le précédent, excepté qu’on y met, dans le puits ou dessous, une bonne chicorée réduite au blanc ou au roux. (Voyez _Chicorée_, article des _Ragoûts_.)

_Filet de Bœuf à la Sauce Tomate._

Ce filet se prépare comme le précédent, ou on le met à la broche. La seule différence, en fait de sauce, est d’en mettre une tomate dessous, telle qu’elle est indiquée à l’article _Sauce Tomate_.

_Filets de Bœuf sautés dans leur Glace._

Préparez votre filet, supprimez-en le gros bout et la pointe; coupez-le en tranches d’un demi-pouce d’épaisseur; si ce filet est gros, séparez les tranches en quatre ou en moindres parties; s’il n’est pas très-fort, aplatissez-les, coupez-les, avec un coupe-pâte, de la grosseur du creux de la main; faites clarifier du beurre, trempez-les dedans, et arrangez-les dans une casserole très-plate; posez-les sur un feu vif, retournez-les souvent, afin qu’ils ne perdent pas leur jus. Quand ils seront près d’être cuits, égouttez-en le beurre, et mettez à la place un peu de consommé réduit, ou du bouillon que vous aurez fait réduire; retournez-les plusieurs fois et en les appuyant, afin qu’ils se glacent et prennent du goût: lorsqu’ils sont bien glacés, arrangez-les sur votre plat, en forme de miroton; remettez dans votre sauce une cuillerée de consommé; détachez bien votre glace, liez-la avec un petit morceau de beurre, versez-la sur vos filets et servez.

Vous pouvez mettre dans le puits, des pommes de terre que vous tournerez à cru en forme de petits oignons, que vous ferez cuire dans le beurre et auxquelles vous ferez prendre une belle couleur. Vous pouvez également y mettre une sauce tomate, de la chicorée ou des petits navets; mais il me paraît plus convenable d’employer des pommes de terre.

_Bifteck._

Parez un morceau de filet de bœuf; de préférence choisissez le milieu, ayez soin d’en ôter toutes les fibres et de conserver le plus de graisse que vous pourrez; coupez ce filet par morceaux d’un pouce et demi d’épaisseur, aplatissez-les et réduisez-les à un demi-pouce; mettez-les sur un gril propre, avec un feu vif; retournez-les presque toujours, afin que le feu sèche leur surface, au point de leur faire conserver leur jus, qui, si vous les laissiez dormir sur le feu, reviendrait dessus, et se perdrait en les retournant. Il ne faut pas plus de trois minutes pour les faire cuire, si le feu est convenable. Ensuite mettez-les sur un plat dans lequel vous aurez mis gros de beurre comme une noix par chaque filet; chauffez légérement ce plat; retournez vos filets, lesquels feront fondre le beurre en les appuyant dessus; garnissez-les de pommes de terre cuites au beurre ou à l’eau, et servez.

_Véritable Bifteck, comme il se fait en Angleterre._

Les Anglais prennent, pour faire leur bifteck, ce que nous appelons la sous-noix de bœuf, ou le morceau qui se trouve près de la queue, et qu’ils nomment Romesteck; mais le bœuf chez eux est infiniment plus tendre, parce qu’ils le tuent beaucoup plus jeune qu’en France. Ils prennent cette partie de bœuf, la coupent par lames épaisses d’un demi-pouce, l’aplatissent un peu, la font cuire sur une plaque de fonte faite exprès, et au lieu d’employer du charbon de bois, ils se servent de charbon de terre. Il faut convenir que cette partie du bœuf employée par les Anglais est infiniment meilleure que le filet mignon dont nous faisons usage; mais d’un autre côté elle est moins tendre.

_Queue de Bœuf en Hoche-pot._

Prenez une queue de bœuf; coupez-la par tronçons, de joint en joint; faites-la dégorger et blanchir; foncez une casserole de viande de boucherie; placez dessus vos tronçons; ajoutez-y sel, oignons, carottes, un bouquet assaisonné d’une feuille de laurier, d’une gousse d’ail, de thym, de basilic, et piquée de deux clous de girofle; mouillez le tout avec du bouillon, de manière à ce que vos tronçons ne fassent que tremper; couvrez-les de bardes de lard; faites-les partir; mettez-y un rond de papier, et, les posant sur un feu modéré, couvrez-les avec un couvercle, avec feu dessus; laissez-les cuire quatre à cinq heures. Vous pourrez juger si votre queue est cuite, lorsque, l’ayant pressée contre vos doigts, la chair quittera presque les os; alors égouttez-la, et servez-la avec le ragoût de racines. (Voyez l’article _Côtes de Bœuf aux Racines_.)

Si vous n’aviez pas de sauce, faites un petit roux avec gros de beurre comme un œuf, de la farine autant que votre beurre en pourra boire; étant fondu, faites aller votre roux sur un feu doux; tournez-le, afin qu’il ne s’attache ni ne brûle, ensuite, ayant passé le fond de votre queue au travers d’un tamis de soie, délayez avec ce fond votre roux, que vous aurez retiré du feu: de là faites cuire votre sauce; dégraissez-la et tordez-la dans une étamine: observez qu’alors vous devez avoir eu soin de préparer et faire cuire des racines, ainsi qu’il est indiqué à l’article _Côtes de Bœuf aux Racines_; conséquemment jetez vos racines dans votre sauce; qu’elle soit d’un bon goût; faites-la bouillir, afin que ces racines prennent également du goût; mettez-y gros de sucre comme une noix, si vous n’en avez pas mis en les faisant cuire; finissez votre ragoût avec un pain de beurre; marquez vos tronçons de queue que vous aurez égouttés; dressez sur le plat le plus en pyramide possible, et servez.

_Queue à la purée de Pois, Lentilles, etc._

Marquez cette queue comme il est dit à l’article précédent; faites votre purée comme celle des potages, et passez-la avec un morceau de beurre: si vous n’avez pas de sauce pour la corser, mettez une partie du fond de votre queue; faites-la réduire; dégraissez-la; mettez-y un peu de sucre; qu’elle soit d’un bon sel; finissez-la avec un morceau de beurre; égouttez, dressez votre queue, masquez-la avec votre purée, et servez ensuite.

_Langue fumée._

Ayez autant de langues de bœufs que vous le jugerez à propos; supprimez-en le gosier, et faites-les tremper trois heures dans l’eau; grattez-les; mettez-les égoutter; frottez-les avec du sel fin et environ deux onces de salpêtre; ayez un pot de grès, mettez-y vos langues, et à mesure que vous les arrangerez, joignez-y quelques feuilles de laurier, du thym, du basilic, du genièvre, du persil, de la ciboule, quelques gousses d’ail, des échalotes et des clous de girofle; ayez soin que vos langues soient bien serrées les unes contre les autres, afin qu’il n’y ait nul vide entre elles: les ayant salées convenablement, couvrez votre pot de manière qu’elles ne prennent pas l’évent; laissez-les au sel huit jours, après retirez-les, attachez-les par le petit bout à un grand bâton, et mettez-les fumer dans la cheminée jusqu’à ce qu’elles soient sèches: quand vous voudrez les employer, lavez-les, ratissez-les, et faites-les cuire dans un bon assaisonnement.

Vous pouvez faire du petit salé avec la saumure assaisonnée de vos langues.

_Langue de Bœuf fourrée._

Vous ferez dégorger des langues et nettoyer des boyaux de bœuf; ayant fait tremper quelques heures dans de l’eau et des herbes aromatiques ces boyaux, mettez vos langues dedans, et liez-en les extrémités; ayez une saumure assez considérable; mettez-y salpêtre en petite quantité, macis, clous de girofle, gingembre, poivre long, laurier, thym, basilic, genièvre et coriandre; faites bouillir cette saumure une demi-heure à petit feu; passez-la au tamis; laissez-la reposer; tirez-la au clair, mettez-y tremper ces langues douze jours; après retirez-les; faites-les sécher à la cheminée: pendant qu’elles sèchent, brûlez dessous, si vous le voulez, des herbes de senteur, et faites cuire ces langues dans une braise, telles que les langues fumées.

_Langue de Bœuf à la braise._

Ayez une langue de bœuf; coupez-en le cornet; mettez-la dégorger deux ou trois heures et plus; retirez-la de l’eau; ratissez-la bien avec votre couteau, pour en ôter la malpropreté; faites-la blanchir dans un chaudron ou dans une grande marmite; retirez-la sur un linge blanc; ôtez-en la peau; lardez-la de gros lard, que vous aurez assaisonné avec sel, poivre fin, épices fines, persil et ciboules; mettez-la cuire dans une marmite avec oignons et carottes; mouillez-la avec du bon bouillon et un verre de vin blanc; joignez-y quelques parures, soit de viande de boucherie, de volaille ou de gibier, afin de lui donner du goût; faites-la partir; après mettez-la sur un feu modéré, couvrez-la d’un papier et d’un couvercle avec feu dessus; laissez-la mijoter quatre heures et demie; dressez-la sur le plat; arrangez autour les légumes avec lesquels vous l’avez fait cuire; passez son fond à travers un tamis de soie; saucez votre langue avec ce fond, dans lequel vous ajouterez une ou deux cuillerées d’espagnole, et servez.

_Langue de Bœuf en papillote._

Faites cuire cette langue comme la précédente, sans la larder: quand elle sera cuite, laissez-la refroidir dans son assaisonnement; après, coupez-la par lames de l’épaisseur d’un demi-pouce; ayez soin de la couper en bec de sifflet, pour qu’elle représente à-peu-près la largeur d’une côtelette de veau; parez tous les morceaux avec propreté; faites qu’ils soient de même grandeur, et mettez-les en papillotes de la manière suivante: hachez autant de persil que de ciboules, et deux fois plus de champignons; en hachant ces derniers, exprimez dessus un jus de citron pour les maintenir blancs; mettez-les dans le coin d’un torchon, et pressez-les; supprimez le jus; ensuite jetez le tout dans une casserole avec un morceau de beurre; mettez-y sel, gros poivre et un peu de muscade râpée; faites cuire le tout à petit feu; selon la quantité de vos fines herbes, versez-y une cuillerée ou deux d’espagnole réduite ou de velouté; faites réduire le tout de nouveau, en sorte que l’humidité ne fasse pas crever vos papillotes: taillez votre papier en forme de cœur, en coupant un peu la pointe; étendez votre papier; huilez-le légérement avec le doigt à l’endroit où vous devez poser votre morceau de langue et vos fines herbes; ensuite mettez une petite barde de lard sur le papier, et sur ce lard la valeur d’une cuillerée à bouche des mêmes herbes; ensuite posez votre morceau de langue, et dessus faites la même opération que dessous: vous aurez soin de rogner votre papier avec des ciseaux, au cas où il serait trop grand pour la côtelette; ployez-le de manière à ce que les bords se trouvent égaux; videz la papillote tout autour, le plus serré que possible, en sorte que la partie coupée de ce papier se trouve rentrée en dedans du bord: pour y parvenir, vous pincerez votre papier avec le pouce et l’index, et le rentrerez en dedans, comme si vous vouliez faire une corde: à l’égard de la pointe du haut, vous la tordez comme une papillote; cela fait, huilez vos papillotes en dehors, soit avec la main, soit avec un doroir; mettez-les sur un gril, avec feu doux, environ dix minutes: avant de servir, retournez-les, cinq minutes après avoir été posées sur le feu; que le papier soit d’une belle couleur; lorsque vous les verrez gonfler, c’est une preuve qu’elles sont atteintes; servez-les de suite.

_Langue de Bœuf à l’Italienne ou au Parmesan._

Faites cuire cette langue dans une braise comme la précédente; laissez-la refroidir de même; coupez-la par lames très-minces; mettez du Parmesan dans le fond d’un plat creux; couvrez votre Parmesan de vos tranches de langue, ainsi de suite; faites trois ou quatre lits de langue et de fromage; arrosez chaque lit d’un peu du fond dans lequel aura cuit la langue dont il s’agit, et finissez par un lit de fromage, que vous arroserez d’un peu de beurre fondu; mettez le plat au four ordinaire ou de campagne; donnez à votre Parmesan une belle couleur, et servez.

_Palais de Bœufs au Gratin._