Category: Cooking & Drinking
Von vielen Seiten bin ich aufgefordert worden, meine Erfahrungen in der ~feinern Kochkunst~, die ich mir in mehr als vierzigjähriger Praxis, sowohl bei Herrschaften als in großen Gasthöfen, in der ~Schweiz~, in ~München~, ~Augsburg~, ~Ulm~, ~Stuttgart~, ~Frankfurt a. M.~, ~Hei...
Zu 1 Pfund feinem Mehl nimmt man 2 Löffel voll gute dicke Bierhefe, einen halben Schoppen lauen süßen Rahm, macht ein Teiglein davon an, läßt es schön gehen, schneidet ein Viert...
23. Part 23Halbgewachsene Gurken legt man 24 Stunden ins Salzwasser, trocknet sie dann mit einem sauberen Tuch ab, belegt den Boden des dazu bestimmten Fäßchens mit grob gestoßenem Pfeffer...
17. Part 174 sauber gepuzte Kalbsfüße, von denen die Knochen ausgelöst worden, sezt man mit 2 Maas Wasser zum Feuer und läßt sie bis auf eine halbe Maas einkochen, gießt dann die Sulz durc...
24. Part 24Zu einer halben Maas guten rothen Wein nimmt man 3 süße und 3 bittere Pomeranzen, schneidet ringsherum darein, bratet sie auf dem Rost, stellt den Wein auf Kohlenfeuer, nimmt ei...
9. Part 9Man siedet ein halbes Pfund italienische Makaroni recht weich, legt sie in eine Schüssel und macht sie mit einem Pfund mageren, feingewiegten Schinken, einem Schoppen sauren Rah...
7. Part 7Man macht von 3 Eiern ganz feine Nudeln, röstet sie mit einem Stück Butter gelb, läßt sie in einem Haarsieb ablaufen, läßt 4 Loth Butter in einer Schüssel zergehen, mischt diese...
20. Part 20Ein halbes Pfund frische Butter wird recht schaumig gerührt, ein halbes Pfund fein gestoßener Zucker nebst 8 Eiergelb (eines nach dem andern), gestoßener Zimmt nach Belieben, 6...
16. Part 164 Kälberfüße werden zusammengehackt, mit einer Maas Wasser, einer halben Maas Wein und einem Schoppen Essig ans Feuer gesezt, und mit Wurzeln und Kräutern, z. B. Petersilie, Sel...
3. Part 3Mache von 1 bis 2 Eiern und Mehl einen festen Teig und reibe diesen auf dem Reibeisen, dann streue das Geriebene, sobald es ein wenig abgetrocknet ist, unter immerwährendem Rühr...
2. Part 2Ganz anders verhält es sich mit den Hülsenfrüchten. Diese würden bei einem solchen Verfahren nimmermehr weich werden, und sie müssen eben deßwegen mit kaltem Wasser zum Feuer ge...
13. Part 13Sämmtliche Därme von 2 Schweinen werden in Salzwasser gewaschen und mit den Ohren und Zungen der Schweine gewiegt, Salz, Pfeffer, Nelken und Kümmel dazu gethan, alles gut gemisc...
4. Part 4Ein Stück Ochsenfleisch von der Brust oder vom dicken Lappen reibt man mit Salz und Pfeffer gut ein und bratet es auf einem Rost, bis es halb gar ist, läßt es in einer Casseroll...
19. Part 19Man legt ein Kuchenblech mit Butterteig aus, überlegt diesen mit guten, geschnittenen Aepfeln, rührt die gewiegte Schale einer halben Citrone, 2 Löffel voll sauren Rahm, eine gr...
18. Part 18Rothe Rüben, Kartoffeln, Bohnen, Bohnenkerne, Endivie, Kopfsalat, Ochsenmaul, eingemachte Gurken, Sellerie, gelbe Rüben, weiches Welschkorn wird in eine Schüssel gethan, das Gel...
22. Part 22Zu einem Viertelpfund fein gestoßenem Zucker schlägt man in einer Schüssel 4 Eiergelb und rührt sie eine Viertelstunde durcheinander; dann wiegt man 2 Loth Citronat und Pomeranz...
6. Part 6In einer messingenen Pfanne läßt man einen Schoppen Wasser mit einem Viertelpfund Butter eine Viertelstunde kochen, dann werden ein Viertelpfund Zucker, woran 2 Citronen abgerie...
10. Part 10Man wellt mürben Butterteig fingersdick aus, macht einen Boden und einen Deckel daraus zu einer Pastete, bestreicht den Deckel mit Eiern und backt die Pastete gelb. Wenn sie aus...
12. Part 12Die Zunge wird gewaschen, mit Salzwasser nicht zu weich gekocht, die Haut davon abgezogen, unten am Schlunde aufgeschnitten, das Fleisch herausgenommen, jedoch so, daß die Zunge...
21. Part 21Ein halbes Pfund fein gesiebten Zucker, 2 ganze Eier und 3 Dotter und von einer Citrone das am Reibeisen abgeriebene Gelbe rührt man eine Viertelstunde miteinander, mischt 18 Lo...
15. Part 15Ein schönes weißes Kalbsviertel wird wie bei No. 451 behandelt, 2 Stunden vor dem Anrichten gebraten, eine Bechemelle daran gemacht und in eine Casserolle gethan. Vor dem Auftra...
14. Part 14Waldenten werden behandelt wie Schneegänse; Moos- oder Wasserenten müssen aber anders behandelt werden, weil sie den Geruch eines Fisches, der nach Moos riecht, an sich haben. D...
11. Part 11Für 4 Personen rechnet man 8 hartgesottene Eier. Das Gelbe von hartgesottenen Eiern drückt man durch ein Haarsieb, schneidet 2 Zwiebeln in Scheiben, dämpft sie in einer Casserol...
1. Part 1Von vielen Seiten bin ich aufgefordert worden, meine Erfahrungen in der ~feinern Kochkunst~, die ich mir in mehr als vierzigjähriger Praxis, sowohl bei Herrschaften als in große...
5. Part 5Der Kohl wird sauber gepuzt, gewaschen, mit kochendem Wasser zugesezt, weich gekocht, in einen Durchschlag geschüttet, kaltes Wasser darüber gegossen, in einer Casserolle, worin...
25. Part 25Man nimmt 3 Eier, so viel Mehl als diese verschlucken, arbeitet es zusammen, wellt es recht schön aus und macht folgende Fülle dazu: man nimmt übriggebliebenen Kalbsbraten, wieg...
26. Part 26Einige Rezepte unterscheiden sich in der Schreibweise in Bezug auf die Überschriften und ihre Auflistung im Index wie 401. Hasenöhrchen und Hasenöhrlein (Seite 234) oder 488. Ae...
27. Part 27