Part 20

Prenez deux poulets que vous couperez comme pour une fricassée; ayez une douzaine d’oignons blancs; coupez-les en demi-anneaux, avec un peu de persil; mettez vos oignons dans une casserole ou sauteuse, dans laquelle vous ferez un lit de vos oignons et un des membres de votre volaille, et recouvrez le tout avec un autre lit d’oignons et de persil; ajoutez un verre d’huile, une ou deux feuilles de laurier et du sel en suffisante quantité; mettez-les au feu, et, lorsqu’ils seront partis, vous les laisserez aller doucement: leur cuisson faite, glacez-les; dressez-les, en mettant vos oignons au milieu et un peu d’espagnole pour les saucer; ensuite servez.

_Chapon au Gros Sel._

Ayez un chapon; après l’avoir vidé, flambé et épluché, troussez-lui les pattes en dedans; bridez-le, bardez-le et mettez-le cuire dans la marmite, dans le consommé, ou dans une casserole, avec du bouillon; vous vous assurerez de sa cuisson, si, en lui pinçant l’aileron avec les doigts, il ne résiste pas; égouttez-le; dressez-le, et mettez-lui sur l’estomac une pincée de gros sel, et saucez-le avec un jus de bœuf réduit.

_Chapon au Riz._

Préparez votre chapon comme le précédent; faites blanchir environ trois quarterons de riz; égouttez-le, mettez-le dans une marmite qui puisse aussi contenir votre chapon, que vous posez du côté de l’estomac; mouillez le tout avec deux bonnes cuillerées à pot de consommé ou de bouillon; faites partir votre marmite; couvrez-la; mettez-la mijoter sur la paillasse; ayez soin de remuer de temps en temps votre riz; sondez votre chapon, pour vous assurer s’il est cuit: sa cuisson faite, dressez-le; dégraissez votre riz; finissez-le avec un morceau de beurre, en y mettant sel, gros poivre, un peu de réduction, si vous en avez, et masquez-en votre chapon: si votre riz était trop épais, relâchez-le avec un peu de bon bouillon.

_Chapon aux Truffes._

Préparez ce chapon comme le précédent; videz-le par la poche; servez-vous à cet effet du crochet d’une cuiller à dégraisser: prenez garde de crever l’amer du foie.

Vous aurez brossé et épluché environ deux livres de bonnes truffes; hachez-en quelques-unes des plus défectueuses; coupez par dés, et pilez environ une livre de lard gras; mettez-le dans une casserole, avec vos truffes, du sel, du poivre, un peu de muscade râpée et des fines épices; faites mijoter le tout à un feu très-doux, environ une demi-heure; laissez-le refroidir; remplissez-en votre chapon jusqu’à la poche, et cousez-la; bridez-le, les pattes en long; conservez-le, si vous pouvez l’attendre, deux ou trois jours; bardez-le, embrochez-le, après l’avoir enveloppé de papier; faites-le cuire à-peu-près une heure et demie; déballez-le: si vous l’employez pour relevé, supprimez la barde; servez-le à la peau de goret, et mettez dessous une sauce aux truffes. (Voyez l’article _Sauce aux Truffes_.)

_Poularde en Entrée de Broche._

Plumez les ailerons et la queue de cette pièce; flambez-la, refaites-lui les pattes; prenez garde d’en rider la peau; épluchez-la, supprimez-en le brichet; videz-la par la poche, et prenez garde d’en crever l’amer; maniez dans une casserole avec une cuiller de bois un morceau de beurre; assaisonnez-le du jus d’un citron et d’un peu de sel; remplissez-en le corps de votre poularde; retroussez-lui les pattes en dehors; bridez-en les ailes; embrochez-la sur un hatelet; frottez-lui l’estomac d’un citron, saupoudrez-la d’un peu de sel; couvrez-la de tranches de citron, desquelles vous aurez ôté les pepins; enveloppez-la de bardes de lard, de plusieurs feuilles de papier, liées sur vos hatelets par les deux bouts; posez-la sur la broche, du côté du dos; faites-la cuire environ une heure, déballez-la, égouttez-la, et servez-la avec la sauce que vous jugerez convenable.

_Poularde aux Truffes._

(Voyez ci-dessus, _Chapon aux Truffes_).

_Poularde à la Maréchale._

Épluchez et flambez une belle poularde; videz-la par la poche; ôtez-lui le brichet; remplissez-le de beurre, manié avec du sel et le jus d’un citron; retroussez-lui les pattes en dehors; piquez-lui l’estomac de menu lard; donnez-lui le plus de largeur possible, et faites en sorte que votre poularde ait une belle forme; marquez-la dans une casserole, comme les poulets en entrée de broche (voyez cet article); excepté pourtant qu’il ne la faut couvrir qu’avec un rond de papier beurré, afin qu’elle prenne une belle couleur; faites-la partir et cuire avec feu dessous et dessus: sa cuisson faite, égouttez-la, glacez-la, et servez dessous un ragoût à la financière. (Voyez cet article.)

_Poularde à la Saint-Cloud._

Préparez cette poularde comme celle à la maréchale, avec cette différence qu’au lieu de la piquer de lard, il faut la piquer avec des clous de truffes (voyez l’article _Poulets à la Saint-Cloud_).

_Poulardes à la Bigarrure._

Prenez deux moyennes poulardes; après les avoir épluchées et flambées, levez-en les ailes, ôtez-en les filets mignons, supprimez les ailerons et les peaux nerveuses des ailes; piquez deux de ces ailes d’une deuxième, et les deux autres de petits lardons de truffes, cuits à moitié; marquez ces quatre ailes dans une casserole foncée de bardes de lard, avec une carotte, un bouquet de persil et de ciboules, et deux moyens oignons, dans l’un desquels vous aurez mis un clou de girofle; mouillez vos ailes avec un peu de consommé: ayez soin que ce mouillement n’atteigne point le lard piqué de vos poulardes, et couvrez-les d’un rond de papier; un quart d’heure avant de servir faites-les partir, avec feu dessous et dessus; désossez entièrement les quatre cuisses, et remplissez-les d’un salpicon, composé de truffes et de foies gras (voyez l’article _Salpicon_); cousez-en les peaux, et donnez aux cuisses la forme d’une figue aplatie; coupez les pattes en deux; supprimez-en le haut, et mettez le bas dans la cuisse, en sorte qu’on ne voie que la moitié de cette patte; piquez deux de ces cuisses de clous de truffes, en forme de rosettes, les deux autres devant rester blanches; frottez-les de citron; marquez ces quatre cuisses dans une casserole, entre des bardes de lard; assaisonnez-les comme les ailes; faites-les cuire à un feu doux environ trois quarts d’heure: au moment de servir, égouttez-les, ôtez-en les fils; égouttez aussi vos ailes; ôtez le nerf des filets mignons; faites-leur des entailles de distance en distance, et mettez-y des petites crêtes de truffes, de la largeur de ces filets; donnez-leur une forme cintrée; sautez-les dans du beurre fondu et un grain de sel; après égouttez-les; glacez les ailes piquées; dressez-les toutes les quatre en croix, et posez entre chacune d’elles vos cuisses de poulardes, en mettant dessus, en forme de couronne, les petits filets; saucez votre entrée avec une espagnole réduite et travaillée avec le consommé que vous aurez fait des carcasses de vos poulardes.

_Poularde Sauce Tomate._

Préparez cette poularde comme il est indiqué à l’article _Poularde en Entrée de Broche_, et servez dessous une sauce tomate. (Voyez cette Sauce.)

_Poularde à la Broche pour Rôt._

Videz, flambez, épluchez et refaites une belle poularde; bridez-la, en lui laissant les pattes en long; bardez-la ou piquez-la, embrochez-la, enveloppez-la de papier et faites-la cuire: sa cuisson faite aux trois quarts, déballez-la, achevez sa cuisson et faites-lui prendre une belle couleur; mettez sur votre plat un lit de cresson, assaisonné convenablement de sel et vinaigre; posez dessus votre poularde, et servez.

_Poularde en Entrée de Broche, à la Hollandaise._

Procédez pour cette poularde comme pour celle en entrée de broche, et servez dessous une sauce hollandaise. (Voyez cette Sauce.)

_Poularde en Entrée de Broche._

Poêlez ou mettez cette poularde à la broche, et, pour la servir, mettez une sauce au beurre d’écrevisses, ou toute autre sauce. (Voyez l’article _Sauce au Beurre d’Écrevisses_.)

_Poularde en Entrée de Broche, à la Ravigote._

Procédez pour cette poularde comme il est indiqué à l’article _Poulets à la Ravigote_.

_Poularde à l’Ivoire._

Préparez cette poularde comme il est énoncé à l’article _Poulets à l’Ivoire_.

_Poularde aux Huîtres._

Vous préparez votre poularde ainsi qu’il est dit à l’article _Poulets aux Huîtres_.

_Poularde, sauce à l’Estragon._

Préparez votre poularde comme les précédentes, poêlée ou à la broche: sa cuisson faite, égouttez-la, et servez-la avec une sauce à l’estragon, claire ou liée. (Voyez l’article _Sauce à l’Estragon_.)

_Poularde bouillie à l’Anglaise._

(Voyez l’article _Poulets bouillis à l’Anglaise_).

_Poularde au Beurre d’Écrevisses._

(Voyez l’article _Poulets au Beurre d’Écrevisses_).

_Poularde à la Tartare._

(Voyez l’article _Poulets à la Tartare_).

_Poularde, sauce au Pauvre Homme._

(Voyez l’article _Poulets, sauce au Pauvre Homme_).

_Poularde à la Périgueux._

(Voyez l’article _Poulets à la Périgueux_).

_Mayonnaise de Poularde._

(Voyez l’article _Mayonnaise de Poulets_).

_Poularde à la Crême._

(Voyez l’article _Poulets à la Crême_).

_Marinade de Poulardes._

(Voyez l’article _Marinade de Poulets_).

_Filets de Poulardes au Suprême._

Levez les filets de trois moyennes poulardes, posez ces filets sur la table, et levez-en les petites peaux le plus mince possible; trempez dans l’eau le manche de votre couteau, et battez-les légérement; parez-les; faites fondre dans une sauteuse une suffisante quantité de beurre; arrangez-y vos filets, en les trempant des deux côtés; saupoudrez-les d’un peu de sel, couvrez-les d’un rond de papier; levez avec soin les six cuisses pour vous en faire une entrée, soit pour le jour ou le lendemain: vous leur conserverez la totalité de la peau, pour former de ces cuisses des petits canetons ou des ballons; faites un consommé des carcasses; faites-le réduire presque en glace, sans lui donner de couleur; ajoutez-y six cuillerées à dégraisser pleines de velouté réduit, et deux pains de beurre; salez et vannez votre sauce; sautez vos filets en les retournant; faites qu’ils soient bien blancs; assurez-vous qu’ils sont bien cuits, en appuyant le doigt dessus: s’ils résistent, c’est qu’ils le sont; vous aurez passé six croûtons de mie de pain à potage, auxquels vous aurez donné la forme et l’épaisseur de vos filets; dressez ces filets en couronne, et mettez un croûton entre chacun d’eux; travaillez votre sauce, et saucez en marquant votre entrée: si vous voulez ces filets aux truffes, coupez des truffes en liards; faites-les cuire dans du beurre et un grain de sel; mettez-les dans une partie de votre sauce au suprême, et versez-les dans le puits de vos filets.

_Émincée de Filets de Poulardes aux Concombres._

Prenez l’estomac d’une ou deux poulardes rôties et froides; levez-en les chairs; supprimez-en les peaux et les nerfs; émincez ces chairs; faites un ragoût de concombres, soit au blanc, soit au roux (voyez ces Ragoûts, à leur article): votre ragoût réduit et prêt à servir, mêlez-y vos blancs de poulardes, sans les laisser bouillir: si c’est au blanc, ajoutez-y une liaison de deux jaunes d’œufs, du beurre gros comme une noix, un peu de muscade râpée, et servez.

_Ailes de Poulardes à la Maréchale._

Prenez trois belles poulardes, levez-en les ailes, supprimez-en les ailerons, ne conservez que les deux moignons; levez-en la petite peau, en posant votre aile sur la table, et faisant glisser votre couteau, comme si vous leviez une barde de lard; prenez garde d’endommager les chairs; piquez vos six ailes d’une deuxième, et marquez-les dans une casserole, comme il est indiqué à l’article _Poulardes en Bigarrures_: vos ailes cuites, égouttez-les sur un couvercle; glacez-les: qu’elles soient d’un beau blond; dressez dans votre plat une bonne chicorée réduite (voyez l’article _Chicorée au Blanc_); dressez vos six ailes dessus la pointe, au centre du plat, pour former une rosette; mettez, si vous le voulez, une belle truffe au milieu, et servez.

_Poularde en Galantine._

Ayez une belle poularde; après l’avoir épluchée, flambée et vidée, désossez-la par le dos, étendez-la sur un linge blanc; couvrez les chairs d’une farce cuite de volaille, à-peu-près de l’épaisseur d’un travers de doigt (voy. l’article _Farce cuite_); faites des gros lardons de lard, assaisonnez-les de sel, poivre, fines épices, aromates pilés et passés au tamis, persil et ciboules hachés; ayez du jambon cuit, faites-en des lardons aussi gros et aussi longs que ceux de lard; posez sur votre farce ces lardons de distance en distance; ajoutez-y, si c’est la saison, des truffes coupées en filets, de la grosseur de vos lardons, et entremêlez-les, pour que votre pièce soit bien marbrée; recouvrez ces lardons d’un autre lit de farce, et continuez de remettre ainsi farce et lardons, jusqu’à ce que votre volaille soit remplie; rapprochez les peaux, cousez-les; tâchez de donner à votre poularde sa forme première; entourez-la de bardes de lard, enveloppez-la d’un morceau d’étamine neuve; cousez cette étamine, attachez-en les deux bouts avec des ficelles: foncez une braisière avec quelques carottes, oignons, deux clous de girofle, deux feuilles de laurier, deux ou trois lames de jambon, un jarret de veau, et les carcasses de votre poularde coupées par morceaux: posez, du côté du dos, votre pièce sur ce fond; appuyez un peu la main sur son estomac, afin de l’aplatir: couvrez votre galantine de bardes de lard; mouillez-la avec du bouillon (il faut qu’elle baigne dans son assaisonnement); couvrez-la de papier, faites-la partir, après lui avoir mis son couvercle; posez-la sur la paillasse, avec feu dessous et dessus; laissez-la cuire une heure et demie ou deux heures: sa cuisson faite, retirez-la du feu, laissez-la dans son assaisonnement une demi-heure, retirez-la, pressez-la légérement, aplatissez-lui de nouveau l’estomac, autant que possible, afin d’avoir la facilité de la garnir de gelée; passez le fond de votre galantine au travers d’une serviette mouillée à cet effet: si ce fond n’était pas assez ambré, mêlez-y un peu de jus de bœuf ou de blond de veau; faites-en l’essai. Si ce fond ou plutôt cette gelée se trouvait trop délicate, faites-la réduire; cassez deux œufs entiers, jaunes, blancs et coquilles; mettez-les dans votre gelée; fouettez-la avec un fouet de buis, mettez-la sur le feu, ayez soin de la remuer: lorsqu’elle commencera à bouillir, retirez-la sur le bord du fourneau; mettez sur votre casserole un couvercle, avec quelques charbons ardens dessus; laissez ainsi votre gelée se clarifier environ une demi-heure ou trois quarts d’heure; passez-la dans une serviette, comme il est indiqué à l’article _Grand Aspic_: laissez votre gelée se refroidir; déballez votre galantine, ratissez le gras qui est autour, dressez-la sur une serviette; garnissez-la de gelée, soit coupée en lames, en diamans, ou hachée, ou les trois ensemble, et servez.

_Filets de Poulardes à la Béchamelle._

Faites cuire deux poulardes à la broche, laissez-les refroidir, levez-en les blancs, et supprimez-en les peaux et les nerfs; émincez ces blancs également; mettez dans une casserole cinq cuillerées à dégraisser de béchamelle, et deux de consommé, ainsi qu’un peu de muscade râpée (voyez l’article _Sauce à la Béchamelle_); faites bouillir, et délayez bien votre sauce; prenez garde qu’elle ne s’attache: au moment de servir, jetez vos filets dedans, retournez-les légérement, de crainte de les rompre; dressez-les sur votre plat garni d’une bordure; sinon entourez votre entrée, soit de fleurons de feuilletage, soit de croûtons; ou servez-les dans un vol-au-vent. (Voyez _Vol-au-Vent_, article PATISSERIE.)

_Soufflé de Poularde._

Procédez pour ce soufflé comme il est énoncé au soufflé de Perdreaux. (Voyez cet article.)

_Hachis de Poularde à la Reine._

Prenez des blancs de poulardes ou de poulets, hachez-les bien menu; mettez dans une casserole de la béchamelle ainsi que du consommé, en raison de la quantité de vos chairs; faites bouillir, et délayez votre sauce: au moment de servir, mêlez-y votre hachis sans le laisser bouillir; finissez-le avec un peu de beurre et un peu de muscade râpée; prenez garde qu’il ne soit ni trop épais ni trop clair. Ce hachis se sert aussi dans des grands ou petits vols-au-vent.

_Croquettes de Poularde._

Prenez une poularde froide, de desserte ou non; levez-en les chairs, supprimez-en les peaux et les nerfs; coupez ces chairs en petits dés, quelques foies gras, ainsi que des champignons et des truffes, si c’est la saison (il faut que ces objets soient coupés de même grosseur); mettez dans une casserole du velouté en raison de votre appareil et faites-le réduire à demi-glace; sa réduction faite, tirez-le du feu, liez-le avec trois jaunes d’œufs, jetez-y vos dés, ajoutez-y un peu d’excellent beurre; mêlez bien le tout, et mettez-le sur un couvercle bien étamé; laissez ainsi refroidir votre appareil, séparez-le par portions égales, de la grosseur que vous voulez faire vos croquettes; donnez-leur la forme que vous jugerez convenable: ayez de la mie de pain, posez-la sur la table, roulez-y vos croquettes; ayez quelques œufs cassés en omelette; trempez-les dedans; repassez-les et achevez de perfectionner la forme que vous leur avez donnée d’abord. Au moment de servir, jetez-les dans de la friture un peu chaude, afin qu’elles ne se crèvent pas: aussitôt qu’elles auront une belle couleur, égouttez-les sur un linge blanc, dressez-les, mettez dessus un bouquet de persil, et servez.

_Côtelettes de Poulardes ou de Poulets._

Procédez, à l’égard de ces côtelettes, comme pour celles de perdreaux, énoncées à l’article _Gibier_.

_Blanquette de Poularde._

Ayez une poularde froide, ou des débris; levez-en les chairs; supprimez-en les peaux et les nerfs; émincez ces chairs; mettez dans une casserole du velouté; faites-le réduire et dégraissez-le; au moment de servir, jetez votre émincée; ne le laissez pas bouillir; faites une liaison délayée avec un peu de crême ou de lait; finissez votre blanquette avec un petit morceau de beurre et le jus d’un citron. (Il faut qu’elle ne soit ni trop liée, ni trop claire.)

_Filets de Poularde à la Chingara._

Ayez trois poulardes, levez-en les filets comme il est indiqué à l’article _Filets de Poularde_ au suprême: faites fondre du beurre dans une sauteuse; trempez-y vos filets en les y arrangeant; saupoudrez-les d’un peu de sel fin; couvrez-les d’un rond de papier; prenez une langue de bœuf à l’écarlate; levez-en six morceaux, de la grandeur et de l’épaisseur de vos filets, ainsi que de leur forme; mettez-les dans une casserole avec un peu de bouillon; tenez-les chaudement sans les faire bouillir; sautez vos filets comme il est dit au _Suprême_, énoncé ci-dessus. Leur cuisson faite, égouttez-les; dressez-les sur votre plat, et mettez entre chacun d’eux un morceau de langue: si vous voulez votre entrée plus forte, ajoutez-y des croûtons entremêlés de même; saucez votre entrée avec une sauce au suprême, et servez. (Voyez _Sauce au Suprême_.)

_Cuisses de Poularde en Canetons ou en petits Oignons._

Quand vous aurez levé les filets de trois belles poulardes, comme à l’article précédent, en ménageant les peaux des cuisses, désossez-les jusqu’à la moitié de l’os qui tient à la patte; supprimez les trois quarts de chaque patte; étendez vos cuisses sur un linge blanc; remplissez-les d’un salpicon, composé de foies gras, de truffes et de champignons: cousez les peaux de ces cuisses, et donnez-leur une forme alongée comme le cou d’un cygne ou d’un canard; il faut que le moignon de la cuisse forme le col de votre oiseau, et que la patte forme le bec. Fixez ces pattes avec un fil, de manière à leur conserver la grâce qu’a le col d’un cygne; faites deux incisions au reste de la patte, l’une sensée derrière la tête de l’oiseau, et l’autre sur le haut du bec, pour qu’il forme la protubérance qui est sur le haut du bec du cygne: ayez six belles écrevisses, dont les pattes soient égales; faites-les cuire dans du bouillon; ôtez-leur les douze grosses pattes; formez-en les ailes de vos cygnes, en les enfonçant dans la chair par le bout qui tenait au corps de l’écrevisse; foncez une casserole de bardes de lard; rangez-y vos petits cygnes comme s’ils étaient sur l’eau; mettez sur chaque une tranche de citron, afin qu’ils soient bien blancs; mouillez-les avec une poêle (voyez article _Poêle_); couvrez-les de bardes de lard et d’un rond de papier; trois quarts d’heure avant de servir, faites-les partir et cuire doucement sur la paillasse, avec peu de feu dessus: leur cuisson faite, égouttez-les, ôtez-en les fils; dressez-les et servez dessous une sauce hollandaise verte, ou une sauce au beurre d’écrevisses. (Voyez l’article SAUCES.)

_Cuisses de Poulardes en Ballon._

Désossez six ou huit cuisses de poulardes; supprimez à-peu-près les trois quarts de chaque patte; mettez ces cuisses sur un linge blanc; étalez-les, remplissez-les d’un salpicon; cousez-les comme celles des poulardes en bigarrure; marquez-les dans une casserole foncée de bardes de lard; mouillez-les avec une poêle; faites-les cuire environ trois quarts d’heure: leur cuisson faite, égouttez, dressez et saucez-les avec une bonne italienne rousse, et servez. (Voyez l’article _Sauce Italienne Rousse_.)

_Cuisses de Poulardes à la Bayonnaise._

Prenez trois culottes de poulardes; partagez-en la peau en deux jusqu’au croupion; levez les cuisses avec cette peau; désossez-les entièrement, néanmoins en leur laissant le bout de l’os adhérant aux pattes: cela fait, marinez-les avec du jus de citron, sel, gros poivre et une feuille de laurier cassée en morceaux; laissez mariner ces cuisses deux ou trois heures: au moment de servir, égouttez-les, farinez-les, faites-les frire dans du lard râpé; coupez quatre oignons en anneaux; ôtez-en le cœur; faites aussi frire ces oignons; ayez soin qu’ils aient, ainsi que les cuisses, une belle couleur: dressez ces cuisses sur votre plat; mettez dessus vos anneaux frits, et servez dessous une sauce poivrade. (Voyez l’article _Sauce Poivrade_.)

_Cuisses de Poulardes à la Livernois._

Levez les cuisses de trois poulardes; supprimez la moitié de l’os de la cuisse; parez-les; foncez une casserole de quelques carottes coupées en lames, de deux oignons, d’un bouquet de persil et ciboules, assaisonné de ces aromates et d’une lame de jambon; posez ces cuisses dessus; mouillez-les avec une cuillerée à pot de bouillon: couvrez-les de quelques bardes de lard et d’un rond de papier; tournez des petites carottes, soit en bâtonnets, soit en champignons; mettez-les blanchir; égouttez-les; faites-les cuire dans du bouillon et tomber à glace; mettez-y un petit morceau de sucre pour en ôter l’âcreté; versez dans une casserole quatre à cinq cuillerées à dégraisser pleines d’espagnole; ajoutez-y vos carottes tombées à glace; faites-les bouillir et dégraissez-les; égouttez les cuisses de poulardes, et dressez-les: ajoutez un demi-pain de beurre à votre ragoût; sautez-le; masquez-en votre entrée, et servez.

_Cuisses de Poulardes aux Truffes._

Désossez six cuisses de poulardes, comme il est indiqué à l’article _Cuisses en Ballon_; farcissez-les d’un salpicon, composé de truffes et de foies gras: cousez ces cuisses; marquez-les dans une casserole, comme il est dit aux cuisses précédentes: faites-les cuire de même; égouttez-les; ôtez-en les fils, et servez dessous un ragoût de truffes. (Voyez l’article _Ragoût aux Truffes_.)

_Quenelles de Poulardes._

Procédez, pour ces quenelles, de même qu’il est indiqué à l’article _Quenelles de Volailles_.

_Ailerons de Poulardes en Haricots Vierges._