Part 22

Zu einem Viertelpfund fein gestoßenem Zucker schlägt man in einer Schüssel 4 Eiergelb und rührt sie eine Viertelstunde durcheinander; dann wiegt man 2 Loth Citronat und Pomeranzenschalen, 3 Loth abgezogene Mandeln, von einer halben Citrone das Gelbe zusammen, aber nicht zu fein, und mischt es unter die Masse; hernach rührt man 6 Loth feines Mehl darein, legt steifes Papier auf ein schwarzes Blech, streut Zucker darauf und sezt Häufchen auf das Papier, stellt sie zur Probe in den Ofen, ob sie nicht mehr zerlaufen; sollten sie noch zerlaufen, so wird noch mehr Mehl dazu genommen, und die Häufchen werden alsdann gebacken.

702. Basler Lebkuchen.

Man macht ein halbes Pfund Zucker, ein halbes Pfund Mehl, ein Achtelpfund abgezogene, grob gestoßene Mandeln, eine geriebene Citronenschale, 2 Loth grob gewiegten Citronat, ein halbes Loth Zimmt, 2 Messerspitzen voll Nelken, eben so viel Muskatblüthe und den Schnee von 2 Eierweiß untereinander, macht einen Teig davon, wellt ihn auf dem Nudelnbrett fingerdick aus, sticht mit einem blechernen Mödelchen Stückchen davon, backt diese auf einem mit Mehl bestreuten Blech nicht ganz aus und bestreicht sie mit folgendem Eis: Man kocht ein Viertelpfund Zucker und 2 Löffel voll Wasser so lange miteinander, bis der Zucker Fäden zieht, gießt den Saft von 3 bis 4 Citronen daran, läßt das Eis noch einmal aufkochen, bestreicht damit die Lebkuchen und trocknet sie im Ofen.

703. Nürnberger Lebkuchen.

Man stellt eine halbe Maas Honig in einer messingenen Pfanne auf's Feuer; wenn er anfängt zu kochen, thut man ein halbes Pfund gestoßenen Zucker darein, läßt es 8 Minuten miteinander kochen, schneidet ein Pfund abgezogene Mandeln quer durch und mischt sie darunter, läßt Alles noch eine Minute kochen, nimmt es in eine Schüssel, von 2 Citronen das Gelbe, 4 Loth Citronat und 4 Loth Pomeranzenschalen dazu (die Citronen nicht sehr fein gewiegt), 1 Loth gestoßenen Zimmt, ein halbes Quint Nelken, Cardamomen, Kubeben, jedes für einen Kreuzer, auch eine geriebene Muskatnuß und rührt 2 Pfund Mehl in die Honigmasse. So lang der Teig warm ist, nimmt man ihn aufs Nudelnbrett, streut den dazu bestimmten Model mit Mehl aus, drückt von dem Teig in den Model, so daß er einen kleinen Finger dick ist, stürzt ihn um, bestreut ein schwarzes Blech mit Mehl, legt die Lebkuchen darauf, bestreicht sie mit Ei und backt sie im Ofen. Es kann auch noch eine Messerspitze voll Potasche dazu genommen werden.

704. Weiße Mandellebkuchen.

Man schneidet ein Pfund abgezogene Mandeln so fein als möglich, läßt sie auf einem Blech im Bratrohr gelb anlaufen, rührt 8 Eierweiß und ein Pfund feingesiebten Zucker eine Viertelstunde lang miteinander, wiegt ein Quint Cardamomen, 4 Loth Citronat, eine Citronenschale recht fein, nimmt ein halbes Loth gestoßenen Zimmt, eine Messerspitze voll Nelken dazu, mischt die Mandeln und ein Pfund feines Mehl mit dem Obigen, macht einen Teig davon, klopft ihn auf dem Nudelnbrett mit dem Messer breit, macht 3 Finger breite und einen Finger lange Küchlein davon, legt sie auf Oblaten und backt sie im Ofen. Man macht folgendes Eis darauf: Ein Viertelpfund Zucker und 2 Eßlöffel voll Wasser kocht man miteinander, drückt den Saft von einer Citrone darein, läßt das Eis noch einmal aufkochen, bestreicht damit die Kuchen vermittelst eines Pinsels und trocknet sie im Ofen.

705. Geringe Art von Lebkuchen.

Man läßt eine halbe Maas Honig in einer messingenen Pfanne eine Viertelstunde kochen, nimmt ihn in eine Schüssel, thut 3 Löffel voll Kirschengeist, gestoßenen Fenchel, Anis, Ingwer, eine Messerspitze voll Pfeffer, eben so viel Potasche und so viel Mehl dazu, daß man ihn arbeiten kann, nimmt ihn dann auf das Nudelnbrett, drückt ihn in die dazu bestimmten Mödel, sezt die Lebkuchen auf ein schwarzes mit Mehl bestreutes Blech, bestreicht sie mit Ei, legt auf die vier Ecken eines jeden Lebkuchen eine abgezogene Mandel und backt sie im Ofen.

706. Salzküchlein.

Man rührt 3 Eiergelb mit einem Pfund Zucker eine Viertelstunde lang, rührt dazu 6 Loth mit Rosenwasser gestoßene Mandeln eine Viertelstunde, schneidet viereckige Stückchen von Oblaten, streicht von der Masse stark messerrückendick darauf, legt sie auf ein schwarzes Blech, streut grob gestoßenen Zucker darauf und backt sie.

707. Scharmützeln.

5 Eierweiß schlägt man zu einem steifen Schnee, rührt ihn mit einem Pfund fein gestoßenen Zucker eine halbe Stunde, bis es ein dickes Eis ist, schneidet von steifem Papier runde Stückchen, macht kleine Kapseln davon, zieht sie über ein rundes Holz oder über einen Fingerhut, füllt die Kapseln halb voll, stellt sie auf ein schwarzes Blech und thut dieses in einen abgekühlten Ofen. Sie müssen ganz weiß bleiben.

708. Schneehäufchen.

3 Eierweiß schlägt man zu einem steifen Schnee, nimmt ein halbes Pfund Zucker und 3 bis 4 Tropfen Anisöl darunter (doch darf die Masse nicht flüssig, sondern fest seyn), bestreicht ein schwarzes Blech mit Wachs, sezt kleine Häufchen von der Masse darauf und backt sie in einem abgekühlten Ofen.

709. Chokoladeschnitten.

Ein halbes Pfund feingesiebter Zucker wird mit 3 Eiergelb eine Viertelstunde gerührt, ein Viertelpfund abgezogene, feingestoßene Mandeln, ein Viertelpfund fein geriebene Chokolade, 2 Loth Stärkmehl, von 6 Eierweiß der Schnee mit Obigem vermischt, ein Blech mit Butter bestrichen, die Masse darein gefüllt und schön gelb gebacken, aber erst den andern Tag angeschnitten.

710. Jägerschnitten.

Man rührt ein halbes Pfund Zucker und 10 Eiergelb in einer Schüssel eine halbe Stunde recht stark miteinander; eine am Reibeisen abgeriebene ganze Citrone, 4 Loth abgezogene, der Länge nach geschnittene Mandeln, der Schnee von 6 Eierweiß, 6 Loth feines Mehl werden nun unter das Obige gemischt, eine blecherne Form mit Butter bestrichen, ein wenig Zucker darein gestreut, die Masse hinein geschüttet, bei gelinder Hitze gebacken und den andern Tag erst zu Schnitten geschnitten.

711. Weiße Mandelschnitten.

In einer Schüssel werden ein halbes Pfund Zucker, ein Viertelpfund fein gestoßene Mandeln, eine am Reibeisen abgeriebene Citrone und 6 Eier eine halbe Stunde recht stark miteinander gerührt, dann 2 Hände voll feines, geriebenes Geigenmehl, 3 Finger voll weißes Mehl darunter vermischt, eine lange, blecherne Form mit Butter bestrichen, die Masse darein gefüllt und bei gelinder Hitze gebacken. Den andern Tag schneidet man den Kuchen in Schnitten und läßt sie auf einem schwarzen Blech im Ofen schön gelb bähen.

712. Weinbeerschnitten.

Man rührt in einer Schüssel ein halbes Pfund Zucker und 2 ganze Eier recht dick miteinander, 3 Messerspitzen voll gestoßenen Zimmt, 4 Loth kleine schwarze Weinbeeren und eine Messerspitze voll Nelken dazu, arbeitet so viel Mehl darein, bis es ein nicht sehr fester Teig ist, macht auf einem Nudelnbrett eine lange Wurst daraus, legt diese auf ein schwarzes, mit Speck bestrichenes Blech, läßt sie in einem Backofen bei gelinder Hitze langsam backen und schneidet sie, wenn sie erkaltet ist, zu Schnitten; man kann sie 2 bis 3 Wochen aufbewahren.

713. Spiegelküchlein.

Man schneidet von Oblaten 2 Finger breite und 2 Finger lange Stückchen, thut etwas Eingemachtes auf ein Stückchen, legt das andere darüber und macht folgenden Teig: Einen halben Schoppen Milch und ein halbes Loth Butter macht man siedend, rührt 4 Kochlöffel voll Mehl in einer Schüssel mit der Milch glatt an, nimmt 3 Eier und eine Messerspitze voll Salz dazu, taucht die Oblatenküchlein in den Teig, backt sie in heißem Schmalz und streut Zucker und Zimmt darauf.

714. Münchner Springerlein.

Man stößt ein halbes Pfund abgezogene Mandeln recht fein mit Rosenwasser, rührt sie mit einem halben Pfund fein gesiebtem Zucker und einem Achtelpfund Stärkmehl so lange in einer messingenen Pfanne, bis sich der Teig von der Pfanne ablöst, legt ihn aufs Nudelnbrett, bestreut ihn mit Mehl und Zucker, bestreut die dazu bestimmten hölzernen Mödel mit gesiebtem Zucker, drückt den Teig darein, stürzt die Mödel um, legt die Springerlein auf ein mit Wachs bestrichenes schwarzes Blech, läßt sie über Nacht oder wenigstens 2 bis 3 Stunden stehen, backt sie in gelinder Hitze und kann Citronen- oder Zimmteis darauf machen.

715. Stuttgarter Springerlein.

Ein Pfund fein gesiebter Zucker wird in einer Schüssel mit 5 Eiern eine halbe Stunde lang gerührt, von einer ganzen Citrone das Gelbe am Reibeisen abgerieben und mit einem Pfund Mehl darein gemischt. Man bindet feines Mehl in ein Stückchen weißen Flor, streut damit die Mödel gut aus, drückt von dem Teig in die Mödel ein, schneidet das Abgedrückte mit einem Messer ab, legt es auf das Nudelnbrett und macht fort, bis Alles zu Ende ist. Man läßt es über Nacht stehen; den andern Tag bestreicht man ein schwarzes Blech mit Speck, streut Anis darauf, legt die Springerlein darauf, rührt ein dickes Eis von einem Viertelpfund Zucker, 2 Eierweiß und dem Saft einer halben Citrone, backt die Springerlein halb aus, streicht sie mit dem Eis an und läßt sie im Ofen vollends ausbacken.

716. Tyrolerkrapfen.

Man macht einen Teig von einem Viertelpfund Mandeln, einem Viertelpfund Butter, 6 Loth Zucker, einem Viertelpfund Mehl, etwas Anis, 2 Eiergelb, einer halben abgeriebenen Citrone, gießt 2 Löffel voll Wein daran, wellt ihn aus, schneidet dreieckige Stückchen daraus, legt die Krapfen auf ein mit Mehl bestreutes Blech, bestreicht sie mit Ei, streut grob gestoßenen Zucker darauf und backt sie.

717. Amsterdamer Waffeln.

Ein Viertelpfund Mehl wird in einer Schüssel mit lauem Wein glatt gerührt, 2 Messerspitzen voll Zimmt, 4 Loth gestoßener Zucker und der Schnee von 6 Eiern langsam darunter gemengt. Ist das Waffeleisen im Feuer, oder noch besser in Kohlen heiß gemacht und inwendig mit Speck bestrichen, so wird es voll Teig gegossen, das Eisen langsam zugemacht, die Waffel auf beiden Seiten schön gelb gebacken und darauf mit Zimmt und Zucker bestreut.

718. Münchner Waffeln.

Man rührt ein halbes Pfund Butter ganz schaumig, rührt auch 16 Loth Mehl in einer Schüssel mit lauer Milch glatt an, 6 Eier, eines nach dem andern, daran, 2 Messerspitzen voll gestoßenen Zimmt, eine gewiegte halbe Citrone, 8 Stück abgezogene bittere Mandeln, dieses Alles wird mit einem Löffel voll Zucker unter die Butter so lang gerührt, bis von der Butter nichts mehr zu sehen ist, im Eisen gelb gebacken und Zucker und Zimmt darauf gestreut.

719. Waffeln von saurem Rahm.

Ein halbes Pfund Mehl wird in einer Schüssel mit saurem Rahm glatt gerührt, 6 Eiergelb, eines nach dem andern, eine Messerspitze voll Salz, ein Eßlöffel voll Zucker, 6 Loth abgezogene und fein gestoßene Mandeln, worunter 6 bis 8 Stück bittere seyn müssen, dazu gethan, Alles gut untereinander gerührt, von 6 Eiern ein steifer Schnee geschlagen, langsam unter die Masse gerührt und im Waffeleisen auf beiden Seiten ausgebacken.

720. Schweizer Waffeln.

Eine halbe Maas dicker Rahm wird in einer Schüssel mit einem kleinen weißen Besen zu einem dicken Schnee geschlagen, 4 Eiergelb daran verklopft, 3 Hände voll feines Mehl, 6 Loth zerlaufene Butter, eine Messerspitze voll Salz nach und nach daran gerührt, von 4 Eiern ein steifer Schnee geschlagen und mit dem Teig vermischt. Wäre der Teig noch zu schwer, so kann mit süßem Rahm nachgeholfen werden. Die Waffeln werden in heißem Eisen gebacken und auf beiden Seiten mit Zucker bestreut.

721. Stuttgarter Waffeln.

Ein halbes Pfund Butter rührt man in einer Schüssel weiß und schaumig; daran kommen 9 Eiergelb, eines nach dem andern daran verrührt, ein Viertelpfund gestoßene Mandeln, 9 Löffel voll Rosenwasser und 4 Löffel voll Kirschengeist; alles dieses wird untereinander gemacht. Dann schlägt man von 9 Eierweiß einen steifen Schnee, vermischt diesen mit einem Viertelpfund feinem Mehl, macht dieses mit der vorigen Masse untereinander, das am Reibeisen abgeriebene Gelbe einer halben Citrone dazu, im Waffeleisen gelb gebacken und mit Zucker und Zimmt bestreut.

722. Straßburger Waffeln.

Zu einem schaumig gerührten halben Pfund Butter schlägt man nach und nach 6 Eier; dann macht man von 10 Loth Mehl mit lauer Milch und einer Messerspitze voll Salz einen Flädchenteig, rührt ihn unter die Butter eine Viertelstunde lang, backt die Waffeln davon, wie gewöhnlich, auf beiden Seiten und bestreut sie mit Zucker und Zimmt.

723. Waffeln mit spanischem Wein.

Ein Viertelpfund Mehl wird mit spanischem Wein glatt gerührt, 4 Loth zerlassene Butter daran gegossen und 4 Eiergelb, eines nach dem andern, nebst einer Messerspitze voll gestoßenem Zimmt und eben so viel Salz daran gerührt. Dazu kommt noch der steife Schnee von 4 Eierweiß und 2 Löffel voll saurer Rahm. Das heiße Waffeleisen wird mit einer Speckschwarte innen bestrichen und mit Teig angefüllt, die Waffel auf beiden Seiten gebacken und mit Zucker bestreut.

724. Zimmtwaffeln.

Ein Viertelpfund Butter wird zu Schaum gerührt, 2 Eier, ein Viertelpfund Zucker, 4 Loth fein gestoßene Mandeln sammt der Schale, dieses Alles untereinander gerührt, und 4 Loth feines Mehl und ein halbes Loth fein gestoßener Zimmt dazu genommen. Von diesem Teige werden Theile in der Größe einer Welschnuß mitten in ein heißes mit Speckschwarte bestrichenes Waffeleisen gethan und auf beiden Seiten gebacken. Diese Waffeln kann man 2 bis 3 Wochen aufbewahren.

725. Gefüllte Waffeln.

Ein mürber Butterteig wird messerrückendick ausgewellt und ein Stück davon ins Waffeleisen gelegt. Auf diesen Teig wird ein Stück Papier gelegt und der Teig auf ~einer~ Seite gebacken. Auf gleiche Weise wird noch ein Stück Teig auf ~einer~ Seite gebacken und beide Stücke werden auf der gebackenen Seite mit Ei bestrichen. Nachdem ein Löffel voll Johannisbeeren oder Himbeeren auf die ungebackene Seite des ersten Stücks gelegt worden, wird die ungebackene Seite des andern Stücks darauf gepaßt; beide Stücke kommen nun zusammen mit ihrer Fülle noch einmal ins Waffeleisen, werden noch ein wenig gebacken und dann mit Zucker und Zimmt bestreut.

726. Gerührte Waffeln.

Man rührt ein halbes Pfund Butter in einer Schüssel schaumig, mischt ein Viertelpfund abgezogene und fein gestoßene Mandeln unter die Butter, deßgleichen 3 Loth fein gestoßenen Zucker, rührt Alles untereinander, rührt 8 Eiergelb, eines nach dem andern, und zu einem Eigelb einen Löffel voll feines Mehl, von einer halben Citrone das am Reibeisen abgeriebene Gelbe, einen halben Schoppen dicken sauren Rahm dazu, schlägt von den 8 Eierweiß einen steifen weißen Schnee, mengt ihn ganz langsam unter die Masse, backt sie in heißem mit Speckschwarte bestrichenen Waffeleisen gut aus und bestreut die Waffeln mit Zucker und Zimmt.

727. Zimmtküchlein.

2 Eierweiß schlägt man zu einem steifen Schnee, rührt Zucker und ein Loth Zimmt darunter, bestreicht ein schwarzes Blech mit Wachs, sezt von der Masse Häufchen in der Größe einer Haselnuß darauf und backt sie in einem abgekühlten Ofen.

728. Zimmtstern.

Ein Pfund ungeschälte Mandeln werden mit einem Tuche sauber abgerieben, fein gewiegt und durch einen engen Seiher gerüttelt; was zurückbleibt, muß jedesmal wieder gewiegt werden. Diese Mandeln und der Schnee von 6 Eierweiß, untereinander gemacht, werden mit einem Pfund fein gesiebtem Zucker und einem Loth Zimmt vermischt, und der Teig zu stark messerrückendicken Kuchen ausgewellt, welche man mit einem Sternmodel mittlerer Größe aussticht. Hierauf wird ein schwarzes Blech mit Speck bestrichen, die Sterne darauf gesezt, jedoch nicht sehr nahe zusammen, und in gelinder Hitze gelb gebacken. Dazu kann man Citroneneis oder sonst ein Eis geben; ebenso kann man sie auch, wenn man will, auf Oblaten legen.

729. Aechtes Zuckerbrod.

An ein halbes Pfund fein gesiebten Zucker schlägt man 8 Eiergelb, rührt sie eine halbe Stunde ganz stark, reibt von einer Citrone das Gelbe ab (die Masse muß so dick seyn wie ein Brei), schlägt von 3 Eierweiß einen steifen Schnee, mengt 10 Loth Mehl darunter, füllt in eine Spritze, die ein fingerdickes Rohr hat, von der Masse darein, legt steifes Papier auf ein schwarzes Blech und sprizt lange Stängel, oben und unten rund, darauf, zieht sie durch fein gesiebten Zucker und backt sie gelb.

730. Zuckerbretzeln.

Ein Viertelpfund Butter, ein halbes Pfund Mehl, ein Viertelpfund Zucker, ein Ei, ein Löffel voll dicker saurer Rahm geben einen Teig, von welchem man kleine Bretzeln macht, die man auf ein schwarzes Blech legt, mit Ei bestreicht, fein gestoßenen Mandeln und etwas Zucker bestreut und backt.

Eingemachtes.

731. Aprikosen.

Man legt Aprikosen, die nicht überreif sind, in ein Geschirr, gießt kochendes Wasser darüber, zieht die Haut davon ab, legt sie auf ein Tuch und läßt sie abtrocknen. So viel Pfund Aprikosen, so viel Pfund Zucker läßt man in einer Casserolle oder einer messingenen Pfanne kochen, bis der Zucker Blasen wirft, legt die Aprikosen hierauf mit einem silbernen Löffel darein, läßt sie so lange kochen, wie hartgesottene Eier, hebt sie sodann mit dem nämlichen Löffel in ein reines Geschirr, läßt den Syrup noch etwas einkochen, gießt ihn über die Aprikosen und läßt sie über Nacht stehen. Den andern Tag legt man sie wieder in die Pfanne, läßt sie nur noch ein wenig kochen, hebt sie sorgsam heraus, läßt den Syrup wieder einkochen, gießt ihn an die Aprikosen und dieses wiederholt man 4 Tage nacheinander. Am vierten Tage legt man die Aprikosen in das Geschirr, in welchem sie aufbewahrt werden sollen, zieht Papier durch Kirschengeist, legt es oben darauf, sticht Löcher in das Papier, bindet das Geschirr zu und stellt es an einen trockenen Ort.

732. Birnen.

Die Muskatellerbirnen sind hiezu die besten; die Birnen werden geschält, der Butzen ausgestochen und dafür eine Nelke, und statt des Stiels ganzer Zimmt hineingesteckt; man kocht sie im Wasser weich, legt sie auf ein Haarsieb und läßt sie ablaufen. Zu 3 Pfund Birnen rechnet man 7 Viertelpfund Zucker, thut ihn in eine messingene Pfanne, gießt von dem Wasser darein, in welchem die Birnen gekocht worden sind, läßt ihn so lange kochen, bis er einen dicken Faden spinnt, thut die Birnen dazu und läßt sie darin so lange kochen, wie hartgesottene Eier. So macht man 4 Tage lang fort; den vierten Tag füllt man die Birnen in ein Gefäß, begießt Kartenpapier mit etwas Kirschengeist, legt es auf die Birnen und bindet das Gefäß fest zu.

733. Bohnen.

Von ganz kleinen, halb ausgewachsenen Bohnen zieht man die Fäden ab und schneidet sie, nach Belieben, groß oder klein. Dann macht man in einem Kessel Wasser kochend, salzt dieses gut, legt die Bohnen hinein, läßt sie 4 Minuten kochen, nimmt sie schnell heraus, legt sie eine Viertelstunde ins kalte Wasser, dann in einen Korb, daß sie gut ablaufen, läßt sie auf einem Nudelnbrett gut abtrocknen und bewahrt sie in einem gut verpichten Fäßchen auf folgende Art auf: unten hin legt man Traubenlaub, etwas grob gestoßenen Pfeffer und Salz, dann eine Lage Bohnen, Pfeffer und Salz darauf, dann wieder Bohnen, und macht so fort, bis das Fäßchen voll ist; man drückt die Bohnen zugleich mit der Hand fest ein und belegt das Fäßchen oben wieder mit Traubenlaub; so bleiben sie sehr schön grün.

734. Bohnen auf andere Art.

Schöne fette Bohnen (Schwertbohnen sind hiezu die besten) werden wie zu einem Bohnensalat geschnitten (zu einer Schüssel voll Bohnen rechnet man eine Hand voll Salz), in einem reinen Geschirr mit Salz vermengt, in ein sauber gepuztes, gut verpichtes Fäßchen gelegt, welches oben und unten mit Traubenlaub belegt wird, die Bohnen werden fest eingedrückt, ein gut passender Deckel darauf gelegt und dieser gut beschwert; so halten sich die Bohnen bis zum Frühjahr. Man kocht sie auf folgende Art: man läßt sie in einem Geschirr mit kochendem Wasser eine Stunde lang kochen, gießt sie in einen Durchschlag und schüttet kaltes Wasser darüber, daß sie schön grün blieben; dann dämpft man sie in einer Casserolle mit einem Stück Butter, Zwiebel und Petersilie, streut oben darauf 3 Finger voll Mehl, schüttelt sie um, gießt einen Schöpflöffel voll Fleischbrühe oder Bouillon daran und läßt sie kochen, aber nicht zugedeckt, sonst verlieren sie ihre grüne Farbe.

735. Bohnen in Essig.

Hiezu müssen die Bohnen jung und noch ohne Kerne seyn. Solche schneidet man klein, läßt in einem Kessel Wasser kochen, thut die Bohnen darein, läßt 2 Wall darüber gehen, nimmt sie geschwind heraus, legt sie ins kalte Wasser, läßt sie eine Viertelstunde darin liegen, gießt sie in einen Durchschlag, läßt sie gut ablaufen, dann auf einem Tuch abtrocknen, belegt den Boden des für sie bestimmten Geschirres mit Weinlaub, grob gestoßenem Pfeffer mit Salz vermischt, macht eine Lage Bohnen darein, drückt sie mit der Hand fest ein, dann wird ein wenig Salz und Pfeffer darüber gestreut und wieder eine Lage Bohnen, so macht man fort, bis sie zu Ende sind und gießt eine Bouteille starken Weinessig darein. Man läßt sofort Schmalz zerlaufen, begießt die Bohnen damit, es muß halb fingerhoch darüber gehen (auch Provenceröl kann man statt Schmalz nehmen). Die Bohnen können zu Salat gebraucht oder zum Rindfleisch gegeben werden. Das Geschirr bindet man fest zu und stellt es an einen kühlen Ort.

736. Brockelerbsen.

Halbreife Brockelerbsen macht man aus und liest die wurmigen aus; zu einem Meßchen Kernen wirft man 2 Hände voll Salz, läßt sie über Nacht stehen, nimmt eine Schweinsblase oder eine Bouteille, füllt die Brockelerbsen sammt Salz hinein, bindet die Blase fest zu, macht eine Schleife von Bindfaden, so daß man sie aufhängen kann, macht Wasser in einem Kessel heiß, thut Stroh oder Heu daran, stellt die Bouteille darein, so, daß sie nicht an einander kommen, sollte es eine Blase seyn, so hängt man sie an einen Stecken und kocht sie eben so lange, wie die Bouteille, aber nicht länger als ein paar harte Eier, thut das Feuer davon, läßt es so lange stehen, bis das Wasser kalt ist und hängt die Blase an einem trockenen Orte auf. Sind die Brockelerbsen in eine Bouteille gefüllt, so wird diese fest zugepfropft und in den Keller gelegt.

737. Brockelerbsen auf französische Art.

Schöne junge Brockelerbsen werden ausgemacht, mit einer kleinen Hand voll Petersilie und einem Stück Butter in einer Casserolle eine Viertelstunde schwitzen gelassen, sodann in eine blecherne Büchse gethan und so viel Butter dazu genommen, daß die Erbsen ganz damit bedeckt werden, die Büchse vom Flaschner gut verlöthet, nochmals eine Viertelstunde im Dampf kochen gelassen, daß das Fett oben bleibt und dann im Keller bewahrt. Sie sind wie die frischen Brockelerbsen.

738. Champignons.

Nachdem die Champignons gepuzt und gewaschen, läßt man sie ablaufen, kocht sie eine Viertelstunde mit einem großen Stück Butter, legt sie sodann in ein Geschirr und läßt die Sauce noch mehr einkochen, es muß so viel Butter dazu genommen werden, daß sie ganz damit bedeckt werden. Dann gießt man die Sauce darüber, bindet das Geschirr zu und bewahrt es auf.

739. Gurken in Essig.

Kleine Gurken reibt man mit einem Tuche ab, thut sie in ein großes Geschirr, macht starkes Salzwasser daran, läßt sie 48 Stunden darin stehen (Pumpwasser ist, weil es härter ist, besser als Rohrwasser) und rührt sie öfters um. Wenn man sie einmachen will, legt man sie auf ein Tuch, läßt sie gut abtrocknen, schneidet Meerrettig in kleine Stückchen, schält Schalottenzwiebeln, Lorbeerblätter, ganzen Pfeffer, etliche ganze Nelken, Estragon, Basilikum, Thymian, macht Alles untereinander, legt in das dazu bestimmte Geschirr von den Gurken, dann von dem Geschnittenen, macht fort bis Alles zu Ende ist, legt dann ein langes Säckchen, worin etwas Senfmehl ist, auf die Gurken, bindet das Geschirr zu und bewahrt es auf den Winter.

740. Salzgurken.