Part 20
Ein halbes Pfund frische Butter wird recht schaumig gerührt, ein halbes Pfund fein gestoßener Zucker nebst 8 Eiergelb (eines nach dem andern), gestoßener Zimmt nach Belieben, 6 bis 8 Hände voll schöne zeitige Traubenbeeren unter die Masse gethan, von den 8 Eierweiß ein steifer Schnee geschlagen, dieser nebst einem Löffel voll Mehl locker unter die Masse gemischt, ein Geschirr, welches zur Tafel bestimmt ist, mit Butter bestrichen, die Masse darein gefüllt und schön gelb gebacken.
612. Trisenetschnitten.
Man macht in einer Schüssel, worin 2 Pfund Mehl sind, mit 2 Löffeln voll Bierhefe und lauer Milch ein Teiglein an, läßt es gehen und schlägt 2 Eiergelb dazu, auch 3 Loth fein gestoßenen Zucker, eine Messerspitze voll Salz, 3 Eßlöffel voll Himbeersaft, macht von diesem Allen einen Teig an, arbeitet ihn eine Viertelstunde lang auf dem Nudelnbrett, läßt ihn hierauf in der Schüssel nochmals gehen, macht, wenn er ganz reif ist, auf dem Nudelnbrett 2 Laibchen davon, wellt diese lang aus, legt sie auf ein mit Mehl bestrichenes Blech, läßt sie auf diesem wieder gehen, bestreicht sie mit Eiern, backt sie im Backofen und läßt sie 2 bis 3 Tage liegen. Man schneidet sie in gewöhnliche Schnitten, mischt ein Pfund fein gestoßenen Zucker, ein Loth rothen Sandel, ein Loth Trisenet, ein Loth gestoßenen Zimmt, 2 fein geriebene Muskatnüsse, eine kleine Messerspitze voll Nelken untereinander, gießt eine Bouteille Wein in ein Geschirr, taucht 4 bis 6 Schnitten zumal in den Wein, reibt sie mit dem gemischten Gewürz gut ein, legt sie in einem andern Geschirr aufeinander, fährt so fort bis alle eingerieben sind, läßt sie über Nacht zugedeckt stehen, taucht und reibt alle den folgenden Tag wieder so ein, läßt sie auf einem Bogen Papier in einem abgekühlten Ofen langsam trocknen und bewahrt sie in einer Schachtel auf. Man kann sie ein halbes Jahr auf diese Art aufheben.
613. Waffeln mit Bierhefe.
Von einem halben Pfund Mehl, 2 Löffeln voll dicker guter Bierhefe, lauer Milch und einer Messerspitze voll Salz wird ein Teig gemacht, den man bei gelinder Wärme gehen läßt. Inzwischen wird ein halbes Pfund Butter in einer Schüssel leicht gerührt, 6 Eier darunter gethan und unter den Teig geknetet. Dann klopft man den Teig stark, läßt ihn noch einmal gehen, backt ihn in heißen mit Speckschwarte bestrichenen Waffeleisen auf beiden Seiten aus und bestreut die Waffeln auf der Platte mit Zucker und Zimmt.
614. Zimmtschnitten.
Man macht einen nicht sehr starken Hefenteig, wie schon öfters beschrieben worden ist; läßt ihn gehen, nimmt 3 Loth fein gestoßenen Zucker, 3 Messerspitzen voll Zimmt dazu, macht den Teig mit diesem an, läßt ihn gehen, bis er reif ist, macht dann auf einem Nudelnbrett 3 Würste davon, legt sie auf ein schwarzes, mit Mehl bestreutes Blech, läßt sie noch einmal in der Wärme gehen, bestreicht sie mit Eiern, streut Zucker und Zimmt darauf, backt sie schön gelb und läßt sie erkalten. Hierauf werden sie in 2 Messerrücken dicke Schnitten geschnitten, eine jede davon mit folgendem Gemische bestreut: nämlich von einem halben Pfund feingestoßenem Zucker, einem Loth gestoßenem Zimmt, einer ganzen geriebenen Muskatnuß und einer Messerspitze voll Cardamomen, tüchtig eingerieben, alle aufeinander gelegt, eine Viertelstunde liegen gelassen, nochmals, aber nur ganz leicht, durch das Obenbeschriebene gezogen, auf ein schwarzes Blech, worauf Papier seyn muß, gelegt und in einem abgekühlten Ofen getrocknet. Man kann die Schnitten zum Dessert, auch zu kalter Schale geben.
615. Karlsruher Zwieback.
4 Pfund Mehl nimmt man in eine Schüssel nebst 4 starken Eßlöffeln voll Bierhefe und 3 Schoppen lauer Milch, macht einen Teig an, der aber sehr stark seyn muß, stellt das Geschirr zur Wärme, läßt den Teig gehen, legt ihn in ein anderes Geschirr; arbeitet von einer Maas lauer Milch, 12 Loth fein gestoßenem Zucker, 4 Loth zerlassener Butter einen festen Teig zusammen, nimmt das zuerst gemachte, kleinere Teiglein dazu, arbeitet Alles nochmals, bis nichts mehr vom Mehl zu sehen ist, nimmt ihn nun aufs Nudelnbrett, schafft ihn noch 3 Viertel- oder eine ganze Stunde, stellt ihn in der Schüssel zur Wärme, läßt ihn schön gehen (er braucht 1-1/2 bis 2 Stunden bis er reif ist), deckt ihn zu, daß er keine Haut zieht, nimmt ihn wieder aufs Nudelnbrett, macht mit der Hand runde Kugeln davon, wellt diese fingerlang aus, bestreut ein schwarzes Blech mit Mehl, sezt eine an die andere an bis zu Ende, läßt den Teig noch einmal in der Wärme gehen, bestreicht sie mit verklopftem Ei und backt sie im Ofen schön gelb, schneidet sie aber erst den dritten Tag an. Man röstet die Schnitten, die man messerrückendick macht, auf einem schwarzen Blech bei gelinder Wärme. Man kann die Schnitten ein Vierteljahr aufheben und gibt sie zum Thee, Caffee und Punsch.
616. Holländer Zwieback.
Ein Pfund Zucker und 5 Eiergelb werden eine halbe Stunde miteinander gerührt, für einen Kreuzer grob gestoßener Fenchel und ein halbes Pfund Mehl dazu genommen, Alles miteinander vermischt, auf dem Nudelnbrett fingerlange Stängelchen von dem Teig gemacht, und im Ofen gebacken. Man läßt sie erkalten, schneidet sie der Länge nach entzwei, bäht sie im Ofen gelb und kann sie zu Thee und Caffee geben.
Schmalzbackwerk.
617. Aepfelkrapfen.
Ein Pfund Mehl, 8 Loth zerlassene Butter, 3 Loth fein gestoßener Zucker, eine Messerspitze voll Zimmt und ein Schoppen warme Milch geben einen Teig, an welchen 5 Eier geschlagen und eine kleine Messerspitze voll Salz gestreut wird; der Teig wird auf dem Nudelnbrett so lange gearbeitet, bis er Blasen wirft, mit 3 Löffeln voll Bierhefe noch ein wenig gearbeitet, auf dem Nudelnbrett messerrückendick ausgewellt, mit einem Model Kräpfchen daraus gestochen, mit Aepfelmuß gefüllt, diese gelb gebacken und mit Zucker und Zimmt bestreut.
618. Aepfelküchlein.
Hinreichend Mehl wird mit Wein zu einem Flädchenteig gemacht und 6 Eßlöffel voll heißes Schmalz, einer nach dem andern, daran gerührt; sollte der Teig zu dick werden, so wird mit Wein nachgeholfen. In diesen Teig werden Backäpfelschnitze getaucht, in heißem Schmalze sehr langsam unter häufigem Schütteln gebacken, auf Brodschnitten gelegt, damit sie ablaufen, mit Zucker und Zimmt bestreut und ganz heiß aufgetragen.
619. Aepfelküchlein anderer Art.
Mehl wird in einer Schüssel mit lauem Weißbier zu einem Teig, wie Flädchenteig, gemacht, 5 Eßlöffel voll siedend heißes Schmalz, einer nach dem andern, daran gerührt, Schnitte von guten Backäpfeln geschält, das Kernhaus ausgestochen, in den Teig gemengt, in heißem Schmalz langsam unter häufigem Schütteln der Pfanne ausgebacken und Zucker und Zimmt darauf gestreut.
620. Gebackene Aepfelschnitten.
Von 3 bis 5 Stück Mundbroden schneidet man die harte Rinde unten ab, taucht 3 bis 4 Schnitten zumal in die Milch, legt sie aufeinander und macht fort bis sie zu Ende sind. Nun macht man folgenden Teig: einen Schoppen lauen Wein rührt man mit Mehl wie einen Flädchenteig, schält 6 bis 8 Aepfel, thut ein Stück Butter in eine Casserolle, die Aepfel, 2 Loth Zucker, ein Achtelpfund kleine Weinbeeren dazu, kocht sie damit weich, thut 2 Messerspitzen voll Zimmt daran, verrührt alles wie einen Brei und läßt es auf einer Platte erkalten; dann macht man Schmalz heiß, nimmt einen halben Löffel voll Aepfel, rührt sie an den Teig, nimmt 2 von den Schnitten, streicht von den gekochten Aepfeln einen Eßlöffel voll darauf, deckt eine andere Schnitte darauf, taucht sie in den Teig, backt sie gelb aus und streut Zucker und Zimmt darauf.
621. Bauernmocken.
In einen Vorteig (Zusang) von Mehl, Hefe und Milch wird Käs von einer Maas saurer Milch gethan, 2 Eier und ein Eiergelb daran geschlagen, 3 Eßlöffel voll dicker saurer Rahm, ein Achtelpfund Zucker dazu gethan und alles mit Salz und Schnittlauch wohl vermengt. Dieser Teig wird noch eine Viertelstunde geklopft, bis er sich von der Schüssel losmacht und dann stehen gelassen, bis er reif ist. Dann sticht man mit einem Löffel lange Küchlein, legt sie in heißes Schmalz und backt sie langsam.
622. Gebackene Flädlein mit Mandelfülle.
Es werden Flädlein wie gewöhnlich gebacken; nur kommt etwas Zucker in die Masse. Man rührt ein Viertelpfund abgezogene und mit Eierweiß fein gestoßene Mandeln, 6 Loth fein gestoßenen Zucker, eine halbe am Reibeisen abgeriebene Citrone, 3 ganze Eier ganz dick, legt die Flädlein auseinander und bestreicht ein jedes mit der Fülle, rollt sie zusammen, schneidet jede dieser Rollen in 2 Theile, wendet sie in einem verklopften Ei um und backt sie in Schmalz gut aus. Man macht eine Wein- oder Milchsauce von Arak daran.
623. Gebackene Küchlein von Kalbsbrieschen.
2 abgeriebene Wecken weicht man in Wasser ein, drückt sie fest aus, rührt ein Viertelpfund Butter in einer Schüssel leicht, nimmt die Wecken dazu, siedet 2 Kalbsbrieschen in Wasser, schneidet diese, nachdem die Gurgeln und Adern davon geschnitten worden, in kleine Stückchen, dämpft in einer Casserolle mit einem Stück Butter 2 bis 3 gewiegte Schalottenzwiebeln, etwas Schnittlauch oder Petersilie, die Brieschen und Obiges miteinander, läßt es dann erkalten, rührt nun 5 Eier, eins nach dem andern, an die in Butter gerührten Wecken, thut die Brieschen nebst Salz und Muskatnuß dazu, macht von der Masse runde Küchlein und backt sie schön gelb in Schmalz. Man kann sie als Beilage geben.
624. Kapuzinerküchlein.
Man macht in einer Schüssel mit 2 Pfund Mehl, 3 Löffeln voll Bierhefe und einem halbsauren Rahm einen Vorteig, läßt ihn geben, stoßt ein Achtelpfund geschälte Mandeln, worunter einige bittere seyn müssen, recht fein, schneidet ein Viertelpfund Butter in den Teig, nimmt die Mandeln nebst 3 Eiern, einem Viertelpfund Zibeben, wovon die Kerne genommen wurden, dazu, arbeitet nun den Teig mit allem zusammen und läßt ihn nochmals in der Wärme gehen. Wenn er reif ist, wellt man ihn 2 messerrückendick aus, schneidet mit dem Backrädchen dreieckige Stückchen davon aus, backt die Küchlein in Schmalz und streut Zucker und Zimmt darauf.
625. Kartoffelküchlein.
Man reibt Kartoffeln, welche schon Tags zuvor gesotten worden, auf dem Reibeisen ab. Nebenbei macht man aus einem Mäßchen Mehl, guter Bierhefe und Milch einen Vorteig oder Hefenteig, den man in gemäßigter Wärme stehen läßt. Sodann läßt man ein Pfund Butter in einer Schüssel zergehen, thut die Kartoffeln daran, gießt einen halben Schoppen dicken sauren Rahm dazu und rührt es wohl durcheinander. Man kann auch Schnittlauch dazu thun; auch kommt Salz und Muskatnuß daran. Nun wird alles mit dem Hefenteig und 3 Eiergelb untereinander geknetet. Ist der Teig reif, so werden Küchlein daraus gemacht und in Schmalz gebacken.
626. Königsnudeln.
Ein Schoppen Milch wird siedend gemacht; man rührt so viel Mehl darunter bis es ein dicker Brei ist, nimmt etwas frische Butter dazu, schlägt 4 Eier, eines nach dem andern und 4 Dotter daran und kocht es so lange, bis es ganz trocken ist, thut es hernach in eine Schüssel nebst 2 Löffeln voll guter Bierhefe, und läßt es eine Zeit lang bei der Wärme stehen, macht Nudeln davon, backt sie in heißem Schmalz gut aus und streut Zucker und Zimmt darauf.
627. Berliner Pfannenkuchen.
Von einem Pfund Mehl macht man in einer Schüssel mit 2 Löffeln voll guter dicker Bierhefe und lauer Milch ein kleines Vorteigchen, stellt es auf die Seite und läßt es gehen. Sodann rührt man 8 Loth Butter in einer Schüssel ganz schaumig, 4 Eiergelb, eines nach dem andern, daran, arbeitet die gerührte Butter und das Mehl durcheinander, Salz und Zucker dazu, dann den Teig noch eine Viertelstunde; sollte er noch zu fest seyn, so kann noch lauer Rahm dazu genommen werden. Den Teig stellt man noch ein Mal in die Wärme und läßt ihn gehen, aber nicht ganz reif. Unterdessen nimmt man ein Viertelpfund große und kleine Weinbeeren, wellt den Teig zur Hälfte auf dem Nudelnbrett stark messerrückendick aus, bestreicht ihn mit zerlassener Butter, belegt ihn ganz mit Rosinen und Zibeben, wellt den andern Teig eben so dünn aus, legt ihn auf den ersteren Kuchen, schneidet oder sticht mit einem runden Mödelchen Küchlein davon aus, backt sie in einer Pfanne mit heißem Schmalz schön gelb aus und streut Zucker und Zimmt darauf.
628. Oesterreichischer Pfannenkuchen.
Man schneidet Speck in Würfel, läßt ihn in einer Flädchenpfanne zergehen und schneidet 2 bis 3 Zwiebeln der Länge nach daran; dann macht man einen Kochlöffel voll Mehl mit Milch an und schlägt 3 Eier daran, schneidet Fleisch, von welcher Gattung es seyn mag, in kleine Stückchen und legt es in die Pfanne, schüttet den Teig darauf, deckt die Pfanne zu und läßt den Kuchen auf beiden Seiten backen.
629. Gebackene Rosen.
Von 3 bis 4 Eiern macht man einen Nudelnteig, arbeitet 4 Loth Butter darunter, wellt ihn stark messerrückendick aus, sticht mit einem blechernen Rosenmödelchen 4 Stücke davon aus, bestreicht ein jedes in der Mitte, legt die 4 Stückchen aufeinander, drückt sie in der Mitte fest zusammen, backt sie in heißem Schmalz und bestreut sie mit Zucker und Zimmt.
630. Schneeballen.
Man nimmt 4 Eiergelb, 2 Löffel voll gestoßenen Zucker, etwas abgeriebene Citronenschale, 2 Löffel voll dicken sauren Rahm, 6 Loth Mehl, thut alles zusammen auf ein Nudelnbrett, wellt einen Teig wie zu Nudeln, formt mit dem Backrädchen etwa 4 Zoll große Kreise und zieht in jeden Kreis 6 Linien hinein, indem man jedoch einen kleinfingerbreiten Rand läßt; sodann hebt man von den sich ergebenden 7 Streifen den zweiten, vierten und sechsten in die Höhe, wodurch die andern sich senken, bringt die Ballen in eine nicht zu große Pfanne mit siedendem Schmalz, backt sie schön gelb aus und streut Zucker und Zimmt darauf.
631. Strauben.
Man läßt in einer messingenen Pfanne 4 Loth Butter, eine halbe Maas Wasser und Mehl so lange miteinander kochen, bis der Teig sich von der Pfanne losschält; nun rührt man ungefähr 6 bis 7 Eier daran, bis der Teig so dünn ist, daß er läuft, bestreicht einen Straubentrichter mit heißem Schmalz, läßt durch diesen den Teig ins heiße Schmalz laufen, wendet die Strauben um, backt sie auch auf der andern Seite und streut Zucker und Zimmt darauf.
632. Weinstrauben.
Man rührt einen Schoppen Wein, 2 Loth Butter, eine Messerspitze voll Zimmt, 12 Loth Mehl und 2 Loth Zucker recht glatt miteinander, macht den Teig mit Eierweiß dünn, daß er gut läuft, begießt den Straubentrichter mit heißem Schmalz und läßt den Teig dadurch in eine Pfanne mit heißem Schmalz laufen, backt in diesem die Strauben gelb, wendet sie um, backt sie auf der andern Seite, krümmt sie über einem Holz und streut Zucker und Zimmt darauf.
633. Zuckerstrauben.
Ein Viertelpfund Mehl, 6 Loth Zucker, 3 Löffel voll Wein und 3 Löffel voll Rosenwasser rührt man mit Eierweiß an, macht den Teig etwas dünner als gewöhnlichen Straubenteig, läßt heißes Schmalz durch den Straubentrichter laufen, backt durch diesen die Strauben in heißem Schmalz aus, drückt sie, während sie noch heiß sind, über ein Wellholz und streut Zucker und Zimmt darauf.
634. Tabaksrollen.
Ein Butterteig oder sonst ein mürber Teig wird stark messerrückendick ausgewellt, 3 Finger breite und halbviertel lange Streifchen davon geschnitten und mit Eiern bestrichen. Dann wird ein Viertelpfund Zibeben und Rosinen in einem kleinen Geschirr mit einem Glas Wein eine Viertelstunde lang gekocht, bis keine Brühe mehr vorhanden ist; nachdem dieses mit 2 Loth abgezogenen Mandeln und einem Loth Citronat vermischt ist, streicht man die Masse auf die Streifchen und rollt diese, wenn sie mit Eier bestrichen sind, auf Hölzchen, die gleichfalls mit Butter bestrichen sind, bindet sie mit Faden zusammen und backt sie in heißem Schmalz schnell gelb. Nachher nimmt man den Bindfaden wieder ab, läßt die Rollen auf Brodschnitten ablaufen, zieht die Hölzchen heraus und streut Zucker und Zimmt auf die Rollen.
635. Kleine Tabaksrollen.
Ein halbes Pfund Mehl, 4 Loth gestoßene Mandeln, 4 Loth fein gestoßener Zucker, 4 Loth zerlassene Butter, ein halbes Glas Wein und von einer halben Maas saurer Milch der Rahm werden zu einem Teig gemacht, messerrückendick ausgewellt und Streifchen davon auf fingerdicke und fingerlange Hölzchen, die mit Butter bestrichen sind, aufgerollt, mit Bindfaden umbunden, in heißem Schmalz schön gelb gebacken und mit Zucker und Zimmt bestreut.
636. Gebrühter Teig.
Man läßt einen Schoppen Wasser, einen Schoppen Milch und 3 Loth Butter in einer messingenen Pfanne kochen, rührt so viel Mehl darein, bis es so dick wie Teig ist, und trocknet es auf dem Feuer gut ab. Diesen Teig nimmt man in eine Schüssel und schlägt 6 bis 8 Eier daran. Er ist zu breiten Küchlein, Holderküchlein und anderem Backwerk zu gebrauchen; auch kann man Kälberfüße darin backen.
Zuckerbackwerk und Confekt.
637. Anisküchlein.
Man schlägt 5 Eierweiß zu einem Schnee, thut ein halbes Pfund schönen weißen Zucker daran, rührt dieß eine halbe Stunde lang, mischt dann für 2 Kreuzer reinen Anis und so viel Mehl darunter, bis der Teig nicht mehr zerläuft, belegt ein schwarzes Blech mit Oblaten, sezt kleine Häuflein von dem Teige darauf und backt sie bei gelinder Hitze im Ofen, so daß sie ganz weiß bleiben.
638. Anislaibchen auf Oblaten.
Ein halbes Pfund Zucker, 7 Eierweiß und den Saft von einer Citrone rührt man zu weißem Eis, nimmt dann 6 Loth feines Mehl und 2 Loth sauber gewaschenen Anis dazu. Nachdem man an einem kleinen Wenig von dieser Masse im Ofen beobachtet hat, ob sie nicht mehr zerfließt, werden auf weiße Oblaten, die man auf ein schwarzes Blech gelegt, von der Masse mit einem Caffeelöffel kleine Laibchen gesezt, langsam im Ofen gebacken, aber nur so, daß sie keine gelbe Farbe bekommen, sondern hübsch weiß bleiben.
639. Aepfel in Butter gebacken.
Man schält Borsdorferäpfel, schneidet oben einen kleinen Deckel ab und das Kernhaus heraus, kocht kleine und große Weinbeeren eine halbe Viertelstunde lang mit Wein auf, wiegt sie und füllt die Aepfel damit aus. Dann wellt man einen feinen Butterteig messerrückendick aus, schneidet 2 zwei Finger breite Streifchen, legt sie über's Kreuz, stellt einen Apfel darauf und hebt die 2 Streifchen am Apfel in die Höhe; oben kommen andere 2 Streifchen zu liegen, die man abwärts biegt und mit den unteren mit Ei zusammenklebt; sodann bestreicht man alle Streifchen mit Ei, sezt die Aepfel auf ein schwarzes Blech, backt sie und streut Zucker darauf.
640. Aepfelschaum.
Man bratet 6 Borsdorferäpfel, schabt das Mark davon und rührt es mit einem Viertelpfund fein gesiebtem Zucker eine halbe Stunde lang; schlägt sodann von 3 Eiern einen steifen Schnee, mengt diesen mit dem Gelben von einer halben am Reibeisen abgeriebenen Citrone unter die Masse, belegt ein Blech mit Oblaten, sezt Häuflein darauf und backt sie im Ofen.
641. Kleine Butterbiscuits.
Zu einem Viertelpfund frischer Butter, in einer Schüssel zu Schaum gerührt, rührt man nach und nach 6 Eiergelb, ein Viertelpfund fein gesiebten Zucker, die Schale von einer halben Citrone, am Reibeisen abgerieben, den Schnee von 6 Eierweiß, mit 6 Löffeln voll feinem Mehl vermischt, und macht alles gut untereinander. Diesen Teig füllt man in 1 Finger lange und 2 Finger breite, mit zerlassener Butter innen angefeuchtete Kapseln von steifem Papier und backt sie darin im Ofen.
642. Kleine Butterbiscuits anderer Art.
Ein halbes Pfund Butter wird in einer Schüssel schaumig gerührt; dann werden 6 Eier, eines nach dem andern, ein halbes Pfund fein gestoßener Zucker, wenn man will, auch eine kleine Hand voll Weinbeeren, 6 Loth Mehl darunter gerührt und die Masse in kleine blecherne, bestrichene Mödelchen gefüllt und im Ofen gebacken.
643. Citronenbiscuit.
Eine ganze Citrone wird an einem Stück Zucker abgerieben, das Geriebene mit 2 Eierweiß und einem halben Pfund fein gestoßenem Zucker zu einem dicken Eis gerührt, dieses auf einem Nudelnbrett gewellt, mit der Hand breit gedrückt, ein Biscuitmödelchen in kaltes Wasser getaucht, der Teig darein gelegt und die Biscuits in einem abgekühlten Ofen gebacken.
644. Schmales Anisbrod.
Ein Pfund Zucker, 10 Eiergelb, den Schnee von 10 Eierweiß rührt man ein halbe Stunde stark untereinander, dann nimmt man eine am Reibeisen abgeriebene Citrone, ein starkes Pfund Mehl, 2 Hände voll sauber gewaschenen Anis zu Obigem, streut Mehl auf ein schwarzes Blech, macht lange, handbreite Stangen von dem Teig, legt sie darauf, backt sie im Ofen, schneidet sie, wenn sie erkaltet sind, in Schnitten und bäht sie in einem nicht zu heißen Ofen.
645. Belgrader Brod.
Ein Viertelpfund abgezogene Mandeln wird möglichst fein geschnitten, eben so viel Mandeln mit Rosenwasser fein gestoßen, beides sodann in eine Schüssel zusammen gethan, 12 Loth Zucker, 10 Loth Mehl, ein Quint gestoßener Zimmt, ein Quint Nelken, das fein gewiegte Gelbe von einer Citrone und 1 Messerspitze voll Pottasche, daran 2 bis 3 Eier geschlagen, gibt einen Teig, den man fingerdick auswellt und fingerlange Stückchen daraus schneidet; diese klopft man mit dem Messer ein wenig breit, läßt sie auf Oblaten auf einem schwarzen Blech eine Viertelstunde stehen und backt sie dann im Ofen.
646. Citronenbrod.
Aus einem Pfund Mehl, einer Messerspitze voll Salz, 4 Loth feinem Zucker, 8 Loth zerlassener Butter, 2 Löffeln voll guter Bierhefe, dem Gelben von einer halben Citrone, 2 Eiern und 2 Dottern, macht man in einer Schüssel einen festen Teig, arbeitet ihn eine Viertelstunde auf dem Nudelnbrett und macht einen langen Stängel davon, den man auf einem mit Mehl bestreuten schwarzen Blech bei gelinder Wärme gut gehen läßt; wenn er reif ist, bestreicht man ihn mit einem verklopften Ei und backt ihn im Ofen. Den andern Tag schneidet man den Stängel in dünne Schnitten, die man auf einem schwarzen Bleche im Ofen schön gelb ausbackt.
647. Citronenbrod anderer Art.
Zu einem halben Pfund gesiebtem Zucker thut man den Schnee von 2 Eierweiß und 2 Eiergelb, rührt dieß eine Viertelstunde; hiezu rührt man ferner das am Reibeisen abgeriebene Gelbe einer Citrone und von einer halben Citrone den Saft, mengt 8 Loth Mehl darunter, sezt von dieser Masse lange oder runde Laibchen auf Oblaten auf einem Bleche und backt sie.
648. Brod von hartgesottenen Eiern.
Von 6 hartgesottenen Eiern wird das Gelbe durch ein Haarsieb getrieben, aufs Nudelnbrett genommen, 4 Loth Zucker, 2 Eiergelb, etwas Gelb von einer Citrone und Mehl darunter gemischt, zerlassene Butter daran gegossen und wie ein Nudelnteig gearbeitet; aus diesem macht man ein Viertel lange Stängel, sezt sie auf ein mit Speck bestrichenes schwarzes Blech, bestreicht sie mit einem Ei und grobgestoßenem Zucker, backt sie im Ofen gelb und gibt sie zum Thee.
649. Freimaurerbrod.
1-1/2 Viertelpfund abgezogene und mit Rosenwasser gestoßene Mandeln, 1-1/2 Viertelpfund Zucker, 4 Loth fein gewiegter Citronat, 2 Loth Pomeranzenschalen ebenfalls fein gewiegt, ein halbes Quint gestoßener Zimmt, ein Quint Nelken und der Schnee von 2 bis 3 Eierweiß werden in einer Schüssel eine Viertelstunde lang mit einander gerührt, fingerlange Stängel daraus gemacht und diese auf einem mit Speck oder Wachs bestrichenen Blech im Ofen gebacken.
650. Freimaurerbrod anderer Art.
An ein Viertelpfund fein gesiebten Zucker schlägt man 2 ganze Eier und 2 Dotter und rührt es recht untereinander, bis es dick wird; dann reibt man von einer halben Citrone das Gelbe am Reibeisen ab, knetet Mehl darein, bis man es gut auf dem Nudelnbrett arbeiten kann, macht fingerslange Stängelchen daraus, legt sie auf ein mit Speck bestrichenes Blech, macht mit dem Messerrücken 2 Risse in dieselben, schneidet Citronat so lang und so breit als die Risse sind, legt ihn in die Risse, läßt sie noch eine Viertelstunde stehen, daß sich der Zucker in die Höhe zieht, und backt sie dann.
651. Schlotzerbrod.