Part 2

Ganz anders verhält es sich mit den Hülsenfrüchten. Diese würden bei einem solchen Verfahren nimmermehr weich werden, und sie müssen eben deßwegen mit kaltem Wasser zum Feuer gebracht werden. Zwar pflegen Einige das erste Wasser abzugießen, sobald die Hülsenfrüchte zu sieden angefangen haben, und füllen anderes heißes Wasser darauf, welches das Weichwerden aber im geringsten nicht hindert. Man sucht ihnen durch diese Behandlung die Eigenschaft, Blähungen zu verursachen, zu benehmen. Andere wässern die Früchte, zur Beförderung des Kochens, eine Nacht über ein, wodurch sie aber viel an ihrem eigentlichen Geschmacke verlieren.

Grüne Gartengemüse muß man, sobald sie zum Feuer gesezt werden, salzen; sie behalten dann ihre grüne Farbe besser, und nehmen nicht so leicht ein blasses Aussehen an.

Noch eine Hauptsache beim Kochen ist die, daß das Feuer immer in einem gleichen Grade unterhalten wird, wie auch, daß nichts überläuft oder zu stark einkocht, oder eben durch Lezteres gar am Geschirre abhängt. Man muß darauf sehen, daß die Speisen durch das Kochen zur verlangten Zeit weich und ausgekocht genug sind; denn bleiben sie zu hart, so möchte sich unser Magen schlecht dabei befinden, so wie sie auch auf Augen und Gaumen keinen angenehmen Eindruck machen möchten. Die Speisen im Gegentheil, die zu weich geworden sind, so daß man sie mit der Gabel allein tranchiren kann, sind eben so wenig angenehm. Will man die Speisen schmackhaft kochen, so muß man sich auf dem Wege der Erfahrung damit bekannt machen, wie viel Zeit wohl jede Gattung von Fleisch, Fischen, Gemüsen etc. zum Weichkochen braucht, damit man sie weder zu früh, noch zu spät zum Feuer bringe. Doch kommt es auch bei manchen Speisen nicht auf die Dauer des Kochens, sondern oft auch auf andere Umstände an, so macht z. B. hartes oder weiches Wasser einen wesentlichen Unterschied, noch mehr aber die Art und Weise des Kochens. Manche Speisen verlangen Brühe vollauf, andere werden hingegen mit wenig Feuchtigkeit gedämpft; einige darf man im heißen Wasser nur anziehen lassen, andere müssen zugedeckt oft Stunden lang kochen. Was sich gern an das Geschirr anlegt, pflegt man in großen Küchen in ein verschlossenes Gefäße, in einen Kessel mit siedendem Wasser, zu setzen und darin zum Kochen zu bringen. Diese Vorrichtung nennt man in der Kochkunst ein ~Marienbad~. Man erreicht durch diese Methode nicht nur den Zweck, daß die Speisen nicht anbrennen können, sondern es werden auch dadurch sehr kräftige Brühen erhalten, indem alle Säfte beisammen bleiben, und nichts verflüchtigt. Ueberhaupt besteht die ganze Kochkunst oder das Wesen derselben darin, daß man allen Speisen die gehörige Weiche verschaffe, sie aber auch für den Gaumen angenehm und dabei der Gesundheit zuträglich mache und bereite.

~Anmerkung.~ Das Essen macht gewiß den wichtigsten Theil menschlichen Lebens aus, ja den nothwendigsten; denn der Arme wie der Reiche muß essen, folglich kochen; warum hat man noch keine Kochschulen, Kochinstitute, Kochereien oder wie man es nennen will, angelegt, wo junge Leute männlichen und weiblichen Geschlechts wirklich gut, zweckmäßig und nach verschiedenen Landesarten vom Grunde aus kochen lernen können, nicht allein um gute und brauchbare, wirklich dienende Köchinnen und Köche zu bilden, sondern auch Frauenzimmern aller Stände diese edle Kunst gründlich beizubringen?

VII. Von den Zuthaten und vom Schmälzen.

Die schicklichsten Zuthaten sind ~Salze~, ~Butter~, ~Gewürze~, ~Zucker~ und ~Gewürzkräuter~.

Von den ~Salzen~ hier nur einige allgemeine Regeln. Z. B. Fleischspeisen erfordern das meiste Salz, und wenn je irgendwo ein Uebermaß erlaubt ist, so ist es hier; denn nichts ist gleichsam ekelhafter und der Gesundheit nachtheiliger, als zu wenig gesalzene Fleischspeisen. Wildbret erfordert wieder weniger Salz, und unter diesem muß wieder fettes Fleisch am meisten gesalzen werden, wenn es nicht widerlich schmecken und der Gesundheit nachtheilig seyn soll. Da das Salz beim Kochen die Erhitzung des Wassers vermehrt, indem lezteres dadurch dicker wird und die fetten Theile demnach mehr auflöst, so verliert auch mancher Gegenstand durch zu langes Kochen in zu stark gesalzenem Wasser seine beste Kraft. Es wäre gut, wenn wir unsere Speisen zweimal salzten, ein Mal um die erste Absicht zu erreichen, d. h. um die Hitze des Wassers zu vermehren und zugleich die Auflösung gehörig zu befördern, das andere Mal kurz vor dem Anrichten als Würze, um den Wohlgeschmack zu erhöhen; nur müßte man dabei bedenken, daß durch zu starkes Salzen derselbe, statt verbessert, ganz verdorben werden kann.

Beim Abschöpfen des Fettes von dem Fleische und den Speisen muß man sich vorzüglich bemühen, dabei das rechte Maß zu treffen. So unschmackhaft eine Speise ist, welcher es am gehörigen Fette (Butter) fehlt, so ekelhaft ist dagegen eine andere, die damit überladen ist, besonders aber dann, wenn die Butter nur frisch daran gethan wird und keine gehörige Verdämpfung und einige Mischung Statt findet.

Gleiche Bewandtnis hat es auch mit dem ~Essig~. Wenn man Fleisch mit Essig durchdämpfen will, so kann man nicht sparsam damit umgehen, sondern man muß ihn so zeitig daran gießen, daß er das Fleisch ganz durchdringen kann; soll aber blos eine Sauce damit sauer gemacht werden, so ist er sparsamer und später daran zu gießen, weil er durch das Kochen zu sehr verdämpfen und die Sauce weniger pikant werden würde, wenn man nicht wieder nachgöße, was aber eine Art von Verschwendung wäre, da man ja mit weniger dasselbe ausrichten kann. Es ist also hier wieder die Bemerkung, die bei dem Salzen schon gemacht worden, nöthig, nämlich anfangs nur die Hälfte des zu verwendenden Essigs zu nehmen und einige Zeit vor dem Anrichten den übrigen nachzugießen.

Eben dieses muß auch bei Anwendung der Gewürze beobachtet werden: sie sind nämlich erst kurz vor dem Anrichten zu den Speisen zu bringen, wenn es die Vorschrift nicht gerade anders erfordert. Der Fall, daß man die Gewürze gleich zu Anfang der Zubereitung an die Speisen thut, tritt bei dem Fleische ein, wenn man es mit kaltem Wasser zusezt; dadurch zieht sich die Kraft der Gewürze, sowie sie sich auflösen, in das Fleisch. Die Geschirre, worin man gewürzte Speisen kocht, müssen sorgfältig zugedeckt erhalten werden, damit durch die Verdünstung nicht das Wesentliche verloren gehe. So unentbehrlich indessen das Gewürz an den Speisen ist, da es dieselben leichter verdaulich, folglich auch gesünder macht, so muß man doch immer sparsam damit umgehen. Zu viele Gewürze verursachen in manchem Körper unangenehme Wirkungen: das Blut geräth in stärkere Bewegung; man fühlt mehr Hitze, schläft unruhig, und wird mit der Zeit oft kränklich und hinfällig. Um nun verdauen zu können, müssen alsdann die Speisen mit Gewürzen aller Art gleichsam überladen werden. Auch werden die Speisen durch zu viele Gewürze nichts weniger als schmackhaft; denn der ihnen eigenthümliche Geschmack wird dadurch gänzlich verdrängt. Liebt man aber ja den Geschmack der Gewürze so sehr, daß man ihn nicht entbehren kann, so haben wir unschädliche Gattungen derselben in unsern Gärten genug.

VIII. Von Gewicht und Maas.

Gewicht und Maas betreffend, so habe ich bei meinen Rezepten das bairische Gewicht und die bairische Schenkmaas angenommen, nämlich:

das bairische Pfund ist 9/8 des alten augsburger oder schwäbischen, oder = 36 Loth württembergisch.

1 Quart = 1/4 Maas. 1 Maas bairisch ist = etwa 3 Schoppen } 1 Seidel = 1-1/2 Schoppen } württembergisch. 1 Bouteille = 1/2 Maas oder 2 Schoppen }

Suppen.

1. Gewöhnliche Fleischbrühe.

Bereitet man blos aus Rind- oder Ochsenfleisch, Wasser und ein wenig Salz eine Fleischbrühe durch mehrstündiges Kochen, so ist dieses ~einfache~ oder ~gemeine Fleischbrühe~, wie sie in der Folge genannt werden wird.

In größeren Küchen, an Höfen, in Gasthäusern und bei größeren Familien fällt vom Geflügel Vieles ab, welches man reinlich abpuzt, mit einem Faden zusammenbindet und entweder mit dem Fleisch kocht, oder in einem eigenen Topfe, in welche einfache Brühe abgegossen worden, mitkochen läßt; man legt auch wohl ein Stück Schinken, einen Kalbsknoten und andere reinliche Knochen, welche vom Braten übrig geblieben sind, bei, und kocht dieses immer mit dem Ochsenfleisch. Eine Köchin, welche sich einen solchen Bouillontopf mit Ordnung und Reinlichkeit zuzurichten weiß und hält, wird großes Lob davon tragen, besonders aber wird sie sehr delikate Gemüse damit zubereiten können. Eine jede solche Fleischbrühe nennt man eine ~gemischte Fleischbrühe~.

Sehr viele Menschen lieben auch den Geschmack einiger mit dem Fleische gekochten Gemüse und vorzüglich der sogenannten Küchenwurzeln; darunter versteht man gelbe Rüben, kleine Rüben (bairische Rüben), Zwiebel, Schneidzwiebelröhren, Boragen, Sellerie, Petersilie, Wirsing und Lorbeerblätter; auch Pfeffer und Ingwer im ungestoßenen Zustande werden ebenfalls bei Bereitung einer kräftigen Fleischbrühe als Gewürze angewendet. Man nennt dieß ~Fleischbrühe mit Kräutern, Wurzeln und Gewürzen~. Sollten jedoch Einige diese nicht lieben, so kann man die Wurzeln und Gemüse, nachdem sie sauber gepuzt und gewaschen sind, in einem besondern Töpfchen nebenbei kochen, um sie, wenn sie zu andern Sachen nothwendig sind, bei der Hand zu haben.

~Anmerkung.~ Die hier angegebenen Benennungen der Fleischbrühen kommen bei der Bereitung anderer Speisen wieder vor; deßwegen sind die Namen derselben mit gesperrter Schrift gedruckt, und ich wiederhole, daß, wenn eine Köchin gute Brühen und Farcen, Fett u. dgl. vorräthig hält, was ihr bei geregeltem Fleiße leicht werden wird, sie dadurch den feinsten Gaumen befriedigen kann. Bei den Fleischspeisen und namentlich bei dem Ochsenfleisch wird noch näher angegeben werden, was auf den Wohlgeschmack und die Schönheit der Zurichtung des Fleisches selbst Bezug hat.

2. Bouillon.

Man nimmt 2 Pfund Ochsenfleisch, eben so viel Kalbsknochen und eine alte Henne, thut dieses zusammen in einen dreimäßigen Topf, und sezt es mit kaltem Wasser und etwas Salz zum Feuer. Sobald es zu kochen anfängt, nimmt man den Schaum fleißig ab, thut 2 geschabte und geschnittene Selleriewurzeln, 2 Lorbeerblätter, eben so viele gelbe Rüben, Lauch, Petersilienwurzel, nebst einer mit 4 Gewürznelken besteckten Zwiebel dazu, und läßt es bei gelindem Feuer kochen bis das Fleisch weich ist. Alsdann nimmt man dieses heraus, gießt die Brühe durch ein Haarsieb, schöpft das Fett davon ab, und stellt sie an einen kühlen Ort. Diese Bouillon wird zu allen weißen Saucen gebraucht.

3. Consommé.

Man nehme 10 bis 12 Pfund Ochsenfleisch, 4 bis 5 Pfund Kalbsknochen und 6 Kalbsfüße, 3 alte sauber gepuzte Hühner, hacke Alles zusammen in Stückchen, thue es in einen großen Kessel, gieße so viel Wasser daran, daß es 3 Finger hoch darüber geht, lasse es 10 bis 12 Stunden lang kochen und schäume es fleißig ab. Gesalzen darf es nicht werden, und Kräuter und Wurzeln sollten nicht viel genommen werden, weil sie das Sauerwerden leicht herbeiführen; während des Kochens muß öfters aufgegossen werden. Man lasse es auf den halben Theil einkochen, ziehe es sodann durch ein Haarsieb, und lasse es über Nacht stehen, wenn es die Zeit erlaubt. Wenn man es am Tag darauf kochen will, so nehme man das Fett oben ab, thue das Uebrige wieder in eine Casserolle (Kastrol), und lasse es so lange kochen, bis eine Probe davon auf einem Teller in Tropfen stehen bleibt. Während des Kochens muß die Consommé immer abgeschäumt werden; sodann gieße man sie durch eine Leinwand in ein flaches Geschirr, und schneide sie, wenn sie fest gestanden, in Täfelchen wie Chokolade. Sie ist vorzüglich gut zu Geflügel und zum Glasiren. Auch kann man aus solcher Consommé zu jeder Zeit die kräftigste Fleischbrühe und davon die reinlichsten Suppen bereiten, wenn man nur Wasser, Feuer und Brod hat. Deßwegen ist sie für Reisen sehr zu empfehlen[A].

4. Coulis (sprich Kuli).

4 Pfund altes Ochsen- oder Kuhfleisch, 2 Kalbsknoten, 3 Kalbsfüße, 1 altes Huhn, allerlei Wurzeln, Zwiebel, Muskatblüthe, Alles in kleine Stücke zerhackt, wird in einer bedeckten Casserolle oder Kessel mit 6 Maas Wasser 4 bis 6 Stunden gekocht. Ferner läßt man in einer Casserolle 1/2 Pfund Butter zerlaufen, rührt 2 starke Hände voll feines Mehl daran und läßt es zwei Minuten mit einander kochen; dann gießt man ein halbes Glas voll kaltes Wasser daran und rührt das Mehl damit glatt. Nun zieht man obige Kraftbrühe durch ein Haarsieb, nimmt das Fett oben ab, gießt die Brühe unter beständigem Rühren in die Casserolle und läßt sie mit dem Mehl noch 2 Minuten lang kochen; darauf gießt man diese Coulis in ein irdenes Geschirr und braucht sie zu allen weißen Saucen. Auf diese Art werden auch die Coulissuppen bereitet.

5. Baumwollesuppe.

1/4 Pfund Butter wird in einer Schüssel ganz leicht verrührt, nach und nach werden 4 Eier, 4 Eßlöffel voll süßer Rahm, 5 Kochlöffel voll Mehl daran gerührt; dieser Teig wird mit einem Kochlöffel in kochende Fleischbrühe gezettelt und Salz und Muskatnuß dazu gethan.

6. Biersuppe auf gewöhnliche Art.

Man läßt weißes Bier in einer messingenen Pfanne kochen, schöpft den weißen Schaum mit einem Schaumlöffel ab, läßt in einer Casserolle ein Stück Butter zerlaufen, gibt 1 Löffel voll Mehl dazu, läßt es nur wenig anziehen, rührt es glatt mit dem Bier, gießt 1 Schoppen gute gekochte Milch daran, läßt Alles nochmals miteinander aufkochen, schneidet ein Brod in Würfeln, und richtet die Suppe darüber an. Auch ist Salz und Muskatnuß nicht zu vergessen.

7. Biersuppe auf feine Art.

Man läßt eine halbe Maas Bier in einer messingenen Pfanne mit 6 Loth Zucker, einem Stück Zimmt und dem Gelben einer halben Citrone kochen, nimmt ein Stück Butter in eine Casserolle, läßt einen kleinen Löffel voll Mehl anziehen, gießt einen halben Schoppen guten süßen Rahm darein, ferner 2 Eiergelb und zieht das Bier durch ein Haarsieb in die Casserolle, läßt es mit einander aufkochen, schneidet ein Brod zu kleinen Stückchen, röstet sie im Schmalz schön gelb und richtet die Suppe darüber an.

8. Brennsuppe.

Man röstet in einer Pfanne in heißem Schmalz 2 Löffel voll Mehl gelb, löscht es mit kaltem Wasser ab, rührt es schön glatt, gießt so viel Wasser daran, als man braucht, thut Salz und Muskatnuß dazu, schneidet ein Brod in kleine Würfel und läßt es aufkochen, oder schneidet sie gleich in das Geschirr, in dem die Suppe aufgetragen wird, und läßt die Brühe durch einen Seiher darüber laufen.

9. Weiße Brodsuppe für Kranke.

2 Wecken werden eingeweicht, fest ausgedrückt, 3 Loth Mandeln mit Rosenwasser recht fein gestoßen, 1 Schoppen Mandelmilch, wie gewöhnlich, davon gemacht, mit den Wecken gut gerührt und gekocht, und wenn die Suppe angerichtet ist, Zimmt darauf gestreut.

10. Blinde Chokoladesuppe.

Man nimmt ein Stück Butter in eine Casserolle, röstet 2 Löffel voll Mehl hellgelb darin, rührt es mit guter Milch glatt an, gießt noch so viel Milch daran, als man glaubt nöthig zu haben, thut 3 Loth Zucker und gestoßenen Zimmt dazu, läßt es aufkochen, schneidet ein Brod in feine Stücke zum Bähen und richtet die Suppe über die gebähten Schnitten an.

11. Braune Jussuppe.

Man lege ein Stück Butter, geschnittene Zwiebeln und gelbe Rüben in eine Casserolle, schneide auch 3 Pfund mageres Ochsenfleisch in kleine Stückchen und lasse sie in der Casserolle schön gelb anschlagen, dann schneide man einen Kopf Weißkraut (Weißkohl) dazu und gieße einen Schöpflöffel voll Wasser daran. Wenn es gelb ist, decke man die Casserolle eine kleine Weile zu, gieße Fleischbrühe auf und lasse es 2 bis 3 Stunden kochen. Dann ziehe man es durch ein Haarsieb, thue es in eine andere Casserolle und lasse es aufkochen. Dazu werden gebackene Erbsen auf folgende Weise gemacht: man nimmt eine halbe Maas Wasser in eine messingene Pfanne, thut ein Stück Butter von der Größe eines Hühnereies dazu und läßt es mit einander kochen, sodann rührt man feines Mehl daran, bis es ein dicker Brei ist. Diesen nimmt man in eine Schüssel, schlägt 5 bis 6 Eier daran, und thut 2 Messerspitzen voll Salz dazu. Diesen Teig treibe man durch einen Spatzenseiher in heißes Schmalz, und backe darin die so verfertigten Erbsen schön gelb aus. Der Spatzenseiher darf aber keine zu großen Löcher haben, und außerdem muß man Bedacht darauf nehmen, daß der Teig nicht zu weich wird, weil sonst die Erbsen nicht schön rund werden.

12. Französische Jussuppe.

Es kommt in eine Casserolle ein Stück Butter oder anderes Fett, der Boden wird mit Zwiebeln, gelben Rüben und Sellerie belegt, dann werden 2 Pfund Ochsenfleisch in kleine Stückchen geschnitten und in die Casserolle gethan, hat man noch übrige Knochen, so werden sie auch dazu gethan. Dann wird die Casserolle zugedeckt, und man läßt es eine Stunde dämpfen, hernach deckt man die Casserolle wieder ab und läßt das Gedämpfte stark anschlagen; ist es gelb, so kommt ein Schöpflöffel voll Wasser daran; sodann wird die Casserolle mit Fleischbrühe aufgefüllt und man läßt es 2 Stunden kochen. Hierauf schneidet man von schwarzem Brod Schnittchen und thut sie in die Casserolle. Wenn Alles eine halbe Stunde mit einander aufgekocht hat, wird es durch ein Haarsieb getrieben. Dann läßt man es noch einmal in der Casserolle aufsieden und richtet darnach an. Wenn man will, kann man auch Eier in die Suppenschüssel schlagen.

13. Süße Milchsuppe.

Nehme 2 Loth abgezogene, fein gestoßene Mandeln, rühre sie nebst 3 Loth Zucker und etwas Zimmt mit einer halben Maas Milch in einer messingenen Pfanne an, lasse es mit einander aufkochen, schneide ein frisches Brod in feine Schnittchen und richte die Milch darüber an.

14. Milchsuppe mit Mandeln.

Man sezt 3 Schoppen Milch ans Feuer, thut ein fingerlanges Stück Vanille daran, läßt sie so lange kochen bis 1 Schoppen eingekocht ist. Dann nimmt man die Vanille mit einem Schaumlöffel heraus, thut 4 Loth abgezogene und fein gestoßene Mandeln und 2 Loth Zucker in die Milch, nimmt von einem Stück Brod die harte Rinde ab und schneidet es in feine Suppenschnittchen; darüber richtet man die Milch an.

15. Suppe _à la patrie_.

Zu einem halben Schoppen Rahm, einem ganzen Ei und dem Gelben von einem Ei rührt man so viel Mehl, daß es ein dicker Teig wird, den man auf dem Nudelnbrett messerrückendick auswellt; mit kleinen Ausstechmödeln sticht man verschiedene größere und kleinere Figuren davon aus, und backt sie schön gelb im heißen Schmalz. Ferner macht man gebackene und gesottene Klößchen von Geigen- (Gries-) Mehl, Spinatkräpfchen, gebackene Rosolen, kleine Fischwürstchen, grüne Klöße von Spinat, Krebsschnitten, gebackene Eierschnitten, gesottene Brätknödel aus Rindsbrät, gebackene italienische Makaroni, Eierkäs (s. Fischsuppe); dieses Alles, gehörig gesotten, gekocht und gebacken, wird zusammen in die Suppenschüssel gethan und folgende Sauce daran gemacht: zu 1 Vierling Butter, in einer Casserolle zergangen, rührt man 4 Löffel voll feines Mehl, läßt es ein wenig anlaufen, gießt einen halben Schöpflöffel voll Wasser daran und rührt es glatt, gießt Fleischbrühe daran, so viel als nöthig ist, läßt es noch einmal aufkochen und richtet in die Suppenschüssel an; Salz, Muskatnuß. (Es ist dieß in Baiern die gewöhnliche Suppe bei Hochzeiten.)

16. Panadesuppe.

Man schneidet 4 Mundbrod ein, wie zu einer Suppe, thuts in eine Casserolle, gießt kaltes Wasser daran und läßt sie mit 3 Loth Butter eine halbe Stunde lang kochen, treibt sie darauf durch ein Haarsieb in die Casserolle und läßt es nochmal aufkochen; Salz, Muskatnuß; sodann schlägt man 2 Eier in die Suppenschüssel, gießt ein wenig Milch daran, richtet die Suppe darüber an und streut geschnittenen Schnittlauch und Muskatnuß darauf.

17. Brodpanadesuppe.

Gebähte Schnitten von weißem Brod läßt man in einer Casserolle mit schwacher Fleischbrühe weich kochen, treibt sie durch ein Haarsieb, läßt sie in der Casserolle noch einmal anziehen und rührt ein Eiergelb daran.

18. Reispanadesuppe für Kranke.

4 Loth sauber gewaschenen Reis bindet man in ein leinenes Tüchlein, doch so, daß noch 3 Finger breit leer bleibt, siedet den Reis in einem Fußhafen mit halb Wasser und halb Fleischbrühe 2 bis 3 Stunden lang, verrührt ihn mit 1 Eigelb und 1 Löffel voll süßen Rahm recht fein, läßt es noch einmal anziehen und gibt dieses dem Kranken, je einen Löffel voll.

19. Reisschleim für Kranke.

4 Loth sauber gewaschenen Karolinerreis stoßt man recht fein, läßt ihn in einem kleinen Geschirr mit 1 Maas Wasser so lange kochen, bis er anfängt dick zu werden, preßt den Reis durch ein leinenes, nicht sehr festes Tuch, rührt ein Eigelb und einen Löffel voll süßen Rahm daran, läßt den Schleim noch einmal anziehen, zuckert oder salzt ihn und gibt dem Kranken je einen Löffel voll.

20. Tropfsuppe.

Man macht einen Teig von 2 Eiern, 2 Löffeln voll Mehl und Milch oder Wasser; macht Fleischbrühe oder Wasser siedend und läßt den Teig über einen Kochlöffel oder durch einen Schaumlöffel in die Casserolle einlaufen und thut beim Anrichten Schnittlauch, Muskatnuß und Salz dazu.

21. Verlorene Eiersuppe.

Kochendes Wasser wird über fein geschnittenes, im Schmalz gelb geröstetes schwarzes Brod gegossen und aufgekocht; dann werden so viele Eier, als Personen am Tische sind, daran geschlagen; man läßt die Suppe ein wenig anziehen, salzt sie und streut Muskatnuß darauf.

22. Ordinäre Wassersuppe.

Man schneidet recht feine Schnittchen von Brod, legt sie in die Schüssel, gießt kochendes Wasser darüber, läßt die Suppe langsam aufkochen und schmälzt sie mit heißem Schmalz, in welchem man zuvor Zwiebeln gelb röstet, ab.

23. Weinsuppe.

Man gießt einen Schoppen Wein in eine Pfanne, rührt einen Kochlöffel voll Mehl mit kaltem Wasser darein, schlägt 4 Eier daran und thut 3 Loth Zucker, woran eine halbe Citrone abgerieben ist, dazu, gießt noch eine halbe Maas kaltes Wasser daran, läßt es unter beständigem Umrühren kochen und richtet es über geröstete Brodstückchen an.

24. Weinsuppe anderer Art.

Ein Stück Butter läßt man in einer Casserolle verlaufen, thut 1 Kochlöffel voll Mehl dazu und läßt es anlaufen, alsdann löscht man es mit kaltem Wasser ab, gießt einen Schoppen Wein dazu, wirft 3 Loth Zucker, ein Stück Zimmt, von einer Citrone das Gelbe hinein, läßt es mit einander aufkochen und richtet es über geröstete Brodstückchen an.

25. Weinsuppe mit süßem Rahm.

Man macht 1 Schoppen Rahm und 1 Schoppen Wein warm (jeden Theil aber allein), kocht einen halben Vierling Zucker, welcher an einer Citrone abgerieben wurde, mit 4 Eigelb und dem Wein und Rahm mit einander, röstet gewürfelt geschnittene Wecken im Schmalz, legt sie in die dazu bestimmte Schüssel, gießt das Gekochte daran und streut Safran auf die Suppe.

26. Endiviensuppe.

Man legt ein Stückchen Butter in eine Casserolle und dämpft darin ganz fein geschnittene, sauber gewaschene, schöne gelbe Endivie gut weich, streut sodann so viel Mehl darauf, als man zwischen 3 Fingern fassen kann, gießt Fleischbrühe daran, läßt sie noch einmal aufkochen und richtet über 2 der Länge nach geschnittene und auf dem Rost schön gelb gebähte Mundbrode an; Salz, Muskatnuß.

27. Franzosensuppe.

1 Kopf Weißkohl, Wirsing, 2 Kohlrabi, 2 Sellerie, 2 gelbe Rüben, 1 weiße Rübe, 1 Hand voll Petersilienkraut; dieses Alles wird so fein geschnitten, wie Nudeln, und mit kaltem Wasser ans Feuer gesezt, wo man es halbweich kochen läßt. Sodann gießt man es durch ein Haarsieb und wieder kaltes Wasser daran, läßt es sauber ablaufen und kocht es in einer Casserolle in Fleischbrühe weich. Wenn man hat, kann man auch Leber, Magen und Herz von Geflügel, in Stückchen geschnitten, dazu thun und fein geschnittenes Brod damit aufkochen; auch kann man Alles so weich kochen, daß es sich durch einen Suppenseiher treiben läßt. Doch läßt man in diesem Fall den Kohl und die Leber weg.

28. Geriebene Gerstensuppe.