Part 11

Für 4 Personen rechnet man 8 hartgesottene Eier. Das Gelbe von hartgesottenen Eiern drückt man durch ein Haarsieb, schneidet 2 Zwiebeln in Scheiben, dämpft sie in einer Casserolle mit einem Stückchen Butter weich, aber nicht gelb, thut nun die Eiergelb zu den Zwiebeln, nebst etwas Salz und Muskatnuß, auch einen Löffel voll sauren Rahm, füllt die Eierweiß damit aus und macht folgende Sauce dazu: 3 gewiegte Schalottenzwiebeln und das Gelbe von einer halben Citrone läßt man in einer Casserolle, worin ein Stück Butter zerlaufen ist, mit 3 Finger voll Mehl und dem Gewiegten anlaufen, gießt einen Löffel voll Fleischbrühe daran, Salz, Muskatnuß, den Saft von einer halben Citrone, läßt dieses miteinander aufkochen, richtet die Sauce auf eine Platte an und legt die Eier hinein.

318. Verlorene Eier in einer Sauce.

Man nimmt halb Wasser und halb Essig in eine Pfanne, schlägt die Eier behutsam darein (das Wasser darf aber nicht stark kochen und muß auch gesalzen werden), wenn die Eierweiß hart sind, so nimmt man sie heraus, legt sie in kaltes Wasser und macht folgende Sauce dazu: 2 Hände voll gewaschene Sauerampfer stoßt man in einem Mörser, preßt den Saft durch ein Tuch fest aus, läßt ein Stück Butter in einer Casserolle zerlaufen, nimmt einen Eßlöffel voll sauren Rahm und 1 Eiergelb, rührt den Sauerampfersaft dazu, läßt es auf Kohlenfeuer anziehen, richtet die Eier auf eine Platte an und gießt die Sauce darüber.

319. Eier in brauner Sauce.

So viel Eier, als man nöthig hat, backt man in heißem Schmalz, doch so, daß der Dotter weich bleibt, und macht folgende Sauce dazu: eine Hand voll geriebenes schwarzes Brod, 2 Loth braunen Lebkuchen nimmt man zusammen in eine Casserolle, gießt ein Glas Wein daran, ein halbes Glas Essig, einen Schöpflöffel voll Fleischbrühe, oder am Fasttage Wasser, den Saft von einer halben Citrone, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, läßt es miteinander eine Viertelstunde aufkochen, zieht es durch ein Haarsieb, legt die Eier auf eine Platte, gießt die Sauce darüber und läßt es nochmals miteinander heiß werden.

320. Feldhühner in Salmisauce.

Die Feldhühner werden sauber gerupft, abgeflammt und, wenn die Flügel am zweiten Gelenke, so wie die Köpfe abgeschnitten sind, ausgenommen. Wenn die Feldhühner frisch sind, braucht man sie nicht zu waschen, sondern reibt sie mit Salz und Pfeffer inwendig aus und schiebt eine mit Nelken besteckte Zwiebel und etwas von einer Citrone in die Oeffnung, bindet die Feldhühner mit Speck ein, thut sie in eine Casserolle mit etwas geschnittener Zwiebel, gelben Rüben, Lorbeerblättern, Wachholderbeeren, auch einem Stücke Fett, so wie mit den Köpfen, Flügeln, Magen und Lebern, deckt die Casserolle zu und läßt sie schön braten. Sind sie gar, so stellt man die Hühner in einer Schüssel zur Wärme, nimmt das Uebrige ebenfalls aus der Casserolle und stoßt es in einem Mörser recht fein, gießt es wieder in dieselbe, thut von einem Kreuzerbrod die Rinde, im Schmalz gebacken, dazu, gießt einen Schoppen rothen Wein und einen Schöpflöffel voll Jus daran, läßt es eine Viertelstunde lang aufkochen, gießt es durch ein Haarsieb und dann wieder in die Casserolle, thut die Feldhühner dazu und gewiegte Citronen, Nelken, Muskatblüthe, so wie Pfeffer und Salz nach Belieben daran.

321. Filets von jungen Hühnern mit süßem Rahm.

Die jungen Hühner (_Poulardes_) werden halb gebraten, und ihnen, wenn sie kalt sind, die Haut abgenommen. Das weiße Fleisch der Poularden wird sodann in feine Filets geschnitten und mit Bechemelle und etwas Glace aufgekocht. Man kann sie mit geschnittenen und schön gebackenen Wecken garniren. -- Bechemelle dazu wird auf folgende Weise gemacht: ein Pfund Kalbfleisch vom Schlägel, in kleine Stückchen geschnitten, ein Pfund Butter, Zwiebeln, Petersilie werden in einer bedeckten Casserolle weich gedämpft, 2 Hände voll Mehl darauf gestreut, ein paar Mal umgerührt, zugedeckt, nochmals einige Minuten gedämpft und mit dem Erbsendurchreiber ganz durch ein Haarsieb getrieben; ein Stück Butter und die Bechemelle in eine Casserolle gethan, 3 Eiergelb daran gerührt, Salz und Muskatnuß dazu und einige Male durcheinander gerührt. Die Bechemelle wird auf die zum Auftragen bestimmte Platte gegossen, die jungen Hühner darauf gesezt und der Saft einer halben Citrone darüber ausgedrückt. Es ist dieß eine Lieblingsspeise der Engländer.

322. Geschlungene Filets von Kalbfleisch.

Die Filets werden zwei starke Messerrücken dick geschnitten und, wie früher schon beschrieben, marinirt. Die Schüssel, worin sie aufgetragen werden sollen, wird auf dem Boden mit einer feinen Fülle und darauf mit Eierklar bestrichen. Auf dieses werden die Filets, kettenartig geschlungen, gelegt; die Farce, die nicht von Filets bedeckt ist, wird weggenommen, die Filets aber werden mit Speckschwarten und Papier bedeckt und in einem nicht sehr heißen Ofen gebacken. Vor dem Auftragen wird der Speck und das Fett so gut wie möglich davon genommen und eine Coulissauce mit Limonen darüber gegossen.

323. _Fricandeau_ von Kalbfleisch.

Man nimmt ein Stück vom Schlägel, schneidet es nach der Ader, klopft es, zieht die Haut ab, spickt es und legt es in laues Wasser, damit es weiß bleibt. Dann läßt man in einer Casserolle ein Stück Butter zergehen, schneidet Zwiebeln, gelbe Rüben, Sellerie, Lorbeerblätter und Citronen dazu, legt das Fleisch darein, gießt ein Glas Wein, etwas Essig und Fleischbrühe daran und läßt es eine Stunde lang dämpfen. Hierauf nimmt man das Fleisch heraus, läßt die Sauce dunkelgelb anschlagen, streut ein wenig Mehl, gießt ein wenig Fleischbrühe oder Jus daran, läßt es noch eine Viertelstunde lang miteinander kochen, treibt die Brühe durch ein Haarsieb, gießt sie wieder in die Casserolle und thut das Fleisch dazu, so läßt man es noch ein wenig aufkochen und thut von einer halben Citrone das Gelbe und den Saft darein. Beim Anrichten legt man Citronenscheiben dazu.

324. Froschschenkel in Citronensauce.

Die Frösche werden sauber gewaschen, die Pfoten weggeschnitten und ein Fuß über den andern gezogen; dann wiegt man eine halbe Citrone sammt dem Mark und Zwiebeln, thut Butter in eine Casserolle, das Gewiegte und die Froschschenkel dazu, deckt dieselben zu, läßt alles eine Viertelstunde dämpfen, thut so viel Mehl daran, als man mit 2 Fingern fassen kann, gießt einen Eßlöffel voll Wasser daran, salzt sie und gibt Acht, daß sie keine Knollen bekommen.

325. Gansleber mit Citronensauce.

Eine Gansleber, die zuvor in Wasser gelegen seyn muß, läßt man auf einem Tuch ablaufen, legt 4 Loth Butter, eine gepuzte, mit 3 Nelken besteckte Zwiebel, 3 Schalottenzwiebeln, eine halbe Citrone, in Rädchen geschnitten, in eine Casserolle, die Leber darauf und läßt sie langsam dämpfen. Wenn die Leber groß ist, so braucht sie eine halbe Stunde; dann legt man die Leber auf das Geschirr, auf welchem sie zur Tafel gegeben wird und macht folgende Sauce darüber: man nimmt so viel Mehl, als man stark mit 3 Fingern fassen kann, in die Casserolle, ein Glas Wein, von einer Citrone den Saft, etwas Fleischbrühe und läßt dieses eine Viertelstunde miteinander kochen, treibt es durch ein Haarsieb, gießt es über die Leber und streut oben darauf das feingewiegte Gelbe von einer Citrone.

326. Gansleber mit Sardellen.

In einer Casserolle werden mit 3 Loth Butter eine Gansleber, eine halbe Citrone, in Rädchen geschnitten, etwas ganze Muskatnuß und 4 Schalottenzwiebeln gedämpft; dann werden 4 Stück sauber gewaschene, ausgemachte Sardellen in einem Mörser mit ein wenig Butter fein gestoßen, 3 Finger voll Mehl in die Sardellenbutter geknetet, auch ein wenig Fleischbrühe, oder noch besser starke Bouillon und 2 bis 3 Löffel voll Wein, dazu gethan. Man läßt nun Alles miteinander aufkochen und thut Salz, Pfeffer und den Saft von einer halben Citrone dazu, legt die Leber auf die Platte, auf der man sie zur Tafel geben will, gießt die Sauce durch ein Haarsieb darüber und streut etwas gewiegte Citronenschalen darauf.

327. Hirn.

Man legt das nöthige Quantum Hirn in laues Wasser und häutet es ab. Dann macht man eine Jus auf folgende Weise: Ein Stück Butter läßt man in einer Casserolle zergehen, thut gewiegte Zwiebeln, Citronen und Citronenmark in die Butter und läßt Alles eine Zeit lang dämpfen; hierauf streut man Mehl, so viel man zwischen 3 Fingern fassen kann, daran und rührt es einige Male um, gießt einen Löffel voll Jus daran, läßt es eine Viertelstunde lang kochen, drückt aus einer halben Citrone den Saft dazu, gießt es durch ein Haarsieb und nachher wieder in die Casserolle, pfeffert und salzt es nach Belieben, thut jezt erst das Hirn in die Sauce und läßt es eine Viertelstunde in derselben kochen.

328. Hirn in Kapernsauce.

Das Hirn wird gewässert und gereinigt; dann läßt man es in halb Wasser und halb Essig fest werden und macht folgende Sauce dazu: Ein Stück Butter wird in eine Casserolle gethan, eine Zwiebel mit dem Gelben von einer halben Citrone gewiegt und in die Butter gethan; so läßt man es eine Zeit lang dämpfen. Dann rührt man einen Kochlöffel voll Mehl darein, löscht es mit kaltem Wasser ab, gießt einen Schöpflöffel voll Fleischbrühe daran und läßt es eine halbe Stunde kochen. Jezt kommt das Hirn dazu, man drückt noch ein wenig Citronensaft dazu und läßt es vollends auskochen. Salz, Pfeffer und Muskatnuß thut man nach Belieben daran.

~Anmerkung~. Alle weiße Saucen müssen mit kaltem Wasser abgelöscht werden, damit sie die schöne weiße Farbe nicht verlieren.

329. Glacirte Kalbsbrust.

Eine schöne fette weiße Kalbsbrust wird ausgebeint und in zwei Theile zerschnitten, so daß sie schön rund werden; diese legt man in einer Casserolle in kochendes Wasser und läßt einen Wall darüber gehen. Dann legt man sie in kaltes Wasser, spickt sie recht schön und sezt sie in eine Casserolle mit einem Stücke Schweinfett, thut geschnittene Zwiebeln, Lorbeerblätter, Citronen und gelbe Rüben dazu, gießt sodann einen halben Schöpflöffel voll Fleischbrühe oder Wasser daran und läßt sie eine Stunde lang dämpfen. Hat das Fleisch noch nicht genug Farbe, so legt man es in eine Bratpfanne und stellt sie ins Bratrohr; hat die Sauce angeschlagen, so rührt man einen Kochlöffel voll Mehl darein, gießt ein halbes Glas Estragon- oder Himbeeressig, auch ein Glas Wein und einen Schöpflöffel voll Jus daran, läßt sie eine halbe Stunde kochen, treibt sie durch ein Haarsieb, thut das Fleisch wieder dazu und würzt es mit dem gewiegten Gelben und dem Safte einer Citrone, mit geriebener Muskatnuß und mit Salz und Pfeffer nach Gutdünken.

330. Gewickeltes Kalbfleisch in Sauce.

Man schneidet vom Schlägel 3 Finger breite Streifen und klopft sie ein wenig; dann wiegt man Zwiebeln, Petersilie und Citronen, reibt ein wenig weißes Brod dazu, legt die Streifen auseinander und thut von dem Gewiegten auf jeden Streifen ein wenig, rollt sie zusammen, bindet sie mit einem Faden zu, thut ein Stück Butter in eine Casserolle, legt das Fleisch, eine geschnittene Zwiebel, ein Lorbeerblatt und Citronenkraut darein und läßt sie zugedeckt eine halbe Stunde lang dämpfen. Dann streut man einen Löffel voll Mehl darüber, gießt ein wenig kaltes Wasser und einen Schöpflöffel voll helle Fleischbrühe daran, thut Salz, Muskatnuß, Pfeffer nach Belieben und von einer halben Citrone den Saft dazu.

331. Kalbsgekröse in Meerrettigsauce.

Man sezt ein sauber gepuztes Kalbsgekröse mit kaltem Wasser zu und läßt es weich kochen, nimmt es heraus und legt es nochmals in kaltes Wasser, schneidet es in beliebige Stückchen und macht folgende Sauce: Einen halben Stängel Meerrettig reibt man am Reibeisen, läßt ein Stück Butter in einer Casserolle mit einem Löffel voll Mehl gelb anlaufen, thut den Meerrettig dazu, wendet ihn ein paar Mal um, rührt ihn mit einem halben Schoppen süßer Milch glatt, thut Salz, Muskatnuß und das Gekröse dazu und läßt es miteinander aufkochen.

332. Kalbskopf mit der Haut oder Kalbskopf in Madeirasauce.

Die Haut wird unten am Schlunde aufgeschnitten und von dem Kopfhaus sorgfältig so abgelöst, daß die Haut kein Loch bekommt; die Ohren werden sauber ausgereinigt. Alsdann wird unter 4 Pfund Schweinsbrät ein halbes Pfund Speck in kleine Würfel geschnitten; ein Milchbrod am Reibeisen abgerieben, in Milch eingeweicht, wieder fest ausgedrückt und in das Brät gethan; von einem Viertelpfund Trüffeln die rauhe Haut abgeschnitten, in einem Mörser mit einem ausgemachten Häring recht fein gestoßen und in das Brät gethan; das Gelbe von einer Citrone gewiegt, die weiße Haut von derselben abgeschnitten und das Mark ohne die Kerne in kleine Stückchen geschnitten und mit Salz, Pfeffer, Muskatblüthe, Nelken und einer gewiegten und gedämpften Zwiebel in das Brät gethan, 3 Eier daran geschlagen, mit 2 Eßlöffeln voll Bratenjus begossen und das Brät, wenn es eine Viertelstunde lang mit allen Zuthaten mit der Hand genau untereinander gearbeitet ist, in den Kopf gefüllt, und die Hälfte der Trüffeln, in Rädchen geschnitten, so wie nach Belieben Kapern darauf gethan. Dann wird der Kopf zusammen genäht, eine Citrone ins Maul gesteckt, die andere Hälfte der Trüffeln mit Kapern und eine Speckschwarte darüber gelegt, der Kopf in reine Leinwand gebunden, so daß die Ohren aufrecht stehen bleiben, und in einer Braise gesotten. Nach diesem läßt man den Kopf in einer tiefen Casserolle, worein 2 Maas Wasser, eine halbe Maas Wein, Essig nach Belieben gegossen, allerlei Wurzeln und Salz nach Gutdünken gethan sind, eine halbe Stunde lang langsam kochen. Dann dämpft man in einer Casserolle gewiegte Zwiebeln und Citronen eine Viertelstunde mit Butter, läßt einen Kochlöffel voll Mehl darin anlaufen, löscht es mit einem Eßlöffel voll kaltem Wasser ab, gießt einen Schöpflöffel von der Brühe, in welcher der Kopf gekocht hat, und einen Schöpflöffel voll weiße Bouillon dazu, läßt dieses Alles eine halbe Stunde miteinander kochen, gießt es durch ein Haarsieb und dann wieder in die Casserolle, und läßt es noch eine halbe Viertelstunde kochen. Eine Viertelstunde vor dem Anrichten gießt man einen Schoppen Madeirawein dazu, läßt es noch ein wenig aufkochen, nimmt den Kopf aus dem Tuche und legt ihn auf eine große Platte, gießt die eben beschriebene Madeirasauce darüber und legt Citronenrädchen darauf. Man kann ihn auch mit hartgesottenen Eiern, rothen Rüben, Petersilie, Alles fein gewiegt, aufputzen, und er nimmt sich sodann recht gut aus.

333. Kalbskopf mit der Haut, _à la_ Damenbrett.

Von einem weißen, sauber gepuzten Kalbskopf löst man die Haut ab, schneidet ihn in zwei Theile und siedet ihn in der Braise, wie den Kalbskopf in Madeirasauce. Ist der Kopf weich, so wird er in viereckige Stückchen geschnitten, so groß wie die Quadrate eines Damenbretts. Dann macht man kleine Klößchen aus Speck, Schweinebrät, etwas fein gestoßenen Trüffeln, etwas Brod, in Wasser eingeweicht und wieder fest ausgedrückt, einigen ausgemachten Sardellen, Alles in einem Mörser oder Reibstein tüchtig durcheinander gerieben. Dieser Teig kommt in eine Schüssel, es wird ein Eiergelb daran geschlagen, Salz und Muskatnuß daran gethan, Alles noch einmal durcheinander geknetet und möglichst kleine Klöße daraus gemacht, die man in heißem Schmalz ausbackt. Dann legt man eine Lage von den Kalbskopfstückchen auf eine Platte, darauf eine Lage Champignons, Trüffeln, Morcheln und von den gebackenen Klößen, und so wird fortgefahren, bis Alles auf der Platte ist. Hierauf läßt man Consommé zergehen, drückt Citronensaft daran aus, gießt ein halbes Glas rothen Burgunder daran und läßt diese Sauce durch einen Pinsel langsam über den Kalbskopf fließen.

334. Gespickte Kalbsleber.

Man häutet die Leber ab, spickt sie schön, legt sie in eine Casserolle, geschnittenen Speck, Zwiebeln, Citronen, Lorbeerblatt, oben darauf wieder Speck, gießt ein wenig Jus daran, deckt die Casserolle mit einem Deckel, worauf Kohlen seyn müssen, zu und läßt sie eine Stunde lang dämpfen; dann nimmt man das Fett herunter, legt ein Stückchen Lebkuchen zu der Leber, gießt ein halbes Glas Wein daran, Salz, Nelken, Muskatblüthe, läßt es aufkochen und treibt die Sauce vor dem Anrichten durch ein Haarsieb.

335. Gefülltes Kalbsnetz.

Uebergebliebenes Fleisch (welcher Art es ist) wird mit Zwiebeln und Petersilie gewiegt, 2 Mundbrode abgerieben, eingeweicht und ausgedrückt, Alles in einer Casserolle mit einem Stück Fett eine Viertelstunde gedämpft, 4 Eier, Salz und Muskatnuß noch dazu genommen, die Masse in ein Kalbsnetz gewickelt, dieses zugenäht und im Rohr gelb gebraten.

336. Kalbsvögel.

Von einem Kalbsschlägel löst man das Rohrbein und Schlußbein ab, schneidet das Fleisch nach der Ader in Stücke, große oder kleine, wie man sie gerade wünscht (zu Portionen werden gewöhnlich 3 Stücke aus einem Pfund Fleisch gemacht), klopft sie weich, häutet und spickt sie, aber nicht mit zu langen Stückchen Speck, damit sie hübsch aussehen. Sodann legt man sie in laues Wasser, thut ein Stück Butter mit geschnittener Zwiebel, Lorbeerblättern und Citronen in eine Casserolle, legt die Vögel hinein und läßt sie eine Stunde lang dämpfen. Alsdann nimmt man die Vögel heraus, thut ein Stück braunen Lebkuchen, ein halbes Glas Estragon- oder Himbeeressig und die Vögel wieder in die Sauce und läßt sie noch eine Viertelstunde kochen, worauf man ein paar Eßlöffel voll sauren Rahm dazu gießt. Dann treibt man die Sauce durch ein Haarsieb, gießt sie wieder in die Casserolle, legt die Vögel wieder darein, läßt sie noch einmal aufkochen, thut von einer halben Citrone das fein gewiegte Gelbe und den Saft davon in die Sauce und salzt sie nach Belieben.

~Anmerkung~. Bei dieser Gattung von Fleischspeisen ist es gut, wenn man beim Zusetzen die Haut und ausgeschnittenen Knochen dazu nimmt, weil die Sauce einen schönen Glanz davon bekommt.

337. Kapaunenspargeln.

Nachdem der Kapaun sauber gepuzt und gewaschen ist, schneidet man ihm den Kopf ab, so zwar, daß die Haut am Körper bleibt, bindet ihn dann mit Speck ein, legt ihn mit einem Stück Butter in eine Casserolle, thut Zwiebeln, Lorbeerblätter, gelbe Rüben und Sellerie dazu, deckt die Casserolle zu und läßt den Kapaun eine halbe Stunde dämpfen. Nun stößt man 25 Krebse, nachdem sie zuvor wie gewöhnlich gereinigt und gesotten wurden, mit einem Viertelpfund Butter recht fein, dämpft sie in einer Casserolle bis es schäumt, gießt 2 Schöpflöffel voll Wasser oder Fleischbrühe daran, läßt sie eine halbe Viertelstunde kochen, stellt sie vom Feuer, schöpft die Krebsbutter ab ins kalte Wasser, puzt nun Spargeln, bindet sie in Büscheln, kocht sie im Salzwasser weich und macht folgende Sauce: Die Hälfte der Krebsbutter läßt man zergehen, rührt einen starken Kochlöffel voll Mehl darein, 3 Eiergelb dazu, rührt Alles mit kaltem Wasser glatt, gießt von der Kapaunenbrühe daran, nebst einer Messerspitze voll Muskatblüthe, richtet den Kapaun auf eine Platte an und legt die Spargeln um den Kapaun herum, gießt die Krebssauce darüber, bestreicht den Kapaun mit der zweiten Hälfte der Krebsbutter und legt die Krebsschwänze dem Kapaun auf die Brust.

338. Königsragout.

Ein Pfund übriggebliebenen Kalbsbraten wiegt man mit dem Gelben und dem Mark einer Citrone so fein wie möglich, nimmt 6 Stück gewiegte und gedämpfte Schalottenzwiebeln, einen abgeriebenen, eingeweichten, fest ausgedrückten Wecken dazu, rührt ein Viertelpfund Butter leicht, thut das gewiegte Fleisch nebst Obigem dazu, rührt 4 Eier, Salz, Muskatnuß und den Saft von einer halben Citrone daran, bestreicht ein taugliches Geschirr mit Butter, gießt die Masse hinein, macht sie so auseinander, daß in der Mitte eine Höhlung bleibt, schiebt das Geschirr in ein Bratrohr und läßt den Kuchen schön backen. Man macht folgendes Ragout dazu: Von 4 bis 6 Ochsengaumen zieht man die weiße Haut ab, kocht sie recht weich, schneidet sie in viereckige Stückchen und macht folgende Champignonssauce dazu: Man läßt einen kleinen Löffel voll Mehl in einem Stückchen Butter gelb anlaufen, löscht es mit ein wenig kaltem Wasser ab, gießt ein Glas rothen Burgunder und einen halben Schöpflöffel voll gute Jus dazu und läßt die Ochsengaumen in dieser Sauce kochen; dann kommen 6 bis 8 Stücke Champignons dazu, 4 bis 5 sauber gewaschene, geschälte und in Blätter geschnittene Trüffeln, Salz, Muskatnuß, Pfeffer, ein wenig Muskatblüthe, der Saft und das gewiegte Gelbe von einer halben Citrone; dieses Alles wird miteinander gekocht, dann schneidet man von 2 jungen Hühnern die Brüste ab, legt sie ins laue Wasser, daß sie schön weiß werden, reinigt 2 Brieschen sauber, spickt diese und die Hühnerbrüste recht schön, und dämpft in einem Stück Butter mit einer halben geschnittenen Citrone die Hühnerbrüste und Brieschen eine Viertelstunde lang; dann kommen sie sammt dem Fett, worin sie gebraten wurden, zu den Ochsengaumen. Von einigen sauber gewaschenen Morcheln, gestoßenen Trüffeln, einem Viertelpfund Schweinsbrät, einem kleinen Händchen voll Brod und einem Eiweiß wird ein Teig gemacht, Knöpflein, in der Größe wie eine Haselnuß, im Schmalz davon gebacken und unter den Ragout gethan. Nun wird der gebackene Kuchen auf eine Platte gelegt, der Ragout in die Höhlung desselben gegossen, die Hühnerbrüste und Champignons oben darauf gelegt, mit einer Citrone garnirt und ein Täfelchen zerlassene Consommé über die Hühnerbrüste gegossen.

339. Leberpfauzel.

Man nimmt eine Kalbsleber, die sauber gehäutet und gewaschen ist, legt sie auf einen Hackblock und wiegt sie mit einem halben Pfund Speck sehr fein; dann reibt man für 2 Kreuzer Brod am Reibeisen, weicht es in Wasser ein, drückt es aus, nimmt die gewiegte Leber in eine Schüssel, das Brod dazu, nebst 2 fein gewiegten und im Fett gedämpften Zwiebeln, dem Gelben von einer Citrone, Muskatblüthe, Pfeffer, Salz und 4 Eiern, wovon eines nach dem andern daran gerührt wird. Dieses Alles wird eine Viertelstunde lang stark gerührt. Dann thut man das Obige in ein großes Kalbsnetz und backt es in gelinder Hitze aus; in einer halben Stunde ist es fertig. Man kann es als Zwischenspeise oder als Braten mit Jus geben. Folgende Sauce ist dazu passend: Man röstet ziemlich viel Zwiebeln in einem Stück Fett und ein wenig Zucker in einer Casserolle hellgelb, löscht so viel Mehl, als man zwischen zwei Fingern fassen kann, mit einem Schöpflöffel voll Fleischbrühe ab, nebst etwas Himbeeressig, läßt es eine Viertelstunde miteinander kochen und thut Salz, Pfeffer, Muskatnuß nach Belieben daran. Dann legt man die gebackene Leber auf eine Platte, gießt die Sauce darüber und legt oben darauf weichgekochte Morcheln.

340. Gedämpfte Nieren.

Man schneidet die Nieren recht fein, darauf schneidet man ziemlich viel Zwiebeln, thut ein Stück Butter in eine Casserolle, die Zwiebeln und die Nieren dazu, deckt die Casserolle zu und läßt sie eine halbe Viertelstunde dämpfen. Dann streut man 3 starke Finger voll Mehl dazu, wendet sie ein paar Mal damit um, gießt ein halbes Glas Burgunder, etwas Fleischbrühe daran, nimmt von einer halben Citrone das fein gewiegte Gelbe und den Saft, auch Salz, Muskatnuß dazu und läßt es nochmals mit einander aufkochen.

341. Gefüllte Ochsenzunge.