Part 8

Zu 1 Pfund feinem Mehl nimmt man 2 Löffel voll gute dicke Bierhefe, einen halben Schoppen lauen süßen Rahm, macht ein Teiglein davon an, läßt es schön gehen, schneidet ein Viertelpfund Butter und thut 4 Eiergelb dazu; sollte der Teig noch zu fest seyn, so nimmt man noch ein wenig süßen Rahm dazu, klopft ihn dann eine halbe Stunde, thut 1 Loth Zucker nebst einer Messerspitze voll Salz daran, läßt ihn nochmals gehen, ist er halb reif, so sticht man mit dem Löffel Küchlein, so groß wie eine Welschnuß aus, legt sie auf ein mit Mehl bestreutes Blech, läßt sie auf diesem vollends reif werden, läßt einen halben Vierling Butter in einer Bratpfanne zergehen, gießt nagelhoch Milch daran, sezt die Nudeln darein, deckt das Geschirr zu, legt heiße Asche auf den Deckel, auch unter das Geschirr Kohlen, läßt die Nudeln aufkochen, gießt ein halbes Glas Milch daran und legt sie nun mit Hülfe einer Backschaufel auf eine Platte. Man kann Compote oder Citronensauce dazu geben.

229. Baierische Käsnudeln.

Man nimmt Mehl in eine Schüssel, macht darin von 2 Löffel voll Bierhefe und einem halben Schoppen lauer Milch einen Vorteig, läßt in einem Geschirr ein Viertelpfund Butter zergehen, rührt diesen mit 3/4 Pfund Käs leicht, nimmt 3 Eierdotter dazu, arbeitet alles mit dem obenbesagten Teig und Mehl zusammen, nimmt eine große Hand voll gewiegten Schnittlauch und Salz dazu, stellt den Teig zur Wärme, daß er geht, macht mit einem Löffel kleine Nudeln davon und backt diese in heißem Schmalz.

230. Saure Rahmnudeln.

Man läßt 1 Schoppen sauern Rahm in einer messingenen Pfanne sieden, rührt Mehl darein, bis es ein dicker Brei ist, nimmt diesen vom Feuer, schlägt so viel Eier daran, bis er ein fester Spatzenteig ist, sezt 1 Maas Milch aufs Feuer und schabt von dem Teig, den man auf ein Spatzenbrett gelegt hat, Nudeln in die kochende Milch; nachdem sie zugedeckt sind, läßt man sie gut auskochen, nimmt sie mit dem Schaumlöffel heraus und läßt sie auf einem Brett gut ablaufen, bestreicht sodann ein Geschirr, das man zur Tafel geben will, mit Butter, legt die Nudeln oben über's Kreuz darein. Dann werden 2 Eier in etwas Milch und saurem Rahm verrührt, über die Nudeln gegossen und diese im Ofen schön gelb gebacken.

231. Schneckennudeln mit Mandeln.

Mit 2 Pfund feinem Mehl, 3 Löffel voll Bierhefe und 1 Schoppen lauer Milch macht man in einer Schüssel ein Teiglein an und läßt es in der Wärme gehen. Nun stoßt man ein Viertelpfund geschälte Mandeln fein mit Eierweiß, nimmt 3 Loth gestoßenen Zucker, nebst 2 Eiergelb und dem Gelben einer Citrone, rührt alles eine Viertelstunde miteinander, thut noch 4 Loth Butter dazu, arbeitet alles mit dem Teig recht zusammen (sollte er noch zu fest seyn, so gießt man sauren Rahm dazu), klopft ihn eine Viertelstunde, deckt ihn zu und läßt ihn schön gehen; ist er reif genug, so macht man Nudeln, so groß wie ein Hühnerei, zieht diese auseinander, daß sie fingerlang werden, bestreicht sie zuerst mit zerlassener Butter mit den gerührten Mandeln messerrückendick, rollt sie zusammen, wie Schnecken, sezt sie in ein Geschirr, worin vorher Butter zerlassen wurde, läßt sie in diesem noch eine Viertelstunde stehen und backt sie in einem Bratrohr schön gelb. Man gibt Compote von Brünellen dazu.

232. Tyrolernudeln.

Man macht von 1-1/2 Pfund Mehl, 3 Löffeln voll Bierhefe, 3 Eiergelb, einem halben Schoppen saurem Rahm, 3 Loth Zucker und einem Viertelpfund kleinen Weinbeeren einen festen Teig, arbeitet ihn eine Viertelstunde, läßt ihn in der Wärme gehen, macht Küchlein mit einem Löffel daraus, legt diese auf ein mit Mehl bestreutes Tuch, formt fingerlange Stängel daraus, backt sie in heißem Schmalz und streut Zucker und Zimmt darauf.

233. Rahmstrauben.

In 1 Schoppen Rahm und 4 ganze Eier rührt man feines Mehl, bis es ein Teig ist, nimmt eine Messerspitze voll Salz dazu, rührt noch 2 Eier daran, und wenn der Teig so dünn ist, daß er durch den Straubentrichter läuft, läßt man ihn in eine Pfanne mit heißem Schmalz laufen, backt ihn schön gelb und streut Zucker und Zimmt darauf.

234. Saure Rahmstrudeln.

Man nimmt ungefähr ein halbes Pfund Mehl auf ein Nudelnbrett, 2 Eierweiß, Butter in der Größe einer Welschnuß, etwas laue Milch, macht einen Teig an wie zu Nudeln, doch nicht so fest, verarbeitet ihn eine Viertelstunde recht stark, läßt ihn, wenn es die Zeit erlaubt, eine halbe Stunde ruhen, wellt die Kuchen, so fein man kann, aus, zieht den Strudel auf einem Tuch, so fein wie Postpapier, aus, läßt ihn gut abtrocknen, nimmt dicken sauren Rahm, rührt 2 Messerspitzen voll Salz darein, schlägt von 4 Eiern einen steifen Schnee, mengt es unter den Rahm, legt den Strudel auf's Nudelnbrett, überstreicht ihn mit Rahm, rollt ihn zusammen; dann thut man 1 Schoppen Milch und ein kleines Stück Butter in eine Bratpfanne, läßt es miteinander aufkochen, legt die Strudeln darein, stellt das Geschirr in ein Bratrohr und läßt sie aufziehen.

235. Gewöhnliche Spätzlein.

An ein Viertelpfund Mehl in einer Schüssel schlägt man 4 Eier, mengt es mit Wasser oder Milch durcheinander (geklopft darf der Teig nicht werden, weil er sonst zähe wird), macht dann in einer Pfanne kochendes Wasser, thut eine Hand voll Salz dazu, taucht den Seiher in's Wasser, treibt den Teig darein und mit dem Kochlöffel durch; hernach thut man die Spätzlein in den Seiher und gießt kaltes Wasser darüber. Gehören sie zu einer Suppe, so darf kein kaltes Wasser, sondern es muß gleich Fleischbrühe daran gegossen werden. Will man sie geröstet geben, so läßt man sie in einer Pfanne mit heißem Schmalz auf beiden Seiten schön gelb anschlagen, verrührt 2 Eier mit 3 Löffel voll saurem Rahm, gießt sie über die Spätzlein, läßt sie anziehen, wendet sie nochmals um und richtet sie an.

236. Leberspätzlein.

Man häutet eine halbe Kalbsleber mit einem Messer und schneidet die Adern sauber heraus, wiegt die Leber recht fein, thut sie in eine Schüssel, macht 2 Loth Butter oder Schmalz heiß, gießt sie an die Leber, schlägt 2 ganze Eier daran, dieses rührt man eine Weile miteinander, thut ein halbes Mäßchen Mehl dazu und macht es untereinander; sollte dieser Teig noch zu fest seyn, so kann noch ein wenig Milch oder Wasser dazu genommen werden. Dann macht man in einer Pfanne kochendes Wasser, taucht den Seiher darein, treibt den Teig durch den Seiher mit einem Kochlöffel durch, legt die Spätzlein wieder in einen Seiher und gießt ein wenig Wasser darüber. Man kann sie zur Suppe geben oder auch abrösten. Eine Hand voll Salz kommt dazu.

237. Milchspätzlein.

Man schlägt 3 Eier an hinreichend Mehl in einer Schüssel und macht es mit Milch zu einem Spatzenteig, macht in einer Pfanne Milch kochend, taucht den Durchschlag in kaltes Wasser, treibt den Teig darein durch und läßt ihn langsam in die kochende Milch laufen, rührt die Spätzlein oftmals um, damit sie keine Knollen bekommen, schneidet 4 Loth Butter daran und läßt sie gut kochen, doch so, daß sie noch saftig sind. Man kann sie salzen oder zuckern.

238. Aufgezogene Milchspätzlein.

Man rührt ein Viertelpfund Butter in einer Schüssel, 4 Eier, eines nach dem andern, daran, zu jedem Ei 1 gehäuften Eßlöffel voll Mehl (es dürfen auch 5 Eier seyn), macht in einer Casserolle Milch kochend, taucht den Seiher darein, treibt den Teig mit einem Kochlöffel in die kochende Milch, fängt mit einem Schaumlöffel die Spätzlein auf, thut sie in eine Schüssel, bestreicht ein Aufzugblech mit Butter und legt sie darauf. Dann stoßt man 4 Loth Zucker, an einer Citrone abgerieben, recht fein, gießt 1 Schoppen gute Milch dazu, schlägt 3 Eier daran, verklopft es gut miteinander, gießt ein wenig über die Spätzlein, thut die übrige Spätzleinsauce daran, gießt das Uebrige auch darüber und stellt sie in den Ofen; in einer halben Stunde sind sie fertig.

239. Spinatkuchen.

2 Hände voll Spinat wird recht fein gewiegt, 2 Mundbrode mit kochender Milch angebrüht, die Milch wieder abgegossen, der Spinat zu dem Brod genommen, 4 Eiergelb, 1 Messerspitze voll Salz, 2 Loth Zucker und eine halbe geriebene Muskatnuß mit dem Obigen recht schaumig, zulezt der Schnee von den 4 Eiweiß dazu gerührt, ein Aufzugblech mit Butter bestrichen, die Masse darein gefüllt und der Kuchen im Ofen gebacken.

240. Spinatkuchen anderer Art.

Der Spinat wird sauber gewaschen, mit kochendem Wasser ans Feuer gesezt, Salz daran gethan und ausgekocht. Hierauf läßt man ihn durch einen Seiher ablaufen, gießt kaltes Wasser darüber, drückt ihn fest aus, wiegt ihn so fein wie möglich mit Zwiebeln und Petersilie. Sodann reibt man 2 Mundbrode am Reibeisen ab, weicht sie im Wasser ein, drückt sie fest aus, mengt sie unter den Spinat und schlägt 4 Eier daran, eines nach dem andern. Alsdann läßt man einen halben Vierling Butter zergehen, gießt ihn unter die Masse, thut Salz und Muskatnuß daran, rührt sie eine Viertelstunde lang untereinander, streicht ein Backblech (Potageblech, Plafond) mit Butter aus, füllt die Masse darein und backt sie auf Kohlen oder im Ofen.

241. Gebackene Vanillecrême.

Ein fingerlanges Stück Vanille wird mit 1 Schoppen Milch eine Viertelstunde gekocht; 4 Kochlöffel voll Mehl werden mit kalter Milch in einer messingenen Pfanne glatt angerührt, 4 Loth Zucker, 6 Eiergelb und noch 1 Schoppen Milch dazu genommen, wie auch die Vanillemilch, von Allem nun auf dem Feuer ein dicker Brei gekocht, der Schnee von den 6 Eierweiß langsam unter die Masse gemischt, ein Geschirr mit Butter bestrichen, die Crême eingefüllt und gelb gebacken.

242. Bienennester.

Mit 2 Pfund Mehl, 3 Löffeln voll Bierhefe, 1 Schoppen Milch macht man ein Teiglein an, läßt es in der Wärme gehen, schneidet ein Viertelpfund Butter daran, 2 Eierdotter, 2 ganze Eier, klopft den Teig eine Viertelstunde, läßt ihn nochmals gehen, bestreut ein Tuch mit Mehl, macht aus dem Teig Nudeln, wie ein Hühnerei so groß, zieht sie auf dem Tuche auseinander, bestreicht sie mit Butter, füllt ein Viertelpfund kleine und ein Viertelpfund große Weinbeeren darein, rollt die Nudeln auf, läßt sie in einem mit Butter bestrichenen und mit Zucker bestreuten Geschirre schön gelb backen und macht nun folgende Compote dazu: Gute Birnen (Zweiputzernen sind die besten dazu) werden geschält, mit heißem Wasser in einem irdenen Geschirr zugesezt, 1 Schoppen Wein daran gegossen, das Gelbe von 1 Citrone, ein Stück ganzer Zimmt und 3 Loth Zucker damit gekocht; wenn die Birnen weich sind, werden sie mit den Nestern angerichtet.

243. Gefüllte Eier mit Hirn.

Man schält so viel hartgesottene Eier, als man braucht, schneidet sie in 2 Theile, nimmt das Gelbe heraus, treibt es durch ein Haarsieb, nimmt 2 Löffel voll sauren Rahm dazu, häutelt ein Kalbshirn ab, läßt ein Stück Butter in einer Casserolle heiß werden, dämpft das Hirn darin, rührt dieses sammt Salz und Pfeffer an das Eiergelb, füllt mit dem Gerührten die weißen Eier aus, sezt diese in eine Bratpfanne, gießt ein wenig fette Fleischbrühe dazu, stellt sie eine Viertelstunde in ein Bratrohr und läßt sie schön gelb backen.

244. Gefüllte Eier mit Spinat.

Man siedet die Eier hart, schält sie, legt sie in kaltes Wasser, kocht ein wenig Spinat, wie zu einem Gemüse, drückt die Eiergelb darein, läßt in einer Casserolle ein Stück Butter zergehen, dämpft den Spinat und die Eiergelb darin, Salz und Muskatnuß dazu, füllt die Eierweiß damit aus, drückt sie zusammen, daß sie aussehen wie ganze Eier; wendet die Eier in verklopften Eiern und dann in geriebenem Brodmehl um und backt sie in heißem Schmalz schön gelb.

245. Gefüllte Eier anderer Art.

Man siedet Eier hart, so viel man braucht, schält sie, legt sie in kaltes Wasser, schneidet die Rinde von einem Wecken ab, weicht ihn in Milch ein, drückt ihn aus, läßt ein Stück Butter in einer Casserolle zerlaufen, dämpft den Wecken und das Eiergelb eine Viertelstunde darein, schlägt noch ein ganzes Ei daran, füllt die Eierweiß damit aus, schneidet hierauf für 2 Kreuzer mürbes Brod in Schnitten, gießt ein wenig Milch darauf, daß sie weich werden, bestreicht ein Aufzugblech mit Butter, bestreut es mit Zucker, legt die weichen Brodschnitten hinein, sezt auf diese die Eier, schneidet 6 Stück gewaschene, ausgegräthete Sardellen und etwas Schinken in Stückchen, legt sie um die Eier herum, schlägt 3 ganze Eier an 1 Schoppen süßen Rahm, salzt es, reibt 4 Loth Parmesankäs dazu, rührt Alles miteinander, gießt es über die Eier, stellt das Aufzugblech in ein Bratrohr und läßt sie schön aufziehen.

246. Farcirte Eier.

Eier, so viel man braucht, siedet man hart, schält sie, legt sie in kaltes Wasser, schneidet sie der Länge nach entzwei, nimmt das Gelbe behutsam heraus, schneidet die harte Rinde von einem weißen Kreuzerbrod ab, weicht es in's Wasser ein, drückt es fest aus, läßt ein Stück Butter in einer Casserolle zerlaufen, thut das Brod und die hartgesottenen Eiergelb dazu, nebst einer Hand voll sauber gewaschener kleiner Weinbeeren, kocht dieses alles auf dem Feuer miteinander, schlägt noch ein Ei daran, 2 Löffel voll sauren Rahm, Salz und Muskatnuß, rührt es nochmals auf dem Feuer durcheinander, füllt die hartgesottenen Eierweiß damit aus, verklopft auf der Platte, die man zur Tafel geben will, 3 Eiergelb in einem halben Schoppen süßen Rahm, gießt es über die Eier und läßt sie in einem Bratrohr schön gelb werden; schlägt dann 3 Eiergelb in eine messingene Pfanne, ein Stückchen Butter und einen halben Schoppen süßen Rahm dazu, läßt dieses auf dem Feuer miteinander anziehen und gießt die Sauce über die Eier.

247. Gerührte Eier auf Pariser Art.

Man schlägt 4 Eier in eine Schüssel (zu 6 Personen nimmt man 8 Eier), salzt sie nach Belieben, läßt ein halbes Pfund Butter in einer Casserolle zerlaufen, rührt die Eier langsam daran, unterm Kochen werden 2 Eßlöffel voll gute Jus daran gerührt; sind die Eier fertig, so thut man sie auf die Platte, die man zur Tafel geben will, macht einen Kranz davon, schlägt das Gelbe von 6 Eiern auf die Mitte der Platte, streut ein wenig Salz und Pfeffer darüber, stellt sie auf kochendes Wasser, daß die Eier anziehen, unterdessen schneidet man ein Stück Schinken in kleine Stückchen, legt diese auf den Eierkranz und dazwischen eine schöne Petersilie.

248. Verdeckte Eier.

Man siedet Eier hart, so viel man braucht, schält sie, legt sie eine Weile ins kalte Wasser und schneidet sie in 4 Theile, bestreicht das Geschirr, das man zur Tafel gibt, mit Butter, sezt die hartgesottenen Eier darein, nimmt 3 Hände voll Geigenmehl, rührt es mit einem Schoppen Milch glatt an, schlägt 3 ganze Eier daran, eine Hand voll feingeschnittenen Schnittlauch, rührt Alles gut durcheinander, thut Salz und Muskatnuß dazu, gießt es behutsam über die Eier, stellt das Geschirr in ein Bratrohr und läßt es schön gelb aufziehen.

249. Sardellen mit verlornen Eiern (nach der Suppe zu serviren).

Verlorene Eier werden in eine Platte, wie bei der Eierzubereitung beschrieben worden ist, gethan; ein Stück schwarzes Brod wird in Schmalz schön gelb gebacken und in eine Casserolle, nebst einem Stück braunen Lebkuchen, einem Schoppen Wein und etwas Fleischbrühe gekocht, durch ein Haarsieb gepreßt, wieder in der Casserolle mit dem Saft und dem feingewiegten Gelben von einer Citrone aufgekocht, dann nimmt man ein halbes Pfund sauber gewaschene Sardellen, macht die Gräthe davon los, schneidet sie in kleine Stückchen, legt sie auf die Platte, auf der die Eier sind, richtet die Sauce darüber an und gibt sie zur Tafel.

250. Verlorene Eier mit Jus.

In eine messingene Pfanne mit halb Wasser, halb Essig, schlägt man, wenn das Wasser kocht, behutsam frisch gelegte Eier, nimmt sie so mit einem Schöpflöffel heraus, legt sie ins kalte Wasser und macht so fort, bis die Eier gar sind. Beim Anrichten nimmt man die Eier heraus, schneidet sie zurecht, legt sie auf die Platte, die man zur Tafel geben will, gießt einen Schöpflöffel voll starke Jus dazu, läßt es miteinander anziehen und legt Pfeffer darauf. Das Wasser muß aber gesalzen werden.

251. Kaiserkuchen.

Man schneidet die Rinde von 4 Mundbroden ab, weicht die Brode in Wasser ein und drückt sie aus, dämpft sie in einer messingenen Pfanne mit einem Stück Butter ganz trocken, thut sie in eine Schüssel, rührt 10 Loth abgezogene, feingestoßene Mandeln, ein Viertelpfund Zucker, auch fein gestoßen, 1 am Reibeisen abgeriebene Citrone und 6 Eiergelb recht gut untereinander, nimmt noch ein Viertelpfund Zibeben und Rosinen nebst dem Schnee der Eierweiß zu der Masse, backt den Kuchen in einem mit Butter bestrichenen und mit Zucker bestreuten türkischen Bund (Gogelhopfenmodel) schön gelb und macht eine Kirschensauce: Ein halbes Pfund Kirschen stoßt man sammt den Steinen in einem Mörser recht zusammen, läßt sie eine Viertelstunde mit einem Glas Wasser kochen, treibt sie durch einen Seiher mit 1 Schoppen Wein, rührt in einem andern Geschirr 2 Kochlöffel voll Mehl mit Wein glatt an, thut die durchgetriebenen Kirschen dazu, läßt alles nebst 4 Loth Zucker, 2 Messerspitzen voll Zimmt und eben so viel Nelken mit einander kochen, legt den Kaiserkuchen auf die Platte und gießt die Sauce daran.

252. Regenwürmer.

Man nimmt nach Belieben Mehl auf das Nudelnbrett, schlägt 3 Eierweiß nebst 1 Messerspitze voll Salz daran, Hühnerei groß Butter und Milch, bis man den Teig verarbeiten kann, wellt ihn mit der Hand so dünn wie ein Federkiel und 1 Elle lang, macht in einem Plafond Milch heiß, thut ein großes Stück Butter nebst den Nudeln darein und läßt es miteinander kochen. Sie müssen etwas Saft haben; auch kann man sauren Rahm dazu geben nebst Zucker und Zimmt.

253. Regenwürmer mit Brandteig.

Eine halbe Maas Wasser und ein Stückchen Butter, so groß wie ein Hühnerei, läßt man in einer Pfanne kochen, rührt feines Mehl darein, bis es einen dicken Teig gibt, rührt in einer Schüssel 2 bis 3 Eier, Salz und Zucker daran, streut Mehl auf ein Nudelnbrett, macht fingerdicke Nudeln von dem Teig, bestreicht einen Plafond mit Butter, gießt nagelhoch Milch darein, sezt die Nudeln, neben einander, aber nicht zu nahe, hinein, deckt den Plafond zu, stellt es auf Kohlen oder in einen Bratofen, läßt die Nudeln so lange kochen, bis kein Saft mehr sichtbar ist, wendet sie mit dem Backschäufelchen um und streut Zucker und Zimmt darauf.

254. Gefülltes Reis.

Man brüht ein halbes Pfund Reis in kochendem Wasser zwei- bis dreimal an, wascht es sauber, thut es in eine Casserolle, gießt 2 Schöpflöffel voll Fett dazu; hat man das nicht, so nimmt man ein Stück Butter, stellt es auf schwache Kohlen und läßt es nur aufwallen; man nimmt ein altes Huhn (auch junge Hühner können dazu genommen werden), kocht es halb weich, steckt es in den Reis und läßt es gut weich kochen. Beim Anrichten wird das Huhn nach dem Glied tranchirt, man thut 1 Löffel voll Reis auf die Platte, streut 1 Hand voll Parmesankäs darüber, legt von dem Huhn auf das Reis, dann wieder Reis und wieder von dem Huhn, so lange bis es zu Ende ist. Dann läßt man ein Stück Butter in einem Pfännchen heiß werden und schmälzt den Reis beim Anrichten ab; man kann auch noch Parmesankäs dazu geben, wenn man es zur Tafel trägt.

255. Brodschnitten.

Mundbrode, so viel man braucht, werden am Reibeisen abgerieben, zu Schnitten geschnitten, in ein Plafond gelegt, 4 Eier mit einer halben Maas Milch verrührt, an die Schnitten gegossen und diese eine halbe Stunde stehen gelassen. Dann werden noch einmal 2 Eier mit 1 Schoppen Milch verrührt, die Schnitten darin umgekehrt und gelb gebacken.

256. Gebackene Griesschnitten.

Man kocht eine halbe Maas Milch und 4 bis 5 Hände voll Griesmehl zu einem dicken Brei, rührt in einer Schüssel nach und nach 6 Eier daran, ziemlich viel Schnittlauch, Muskatnuß und Salz dazu, backt den Teig in einer mit Butter bestrichenen Form, schneidet es zu kleinen Schnitten und gibt diese zur Suppe. Man kann sie zu Jussuppen oder zu Suppen _à la Reine_ geben.

257. Schalotteis mit Schlagrahm.

Ein halbes Pfund Speckschwarten sezt man mit kaltem Wasser ans Feuer, läßt sie zwei Minuten miteinander kochen, schüttet das Wasser davon, nimmt die Schwarten auf ein reines Brett, schabt das Fett sauber ab, thut die Schwarten wieder in ein reines Geschirr, gießt eine Maas Wasser daran, läßt es bis auf 3 Schoppen einkochen, zieht es durch ein Haarsieb oder ein wollenes Tuch, läßt es eine Viertelstunde stehen, gießt es dann in eine messingene Pfanne, thut 6 Loth Zucker dazu, woran eine Citrone abgerieben ist, gießt 3 Schoppen dicken süßen Rahm dazu, läßt es miteinander so lang kochen wie ein hartes Ei, zieht es durch ein Haarsieb und läßt es erkalten. Unterdessen schlägt man einen Schoppen Schlagrahm in einer Schüssel mit einem weißen Beselchen oder einem Chokoladesprudel ganz dick, legt ihn auf ein Haarsieb und läßt ihn ablaufen; ist die Crême kalt, so mengt man den Schnee darunter, belegt eine glatte tiefe Form durchaus mit Zuckerbrod, so daß eines an dem andern ist, wie bei der Aepfelschalott, füllt die Crême darein, läßt es fest stehen und stürzt es dann auf eine Platte.

258. Frankfurter Speise.

Man dämpft 16 bis 18 geschälte Borsdorferäpfel, von welchen das Kernhaus ausgestochen wurde, in einer Casserolle mit 4 Loth Zucker und einem Schoppen weißen Wein. Dann macht man eine Crême von Marasquino wie folgt: 3 Schoppen Milch, 4 Loth Zucker und ein Stück Zimmt läßt man eine Zeit lang miteinander kochen, rührt 8 Eiergelb und einen Kochlöffel voll Mehl glatt an, gießt die kochende Milch daran, nebst einem halben Glas Marasquino, läßt Alles noch einmal in der Pfanne anziehen, sprudelt es in einem Topf recht stark, sezt die Aepfel auf eine Platte, macht einen festen Wasserteig an und von diesem einen Kranz um die Platte, bestreicht sie mit einem Ei, gießt die Crême über die Aepfel und läßt sie in einem Bratrohr gelb backen.

259. Schweizer Speise.

Die abgeschälte Rinde von 3 Wecken oder Milchbroden backt man in heißem Schmalz und kocht sie mit einem Schoppen Wein in einer Casserolle wie einen Brei, rührt sie dann in einer Schüssel mit 6 Loth feingestoßenem Zucker, einer am Reibeisen abgeriebenen Pomeranze, 4 bis 5 Eiergelb und dem Schnee von den Eiern miteinander und backt diese Masse in einem Aufzugblech, worein man zuvor Butterteig legte. Dann läßt man ein Viertelpfund Zucker mit 2 Eßlöffeln voll Wasser kochen bis er Fäden spinnt, schlägt einen steifen Schnee von 4 Eierweiß, den Saft von einer Pomeranze dazu, rührt es untereinander, stürzt den gebackenen Kuchen auf eine Platte und gießt das Eis darüber. Diese Speise kann auch als Pudding im Dampf gekocht und eine Pomeranzensauce dazu gegeben werden.

260. Stuttgarter Speise.

Man kocht eine halbe Maas Wasser, 3 Loth Butter, 1 Loth Zucker und Mehl zu einem dicken Teig, thut ihn in eine Schüssel, schlägt 6 bis 8 Eiergelb daran, macht Welschnuß große Kügelchen von dem Teig, backt sie im Schmalz und macht folgende Crême dazu: Man kocht eine halbe Maas Milch mit 3 Loth Zucker und einer halben Citronenschale, rührt 5 Eiergelb mit 3 Fingern voll Mehl und kalter Milch glatt an, rührt die kochende Milch dazu, läßt Alles nochmals in der Pfanne anziehen, gießt einen Theil der Crême durch ein Haarsieb auf eine Platte, macht von den gebackenen Küchlein eine Pyramide in die Crême, gießt die andere Hälfte auch daran, schlägt einen Schnee von den 10 Eierweiß, macht einen handhohen Kranz davon um die Pyramide herum, streut Zucker darauf und stellt die Küchlein eine kleine Weile in den Ofen.

261. Wiener Speise.

Aepfel von gleicher Größe werden geschält, das Kernhaus heraus genommen, die Aepfel in einem Stück Butter und einem Stück Zucker halbweich gedämpft und, wenn sie kalt sind, in 2 verklopften Eiern, dann in feingeriebenem Brod umgewendet, in ein Kuchenblech gesezt und im Backofen schön gelb gebacken. Nun stoßt man 10 Loth Mandeln in der Schale recht fein, ein Viertelpfund gestoßenen Zucker, eine Muskatnuß, eine Messerspitze voll gestoßene Nelken, 4 Loth geriebenes schwarzes Brod, schlägt 10 Eiergelb daran, rührt Alles so stark miteinander wie eine Torte; zulezt kommt noch der Schnee von den 10 Eierweiß dazu; dann legt man die Aepfel auf die Platte, füllt das Gerührte darauf und läßt es im Backofen gelb backen.

262. Timbal von Makaroni.