Part 6

In einer messingenen Pfanne läßt man einen Schoppen Wasser mit einem Viertelpfund Butter eine Viertelstunde kochen, dann werden ein Viertelpfund Zucker, woran 2 Citronen abgerieben wurden, der Saft von einer Citrone, 4 Loth feines Mehl, 2 Loth bittere und 2 Loth süße Mandeln ebenfalls so lange mit Obigem gekocht, bis sich die Masse von der Pfanne losschält. Dann nimmt man es in eine Schüssel, schlägt nach und nach 6 Eiergelb daran, das Weiße von den Eiern, zum Schnee geschlagen, langsam darunter, streicht eine blecherne Kapsel mit Butter, bestreut sie dann mit Zucker und füllt die Masse darein, macht die Kapsel fest zu, stellt sie in eine bedeckte Casserolle mit siedendem Wasser, läßt den Pudding 1-1/2 Stunden kochen und macht folgende Sauce dazu: 8 Stücke ausgesteinte Aprikosen läßt man in einer kleinen Casserolle mit 1 Schoppen Wein, 1 Schoppen Wasser und 6 Loth Zucker eine Viertelstunde kochen, treibt dieses durch einen Seiher, thut es dann noch einmal in die Casserolle, läßt es wieder heiß werden, richtet den Pudding an und gießt die Sauce darüber.

152. Englischer Pudding.

Von 1 Pfund Ochsennierenfett, sauber abgehäutet und fein gewiegt, einem halben Pfund großen und eben so viel kleinen Weinbeeren, einem halben Pfund gestoßenem Zucker, dem gewiegten Gelben von einer Citrone, 8 Loth geriebenen Wecken, 1 Kochlöffel voll feinem Mehl, einem halben Glas Arak und 5 Eiern macht man auf einem Nudelnbrett, worauf ein wenig Mehl gestreut worden, einen gutgearbeiteten Teig, treibt ihn aus, so gut man kann, legt ein reines Tuch auf ein Kopfkissen und zieht ihn auf diesem so fein wie möglich aus, läßt ihn ein wenig darauf abtrocknen, legt ihn dann wieder aufs Nudelnbrett, streicht den halben Theil von dem Angerührten darüber, alle Arten von eingemachten Früchten, nebst ungefähr 8 Stück geschälten, in Scheiben geschnittenen guten Aepfeln dazu, auf diese die andere Hälfte von dem Gerührten, rollt nun den Pudding zusammen, formirt ihn zu einer Schnecke, bindet ihn fest in ein nasses Tuch ein, läßt fingerbreit oben leer, läßt ihn im kochenden Wasser 4 Stunden lang fortkochen und macht folgende Sauce dazu: 1 Schoppen Milch wird mit einem Stück Zucker siedend gemacht, 3 Eiergelb in einem Topfe verklopft und diese an die siedende Milch gegossen, ein halbes Glas Arak dazu genommen, und wenn der Pudding auf der Platte liegt, diese Sauce darüber gegossen.

153. Englischer Pudding anderer Art.

Ein Viertelpfund Butter rührt man in einer Schüssel ganz schaumig, stoßt ein Viertelpfund abgezogene Mandeln mit Eierweiß recht fein, sodann werden ein Viertelpfund Zucker, woran eine Citrone abgerieben wurde, ein abgeriebener, eingeweichter und fest ausgedrückter Wecken, 6 Eiergelb, das Weiße davon zu Schnee geschlagen, ein Viertelpfund Zibeben und Rosinen mit den gestoßenen Mandeln recht schaumig gerührt (nur darf der Schnee zulezt dazu gethan werden); nun breitet man ein nasses Tuch auseinander, legt in die Mitte desselben eine halbe, ausgesteinte Aprikose, neben herum große Zibeben, füllt die Masse darauf, bindet das Tuch so zu, daß Finger breit leer bleibt, läßt ihn eine Stunde in wenig gesalzenem Wasser kochen und macht folgende Citronensauce dazu: 2 am Zucker abgeriebene Citronen werden mit einem Kochlöffel voll Mehl und kaltem Wasser gerührt, 1 Schoppen Wein daran gegossen, der Citronenzucker dazu genommen, so wie auch der Saft derselben, und diese Sauce an den Pudding gegossen.

~Anmerkung.~ Das Brod muß zu allem Pudding in Wasser eingeweicht werden; es ist viel feiner und luftiger, als in der Milch.

154. Englischer Pudding anderer Art.

9 Loth Ochsennierenfett wird recht fein gewiegt, 20 Loth Mehl werden mit der Hand gerieben und in das gewiegte Fett gerührt; an 8 Loth fein gestoßenen Zucker, eine halbe Citrone, am Reibeisen abgerieben, 8 Loth Citronat und Pomeranzenschalen, fein gewiegt, 8 Loth kleine Weinbeeren, 8 Loth große Weinbeeren, sauber gewaschen, schlägt man 4 ganze Eier, macht Alles mit einem Kochlöffel durcheinander, wie einen Spatzenteig, bindet die Masse in ein in kaltes Wasser getauchtes Tuch fest ein und thut sie ins kochende Wasser. Sie braucht drei Stunden zum Kochen. Man kann den Pudding mit Arak aufbrennen oder sonst eine beliebige Sauce dazu geben.

155. Pudding von geriebener Gerste.

Man macht von 2 Eiergelb und so viel Mehl, als diese anschlucken, einen Teig, wiegt ihn recht fein, kocht ihn in einem Schoppen Milch und läßt ihn erkalten. Nun rührt man ein Viertelpfund Butter, 4 Loth an einer Citrone abgeriebenen Zucker, 2 Loth abgezogene, gestoßene Mandeln, 6 Eiergelb und den Schnee von 6 Eierweiß miteinander, füllt die Masse in eine mit Butter bestrichene und mit Zucker bestreute Kapsel, läßt den Pudding eine Stunde im kochenden Wasser und macht folgende Sauce: ein Viertelpfund Kirschen stoßt man sammt den Steinen tüchtig, kocht sie eine halbe Stunde in einem Schoppen Wasser, treibt sie durch ein Haarsieb, gießt einen Schoppen Wein daran, nebst einem Kochlöffel voll Mehl, Zimmt und Nelken, rührt Alles recht glatt und läßt es mit einem Stück Zucker aufkochen. Wenn der Pudding angerichtet ist, gießt man die Sauce daran.

156. Hamburger Pudding.

Einen Schoppen Wasser und ein Viertelpfund Butter läßt man in einer messingenen Pfanne miteinander kochen, rührt es in einer Schüssel mit ein wenig Mehl locker durcheinander, daß es keine Knollen bekommt, nimmt 1/2 Vierl. kleine Weinbeeren und 3 Loth gestoßenen Zucker dazu, macht Alles untereinander, bindet es in ein nasses Tuch ein, läßt es eine halbe Stunde in kochendem Wasser und gibt gekochtes Obst, Zwetschgen, Kirschen oder Aprikosen dazu.

157. Kaiserpudding.

Man stoßt ein halbes Pfund Mandeln mit Eierweiß so fein wie Brei, wiegt die Schale einer Citrone, ein Viertelpfund Zitronat und Pomeranzenschalen auch recht fein, rührt ein halbes Pfund Butter ganz schaumig, rührt Obiges mit 10 Eiergelb, einem am Reibeisen abgeriebenen, durch einen Seiher getriebenen weißen Kreuzerwecken und dem Schnee von 8 Eierweiß recht gut zusammen, wie zu einer Mandeltorte, bestreicht einen Puddingmodel mit Butter, bestreut ihn mit Zucker, füllt die Masse hinein, bestreicht auch den Deckel des Models mit Butter, macht ihn fest zu, stellt ihn in kochendes Wasser und läßt ihn eine starke halbe Stunde kochen. -- Man macht folgende Sauce dazu: 1-1/2 Schoppen Wein werden mit ein wenig Citronenschalen und ganzem Zimmt gekocht, 3 Eiergelb und 3 Finger voll Mehl mit kaltem Wasser glatt gerührt, der kochende Wein wird daran gegossen, mit dem Chokoladesprudel Alles so lange gesprudelt, bis es über sich steigt, der Pudding nun angerichtet und die Chaudeausauce durch ein Haarsieb dazu gegossen.

158. Kirschenpudding.

Von 3 Wecken schneidet man die Rinde ab, weicht sie ein, drückt sie aus, stoßt ein Viertelpfund abgeschälte Mandeln mit Eierweiß, rührt ein Viertelpfund Butter schaumig, nimmt ein Viertelpfund gestoßenen Zucker, die Wecken, 6 Eiergelb, ein halbes Pfund ausgesteinte Kirschen und den Schnee von 6 Eierweiß dazu, rührt Alles tüchtig untereinander, füllt die Masse in ein nasses Tuch, bindet dieses fest zu, läßt den Pudding eine Stunde in kochendem Wasser und gibt folgende Pomeranzensauce dazu: Man reibt eine Pomeranze an Zucker ab, zieht die weiße Haut davon ab, schneidet das Mark in kleine Stückchen, läßt in einer Casserolle das Obige mit 1 Schoppen süßen Wein, dem abgeriebenen Zucker eine Zeit lang kochen, gießt dann 1 Schoppen Milch dazu, läßt es wieder kochen, gießt ein kleines Glas voll Kirschengeist nebst 2 Eiergelb daran, zieht die Sauce durch ein Haarsieb und schüttet sie an den Pudding.

159. Mutschelpudding.

1 Vierling Butter wird in einer Schüssel leicht gerührt, 1 Vierling abgezogene, fein gestoßene Mandeln dazu gethan, 8 Eiergelb, eins nach dem andern, daran gerührt, von 6 Eiern ein steifer Schnee geschlagen, 8 Loth Geigenmehl mit dem Schnee unter die Masse gemengt, 1 Citrone am Reibeisen abgerieben, auch dazu genommen, eine Puddingkapsel mit Butter bestrichen und mit Zucker besäet, die Masse darein gefüllt und im kochenden Wasser 3 Viertelstunden gelassen. -- Dazu macht man folgende Sauce: Eine halbe Maas Milch, von einer halben Citrone das Gelbe und 3 Loth Zucker läßt man in einer messingenen Pfanne miteinander kochen; hierauf schlägt man 3 Eiergelb in ein Geschirr, gießt ein halbes Glas Marasquino und die kochende Milch langsam daran, thut es nochmals in die Pfanne und läßt es anziehen; dann stürzt man den Pudding auf eine Platte und gibt die Sauce dazu.

160. Neunlothpudding.

Für 6 bis 8 Personen sind 6 Loth hinreichend. In einer messingenen Pfanne wird 1 schwacher Schoppen Wasser, 6 Loth Butter, 6 Loth Zucker, woran eine halbe Citrone abgerieben wurde, 6 Loth fein gestoßene Mandeln, 6 Loth feines Mehl zu einem dicken Brei zusammen gekocht, die Masse in eine Schüssel gethan und 6 Eiergelb nacheinander dazu genommen, das Weiße davon zu Schnee geschlagen, zulezt damit vermischt, ein Puddingmodel mit Butter bestrichen, mit Zucker bestreut, die Masse hineingefüllt und in kochendem Wasser eine Stunde gekocht. -- Man macht eine Hagenbuttensauce auf folgende Art dazu: Man rührt 2 Löffel voll Hagenbuttenmark und 1 Löffel voll feines Mehl in einer messingenen Pfanne untereinander, gießt 1 Schoppen guten Wein daran, thut auch Zucker dazu und läßt es miteinander aufkochen. Wenn der Pudding auf der Platte liegt, gießt man die Sauce von der Seite daran.

161. Pudding von süßen Nudeln.

Von 1 Ei und 1 Dotter und so viel Mehl, als diese anschlucken, macht man einen festen Teig, wellt Kuchen davon aus, schneidet diese 2 Messerrücken dick, siedet sie im Salzwasser, zieht sie durch kaltes Wasser und läßt sie ablaufen; nun rührt man 1 Pfund Butter schaumig, auch rührt man 5 Eiergelb, die Nudeln, 1 Pfund gewiegten Citronat und Pomeranzenschalen, eine halbe Citronenschale, fein gewiegt, 4 Loth Zucker, 2 kleingeschnittene Aepfel, den Schnee von 5 Eierweiß untereinander, füllt die Masse in ein nasses Tuch, bindet es fest zu, kocht den Pudding 5 Viertelstunden lang in kochendem Wasser und macht folgende Weinsauce dazu: Man läßt 1 kleinen Löffel voll Mehl mit einem Stückchen Butter gelb anlaufen, löscht es mit Wein ab, Zucker, 1 Messerspitze voll Zimmt, eben so viel Muskatblüthe, läßt Alles mit einander aufkochen und gießt diese Sauce an den Pudding.

162. Plumpudding.

1 Pfund Ochsennierenfett häutet man sauber ab, schneidet es in ganz kleine Stückchen, 1 Pfund geriebenes weißes Brod dazu, 3/4 Pfund fein gestoßenen Zucker, 3/4 Pfund kleine und eben so viel gewaschene große Weinbeeren, das gewiegte Gelbe von 1 Citrone, 1 Quint gestoßenen Zimmt, 2 Messerspitzen gestoßene Muskatblüthe, ein Glas Cognac, dieses Alles macht man mit 13 Eiern untereinander, bindet den Pudding in ein nasses Tuch ein und läßt ihn in kochendem, ein wenig gesalzenem Wasser 4 bis 5 Stunden lang kochen, stürzt ihn dann auf eine Platte, schneidet oben eine kleine Oeffnung in den Pudding, worein man Zucker streut, Arak gießt, diesen anzündet und den Pudding brennend aufträgt.

163. Reispudding.

Ein Viertelpfund sauber gewaschenen Reis kocht man ganz weich mit einer halben Maas Milch, treibt ihn durch ein Haarsieb; dann rührt man ein Viertelpfund Butter in einer Schüssel leicht, thut 8 Loth fein gestoßene Mandeln und 6 Loth Zucker dazu, legt 1 Löffel voll Reis in die Butter und 1 Eiergelb dazu; so macht man fort bis zum Ende. Zulezt rührt man die Mandeln auch daran, schlägt von dem Eierweiß einen steifen Schnee, rührt ihn langsam unter die Masse, bestreicht einen Melonenmodel mit Butter, thut die Masse darein, stellt sie in den Ofen und läßt sie gut ausbacken. In einer kleinen Stunde ist der Pudding gebacken. Daran macht man eine Aprikosensauce aus 3 Löffel voll Aprikosenmarmelade und 1 Schoppen Rheinwein, läßt es miteinander aufkochen und gießt es auf den Pudding.

164. Gefüllter Reispudding.

Ein Viertelpfund Reis brüht man mit kochendem Wasser an, läßt ihn eine Viertelstunde stehen, kocht ihn mit 1/2 Vierl. Butter weich, rührt ihn mit einem Viertelpfund gestoßenem Zucker und noch 1/2 Vierl. Butter bis er kalt ist, schlägt 6 Eiergelb daran, eine halbe am Reibeisen abgeriebene Citrone, den Schnee von den 6 Eierweiß, rührt Alles miteinander, füllt die Hälfte der Masse in ein Aufzugblech, legt oben darauf eine Oblate, auf diese etwas Eingemachtes, auf dieses die andere Hälfte der Masse, backt den Pudding im Ofen und macht folgende Sauce: 3 Loth abgezogene, feingestoßene Mandeln läßt man mit 1 Schoppen süßen Rahm, 1 Schoppen Milch, 1 Citronenschale und einem Stück Zucker aufkochen, verrührt 3 Eiergelb, gießt die kochende Milch daran, läßt Alles noch einmal anziehen und gießt diese Sauce an den Pudding.

165. Russischer Pudding.

1 Pfund gereinigtes Ochsenmark wird zu kleinen Stückchen geschnitten und mit 6 Loth geriebenem Weißbrod, 7 Kochlöffeln feinem Mehl, einem halben Pfund Zucker, einem halben Pfund großen und eben so viel kleinen Weinbeeren, einem Glas starken Arak, dem gewiegten Gelben von 1 Citrone, Zimmt und 10 Eiern gut durcheinander gemacht, in ein nasses Tuch, aber nicht fest, eingebunden und 2 Stunden in kochendem Wasser gekocht. -- Man gibt folgende Sauce dazu: 1 Pomeranze reibt man am Zucker, zieht die weiße Haut ab, nimmt die Kerne heraus, schneidet das Mark in Stückchen, läßt dieses mit dem abgeriebenen Zucker, dem Saft von 1 Citrone und 1 Bouteille Wein miteinander aufkochen, schlägt 3 Eiergelb in einen Topf, thut 3 Finger voll Mehl dazu, rührt es mit kaltem Wasser glatt, nimmt den kochenden, gewürzten Wein dazu, läßt es noch einmal, während es stark sprudelt, aufkochen und gießt die Sauce über den angerichteten Pudding.

166. Aepfelauflauf.

Man rührt ein Viertelpfund Butter leicht, schneidet gute Aepfel in kleine Stückchen, thut sie in die Butter, schneidet die harte Rinde von 2 Wecken oder Milchbroden ab, das Weiche davon kocht man, klein geschnitten, in einer messingenen Pfanne mit 1 Schoppen Milch wie einen Brei, läßt es erkalten, nimmt es zu der Butter, 6 Loth Zucker, 5 Eiergelb, wenn es nöthig ist, noch 3 Löffel voll sauren Rahm dazu, zulezt mischt man den Schnee von den 5 Eierweiß darunter, füllt den Auflauf in eine mit Butter bestrichene Schüssel, zieht ihn gelb auf und streut Zucker darüber.

167. Aepfelauflauf anderer Art.

Man dämpft 14 bis 16 Borsdorfer-Aepfel mit einem Stück Butter und einem Stück Zucker in einer Casserolle nicht sehr weich, bestreicht das Geschirr, in welchem man den Auflauf auftragen will, mit Butter und sezt die Aepfel darein. Dann nimmt man gleich viel Eier, Zucker und Mandeln an Gewicht, der Zucker wird fein gestoßen, die Mandeln geschält und mit Eierweiß zu einem Brei am Reibstein gerieben; dann der Zucker, die Eiergelb und die mit Eierweiß zerriebenen Mandeln wie zu einer Mandeltorte gerührt, von den übrigen Eierweiß wird ein steifer Schnee geschlagen und ebenfalls unter die Masse gemischt. Hiemit werden die Aepfel übergossen und im Bratrohr schön gelb aufgezogen.

168. Aepfelscharlott.

Man schält die Aepfel, kocht sie in einer Casserolle mit einem Viertelpfund Butter, einem Viertelpfund Rosinen und Zibeben, 2 Messerspitzen voll gestoßenem Zimmt und der halben Schale einer fein gewiegten Citrone zu einem Brei und läßt sie erkalten. Dann schneidet man Wecken- oder Milchbrodschnitten, backt sie im Schmalz gelb, bestreicht ein ziemlich tiefes Backblech mit Butter, bestreut es mit Zucker, legt den Boden mit einem Theil der gebackenen Schnitten aus, legt auf diese eine Lage von den gekochten Aepfeln, darauf eingemachte Früchte, dann wieder Aepfel und wieder Früchte, so macht man fort, bis die Aepfel zu Ende sind; zulezt überlegt man die Speise oben mit gebackenen Schnitten, stellt das Geschirr anderthalb Stunden in ein Bratrohr, gießt nun 2 Löffel voll Himbeergelée darüber und eben so viel an die Seite des Geschirres, daß die Schnitten weich werden.

169. Aepfelkunzen.

6 bis 8 Stück Breitling (Bachäpfel) werden geschält, geschnitten, in einem Stück Butter und mit einem Stück Zucker nicht ganz weich gedämpft, in einer Schüssel 10 Loth Butter, 4 Loth Zucker, woran eine Citrone abgerieben wurde, leicht gerührt, 8 Eiergelb, eins nach dem andern, dazu genommen, zu einem jeden Eiergelb ein kleiner Kaffeelöffel voll Mehl, von den 8 Eierweiß ein Schnee geschlagen, Alles untereinander vermischt, in eine mit Butter bestrichene Schüssel gefüllt, gelb aufgezogen und Zucker darüber gestreut.

170. Aprikosenauflauf.

Man rührt 1 Schoppen sauren Rahm mit 4 Eiergelb und einem Viertelpfund Zucker ganz dick, mengt 3 Loth Mehl und den Schnee von den 4 Eierweiß unter die Masse, legt das mit Butter bestrichene Geschirr, das man zu Tische gibt, mit Aprikosen (frischen oder eingemachten) aus, füllt die Masse darauf, zieht den Auflauf gelb auf und streut Zucker darüber.

171. Breiauflauf.

Man kocht einen Kindsbrei von einer halben Maas Milch, rührt ihn mit 4 Loth Butter in einer Schüssel leicht, thut 5 Eiergelb, eins nach dem andern, 4 Loth Zucker, woran eine Citrone abgerieben, fein gestoßen, nebst 4 Loth Rosinen und dem Schnee von den 5 Eierweiß unter die Masse, bestreicht eine Porzellanschüssel mit Butter, füllt den Auflauf hinein und zieht ihn bei geringer Hitze auf.

~Anmerkung.~ Bei allen diesen Aufläufen ist ein Porzellangeschirr besser als ein blechernes.

172. Schwarzbrodauflauf.

Ein Viertelpfund Butter wird in einer Schüssel schaumig gerührt und nach und nach 6 Eiergelb daran gerührt, 8 Loth schwarzes Brod reibt man am Reibeisen, feuchtet es mit einem Glas rothen Wein an, nimmt noch eine geriebene Muskatnuß, eine Messerspitze voll Zimmt, eben so viel Muskatblüthe, ein Viertelpfund Zucker, an einer Citrone abgerieben, 4 Loth Citronat und Pomeranzenschalen, fein gewiegt und zulezt die Eierweiß zu einem Schnee geschlagen, dazu, mengt die Masse recht untereinander und zieht nun den Auflauf in einer mit Butter bestrichenen Porzellanschüssel im Ofen recht schön gelb auf.

173. Butterauflauf.

Ein Viertelpfund Butter wird schaumig gerührt, eine ganze Citrone an einem Viertelpfund Zucker abgerieben, dieser fein gestoßen und mit 12 Eiergelb, zu welchem jedesmal eine Messerspitze voll feines Mehl genommen wird, zu dem Obigen gerührt; sind nun die Eier alle daran, so kommen noch 3 Eßlöffel voll saurer Rahm dazu, nebst dem Schnee von den 14 Eierweiß, man vermischt die Masse gut miteinander und zieht sie in einem mit Butter bestrichenen Aufzugblech auf.

174. Chokoladeauflauf.

8 Loth Chokolade läßt man in einer messingenen Pfanne in 3 Eßlöffel voll Wasser zerlaufen; dann thut man 2 Loth Butter und 3 Loth fein gestoßene Mandeln dazu und läßt es ein wenig miteinander kochen, thut es sodann in eine Schüssel, rührt 6 Eiergelb, eines nach dem andern, daran, schlägt das Weiße zu Schnee, bestreicht ein Geschirr, das man zur Tafel geben will, mit Butter, thut die Masse darein, stellt sie in den Ofen und läßt sie schön aufziehen. In einer starken Viertelstunde ist er fertig.

175. Gerührter Chokoladeauflauf.

6 starke Löffel voll Zucker werden mit 6 Eiergelb so lange gerührt, bis die Masse ganz dick ist, dann kommt eine Messerspitze voll Zimmt, ein Viertelpfund geriebene Vanillechokolade, 1 Loth feines Mehl und der Schnee von den 6 Eierweiß dazu; Alles wird miteinander vermischt, eine Schüssel mit Butter bestrichen, die Masse darein gefüllt, im Ofen schön gelb aufgezogen und Zucker darauf gestreut.

176. Chokoladeauflauf mit Brod.

3 Wecken oder Milchbrod, welche fein geschnitten werden, wie zur Suppe, kocht man mit 1 Schoppen Milch wie Brei, nimmt sie in eine Schüssel, rührt 6 Loth Butter, 4 Loth gestoßenen Zucker, 5 Eiergelb und ein Viertelpfund geriebene Chokolade mit dem Brei eine starke Viertelstunde, schlägt von den 5 Eierweiß einen Schnee, mengt diesen auch unter die Masse, bestreicht eine Schüssel mit Butter, schüttet die Masse hinein, läßt den Auflauf schön gelb aufziehen und streut Zucker darauf.

177. Gerührter Citronenauflauf.

Man rührt in einer Schüssel 6 Löffel voll Zucker, 6 Eiergelb, Salz, 2 am Reibeisen abgeriebene Citronen, den Saft von diesen, so lange bis die Masse dick ist, schlägt einen steifen Schnee von den 6 Eierweiß, mischt mit diesem 2 Loth Mehl darunter, bestreicht eine Schüssel mit Butter, füllt die Masse hinein, läßt den Auflauf in einem nicht sehr heißen Ofen schön gelb backen und streut Zucker darauf.

178. Citronenauflauf anderer Art.

Von einer halben Maas Milch kocht man einen dicken Brei, thut ihn in eine Schüssel, 8 Loth Butter, 8 Loth gestoßenen Zucker, 2 am Reibeisen abgeriebene Citronen, das Mark von diesen in Blätter geschnitten, 5 Eiergelb daran, rührt Alles eine Viertelstunde recht stark, schlägt von den 5 Eierweiß einen steifen Schnee, vermischt ihn auch damit, bestreicht die Schüssel, die man zu Tisch geben will, mit Butter, schüttet die Masse darauf, läßt den Auflauf schön gelb aufziehen und streut Zucker darauf.

179. Crêmeauflauf.

An 4 Kochlöffel voll Mehl, in einer messingenen Pfanne, rührt man 4 Eiergelb, gießt einen halben Schoppen Milch dazu und kocht dieses zu einer dicken Crême. Diese thut man in eine Schüssel, 4 Loth fein gestoßenen Zucker daran, eine halbe Citrone am Reibeisen abgerieben, rührt noch 4 Eiergelb, eines nach dem andern, daran, schlägt das Weiße zu Schnee, mengt es langsam unter die Masse, bestreicht ein Aufzugblech mit Butter und läßt sie im Ofen schön aufziehen. In einer Viertelstunde ist der Auflauf fertig.

180. Auflauf von geriebener Gerste.

2 Eiergelb und so viel Mehl, was diese anschlucken, wiegt man so fein wie möglich miteinander, kocht in einer halben Maas Milch einen dicken Brei davon und läßt ihn in einer Schüssel erkalten. Dann rührt man ein Viertelpfund Butter leicht, nimmt 4 Loth an einer halben Citrone abgeriebenen Zucker, 6 Eiergelb, eine Hand voll Rosinen und Cibeben, 2 Loth geschnittenen Citronat, nebst dem Schnee von den 6 Eierweiß zu der Butter, den Brei dazu, mischt alles wohl untereinander, bestreicht ein Geschirr mit Butter, füllt die Masse darein, läßt den Auflauf schön gelb aufziehen und streut Zucker darauf.

181. Süßer Kartoffelauflauf.

Man reibt 1 Pfund gesottene, kalte Kartoffeln, stoßt 1 Viertelpfund abgezogene Mandeln und 1 Viertelpfund an einer Citrone abgeriebenen Zucker recht fein und thut es zu den Kartoffeln; dann läßt man ein Viertelpfund Butter in einer Schüssel zergehen, thut das Obige mit 6 Eiergelb und einem halben Schoppen saurem Rahm dazu, rührt Alles eine Viertelstunde lang miteinander, mischt den Schnee von den 6 Eierweiß damit, läßt den Auflauf in einer mit Butter bestrichenen Schüssel gelb aufziehen und streut Zucker darauf.

182. Kapuzinerauflauf.

2 feingeschnittene Wecken feuchtet man mit einem Glas siedendem Wein an, rührt 1 Pfund Butter schaumig, thut das Brod, nebst 1 Viertelpfund Zucker, an welchem eine Citrone abgerieben wurde, fein gestoßen, dazu; schält 4 Rosenäpfel, schneidet sie zu kleinen dünnen Schnittchen, 1 Viertelpfund Cibeben und Rosinen, alle Arten gekochter Früchte, 6 Eiergelb, zulezt den Schnee von den Eierweiß darunter, mischt die ganze Masse gut untereinander und zieht den Auflauf in einem mit Butter bestrichenen Aufzugblech im Ofen auf.

183. Mandelauflauf.

1 Viertelpfund geschälte Mandeln werden im Mörser mit Milch fein gestoßen, in einer Pfanne mit 3 Kochlöffeln voll feinem Mehl glatt gerührt, 4 Loth an einer Citrone abgeriebener Zucker dazu genommen, 1 Schoppen Milch daran geschüttet und nun ein nicht gar dicker Brei davon gekocht, 4 Loth Butter dazu geschnitten, 6 Eiergelb daran gerührt, das Weiße davon zu einem Schnee geschlagen, damit vermischt, Alles recht untereinander gekocht, eine Schüssel mit Butter bestrichen, die Masse darein gefüllt, in einem nicht sehr heißen Ofen aufgezogen und Zucker darauf gestreut.

184. Nudelnauflauf.