Part 6

Parez ces crêtes et coupez-en les petites pointes; ôtez-en le moins que vous pourrez, pour ne pas leur ôter leur grâce. Parez aussi la partie qui est adhérente à la tête. Mettez-les dégorger trois quarts d’heure dans de l’eau un peu tiède, au bord d’un fourneau; ayez soin de les remuer souvent. Faites chauffer de l’eau dans une autre casserole, qu’elle soit un peu plus que tiède; mettez vos crêtes dans un torchon neuf, avec une pincée de gros sel; tenez les quatre coins de votre torchon dans votre main, plongez-le dans l’eau presque bouillante, et frottez-les avec la paume de la main, comme il a été dit pour la mie de pain; ouvrez votre torchon; voyez si l’épiderme de vos crêtes se détache; sinon retrempez-les en faisant chauffer un peu plus votre eau; prenez garde néanmoins qu’elle ne le soit trop, car vous manqueriez vos crêtes. Si l’épiderme s’en détache bien, passez-les toutes les unes après les autres dans vos doigts, pour les bien éplucher; mettez-les dégorger dans de l’eau fraîche, jusqu’à ce qu’elles soient blanches. Cela fait, marquez-les dans un blanc (voyez _Blanc_); faites-les cuire et mettez-les au rang de vos garnitures, pour vous en servir au besoin.

_Garniture de Rognons de Coqs._

Prenez la quantité de ces rognons que vous jugerez nécessaire; appropriez-les, mettez-les dégorger comme les crêtes, sur le bord d’un fourneau: quand ils le seront suffisamment, faites-les blanchir, et marquez-les dans un blanc comme les crêtes (voyez _Blanc_ ou _Mirepoix_), et rangez-les au nombre de vos garnitures.

_Foies gras et demi-gras pour Garnitures._

Ayez la quantité de foies gras que vous croirez nécessaire pour votre service; supprimez les cœurs et les amers; parez-les bien où l’amer a posé; prenez garde de la crever. Faites dégorger vos foies comme les rognons, et blanchir légérement; mettez-les cuire dans des bardes de lard; mouillez-les avec une bonne Mirepoix: leur cuisson faite, mettez-les au rang de vos garnitures.

_Truffes pour Garnitures._

Je ne parlerai point ici des truffes, vu que j’en donnerai l’_analyse_ dans le corps de l’ouvrage. (Voyez article _Ragoût aux Truffes_.)

_Carottes pour Garnitures._

Ayez des carottes en quantité proportionnée à vos besoins; choisissez-les pourtant d’une belle couleur rouge et tendre; tournez-les, soit en bâtonnets, en gousses d’ail, en forme de champignons ou de morilles. Si le temps vous presse, coupez-les avec un vide-pomme; tâchez de ne point employer le cœur de la carotte, qui différerait de couleur et qui est moins délicat; faites blanchir ces petites carottes, mettez-les cuire avec un peu de consommé ou de bouillon; joignez-y un petit morceau de sucre; faites-les tomber à glace; prenez garde qu’elles ne s’attachent: leur cuisson achevée, mettez-les au rang de vos garnitures.

_Navets pour Garnitures._

Choisissez la quantité de navets dont vous avez besoin; soit que vous les preniez de Farneuse ou de toute autre espèce, choisissez-les d’une chair serrée et sucrée (les creux ne valent rien); tournez-les, comme il est indiqué à l’article des carottes, faites-les cuire de même, à moins que vous ne les veuilliez au roux: dans ce cas, ne les faites point blanchir, mais roussir dans du beurre ou du sain-doux, et de là mettez-les au rang de vos garnitures.

_Champignons pour Garnitures._

A l’égard de ces champignons (voyez, à l’article des _Ragoûts_, le _Ragoût de Champignons_). De même, pour les _Morilles_ et les _Mousserons_ (voyez à l’article des _Ragoûts_).

_Petits Oignons pour Garnitures._

Prenez la quantité de petits oignons dont vous croirez avoir besoin; coupez-leur les têtes et la queue; faites blanchir ces petits oignons, supprimez-en la première peau; rendez-les tous égaux, mettez-les cuire dans du consommé ou du bouillon; ajoutez-y un petit morceau de sucre; faites-les tomber presque à glace. Si vous les voulez roux, au lieu de les faire blanchir, faites les roussir dans du beurre; égouttez-les; mettez-les cuire comme il est dit plus haut. Leur cuisson achevée, placez-les au rang de vos garnitures.

_Laitues pour Garnitures._

Prenez la quantité convenable de laitues, épluchez-les; ne coupez point la racine près des feuilles; lavez-les; plongez-les dans l’eau (en les tenant par la queue) les unes après les autres, de crainte qu’il n’y reste quelques petits vers rouges. Faites-les blanchir, rafraîchissez-les, passez-les, ficelez-les de trois en trois; foncez une casserole de bardes de lard, posez-les dedans, assaisonnez-les de sel et gros poivre, d’une feuille de laurier, d’une gousse d’ail, d’un oignon et d’une lame de jambon; mouillez-les, soit avec du consommé, du bouillon ou un bon fond de graisse; couvrez-les de bardes de lard, d’un rond de papier; faites les partir; mettez-les mijoter deux heures avec feu dessous et dessus. Étant cuites, laissez-les dans leur assaisonnement, et mettez-les au rang de vos garnitures.

_Vert d’Épinards._

Prenez environ un demi-paquet d’épinards; épluchez-le, lavez-le, secouez-le; mettez ces épinards dans un mortier; pilez-les; exprimez-en le jus en les pressant à force de bras dans un torchon; mettez ce jus dans une sauteuse ou dans un couvercle de marmite; posez-le sur une cendre chaude, afin qu’il ne fasse que frémir; ce jus vert se caillebottera. Une fois caillé, égouttez-le sur un tamis de soie, et servez-vous-en pour donner une couleur verte à vos purées, à vos sauces, à vos gelées, et pour les petites omelettes qui servent à décorer.

_Culs d’Artichauts tournés._

Prenez une douzaine d’artichauts tendres et non filandreux, ce qui vous sera facile de connaître en séparant la queue de l’artichaut; si elle se casse net, c’est une preuve qu’il n’est point filandreux; supprimez les feuilles de dessous l’artichaut, non en les cassant, mais en les tirant de côté, de façon à n’enlever que la grosse peau de la feuille sans en arracher la chair: lorsque votre artichaut sera dégagé de la majeure partie de ses feuilles, tournez-le, commencez par l’endroit où posait la queue, tournez-le sur la lame de votre couteau, de façon que l’artichaut tourne tandis que votre couteau restera en place, et faites que l’on ne puisse distinguer aucun coup de couteau: lorsque vous serez arrivé aux feuilles, coupez-les horizontalement; frottez votre cul d’artichaut avec la moitié d’un citron, jetez-le dans de l’eau fraîche, dans laquelle vous aurez exprimé le jus d’un ou de plusieurs citrons. Vos artichauts étant tournés, mettez de l’eau bouillir dans un chaudron ou une casserole; quand votre eau sera bouillante, mettez-y vos culs d’artichauts, couvrez-les d’un plat qui les tienne plongés dans l’eau; faites-les bouillir; retirez-en un, voyez si le foin quitte; dans ce cas, rafraîchissez vos artichauts, supprimez-en le foin, remettez-les dans une autre eau fraîche. Une fois rafraîchis, égouttez-les, mettez-les dans un blanc (voyez _Blanc_), achevez de les faire cuire. Leur cuisson faite, retirez-les de leur blanc, qu’il ne reste rien après; mettez-les dans une terrine, passez dessus à travers un tamis de ce même blanc, et servez de ces culs d’artichauts pour garnitures, soit en entier ou par quartier.

POIVRE DE CAYENNE.

_Manière de le faire._

Ayez une demi-livre de gros piment ou poivre long; choisissez-le d’un beau rouge, épais de peau; faites-le sécher à l’ombre; lorsqu’il le sera bien, déchiquetez-le; supprimez-en les queues; mettez-les avec leur graine et une pincée de sel dans un mortier de fonte; servez-vous d’un pilon de fer pour le piler, et ayez bien soin de couvrir votre mortier d’une peau fermée bien hermétiquement.

_Poivre Kari._

Ayez un quarteron de piment enragé, deux onces de safran en racine, ou crocus de l’Inde; deux onces de racine de rhubarbe en sorte; pilez d’abord dans un mortier de fonte votre piment; à cet effet, servez-vous d’un pilon de fer; couvrez le mortier d’une peau qui enveloppe le pilon, et liez-la autour du mortier; quand votre poivre sera réduit en poudre, passez-le au tambour dans le tamis de crin. Pilez le safran et passez-le de même, ainsi que la rhubarbe, que vous aurez choisie la plus nouvelle et la plus lourde. Le tout passé, mélangez-le, ajoutez-y une demi-once d’épices en poudre et un peu de sel fin; mélangez bien le tout, et servez-vous de ce poivre kari au besoin.

_Oignons glacés._

(Voyez _Bœuf ou Bouilli ordinaire._)

_Concombres au Blanc._

Prenez trois concombres; coupez-en les petits bouts, goûtez-les; s’il s’en trouve d’amers, supprimez-les, et prenez-en d’autres que vous goûterez de même, etc.; ôtez-leur la pelure, coupez-les en quatre, et supprimez-en les pepins. Coupez ces concombres en écailles d’huîtres; parez-les et arrondissez-les; tâchez que les morceaux soient égaux; faites-les blanchir dans de l’eau avec un peu de sel; assurez-vous s’ils sont cuits; ils le seront, s’ils fléchissent sous vos doigts; alors égouttez-les, et servez-vous-en au besoin.

_Concombres au Brun._

Préparez les concombres, comme il est indiqué précédemment, et mettez-les dans un vase de terre, avec un peu d’eau, un filet de vinaigre blanc et un peu de sel; laissez-les mariner une heure; égouttez-les; étendez-les dans un torchon; tordez-les à deux, à force de bras, pour en ôter toute l’eau; faites-les frire dans du lard râpé; qu’ils soient d’une belle couleur; égouttez-les, et servez-vous-en pour vos ragoûts au brun.

_Pluche d’Oignons, blanche et rousse._

Prenez une douzaine de gros oignons; épluchez-les; coupez-les en deux et ôtez-en les cœurs; coupez-les en rouelles; mettez un morceau de beurre dans une casserole; égouttez-y vos oignons si votre pluche est pour être au blanc; faites-les cuire sur une cendre chaude; remuez-les souvent: quand ils seront au trois quarts cuits, singez-les; achevez de les faire cuire comme un roux au blanc; mouillez-les avec du consommé ou du bouillon; faites-les réduire à consistance d’une forte bouillie, ajoutez-y du sel, du poivre et un peu de muscade râpée, et servez-vous-en au besoin.

_Pluche d’Oignons au roux._

Épluchez et coupez des oignons, comme à l’article précédent; mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre; faites-les roussir d’une belle couleur; singez-les; remuez-les sur le feu; faites roussir votre farine; mouillez-les avec quelques cuillerées de jus de bœuf; mettez-y sel et poivre, et faites cuire à consistance de sauce; goûtez si votre pluche est d’un bon goût, et servez-vous-en.

RAGOUTS.

_Salpicons._

Les salpicons sont composés de toutes sortes de viandes et de légumes, comme truffes, champignons et culs d’artichauts; vous mettez de tout dans une égale proportion; il faut, pour les bien faire, que les viandes que vous employez soient cuites à part, ainsi que les légumes, afin que ces ingrédiens se trouvent d’égale cuisson, selon leur qualité.

_Salpicon ordinaire._

Il se compose de gorge de ris de veau, de foies gras ou demi gras, de jambon, de champignons et de truffes, si c’est la saison; coupez de tout cela en petits dés et d’égale grosseur; au moment de servir ayez de l’espagnole bien réduite, la quantité qu’il vous faut, pour vos chairs; jetez-les dedans; mettez-les sur le feu; remuez-les sans les laisser bouillir, et servez.

On fait de même ce salpicon avec des quenelles ou du gaudiveau, des blancs de volailles cuites à la broche, des crêtes de coqs et des culs d’artichauts: cela dépend de ce que l’on a et de la saison où l’on se trouve.

_Ragoût de Ris de Veau._

Faites dégorger un ou deux ris de veau; quand ils auront rendu tout leur sang, faites-les blanchir; marquez-les dans une casserole avec une ou deux carottes, deux oignons, quelques parures de veau, un bouquet de persil et ciboules assaisonné; mettez vos ris de veau dans la casserole; couvrez-les avec une petite barde de lard; mouillez-les avec une cuillerée ou deux de bouillon; qu’ils ne trempent pas entièrement; couvrez-les avec un rond de papier beurré; faites-les partir; après mettez-les sous le fourneau avec de la cendre chaude dessous et dessus. Veillez à ce qu’ils ne cuisent pas trop: quand ils le seront, retirez-les, ôtez-les de leur assaisonnement. Si vous n’aviez pas de sauce, passez leur cuisson dans une casserole, au travers d’un tamis. En cas que vous veuilliez les mettre au blanc, maniez un pain de beurre avec une pincée de farine, quelques champignons; mettez le tout dans cette cuisson; laissez cuire, dégraissez, joignez-y quelques culs d’artichauts, si vous voulez, et ayant coupé vos ris de veau en tranches, mettez-les dans cette sauce sans les laisser bouillir: lorsque vous serez pour les servir, faites une liaison de deux jaunes d’œufs, un peu de persil haché très-fin, un jus de citron ou un filet de verjus; voici la manière de les lier:

D’abord cassez deux œufs; ôtez-en les jaunes, sans les rompre; n’y laissez ni blanc ni germe, écrasez-les avec une cuiller; délayez-les avec un peu d’eau ou du bouillon; ensuite, quand votre ragoût sera bouillant, retirez-le au bord du fourneau, tenez la queue de votre casserole d’une main, et de l’autre versez doucement votre liaison dans votre ragoût, en le remuant; posez-le sur le feu; remuez-le toujours; ne le laissez point bouillir, et mettez-y sur-le-champ un petit morceau de beurre. Pour que votre sauce soit moelleuse, finissez-la avec un jus de citron ou un filet de verjus; qu’elle ne soit ni trop longue ni trop courte, et servez.

_Ragoût de Crêtes et de Rognons de Coqs en Financière._

Quand vos crêtes auront été échaudées et cuites dans un blanc, égouttez-les (voyez _Crêtes de coqs_, article des _Garnitures_), ainsi que les rognons; mettez dans une casserole la quantité convenable de velouté réduit, si vous voulez votre ragoût au blanc; et si vous le voulez au roux, employez de l’espagnole réduite, en y ajoutant un peu de consommé: en cas que votre sauce se trouve trop liée, faites mijoter vos crêtes un quart d’heure; joignez-y, un instant avant de servir vos rognons, quelques champignons tournés et que vous aurez fait cuire, des culs d’artichauts et des truffes, selon votre volonté. Si votre ragoût est au blanc, liez-le comme il est indiqué à l’article _Ragoût de ris de Veau_; et s’il est au roux, suivez le même procédé que celui énoncé au même article.

_Ragoût de Laitances de Carpes._

Ayez deux douzaines de laitances; détachez-les des boyaux; jetez-les dans de l’eau fraîche; laissez-les dégorger une demi-heure; changez-les d’eau, et mettez-les sur le bord d’un fourneau; laissez-les dégorger jusqu’à ce qu’elles soient blanches; prenez une autre casserole; faites-y bouillir de l’eau avec un peu de sel; égouttez vos laitances, et jetez-les dans cette eau; faites-leur jeter un bouillon; retirez-les du feu; ayez dans une casserole quatre cuillerées à dégraisser d’italienne blanche ou rousse; mettez-y vos laitances; faites-leur jeter un bouillon ou deux; dégraissez-les; finissez-les avec un jus de citron, et servez-les comme ragoût de laitances, soit dans une casserole d’argent, soit dans une caisse, ou dans un vol-au-vent.

_Ragoût de Langues de Carpes._

Prenez un cent de langues de carpes; faites-les dégorger et blanchir, comme les laitances de carpes. La sauce de ces langues est la même que celle des laitances, et elles se finissent de même.

_Des Truffes en général._

La truffe, comme on sait, est un légume de la famille des champignons, qui présente une substance toujours ferme et charnue, dont les semences ne sortent jamais sous la forme de poussière, et qui se multiplie par décomposition dans la terre. Parmi les espèces de ce genre, la plus importante à considérer, c’est la truffe _dite_ comestible, dont la couleur est noire: elle n’a ni racine apparente, ni base radicale; sa forme est irrégulière, mais cependant toujours rapprochée de la globuleuse; sa grosseur varie depuis celle d’un pois jusqu’à celle des deux poings réunis. Elle répand une odeur pénétrante et agréable, qu’on ne peut comparer à aucune autre, et qui fait son principal mérite. Dans sa maturité; elle est souvent crevassée et toujours d’un brun veiné de blanc dans son intérieur. Elle présente plusieurs variétés; mais il ne faut pas regarder comme telles la truffe blanche et la truffe musquée: ce sont de véritables espèces, comme on le verra plus bas.

C’est principalement dans les forêts plantées de chênes et de châtaigniers, vulgairement appelées vieilles écorces; dans les terrains secs, légers et abondamment pourvus d’humus, qu’on rencontre le plus fréquemment la truffe comestible. Elle se trouve dans toute l’Europe, et principalement en France, où elle est fort recherchée comme assaisonnement et comme aliment. Celles d’Angoulême et celles des environs de Périgueux sont préférées; cependant celles du Dauphiné les rivalisent pour la finesse, l’odorat et la délicatesse de leur chair; elles ont l’avantage d’être mieux faites et d’avoir la peau extrêmement plus fine, ce qui me les a fait souvent préférer. Après les truffes noires sont les truffes blanches du Piémont, que les Piémontais appellent _bianchetto_. Cette truffe est presque ronde, unie, grise, de la grosseur d’une forte noix; sa chair est blanche ou livide, farineuse, et exhale une odeur d’ail.

Après ces truffes viennent celles de Bourgogne, qui leur sont inférieures, et généralement on en fait peu de cas: elles ressemblent assez, par leur grosseur, à celles du Périgord et du Dauphiné; elles diffèrent cependant par l’épaisseur de la peau, qui est infiniment plus graveleuse, leurs chairs moins fines, ainsi que l’odorat. Elles sont très-sujètes à sentir le musc, ce qui fait qu’on les recherche peu: aussi sont-elles infiniment moins chères. Dirai-je que les marchands de truffes et de comestibles les mêlent souvent avec celles du Périgord et du Dauphiné, ce qui est une fraude manifeste; et il n’y a guère que les connaisseurs qui peuvent en partie s’en garantir.

_Ragoût aux Truffes._

Prenez une livre ou deux de truffes, selon vos besoins (_si c’est vous qui les achetez, prenez les plus rondes, autant que possible; qu’elles soient lourdes, peu chargées de terre, et que la peau en soit fine. Serrez-les dans votre main; il faut qu’elles résistent en les serrant moyennement, et qu’elles ne soient ni molles ni gluantes; flairez-les pour juger de leur parfum; si elles avaient un goût de fromage, rejetez-les_). Après vous être assuré de leur qualité, jetez-les dans l’eau fraîche: celles qui surnagent sont inférieures à celles qui restent au fond; ayez une petite brosse, brossez-les, pour en extraire absolument la terre, et rejetez-les dans un autre vase rempli d’eau claire, et non d’eau chaude, vu qu’elles en perdraient leur parfum: rebrossez-les, et avec la pointe du couteau ôtez-en la terre jusque dans les creux et les sinuosités: s’il s’en trouvait qui aient des brochettes, retirez-les. Je parle ainsi, parce qu’il arrive souvent que les marchands osent en faire de grosses de plusieurs petites, et cela en les joignant l’une à l’autre, à la faveur de ces brochettes. Bref, cela fait, lavez vos truffes encore à une troisième eau, et même plus, vu qu’il faut que l’eau reste limpide; retirez-les; épluchez-les: elles s’épluchent en levant leur peau le plus mince possible. On conserve ordinairement les plus belles pour servir sous la serviette ou en croustade; les autres se coupent par tranches ou en dés, pour faire la sauce aux truffes dont je vais parler.

_Ragoût aux Truffes et à l’Espagnole._

Prenez une poignée de truffes ou davantage, si le cas le requiert; coupez-les en lames ou en dés, comme il est dit à l’article précédent; mettez-les dans une casserole sur un feu doux avec un morceau de beurre; faites-les suer; mouillez-les avec un demi-verre de vin blanc, deux cuillerées à dégraisser d’espagnole réduite; faites-les aller sur un feu doux, jusqu’à ce qu’elles soient cuites; dégraissez votre sauce, et finissez-la avec un petit morceau de beurre: ayez soin de bien l’incorporer avec vos truffes, soit en les passant, soit en les remuant; surtout n’y mettez point de citron, ce qui ôterait le velouté de votre sauce.

_Ragoût aux Truffes à l’Italienne._

Émincez des truffes comme les précédentes, la quantité que vous jugerez nécessaire; faites-les suer dans du beurre, comme il est énoncé précédemment; mettez un peu d’échalotes et de persil haché, du sel et du poivre; mouillez avec un demi-verre de vin blanc et deux cuillerées à dégraisser d’espagnole; faites bouillir votre sauce; dégraissez, et finissez-la avec un filet d’excellente huile d’olive.

_Ragoût aux Truffes à la Piémontaise._

Émincez vos truffes comme il est dit plus haut, et mettez-y, au lieu de beurre, de l’huile; joignez à cela un peu d’ail écrasé; posez votre casserole sur une cendre chaude, afin que vos truffes ne fassent que frémir; au bout d’un quart d’heure assaisonnez-les de sel fin et d’un peu de gros poivre; forcez-les un peu en jus de citron, et servez.

_Ragoût à la Périgueux._

Coupez des truffes en petits dés; passez-les dans du beurre; mettez-y deux ou trois cuillerées à dégraisser d’italienne rousse ou d’espagnole, avec un peu de vin blanc, et finissez-les avec la moitié d’un pain de beurre de Vembre. Cette sauce se sert sur des perdreaux, des poulardes, des poulets et des dindes truffés.

_Observations sur les Champignons._

On sait que les champignons désignés par les botanistes sous le nom d’_agaric succulent_ sont les champignons qui s’emploient dans les ragoûts: ils viennent sur couches, et sont à-peu-près les seuls que l’on puisse manger sans danger, à moins qu’on en fasse excès. Je n’en excepte point les sceptres et les oronges, dont on fait une grande consommation à Bordeaux et lieux circonvoisins: ceux-là se trouvent dans les bois; et le plus sûr moyen que je connaisse pour les employer et les manger sans danger, est de les séparer avec une pièce de métal, comme, par exemple, une pièce de six liards; lorsque les ayant coupé et ayant supprimé les parties feuilletées, ainsi que les queues qui se trouvent au-dessous de la tête des champignons, ils conservent leur blancheur au moins une heure, et ne changent point de couleur; on peut les employer; (avant cela, il faut les peler, c’est-à-dire leur ôter la première épiderme), les faire macérer dans de l’huile ou du vinaigre, et leur faire des incisions multipliées; de plus il ne faut les employer qu’à leur parfaite maturité: s’ils sont trop vieux, ils sont dangereux; et s’ils ne sont pas assez mûrs, ils le sont encore.

_Ragoût aux Champignons._