Part 7
Man macht von 3 Eiern ganz feine Nudeln, röstet sie mit einem Stück Butter gelb, läßt sie in einem Haarsieb ablaufen, läßt 4 Loth Butter in einer Schüssel zergehen, mischt diese und 3 Löffel voll sauren Rahm, 6 Loth gestoßenen Zucker, woran eine Citrone abgerieben wurde, 5 Eiergelb und zulezt den Schnee von diesen mit den Nudeln untereinander, füllt die Masse in eine mit Butter bestrichene Schüssel, backt den Auflauf schön gelb und streut Zucker darauf.
185. Nudelnauflauf anderer Art.
Von einem ganzen Ei, einem Dotter und Butter von Hühnereigröße macht man einen Nudelnteig wellt die Kuchen so fein wie möglich aus, schneidet sie aber nicht sehr fein, kocht sie in Milch, daß sie saftig sind, schneidet 6 geschälte, gute Aepfel in kleine Stückchen, nimmt 4 Loth Rosinen, 4 Loth gestoßenen Zucker, bestreicht eine Schüssel mit Butter, legt unten von den Nudeln darein, dann geschnittene Aepfel und Rosinen, Nudeln, Aepfel und Rosinen und macht so fort, bis Alles zu Ende ist. Nun schlägt man 3 Eier in ein Geschirr, einen halben Schoppen sauren Rahm und einen halben Schoppen süße Milch dazu, rührt es durcheinander, gießt es über die Nudeln, zieht sie auf und streut Zucker darüber.
186. Pomeranzenauflauf.
Ein halbes Pfund Butter wird schaumig gerührt: eine Pomeranze an einem Viertelpfund Zucker abgerieben, dieser fein gestoßen und mit dem Mark der Pomeranze, welches in Blätter geschnitten wird, mit dem Obigen gekocht; dann läßt man 4 Loth Zucker in einer messingenen Pfanne so lange kochen, bis er Fäden spinnt, kocht dieses wieder mit dem Besagten eine Viertelstunde, schlägt 6 Eiergelb daran, den Schnee von den 6 Eierweiß dazu, nebst 2 Löffel voll feinem Mehl, bestreicht ein Porzellangeschirr mit Butter, füllt den Auflauf darein und backt ihn schön gelb im Backofen.
187. Pomeranzenauflauf anderer Art.
4 Kochlöffel voll Mehl rührt man in einer messingenen Pfanne mit Milch glatt an, schlägt 6 Eiergelb daran, reibt 1 Pomeranze an 4 Loth Zucker ab, thut diesen auch in die Pfanne, nebst dem Saft der Pomeranze, gießt 1 Schoppen Milch daran, kocht von Allem einen dicken Brei, rührt ihn (vom Feuer weggenommen) bis er ein wenig erkaltet ist, nimmt zulezt den Schnee von den 6 Eierweiß noch dazu und backt den Auflauf in einem mit Butter bestrichenen Porzellangeschirr schön gelb im Ofen.
188. Gefüllter Reisauflauf.
Ein Viertelpfund Reis brüht man in kochendem Wasser 2- bis 3mal, läßt ihn durch ein Haarsieb ablaufen, kocht ihn mit einer halben Maas Milch und 4 Loth Butter in einer Casserolle, rührt 4 Loth Butter in einer Schüssel, den Reis dazu, so lange, bis er erkaltet ist, mengt 1 Vierling Zucker, an welchem eine Citrone abgerieben wurde, fein gestoßen, 6 Eiergelb und den Schnee von den 6 Eierweiß unter die Masse, bestreicht ein Aufzugblech mit Butter, füllt die Hälfte der Masse hinein, 2 bis 3 Löffel voll eingemachte Johannisbeeren darauf, die andere Hälfte der Masse darüber und backt den Auflauf im Ofen.
189. Reisauflauf anderer Art.
Ein Viertelpfund Reis brüht man in kochendem Wasser 2- bis 3mal, läßt ihn in einem Haarsieb ablaufen, kocht ihn mit einer halben Maas Milch und 4 Loth Butter in einer Casserolle; schält 12 Borsdorfer Aepfel, nimmt das Kernhaus heraus, dämpft in einer Casserolle die Aepfel mit einem Glas Wein in Butter halb weich, legt sie auf eine Platte und macht folgende Fülle: man wiegt 2 Loth Pomeranzenschalen und Citronat, etwas Citronenschale, 6 Stück abgezogene Mandeln nicht sehr fein, nimmt eine Hand voll Rosinen dazu, füllt die Aepfel damit aus, rührt 5 Eiergelb, den Schnee von den 6 Eierweiß, 4 Loth gestoßenen Zucker unter die Masse, thut die Hälfte davon in ein mit Butter bestrichenes Aufzugblech, legt die gefüllten Aepfel darauf, die andere Hälfte darüber und läßt den Auflauf in einem Bratrohr aufziehen. Ist er fertig, so kommt er auf die Platte, ein Schnee von 4 Eierweiß, mit Zucker vermischt, darauf, und wird auf einem schwarzen Blech, auf dem Sand oder Salz ist, noch einmal ins Rohr gestellt.
190. Weichselnauflauf.
Man legt 6 Loth Mandel-Makronen zu der Wärme, damit sie geröstet werden, dann stoßt man sie im Mörser fein, legt sie in eine messingene Pfanne, rührt sie mit 3 Kochlöffeln voll feinem Mehl, 3 Loth Zucker, 4 Eiergelb und einem halben Schoppen süßen Rahm glatt und kocht sie zu einer dicken Crême. Dann rührt man 4 Loth Butter und die Crême in einer Schüssel, hernach noch 5 Eiergelb, eines nach dem andern, daran, schlägt das Weiße von diesen Eiern zu Schnee, mischt ihn unter die Masse, eine halbe Citrone, am Reibeisen abgerieben, dazu, bestreicht ein Aufzugblech mit Butter, thut etwas von der Masse darein, eine Lage ausgesteinte Weichseln darauf, gießt wieder etwas von der Crême daran, wieder Weichseln darauf, die andere Crême darüber, stellt es in Ofen und läßt es aufziehen.
191. Im Dampf Aufgezogenes.
3 Hände voll feines Mehl werden mit 1 Schoppen Milch glatt gerührt und zu einem dicken Brei gekocht, man läßt ihn erkalten, rührt 6 Eiergelb, sammt 4 Eßlöffeln voll Marasquino, einer Hand voll fein gestoßenem Zucker und dem Schnee von den 6 Eierweiß dazu, rührt die Masse recht untereinander, füllt sie in ein Geschirr, welches zu Tische kommt; stellt dieses in ein Geschirr mit kochendem Wasser, deckt es fest zu, legt glühende Kohlen auf den Deckel und gibt die Speise, nachdem sie eine halbe Stunde gekocht hat, zu Tische.
192. Götterspeise.
Von einer halben Maas Milch kocht man einen dicken Kindsbrei, rührt ein Viertelpfund Butter leicht, thut 1 Löffel voll Brei an die Butter, schlägt ein Eiergelb daran, rührt es miteinander und macht auf diese Art fort, bis der Brei zu Ende ist; dann werden 4 bittere Mandeln abgezogen, im Mörser fein gestoßen, unter die Masse gerührt, 3 Loth gestoßener, an einer Citrone abgeriebener Zucker, das Weiße von den Eiern, die man zum Brei rührte, zu Schnee geschlagen, Alles zusammen unter das Obige gemischt, eine blecherne Form mit Butter bestrichen, mit Zucker bestreut, die Masse darein gefüllt, die Form fest zugemacht und 1 Stunde im kochenden Wasser gekocht. Man stürzt diese Götterspeise auf eine Platte und gibt Himbeer- oder Aprikosen-Gelée dazu.
193. Citronenbrei.
Man kocht einen guten dicken Brei, rührt 2 Eiergelb darein, reibt das Gelbe von einer Citrone am Zucker ab, stoßt diesen und mischt ihn unter den Brei.
194. Citronenbrei anderer Art.
Man kocht von einer halben Maas Milch einen guten dicken Brei, rührt 5 bis 6 Eiergelb in eine Casserolle, nebst 2 Loth Butter und 3 Loth gestoßenem Zucker, woran vor dem Stoßen eine Citrone abgerieben worden, nimmt 2 Eßlöffel voll kalte Milch dazu, läßt die Eier so lange kochen, bis sie anfangen, dick zu werden, rührt dann den Brei dazu, läßt ihn eine Scharre ziehen, richtet ihn auf eine Platte an, sticht die Scharre sorgfältig von der Pfanne und legt sie oben auf den Brei.
195. Eierbrei.
Es wird ein dicker Brei gekocht, dann läßt man in einem Geschirr ein Stückchen Butter zergehen, schlägt 2 bis 3 Eier hinein, rührt sie auf dem Feuer, bis die Eier anfangen dick zu werden, rührt sie alsdann mit dem Brei an und läßt an diesen eine Kruste kochen.
196. Aufgezogener Eierbrei.
Ein halbes Pfund Butter, 8 Eierdotter, Zucker und Citronen werden miteinander verrührt, das Weiße von den Eiern zu Schnee geschlagen, dazu genommen, in ein dazu taugliches Geschirr gethan, oben und unten Gluth dazu und aufgezogen.
197. Aufgezogener Mandelbrei.
Ein halbes Pfund geschälte, fein gestoßene Mandeln, ein halbes Pfund Zucker, 8 Eiergelb, 2 Trinkgläser voll süßer Rahm und eine Hand voll geriebener Wecken werden gut durcheinander gerührt, von dem Eiweiß ein Schnee geschlagen, dazu genommen und in einem passenden Geschirr, unten und oben in Gluth, aufgezogen.
198. Milchbrei.
Einen kleinen Kochlöffel voll Mehl rührt man mit süßem Rahm glatt an, schlägt 6 ganze Eier daran, etwas Zucker, an einer Citrone abgerieben, gießt eine halbe Maas Milch dazu, schmiert eine Schüssel mit Butter, füllt die Masse darein und backt sie schön gelb.
199. Schneckenbrei.
Die Schnecken werden behandelt, wie schon öfters beschrieben wurde, dann wiegt man sie, nebst einer halben Citronenschale, 1 Zwiebel und einer Hand voll Petersilie sehr fein, läßt ein Achtelpfund Butter in einer Casserolle zerlaufen, dämpft das Gewiegte mit den Schnecken darin, streut 3 Finger voll Mehl darauf, gießt 1 Löffel voll Fleischbrühe daran, thut Salz und Pfeffer dazu, nebst dem Saft einer halben Citrone und läßt Alles mit einander noch einmal aufkochen.
200. Vanillebrei.
2 Eßlöffel voll geriebenes Weckenmehl und 2 Eßlöffel voll feines Mehl rührt man mit kalter Milch glatt an, läßt einen Schoppen Rahm und ein Stückchen Vanille eine Viertelstunde miteinander kochen, gießt das Gerührte daran, läßt es gut miteinander auskochen, richtet es auf eine Platte an und streut Zucker darauf.
201. Eierkuchen.
Man wiegt ein Viertelpfund abgezogene, fein gestoßene Mandeln, worunter aber 6 bis 8 bittere seyn müssen, und von einer Citrone das Gelbe recht fein, schüttet einen Schoppen süßen Rahm daran, schneidet ein Viertelpfund Ochsenmark recht fein, nimmt 2 Messerspitzen voll gestoßenen Zimmt, etwas Rosenwasser, 1 Messerspitze voll Salz, 8 Eier dazu, rührt Alles durcheinander, bestreicht einen Plafond mit Butter, füllt die Masse darein und backt den Kuchen im Ofen gelb aus.
202. Eierkuchen mit Aepfeln.
Rosenäpfel schält und schneidet man in kleine Stückchen, dämpft sie in einem kleinen Stück Butter weich, thut sie in eine Schüssel, steint 4 bis 6 Stück Aprikosen aus, nimmt 4 Loth Zucker, 2 Messerspitzen voll Muskatblüthe, 6 ganze Eier und einen halben Schoppen sauren Rahm dazu, reibt eine halbe Citrone am Reibeisen ab, mengt Alles wohl untereinander, bestreicht einen Plafond mit Butter, füllt die Masse darein und backt den Kuchen auf dem Kohlenfeuer schön aus. Man macht ein Citroneneis darüber, wie schon öfter beschrieben worden ist.
203. Gerührte Eier mit Sardellen.
Zu 8 Eiern nimmt man 4 Loth Sardellen, wascht die lezteren, gräthet sie aus, legt sie eine Viertelstunde in frisches Wasser, läßt in einer Casserolle ein Viertelpfund Butter zergehen, schlägt die Eier hinein, schneidet die Sardellen in kleine Stückchen, rührt sie mit fein geschnittenem Schnittlauch an die Eier und kocht Alles so lang auf dem Feuer, bis es dick, aber nicht hart, wird.
204. Gefüllte Flädlein mit saurem Rahm und Rosinen.
Man macht gewöhnliche Flädlein, bestreicht sie mit dickem, saurem Rahm, bestreut sie mit gewaschenen Rosinen und Zibeben, streut Zucker und Zimmt darüber, rollt sie zusammen, bestreicht ein Geschirr, welches man zu Tisch geben will, mit Butter und legt die gefüllten Flädlein über's Kreuz hinein, thut noch 2 Löffel voll Milch daran und läßt sie im Ofen aufziehen.
205. Gefüllte Flädlein in Vanillecrême.
Man macht einen Teig von einer Hand voll feinem Mehl, rührt dieses mit kalter Milch glatt, schlägt 4 Eier daran, bestreicht eine mittelgroße Flädleinspfanne mit Speck, backt die Flädlein darin, legt sie auf einem Nudelnbrett auseinander und macht folgende Vanillecrême: 1 Schoppen Milch, ein Stück Vanille, 2 Loth Zucker und 3 Finger voll Mehl kocht man miteinander, verklopft 4 Eiergelb, rührt sie an die kochende Milch, läßt alles auf dem Feuer noch einmal anziehen, gießt die Crême durch ein Haarsieb in ein Geschirr, läßt sie erkalten, streicht 2 Löffel voll davon auf den Flädlein herum, rollt sie zusammen, legt sie in ein mit Butter bestrichenes Geschirr quer übereinander, gießt 2 Löffel voll süßen Rahm dazu, zieht sie im Ofen auf und streut Zucker darauf.
206. Hosenbändel.
Man nimmt so viel Mehl auf's Nudelnbrett als 3 Eier annehmen, Welschnuß groß Butter, arbeitet den Teig gut zusammen, wellt ihn recht dünn aus, schneidet halbfingerbreite Nudeln daraus, thut einen Theil davon in eine Pfanne mit kochendem Wasser, worin eine Hand voll Salz aufgelöst ist, fängt die Nudeln mit einem Schaumlöffel heraus auf eine Platte, läßt die übrigen Nudeln in einem Pfändlein mit heißem Schmalz schön gelb werden, gießt sie auf die gekochten Nudeln herum und streut etwas fein geschnittenen Schnittlauch darauf.
207. Abgetrocknete Knöpflein (Klöße, Knödel).
Man dämpft 3 in Wasser eingeweichte, fest ausgedrückte Wecken in einer Casserolle mit einem Stück Fett, nimmt eine Hand voll gedämpfte Zwiebeln und Petersilie, 4 bis 5 Eier, Salz und Muskatnuß dazu, macht Knöpflein von dem Teig, so groß wie ein Hühnerei, kocht sie eine Viertelstunde in kochendem Wasser und schmälzt sie mit Butter und geriebenem Brod ab.
208. Frankfurter Brodknöpflein.
Man schneidet 4 Wecken in Würfel, röstet die Hälfte davon in Butter, dämpft Zwiebeln und Petersilie, fein geschnitten, auch in Butter, schlägt 6 Eier daran, 2 Kochlöffel voll feines Mehl, die ungerösteten Weckenwürfel, Salz und Muskatnuß, mischt alles untereinander und macht Knöpflein in der Größe eines Hühnereies aus dieser Masse, läßt sie eine Viertelstunde im Salzwasser kochen, schmälzt sie mit Butter und Brod ab und gibt sie zum Wildbret.
209. Leberknöpflein.
Eine Kalbsleber wird abgehäutelt, die Adern davon geschnitten, so fein als möglich gewiegt, eine große Hand voll Zwiebeln in einem Stück Fett gedämpft, 3 Eier und 2 Wecken dazu genommen, dieses alles eine halbe Stunde gerührt, Knöpflein von der Masse im Salzwasser gekocht und mit Butter und Zwiebeln geschmälzt.
210. Tyrolerknöpflein.
6 geschnittene Wecken werden in einer Schüssel mit 1 Schoppen heißer Milch angefeuchtet, 1 Pfund geräucherter Speck und 1 Pfund geräuchertes Fleisch, fein gehackt, eine Hand voll im Speck gedämpfte Zwiebeln, 3 Kochlöffel voll feines Mehl, Salz, 7 bis 8 Eier, alles durcheinander gemischt, eine halbe Stunde zugedeckt stehen gelassen, damit es anzieht, und nun von der Masse runde Kugeln gemacht und eine halbe Stunde im Salzwasser gesotten. Man kann sie zu eingemachten Hühnern geben.
211. Krapfen von Lebkuchen.
Von einem Viertelpfund geriebenem, braunem Lebkuchen, 2 Loth fein gestoßenem Zucker, 3 Eßlöffel voll Honig, etwas feinem Gewürz, 2 Loth am Reibeisen geriebenen Mandeln, 1 Ei, 1 Eierklar, macht man auf einem Nudelnbrett einen festen Teig, wellt ihn aus, sticht ihn mit einem zackigten Mödelchen aus, legt die ausgestochenen Stückchen auf ein schwarzes Blech und backt sie bei gelinder Hitze im Ofen, so daß sie noch weiß, beinahe nur getrocknet sind.
212. Krautwürste.
Die Rippen werden vom Kraut ausgeschnitten, die Blätter mit kochendem Wasser zugesezt und verwällt; worauf man sie ablaufen läßt. Dann wird in einem Stück Butter ein abgeriebener, eingeweichter, ausgedrückter Wecken, Zwiebel und Petersilie, nebst einem halben Pfund feingewiegten Rindfleisch eine halbe Stunde miteinander gedämpft, 3 bis 4 Eier, Salz und Muskatnuß dazu genommen, die Krautblätter mit dieser Fülle bestrichen, zusammengerollt wie die Würste, in einer Bratpfanne mit einem Stück Fett gelb gebacken, Fleischbrühe daran geschüttet und so aufgekocht.
213. Lumsen oder Ulmerspeise.
Von 4 oder 5 Eiern macht man einen Nudelnteig, nimmt Welschnuß groß Butter dazu, wellt ihn aus wie einen gewöhnlichen Nudelnteig, läßt 4 Loth Butter und Milch nach Gutdünken miteinander kochen, zerreißt diesen Nudelnkuchen in Stücken, legt die Stücke in die gekochte Milch, thut sie in einen Backofen, damit sie auf beiden Seiten eine Farbe bekommt; hernach richtet man sie auf eine Platte an und streut Zucker und Zimmt darauf.
214. Gebackene Milch.
5 ganze Eier, 5 Eierdotter und eine halbe Maas Milch rührt man gut zusammen, nimmt ein Stück Zucker, an welchem eine Citrone abgerieben wurde, dazu, röstet in heißem Schmalz 3 Löffel voll Mehl hellgelb, gießt die Milch sammt den Eiern dazu, kocht alles so lang, bis es dick wird, rührt es immerfort um, und sollte das Schmalz herauskochen, so muß es abgeschöpft werden. Wenn der Brei auf der Platte ist, streut man Zucker und Zimmt darauf.
215. Milchcrême mit einem Schneeberg.
Man läßt in einer messingenen Pfanne eine Maas Milch mit 4 Loth Zucker und der Hälfte einer Citronenschale kochen. Dann schlägt man von 8 Eierweiß einen steifen Schnee, macht ihn mit der Hand recht hoch, läßt ihn 3 bis 4 Minuten in der gekochten Milch kochen, wendet ihn behutsam um, läßt ihn nochmals so lange kochen, nimmt ihn behutsam heraus, sezt ihn in ein Haarsieb, daß er ablauft, rührt die 8 Eierdotter mit einem kleinen Kochlöffel voll Mehl ganz glatt, schüttet die kochende Milch daran, läßt es in der Pfanne nochmals anziehen, gießt die Hälfte von der Milch durch ein Haarsieb auf die Platte, sezt den Schneeberg darein, die übrige Milch darüber, streut rothen Streuzucker darauf und gibt die Milchcrême im Sommer kalt, im Winter warm zu Tische.
216. Kachelmuß.
Zu einem Schoppen Milch nimmt man 6 Eier, zu jedem Ei 1 Kochlöffel voll Mehl, rührt es mit der Milch glatt an, nimmt Zucker und Zimmt nach Belieben dazu; alles wohl untereinander gerührt; dann bestreicht man eine irdene Kachel mit Butter, füllt den Brei darein und stellt die Kachel in ein Bratrohr oder auf Kohlen.
217. Kachelmuß anderer Art.
In einer messingenen Pfanne wird eine halbe Maas Milch mit einem Stück Zucker, woran eine Citrone abgerieben wurde, siedend gemacht, dann ein Löffel voll Mehl mit kalter Milch glatt gerührt, 3 Eier darein geschlagen und an die Milch gerührt; eine Kachel mit Butter bestrichen, das Angerührte mit einem kleinen Händchen voll Weinbeeren darein gegossen und in einem Ofen oder zwischen Kohlen gebacken.
218. Karlsruher Muß.
Man rührt 6 Löffel voll feines Mehl und 8 Loth gestoßenen Zucker in einer messingenen Pfanne mit Milch glatt an, nimmt 7 Eiergelb und eine am Reibeisen abgeriebene Citrone dazu, gießt eine halbe Maas Milch daran, kocht eine dicke Crême davon, stellt es vom Feuer, rührt es, bis es ein wenig kalt ist, mischt den Schnee von den 7 Eierweiß darunter, gießt alles in eine mit Butter bestrichene Platte, streut grobgestoßenen Zucker, feingewiegte Mandeln darüber und läßt das Muß schön backen. In einer halben Stunde ist es fertig.
219. Muß von Eierweiß.
4 Eierweiß werden mit 1 Löffel voll Zucker zu einem steifen Schnee geschlagen (man kann den Zucker an einer Citrone abreiben), mit 1 Schoppen Milch in einer messingenen Pfanne gekocht, bis es anfängt dick zu werden.
220. Kräftiges Muß für Schwache.
Gebähte Milchbrod- oder Weckschnitten werden mit Zimmt, Rosenwasser und einem kleinen Stückchen Butter gekocht, mit Rosenwasser glatt gerührt und Zimmt, nachdem das Muß angerichtet ist, darauf gestreut.
221. Maienmuß.
Ein halbes Pfund abgezogene Mandeln stoßt man mit Rosenwasser ganz fein, rührt ein Viertelpfund Zucker darein, 1/8 Pfund Butter, rührt alles eine halbe Stunde miteinander, formirt auf einem Geschirr, das nicht sehr groß ist, einen Berg davon, besteckt ihn mit Mandeln und Blumen und gibt es zur Tafel; man kann auch Zimmt darüber streuen.
222. Rahmmuß.
In einen halben Vierling feingeriebenen Zucker, 1 Eierweiß und 1 Eßlöffel voll Wasser rührt man eine halbe Stunde lang so viel Mehl, daß es so dick wie ein Kindsbrei wird, bestreicht eine Kachel mit Butter, füllt das Gerührte darein, stellt es in ein Rohr oder zwischen Kohlen und backt es schön gelb.
223. Gefüllte Omelette.
4 starke Löffel voll gestoßenen Zucker, 4 Eiergelb und eine halbe am Reibeisen abgeriebene Citrone rührt man miteinander, bis es ganz dick ist, mischt den Schnee von den 4 Eierweiß und 3 Finger voll Mehl darunter, macht in einer Flädchenpfanne ein Stückchen Schmalz, so groß wie ein Hühnerei, heiß, läßt es ein wenig erkalten, gießt die Masse langsam hinein, deckt die Pfanne zu und läßt nun die Omelette auf heißer Asche langsam backen, wendet sie um, backt sie auf der andern Seite auch und schlägt sie übereinander; wenn alle gebacken sind, stellt man sie in einer langen Platte noch eine Weile in den Bratofen und zieht sie auf.
224. Pfannenkuchen mit Gänseleber.
Man wiegt die Gansleber fein, schält 6 bis 8 Schalottenzwiebeln, eine Hand voll Petersilie, dämpft dieses eine Weile miteinander, dann die gewiegte Gansleber dazu, dämpft alles noch einmal, drückt von einer halben Citrone den Saft und das gewiegte Gelbe von einer andern halben Citrone dazu und macht nun folgenden Teig: Man schneidet 4 Wecken so fein wie zu einer Suppe, läßt in einer messingenen Pfanne einen Schoppen Milch mit einem Stück Butter aufkochen, gießt dieses an die geschnittenen Wecken, deckt sie zu und läßt sie ein wenig stehen; nimmt 3 fein gewiegte Schalottenzwiebeln und einen Kochlöffel voll Mehl an die Wecken, auch 4 Eier, eins nach dem andern, und ein wenig Salz; dann macht man in einer flachen Pfanne Schmalz heiß, schüttet die Hälfte von dem Teig darein, in die Mitte kommt die Gansleber, oben darauf die andere Hälfte des Teiges, und so wird alles wie ein Kuchen gebacken; ist er auf einer Seite fertig, so wendet man ihn um und backt ihn auch auf der andern.
225. Aufgezogene Nudeln mit Krebsragout.
So viel Mehl als 2 ganze Eier und 3 Dotter annehmen, bearbeitet man auf dem Nudelnbrett, wellt den Teig nicht sehr fein aus, schneidet Nudeln so breit wie ein Messerrücken dick ist, siedet sie in kochendem Wasser ab, gießt sie in einen Seiher und kaltes Wasser darüber. Unterdessen siedet man 15 große Krebse in kochendem Wasser, macht die Schwänze und Scheeren davon ab, reinigt die Körper sauber, stößt sie im Mörser mit einem Viertelpfund Butter, thut sie in eine Casserolle, stellt sie auf Kohlen und läßt sie gut aufdämpfen. Ist die Krebsbutter schön roth, so treibt man sie durch ein Haarsieb, damit die Butter schön abläuft, rührt sie leicht, schlägt 3 Eier darein, mengt die Nudeln langsam darunter, streicht einen Melonenmodel mit Butter aus, schüttet den halben Theil Nudeln darein, legt die Krebsschwänze und Scheeren auf die Nudeln, die andere Hälfte darüber, stellt sie in den Ofen und läßt sie schön backen.
226. Baierische Dampfnudeln.
Man macht in einer Schüssel mit 2 Pfund feinem Mehl, 3 Löffel voll Bierhefe und einem Schoppen lauer Milch ein Teiglein an, läßt es in gelinder Wärme gut gehen, schneidet ein Viertelpfund Butter dazu, nebst 2 ganzen Eiern und Dottern, arbeitet nun den Teig so lange, bis er Blasen wirft, läßt ihn in der Wärme gehen, und wenn er ganz reif ist, nimmt man ein Tuch auf ein Nudelnbrett, streut Mehl darauf, sezt die Nudeln, so groß wie ein Hühnerei, darauf und läßt sie noch ein wenig gehen. Nun läßt man ein Viertelpfund Butter in einem passenden Geschirr zergehen, aber nicht heiß werden, gießt ungefähr 1 Schoppen Milch daran, 1 Loth gestoßenen Zucker, sezt die Dampfnudeln in das Geschirr und einen Deckel mit schwachen Kohlen darauf, stellt das Geschirr auf einen Dreifuß, thut ein wenig Kohlen darunter und läßt es gar werden.
227. Krebsdampfnudeln.
Mit 2 Pfund feinem Mehl, 3 Löffeln voll guter Bierhefe und einem Schoppen lauen Rahm macht man ein Teiglein und läßt es in der Wärme gehen. Dann macht man ein halbes Pfund Krebsbutter, wie es öfters schon beschrieben wurde, rührt ein Viertelpfund davon in einer Schüssel mit 3 Eiergelb, 2 Loth gestoßenem Zucker, 1 Messerspitze voll Salz recht leicht, thut das angemachte Teiglein sammt dem Mehl zu der Krebsbutter, macht einen guten Teig an, schlägt ihn eine Viertelstunde, stellt ihn zur Wärme und läßt ihn gehen. Hierauf läßt man den andern Vierling Krebsbutter in einem Dampfnudelngeschirr zergehen, gießt 1 Schoppen Milch daran, sezt die Nudeln darein, deckt sie zu und läßt sie schön backen. Man macht folgende Sauce dazu: Eine halbe Maas Milch, das Gelbe von 1 Citrone, ein Stück ganzen Zimmt, 2 Loth Zucker, läßt man miteinander kochen, schlägt 3 Eiergelb in einen Topf, rührt dieses mit 3 Fingern voll Mehl und mit kalter Milch glatt an, gießt die kochende Milch nach und nach daran, läßt alles nochmals miteinander aufkochen, gießt es durch ein Haarsieb und gibt es besonders zur Tafel. Die Dampfnudeln werden auf eine Platte angerichtet.
228. Dukatennudeln.