Part 21

Ayez vingt ailerons de poulardes; échaudez-les, épluchez-les; désossez-les jusqu’à la moitié de la première jointure; flambez-les, parez-les; essuyez-les avec un linge blanc; foncez une casserole de bardes de lard; rangez-les dedans; mouillez-les d’une poêle ou avec du bouillon sans couleur: si vous n’avez point de poêle, alors mettez quelques tranches de citron, dont vous aurez ôté la peau et les pepins, avec un bouquet de persil et ciboules, une carotte tournée, deux oignons, dont un piqué d’un clou de girofle et une demi-feuille de laurier; couvrez le tout de bardes de lard et d’un rond de papier; faites partir et cuire sur la paillasse, avec feu dessous et dessus: vous aurez tourné des navets en petits bâtonnets, en gousses d’ail ou en champignons; faites blanchir ces navets, égouttez-les; mettez-les dans une casserole avec du bouillon qui ne soit point coloré; ajoutez-y un petit morceau de sucre; faites cuire à petit feu; mettez dans une autre casserole quatre cuillerées à dégraisser pleines de velouté; faites-le réduire; vous aurez fait bouillir une chopine de crême, et vous la verserez petit à petit dans votre sauce, en la tournant toujours, jusqu’à ce qu’elle ait acquis la consistance d’une bouillie claire: sa réduction faite, égouttez vos navets; mettez-les dans votre sauce; ajoutez-y un peu de muscade râpée, un demi-pain de beurre, et sautez-les: égouttez vos ailerons; dressez-les sur un plat auquel vous aurez fait un bord de citron; masquez ces ailerons avec vos navets et servez.

_Ailerons de Poulardes en Haricots._

Préparez ces ailerons comme il est indiqué à l’article précédent; tournez vos navets de même; faites-les roussir dans du beurre, de manière qu’ils aient une belle couleur; égouttez-les; mettez dans une casserole une cuillerée à pot d’espagnole; faites-la bouillir, jetez-y vos navets, laissez-les mijoter et cuire; dressez vos ailerons, et masquez-les avec vos navets, faute d’espagnole; quand vos navets seront passés et d’une belle couleur, égouttez-les; faites un petit roux, en mettant une cuillerée à bouche de farine dans le beurre de vos navets (voyez _Roux_, article SAUCES); mouillez ce roux avec le fond de vos ailerons; faites bouillir votre sauce; passez-la dans une casserole au travers d’une étamine; ajoutez-y vos navets; laissez-les cuire, dégraissez-les, jetez-y un petit morceau de sucre; goûtez si votre sauce est d’un bon goût, et servez-vous-en comme il est expliqué ci-dessus.

_Ailerons de Poulardes à la Purée._

Marquez ces ailerons comme les précédens: leur cuisson faite, égouttez-les, dressez-les et masquez-les d’une purée à votre choix. (Voyez _Purées d’Entrées_, article SAUCES.)

_Ailerons de Poulardes au Soleil._

Préparez et faites cuire quinze ailerons comme les précédens: leur cuisson faite, égouttez-les; trempez-les dans une légère pâte, faites-les frire; qu’ils soient d’une belle couleur; et servez-les avec une pincée de persil frit.

_Terrine d’Ailerons de Poulardes._

Prenez une quantité d’ailerons proportionnée à la grandeur de votre terrine; préparez-les comme ci-dessus; faites cuire du petit lard en raison de la quantité de vos ailerons, et procédez en tout, pour cette terrine, ainsi qu’il est énoncé à l’article _Mouton_ dit _Terrine_. (Voyez cet article.)

_Ailerons de Poulardes piqués et glacés._

Ayez douze ou quinze de ces ailerons: après les avoir épluchés et flambés, désossez-les comme il est indiqué précédemment; faites-les légérement blanchir; piquez-les d’une deuxième: cela fait, foncez une casserole avec un peu de rouelle de veau, une lame ou deux de jambon, un oignon piqué d’un clou de girofle, une carotte tournée, un bouquet de persil et ciboules; rangez vos ailerons sur ce fond, de manière que le lard ne se touche point; mouillez-les avec du bon bouillon; couvrez-les d’un rond de papier beurré; faites-les partir et cuire sur la paillasse, avec un feu vif dessous et dessus, afin qu’ils prennent une belle couleur: leur cuisson faite, passez leur fond au travers d’un tamis de soie; faites-le réduire presque à glace dans une sauteuse, laquelle doit avoir assez d’étendue pour les contenir sans être les uns sur les autres: rangez-les sens dessus dessous dans cette sauteuse, c’est-à-dire que le côté piqué doit tremper dans la glace; posez cette sauteuse sur une cendre chaude; laissez mijoter ainsi vos ailerons: quand ils seront glacés, prenez-les avec une fourchette, dressez-les sur votre plat, le côté glacé en dessus; mettez dans le restant de votre glace une cuillerée à dégraisser pleine d’espagnole et une de consommé; faites bouillir le tout; détachez bien votre glace; saucez vos ailerons avec cette sauce, et servez.

_Ailerons de Poulardes à la Chicorée._

Préparez vos ailerons comme les précédens, faites-les cuire de même, dressez-les sur une bonne chicorée blanche, et servez. (Voyez _Chicorée blanche_, article RAGOUTS.)

_Ailerons de Poulardes à la Pluche verte._

Ayez une quinzaine d’ailerons: après les avoir préparés, comme il est indiqué ci-dessus, formez une casserole de quelques tranches de veau et de lames de jambon; joignez-y une douzaine de queues de champignons, une demi-gousse d’ail, une demi-feuille de laurier et une pincée de basilic; rangez vos ailerons sur ce fond; coupez deux carottes en lames et deux oignons en tranches, couvrez-en vos ailerons, mouillez-les avec du bouillon ou du consommé; faites-les partir; mettez-les cuire sur la paillasse, avec feu dessous et dessus: leur cuisson faite, passez votre fond dans une casserole à travers un tamis de soie; ajoutez à ce fond un petit pain de beurre, manié dans de la farine; faites lier votre fond, en la tournant; laissez-la réduire jusqu’à consistance de sauce; ajoutez-y une pincée de feuilles de persil, que vous aurez fait blanchir; dressez vos ailerons; mettez le jus d’un citron dans votre sauce, avec un peu de gros poivre; goûtez si elle est d’un bon sel, masquez-en vos ailerons, et servez.

_Ailerons de Poulardes à la Villeroi._

Prenez douze ou quinze ailerons, flambez, épluchez, désossez-les jusqu’à la première jointure; remplissez-les d’une farce cuite de volailles (voyez, à l’article FARCES, celle cuite _de Volailles_); marquez-les dans une casserole, comme les ailerons piqués et glacés (voyez cet article), et faites-les cuire de même: leur cuisson achevée, égouttez-les, posez-les sur une tourtière, couvrez-les d’une Sainte-Menéhould (voyez l’article de cette sauce); panez-les avec moitié mie de pain et moitié fromage de Parmesan, mêlés ensemble: faites prendre une belle couleur à vos ailerons, soit au four ou sous un four de campagne, dressez-les, et servez.

_Crêtes et Rognons au Velouté._

Préparez et faites cuire dans un blanc ces crêtes et rognons: leur cuisson faite, égouttez-les; mettez dans une casserole du velouté réduit en suffisante quantité; jetez-y vos crêtes et vos rognons; faites-les mijoter un demi-quart d’heure; liez votre ragoût; finissez-le avec la moitié d’un pain de beurre et un jus de citron, dressez et servez.

_Grand Aspic de Crêtes et Rognons._

Prenez un moule à aspic, ou, faute de ce moule, une casserole proportionnée à la grandeur de votre plat; posez-la dans un autre vase rempli de glace pilée; coulez dans ce moule de l’aspic, de l’épaisseur d’un travers de doigt; décorez-le d’un dessin à votre fantaisie: à cet effet, servez-vous de truffes, de blancs d’œufs durs, de cornichons, de queues et d’œufs d’écrevisses, et de rognons de coqs: votre décor achevé, coulez-le légérement sur votre aspic; prenez garde de le déranger: cet aspic pris, remplissez votre moule de crêtes et rognons de coqs, en laissant un espace de deux travers de doigt tout autour; remplissez d’aspic cet intervalle, ainsi que le moule, pour que le tout ensemble ne forme qu’un pain: au moment de servir, trempez votre moule dans de l’eau tiède; renversez-le sur un couvercle; coulez votre aspic sur le plat sans ôter le moule: lorsqu’il sera bien placé, enlevez-en le moule avec dextérité; remuez la gelée qui se trouverait fondue, au moyen d’un chalumeau de paille; essuyez votre plat, et servez.

Vous pouvez vous servir du même procédé pour faire des aspics de blancs de poulardes, de filets de lapereaux et de perdreaux; et si votre moule se trouvait faire un puits, remplissez-le d’une mayonnaise ou d’une ravigote à la gelée.

_Petits Aspics de Crêtes et de Rognons._

Procédez, pour ces petits aspics, comme il est énoncé ci-dessus pour le grand aspic, soit pour leur dessin, soit pour les remplir convenablement: faites-en sept ou neuf.

_Foies gras à la Périgueux._

Prenez sept foies de poulardes qui soient bien gras; ôtez-en l’amer et la partie du foie qui le touche; piquez-les de clous de truffes; marquez-les dans une casserole foncée de bardes de lard; mouillez-les avec une bonne mirepoix (voyez, à l’article SAUCES, celle de _Mirepoix_): faute de mirepoix, mettez un verre de vin blanc et un de consommé, avec un peu de sel, une carotte tournée, deux moyens oignons, dont un piqué d’un clou de girofle, un bouquet de persil et ciboules, une demi-feuille de laurier et la moitié d’une gousse d’ail: couvrez alors ces foies de bardes de lard et d’un rond de papier; faites partir et cuire un quart d’heure et demi sur la paillasse, avec feu dessus et dessous; égouttez-les, dressez-les sur le plat, et saucez-les avec une sauce à la Périgueux (voyez cet article): vous pouvez servir entre vos foies des crêtes de pain passées dans le beurre, avec une belle truffe au milieu.

_Foies gras au Gratin._

Prenez un plat d’argent, ou tout autre qui puisse aller au feu; mettez dans le fond l’épaisseur d’un travers de doigt de gratin (voyez _Gratin_, article FARCES); ayez six ou sept beaux foies de poulardes bien blancs, appropriez-les, comme il est dit à l’article précédent; arrangez-les sur votre plat, en laissant un puits au milieu (à ce sujet, voyez l’article _Mauviettes au Gratin_); remplissez tous les intervalles de vos foies, en sorte que le tout ne forme qu’un pain: ayant uni votre gratin entièrement avec votre couteau, couvrez-le d’un papier beurré, mettez-le dans le four ou sous le four de campagne: sa cuisson faite, retirez-le, ôtez-en le papier beurré, débouchez-en le puits, saucez-le avec une espagnole réduite ou une italienne rousse, et servez.

_Foies gras en Matelote._

Préparez six foies gras, ainsi qu’il est expliqué ci-dessus; faites-les blanchir et cuire comme ceux à la Périgueux (voyez cet article); égouttez-les; dressez-les sur votre plat; saucez-les d’une sauce à la matelote (voyez l’article _Sauce à la Matelote_); ajoutez-y des cœurs de pain passés dans le beurre, des truffes, si vous voulez, et servez.

_Foies gras en Caisse._

Faites une caisse ronde ou carrée, de la hauteur de deux pouces et demi environ; huilez-la en dehors; étendez dans le fond du gratin, de l’épaisseur d’un travers de doigt: ayant préparé six foies gras, mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre, du persil, ciboules, champignons hachés, sel, poivre et fines épices, le tout en suffisante quantité; passez ainsi ces foies: mettez votre caisse sur le gril; arrangez vos foies dans cette caisse, avec les fines herbes; posez sur un feu doux; laissez-les cuire, et, leur cuisson faite, dressez votre caisse sur le plat; saucez-la d’une bonne espagnole réduite, dans laquelle vous aurez exprimé le jus d’un citron; dégraissez-les en cas qu’il y surnage du beurre.

_Hatelettes de Foies gras._

(Voyez l’article _Hatelettes de Ris de Veau_). Au lieu de ris de veau, vous employez ici des foies gras.

_Coquilles de Foies gras._

Faites blanchir de ces foies, en raison de la quantité de coquilles que vous voulez servir; coupez-les par lames, ainsi que des truffes et des champignons: ajoutez-y persil et ciboules hachés, sel, gros poivre, un peu d’épices fines et un morceau de beurre; mettez le tout dans une casserole, et passez-le sur le feu; mouillez-le avec un peu de vin de Champagne et d’espagnole; faites réduire ce ragoût à courte sauce, mettez-le dans des coquilles (nommées communément pélerines); panez-les; faites-leur prendre une belle couleur au four ou sous un four de campagne, et servez.

DINDE.

_Dinde aux Truffes et à la Broche._

Ayez une poule d’Inde grasse et blanche; épluchez-la, flambez-la, videz-la par la poche, prenez garde d’en crever l’amer et d’offenser les intestins: si cela vous arrivait, lavez-la en lui passant de l’eau dans le corps; ayez trois ou quatre livres de truffes; épluchez-les avec soin; supprimez celles musquées, et hachez une poignée des plus défectueuses; pilez une livre de lard gras; mettez-le dans une casserole avec vos truffes hachées, et celles qui sont entières, assaisonnez-les de sel, gros poivre, fines épices et une feuille de laurier; passez le tout sur un feu doux; laissez-le mijoter une demi-heure ou trois quarts d’heure; après retirez vos truffes du feu; remuez-les bien; laissez-les presque refroidir, et remplissez-en le corps de votre dinde jusqu’au jabot; cousez-en les peaux, afin d’y contenir les truffes; bridez-la, bardez-la, et laissez-la se parfumer trois ou quatre jours, si la saison vous le permet: au bout de ce temps mettez-la à la broche, enveloppez-la de fort papier, faites-la cuire environ deux heures: sa cuisson achevée, déballez-la, faites-lui prendre une belle couleur et servez-la.

_Dinde en Galantine._

Procédez, à l’égard de cette dinde, comme il est indiqué à l’article _Poularde en Galantine_.

_Dinde en Daube._

Prenez une vieille dinde: après l’avoir flambée et épluchée, refaites-lui les pattes; videz-la et retroussez-la en poule; coupez de gros lardons, assaisonnez-les de sel, poivre, épices fines, aromates pilés, persil et ciboules hachés; roulez bien ces lardons dans tout cela, ensuite lardez-en votre dinde en travers et en totalité; bridez-la, enveloppez-la dans un morceau d’étamine; cousez-la et ficelez-la des deux bouts; foncez une braisière, de la grandeur convenable à la grosseur de votre dinde, de quelques bardes de lard et de débris de veau, de quelques lames de jambon et du restant de vos lardons; ajoutez encore, si vous le voulez, un jarret de veau; posez votre dinde sur ce fond; assaisonnez-la de sel, d’un fort bouquet de persil et ciboules, de deux gousses d’ail et de deux feuilles de laurier, de deux ou trois carottes et de quatre ou cinq oignons, dont un piqué de trois clous de girofle; mouillez votre dinde avec du bouillon et un poisson de bonne eau-de-vie: faites en sorte qu’elle baigne dans son mouillement; couvrez-la de quelques bardes de lard et de feuilles de papier beurré; faites-la partir, et couvrez votre braisière de son couvercle; mettez-la sur la paillasse, avec feu dessous et dessus; entourez-la de cendres rouges; laissez-la mijoter ainsi pendant quatre heures: cependant à moitié de sa cuisson découvrez votre dinde; retournez-la; goûtez si elle est d’un bon sel, et ajoutez, au cas contraire, ce dont il peut avoir besoin: sa cuisson faite, retirez-le du feu; laissez-le presque se refroidir dans son assaisonnement; retirez-le sur un plat, ayant soin de le laisser égoutter; passez son fond au travers d’un tamis de soie; clarifiez-le de même que l’aspic (voyez _Grand Aspic_, article SAUCES); laissez refroidir votre gelée; déballez votre dinde; dressez-la et garnissez-la de cette gelée. (Observez qu’on peut servir cette dinde, chaude, avec partie de son fond réduit.)

_Ailerons de Dindons, accommodés de toutes façons._

(Voyez à ce sujet tous les articles _Ailerons de Poulardes_).

PIGEONS.

Il y a plusieurs sortes de pigeons: les romains, les cochois et les bisets sont ceux qu’on emploie le plus communément. Il y a aussi les pigeons _dits_ à la Gautier, qui sont d’une grande ressource pour la cuisine. Je ne parlerai ici que des pigeons de volière, comme étant les meilleurs, et auxquels on peut substituer le biset. Je ne m’étendrai pas non plus sur ce sujet, vu que j’en ai déjà parlé à l’article _Pigeons Ramiers_.

_Pigeons aux Petits Pois._

Prenez trois ou quatre pigeons; après les avoir plumés et épluchés, videz-les et remettez-leur le foie dans le corps; retroussez-leur les pattes en dedans; laissez-leur les ailerons; flambez-les et épluchez-les; mettez un morceau de beurre dans une casserole; faites-les revenir, et retirez-les: vous aurez coupé du petit lard en gros dés et fait dessaler près d’une demi-heure; passez-le dans votre beurre; faites-lui prendre une belle couleur; égouttez-le, mettez une bonne cuillerée à bouche de farine dans votre beurre; faites un petit roux, qu’il soit bien blond; remettez-y votre petit lard et vos pigeons; retournez-les dans votre roux, mouillez-les petit à petit avec du bouillon, et mettez le tout à consistance de sauce; tournez-le jusqu’à ce qu’il bouille; assaisonnez-le de persil et ciboules, avec une demi-feuille de laurier, la moitié d’une gousse d’ail et un clou de girofle; retirez votre casserole sur le bord du fourneau pour que vos pigeons mijotent; quand ils seront à moitié de leur cuisson, mettez-y un litre de pois fins; laissez-les cuire, ayant soin de les remuer souvent: leur cuisson achevée, goûtez-les et ajoutez du sel, s’il en est besoin; dégraissez-les, retirez-les pour faire réduire leur sauce si elle est trop longue: la réduction faite, dressez vos pigeons, masquez-les de leur ragoût de pois et de petit lard, et servez.

_Autre Manière._

Ayez trois pigeons de volière; préparez-les comme il est dit à l’article précédent; foncez une casserole de bardes de lard; mettez-y vos pigeons; ajoutez-y deux carottes tournées, deux oignons, dont un piqué d’un clou de girofle, quelques débris de viande de boucherie, une lame de jambon, un peu de sel, un bouquet assaisonné comme précédemment; mouillez ces pigeons d’une cuillerée à pot de bouillon; mettez dessus quelques bardes de lard; faites-les partir; couvrez-les d’un rond de papier et d’un couvercle, et laissez-les cuire: leur cuisson achevée, égouttez-les, dressez-les, masquez-les d’un ragoût de pois, et servez. (Voyez l’article _Ragoût de Pois_.)

_Compote de Pigeons._

Prenez trois ou quatre pigeons de volière, et plus, si ce sont des bisets; préparez-les comme il est dit ci-dessus; mettez un quarteron de beurre dans une casserole, ainsi que du petit lard que vous aurez coupé en dés, et que vous aurez fait dessaler; faites un petit roux (voyez _Roux_, article SAUCES); faites-y revenir vos pigeons: le tout bien revenu, mouillez-le avec un verre de vin et de bouillon, ou de l’eau; mettez-y un bouquet garni d’une demi-feuille de laurier, une demi-gousse d’ail, un clou de girofle et deux bonnes poignées de champignons tournés, ainsi qu’une vingtaine de petits oignons d’égale grosseur, que vous aurez passés dans le beurre, en sorte qu’ils soient bien blonds; assaisonnez vos pigeons de sel et gros poivre en suffisante quantité; laissez-les cuire, dégraissez-les; si votre sauce est trop longue, mettez vos pigeons chaudement dans une autre casserole, et faites réduire leur sauce: lorsqu’elle sera arrivée à son degré, dressez vos pigeons, masquez-les avec votre ragoût, et servez.

_Pigeons au Blanc._

Prenez la même quantité de pigeons que ci-dessus, et préparez-les de même; faites-les dégorger une demi-heure et blanchir; égouttez-les, essuyez-les avec un linge blanc; mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre; faites-les revenir sur un feu doux, sans que le beurre roussisse; singez-les, mouillez-les avec du bouillon; assaisonnez-les d’un bouquet comme ci-dessus, de sel et de poivre; faites-les mijoter un quart d’heure; ajoutez-y deux poignées de champignons tournés, une vingtaine de petits oignons d’égale grosseur; faites cuire le tout et dégraissez-le: si votre sauce se trouvait trop longue, transvasez-la, faites-la réduire, remettez-la sur vos pigeons; faites une liaison de trois jaunes d’œufs, délayés avec de la crême ou du lait, et un peu de muscade râpée; liez votre ragoût sans le faire bouillir; ajoutez-y, si vous le voulez, un peu de persil haché et blanchi; goûtez s’il est d’un bon goût; dressez vos pigeons sur votre plat, et masquez-les de votre ragoût.

_Marinade de Pigeons au Soleil._

Si vous avez trois pigeons cuits à la broche, coupez-les en deux; faites-les mijoter environ vingt minutes dans une marinade cuite (voyez l’article _Marinade cuite_), ensuite égouttez-les: au moment de servir, trempez-les dans une pâte à frire, légère (voyez l’article _Pâte à frire_); lorsqu’ils seront frits et auront pris une belle couleur, dressez-les, couronnez-les d’un bouquet de persil frit, et servez.

_Pigeons à la Crapaudine._

Prenez trois pigeons de volière; videz-les; retroussez-leur les pattes dans le corps; flambez-les, épluchez-les; levez une partie de l’estomac, en commençant du côté des cuisses, et venant jusqu’à la jointure des ailes, sans attaquer le coffre du pigeon; renversez cet estomac et aplatissez le corps avec le manche de votre couteau; prenez une casserole assez grande pour les contenir, sans qu’ils soient gênés; faites-y fondre un morceau de beurre, mettez-y sel et gros poivre en suffisante quantité; posez-y vos pigeons, du côté de l’estomac; faites-les revenir, en les retournant aux trois quarts cuits; retirez-les; passez-les; mettez-les sur le gril, faites-les griller à un feu doux; donnez-leur une belle couleur; dressez-les et servez dessous une sauce au pauvre homme. (Voyez cette Sauce.)

_Pigeons à la Gautier._

Ayez six ou sept de ces petits pigeons, bien égaux, lesquels ne doivent avoir que sept ou huit jours; flambez-les très-légérement; prenez garde d’en roidir la peau; épluchez-les, coupez-leur les ongles; faites fondre, ou plutôt tiédir trois quarterons de beurre très-fin; ajoutez-y le jus de deux ou trois citrons et un peu de sel fin (le blanc est préférable); mettez vos pigeons dans ce beurre; faites-les revenir légérement, sans passer votre casserole sur le charbon, afin de ne point roidir leur peau; retirez du feu votre casserole; foncez-en une autre en totalité de bardes de lard; rangez-y vos pigeons, de manière que les pattes soient au centre de la casserole; arrosez-les de la totalité de votre beurre; mouillez-les avec une poêle (voyez _Poêle_, article SAUCES): si vous n’en avez pas, mettez en place un verre de vin blanc, une cuillerée à pot de consommé, un quarteron de lard râpé et un bouquet assaisonné; couvrez vos pigeons de bardes de lard et d’un rond de papier; un quart d’heure avant de servir faites-les partir; mettez-les cuire sur la paillasse, avec un peu de feu dessous et de la cendre chaude dessus; leur cuisson faite, égouttez, dressez-les, mettez entre chacun d’eux une belle écrevisse et une belle truffe au milieu; saucez-les, soit avec une sauce verte, soit avec un beurre d’écrevisses ou bien un aspic. (Voyez article SAUCES.)

_Pigeons au Basilic._

Si vous avez des pigeons à la Gautier, de desserte, assez pour une entrée, faites une farce cuite de volaille (voyez cet article), dans laquelle vous mettrez une pincée de basilic haché, s’il est vert (s’il est sec, pilez-le et passez-le au tamis); supprimez les pattes de vos pigeons; enveloppez-les de farce cuite, en sorte qu’on ne puisse pas distinguer si ce sont des pigeons; trempez-les dans une omelette bien battue, et dans laquelle vous aurez mis une mie de pain et un grain de sel; roulez-les dans la mie de pain, c’est-à-dire, panez-les; un quart d’heure avant de servir, mettez-les dans de la friture moyennement chaude, afin qu’ils puissent être atteints; faites en sorte qu’ils aient une belle couleur; dressez-les et servez-les.

_Côtelettes de Pigeons._