Part 13

Sämmtliche Därme von 2 Schweinen werden in Salzwasser gewaschen und mit den Ohren und Zungen der Schweine gewiegt, Salz, Pfeffer, Nelken und Kümmel dazu gethan, alles gut gemischt, in Därme gefüllt und diese gut zugebunden. Hierauf legt man die Würste mit etlichen Füßen in eine Braise (Brühe), füllt diese mit Bouillon auf und läßt sie auf stetem Feuer kochen und nachher erkalten. So kann man sie im Keller 14 Tage lang aufbewahren. Vor dem Gebrauche nimmt man die Sulz davon ab, wickelt jede Wurst abgesondert in ein mit Butter bestrichenes Papier, bratet sie auf dem Roste gelb und trägt sie warm auf.

378. Würste auf italienische Art.

4 Schweinsohren und 4 Schweinsschwarten, woran noch etwas Fett ist, werden gehackt, ein Glas Muskatwein daran gegossen, etwas geschnittene Basilikum, Thymian, Citronenschalen, Pfeffer, Nelken (grob gestoßen), auch Salz dazu, alles untereinander gemischt und recht fest wie Salami in Därme gefüllt und fest zugebunden. Sind die Würste so weit fertig, so hängt man sie an einem trockenen Orte im Luftzug auf, bis sie recht hart sind. Vor dem Auftragen läßt man sie mit 2 Lorbeerblättern sieden, bis sie weich sind und gibt sie zum Gemüse. Man kann sie lange aufbewahren und weit versenden.

379. Große italienische Würste.

Man nimmt alle Därme von einem großen fetten Schweine; den großen Fettdarm legt man auf die Seite, die übrigen schneidet man in kleine Stücke, salzt sie gut ein und läßt sie im Salz liegen. Hernach nimmt man sie aus dem Salzwasser, welches sie selbst geben, thut Pfeffer und halbgestoßene Nelken, wie auch ein wenig Muskatblüthe und süßen Kümmel daran, und füllt die Masse in den Fettdarm recht fest, unterbindet und salzt sie wieder und hängt sie an einen trocknen Ort im Luftzug auf, bis sie recht trocken sind. Hernach kann man diese Würste mit einem grünen Gemüse oder allein sieden, oder auch grilliren.

380. Beefsteak (spr. Bifstek).

Ein Stück vom Lendenbraten schneidet man in Stückchen, aber nicht so dick wie die englischen Beefsteaks, klopft sie breit mit der Hand und reibt sie mit Salz und Pfeffer ein. Dann schüttet man feines Oel in ein Gefäß und wendet die Beefsteaks darin um, legt sie in eine Pfanne mit einem Stücke Butter, wiegt eine Zwiebel daran und läßt sie schön gelb braten. Das Ganze wird sodann in eine Platte angerichtet, die Sauce und ein Eßlöffel voll Bratenjus darüber gegossen und mit Kartoffeln aufgetragen.

~Anmerkung.~ Will man diese Beefsteaks einige Tage lang aufbewahren, so reibt man sie mit Salz und Pfeffer ein, wendet jedes Stück im Oel um und legt sie aufeinander; so bleiben sie recht mürb und gut. Bei hohen Herrschaften werden sie nicht anders gegeben.

381. Beefsteak auf englische Art.

Man schneidet ein Stück vom Lendenbraten (vom Lumme) zu fingersdicken Stückchen, klopft sie ein wenig, reibt sie mit Salz und Pfeffer ein, legt sie über gute Kohlen auf einen Rost und übergießt sie mit zerlassener Butter. Einstweilen macht man eine Sardellenbutter auf folgende Weise dazu: man wiegt Petersilie mit einer sauber gewaschenen und ausgegrätheten Sardelle und arbeitet dieses in ein Stück Butter. Ist nun das Beefsteak auf dem Roste fertig, so richtet man es auf eine Platte an und legt auf jedes Stückchen ein wenig von der Butter, gießt Citronensaft darauf und trägt es schnell auf.

~Anmerkung.~ Bei diesen Beefsteaks ist hauptsächlich darauf zu sehen, daß sie in der Mitte noch saftig sind. Sie sind in einer Viertelstunde fertig.

382. Gebackene Kalbsfüße.

Die Füße werden abgezogen, im Salzwasser weich gekocht und in kleine Stückchen geschnitten; dann macht man einen Teig, nämlich: einen Schoppen Wasser und hühnereigroß Butter läßt man miteinander kochen, thut Mehl darein, daß es ein dicker Brei wird, läßt ihn so lange kochen, bis er sich von der Pfanne losmacht, nimmt ihn vom Feuer, rührt 3 bis 4 Eier daran, taucht die Stücke, eines nach dem andern, in den Teig und backt sie schön gelb aus.

~Anmerkung.~ Bei allen Brandteigen ist das Wasser besser als Milch, der Teig bleibt gerösteter und lockerer.

383. Gewickeltes Kalbsgekrös.

Das Kalbsgekröse wird sauber gereinigt, gewaschen, im Salzwasser gekocht und die Drüsen herausgemacht; hernach schneidet man es in kleine Stückchen, wendet sie in verklopften Eiern und dann in geriebenem Brod um und backt sie gelb aus.

384. Gebackenes Kalbshirn.

Das Hirn wird abgehäutet, mit halb Wasser, halb Essig, und Salz ans Feuer gesezt und eine Stunde gekocht; dann nimmt man es heraus, läßt es ablaufen, wendet es in verklopften Eiern, hernach im geriebenen Brod um und backt es im heißen Schmalz schön gelb.

~Anmerkung.~ Diese Beilage ist zu allen grünen Gemüsen passend.

385. Grillirter Kalbskopf.

Der Kalbskopf wird sauber gepuzt, die Zähne ausgebrochen und der Kopf im Salzwasser weich gekocht. Dann nimmt man ihn heraus, bestreicht ihn mit Butter, überstreut ihn mit geriebenem Brod, legt ihn auf den Rost und läßt ihn schön gelb braten.

386. Kalbszunge auf dem Rost gebraten.

Die Zungen werden weich gekocht, abgezogen, in 2 Theile geschnitten, mit Salz und Pfeffer eingerieben, in verklopftem Ei umgewendet und mit geriebenem Brod überstreut, auf den Rost gelegt, mit zerlassener Butter übergossen und schön gelb gebraten.

387. Leberspickel.

Die Leber wird eben so behandelt, wie die gebackene, nur mit dem Unterschiede, daß sie in dreieckige Stückchen geschnitten wird. Man nimmt ein frisches Kalbsgekrös, legt es in laues Wasser, schneidet Stücke davon, wickelt die Leber darein, legt sie auf den Rost und läßt sie gut ausbacken. Beim Anrichten kommt Citronensaft und Salz dazu.

388. Gebratene Ochsenzunge.

Eine gepuzte Zunge siedet man so lange, bis man ihr die Haut abziehen kann, spickt sie, legt sie in eine Casserolle, Zwiebeln, Citronen, Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer und Muskatblüthe, 6 Loth Butter und ein Glas Wein dazu, deckt die Casserolle zu und läßt sie braten. Man kann diese Zunge auch im Ofen oder am Spieß braten. Beim Anrichten gibt man Citronen dazu.

389. Rissolen.

Man nimmt übriggebliebenes Fleisch, wiegt es mit einer Zwiebel recht fein, weicht ein Kreuzerbrod im Wasser ein, drückt es fest aus, dämpft dieses mit Butter in einer Casserolle eine Viertelstunde lang, rührt sodann 2 bis 3 Eier daran und streut Salz und Muskatnuß darauf. Hierauf macht man auf einem Nudelnbrett, von 2 bis 3 Händen voll Mehl, 2 Eiern, einem halben Schoppen sauren Rahm und 2 Loth Butter einen Teig an, wie zu Nudeln, wellt ihn aus, schlägt ihn nochmals übereinander, treibt ihn nochmals aus, aber nicht so fein, wie die Nudeln, bestreicht den Kuchen mit Eiern, legt die Masse darauf, schlägt ihn übereinander, sticht ihn mit einem Model aus und backt die Stückchen im Schmalz schön gelb.

390. Brieschen.

Man legt die Brieschen in laues Wasser, damit das Blut herauskommt, sezt sie mit kaltem Wasser ans Feuer und läßt einen Wall darüber gehen. Dann nimmt man sie heraus, zieht sie noch einmal durch kaltes Wasser, löst das Häutige davon ab und spickt sie schön. In eine Casserolle thut man ein Stück Butter, legt die Brieschen, nebst geschnittener Zwiebel, Citronen, einem Lorbeerblatt, 2 Blättchen Muskatblüthe in die Butter, gießt ein wenig Fleischbrühe daran und läßt sie darin, zugedeckt, eine halbe Stunde lang dämpfen. Hierauf streut man 3 Finger voll Mehl auf die Brieschen, wendet sie um, gießt ein wenig kaltes Wasser darüber, füllt mit Fleischbrühe auf und läßt Alles miteinander eine Viertelstunde lang auskochen. Beim Anrichten legt man die Brieschen auf eine Platte, zieht die Sauce durch ein Haarsieb darüber ab und salzt nach Belieben.

391. Gebratene Brieschen.

Die Brieschen werden in Salzwasser blanchirt, gereinigt und gespickt. Dann läßt man sie in einer Casserolle in Butter und geschnittener Zwiebel schön gelb braten; beim Anrichten gießt man die Jus durch ein Haarsieb darüber, streut feingewiegtes Citronengelb (Citronenbützeln) darauf und salzt sie nach Belieben.

392. Kalbscarbonade auf Brabanter Art.

Man macht ein Stück Butter in einer Casserolle gelb, kehrt die Carbonade im Mehl um, legt sie in die Casserolle, nebst Salz, einer Zwiebel, Lorbeerblatt und Thymian; nachdem sie auf beiden Seiten gelb gebraten sind, gießt man ein Gläschen guten Wein und etwas Jus daran, läßt dieses noch eine Weile mitkochen und drückt vor dem Serviren den Saft von einer halben Citrone auf die Carbonade.

393. Gebackene Bratwürste.

Man macht einen Teig von Mehl, Milch und Eiern an, gießt 2 Löffel voll heißes Schmalz daran, legt die Bratwürste in heißes Wasser; darnach schneidet man sie in fingerslange Stückchen, mischt sie in den Teig und backt diesen im Schmalz aus.

394. Italienische Cotelettes.

Von schönen weißen Kalbscotelettes haut man unten den Strehl weg, zieht das Bein sauber ab, klopft das Fleisch, häckelt es gut, macht eine schöne Façon daran, salzt es ein wenig ein und dämpft es im Butter und Citronensaft; unterdessen wiegt man 3 bis 4 Sardellen, etwas Zwiebeln und Petersilie und von einer halben Citrone das Gelbe, röstet mit einem Stück Butter in einer Casserolle eine Hand voll geriebenes Brod hellgelb, mengt das Gewiegte darunter, streicht das Geriebene messerdick auf die Cotelettes und gießt Jus daran.

395. _Cotelettes papillotées._

Schöne weiße Cotelettes, die aber nicht dicker als ein Messer seyn dürfen, klopft man gut, macht eine schöne Façon daran (etwas länglich), wiegt von einer halben Citrone das Gelbe, etwas Zwiebeln und Petersilie, recht fein unter Schweinsbrät, macht es mit 2 Eierweiß durcheinander, salzt es nach Belieben, streicht es auf die Cotelettes unten und oben messerrückendick, schneidet ein Stück Speck so dünn wie möglich, legt es oben und unten auf das Cotelette, bestreicht einen Bogen Papier mit Butter, wickelt das Cotelette darein, so, daß das Bein oben heraussieht, schneidet das Uebrige vom Papier ab, macht es mit der Hand so fest zusammen, daß nichts herausfließen kann, legt es auf den Rost und wendet es um; in einer Viertelstunde sind die Cotelettes fertig. Man kann sie als Braten oder als Zwischenspeise geben, auch gibt man Citronen dazu; sie kommen mit dem Papier auf den Tisch.

396. Fisch-Cotelettes.

Von geringen Fischen macht man Brät, so viel nöthig ist, legt es eine halbe Stunde in Milch, wiegt es nachher fein, rührt es mit einem Schoppen Milch recht stark, schlägt 3 Eier daran und etwas gewiegte Zwiebeln; dann werden in einem halben Vierling Butter Zwiebeln und Citronen gedämpft, welche auch zu dem Brät kommen; Salz nimmt man nach Belieben dazu. Man rührt Alles nochmals recht durcheinander, macht schöne kleine Cotelettes daraus, wendet sie in Eiern um, dann im geriebenen Brod und backt sie in einer eisernen Pfanne mit vielem Fett schön gelb. Lange dürfen sie nicht stehen bleiben, sonst werden sie zäh.

397. Hammels-Cotelettes.

Von schönen jungen Hammelsrippen haut man unten den Strehl ab, schneidet oben die fette Haut davon, streift das Bein ab, schneidet das Häutige davon, klopft die Rippchen ein wenig und bestreut sie mit einem Gemenge von Zwiebeln, Petersilie, Salz und Pfeffer; legt sie in eine Bratpfanne, gießt ein wenig Wasser daran, deckt sie zu und läßt sie schnell braten. In einer halben Viertelstunde müssen sie fertig seyn. Man gibt sie zu Wirsing oder Kohlrabi.

398. Schweins-Cotelettes.

Von den Rippen eines jungen Schweins haut man unten den Strehl ab, aber das Bein darf nicht gestreift werden, klopft es ein wenig, streut es mit Salz und Pfeffer, legt es in eine Bratpfanne, gießt ein Glas Essig und ein Glas Wasser daran und läßt es schön dämpfen. Man gibt es zu Sauerkraut oder Bohnen.

399. Gewöhnlicher Eierhaber.

Man nimmt 2 Löffel voll Mehl in eine Schüssel (auf eine Person ist ein Kochlöffel voll Mehl und 2 Eier zu rechnen), rührt es mit lauer Milch glatt an, schlägt 4 Eier daran, 1 Löffel voll sauren Rahm, rührt es gut durcheinander mit Milch, macht in einer Pfanne Schmalz heiß, läßt den Teig daran laufen, deckt ihn zu, läßt ihn ein wenig anschlagen, wendet ihn um, läßt ihn wieder anschlagen, verzupft ihn, gießt noch Schmalz nach und läßt ihn gar backen.

400. Gebrühter Eierhaber.

Einen Schoppen Milch und 4 Loth Butter läßt man in einer messingenen Pfanne miteinander kochen, rührt so viel Mehl daran, bis es ein dicker Brei ist. Dann thut man den Teig in eine Schüssel, rührt 6 Eier daran, eines nach dem andern, macht in einer eisernen Pfanne Schmalz heiß, läßt den Teig langsam darein laufen, deckt ihn eine Weile zu, wendet ihn um, läßt ihn nochmals anschlagen, gießt noch ein wenig heißes Schmalz dazu, zerstückelt oder zerschneidet ihn, aber nicht sehr fein und läßt ihn gar ausbacken. Man kann ihn salzen oder zuckern.

401. Hasenöhrchen.

3 Eierdotter, 3 Löffel voll Zucker, 2 Löffel voll dicker saurer Rahm werden in einer Schüssel mit 6 Loth feinem Mehl zu einem Teige gemacht, ausgewellt, übereinander geschlagen und wieder messerrückendick ausgewellt. Davon schneidet man viereckige Stückchen, macht einen Schnitt in dieselben, backt sie in heißem Schmalz gelb und streut Zucker und Zimmt darauf.

402. Hirnschnitten.

Nachdem die Haut von dem Hirn weggezogen ist, dämpft man dieses in einem Stückchen Butter, nebst Zwiebeln und Petersilie, rührt Alles mit 2 Eiern ab, streicht es auf Brodschnitten, bestreut diese mit Weckenmehl, überzieht sie mit Eierweiß und backt die Schnitten in heißem Schmalz.

403. Kalbshirn.

Man legt so viel Kalbshirn, als man braucht, in laues Wasser, zieht sodann die Haut davon ab, sezt es in einer Casserolle in Wasser mit etwas Essig, Zwiebeln, Citronen und Lorbeerblättern ans Feuer und läßt es so lange kochen als hart zu siedende Eier. Darauf richtet man es auf eine Platte an, schneidet Schnittlauch recht fein darauf, und schmälzt es mit hellgelber heißer Butter, thut noch ein wenig Citronensaft daran und salzt es nach Belieben.

404. Gebackene Kartoffeln.

Mit einem Ausstecher macht man kleine runde Kartoffeln, daß sie schön gleich werden, siedet sie im Salzwasser halb weich, schüttet sie in einen Durchschlag und backt sie in einer Pfanne mit heißem Schmalz schön gelb aus; doch darf man nicht zu viele auf einmal in die Pfanne thun. Diese Kartoffeln werden zum Garniren der Gemüse angewendet, z. B. zu Wirsing und Spinat.

405. Gebackene Kartoffeln anderer Art.

Schöne weiße Kartoffeln schält man gut ab, schneidet sie in Blätter stark messerrückendick, salzt sie ein wenig ein und backt sie in heißem Schmalz gut aus.

406. Krebsküchlein.

Die Krebse werden sauber gewaschen und ihnen das Leben genommen, indem man die mittelste von den 5 Floßen im Schweife umdreht und sammt dem daran hängenden Faden herauszieht. Dann siedet man sie im Salzwasser, bricht den Schweif oder Schwanz aus und macht die Schalen ab, nimmt die Galle oben im Körper aus und stoßt das Uebrige mit einem halben Pfund Butter in einem Mörser. Wenn nun das Gestoßene in einer Casserolle so lange gedämpft ist, bis es Schaum gibt, so gießt man Wasser darauf und läßt es eine Viertelstunde lang kochen. Die Butter wird auf kaltes Wasser gegossen und, wenn sie fest ist, in einer Schüssel schaumig gerührt. 2 Mundbrode werden am Reibeisen abgerieben, in Milch eingeweicht, fest ausgedrückt und in die Butter gethan; Salz und Muskatblüthe dazu. Schwänze und Scheeren werden recht fein gewiegt, in die Masse gethan und diese mit 3 Eiern angemacht. Aus diesem Teige werden runde Küchlein gemacht und im Schmalz gebacken.

407. Gebackenes Lammfleisch.

Das Fleisch wird gewaschen, in Salzwasser weich gesotten und in Stückchen von beliebiger Größe geschnitten, die man in verklopftem Ei und darauf in Mehl, mit Brodbrosamen vermengt, umwendet und mit Schmalz schön gelb backt.

408. Gansleber in Hammelsnetz auf dem Rost gebraten.

Die wohl ausgewaschene Gansleber wird mit Salz, Pfeffer und geriebenem Weckenmehl bestreut, das Netz ausgebreitet, die Leber darein gewickelt, auf den Rost gelegt, etwas Kohlen darunter und langsam schön gebraten; beim Anrichten gibt man Citronensaft dazu.

409. Gebackene Kalbsleber.

Man zieht die Haut von einer Kalbsleber ab, schneidet das Aderige davon, macht Schnitten von der Leber, kehrt sie im Mehl um und backt sie in Butter. Sie darf erst vor dem Serviren gesalzen werden.

410. Geröstete Kalbsleber.

Eine Kalbsleber schneidet man in kleine Stückchen und schneidet 2 bis 3 Zwiebeln darein. Dann dämpft man Butter in einer eisernen Pfanne mit Zwiebeln eine Zeit lang, legt die Leber darein, wendet sie öfters um, thut 3 Finger voll Mehl dazu, wendet sie noch ein paar Mal um, Salz und Pfeffer dazu und richtet sie auf eine Platte an. Sie ist in einer Viertelstunde fertig.

411. Milchküchlein.

Eine dick gestandene Milch, sammt Rahm, läßt man in einer Pfanne zusammenlaufen, gießt sie in einen Durchschlag, läßt das Wasser gut ablaufen, rührt den Käs in einer Schüssel mit 8 Loth Mehl, 2 ganzen Eiern und 2 Messerspitzen voll Salz gut durcheinander, macht so große Küchlein, wie eine große Welschnuß und backt sie in einer Pfanne mit heißem Schmalz schön gelb. Man kann sie zu Spinat oder sonst einem Gemüse geben.

412. Ochsenmarkküchlein.

Man läßt ein Viertelpfund Ochsenmark zergehen, gießt es durch einen Seiher in eine Schüssel, rührt es ganz schaumig ab, schlägt 4 Eier daran, eines nach dem andern, mischt 4 Löffel voll Mehl und ein Viertelpfund gewiegten Schinken dazu, nimmt geriebenes Brod auf ein Brett, macht aus der Masse runde Küchlein und backt sie im Schmalz schön gelb aus.

413. Rahmwürste.

Man schneidet die Rinde von 4 Kreuzerbroden ab, schneidet von den Broden dünne Schnittchen, kocht sie in der Milch zu einem dicken Brei, läßt diesen erkalten, kocht in einer Casserolle mit einem Stücke Butter, gedämpften Zwiebeln und Petersilie, auch etwas Nierenfett, das gekochte Brod, salzt es, reibt Muskatnuß daran, schlägt 3 Eier daran, macht von dem Gekochten lange Würste, wendet sie in Eiern um und röstet sie in Butter.

414. Geräucherter Aal.

Der Aal wird fast eben so behandelt wie der Hecht, nur mit dem Unterschied, daß er in Stückchen geschnitten werden muß. Er kann zu Kartoffelgemüs mit Häring gegeben werden.

415. Geräucherte Gans.

Wenn die Gans gut geräuchert ist, wird sie sauber gewaschen und in das Kraut gesteckt; darin läßt man sie eine Stunde lang kochen, nimmt die Gans heraus, legt sie auf eine Platte und gibt sie mit dem sauren Kraut zur Tafel.

416. Geräucherter Hecht.

Wenn der Hecht gut geräuchert ist, wird er sauber gewaschen, in Stücke geschnitten und mit Wasser, Essig, Zwiebeln, Sellerie, gelben Rüben und Lorbeerblättern eine Viertelstunde gekocht. Er kann an einem Fasttag zu Spinat oder Schwarzwurzeln gegeben werden.

417. Gebackene Froschschenkel.

Die Froschschenkel werden sauber gewaschen, die vorderen Gelenke abgeschnitten, die übrig bleibenden Schenkel eingesalzen, sauber gepuzt, daß sie schön auf der Platte liegen. Dann wendet man sie im Mehl, hierauf in Eiern und im geriebenem Brod um und backt sie im Schmalz aus.

~Anmerkung.~ Man darf nicht viel in die Pfanne thun, sonst werden sie nicht geröstet.

418. Schnecken mit Eiern.

Man siedet die Schnecken, wie sie bei No. 419 beschrieben worden sind, thut sie in eine Casserolle, kocht sie eine halbe Stunde lang mit einem Stück Butter, etwas Petersilie, einer halben Maas Wasser, wiegt dann eine Hand voll Petersilie, auch Schnittlauch, wenn man welchen hat, dämpft das Gewiegte in einem Stück Butter, nimmt 6 Eier und 3 Löffel voll sauren Rahm noch dazu, läßt die Schnecken gut ablaufen, rührt sie mit dem Gedämpften auf dem Feuer und wenn sie dick sind, richtet man sie an.

419. Gefüllte Schnecken.

Man siedet die Schnecken mit ein wenig Asche eine Viertelstunde, schüttet sie in einen Seiher, zieht die Schnecken mit einer Gabel aus dem Häuschen, puzt sie sauber, zieht die schwarze Haut vom Rücken ab, siedet die Häute noch einmal, reibt mit einer Hand voll Salz den Schnecken den Schleim ab, wiegt 6 Loth gereinigte Sardellen, 3 Schalottenzwiebeln, etwas Citrone, Petersilie, einen Löffel voll Kapern recht fein, knetet das Gewiegte mit Butter, füllt die Schneckenhäuschen halb damit aus, drückt in jedes Häuschen 2 Schnecken, oben darauf wieder von dem Gewiegten, streut ein wenig Weckenmehl darüber, legt sie in ein Plafond oder Schneckenblech, stellt dieses in ein Bratrohr und läßt es nur so lange darin, bis die Butter an den Schnecken zerlaufen ist.

420. Grüne Würste.

Die grünen Würste werden wie die bei No. 369 gemacht, nur daß keine Krebsbutter, sondern nur etwas weiße frische Butter dazu kommt. Um die Würste grün zu färben, nimmt man den schon öfters beschriebenen Spinatkäs zu dem Teig. Sie werden in der Milch gesotten, nur läßt man sie nicht stark grilliren und trägt sie warm auf.

421. Weiße Würste.

Die weißen Würste werden wie die bei No. 369 gemacht, nur mit dem Unterschied, daß man anstatt der Brieschen und Euter ein schönes weißes und recht weich gesottenes Gekröse, aber keine Butter dazu nimmt, außer derjenigen, mit welcher man die Zwiebeln hat anlaufen lassen. Auch kommt ein wenig geschnittener Majoran dazu. Sie werden warm aufgetragen.

422. Würste von Kalbshirn.

Die Würste von Kalbshirn werden wie die bei No. 421 gemacht, nur nimmt man anstatt des Gekröses Kalbshirn. Sie werden warm aufgetragen.

423. Würste auf italienische Art.

Die Würste auf italienische Art werden auch von Schweins- oder Kalbshirn gemacht, etwas Kalbseuter und etwas Butter dazu genommen; nur ist der Unterschied dabei, daß kein Brod, sondern das bloße Hirn und etliche Eiergelb, auch ein wenig Safran dazu kommt. Sie werden warm aufgetragen.

Braten und gedämpftes Fleisch.

424. Gebratener Auerhahn.

Ein Auerhahn vom Schwarzwalde (woher die besten kommen) kann todt 6 Tage lang aufbewahrt werden; dann wird er gerupft, abgeflammt und mit einem Tuche sauber abgerieben, das Eingeweide behutsam ausgenommen, daß die Galle nicht zerdrückt wird. Wenn es möglich ist, so sollte der Auerhahn nicht gewaschen, sondern nur mit einem Tuche ausgereinigt werden. Dann wird er mit Salz, Pfeffer, Nelken, Muskatblüthe ausgerieben, das Brustbein abgestochen, die Füße dürfen am Leibe bleiben, nur die Klauen werden abgenommen. Er wird schön dressirt, mit einer Zwiebel, einer halben Citrone, einem Lorbeerblatt, einem Stück Butter gefüllt, fest zusammen gebunden, Kopf und Kragen dürfen abgeschnitten werden, so daß die Haut am Körper bleibt. Sodann wird er in die Haut von der halben Seite eines jungen Schweins eingewickelt, diese mit einer starken Dressirnadel fest zugenäht und der Hahn schön langsam im Rohr gelb gebraten. Ist der Hahn jung, so braucht er nur 2 Stunden, um gar zu seyn, ein alter aber braucht 3 Stunden. Alsdann gießt man einen Schoppen Wein dazu und übergießt ihn recht oft. Man gibt ihn mit der Schwarte zur Tafel, ziert ihn jedoch mit Petersilie und Citronen. Die Sauce wird so behandelt wie beim gebratenen welschen Hahn.

425. Englischer Braten.

Von einem fetten Ochsen, der 8 Tage vorher geschlachtet worden, wird ein Stück vom Lendenbraten sammt dem Fette gesalzen und gepfeffert, an den Spieß gesteckt, mit 4 Bogen Papier doppelt umwickelt, auf schwachem Feuer 4 Stunden lang gebraten und während dessen mit ganz reiner heller Butter übergossen. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird das Papier so abgenommen, daß die Jus in die Bratpfanne läuft, der Braten auf dem Feuer gelassen und noch öfters mit zerlassener reiner Butter übergossen, dann auf die Schüssel gelegt, die Jus durch ein Sieb getrieben, das Fett von derselben abgenommen und die Jus sodann an den Braten gegossen.

426. Wilde Enten.