Part 16

4 Kälberfüße werden zusammengehackt, mit einer Maas Wasser, einer halben Maas Wein und einem Schoppen Essig ans Feuer gesezt, und mit Wurzeln und Kräutern, z. B. Petersilie, Sellerie, Zwiebeln, Lorbeerblättern, Nelken und Muskatblüthe und einer Hand voll Salz 2 bis 3 Stunden lang gekocht, durch ein Haarsieb gezogen und über Nacht stehen gelassen. Den andern Tag wird das Fett davon abgenommen, die Sulz in eine messingene Pfanne gethan, 2 Eier sammt den Schalen darein zerdrückt und auf dem Feuer so lang geschlagen, bis es zu kochen beginnt. Dann wird sie vom Feuer genommen, der Saft von 2 Citronen darein ausgedrückt und die Sulz durch einen Zuckerhut gezogen, bis sie recht klar ist. Hierauf wird von einem Feldhuhn die Brust und alles Fleischige abgeschnitten, auf dem Wiegblock mit einem Viertelpfund gefüllten Speck zu einem Teig gewiegt, für einen Kreuzer Brod, abgerindet, in Wasser eingeweicht und fest ausgedrückt, nebst 4 abgehäuteten und im Mörser fein gestoßenen Trüffeln, 2 Messerspitzen voll Muskatblüthe, einer Messerspitze voll Nelken, 2 Messerspitzen voll Pfeffer, 3 fein gewiegten, in Butter gedämpften Zwiebeln dazu gethan, 2 Eier daran geschlagen und die Sulz nach Belieben dazu gegossen. Dieses Alles wird mit der Hand so durch einen weiten Seiher gearbeitet, daß alle Häute zurückbleiben. -- Ein zweites Feldhuhn wird auf dem Rücken aufgeschnitten, der Körper so ausgelöst, daß alles Fleisch an der Haut bleibt; Kopf und Kragen werden abgeschnitten, das Rohrbein aber bleibt daran, die Füße werden geschränkt und nur die Klauen davon abgeschnitten. Wenn nun die Höhlung des Feldhuhns mit der Farce ordentlich ausgefüllt ist, wird sie zugenäht, der Vogel mit Speck und Citronen umbunden und in einer Casserolle mit Butter und Zwiebeln auf Kohlen eine Stunde lang gedämpft. Nachdem das Huhn herausgenommen und erkaltet ist, läßt man in einem Melonenmodel etwas helle Sulz gestehen, legt sie mit Citronen und Petersilie aus, das Feldhuhn darauf, gießt die übrige Sulz daran und läßt sie fest gestehen. Beim Anrichten stürzt man das Ganze auf eine Platte und garnirt es mit Petersilie und Citronen.

475. Forellen mit saurer Sulz.

Die Forellen werden schön blau abgesotten, auf ein Geschirr gelegt und dieses fest zugedeckt, daß das Blaue nicht vergeht. Man macht folgende Sauce dazu: 2 sauber gepuzte Kalbsfüße hackt man mit 1 Loth Hausenblase zusammen, gießt den Fischsud an die Füße, so daß es 1-1/2 Maas ausmacht, und läßt es 2 bis 3 Stunden kochen, zieht die Sulz durch ein Haarsieb und läßt sie in einer Schüssel eine Viertelstunde stehen, daß der Satz auf dem Boden bleibt; dann zieht man einen Bogen Fließpapier durch die Sulz, daß sich das Fett daran hängt, verklopft ein ganzes Ei in einer Casserolle, gießt die Sulz langsam dazu, sezt sie aufs Feuer, rührt mit einem neuen Kochlöffel immer darin, bis sie kocht, dann stellt man sie weg, gießt sie in einen Filzhut, legt die Forellen auf eine große Platte, gießt von der klaren Sulz darauf, läßt sie stehen und färbt einen Theil Sulz in einem Geschirr auf folgende Art grün: Man nimmt fette Nelkenblätter, stoßt sie im Mörser, preßt den Saft durch ein Tuch und macht die Sulz damit grün; diese gießt man, wenn sie halb gestanden ist, über die Forellen, läßt sie vollends fest stehen und gießt noch einmal helle Sulz darüber. Man kann nun die Fische nach Geschmack garniren.

476. Lachsforelle in Majonessauce.

Die Lachsforelle wird gewaschen, die Ohren ausgeschnitten und ausgeweidet, mit Salz eingerieben, mit Wein, Essig, Citronen, Lorbeerblättern, Nelken und Pfeffer zugesezt, langsam gekocht, daß sie nicht aufspringt, dann auf die dazu bestimmte Platte gelegt und folgende Sauce dazu gemacht: Von 8 hartgesottenen Eiern drückt man das Gelbe durch ein Haarsieb, schlägt 8 frische Eiergelb daran, gießt einen Löffel voll helle Sulz dazu, rührt diese eine halbe Stunde immer auf eine Seite, gießt tropfenweise 2 Eßlöffel voll Provenceröl dazu, rührt es 2 Stunden lang immerwährend, auch noch einen Eßlöffel voll Sulz dazu (wenn man Eis hat, so kann man die Sulz darauf rühren), streicht die Sauce, die so dick wie Pommade seyn muß, auf den Fisch, aber nicht auf dessen Kopf.

477. Gesulzte Lachsforelle mit Schuppen.

Eine schöne Lachsforelle wird abgeschuppt, der Bauch aufgeschnitten, das Eingeweide herausgenommen, sauber gewaschen, innen und außen mit Salz eingerieben, in ein Tuch eingeschlagen, und wenn sie 2 Stunden gestanden, folgende Sauce daran gemacht: 3 Kalbsfüße, 2 Schweinsfüße, 6 Schoppen Wasser, 3 Schoppen Wein, 1 Schoppen Essig, Zwiebeln, Lorbeerblätter, Muskatblüthe, Salz werden miteinander 3 Stunden lang gekocht, durch ein Haarsieb in eine Schüssel gegossen und eine halbe Stunde stehen gelassen. Von der Forelle wischt man den Schleim ab und läßt sie in einem zugedeckten Kessel mit 1 Schoppen Wein, 2 Schoppen Wasser, allen Arten guter Kräuter nebst einer kleinen Hand voll Salz mehr dämpfen als kochen, damit sie nicht aufspringt. Sie braucht eine Stunde, bis sie weich ist; dann läßt man sie erkalten. Die Sulz kommt nun in eine Casserolle, das Fett wird oben weggenommen, und der Satz bleibt zurück, die Sulz auf dem Feuer mit einem Schoppen siedender Milch gekocht, der Saft von einer Citrone dazu genommen noch eine Weile gekocht, vom Feuer genommen und eine Viertelstunde stehen gelassen. Hierauf läßt man die Sulz durch einen aufgehängten Filzhut laufen; sie muß, wenn sie gut gemacht ist, so klar seyn, wie helles Brunnenwasser; dann gießt man davon nagelhoch auf die Platte, die man zur Tafel geben will, läßt das Aufgegossene fest stehen und macht sodann folgende Sauce: Von 6 hartgesottenen Eiern treibt man das Gelbe durch ein Haarsieb, nimmt es in eine Schüssel, schlägt noch 6 frische Eiergelb daran, von einer halben Citrone den Saft, rührt es eine halbe Stunde (auf dem Eis ist es am besten zu rühren) nebst 3 Tropfen Provenceröl immer fort, bis es ganz weiß ist; es muß aber immer tropfenweise Oel dazu gerührt werden, auch etwas Sulz; so rührt man es 1-1/2-2 Stunden, gießt es auf die Platte, auf der die helle Sulz ist, doch so, daß man rings herum 2 Finger breit die helle Sulz noch sieht, dann läßt man es fest stehen, gießt behutsam wieder helle Sulz darüber, macht ein wenig grüne Sulz, schüttet sie darüber, so daß der Fisch gerade auf die grüne Sulz zu liegen kommt, dann wieder etwas klare Sulz, und wenn es fest gestanden ist, wieder etwas Helles auf den Fisch, bevor er auf die Platte kommt. Nun gießt man auf eine andere Platte nagelstief von der klaren Sulz, läßt sie fest stehen, sticht mit einem blechernen Mödelchen, welches die Form von Schuppen gibt, solche aus und legt sie behutsam mit dem Messer auf den Fisch. Hinter den Ohren fängt man an und bedeckt den ganzen Fisch damit, daß er wie mit Schuppen aussieht. Kopf und Schwanz dürfen nicht bedeckt werden. Auf den Schwanz legt man etwas Grünes, an die Ohren macht man eine Guirlande von rother und gelber Sulz und gibt dem Fische eine Citrone ins Maul.

478. Gesulzter welscher Hahn.

Ein welscher Hahn wird gereinigt, gewaschen, die Augen ausgestochen und der Kopf gebrüht, damit er weiß wird; ausgenommen darf er nicht werden. Die Füße werden am Knöchel abgeschnitten, der Hahn auf dem Rücken aufgeschnitten, der Körper so ausgelöst, daß alles Fleisch an der Haut hängen bleibt; die Flügel werden am zweiten Gelenke ab- und der Kragen so durchgeschnitten, daß der Kopf an der Haut hängen bleibt; die Rohrbeine werden ausgelöst und folgende Fülle dazu gemacht: 3 bis 4 Pfund Schweinsbrät, ein Pfund Kalbsbrät, für 2 Kreuzer weißes Brod (wovon die Rinde abgeschnitten ist) in Milch eingeweicht und ausgedrückt, 3 große Zwiebeln, geschält und gewiegt, ein Viertelpfund Speck in kleine Stückchen geschnitten und in einer Casserolle auf dem Feuer zerlaufen und die Zwiebeln darin gedämpft, bis sie ein wenig gelb sind, eine Hand voll Salz, 2 Messerspitzen voll Nelken, 3 Messerspitzen voll Muskatblüthe und eine ganze Muskatnuß, von 2 Citronen das feingewiegte Gelbe, nebst dem Mark ohne die Kerne, ein Viertelpfund Sardellen sauber gepuzt und ausgegräthet, ein halbes Pfund sauber gewaschene und abgehäutete Trüffeln; Alles dieses wird mit dem Schweins- und Kalbsbrät in einem Reibstein mit 2 Eiern und 2 Dottern zusammen zu einem Schaum gerieben und der vierte Theil davon in den welschen Hahn gefüllt, darauf werden ein halbes Pfund Schinken und ein halbes Pfund Speck, beides in federkieldicke Stückchen geschnitten, nebeneinander, und ein Trüffel, in Blättchen geschnitten, darauf gelegt, dann kommt eine Lage Fülle, wieder eine Lage Schinken, Speck und Trüffel und dann wieder eine Lage Fülle. Hiebei ist aber zu bemerken, daß Kragen und Schlägel mit der Farce wohl ausgefüllt werden müssen. Darnach wird der Hahn zugenäht und, nachdem ihm der Kopf unter den Flügel dressirt ist, in ein reines Tuch so eingebunden, daß er in seiner Form bleibt. So zubereitet wird der Hahn in eine große Casserolle mit 8 zerhackten Kälberfüßen gelegt, eine Maas Wein, 2 Maas Wasser und 3 Schoppen Essig daran gegossen, ein Loth Muskatblüthe, eine ganze in Blätter geschnittene Citrone, ohne die Kerne, 2 in Stücke geschnittene gelbe Rüben, 4 Lorbeerblätter, 4 Zwiebeln, eine Sellerie, in Stücke geschnitten, Nelken und Pfeffer, zusammen ein Loth, dazu gethan und Alles 2 bis 3 Stunden gekocht. Geht die Brühe noch nicht über den Hahn her, so wird noch mehr Wasser und Wein dazu gegossen. Wenn der Indian oder welsche Hahn 2 Stunden gesotten hat, nimmt man ihn heraus und läßt ihn im Tuche erkalten. Den Satz läßt man noch eine Stunde kochen, zieht ihn durch ein Haarsieb in ein reines Gefäß und läßt ihn über Nacht stehen. An dem Tage, wo der Hahn aufgetragen werden soll, nimmt man das Fett von der Sulz ab, bringt diese in einer Casserolle, so daß der Satz unten bleibt, ans Feuer, zerdrückt 3 ganze Eier darein und rührt so lange darin, bis sie kocht. Dann hebt man sie vom Feuer, gießt von 3 Citronen den Saft dazu und läßt die ganze Sulz durch einen Filzhut laufen; zugleich macht man den Hahn aus dem Tuche los, puzt ihn mit einem reinen Tuche sauber ab, legt ihn auf eine Platte und übergießt ihn mit klarer Sulz, läßt diese kalt werden, übergießt ihn wieder und so macht man fort, bis der Hahn ganz in der Sulz liegt. Nun wird er mit Lorbeerblättern und Citronen garnirt.

479. Gesulztes Kalbsnetz.

2 Pfund Schweinsbrät, 1 Pfund Kalbsbrät, 2 weiße Brode, welche in Milch eingeweicht und fest ausgedrückt wurden, werden mit Salz, Pfeffer und Muskatblüthe in einen Reibstein gethan, eine Hand voll gedämpfter Zwiebeln, 2 gereinigte Häringe mit dem Obigen wie Schaum so fein darin gerieben und alles in ein großes Kalbsnetz oder in einen Bodendarm genäht (ist es ein Bodendarm, so muß er gestupft werden); dieses in einer Casserolle mit einer Hand voll Salz eine Stunde lang ganz langsam gekocht, auf die Platte gelegt und helle Sulz darüber gegossen, an der man das Netz gestehen läßt.

480. Gesulzter Karpfen.

Ein Karpfen von 2 bis 3 Pfund wird sauber geschuppt, gewaschen, der Bauch aufgeschnitten, aber nicht zu weit, mit einem Tuch inwendig ausgewischt und mit Salz und Pfeffer gut eingerieben; dann wird er in ein Tuch gut eingeschlagen und 2 Stunden stehen gelassen. Nun läßt man in 1 Maas Wasser in einer Pfanne ein halbes Pfund geraspeltes Hirschhorn 2 bis 3 Stunden langsam kochen, (es darf nicht umgewendet werden, sonst wird es trüb). Man legt den Fisch in ein Geschirr, in dem man ihn kochen kann, aber er muß gerade bleiben, legt 1 Zwiebel, 3 Lorbeerblätter, ganze Nelken, ganzen Pfeffer, eine halbe in Blätter geschnittene Citrone dazu und gießt das Helle von dem Hirschhorn durch ein Tuch über den Fisch. Sollte der Sud nicht reichen, so muß ein halber Schoppen Wein, Wasser oder Fleischbrühe dazu genommen werden, der Fisch wird zugedeckt und gekocht, bis er sich von den Gräthen losmacht. Man läßt ihn auf einer Schüssel kalt werden, zieht die Sulz durch ein Tuch und vertheilt sie in 2 Theile, wovon der eine Theil auf die Platte kommt, die man zur Tafel geben will; diesen läßt man stehen, legt den Karpfen behutsam darauf; zu der übrigen Sulz nimmt man 3 bis 4 Tropfen Veilchensaft und gießt sie über den Karpfen.

481. Gesulzte Pomeranzen.

In schöne große Pomeranzen macht man oben einen nicht sehr tiefen Kreuzschnitt, so daß man das Mark mit dem Finger ausziehen kann, von welchem nichts darin bleiben darf. Daran macht man folgende Sulz: Das ausgezogene Mark preßt man durch ein Haarsieb in eine messingene Pfanne, gießt 2 Schoppen weißen Wein darein und läßt es mit einem Viertelpfund Zucker aufkochen, nimmt 1 Ei daran, schlägt es mit einer Schneegabel so lang, bis es anfängt zu kochen. Dann nimmt man die Sulz vom Feuer, thut noch von 2 Citronen den Saft dazu und zieht sie durch einen Filzhut; sollte sie das erste Mal nicht hell genug werden, so wird sie nochmals aufgegossen; dann stellt man die Pomeranzen aufrecht in ein Geschirr, so daß sie nicht umfallen können, gießt von der klaren Sulz etwas daran, läßt sie fest stehen, macht von 2 Loth Mandeln eine dicke Milch, gießt von der klaren Sulz etwas daran und verrührt beides gut miteinander; wenn die Pomeranzen gestanden sind, so gießt man Mandelmilch dazu und läßt sie fest stehen; dann färbt man klare Sulz mit 3 bis 4 Tropfen Cochenille, gießt, wenn die Mandelmilch gestanden ist, die rothe Sulz darauf und läßt sie fest stehen.

482. Sulz mit Brustkräutern.

Man schneidet weiße Eibischwurzeln, Lungenkraut, Leberkraut, Herzlein von blauem Kohl, jedes eine Hand voll, recht fein, nimmt 3 Löffel voll feines Griesmehl, einen zerhackten Kalbsfuß und Knochen, eine Messerspitze voll Muskatblüthe, ein klein wenig Butter dazu, läßt Alles miteinander 3 bis 4 Stunden kochen, gießt es durch ein Tuch und läßt es im Keller gestehen; den andern Tag nimmt man das Fett davon ab und gibt dem Kranken Morgens und Abends eine Suppe davon, die man mit Fleischbrühe vermischt.

483. Sulz von Habergrütze.

Man gießt einen Schoppen Wasser an ein Viertelpfund Habergrütze, läßt es 3 Tage lang daran stehen, indem man alle Tage 2 Maas frisches Wasser daran gießt, den vierten Tag treibt man es durch ein Haarsieb, läßt die Schale und den Saft von 2 Pomeranzen, den Saft von einer Citrone und ein Stück Zucker eine Viertelstunde damit kochen, zieht die Sulz durch ein Haarsieb und gibt sie dem Kranken, je einen Löffel voll.

484. Sulz von geraspeltem Hirschhorn.

4 Loth Hirschhorn, 4 Loth Elfenbein, eine Hand voll Brustkräuter, Brunnenkresse und Körbelkraut schneidet man klein zusammen, gießt 1-1/2 Maas Wasser daran, läßt dieses bis auf eine halbe Maas einkochen, zieht die Sulz durch ein Haarsieb und thut 3 Loth Himbeersaft und ein Loth rothen Kornblumensaft dazu. Man gibt diese Sulz Kindern, die Hitze und Zahnfieber haben, Morgens und Abends, je einen Löffel voll; auch kann man sie in einem Thee geben.

485. Sulz von Krebsen und Schnecken für Kranke.

30 Schnecken (Weinbergschnecken sind die besten) und 3 Krebse, von denen zuvor Eier und Galle genommen worden, stoßt man recht fein, kocht eine halbe Kalbslunge und einen abgezogenen Kalbsfuß, nachdem beides in kleine Stückchen geschnitten worden, ein halbes Pfund Körbelkraut, fein gewiegt, Salz, Muskatblüthe, nebst 2 Maas Wasser; wenn die Sulz bis auf eine Maas eingekocht ist, läßt man sie durch ein wollenes Tuch laufen und gibt dem Kranken Morgens, wenn er noch nüchtern ist, Mittags und Abends ein paar Löffel voll davon zu trinken. Man kann die Sulz, wenn man sie warm geben will, mit Fleischbrühe kochen.

486. Sulz von isländischem Moos.

An ein Viertelpfund isländisches Moos gießt man 3 Maas kochendes Wasser, läßt dieses eine halbe Stunde daran stehen, treibt das Moos durch ein Haarsieb, gießt wieder so viel kochendes Wasser daran, läßt es auch eine halbe Stunde stehen, treibt es nochmals durch das Haarsieb, drückt den Thee gut aus, läßt ihn in der Pfanne eine Viertelstunde kochen, treibt ihn wieder durchs Haarsieb, läßt nun den Saft mit einem halben Pfund Kandelzucker so lange kochen, bis noch ein starker Schoppen übrig bleibt, nimmt den weißen Schaum immer oben davon, läßt die Sulz in einem porzellanernen Geschirr kalt werden, deckt dieses zu und gibt dem Brustkranken Morgens nüchtern, Mittags eine Stunde nach Tisch, und Nachts vor dem Schlafengehen einen Löffel voll davon.

~Anmerkung.~ Ich kann aus eigener Erfahrung diese Sulz für eine gute Medicin ausgeben, da ich schon öfters in Bädern an kranken Herren die Die Verf.

487. Sulz für Kranke.

Ein altes, sauber gepuztes Huhn hackt man zusammen, nimmt 2 Kalbsfüße und einen Knochen dazu, läßt sie mit einem Viertelpfund geraspeltem Hirschhorn, welches in ein Tuch gebunden wird, 2 bis 3 Stunden mit einander kochen, gießt die Brühe durch ein Tuch und nimmt sie zur Suppe.

Gelées, Compotes und Crêmes.

488. Aepfel-Compote.

18 bis 20 Borsdorferäpfel schneidet man in 2 Theile, sticht das Kernhaus aus und läßt die Kerne und Schalen in einer Casserolle mit einer Maas Wasser bis zu einer halben Maas einkochen, zieht sie durch ein Haarsieb, thut den Saft in eine Casserolle, preßt die Schalen gut aus und gießt einen Schoppen Wein daran, thut 8 Loth Zucker dazu, legt die Aepfel darein, läßt sie weich kochen und aus einem Haarsieb ablaufen, legt sie sodann auf dem dazu bestimmten Geschirr auf einander, bildet einen Bienenkorb daraus, steckt zwischen die Fugen gekochte Kirschen, läßt den Syrup einkochen bis er spinnt und gießt ihn darüber.

489. Farcirte Aepfel.

Borsdorferäpfel werden geschält und in 2 Theile geschnitten, das Kernhaus ausgestochen, die Aepfel ein wenig ausgehöhlt, doch so, daß sie kein Loch bekommen; dann kocht man sie mit einem Schoppen Wein, einem Schoppen Wasser, nebst 10 Loth Zucker weich, legt sie aufs Haarsieb und läßt sie ablaufen, drückt das Gelbe von 4 hartgesottenen Eiern durch ein Haarsieb, wiegt ein Loth Citronat und ein Loth abgezogene Mandeln recht fein, thut sie an die Eier, macht Alles mit einem Loth Zucker durcheinander, legt die Aepfel auf eine Platte, so, daß die Oeffnung in die Höhe sieht, füllt die Hälfte der Aepfel mit den Eiern, deckt den andern Theil darüber, läßt 2 Löffel voll Himbeer- oder Johannisbeersaft mit dem Syrup einkochen, bis es Blasen wirft und übergießt die Aepfel mit dem Syrup, daß sie einen schönen Glanz bekommen.

490. Birnencompote.

Man schält die Birnen, schneidet sie in 2 Theile, gießt so viel kochendes Wasser daran, daß es einen Finger hoch über die Birnen geht und kocht sie in dem Wasser mit einer halben Citronenschale, etwas ganzem Zimmt und 6 Nelken weich, formirt auf einer Platte 2 bis 3 Artischoken daraus, läßt den Syrup noch etwas einkochen und gießt ihn durch ein Haarsieb an die Birnen.

491. Quittencompote.

Die Quitten werden geschält, in 2 Theile geschnitten, im Wasser weich gekocht und auf ein Haarsieb gelegt, dann werden die Schalen und Kerne im Wasser weich gekocht, ebenfalls durch ein Haarsieb gegossen, in einer Casserolle mit den Quitten, 12 Loth Zucker, einer Citronenschale und einem halben Schoppen Wein so lange miteinander gekocht, bis der Syrup dick ist; dann macht man auf einer Platte eine Melonenform von den Quitten; gießt den Syrup darüber und steckt in die Figur große, im Syrup gekochte Zibeben.

492. Melirtes Compote.

Borsdorferäpfel, Rosenäpfel, Calvil rouge und Luiken werden geschält und in 2 Theile geschnitten, von Zwetschgen die Haut abgezogen, kleine Muskatellerbirnen und Quitten mit einer halben Maas Wasser und eben so viel Wein in einer messingenen Pfanne sammt den Schalen und Kernen eine Viertelstunde gekocht, in ein Haarsieb geschüttet und ein Viertelpfund große Zibeben ein paar Minuten in dem Syrup gekocht, sammt einem Viertelpfund Prünellen; dann legt man 2 Lagen von den gekochten Aepfeln in eine Platte, legt immer einen Apfel, eine Zwetschge, eine Birne, eine Prünelle nebeneinander, macht eine Pyramide von den Früchten, legt sie so zusammen, daß die Pyramide schön melirt aussieht, schneidet 2 Loth abgezogene Mandeln in 4 Theile, steckt an jede Mandel eine Zibebe, besteckt damit die ganze Pyramide, läßt den Syrup noch etwas einkochen und gießt ihn daran.

493. Aepfelcrême.

Man schält Borsdorferäpfel, schneidet sie in 2 Theile, nimmt das Kernhaus heraus, höhlt die Aepfel ein wenig aus, kocht sie mit einem Schoppen Wein, einem Schoppen Wasser und einem Viertelpfund Zucker weich und macht nun folgende Crême: eine halbe Maas Milch, das Gelbe von einer Citrone und 3 Loth Zucker kocht man miteinander, rührt 4 Eiergelb und 3 Finger voll Mehl mit kalter Milch glatt an, die kochende Milch dazu, läßt Alles noch einmal auf dem Feuer anziehen, gießt die Crême durch ein Haarsieb auf die dazu bestimmte Platte, läßt die Aepfel vorher ablaufen (der Syrup, worin die Aepfel gekocht werden, muß so lange eingekocht werden, bis er Fäden zieht), legt sie auf die Crême, so zwar, daß die Höhlung nach oben sieht, füllt sie mit dem Syrup aus und streut geschnittene Pistazien darauf.

494. Aepfelcrême anderer Art.

6 bis 8 Borsdorfer- oder Rosenäpfel werden geschält, fein geschnitten und mit einem Stück Butter und einem Stück Zucker recht weich gedämpft, durch ein Haarsieb getrieben und folgende Crême dazu gemacht: einen kleinen Kochlöffel voll Mehl rührt man mit kaltem Wasser an, rührt 4 Eiergelb daran, gießt einen Schoppen weißen Wein dazu, kocht die Crême mit 4 Loth Zucker wie einen Brei, läßt sie nun mit den Aepfeln noch ein wenig kochen, thut sie in das hiezu bestimmte Geschirr, streut Zucker darauf und brennt sie recht schön mit einer glühenden Schaufel.

495. Aepfelschaum.

6 bis 8 Aepfel werden entweder in heißer Asche, auf einem Geschirr im Ofen, oder im Bratrohr gebraten, das Mark geschabt, mit einer Messerspitze voll Zimmt, 8 Loth gestoßenem Zucker recht schaumig gerührt, von 12 Eierweiß ein steifer Schnee geschlagen, langsam mit der Masse vermischt, in eine tiefe, mit Butter bestrichene Platte, wie eine Pyramide, gegossen, die Platte auf ein schwarzes Blech, welches mit Sand oder Salz dick bestreut wird, gestellt, in ein Bratrohr gethan und mit Zucker bestreut. In einer halben Stunde ist es fertig.

496. Backmeistercrême.

Man nimmt so viel feines Mehl, als man mit 8 Eierdottern abrühren kann, gießt eine halbe Maas süßen Rahm daran, 4 Loth Zucker, an einer Citrone abgerieben, 3 Loth frische Butter, rührt die Crême auf dem Feuer und drückt den Saft von einer halben Citrone daran, wenn sie vom Feuer weg ist. Nun läßt man ein Viertelpfund Zucker mit einem halben Glas voll Wasser zu einem Caramelle kochen, gießt die Crême hinein, rührt es miteinander um, so, daß es etwas marmorirt bleibt (weiß und braun).

497. Gestürzte Caffeecrême.

Man röstet ein Viertelpfund Caffee hellgelb, stößt ihn im Mörser und läßt ihn in einer messingenen Pfanne mit 3 Schoppen Milch kochen; hernach läßt man 8 Loth Zucker und einen Schoppen dick gekochten Kälberstand mit dem Caffee einen Sud thun, zieht Alles durch ein Haarsieb in eine Porzellanschüssel und läßt es kalt werden. Sodann wird ein Schoppen Rahm in einer Schüssel steif geschlagen und die Crême, wenn sie kalt ist, langsam darein gemischt. Diese Masse wird in einem mit Mandelöl bestrichenen Sulzmodel auf Eis stehen gelassen und nach Geschmack garnirt.

498. Gestürzte Chokoladecrême.