Part 23

Prenez une demi-livre d’amandes douces et cinq ou six amères; émondez-les et pilez-les comme ci-dessus; ayez une pinte et demie de lait, faites-le bouillir, et servez-vous d’une partie pour passer votre pâte d’amandes à plusieurs reprises, comme il est dit à l’article précédent; dans la partie du lait dont vous ne vous serez point servi, mettez infuser la moitié d’un bâton de vanille, que vous retirerez quand vous mélangerez le tout; assaisonnez-le de sucre et d’un peu de sel, mettez-y gros comme la moitié d’un œuf d’excellent beurre; trempez votre potage comme le précédent, et servez.

_Autre manière plus prompte et plus économique._

Prenez une pinte et demie de lait, faites-le bouillir; mettez dans une casserole huit jaunes d’œufs très-frais, dont vous aurez ôté avec soin les blancs et les germes; écrasez avec le rouleau vingt-quatre massepains ou macarons, moitié amers et moitié doux; mettez du sucre suffisamment pour sucrer votre lait, un peu de sel et une cuillerée à bouche de fleur d’orange; délayez le tout avec un peu de votre lait chaud, mais non bouillant, et de manière que vos macarons se mêlent bien avec les jaunes d’œufs et votre sucre; réservez la moitié de ce lait pour lier votre potage; ayant coupé des tranches de pain, les ayant rangé sur un plafond et les ayant saupoudré de sucre très-fin, faites-les glacer au four ou sous un four de campagne; et de suite dans votre pot à œil, au moment de servir, achevez de mouiller votre appareil (le remuant avec une cuiller de bois bien neuve), en versant dessus le restant de votre lait; et afin d’achever de le lier, mettez-le sur le feu, tournez-le et ne le laissez point bouillir; goûtez s’il est d’un bon goût; versez-le sur votre pain glacé, et servez aussitôt.

Au demeurant, à défaut de macarons, employez des pralines, dont vous tirerez à-peu-près le même résultat.

_Potage à la Julienne Maigre._

Voyez le potage à la Julienne gras, pour la manière de préparer vos légumes; lorsqu’ils le sont, passez-les dans une casserole avec un morceau de beurre; faites-les légèrement roussir; mouillez-les avec votre bouillon maigre, comme il est indiqué pour le gras; et, faute de bouillon maigre, servez-vous de l’eau de haricots ou de lentilles; faites mitonner votre potage; qu’il soit d’un bon sel, et servez.

_Potage Maigre aux Herbes._

Ayez une bonne poignée d’oseille, deux laitues, un peu de cerfeuil et de belles-dames; épluchez, lavez à grande eau; égouttez, hachez ces herbes bien menu; mettez-les dans une casserole ou marmite, avec un morceau de beurre; passez-les, faites-les cuire à petit feu; mouillez-les ce qu’il faut pour votre potage avec votre grand bouillon, sinon, avec celui de haricots ou de lentilles; qu’il soit d’un bon sel, et servez.

_Potage au Riz et au Lait._

Ayez un quarteron de riz; épluchez-le, lavez-le à plusieurs eaux; faites-le blanchir à un bouillon ou deux; égouttez-le sur un tamis, mettez-le dans une marmite avec un demi-quarteron de beurre, un peu de zeste de citron et une feuille de laurier-amande; faites-le crever à l’eau; lorsqu’il le sera presque, mouillez-le avec du bon lait; faites qu’il ne soit ni trop épais ni trop clair; mettez-y sel et sucre ce qu’il faut; supprimez le laurier, ainsi que le zeste de citron, et servez.

_Potage au Vermicelle et au Lait._

Ayez environ un quarteron de vermicelle, que vous épousseterez; faites bouillir une pinte et demie de lait, et mettez-y peu à peu votre vermicelle, afin qu’il ne se pelote pas; retirez-le sur le bord du fourneau, jusqu’à ce qu’il soit cuit; assaisonnez-le de sel et de sucre; mettez-y, si vous voulez, quelques macarons et un peu de vanille, ou l’un ou l’autre; qu’il soit d’un bon goût, et servez.

FIN DU TOME PREMIER.

TABLE DES MATIÈRES

CONTENUES DANS LE PREMIER VOLUME.

SERVICES DE TABLE.

PRINTEMPS.

PREMIER SERVICE.

Pages

Menu de 40 couverts, en gras. 1 -- de 25 à 30 couverts. 2 -- de 16 à 30 couverts. 3

Menu de 8 à 12 couverts. 4 -- de 12 à 16 couverts, à 5 l’anglaise. _ib._

SECOND SERVICE.--MILIEU. _ib._

HIVER.

PREMIER SERVICE.

Menu de 40 couverts. 5 -- de 25 à 30 couverts. 7

Menu de 15 à 20 couverts. 8 -- de 8 à 12 couverts. 9

SECOND SERVICE.

Menu de 40 couverts, en maigre. 9 -- de 24 à 30 couverts. 11

Menu de 16 à 20 couverts. 11 -- de 8 à 12 couverts. 12

POTAGES.

Grand Bouillon. 13 Empotage. 14 Grand Consommé, etc. 15 Blond de Veau. _ib._ Mitonnage. 16 Potage Croûtes, au Pot. _ib._ -- printanier. 17 -- à la Crecy. _ib._ -- au Riz. 18 Autre façon. _ib._ Chapon au Riz. 19 Potage au Vermicelle clair, _ib._ -- à la Julienne. 20 -- à la Brunoise. _ib._ -- à la Purée de Pois. 21 Potage à la Purée de Lentilles à la Reine, etc. 22 -- à la Purée de Carottes. _ib._ -- à la Purée de Navets. _ib._ -- aux Laitues. _ib._ -- à la Purée de Marrons. 23 -- en Tortue. 24 -- aux Choux. 25 -- au Sagou, etc. 26 -- à la Condé. _ib._ -- à la Bisque d’Écrevisses. 27 -- à la Reine. 28 -- au Macaroni. 29 -- à la Génoise ou aux Raviolis. 30 Potages aux Pâtes d’Italie. 30 -- à la Semoule. 31 Bouillon de Poulet. _ib._ -- de Poulet, pectoral. _ib._ Bouillon de Veau, rafraîchissant. 32 -- de Mou de Veau. _ib._

SAUCES.

Jus de Bœuf. 32 Grande Sauce. 33 Espagnole. 34 -- travaillée. 36 Velouté, ou Coulis blanc. _ib._ -- travaillé. 37 Grand Aspic. 38 Sauce blanche on au Beurre. 39 -- à l’Anglaise et au Beurre. _ib._ -- hollandaise. _ib._ -- à l’Allemande. 40 -- à la Béchamelle. _ib._ Autre manière. 41 Sainte-Menéhould. _ib._ Sauce à la bonne Morue. 42 -- à la Poulette. _ib._ -- italienne rousse. _ib._ -- italienne blanche. 43 -- à la Maître-d’Hôtel, froide. _ib._ -- à la Maître-d’Hôtel, liée. 44 -- au Suprême. _ib._ -- à la Matelote. _ib._ -- poivrade. 45 -- hachée. _ib._ -- piquante. 46 -- à la Nompareille ou à l’Arlequine. _ib._ -- à la Pluche. 47 -- aux Truffes ou à la Périgueux. _ib._ -- à la purée de Champignons. 48 -- en Tortue. _ib._ -- Kari ou à l’Indienne. 49 -- Tomate. _ib._ -- à l’Ivoire. 50 Sauce Ravigote blanche. 51 -- Ravigote froide et crue. _ib._ -- Ravigote cuite. 52 -- verte. _ib._ -- Robert. 53 -- au beurre d’Ecrevisses. _ib._ -- aux Homards. 54 -- a la purée d’Oseille. 55 -- à la Purée d’Oignons blancs. _ib._ -- à la purée d’Oignons rousse, dite Bretonne. 56 -- à la purée de Pois. _ib._ -- Pois verts, pour Entrées et Entremets. 57 Purée de Pois secs. 58 Sauce à la purée de Lentilles à la Reine. _ib._ Purée de Gibier. _ib._ Sauce au pauvre Homme. 59 Glace ou Consommé réduit. _ib._ Marinade cuite. 60 Poêle. 61 Sauce à la Mirepoix. _ib._ Blanc. _ib._ Petite Sauce à l’Aspic. 62 Sauce au fumet de Gibier. _ib._ -- au Beurre d’ail. 63 -- au Beurre d’anchois. _ib._ -- au Beurre de Provence. 64 -- à la Tartare. _ib._ -- au Fenouil. _ib._ -- à l’Anglaise, aux Groseilles à maquereau. 65 -- claire à l’Estragon. _ib._ -- à l’Estragon, liée. 66 -- mayonnaise. _ib._ Roux. _ib._ Roux blanc. 67 Pâte à frire. _ib._ _Friture._, 68 Sauce aux Hatelets. 69, 70 Brède-Sauce. 70 Sauce aux Truffes à la Saint-Cloud, ou en petit Deuil. 71 -- à la Pluche verte. _ib._ Court-Bouillon. _ib._ Ket-Chop. 72 La Ducelle. 73 Sauce au Vert-Pré. _ib._ -- à l’Orange. _ib._ Eau de sel. 74 Beurre lié. _ib._ Verjus, et la manière de le faire pour qu’il se conserve. 75

GARNITURES.

Bords de Plats. 76 Crêtes de Coqs. 77 Garniture de Rognons de Coqs. 78 Foies gras et demi-gras pour Garnitures. _ib._ Truffes pour Garnitures. _ib._ Carottes pour Garnitures. 79 Navets pour Garnitures. _ib._ Champignons pour Garnitures. _ib._ Petits Oignons pour Garnitures. 80 Laitues pour Garnitures. _ib._ Vert d’Épinards. 81 Culs d’Artichauts tournés. _ib._ Poivre de Cayenne, etc. 82 -- Kari. 83 Oignons glacés. _ib._ Concombres au blanc. _ib._ -- au brun. 84 Pluche d’Oignons blanche et rousse. _ib._ Pluche d’Oignons au roux. 85

RAGOUTS.

Salpicons. 85 Salpicon ordinaire. _ib._ Ragoût de Ris de Veau. 86 -- de Crêtes et de Rognons de Coqs en Financière. 87 -- de Laitances de Carpes. 88 -- de Langues de Carpes. _ib._ _Des Truffes en général._, 89 Ragoût aux Truffes. 91 -- aux Truffes et à l’Espagnole. 92 -- aux Truffes à l’Italienne. _ib._ -- aux Truffes à la Piémontaise. _ib._ -- à la Périgueux. 93 Observations sur les Champignons. _ib._ Ragoût aux Champignons. 94 Ragoût de Champignons au blanc. 95 -- de Morilles. 96 -- de Mousserons. _ib._ -- de Chicorée au brun. _ib._ -- de Chicorée au blanc. 97 Autre manière. 98 Manière de remplacer la Chicorée, etc. _ib._ Ragoût d’Épinards. _ib._ -- de Haricots à la Bretonne. 99 -- de Haricots au jus. 100 Garniture de Céleri ou Entremets. _ib._ Ragoût blanc aux Concombres. 101 Ragoût brun aux Concombres. 101 -- à la Chipolata. _ib._ -- de Pois au Lard. 102 -- d’Olives. _ib._ -- de Navets en Haricots vierges. 103 Ragoût aux pointes d’Asperges. 103 -- de petites Racines. _ib._ -- aux petits Oignons. 104 -- à la Macédoine. _ib._ -- à la Godiveau. _ib._

BŒUF. _ib._

Bœuf bouilli (ordinaire). 106 Pièce de Bœuf garnie de Choux. 107 -- au Pain perdu. 108 -- à l’écarlate. _ib._

Culotte de Bœuf à la Gelée ou à la Royale. 110 Rosbif, Rond-bif ou Corne-bif. 112 Bœuf fumé ou de Hambourg. 113 Aloyau à la Broche. 114 -- à la Godard. 115 Noix de Bœuf braisée. _ib._ Côtes de Bœuf couvertes aux Racines. 116 Entre-Côte de Bœuf. 117 Filet de Bœuf, piqué, à la Broche. _ib._ -- au Vin de Madère. 119 Filet d’Aloyau aux Concombres. 120 Filet de Bœuf à la Chicorée. _ib._ -- à la Sauce Tomate. _ib._ Filets de Bœuf sautés dans leur Glace. 120 Bifteck. 121 Véritable Bifteck, comme il se fait en Angleterre. 122 Queue de Bœuf en Hoche-pot. 123 -- à la purée de Pois, Lentilles, etc. 124 Langue fumée. _ib._ -- de Bœuf fourrée. 125 -- à la braise. 126 -- en papillote. _ib._ -- à l’Italienne ou au Parmesan. 128 Palais de Bœufs au Gratin. _ib._ -- à l’Italienne. 130 -- à la Poulette. _ib._ -- à la Ravigote. 131 Croquettes de Palais de Bœufs. _ib._ Palais de Bœufs en Cracovie. 132 -- à la Lyonnaise. 133 Gras-double. _ib._

VEAU. 134

Tête de Veau au naturel, ou à la Bourgeoise. 134 -- farcie. 135 -- en Tortue. 137 Oreilles de Veaux farcies. 138 -- en Marinade. _ib._ -- à l’Italienne. 139 -- à la Ravigote. _ib._ Langues de Veaux à la Sauce piquante. _ib._ Pieds de Veau. 140 Cervelles de Veaux à l’Allemande. _ib._ -- en Matelote. 141 -- en Marinade. _ib._ -- à la purée de Pois. _ib._ -- au Beurre noir. _ib._ -- à la Ravigote. 142 Foie de Veau à la Poêle. _ib._ Foie de Veau à la Bourgeoise ou à l’Étouffade. 143 -- à l’Italienne. 144 -- à la Broche. _ib._ Mou de Veau à la Poulette. 145 -- au Roux. 146 Fraise de Veau. 147 -- à la Brisac. _ib._ Ris de Veau à la Dauphine. _ib._ -- à l’Espagnole. 148 Hatelet de Ris de Veau. _ib._ Ris de Veau en caisse. 149 -- à l’Anglaise. 150 Petit Aspic de Ris de Veau. 151 Ris de Veau à la Poulette. 152 Queues de Veaux aux petits Pois. _ib._ -- à la Poulette. 153 Amourettes de Veau. 154 Quartier de Veau de derrière. 155 Cuissot de Veau, et manières d’en tirer parti. _ib._ Noix de Veau à la Bourgeoise. 156 -- en Bedeau. 157 -- piquée. 158 Grenadins de Veau. _ib._ Manchons à la Gérard. 159 Hâtereaux. 161 Popiettes de Veau. _ib._ Escalopes de Veau à la manière anglaise. 162 Filets mignons de Veau. 163 Quartier du devant du Veau. _ib._ Blanquette de Veau. _ib._ Tendons de Veau à la Poulette ou au Blanc. 164 -- en Queue de Paon. 165 Casserole au Riz. 166 Tendons de Veau en Macédoine. 167 -- panés et grillés. _ib._ -- en Mayonnaise. _ib._ -- en Matelote. 168 -- à la Ravigote. _ib._ -- à la Marinade. 169 -- à la Villeroy. _ib._ Côtelettes de Veau. _ib._ -- piquées. 170 -- à la Chingara. 171 -- sautées. 172 -- au Jambon. _ib._ -- au Naturel. 173 -- panées. _ib._ -- en papillotes. _ib._ Carré de Veau à la Broche. 174 -- piqué. 175 Petites Noix d’Épaule de Veau. _ib._ Noix de Veau à la Gendarme. 176

MOUTON.

Du Mouton en général. 176 Rôt-de-Bif de Mouton à la Broche. 177 Gigot de Mouton à la Broche. 178 -- à l’Anglaise. _ib._ -- braisé ou à la Braise. 179 -- à la Gasconne. 180 -- à l’Eau. _ib._ -- en Chevreuil. 181 Selle de Mouton à la Broche. _ib._ Selle de Mouton parée à l’Anglaise. 181 -- à la Sainte-Menéhould. 182 Petites Selles de Mouton ou Carbonnades. 183 Rouchis de Mouton. _ib._ Épaule de Mouton en Ballon. 184 Côtelettes de Mouton au Naturel. 185 -- panées. _ib._ -- à la Minute. 186 Côtelettes de Mouton à la Jardinière. 186 -- à la Chicorée. 187 -- à la Soubise. _ib._ Carrés de Mouton à la Servante. 188 -- en Fricandeau. _ib._ Filets mignons de Mouton. 189 Emincée de Filets de Mouton aux Concombres. _ib._ Hachis de Mouton à la Portugaise. _ib._ Haricot de Mouton à la Bourgeoise. 190 Poitrines de Moutons. 191 Collets de Moutons à la Sainte-Menéhould. _ib._ -- grillés. 192 Queues de Moutons glacées à la Chicorée. _ib._ -- en Hoche-pot. 193 -- au Soleil. _ib._ Terrine de Queues de Moutons. 194 Rognons de Moutons à la Brochette. 195 -- au Vin de Champagne ou à l’Italienne. _ib._ Animelles ou Testicules de Moutons. 196 Amourettes ou Moelle alongée de Mouton. _ib._ Cervelles de Moutons. _ib._ Langues de Moutons en Papillotes. _ib._ -- au Gratin. 197 -- à la Bretonne ou en Crépine. 198 -- au Parmesan. 199 -- à la Matelote. 200 Pieds de Moutons à la Poulette. _ib._ -- à la sauce Robert. 201 -- à la Ravigote. _ib._

AGNEAU. 202

Têtes d’Agneaux à la Poulette. 202 -- à l’Italienne. 203 Oreilles d’Agneaux, farcies et frites. _ib._ -- à la Ravigote. 204 -- à l’Italienne. _ib._ Pieds d’Agn. à la Poulette. _ib._ Rosbif d’Agneau. _ib._ Quartier de devant d’Agneau à la broche. 205 Épigrammes d’Agneau. 205 Tendons d’Agneau aux pointes d’Asperges. 207 Tendons d’Agneau à la Villeroy. 208 Côtelettes d’Agneau au Naturel. _ib._ -- panées. _ib._ -- à la Minute. 209 Épaule d’Agneau en Musette. _ib._

COCHON. 210