Part 17

4 sauber gepuzte Kalbsfüße, von denen die Knochen ausgelöst worden, sezt man mit 2 Maas Wasser zum Feuer und läßt sie bis auf eine halbe Maas einkochen, gießt dann die Sulz durch ein wollenes Tuch auf eine Porzellanschüssel und läßt sie eine Viertelstunde stehen. Dann löst man 12 Loth Chokolade in einer messingenen Pfanne mit einem halben Schoppen Wasser auf (sollte es noch zu dick seyn, so kann noch ein halbes Glas Wasser dazu genommen werden), thut 12 Loth Zucker dazu, ein Stück Vanille, nimmt die Sulz behutsam dazu, rührt Alles mit einem Schoppen süßen Rahm glatt an, rührt die gekochte Chokolade an 8 verklopfte Eier und läßt sie nochmals in der Pfanne anziehen; es muß aber immer darin gerührt werden; nun zieht man die Crême durch ein Haarsieb in eine Porzellanschüssel, läßt sie kalt werden, bestreicht einen Sulzmodel mit Mandelöl, stürzt ihn um und läßt ihn gut auslaufen, gießt die kalte Crême darein; bevor sie zur Tafel kommt, ziert man sie schön auf einer Platte.

499. Gebackene Chokoladecrême.

Man löst ein Viertelpfund Chokolade in einer messingenen Pfanne mit einem Glas Wasser auf, kocht sie mit einer Maas Milch, 4 Loth Zucker und einer Messerspitze voll Zimmt; rührt 8 Eiergelb mit einem halben Kochlöffel voll Mehl und kalter Milch glatt, rührt die Chokolade dazu, läßt Alles miteinander nochmals in der Pfanne anziehen, sprudelt es in einem Topf, bis es ein wenig erkaltet ist, gießt die Crême durch ein Haarsieb auf die Platte, schlägt von den 8 Eierweiß einen steifen Schnee, bedeckt die ganze Crême damit, bespickt sie mit 2 Loth Mandeln, die der Länge nach fein geschnitten sind, streut grünen Streuzucker darüber und stellt die Crême eine Viertelstunde vor dem Anrichten ins Bratrohr, damit sie wieder heiß wird.

~Anmerkung.~ Es ist bei allen Crêmes zu bemerken, daß ein wenig Mehl dazu genommen wird; man ist dann sicher, daß sie nicht so leicht gerinnen.

500. Citronencrême.

Ein Viertelpfund Zucker, an dem 2 Citronen abgerieben worden, läßt man mit einer halben Maas Wein und dem Saft der Citronen 4 Minuten kochen, rührt 6 Eiergelb mit ein wenig Mehl und 2 Eßlöffeln voll Wasser glatt, rührt den gekochten Wein langsam an die Eier, läßt Alles in der Pfanne noch einmal anziehen, daß es glatt und dick wird, schlägt die 6 Eierweiß zu einem Schnee, mengt diesen unter die Crême und, wenn sie erkaltet ist, brennt man sie gelb mit einem glühenden mit Zucker bestreuten Schäufelchen.

501. _Crême à la coquin._

Einen Schoppen Rahm, eben so viel Milch, für einen Kreuzer Pomeranzenblüthe, Wasser, eine Citrone am Zucker abgerieben, 4 Loth Zucker und 6 gestoßene Makronen kocht man eine starke Viertelstunde miteinander, schlägt 6 Eiergelb in ein Geschirr, nimmt 3 Finger voll Mehl dazu, gießt die gekochte Milch langsam daran, rührt Alles eine Minute auf dem Feuer, zieht es durch ein Haarsieb in die Schüssel, die man zur Tafel geben will, stellt die Crême in kochendes Wasser, sezt einen Deckel mit Kohlen darauf und läßt sie fest werden. Man streut Zucker darauf und brennt sie mit einer glühenden Schaufel.

502. Crême mit Eis.

Man kocht eine halbe Maas Milch, ein Stück ganzen Zimmt und ein Achtelspfund Zucker in einer messingenen Pfanne miteinander, verrührt 9 Eiergelb mit ein wenig Mehl, rührt die gekochte Milch daran, läßt Alles nochmals in der Pfanne anziehen, gießt die Crême in eine Schüssel durch ein Haarsieb, läßt sie erkalten und macht folgendes Eis: 6 Eierweiß werden zu einem steifen Schnee geschlagen, 6 Tropfen Pomeranzenblüthewasser und so viel Zucker daran gerührt, bis das Eis dick ist; dann gießt man es auf der Crême herum, macht ein Schäufelchen glühend und hält dieses so lange über die Crême, bis sie trocken ist. Man gibt sie kalt zu Tische.

503. Gestürzte Erdbeerencrême.

3 Schoppen Erdbeeren werden durch ein Haarsieb gepreßt; 2 Loth Hausenblasen löst man im Wasser auf. Man schlägt eine halbe Maas Rahm so steif, wie Eierschnee, läßt ihn auf einem Haarsieb ablaufen, gießt die Hausenblasen an das Erdbeermark, nimmt so viel Löffel voll Zucker, als man Mark hat, rührt die Crême auf dem Eis, bis sie anfängt, sulzig zu werden, bestreicht einen Sulzmodel mit Mandelöl, rührt den Schlagrahm und den Schnee von 2 Eierweiß langsam darunter, gießt die Crême in den Sulzmodel, stellt diesen in den Keller oder aufs Eis, stürzt die Crême behutsam auf eine Platte und garnirt sie schön mit Erdbeeren.

504. Hagenbuttencrême.

Man löst 1-1/2 Loth Hausenblasen in einem Schoppen Wasser auf, nimmt 4 bis 6 Löffel voll Hagenbuttenmark in eine messingene Pfanne, schlägt 6 Eier daran, gießt einen Schoppen guten Wein dazu, einen halben Schoppen Wasser, ein halbes Pfund Zucker, die geriebene Schale einer Citrone, und läßt Alles miteinander kochen, unter beständigem Rühren. Dann füllt man die Crême in einen mit Mandelöl bestrichenen Sulzmodel, stellt diesen in den Keller und läßt die Crême darin gestehen.

505. Himbeer- oder Hohlbeerschaum.

Eine halbe Maas Himbeeren wird in einem Haarsieb mit einem Erbsentreiber durchgetrieben, so viel Löffel voll Mark, so viel Zucker rührt man tüchtig damit durcheinander, schlägt von 12 Eierweiß einen Schnee, mischt ihn unter das Vorige, gießt Alles in eine mit Butter bestrichene Platte, macht es schön hoch, streut blauen Sandelzucker darauf, garnirt die Platte mit Hagenbutten und behandelt den Schaum wie es bei dem Apfelschaum angegeben wurde. In einer Viertelstunde ist er fertig.

506. Jungferncrême.

Man sezt eine halbe Maas Milch über's Feuer, stößt 6 bis 8 bittere Mandelbrode, thut diese sammt einem Stück Zimmt, 4 Loth Zucker, woran eine Citrone abgerieben wurde, in die Milch, läßt Alles eine Weile miteinander kochen, rührt den Schnee von 4 Eierweiß zulezt an die Milch; wenn sie abgekühlt ist, zieht man die Crême durch ein Haarsieb in ein Geschirr, stellt es auf heiße Asche, deckt einen Deckel mit schwachen Kohlen darauf, läßt die Crême fest werden und kann sie kalt oder warm geben.

507. Königscrême.

Ein Viertelpfund Zucker wird in einer messingenen Pfanne mit 2 Eßlöffel voll Wasser so lange gekocht, bis der Zucker hellgelb ist, dann gießt man ihn in eine beliebige Form, läßt ihn ganz darin herumlaufen, rührt eine halbe Maas Milch, 2 Eier, einen Kochlöffel voll Mehl, 1 Loth abgezogene, fein gestoßene, bittere Mandeln miteinander, gießt Alles in die gezuckerte Form, stellt sie in kochendes Wasser, deckt einen Deckel mit Kohlen darüber, läßt sie 2 bis 3 Stunden kochen und stürzt sie dann auf eine Platte.

508. Crême für Kranke.

Ein halber Schoppen Rheinwein und ein halber Schoppen schwarzes Kirschenwasser, 3 Finger voll Mehl mit ein wenig Wasser glatt gerührt, 3 Eiergelb, etwas gestoßener Zimmt und ein Viertelpfund an einer Citrone abgeriebener Zucker werden in einer messingenen Pfanne ein klein wenig miteinander gekocht, durch ein Haarsieb in ein beliebiges Geschirr gegossen und entweder kalt oder warm gegeben.

509. Mandelcrême.

9 Loth süße und 1 Loth bittere Mandeln zieht man ab, stößt sie mit etwas Zimmtwasser recht fein, kocht die Mandeln mit einer halben Maas Rahm, 8 Loth Zucker, woran eine Citrone abgerieben wurde, und 3 bis 4 Löffel voll Zimmtwasser miteinander unter beständigem Rühren, gießt einen Schoppen Kalbssulz dazu, läßt es wieder mit diesem kochen, rührt 6 Eiergelb mit ein wenig Milch glatt, gießt dieses zulezt an die Crême, läßt Alles in der Pfanne noch einmal anziehen, gießt die Crême in einen mit Pomeranzenöl bestrichenen Sulzmodel, stellt diesen auf's Eis oder in den Keller, stürzt die Crême dann auf eine Platte und garnirt sie nach Geschmack.

510. Gestürzte Marasquinocrême.

Eine starke halbe Maas Milch und 6 Loth Zucker läßt man miteinander aufkochen, sodann wieder ein wenig erkalten, schlägt 8 Eiergelb in ein Geschirr, 2 Messerspitzen voll feines Mehl dazu, rührt es glatt, rührt die gekochte Milch an die Eier nebst einem Glas Marasquino und einem starken Schoppen reinen Kälberstand, läßt es miteinander aufkochen, zieht es durch ein Haarsieb in eine Porzellanschüssel, bestreicht einen Sulzmodel mit Anisöl und macht dreierlei gefärbte Sulzen auf folgende Art: eine von Chokolade, eine von Cochenillefarbe, die dritte von grünen Nelkenblättern, nimmt zu allem diesem einen Kälberstand, gießt die Zierathen schön aus, läßt es stehen, gießt die gekochte Crême darein und stellt sie aufs Eis. Beim Anrichten stürzt man sie auf eine Platte und garnirt sie nach Geschmack.

511. Pomeranzencrême.

Der Saft von 3 Pomeranzen wird mit Zucker, an denen 2 Pomeranzen abgerieben wurden, und einem Schoppen weißen Wein zusammengerührt, bis der Zucker verlaufen ist, dann schlägt man 6 Eiergelb und ein ganzes Ei daran, zieht die Crême durch ein Haarsieb in die dazu bestimmte Schüssel, stellt diese auf kochendes Wasser, und sezt einen Deckel mit Kohlen darauf, daß die Crême fest wird. Man kann sie entweder kalt oder warm geben.

512. Gestürzte Pomeranzencrême.

Von 4 Kalbsfüßen zieht man die Knochen aus, sezt das Fleisch mit 2 Maas Wasser zum Feuer, läßt das Ganze auf 1-1/2 Maas einkochen, gießt es durch ein wollenes Tuch, läßt es eine Zeit lang stehen, reibt 3 Pomeranzen mit einem halben Pfund Zucker ab, preßt den Saft der Pomeranzen in eine messingene Pfanne aus, den abgeriebenen Zucker und den Saft von einer Citrone nebst dem Kälberstand und einem Schoppen Rahm dazu, läßt Alles auf dem Feuer einen Sud miteinander thun, rührt 8 Eiergelb mit ein wenig Wasser glatt, rührt das Gekochte langsam an die Eier, läßt Alles noch einmal in der Pfanne anziehen, zieht es durch ein wollenes Tuch in ein Porzellangeschirr, schlägt einen Schoppen Rahm recht steif, läßt ihn auf einem Haarsieb ablaufen, mischt diesen langsam unter die Crême, bestreicht eine Sulzform mit Citronenöl, gießt die Crême hinein, stellt die Form aufs Eis, und, wenn die Crême völlig gestanden ist, wird sie auf eine Platte gestürzt.

513. Crême von saurem Rahm.

Dicker saurer Rahm wird recht schaumig geschlagen, eine Citrone an einem Achtelpfund Zucker abgerieben, dieser gestoßen und sammt dem Geriebenen unter den Rahm gemischt. Dann richtet man die Crême an und streut geriebenes Biscuit darüber.

514. Crême von süßem Rahm.

Eine halbe Maas Rahm wird in einer Schüssel mit einem weißen Beselchen wie Eierschnee geschlagen, Schnitten von Biscuit werden auf die Platte gelegt, geröstete Mandeln darauf gestreut, 2 Loth Vanillezucker unter den Schnee gemischt und dieser auf den Schnitten umher gegossen.

515. Crême von Reis.

Man brüht ein Viertelpfund Reis mit kochendem Wasser an, läßt ihn eine Viertelstunde stehen, gießt ihn durch ein Haarsieb, kocht ihn mit einer halben Maas Milch recht weich, nimmt einen Schoppen süßen Rahm, 6 Eiergelb, eine am Zucker abgeriebene Citrone, 4 Loth gestoßenen Zucker und 2 Loth geschnittenen Citronat dazu, läßt Alles in einer Pfanne ein wenig anziehen, stellt eine Schüssel in heißes Wasser, füllt die Masse hinein, deckt einen Deckel mit Kohlen darauf und läßt die Crême fest werden. Man kann sie kalt oder warm geben.

516. Reisflomeriewein.

Ein Viertelpfund Reis wird angebrüht, in ein Haarsieb gegossen, mit einer halben Maas Milch dick gekocht, eine Messerspitze voll Zimmt, 4 Loth gestoßener Zucker, eine am Zucker abgeriebene Citrone, 2 Loth abgezogene, bittere Mandeln, welche mit Milch fein gestoßen werden, dazu genommen, Alles untereinander gerührt und die Masse in Chokoladebecher gefüllt; man läßt die Crême recht kalt werden, stürzt sie beim Serviren auf eine Platte, gießt rothen Wein dazu und streut Zucker und Zimmt darauf.

517. Crême von Roiaille.

Ein Achtelpfund Biscuit, 4 Loth bittere und süße Mandelbrode werden in einer messingenen Pfanne mit 3 Schoppen Milch, 10 Loth an einer Citrone abgeriebenem Zucker, 2 Messerspitzen voll gestoßenem Zimmt 4 Minuten lang unter beständigem Umrühren gekocht. Inzwischen werden 6 Eiergelb in ein Gefäß geschlagen, das Gekochte, wenn es ein wenig erkaltet ist, daran gerührt und durch ein Haarsieb getrieben. Eine Kaffeetasse oder ein eigentlicher Crêmebecher wird in kaltes Wasser getaucht, die Crême darein gefüllt, der Becher auf's Feuer gestellt und mit einem Deckel mit schwachen Kohlen zugedeckt, bis die Crême fest ist, was bei gewöhnlichen Bechern in einer halben Stunde geschieht. Alsdann wird die Crême auf eine Platte gestürzt und mit 3 bis 4 Löffeln voll Himbeergelée übergossen.

518. Russische Crême.

2 Loth Hausenblase werden mit einem Schoppen Wasser so lange gekocht, bis sie aufgelöst ist, dann zieht man das Wasser durch ein Haarsieb in ein Geschirr. Man kocht nun eine halbe Maas Milch (Rahm ist noch besser) mit einem Viertelpfund an einer Pomeranze abgeriebenen Zucker, rührt 6 Eiergelb mit ein wenig Milch glatt, rührt die kochende Milch und das Hausenblasenwasser langsam an die Eiergelb, drückt den Saft von 2 Pomeranzen daran, läßt Alles noch einmal in der Pfanne miteinander anziehen, gießt die Crême durch ein Haarsieb in eine Porzellanschüssel, einen halben Schoppen Arak noch dazu nebst einem Schoppen Schlagrahm, füllt die Crême in einen mit Anisöl bestrichenen Sulzmodel und läßt sie auf dem Eis erkalten.

519. Russische Crême anderer Art.

3 Löffel voll gesiebten Zucker und 3 Eiergelb rührt man ganz dick miteinander, gießt 2 Löffel voll Arak daran, rührt es wieder eine Viertelstunde, mischt zulezt den Schnee von den 3 Eierweiß dazu, und richtet die Crême auf eine Saladière an; man kann nun, wenn man will, auch Schlagrahm dazu nehmen.

520. Crême von Schaum.

Man schlägt 12 Eierweiß zu einem Schnee. Eine halbe Maas Milch wird in einer breiten messingenen Pfanne mit einem Stücke ganzen Zimmt und 4 Loth an einer Citrone abgeriebenem Zucker 6 Minuten lang gekocht und an 8 Eier in einem Topfe langsam gerührt; dann läßt man die Milch mit den Eiern noch einmal in der Pfanne anziehen, gießt sie durch ein Haarsieb in ein breites Geschirr, welches zum Tische bestimmt ist, macht noch einmal Milch siedend, und wenn sie aufsteigt, legt man von dem Eierschnee 4 Kugeln (die man mit einem Löffel macht) in die kochende Milch, läßt sie ein wenig kochen, legt sie auf ein Haarsieb, daß sie ablaufen, legt sie auf die kalte Crême, läßt ein Pfund Raffinadezucker mit einem halben Glas Wasser in einer messingenen Pfanne so lange kochen, bis er spinnt, macht mit Hülfe eines Löffels 2 Gitter von dem Syrup über die Kugeln, färbt die eine Kugel roth (man begießt sie mit Himbeersaft), die andere gelb; im Winter kann man Chokoladeeis darüber machen.

521. Schnee anderer Art.

In einen Schoppen dicken süßen Rahm, der mit dem Löffel abgehoben worden ist, werden 6 Loth gestoßener Zucker und ein halbes Glas Champagnerwein gemischt und die ganze Mischung in einem weiten Topf mit dem Chokoladesprudler gesprudelt, der Schaum sodann mit dem Löffel in ein Haarsieb gebracht und damit fortgefahren bis Alles fertig ist. Dann kommt der Schaum auf eine Platte und wird mit Zucker bestreut.

522. Crême _à la_ Sultan.

Ein Viertelpfund Zucker und ein halbes Glas Wasser läßt man auf dem Feuer so lange kochen, bis der Zucker dunkelgelb ist, gießt eine halbe Maas Milch dazu, ein Stück ganzen Zimmt, läßt es miteinander kochen, nimmt 6 Loth Zucker, welcher an einer Citrone abgerieben wurde, 3 Finger voll Mehl, 8 Eiergelb dazu, rührt die gekochte Milch langsam daran, läßt Alles auf dem Feuer nochmals anziehen, zieht die Crême durch ein Haarsieb auf ein Geschirr, welches man zu Tische geben will, schlägt von den 8 Eierweiß einen steifen Schnee, macht einen Kranz davon um die Crême herum, in die Mitte eine runde Kugel, streut grob gestoßenen Zucker darüber, stellt sie in ein Bratrohr und läßt sie schön gelb werden. Die Crême wird warm servirt.

523. Gestürzte Crême von Thee.

In einer halben Maas Milch mit einem Stück ganzen Zimmt oder Vanille wird 1 Loth Thee in einer messingenen Pfanne eine Minute lang aufgekocht. Dann kommt ein Kälberstand von 1-1/2 Schoppen so lange aufs Feuer, bis er zergangen ist, worauf 8 Loth Zucker dazu gethan und der Kälberstand in einem mit Zimmtöl bestrichenen Sulzmodel auf's Eis gestellt wird, bis er fest ist; nun wird die oben beschriebene Crême darüber gegossen.

524. Crême von Vanille.

Eine halbe Maas Milch, ein Stückchen ganzen Zimmt, ein Stückchen ganze Vanille, 4 Loth Zucker läßt man eine Weile miteinander kochen, verrührt 3 Finger voll Mehl und 8 Eiergelb miteinander, rührt die gekochte Milch langsam daran, läßt Alles noch einmal in der Pfanne anziehen, zieht die Crême durch ein Haarsieb in ein Geschirr, deckt einen Deckel mit schwachen Kohlen darauf, stellt das Geschirr in kochendes Wasser, läßt die Crême fest werden, brennt sie mit einem glühenden Schäufelchen, streut Zucker darauf und gibt sie warm zu Tisch.

525. Gebackene Weincrême.

Eine halbe Maas Wein läßt man mit der Schale einer Citrone, einem Stück ganzen Zimmt und einem Viertelpfund Zucker kochen, rührt ein wenig Mehl mit kaltem Wasser glatt, schlägt 8 Eiergelb daran, rührt dieses in den kochenden Wein, läßt Alles in der Pfanne noch einmal kochen, gießt die Crême durch ein Haarsieb auf die Platte, schlägt einen Schnee von den 8 Eierweiß, macht runde Kugeln, so groß wie ein Hühnerei, überstreut sie mit fein geschnittenen Mandeln und grob gestoßenem Zucker und stellt die Crême eine Viertelstunde vor dem Anrichten in den Ofen.

526. _Blanc Manger_ (wie man es an Höfen macht).

1 Pfund abgezogene Mandeln, worunter 2 Loth bittere seyn müssen, stößt man mit Wasser so fein wie Mehl, gießt 3 Schoppen Wasser dazu und preßt sie in einem Tuch fest aus, und behandelt sie überhaupt, als wollte man eine Mandelmilch machen. Dann reibt man eine Pomeranze und eine Citrone am Zucker ab, thut das Geriebene, nebst einem halben Pfund Zucker und 3 Loth im Wasser aufgelösten Hausenblase, sammt der Mandelmilch und dem Saft von 1 Pomeranze und dem Saft von 2 Citronen, in eine messingene Pfanne, läßt Alles miteinander einen Sud thun, zieht es durch ein Haarsieb in ein reines Geschirr, läßt es erkalten und macht 4 farbige Sulzen auf folgende Art: zu 2 bis 3 Blättchen ganzen Safran nimmt man 2 Löffel voll Kälberstand und 2 Eßlöffel voll weißen Wein. In ein zweites Geschirr gießt man 3 bis 4 Tropfen Cochenillefarbe und Kälberstand; läßt im dritten Geschirr Kälberstand zerlaufen, stößt grüne Nelkenblätter, preßt sie durch ein Haarsieb, gießt sie an den Kälberstand, bestreicht einen Sulzmodel mit Mandelöl, gießt die gefärbten Sulzen hinein, läßt sie gestehen, gießt die Mandelmilch darauf, stellt den Model aufs Eis, läßt Alles gestehen, stürzt den Inhalt auf eine Platte und garnirt sie nach Geschmack.

527. _Blanc Manger_ auf grüne Art.

Ein Viertelpfund abgezogene Mandeln, worunter 2 Loth bittere seyn müssen, stößt man mit Wasser so fein wie Mehl, treibt sie durch mit 3 Schoppen Milch, läßt die Mandelmilch mit dem Stand von 3 Kalbsfüßen und einem Viertelpfund Zucker aufkochen, rührt 6 Eiergelb mit 2 Messerspitzen voll Mehl glatt an, rührt dieses mit der gekochten Milch auf dem Feuer noch einmal recht glatt, zieht die Masse durch ein Haarsieb, läßt sie erkalten, streicht einen Sulzmodel mit gutem Oel aus, füllt die Crême darein und stellt sie aufs Eis, daß sie gesteht.

528. Himbeergelée.

Es werden so viel Himbeeren rein verlesen, als man zu brauchen glaubt. Man bindet sie in einem Topf fest zu und läßt ihn über Nacht stehen; den andern Tag stellt man ihn in einen andern Topf oder Kessel mit kochendem Wasser, deckt ihn fest zu, so daß der Dampf nicht mehr heraus kann, zieht den hellen Saft durch ein Haarsieb und mischt Zucker daran (zu einem Schoppen Saft rechnet man 3 Viertelpfund Zucker), läßt ihn miteinander kochen, schäumt ihn fleißig ab; will man probiren, ob er gut ist, so nimmt man einen Löffel voll in eine Kaffeetasse und läßt ihn kalt werden; ist er sulzig, so ist er gut. Man bewahrt ihn in einem Zuckerglas.

529. Gesulzte Himbeeren.

Von einer Maas reiner Himbeeren sucht man 30 bis 40 Stücke, die recht groß sind, aus und legt sie bei Seite. Die andern thut man in einen Topf, bindet ihn mit einem Tuche zu, stellt ihn in einer Casserolle in siedendes Wasser, läßt sie eine Stunde darin kochen, nimmt sie heraus und läßt den Saft durch ein Tuch laufen. Es muß eine halbe Maas Saft geben. Dann löst man 2 Loth Hausenblase im Wasser auf, zieht sie durch ein Haarsieb, thut sie in eine messingene Pfanne, gießt den Himbeersaft dazu nebst einem Schoppen weißen Burgunderwein, einem halben Pfund Zucker, 2 Eierweiß, schlägt so lange mit einem Schaumbesen darein, bis es anfängt zu kochen, stellt es vom Feuer, läßt es ein wenig stehen und dann die Sulz durch einen Filzhut laufen; sollte es das erste Mal nicht hell genug werden, so muß es 2 bis 3 Mal übergossen werden; dann nimmt man den dazu bestimmten Model und läßt etwas Weniges darein laufen; läßt es gestehen, legt von den ausgelesenen Himbeeren nach Geschmack in dem Model herum, gießt etwas Sulz dazu und so läßt man es wieder gestehen und macht so fort, bis der Model voll ist. Man stellt die Sulz auf's Eis und läßt sie dort gestehen.

530. Johannisbeergelée.

Johannisbeergelée wird auf dieselbe Art gemacht wie Himbeergelée.

531. Gesulzte Kirschen.

Ein halbes Pfund Weichseln werden ausgesteint, durch ein Haarsieb gepreßt, die Steine gestoßen und mit dem Saft der Kirschen, einer Bouteille Roussillon und 3 Schoppen Kalbssulz sammt 12 Loth Zucker, 3 Eierweiß, 8 Nelken und etwas ganzem Zimmt gekocht; dann schlägt man mit der Schneegabel so lange in die Pfanne, bis der Inhalt anfängt zu kochen (es darf aber nur so lange kochen wie ein weichgesottenes Ei), stellt die Pfanne nun vom Feuer weg, gießt die Kirschensulz durch einen Filtrirhut, und sollte sie nicht schön roth seyn, so hilft man mit Cochenillefarbe nach; man zupft nun die Stiele von einem andern halben Pfund Weichseln ab, läßt sie in einem Geschirr auf der Glut ein wenig schwitzen, legt sie dann in ein Haarsieb, daß sie ablaufen, gießt etwas von der Sulz in einen beliebigen Model, läßt es ein wenig stehen, legt 6 bis 8 Kirschen in die Form, dann gießt man Sulz darüber, macht den Model halbvoll damit, läßt es wieder stehen, legt wieder Kirschen darein, und so noch einige Mal, bis der Model gefüllt ist. Dann läßt man die Gelée auf dem Eis gestehen und stürzt sie auf eine Platte.

532. Gelée für Kranke.

2 Loth Hausenblase läßt man in einer Pfanne mit einer halben Maas Wasser auf einem gelinden Feuer verlaufen; ist von der Hausenblase nichts mehr zu sehen, so gießt man einen Schoppen guten Seewein dazu, stößt 2 bis 3 Hände voll Brunnenkresse im Mörser, preßt den Saft durch ein Tuch aus, thut ihn in die Pfanne, läßt Alles miteinander aufkochen, schlägt noch 2 Eierweiß daran, zieht es durch einen Filzhut in eine porzellanene Schüssel, 2 bis 3 Tropfen Berlinerblau darein, läßt es stehen und gibt dem Kranken je einen Löffel voll davon; es ist sehr gut für die Brust.

533. Pomeranzengelée.

6 Kalbsfüße, von denen die Knochen ausgelöst worden, läßt man mit 4 Maas Wasser bis auf eine Maas einkochen, dann zieht man die Sulz durch ein Haarsieb und läßt sie über Nacht stehen. Den andern Tag kocht man die Sulz mit 3 saftigen an einem halben Pfund Zucker abgeriebenen Pomeranzen, von denen man den Saft und das Mark sammt dem Saft von 3 Citronen nimmt. Das Fett wird von der Sulz abgeschöpft und Alles miteinander mit 2 Schoppen Markgräfler Wein in einer messingenen Pfanne, auf der ein Deckel mit Kohlen sich befindet, gekocht; man läßt die Gelée eine Viertelstunde stehen und gießt sie dann durch einen Filzhut in ein Geschirr; sollte die Gelée noch nicht hell genug seyn, so läßt man sie noch einmal durchlaufen, taucht eine Sulzform in kaltes Wasser, gießt die Gelée hinein, stellt sie auf's Eis und stürzt sie dann auf eine Platte.

Salat.

534. Häringsalat.

Von 2 großen Häringen zieht man die Haut ab, gräthet sie aus, schneidet sie in beliebige Stückchen, schält 4 Borsdorferäpfel, schneidet sie auch in solche Stückchen, wie den Häring, 4 Kartoffeln, Zwiebeln, Pfeffer, verrührt die Milch vom Häring mit Provenceröl, thut alles Geschnittene in eine Salatschüssel, gießt das Gerührte darüber, etwas Essig dazu, macht es untereinander und legt es oben auf den Salat.

535. Vermischter Salat.