Part 18

Prenez six perdreaux, levez-en les filets; supprimez-en les peaux nerveuses; battez-les légérement avec le manche de votre couteau; prenez l’os le plus faible des ailerons de vos perdreaux; ratissez-le; enfoncez-le suffisamment dans la pointe de chaque filet, afin qu’il y tienne; faites fondre du beurre dans une sauteuse, en suffisante quantité; posez-y vos filets; saupoudrez-les d’un peu de sel fin; faites-les roidir légérement; égouttez-les; laissez refroidir un peu leur beurre; lorsqu’il sera tiède, mettez-y deux jaunes d’œufs, pour le lier; trempez-y vos côtelettes; panez-les; posez-les sur un gril propre; mettez-les sur une cendre rouge; faites-leur prendre une belle couleur des deux côtés, dressez-les en couronne; servez dessus un fumet clair et réduit (voyez _Fumet_, article SAUTÉ) que vous aurez fait avec leurs carcasses; mettez-y une pincée de gros poivre, le jus d’une ou de deux oranges, et servez.

_Perdreaux, Entrée de broche à l’Italienne._

Appropriez trois ou quatre perdreaux; flambez-les légérement, et videz-les par la poche; maniez du beurre avec un grain de sel fin; remplissez-en le corps de vos perdreaux; laissez-leur les pattes en dehors; bridez-les; embrochez-les avec un hatelet entre l’aile et la cuisse; enveloppez-les de bardes de lard et de deux feuilles de papier; attachez cet hatelet des deux bouts sur une broche; faites cuire ces perdreaux une demi-heure ou trois quarts d’heure, ce qui suffit pour leur cuisson; déballez-les, laissez-les égoutter sur votre papier; dressez-les; saucez-les avec une bonne italienne rousse réduite (voyez _Sauce Italienne_, à son article): si vous voulez, ajoutez-y des truffes hachées, ce qui vous fera une fausse Périgueux.

_Pâtés froids de Perdreaux._

(Voyez article _Pâtés_).

_Remarque._ Je n’ai point fait mention des perdreaux gris, en parlant des rouges, parce que les procédés en fait de cuisine sont les mêmes pour les deux espèces.

BÉCASSES, BÉCASSINES, BÉCASSEAUX,

_Et parti qu’on peut tirer de ces trois espèces de Gibier dans l’Économie domestique._

La bécasse, étant un oiseau de passage, ne commence à paraître que vers la fin de septembre, lorsque la neige, venant à couvrir les montagnes, la chasse dans nos climats; et elle s’en va au mois de février: ce n’est que par hasard qu’on en trouve alors. C’est une excellente pièce de gibier, surtout lorsqu’elle est grasse. La bécassine ne diffère de la bécasse que parce qu’elle est moitié moins grosse; c’est le même plumage et le même bec. Le bécasseau ne diffère aussi de la bécassine que parce qu’il est moitié plus petit: observez que ces trois espèces de gibier se préparent de même et ne se vident point.

_Bécasses, Bécassines et Bécasseaux à la Broche._

Plumez et flambez trois bécasses; épluchez-les; supprimez la peau de la tête, en la laissant adhérente au corps; retroussez-leur les pattes, et servez-vous de leur bec comme d’une brochette, pour les retrousser; prenez la moins grasse des trois, piquez-la; bardez les deux autres, passez-leur un hatelet entre les cuisses; fixez-le des deux bouts: faites cuire vos bécasses environ une demi-heure, et arrosez-les, ayant mis dessous trois rôties de pain pour recevoir leur graisse et ce qui peut leur tomber du corps; au moment de servir ces bécasses, retirez vos rôties, parez-les, mettez-les sur le plat, et servez vos bécasses dessus.

_Autre manière de les servir à la Broche._

Videz vos bécasses par le dos; retirez-en tous les intestins; supprimez-en le gosier; hachez-les; mêlez-y du lard râpé, à-peu-près moitié du volume des intestins, un peu de persil, de ciboules et d’échalotes hachées, ainsi que du sel et un peu de gros poivre; farcissez de cela vos bécasses; recousez-les, bardez-les, et finissez comme il est indiqué ci-dessus. Si c’est pour des Anglais, servez-les avec une brède-sauce. (Voyez article _Brède-Sauce_.)

_Salmi de Bécasses et de Bécassines._

Faites cuire trois bécasses à la broche; laissez-les refroidir; levez-en les membres, et procédez pour ce salmi, comme pour celui de perdreaux (voy. cet article), excepté que vous joindrez les intestins de vos bécasses à leurs débris.

_Soufflé de Bécasses._

Voyez à ce sujet le _Soufflé de Perdreaux_, à son article, le procédé en général étant le même.

_Bécasses en entrée de Broche._

Procédez à l’égard de ces bécasses, comme pour les perdreaux en entrée de broche, avec la seule différence que vous leur retirez les intestins et les assaisonnez comme pour les bécasses à la broche. (Voyez l’article _Perdreaux à la Broche_.)

_Salmi de Bécasses de Chasseur._

Procédez, pour ce salmi, comme il est indiqué à l’article _Salmi de Perdreaux_, dit _de Chasseur_.

_Autre Salmi de Bécasses._

Ayez trois bécasses, faites-les cuire à la broche; mettez des rôties dessous pour recevoir la graisse et ce qui peut tomber de ces bécasses en cuisant: lorsqu’elles le seront, retirez-les; fendez les têtes en deux; prenez les intestins de vos bécasses; étendez-les sur vos rôties que vous couperez en cœur, et que vous entremêlerez avec vos membres en les dressant sur le plat; préparez, durant leur cuisson, votre sauce, comme il est indiqué à l’article _Salmi de Perdreaux_, et servez.

_Bécasses aux Truffes._

Prenez des bécasses; flambez-les; épluchez-les; videz-les par le dos; ôtez-en les intestins: vous aurez épluché des truffes selon la quantité que vous aurez de bécasses: ayant fait cuire ces truffes dans du lard râpé, avec sel, poivre, fines épices, ciboules, échalotes et persil hachés, laissez-les refroidir aux trois quarts; hachez bien ces intestins; mêlez-les avec vos truffes; remplissez avec cet appareil les corps de vos bécasses; cousez-leur le dos; retroussez-les; bardez-les; mettez-les à la broche, comme il est indiqué à l’article _Bécasses et Bécassines à la Broche_; ou marquez-les dans une casserole; et faites-les cuire avec feu dessous et dessus.

_Hachis de Bécasses en Croustades._

Faites cuire trois bécasses à la broche; lorsqu’elles seront froides, levez-en les chairs, hachez-les le plus fin possible; après avoir supprimé les peaux, ôtez le gésier du corps de vos bécasses; pilez-en les débris, ainsi que les intestins; versez dans une casserole un bon verre de vin de Champagne, avec trois ou quatre échalotes coupées: lorsque ce vin aura jeté un bouillon ou deux, mettez-y quatre cuillerées à dégraisser pleines d’espagnole réduite; faites bouillir; retirez vos carcasses du mortier; mettez-les dans votre sauce; délayez-les sans les faire bouillir; passez à l’étamine à force de bras; ramassez le tout; mettez dans une casserole votre purée, et tenez-la chaudement au bain-marie; faites d’égale grosseur et longueur sept ou neuf croûtons en cœur et en rond, le tout de l’épaisseur de trois travers de doigt; faites-les frire dans du beurre; qu’ils soient d’une belle couleur: vous leur aurez fait, du côté que vous voulez les servir, une petite incision convenable à leur forme; videz-les comme vous feriez d’un pâté chaud; mettez votre hachis dans votre sauce; incorporez bien le tout ensemble; ajoutez-y un pain de beurre; goûtez si ce hachis est d’un bon goût; remplissez-en vos croustades; dressez-les, la pointe en dedans, le rond sur les pointes; mettez sur chaque un œuf frais poché, et servez.

PLUVIER.

Le pluvier doré se met communément à la broche et comme les bécasses: il ne se vide point; cependant on en fait différentes entrées, telles que les suivantes.

_Pluviers au Gratin._

Videz, flambez, épluchez quatre pluviers; faites une farce de leurs intestins, comme celle indiquée aux _Bécasses_ (article _Autre Manière_); remplissez-en leur corps; mettez au fond d’un plat d’entrée l’épaisseur d’un travers de doigt de gratin (voyez _Gratin_, article FARCES); arrangez, dessus vos quatre pluviers; remplissez de ce gratin les vides qui peuvent se trouver entre eux; relevez-en la farce autour, ayant soin de n’en point garnir les estomacs, que vous couvrirez de bardes de lard; mettez-les cuire dans un four, ou sous un four de campagne, avec feu modéré dessous et un peu plus ardent dessus; leur cuisson faite, égouttez-les, et saucez-les avec une italienne rousse. (Voy. l’article _Sauce Italienne rousse_.)

_Pluviers à la Périgueux._

Ayez quatre pluviers; videz-les, flambez-les, épluchez-les; mettez-les dans une casserole avec une douzaine de belles truffes entières, dont vous aurez ôté la peau, un bouquet de persil et ciboules, un clou de girofle, une demi-feuille de laurier, un peu de basilic, sel et gros poivre; faites revenir le tout dans du beurre, et mouillez-le avec un verre de vin de Champagne et six cuillerées à dégraisser d’espagnole; faites cuire ainsi vos pluviers et dégraissez-les; leur cuisson faite, mettez-les, ainsi que les truffes, dans une autre casserole; passez leur sauce à l’étamine; dressez vos pluviers sur votre plat, avec une truffe entre chacun d’eux, et mettez dessus en rocher le reste de vos truffes; faites réduire votre sauce; ajoutez-y un jus de citron, et servez.

_Pluviers en Entrée de Broche._

Flambez quatre pluviers; videz-les par le dos; faites une farce de leurs intestins, comme il est indiqué aux BÉCASSES, article _Autre Manière_: remplissez-les de cette farce; cousez-leur le dos; embrochez-les avec un hatelet; enveloppez-les de bardes de lard; couvrez-les de papier; fixez votre hatelet sur la broche; faites-les cuire; leur cuisson faite, déballez-les, dressez-les sur votre plat; masquez-les d’un ragoût de truffes (voyez _Ragoût de Truffes_), et servez.

GRIVES.

_Grives à la Broche._

(Voyez l’article _Bécasses à la Broche_).

_Grives à la Flamande._

Épluchez et retroussez ces grives, sans les vider; mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre et une pincée de graine de genièvre; saupoudrez-les d’un peu de sel; sautez-les; faites-leur prendre couleur; couvrez votre casserole; mettez un peu de feu dessous et dessus; faites-les cuire un peu vertes, et servez-les avec leur assaisonnement.

_Grives à l’Anglaise._

Épluchez et retroussez vos grives sans les vider; embrochez-les avec un hatelet, posez cet hatelet sur une broche et fixez-la des deux bouts; enveloppez vos grives de papier; faites-les cuire à moitié; ôtez leur papier; mettez un morceau de lard au bout d’un hatelet; faites prendre le feu à votre lard, et durant qu’il brûle faites-le dégoutter sur vos grives; saupoudrez-les d’un peu de sel fin et de mie de pain; donnez-leur une belle couleur; dressez-les, et servez à côté une sauce au pauvre homme, liée avec un morceau de beurre. (Voyez l’article _Sauce au pauvre Homme_.)

CAILLES.

_Cailles à la Broche._

Plumez, videz, épluchez six ou huit cailles bien grasses; flambez-les, retroussez-les, enveloppez-les d’une feuille de vigne, d’une barde de lard, c’est-à-dire qu’il n’y ait que la moitié des pattes à découvert; embrochez-les dans un hatelet, posez-les sur la broche; faites-les cuire et servez.

_Cailles au Laurier._

Ayez sept cailles, épluchez-les, videz-les et flambez-les; faites une petite farce avec leurs foies et quelques foies de volailles, du lard râpé, une feuille de laurier hachée très-fin et un peu de ciboules hachées; assaisonnez de sel et de gros poivre; farcissez vos cailles; embrochez-les sur un hatelet, en les enveloppant de bardes de lard et de papier; faites-les cuire à la broche, et servez-les avec une sauce ainsi composée:

Coupez deux ou trois lames de jambon, faites-les suer; lorsqu’elles commenceront à s’attacher, mouillez-les avec un verre de bon vin blanc, deux cuillerées à dégraisser pleines de consommé et autant d’espagnole réduite: mettez-y une demi-gousse d’ail et deux feuilles de laurier: faites bouillir et réduire le tout à consistance de sauce, et passez cette sauce à l’étamine. Durant la cuisson de vos cailles faites blanchir sept grandes feuilles de laurier; la cuisson de vos cailles étant achevée, supprimez-en le lard; dressez-les; mettez entre chacune d’elles une de ces feuilles de laurier: ajoutez à votre sauce le jus d’un citron, du gros poivre et un peu de beurre; passez-la, vannez-la, saucez et servez.

_Cailles aux petits Pois._

Videz, flambez et retroussez sept ou huit cailles; foncez une casserole d’une lame de veau et de jambon; joignez-y une carotte, un oignon et un bouquet assaisonné; couvrez-les de bardes de lard et d’un rond de papier; ensuite faites-les partir et cuire, avec feu dessus et dessous: leur cuisson faite, égouttez-les, dressez-les, et masquez-les d’un ragoût de pois au lard ou au jambon. (Voyez l’article _Ragoût de Pois au lard ou au jambon_.)

_Cailles au Gratin._

Flambez et désossez neuf cailles; faites un bouchon de la mie d’un pain du diamètre d’environ trois pouces et demi et de deux et demi de hauteur; entourez-le d’une barde de lard; posez-le au milieu de votre plat; garnissez le tour de ce bouchon de pain, d’un gratin que vous tiendrez en talus (voyez l’article _Gratin_), c’est-à-dire que ce gratin soit presque de la hauteur du pain vers le milieu du plat, et qu’il aille en diminuant vers les bords de ce plat, à-peu-près de l’épaisseur d’un demi-pouce: remplissez vos cailles de ce même gratin; donnez-leur la forme primitive: dressez-les sur votre gratin, les pattes en dehors; que ces pattes ne débordent pas le pain; remplissez de gratin les intervalles de vos cailles, de manière qu’on en voie l’estomac; unissez bien votre gratin sans couvrir les estomacs de vos cailles, que vous couvrirez de bardes de lard; mettez-les dans un four, avec un petit âtre dessous, ou sous un four de campagne, avec feu modéré dessus et dessous; faites qu’elles aient une belle couleur: leur cuisson faite, ôtez toutes les bardes de lard, ainsi que la mie de pain; égouttez-les; versez au milieu une bonne italienne rousse: glacez les estomacs de vos cailles, si vous le voulez; ajoutez des croûtons coupés en forme de crêtes et passés au beurre entre chaque caille, et servez.

_Cailles aux Laitues._

Flambez et retroussez huit cailles; foncez une casserole de bardes de lard et d’une lame de jambon; rangez vos cailles dans cette casserole, versez dessus une poêle, sinon coupez un morceau de rouelle de veau en dés; ajoutez-y un oignon piqué d’un clou de girofle, une demi-feuille de laurier, une carotte tournée et un petit bouquet de persil et de ciboules: mouillez cela d’un verre de consommé et d’un demi-verre de vin blanc; couvrez ces cailles de bardes de lard et d’un rond de papier; une demi-heure avant de servir, faites-les partir et cuire; leur cuisson faite, égouttez-les; dressez-les en les entremêlant de laitues (voyez _Laitues_, article des GARNITURES). Si vous le voulez, ajoutez entre vos cailles et vos laitues des croûtes de pain passées dans du beurre, qui doivent être d’une belle couleur. Avant de placer ces crêtes, saucez vos cailles et vos laitues avec une bonne espagnole réduite, dans laquelle vous aurez mis gros de glace comme le pouce, et servez.

Si vous n’aviez point d’espagnole, faites cuire vos cailles un peu plus tôt; ayez un petit roux; mouillez-le avec le fond de ces cailles; faites cuire cette sauce; dégraissez-la, tordez-la dans une étamine, travaillez-la de nouveau, et servez-vous-en pour saucer vos cailles.

_Cailles en Croustades._

Prenez six ou sept cailles, désossez-les, remplissez-les d’un gratin fait avec leurs foies et quelques-uns de volailles (voyez _Gratin_, article FARCES); cousez vos cailles, marquez-les comme il est dit à l’article précédent, et procédez de même pour leur cuisson: faites autant de croustades que vous avez de cailles, et à cet égard (voyez _Hachis de Bécasses en Croustades_, à son article): vos cailles cuites, égouttez-les, ôtez-en les fils, mettez les cailles dans vos croustades, dressez-les, saucez-les avec une bonne italienne, dans laquelle vous aurez mis des truffes hachées et passées au beurre; de là servez.

_Cailles à l’Anglaise._

Ayez huit cailles, retroussez-les en poule, flambez-les, marquez-les dans une casserole entre quelques bardes de lard, avec une cervelle de veau séparée en deux, une douzaine de saucisses à la Chipolata, un bouquet de persil et ciboules, du sel et du poivre; mouillez le tout avec un bon verre de vin de Champagne et autant de bouillon; couvrez vos cailles de bardes de lard et d’un rond de papier, et faites-les cuire: leur cuisson achevée, égouttez-les ainsi que la cervelle; ôtez la peau de vos saucisses; rangez-les au milieu du plat; mettez vos cailles autour; posez vos cervelles sur vos saucisses: marquez le tout d’une financière au blanc (voyez l’article _Ragoût mêlé à la Financière_), et servez.

_Cailles aux Truffes._

Videz par la poche neuf cailles, flambez-les légérement; épluchez neuf belles truffes, coupez-les en dés, et donnez-leur la forme de petites truffes; hachez toutes leurs parures très-fin, ainsi que les foies des cailles; assaisonnez-les de sel et de mignonnette; mettez-y un morceau de beurre; faites cuire le tout légérement; laissez-le refroidir et remplissez-en vos cailles: de suite marquez-les dans une casserole, comme celles aux laitues (voy. cet article): leur cuisson faite, égouttez-les, dressez-les, et servez-les avec une sauce à la Périgueux. (Voyez l’article _Sauce aux Truffes ou à la Périgueux_.)

MAUVIETTES OU ALOUETTES.

_Mauviettes à la Broche._

Plumez vingt-quatre mauviettes, flambez-les sans les vider; ayez autant de morceaux de lard que vous avez de mauviettes, et dans le cas de les envelopper les unes après les autres; embrochez-les l’une après l’autre avec un hatelet menu: passez une double ficelle dans la longueur de l’hatelet d’un bout à l’autre, dans le cas de contenir le lard qui enveloppe vos mauviettes; fixez des deux bouts votre hatelet sur une broche; faites cuire à un feu clair et vif; mettez, durant leur cuisson, des rôties dessous pour en recevoir la graisse, et servez-les dessus les rôties, que vous parerez proprement.

_Mauviettes au Gratin._

Prenez quinze mauviettes; fendez-les par le dos, désossez-les, remplissez-les de gratin (voyez _Gratin_, article FARCES); mettez de ce gratin l’épaisseur d’un travers de doigt dans le fond d’un plat; posez dessus vos mauviettes en couronne, afin de leur conserver un puits au milieu, tel que je l’ai indiqué à l’article _Cailles au Gratin_; garnissez ces mauviettes de gratin, en ne leur laissant d’apparent que les estomacs, que vous couvrirez de bardes de lard; faites-les cuire dans un grand four ou sous un four de campagne, avec feu dessus et dessous; donnez à votre gratin une belle couleur: la cuisson achevée, ôtez les bardes de lard et le pain, saucez avec une italienne rousse, et servez.

_Sauté de Mauviettes aux Truffes._

Ayez quatre douzaines de mauviettes, levez-en les filets, faites fondre du beurre dans une sauteuse, rangez-y ces filets comme des escalopes, et mettez dessus des truffes coupées en liards; mettez dans une casserole quatre cuillerées d’espagnole et deux de consommé; ajoutez-y les carcasses de vos mauviettes (desquelles vous aurez supprimé les gésiers) avec un demi-verre de vin de Champagne; laissez cuire cette sauce une demi-heure, dégraissez-la, passez-la à l’étamine; faites-la réduire à demi-glace: ayant fait cuire vos filets et vos truffes, égouttez-en le beurre, et conservez le jus: mettez ces filets et ces truffes dans votre fumet sans laisser bouillir; sautez bien le tout, finissez avec la moitié d’un pain de beurre, et servez.

_Pâté chaud et Pâté froid de Mauviettes._

(Voyez l’article PATISSERIE).

ROUGES-GORGES, ORTOLANS, MURIERS ET BEC-FIGUES.

Ils se préparent comme les mauviettes, et le plus souvent à la broche. (Voyez précédemment les articles _Mauviettes_.)

PIGEONS.

_Des Pigeons en général._

Le ramier est un pigeon sauvage, qui diffère des autres par la couleur et le goût de sa chair; il diffère aussi en ce qu’il se perche sur les arbres (ce que ne fait point le pigeon domestique): les jeunes se nomment ramereaux, et sont les meilleurs; il est facile de les distinguer à leurs ongles, qu’ils ont plus courts que les vieux: on les mange assez généralement à la broche; néanmoins on peut en employer en entrée. Les vieux ne sont propres qu’à mettre dans la marmite.

_Ramereaux en Marinade._

Videz et flambez trois ramereaux; coupez-les en deux ou en quatre; faites-les cuire dans une légère marinade (voyez l’article _Marinade_); un peu avant de servir, égouttez-les sur un linge blanc, trempez-les dans une pâte à frire (voyez l’article _Pâte à Frire_); faites-les frire, qu’ils soient d’une belle couleur; égouttez-les, et servez-les comme les autres marinades.

_Ramereaux poêlés._

Videz et flambez légérement trois ou quatre ramereaux; retroussez-leur les pattes en dedans; foncez une casserole de bardes de lard, mettez-y une lame de jambon, un bouquet de persil et ciboules, une branche de basilic, une demi-feuille de laurier, deux oignons, dont un piqué d’un clou de girofle, une carotte coupée en quatre, un petit verre de vin, rouge ou blanc, et un verre de consommé; posez vos ramereaux sur ce fond, couvrez-les de bardes de lard; faites-les partir, mettez-les sur la paillasse, avec un feu modéré dessous et dessus; faites-les cuire environ trois quarts d’heure; leur cuisson faite, égouttez-les, dégraissez-les, et servez dessous une sauce poivrade légérement acidulée. (Voyez l’article _Sauce Poivrade_.)

_Ramereaux à l’Étouffade._

Videz et flambez trois ramereaux; préparez des moyens lardons, assaisonnez-les de sel, de poivre, de persil et ciboules hachées, d’épices fines et d’aromates pilés et passés au tamis (il faut que le basilic y domine un peu); lardez vos ramereaux, marquez-les dans une casserole, comme il est énoncé dans l’article précédent; faites-les bien cuire; leur cuisson achevée, dressez-les sur votre plat, passez leur fond au tamis, saucez-les et servez-les.

_Des Tourtereaux._

Les tourtereaux sont de la famille des pigeons: leur chair est plus estimée que celle de ces derniers, quoique plus sèche; les sauvages sont d’un meilleur goût que ceux des volières. On distingue le mâle par un collier noir qu’il a au cou. Les tourtereaux et les tourterelles s’emploient, comme le pigeon, le plus ordinairement à la broche.

VOLAILLE.

_Poulets._

Il y en a de quatre sortes: 1º. le poulet commun, qui s’emploie généralement en fricassée, et dont on lève les chairs pour faire des farces de diverses sortes.

2º. Le poulet demi-gras, dont on se sert pour les marinades à cru, les karis et différentes entrées qui n’exigent pas de très-gros poulets.

3º. Le poulet à la reine, qui est le plus délicat, et qui sert aussi pour entrée et pour rôt.

4º. Le gros poulet gras, dont on fait plus communément usage pour la broche que pour toute autre chose.

C’est vers la fin d’avril que l’on commence à avoir les poulets nouveaux; on les reconnaît facilement à la blancheur de leur peau; ils sont ordinairement couverts de petits tuyaux, comme s’ils étaient mal épluchés; leurs pattes sont plus unies que celles des vieux, plus douces au toucher, et d’un bleu tirant sur l’ardoise. Les vieilles poules et les vieux coqs ne sont bons qu’à corser les bouillons ou les consommés; les chairs en sont dures et sèches, et d’un mauvais manger.

Après les poulets viennent les poulardes et les chapons.

_Fricassée de Poulets._