Part 9

Ayez trois ou quatre palais de bœufs; mettez-les sur un gril du côté de la peau, et le gril sur une cendre rouge; faites-les griller, au point de pouvoir enlever facilement la peau avec le couteau; ensuite grattez la partie blanche qui se trouve sous cette peau, pour qu’il n’en reste aucun vestige; supprimez le bout du mufle et celui du côté de la gorge, et enfin la partie noire qui se trouve au milieu, sans cependant trop l’altérer; ensuite faites-les dégorger et blanchir; mettez-les cuire dans un blanc, comme il est dit à l’article _Tête de Veau en Tortue_, pendant trois ou quatre heures; puis égouttez-les; faites-les refroidir à moitié; séparez-les en deux avec votre couteau, comme si vous leviez une barde de lard; garnissez-les d’une farce cuite (voyez _Farce cuite_, à son article). A cet effet, étendez vos morceaux de palais; mettez dessus avec la lame du couteau de cette farce à-peu-près de leur épaisseur; roulez-les sur eux-mêmes, comme vous rouleriez un morceau de papier dans vos doigts; parez-les des deux bouts; égalisez-les; mettez de votre farce l’épaisseur d’un travers de doigt au fond de votre plat; rangez vos petits cannelons debout sur votre fond de farce, en laissant un puits dans le milieu; garnissez de farce au dedans et au dehors, le plus proprement possible, les intervalles de vos cannelons: il faut que votre entrée ait la base d’une tour; garnissez ce puits en général de bardes de lard bien fines, et remplissez la capacité d’un morceau de mie de pain, de manière à maintenir les cannelons dans la position que vous leur aurez donnée; faites fondre du beurre, dorez-les avec un doroir; panez-les; mettez-les au four ou sous un four de campagne, avec feu dessus et dessous; faites-les cuire et prendre une belle couleur; ôtez votre bouchon de pain et les bardes de lard, égouttez le beurre, saucez dans le puits avec une italienne, et servez.

_Palais de Bœufs à l’Italienne._

Préparez cinq ou six de ces palais, comme les précédens; faites-les cuire de même; égouttez-les, coupez-les en escalopes ou en petits carrés; coupez-les ensuite en rond, de la grandeur d’un petit écu; mettez dans une casserole cinq cuillerées à dégraisser d’italienne rousse, que vous ferez réduire aux deux tiers de son volume; jetez vos palais dedans, laissez-les mijoter un peu, sautez-les; mettez un jus de citron, et servez.

_Palais de Bœufs à la Poulette._

Préparez, comme ci-dessus, la même quantité de palais de bœufs; coupez-les en rond ou en filets; mettez-les dans une casserole avec trois cuillerées à dégraisser de velouté, laissez-les mijoter; faites une liaison de deux jaunes d’œufs, déliez-la avec un peu de lait ou de crême; retirez vos palais du feu, liez-les avec vos œufs; remettez-les sur le feu, en les agitant toujours, afin de faire cuire votre liaison; mettez-y un demi-pain de beurre, un filet de verjus, ou un jus de citron, un peu de persil haché, et servez-les. Pour faire une bordure à votre plat, ajoutez, si vous le voulez, des croûtes de pain, tournées en bouchons, que vous aurez fait frire dans le beurre.

_Palais de Bœufs à la Ravigote._

Préparez, comme il est dit aux articles précédens, vos palais de bœufs; coupez-les de même, sautez-les dans une sauce ravigote, froide ou chaude (voyez _Sauce Ravigote_, à son article), et servez.

_Croquettes de Palais de Bœufs._

Faites cuire dans un blanc trois palais de bœufs, laissez-les refroidir, coupez-les en petits dés, et de même quelques champignons, ainsi que des truffes, si c’est la saison; faites réduire quatre cuillerées d’espagnole ou de velouté à demi-glace, c’est-à-dire à moitié, jetez dedans tous vos petits dés avec un peu de persil haché; retirez votre casserole du feu; liez votre salpicon avec deux jaunes d’œufs et du beurre gros comme une noix; versez le tout sur un plat, étendez-le avec la lame d’un couteau, en lui conservant une bonne épaisseur; lorsque ce salpicon sera refroidi, coupez-le par carrés égaux, et donnez-lui la forme que vous jugerez convenable, soit en côtelettes, soit en cannelons, soit en poires ou en petites boules. Cassez trois œufs que vous battrez comme une omelette; mettez-y un peu de sel fin; trempez tous vos morceaux, l’un après l’autre, dans cette omelette; mettez-les ensuite dans de la mie de pain, en maintenant la forme que vous leur avez donnée; au fur et à mesure que vous les aurez passés, mettez-les sur un plat; repassez votre mie de pain au travers d’une passoire; trempez une seconde fois vos croquettes dans cette omelette, passez-les de nouveau; saupoudrez votre plat de mie de pain, rangez-les dessus et couvrez-les avec le reste de la mie de pain pour qu’elles ne sèchent pas; au moment de servir, retirez-les de cette mie, posez-les sur un couvercle; mettez votre friture sur le feu, faites-la bien chauffer sans la brûler; glissez toutes vos croquettes à-la-fois, afin qu’elles aient toutes la même couleur; retirez-les; faites-les égoutter un moment; rangez-les sur votre plat, et servez avec un bouquet de persil frit, dont vous couronnerez vos croquettes.

_Palais de Bœufs en Cracovie._

Ayez trois palais de bœufs, préparez-les comme les précédens; laissez-les refroidir; coupez-les en quatre; fendez chaque morceau en deux, comme si vous leviez une barde de lard; ce qui vous donnera vingt-quatre morceaux. Ayez une tetine de veau blanchie dans l’eau, ou cuite dans la marmite; coupez-la par petites bardes, comme le sont vos palais; ayez également un salpicon, comme celui des croquettes énoncées à l’article précédent; étendez-en gros comme le pouce sur chaque morceau de vos palais, roulez-les, enveloppez-les avec votre morceau de tetine; passez-les comme les croquettes, ou trempez-les dans une pâte à frire (voyez _Pâte à frire_, à son article); faites-les frire comme les croquettes, dressez-les de même, et servez.

_Palais de Bœufs à la Lyonnaise._

Faites cuire quatre ou cinq de ces palais dans un blanc, ainsi que vous le verrez ci-dessus; coupez cinq ou six oignons en tranches, passez-les dans le beurre; qu’ils soient d’une belle couleur; lorsqu’ils seront cuits, mouillez-les avec une cuillerée ou deux d’espagnole: si vous n’en avez pas, singez-les et mouillez-les avec un peu de bouillon; faites cuire le tout; coupez vos palais en carré ou en filets, jetez-les dans votre sauce; mettez-y un peu de sel, de gros poivre, et finissez avec un peu de moutarde.

_Gras-double._

Prenez la partie la plus épaisse du gras-double, mettez-la dans de l’eau tiède; ratissez-la bien; enlevez avec soin la partie spongieuse; remettez-la dans de l’eau beaucoup plus chaude; faites-lui jeter un bouillon, et nettoyez-la de nouveau; frottez-la avec du citron; faites qu’elle soit aussi blanche que possible; mettez cuire ce gras-double dans un blanc, sept à huit heures: sa cuisson faite, coupez-le en losanges ou en filets. Si vous le voulez servir à la poulette (voyez l’article _Palais de Bœufs à la Poulette_): si vous le voulez à l’Italienne (voyez aussi cet article.)

VEAU.

Choisissez-le bien blanc et d’une chair tirant plutôt sur le verdâtre que sur le rose; c’est la couleur que doit avoir le véritable veau de Pontoise, qui doit être nourri, pour avoir cette qualité, avec des œufs frais, de la mie de pain blanc ou des rognures de pain à chanter. Il nous en vient de divers endroits, tels que de Montargis, Caen et Rouen, et qui, en raison de leur blancheur, passent pour être de Pontoise. Il faut, outre la blancheur, que le veau de Pontoise soit très-gras, bien couvert sur les côtes et sur le filet des reins; que ses rognons soient très-gros de graisse. Dans le veau tout se mange, excepté les sabots et une partie de la peau, puisque celle de la tête et des pieds se mange: il n’y a pas jusqu’à son sang dont on ne puisse faire d’excellent boudin. Les charcutiers l’emploient avec le sang du porc, et le trouvent plus délicat. Le veau est préférable, lorsqu’il n’a encore que six semaines ou deux mois; sa chair est plus onctueuse et donne plus de sucs nourriciers que si l’animal était plus jeune ou plus vieux.

_Tête de Veau au naturel, ou à la Bourgeoise._

Choisissez-la bien blanche, ôtez les deux côtés de la mâchoire inférieure; désossez aussi le bout du mufle jusqu’auprès des yeux, en relevant la peau sans l’endommager; coupez le museau sans blesser la langue; ensuite mettez dégorger cette tête à grande eau; faites-la blanchir, épluchez-la, flambez-la, et frottez-la avec un citron: cela fait, mettez-la dans un blanc (voyez _Blanc_, à son article); après l’avoir renfermée dans un torchon dont vous aurez attaché les quatre bouts, faites-la partir, laissez-la cuire deux ou trois heures; retirez-la, et après l’avoir développée, laissez-la égoutter; découvrez la cervelle en levant la calotte; parez-la, dressez-la, et servez ensuite avec une sauce au pauvre homme. (Voyez _Sauce au pauvre Homme_, à son article.)

_Tête de Veau farcie._

Ayez une tête de veau échaudée, bien blanche; désossez-la, en laissant tenir les yeux à la peau, et prenant garde de la percer avec le couteau; mettez-la dégorger, ainsi que la langue dont vous aurez supprimé le gosier: faites une farce avec une livre de veau et une livre et demie de graisse de rognons de bœuf; hachez ces deux objets séparément; pilez le veau; cette opération faite, joignez-y votre graisse, et pilez le tout ensemble, de manière à ce qu’il ne puisse être distingué; joignez à cela la mie d’un pain à potage, que vous aurez trempée dans de la crême, et ensuite desséchée par des fines herbes hachées et passées dans le beurre, telles que champignons, persil et ciboules, que vous laisserez refroidir pour incorporer avec votre farce; assaisonnez-la de sel, épices fines et poivre; pilez le tout ensemble: mouillez cette farce avec peu d’eau à-la-fois; ajoutez trois ou quatre œufs, l’un après l’autre: si elle se trouvait trop ferme pour l’étendre sur la tête de veau, mettez-y un peu d’eau. Cette farce finie, égouttez cette tête, essuyez-la, flambez-la si elle en a besoin; ensuite mettez-la sur un linge; étendez sur ses chairs l’épaisseur de deux doigts de farce; cela fait, mettez sur cette farce un salpicon froid, dont vous aurez coupé les dés un peu plus gros que pour des croquettes; remettez la langue après l’avoir fait blanchir; ôtez la peau qui l’enveloppe, à la position où elle était quand la tête était entière; recouvrez votre salpicon avec de la farce, ayant soin de donner à cette tête sa première forme; cousez-la, et du côté du collet enveloppez-la de bardes de lard ou d’une toilette de veau (ce qui vaut mieux), afin que la farce n’en sorte pas; roulez-la dans une serviette ou étamine, ayant soin de lui coucher les oreilles; ficelez-la par-dessus la serviette, toujours en ménageant sa forme; foncez une marmite avec quelques débris de viande de boucherie; mettez-y sel, oignons, carottes, deux feuilles de laurier, deux gousses d’ail, deux clous de girofle, une bouteille et demie de vin blanc de bonne qualité, quelques fonds de braise ou du bon bouillon; laissez-la cuire deux ou trois heures, surtout qu’elle n’arrête pas. Quand elle sera cuite, égouttez-la sur un couvercle, et servez-la avec le ragoût ci-après:

Mettez dans une casserole deux cuillerées à pot d’espagnole, et un demi-setier de vin blanc; faites réduire le tout; ajoutez six ou huit grosses quenelles de la farce énoncée plus haut, et que vous aurez fait pocher dans du bouillon; joignez-y des champignons tournés, des culs d’artichauts, quelques tranches de gorges de ris de veau; faites mijoter le tout, dégraissez-le; déballez votre tête, dressez-la sur un plat: mettez ce ragoût autour, garnissez-le d’écrevisses, de ris de veau piqués et glacés, ainsi que de truffes, et servez.

Vous pouvez encore servir cette tête farcie avec le ragoût de celle en tortue. (Voyez _Sauce en Tortue_, à son article.)

_Tête de Veau en Tortue._

Ayez une tête de veau échaudée, désossez-la comme la précédente; mettez-la dégorger; faites-la blanchir, ainsi que la langue; coupez-la en deux; flambez-la; frottez-la de citron; mettez-la cuire dans un blanc, comme celle à la bourgeoise: lorsqu’elle sera cuite, coupez-la proprement en douze morceaux; égouttez et dressez ces morceaux sur un plat; placez-y la langue que vous aurez panée à l’anglaise et fait griller d’une belle couleur; joignez-y la cervelle que vous aurez divisée en cinq ou six parties, fait cuire dans une marinade, mise dans une pâte et fait frire; saucez les morceaux de la tête de veau avec le ragoût en tortue; garnissez-les de six œufs frais pochés, d’une douzaine de belles truffes, d’autant d’écrevisses, de quelques ris de veau piqués, et servez.

_Oreilles de Veaux farcies._

Ayez des oreilles; flambez-les; mettez les cuire dans un blanc (voyez _Blanc_, à son article): lorsque ces oreilles seront cuites, tirez-les de leur blanc; laissez-les refroidir; remplissez-les de farce cuite (voyez _Farce cuite_, à son article); unissez cette farce avec la lame de votre couteau; cassez quelques œufs comme pour une omelette; trempez-y vos oreilles; panez-les; retrempez-les une seconde fois dans les œufs, et panez-les de nouveau; mettez-les sur un couvercle; couvrez-les du reste de votre mie de pain; un peu avant de servir, retirez-les; faites les frire: observez que votre friture ne soit pas trop chaude, afin que ces oreilles ne prennent pas trop de couleur, et que votre farce ait le temps de cuire; retirez-les, dressez-les sur un plat, la pointe en haut; mettez dessus une pincée de persil frit, et servez.

_Oreilles de Veaux en Marinade._

Faites cuire cinq oreilles de veaux dans un blanc, comme vous l’avez fait ci-dessus: lorsqu’elles le seront, coupez-les dans leur longueur en quatre morceaux; faites-les mariner avec vinaigre, sel et gros poivre; égouttez-les, et trempez-les dans une pâte à frire qui soit très-légère (voyez _Pâte à frire_, à son article); couchez les morceaux, les uns après les autres, dans la friture avec assez de vivacité pour qu’ils soient frits également; retournez-les avec une écumoire; menez-les à un feu vif: lorsque votre friture sera d’une belle couleur et sèche, retirez-la, égouttez-la sur un linge blanc, dressez-la sur le plat, et couronnez-la avec du persil frit.

_Oreilles de Veaux à l’Italienne._

Ayez sept ou huit de ces oreilles échaudées; flambez-les; faites-les blanchir et rafraîchissez-les; faites-les cuire dans un blanc, ou autrement foncez une casserole de bardes de lard; mettez-y ces oreilles avec un bouquet de persil et ciboules assaisonné, quelques tranches de citrons; mouillez avec du consommé et un demi-verre de vin blanc; couvrez vos oreilles de bardes de lard; mettez dessus un rond de papier beurré; faites-les cuire une heure et demie, égouttez-les; essuyez-les; ciselez les bouts comme vous feriez d’une ciboule; dressez-les, et servez dessous une sauce à l’italienne. (Voyez _Sauce à l’Italienne_, à son article.)

_Oreilles de Veaux à la Ravigote._

Préparez ces oreilles comme les précédentes; ayez attention qu’elles soient bien blanches; au moment de servir, coupez-en les pointes et ciselez-en les cartilages; égouttez-les; servez-les sur une ravigote chaude ou froide. (Voyez _Sauce Ravigote_, à son article.)

_Langues de Veaux à la Sauce piquante._

Ces langues s’accommodent comme celles de bœufs. (Voyez article _Langues de Bœufs_.)

_Pieds de Veau._

Les pieds de veau se font cuire comme la tête, et se mangent au naturel, en marinade, à la ravigote. Ils sont ennemis de toutes sauces fades.

_Cervelles de Veaux à l’Allemande._

Ayez trois cervelles de veaux bien levées, c’est-à-dire sans être endommagées; mettez-les dans une casserole avec de l’eau en suffisante quantité; de suite ôtez-en toutes les fibres, ainsi qu’au cervelet: cela fait, changez-les d’eau; laissez-les dégorger; repassez-les pour en ôter les fibres s’il en est resté; faites-les blanchir environ un quart d’heure, de la manière suivante: faites bouillir de l’eau avec une pincée de sel blanc, un verre de vinaigre blanc; mettez-y vos cervelles; retirez-les après qu’elles sont blanchies; égouttez-les; mettez-les dans une casserole que vous aurez foncée de lard; mouillez-les avec un verre de vin blanc, deux fois autant de consommé, afin qu’elles trempent; joignez-y un bouquet de persil et ciboules bien assaisonné, quelques tranches de citron, desquelles vous aurez ôté les pepins et l’écorce; couvrez-les de bardes de lard et d’un rond de papier; faites-les partir sur un fourneau; mettez-les ensuite trois quarts d’heure sur une petite paillasse; leur cuisson faite, dressez-les sur le plat, et masquez-les avec la sauce à l’allemande. (Voyez _Sauce à l’Allemande_, à son article.)

_Cervelles de Veaux en Matelote._

Prenez la même quantité de cervelles; faites-les cuire de même que celles ci-dessus: leur cuisson faite, dressez-les sur le plat; garnissez-les d’écrevisses, de croûtons coupés en queue de paon et passés dans le beurre; saucez-les avec la sauce à la matelote, indiquée à son article, et servez.

_Cervelles en Marinade._

Préparez deux cervelles de veaux comme les précédentes, et faites-les cuire de la même manière: après les avoir égouttées, divisez-les en cinq morceaux; mettez-les dans une marinade passée au tamis (voyez _Marinade_, à son article); faites une pâte à frire assez légère (voyez _Pâte à frire_, à son article); trempez-y vos morceaux, égouttez-les pour qu’ils ne soient pas trop chargés de pâte, et mettez-les dans la friture; faites qu’ils aient une belle couleur; égouttez-les; dressez-les en les surmontant d’une pincée de persil frit, et servez.

_Cervelles de Veaux à la purée de Pois._

Prenez le même nombre de cervelles, et apprêtez-les comme celles ci-dessus: lorsque vous serez prêt à servir, égouttez-les, et masquez-les avec une purée de pois, comme celle indiquée pour les entrées. (Voyez _Purée de Pois_, à son article.)

_Cervelles de Veaux au Beurre noir._

Préparez et faites cuire ces cervelles comme celles dites à l’allemande: lorsque vous serez prêt à servir, égouttez-les, et, après les avoir dressées, saucez-les avec le beurre noir qui se prépare ainsi:

Mettez une demi-livre de beurre dans un diable (poêle à courte queue); posez-le sur le feu; faites-le roussir sans le brûler, ce qui s’évite en agitant la poêle: lorsqu’il est suffisamment noir, retirez-le, et tirez-le au clair; après l’avoir écumé, essuyez votre poêle; versez dedans une cuillerée à dégraisser de vinaigre, une pincée de sel; faites-le chauffer; versez-le dans votre beurre noir; agitez le tout; saucez-en vos cervelles; garnissez-les de persil frit, soit autour ou dessus, et servez de suite.

_Cervelles de Veaux à la Ravigote._

Prenez également trois cervelles que vous préparerez de la même manière que celles ci-dessus: lorsqu’elles seront cuites, dressez-les et servez-les avec une des sauces à la ravigote indiquées à leur article; vous pouvez servir autour des petits oignons que vous aurez fait blanchir et cuire ensuite dans du consommé.

_Foie de Veau à la Poêle._

Ayez un foie de veau bien blond, c’est-à-dire bien gras; émincez-le par petites lames de l’épaisseur d’un écu de six livres; mettez dans une poêle un morceau de beurre, en raison du volume de foie que vous préparez; posez cette poêle sur un bon feu, et remuez-la souvent: lorsque votre foie sera roide, singez-le d’une pincée de farine; remuez-le de nouveau, pour que la farine ait le temps de cuire; cela fait, saupoudrez-le d’un peu de persil et de ciboules ou échalotes hachées; assaisonnez-le de sel et gros poivre; mouillez-le avec une demi-bouteille de vin rouge; remuez le tout sur le feu, sans le laisser bouillir, de crainte de faire durcir votre foie. Si la sauce était trop courte, alongez-la avec un peu de bouillon, et finissez, si vous voulez, avec un filet de vinaigre ou de verjus, et servez.

_Foie de Veau à la Bourgeoise ou à l’Étouffade._

Ayez un foie de veau, comme il est indiqué ci-dessus; lardez-le de gros lardons en travers, lesquels auront été assaisonnés de sel, poivre, épices fines, basilic et thym mis en poudre, persil et ciboules hachés. Votre foie étant bien lardé, mettez-le dans une casserole foncée de bardes de lard, avec oignons, carottes, deux clous de girofle, une feuille de laurier, une gousse d’ail, quelques débris de veau et une demi-bouteille de vin blanc; achevez de le mouiller avec du bouillon; faites-le partir; écumez-le; couvrez-le de bardes de lard et d’un rond de papier; mettez dessus un couvercle et lutez-le; cela fait, mettez-le environ cinq quarts d’heure sur une paillasse, avec feu dessous et dessus: lorsqu’il sera cuit, passez dans une casserole et tamis de soie une partie de son mouillement; mettez ce mouillement sur le feu avec un pain de beurre manié dans de la farine, pour lier votre sauce; faites réduire; ajoutez-y, si vous le voulez, un peu de beurre d’anchois; sassez, masquez-en votre foie, et servez.

_Foie de Veau à l’Italienne._

Ayez un foie de veau bien blond; coupez-le par lames de l’épaisseur d’un travers de doigt; parez-les toutes de la même grandeur, en leur donnant la forme d’une queue de paon; farinez-les; mettez environ un quarteron de bonne huile d’Aix dans une casserole très-plate, appelée sauteuse; étendez-y vos lames de foie, les unes après les autres; saupoudrez de sel fin le dessus; posez votre sauteuse sur un bon feu; faites roidir votre foie, retournez-le avec la pointe du couteau: quand il sera revenu des deux côtés, et que vous le jugerez cuit, ce dont vous pourrez vous assurer en en coupant un peu de l’un des morceaux, égouttez-le; dressez-le en cordon sur le plat; saucez-le avec une bonne italienne rousse réduite, dans laquelle vous aurez mis le jus d’un citron, et servez. (Voyez _Italienne rousse_, à son article.)

_Foie de Veau à la Broche._

Choisissez un beau foie blond; lardez-le en dessous de gros lard que vous aurez assaisonné comme ceux du foie à l’étouffade; piquez-le comme le filet de bœuf (voyez _Filet de Bœuf piqué_, à son article); mettez-le ensuite sur un plat de terre, avec quelques branches de persil et des ciboules coupées en trois ou en quatre, deux feuilles de laurier et un peu de thym; saupoudrez-le d’un peu de sel; arrosez-le avec de l’huile d’olive, et laissez-le mariner ainsi: lorsque vous voudrez le mettre à la broche, passez-y quatre ou cinq petits hatelets en travers et un grand dans sa longueur que vous fixerez sur la broche, en l’attachant assez fortement des deux bouts pour qu’il ne puisse tourner sur lui-même; enveloppez-le de papier beurré que vous attacherez de même sur la broche; arrosez-le; faites-le cuire environ cinq quarts d’heure: sa cuisson dépend de sa grosseur et du plus ou du moins de feu que vous ferez; déballez-le, et, après l’avoir glacé, servez-le avec une bonne poivrade dessous. (Voyez _Sauce poivrade_, à son article.)

_Mou de Veau à la Poulette._