Part 18

Rothe Rüben, Kartoffeln, Bohnen, Bohnenkerne, Endivie, Kopfsalat, Ochsenmaul, eingemachte Gurken, Sellerie, gelbe Rüben, weiches Welschkorn wird in eine Schüssel gethan, das Gelbe von 3 hartgesottenen Eiern durch ein Haarsieb getrieben und mit 3 Löffeln voll Provenceröl, etwas gutem Essig, Salz und Pfeffer der Salat angemacht.

536. Endiviensalat mit rothen Rüben gefärbt.

Schöne Endivie wird klein geschnitten, in laues Wasser gelegt, Kartoffeln geschält und eine halbe Stunde in rother Rübenbrühe gelegt, die Endivie angemacht, in die Schüssel gelegt, die Kartoffeln zu Rädchen geschnitten und der Salat damit nach Gefallen garnirt.

537. Salat _à la patrie_.

Ein gebratenes Huhn oder Kalbsbraten schneidet man in kleine Stückchen, 2 hartgesottene Eier, gesottene Birnen, gedämpfte Aepfel, Zwetschgen, Kirschen, Weichseln, Häring, Sardellen; die lezteren, sauber gepuzt und geschnitten, etwas Endivien, Kapern, Kopfsalat nimmt man in eine Schüssel, rührt 2 Löffel voll Estragonessig, 3 Löffel voll Provenceröl, Salz und Pfeffer damit an, nimmt eine nicht sehr tiefe Salatschüssel, legt den Salat schön wie eine Pyramide aufeinander, treibt das Gelbe von 6 hartgesottenen Eiern durch ein Haarsieb, schneidet das Weiße in beliebige Stückchen, legt sie in rothe Rübenbrühe, rührt alles eine Viertelstunde miteinander, gießt über das Verrührte noch einen Eßlöffel voll Essig, 3 Tropfen Oel, eine Messerspitze voll Salz, etwas Muskatnuß, bedeckt den Salat ganz damit und steckt oben darauf eine schöne Zwetschge oder eine eingemachte Nuß, neben herum die Eier, welche in der rothen Rübenbrühe gelegen sind und eingemachte Kirschen.

538. Eingesezter Salat.

In einem schönen Sulzmodel läßt man messerrückendick saure Sulz herumlaufen und dann gestehen, legt den Model schön mit Blumenwerk aus, mit Endiviensalat, der nicht zu groß und nicht zu klein seyn darf, mit grünen Bohnen, Bohnenkernen, Kartoffeln, drückt alles fest ein, verrührt 4 Eßlöffel voll feines Provenceröl, 2 Eßlöffel voll Senf, das Gelbe von 2 hartgesottenen Eiern mit 2 Eßlöffeln voll Essig, gießt es über den Salat, läßt es eine Zeit lang stehen und stürzt es beim Anrichten auf die dazu bestimmte Platte.

539. Italienischer Salat.

2 große Häringe werden sauber gepuzt, die Gräthe herausgethan, in Stückchen geschnitten, 6 bis 8 Kartoffeln in viereckige Stückchen, auch 4 abgeschälte Borsdorfer Aepfel dazu geschnitten, 2 große Eßlöffel voll Kapern, eben so viel Oliven, die aber ausgesteint werden, 4 hartgesottene Eier, 2 sauber gewaschene, weichgesottene Selleriewurzeln und etwas Endivie, alles wird in einer Schüssel mit Essig und Provenceröl angemacht; die hartgesottenen Eier werden in lange Stückchen geschnitten, der Salat schön aus der Schüssel mit Häringsstückchen herausgelegt und in der Mitte ein schöner Stern von rothen Rüben gemacht; von hartgesottenen Eiern macht man das Weiße und Gelbe zu dem Stern und von Kapern das Grüne.

Torten.

540. Biscuittorte.

Ein Pfund Zucker wird mit 20 Eiergelb und dem Schnee der 20 Eierweiß eine halbe Stunde gerührt; wenn die Masse dick ist, nimmt man eine Citrone, welche am Reibeisen abgerieben wurde, nebst dem Saft derselben und 24 Loth Stärkmehl zu der Masse, bestreicht eine Tortenform mit Butter, füllt alles hinein und backt die Torte im Ofen.

541. Schwarzbrodtorte.

Ein Pfund feingestoßener Zucker, ein halbes Pfund geschälte und ein halbes Pfund ungeschälte Mandeln (die leztern werden nicht sehr fein und die ersteren mit Eierweiß fein gestoßen), 12 Loth altgebackenes, schwarzes, geriebenes Brod, eine geriebene Muskatnuß, die gewiegte Schale einer Citrone, 2 Messerspitzen voll gestoßener Zimmt, eben so viel Muskatblüthe und gestoßene Nelken, 2 Messerspitzen voll Cardamomen, eben so viel Kubeben, 24 Eiergelb, alles dieses wird eine halbe Stunde miteinander stark gerührt; dann der Schnee von 10 Eierweiß, ein Viertelpfund Citronat und Pomeranzen damit vermischt, eine Tortenform mit Butter bestrichen, mit Brosamen bestreut, die Masse darein gefüllt und die Torte in einem heißen Ofen ausgebacken.

542. Citronentorte.

Ein halbes Pfund geschälte Mandeln wird fein geschnitten, die Schale von 2 feingewiegten Citronen, das Mark von 6 Citronen, von denen man die Kerne nimmt, ein Viertelpfund Citronat und Pomeranzenschalen miteinander vermischt; dann kocht man ein halbes Pfund Zucker mit einer Tasse Wasser in einer messingenen Pfanne, schäumt den Zucker fleißig ab, kocht nun Obiges in dem Zucker miteinander, läßt die Masse erkalten, legt ein Springblech mit gutem Butterteig aus, füllt die Masse darein, macht einen dünnen Deckel von Butterteig darüber, bestreicht diesen mit Eiergelb und backt die Torte in einem nicht zu heißen Ofen.

543. Aufgelaufene Citronentorte.

Ein halbes Pfund Zucker, woran 4 Citronen abgerieben werden, nimmt man, fein gestoßen, in eine Schüssel, schlägt 8 Eiergelb daran, rührt dieses eine halbe Stunde miteinander, mische den Saft von 2 Citronen, 2 Loth feines Mehl und den Schnee von den 8 Eierweiß unter die Masse, füllt diese in ein Plafond, welches mit Butterteig ausgelegt ist und backt die Torte im Ofen.

544. Chokoladetorte.

Ein Pfund Zucker, fein gestoßen, wird mit 20 Eiergelb und dem Schnee von 16 Eierweiß eine Viertelstunde gerührt, ein Viertelpfund geriebene Chokolade, ein halbes Loth gestoßener Zimmt und 12 Loth Stärkmehl langsam unter die Masse gerührt und die Torte in einer mit Butter bestrichenen blechernen Form gebacken.

545. Geläuterte Chokoladetorte.

Man zieht ein halbes Pfund Mandeln ab, reibt sie mit Eierweiß recht fein, rührt sie in einer Schüssel mit 4 Eiern und Dottern eine halbe Stunde lang, gießt in eine messingene Pfanne ein halbes Glas Wasser, ein halbes Pfund feinen Zucker, läßt es kochen, bis der Zucker dicke Fäden spinnt; dann mengt man 6 Loth feingeriebene Chokolade, ein halbes Loth Zimmt, den gekochten Zucker, die Chokolade und den Zimmt unter die gerührte Masse, rührt alles gut untereinander, bestreicht einen Tortenmodel mit Butter, bestreut ihn mit Zucker, füllt die Masse darein und backt die Torte im Ofen.

546. Heilbronner Chokoladetorte.

Man rührt ein halbes Pfund Butter leicht, nimmt ein halbes Pfund feingesiebten Zucker und eben so viel abgezogene, feingestoßene Mandeln, sowie das Gelbe von 2 auf dem Reibeisen abgeriebenen Citronen und den Saft davon, schlägt 12 Eiergelb daran und rührt alles eine halbe Stunde miteinander, schlägt von 8 Eierweiß einen steifen Schnee, mischt 10 Loth geriebene Chokolade mit demselben unter die Masse, bestreicht eine Tortenform mit Butter, bestreut sie mit Zucker, füllt die Masse darein und läßt die Torte eine Stunde backen.

547. Chokolademandeltorte.

16 Eiergelb werden eine halbe Stunde gerührt, dann nimmt man ein Pfund feingesiebten Zucker, 25 Loth geschälte, feingestoßene Mandeln, den Saft von einer Citrone, ein starkes Loth Zimmt, die feingewiegte Schale einer Citrone, den Schnee von 8 Eierweiß dazu, rührt alles nun eine Stunde miteinander, dann kommt noch zulezt 10 Loth geriebene Chokolade dazu; die Torte wird in einem mit Butter bestrichenen und mit Mutschelmehl bestreuten Model gebacken. Will man sie noch besser haben, so nimmt man ein halbes Loth Citronat und eben so viel Pomeranzenschalen dazu; macht ein Eis darüber von dem Schnee eines Eierweißes, einem Achtelspfund Zucker und 2 Loth Chokolade, bestreicht die Torte damit und läßt sie noch ein Mal im Ofen anziehen.

548. Crêmetorte.

Man formirt eine Torte von rohem Butterteig, legt rohe Kartoffeln darauf, backt sie so, damit sie nicht zusammenschrumpft, und wenn sie erkaltet ist, bestreicht man sie mit eingemachten Johannisbeeren, Himbeeren oder Kirschen. Man macht folgende Crême dazu: Ein Viertelpfund Zucker wird an 2 Citronen abgerieben, auf ein Papier geschabt und getrocknet; dann rührt man einen Kochlöffel voll Mehl in einer Pfanne mit süßer Milch glatt an, gießt noch einen Schoppen Milch dazu, thut 6 bis 7 Eiergelb daran, kocht dieses wie einen Brei, rührt es, bis es kalt ist, streicht es dann behutsam auf das Eingemachte, schlägt von 6 Eierweiß einen Schnee, mengt den getrockneten Citronenzucker damit, thut den Schnee auf die Crême und stellt die Torte bei geringer Hitze in den Ofen.

549. Eiercrêmetorte.

Ein Pfund feingestoßener Zucker wird mit 20 Eiergelb und dem Schnee von 16 Eierweiß so lange gerührt, bis die Masse dick ist; hierauf nimmt man das Gelbe einer am Reibeisen abgeriebenen Citrone und den Saft derselben zu der Masse, mengt 16 Loth Stärkmehl darunter, bestreicht ein 3 Finger hohes und nicht sehr breites Plafond mit Butter, bestreut es mit Zucker und backt die Torte darin. Man macht folgende Crême dazu: 1-1/2 Loth Hausenblase löst man in einem Schoppen Wasser auf, gießt das Wasser durch ein Haarsieb, reibt eine Pomeranze an 6 Loth Zucker ab, gießt das Hausenblasenwasser in eine messingene Pfanne, nimmt den Zucker, einen Schoppen süßen Rahm, den Saft von 2 Pomeranzen mit 6 Eiergelb dazu, kocht alles auf dem Feuer zu einer Crême, gießt sie durch ein Haarsieb in eine Porzellanschüssel und läßt sie erkalten. Dann schlägt man in einer Schüssel einen Schoppen süßen Rahm wie einen Eierschnee, läßt ihn in einem Haarsieb ablaufen und mischt ihn, wenn die Crême kalt ist, darunter, legt die Torte auf eine Platte, löst den Deckel oben ab, schneidet eine 2 Zoll tiefe Oeffnung in die Torte, höhlt diese aus, gießt die Crême hinein, legt den Deckel wieder darauf und macht auf diesen ein Citronen- oder Chokoladeeis, wie es schon öfters beschrieben wurde. Die Torte wird nun mit etwas Citronat und eingemachten Früchten geziert.

550. Torte auf englische Art.

Man rührt 3 Viertelpfund Butter in einer Schüssel schaumig, nimmt ein Viertelpfund gesiebten Zucker, ein halbes Pfund Mandeln, von einer halben Citrone die abgeriebene Schale dazu, rührt alles recht miteinander, belegt ein schwarzes Blech mit Papier, streut ein wenig Mehl darauf und macht 4 bis 6 Kuchen (ehe man die Masse vertheilt, muß ein halbes Pfund Mehl darein gearbeitet werden); macht die Kuchen so groß als man die Torte haben will, backt sie im Ofen schön gelb aus; sind die Kuchen alle gebacken, so legt man einen Kuchen auf die Platte, die zu Tische gegeben werden soll, überstreicht diesen mit Citronen- oder Pomeranzencrême, legt den zweiten Kuchen darauf, bestreicht ihn mit Aepfelmuß, den dritten mit einer andern Crême und so fort (der obere muß aber leer bleiben). Nun macht man die Torte schön rund, schlägt ein Eierweiß zu Schnee, ein Achtelpfund Zucker dazu, rührt es miteinander, bis es dick ist, überstreicht die Torte damit, streut rothen Streuzucker darüber, thut sie in Backofen und läßt sie trocknen.

551. Erolzheimer Torte.

Von einem Pfund feingesiebten Zucker und 5 Eierweiß rührt man ein dickes Eis, nimmt noch ein Pfund abgezogene, der Länge nach feingeschnittene Mandeln, eine Messerspitze voll feinen Zimmt und 2 am Reibeisen abgeriebene Citronen dazu, auch den Saft von einer halben Citrone, mischt alles untereinander, legt ein Springblech mit Oblaten aus, füllt die Masse darein und backt die Torte im Ofen. Bemerkt wird noch, daß ein halbes Pfund der Mandeln am Reibeisen abgerieben und das andere halbe Pfund geschnitten wird.

552. Guirlandentorte.

Ein halbes Pfund geschälte Mandeln werden recht fein geschnitten, ein halbes Pfund derselben gestoßen, die leztern mit einem halben Pfund gestoßenen Zucker und 12 Eiergelb so lange gerührt, bis die Masse dick ist, dann mischt man die geriebene Schale von einer halben Citrone, den Schnee von 8 Eierweiß und eine Hand voll Mutschelmehl darunter, füllt die Masse in ein mit Butter bestrichenes Springblech und backt die Torte. Nun schlägt man einen steifen Schnee von 12 Eierweiß, mengt 12 Loth gestoßenen Zucker, ein halbes Pfund geschnittene Mandeln darunter, streicht diesen Guß recht eben auf die gebackene Torte und trocknet sie noch eine Viertelstunde im Ofen. Nun rührt man in einer messingenen Pfanne ein halbes Pfund Zucker und das oben beschriebene halbe Pfund geschnittene Mandeln beständig miteinander, bis der Zucker flüssig und gelb ist, nimmt den Springreif von der Torte, macht von den gerösteten Mandeln eine schöne Guirlande um dieselbe und in die Mitte eine Krone.

553. Karmelitertorte.

Ein halbes Pfund geschälte Mandeln schneidet man der Länge nach so fein wie möglich, schlägt 7 Eiergelb in einer tiefen Schüssel zu einem steifen Schaum, thut ein halbes Pfund gesiebten Zucker darein und rührt ihn eine Viertelstunde lang recht stark; dann kommt das Gelbe von 2 Citronen und der Saft von einer, ein Viertelpfund Mehl und die Hälfte der Mandeln unter die Masse, die man sofort in eine mit Butter bestrichene Tortenform einfüllt, mit den übrigen Mandeln überstreut und schön gelb ausbackt. Die Torte wird sodann auf eine Platte gestürzt.

554. Kartoffeltorte.

Gute sogenannte Gruberkartoffeln werden Tags zuvor im Dampf gekocht oder im Rohr gebraten. Dann werden sie gerieben (zu einem halben Pfund Zucker nimmt man 3 Viertelpfund Kartoffeln), mit dem Zucker, 7 ganzen Eiern und 7 Eierdottern eine halbe Stunde gerührt, man nimmt 2 Loth abgezogene, feingestoßene, bittere Mandeln dazu, eine am Reibeisen geriebene Citrone nebst dem Saft einer halben Citrone, bestreicht eine blecherne Form mit Butter, bestreut sie mit Zucker und backt die Torte darin.

555. Krachtorte.

Von einem Pfund Mandeln zieht man die Schalen ab, schneidet sie fein und der Länge nach und röstet sie mit einem Pfund Raffinadezucker in einer messingenen Pfanne unter beständigem Umrühren so lange, bis der Zucker gelb ist. Alsdann bestreicht man einen Melonenmodel mit Mandelöl, drückt die Fugen mit einem Theil der gerösteten Mandeln gut aus, macht die andern wieder warm und drückt den Model ganz damit aus. Wenn die Torte erkaltet ist, stürzt man sie aufrecht auf eine Platte, so daß die Oeffnung nach oben sieht, und gießt folgende Sauce darüber: Man schlägt einen Schoppen Rahm in einer Schüssel mit einem steifen Backbesen wie einen Eierschnee, läßt ihn auf dem Haarsieb ein wenig ablaufen und thut 3 Loth Vanillezucker darunter.

556. Linzer Torte.

Von einem halben Pfund Butter, einem halben Pfund gestoßenem Zucker, einem halben Pfund feinem Mehl, einem halben Pfund ungeschälten, feingestoßenen Mandeln, 4 Loth geriebener Chokolade, 6 hartgesottenen Eiergelb, welche durch ein Haarsieb getrieben werden, 6 frischen Eiergelb, 1 Loth gestoßenem Zimmt, einem halben Quint gestoßenen Nelken wird ein Teig gemacht, fingerdick ausgewellt, ein Reif von festem Papier um die Torte gemacht, damit sie nicht zerläuft, von dem übrigen Teig werden Streifen geschnitten, ein Gitter davon über die Torte gemacht, diese auf ein schwarzes, mit Oblaten belegtes Blech gethan und bei mittlerer Hitze eine halbe Stunde im Ofen gebacken. Nun macht man folgendes Eis darüber: Von einem Eierweiß, dem Saft einer halben Citrone und einem Viertelpfund Zucker wird das Eis gerührt, das Gitter der Torte mit demselben bestrichen, dieselbe im Ofen mit dem Eis getrocknet, und ehe sie zu Tische gegeben wird, in die Oeffnungen der Gitter eingemachte Johannisbeeren gethan.

557. Gewöhnliche Mandeltorte.

Ein Pfund feingesiebter Zucker wird mit einem Pfund abgezogenen, so fein wie möglich gestoßenen Mandeln, 16 Eiergelb und dem Schnee von 16 Eierweiß dick gerührt (dieser kommt aber erst dazu, wenn die Masse bereits dick ist). Dann kommt noch eine ganze, am Reibeisen abgeriebene Citrone und der Saft von einer halben Citrone, nebst einer Hand voll Mutschelmehl dazu. Wenn die Masse beisammen ist, wird eine blecherne Form mit Butter bestrichen und darin die Torte im Ofen gebacken.

558. Mandeltorte anderer Art.

8 Eierweiß werden zu einem steifen Schnee geschlagen, die 8 Eiergelb mit 12 Loth fein gestoßenen Mandeln, 12 Loth fein gestoßenem Zucker, 4 Loth fein geschnittenem Citronat, 4 Loth fein geschnittenen Pomeranzenschalen dazu genommen, alles ganz dick miteinander nebst dem Gelben von einer halben Citrone gerührt, sodann eine blecherne Form mit Butter bestrichen, die Masse darein gefüllt und bei geringer Hitze gelb gebacken.

559. Geschnittene weiße Mandeltorte.

Von einem Pfund fein gestoßenem Zucker und 10 Eierweiß rührt man ein dickes Eis, ein halbes Pfund geschälte Mandeln schneidet man der Länge nach so fein wie möglich, reibt ein halbes Pfund ungeschälte Mandeln, nebst dem Gelben von 2 Citronen am Reibeisen oder Muskatnußreiber ab, schneidet ein Viertelpfund Citronat und Pomeranzenschalen fein, mengt alles langsam unter das Eis, legt ein Springblech oder einen Ring auf einem schwarzen Blech mit Oblaten aus, thut die Masse darein und backt die Torte bei geringer Hitze schön aus. Es wird bemerkt, daß der Ring oder das Springblech, ehe die Oblaten darein kommen, mit Butter bestrichen werden muß.

560. Meringuentorte.

12 Eierweiß werden zu einem steifen trockenen Schnee geschlagen und dieser mit einem Pfund fein gestoßenem und gesiebtem Zucker vermischt; von dieser Masse wird ein Theil in eine Spritze mit einem fingerdicken Rohr gefüllt und davon 4 bis 6 Säulen auf ein ganz reines Brett gesprizt, die man im Ofen bei gelinder Hitze anziehen läßt. Mittlerweile macht man eine Rundung von der Form und Größe eines Tellers von der übrigen Masse und legt sie um die aus dem Ofen genommenen Säulen so, daß diese über die Rundung hervorragen. Das Ganze läßt man sodann im Ofen schön und gut ausbacken.

561. Nudelntorte.

Von einem halben Pfund abgeschälten Mandeln wird die Hälfte nicht sehr fein gestoßen, die andere Hälfte lang geschnitten, der Saft von einer Citrone daran gedrückt und mit einem halben Pfund fein gestoßenem Zucker und fünf ganzen Eiern eine Viertelstunde gerührt, von 2 Eiern feine Nudeln gemacht, so fein als möglich geschnitten, im heißen Schmalz oder Butter gelb gebacken, eine Citrone am Reibeisen abgerieben, 4 Loth Citronat und Pomeranzen fein gewiegt unter die Masse gemischt und von 4 Eierweiß ein steifer Schnee dazu genommen. Man bestreicht einen Tortenmodel mit Zucker und Butter, füllt die Masse darein und backt die Torte in einer gelinden Hitze gut aus.

562. Pistazientorte.

8 Loth Pistazien werden über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht; an 12 Loth abgezogene und fein gestoßene Mandeln und ein Viertelpfund fein gestoßenen Zucker werden 16 Eiergelb geschlagen und eine halbe Stunde miteinander gerührt; unterdessen zieht man die Pistazien ab und wiegt sie auf einem Wiegbrett; deßgleichen wiegt man 4 Loth Citronat und 4 Loth Pomeranzenschalen miteinander, aber nicht sehr fein; von einer Citrone wird das Gelbe fein gewiegt und der Saft auch dazu gegossen; nachdem die Pistazien in diese Masse gekommen, rührt man sie nochmals eine Weile, schlägt von 8 Eiern einen steifen Schnee und mengt ihn langsam unter die Masse, bestreicht eine blecherne Form mit Butter und backt in derselben die Masse im Ofen. Sie braucht eine Stunde zum Backen.

563. Punschtorte.

Man macht eine Butterbiscuitmasse auf folgende Art: 3 Viertelpfund Butter wird schaumig gerührt, dann kommt 3 Viertelpfund feingestoßener Zucker und 18 Eiergelb, sammt dem Schnee von den Eierweiß, der geriebenen Schale einer Citrone und 26 Loth Mehl zu der Masse. Nun füllt man in 4 tellergroße, gleiche Formen einen Schöpflöffel voll von der Masse, backt sie recht schön gelb aus, läßt sie dann erkalten und verrührt in einem Geschirr 2 Eßlöffel voll Arak mit Himbeeren, im zweiten Geschirr eben so viel Arak mit Johannisbeeren, im dritten Arak mit Aepfelmarmelade, legt einen Bogen Papier auf ein Springblech, einen von den gebackenen kleinen Kuchen darauf, bestreicht diesen mit den Himbeeren, legt den zweiten auf den ersten, bestreicht ihn mit Johannisbeeren, legt den dritten auf den zweiten, bestreicht diesen mit der Aepfelmarmelade, legt den vierten Kuchen auf und schneidet nun die Torte recht rund; wenn es nöthig ist, feuchtet man ein Stück Oblate mit Arak an, macht diese recht schön gleich um die Torte herum und macht folgendes Arakeis: an ein halbes Pfund fein gesiebten Zucker schüttet man Arak, bis es flüssig ist, daß man die Torte damit überziehen kann, doch darf das Eis nicht zerlaufen. Man gießt nun das Eis über die Torte und garnirt sie mit eingemachten Früchten.

564. Blinde Punschtorte.

An 6 Loth fein gestoßenen Zucker schlägt man 6 Eiergelb, rührt sie eine Viertelstunde miteinander, thut das Gelbe von einer halben am Reibeisen abgeriebenen Citrone und den Saft dazu, schlägt von 6 Eiern einen steifen Schnee, mengt 6 Loth feines Mehl unter die Masse, bestreicht ein Aufzugblech mit Butter, thut den vierten Theil von der Masse darein, läßt sie im Ofen halb gar kochen; dann verrührt man 2 Eßlöffel voll Himbeeren mit 2 Eßlöffeln voll Arak, nimmt das Brett aus dem Ofen, streicht die Himbeeren darüber, thut die andere Masse darauf und backt sie im Ofen ganz aus. Darüber macht man folgendes Eis: 4 Loth Zucker und 2 Eßlöffel voll kaltes Wasser läßt man in einer messingenen Pfanne bis zum Faden dick kochen, schlägt von 3 Eierweiß einen steifen Schnee, rührt ihn in den gekochten Zucker, stürzt die Torte auf eine Platte, überzieht sie mit dem Eierschnee und macht den Ueberzug mit einem Messer glatt.

565. Sandtorte.

Ein halbes Pfund Butter läßt man in einer Schüssel zergehen, rührt 6 Eierdotter, ein halbes Pfund feinen Zucker, eine geriebene Citrone, den Schnee von 6 Eierweiß und ein halbes Pfund Mehl recht dick mit der Butter, füllt die Masse in einen Model und backt die Torte im Ofen.

566. Sauerkrauttorte.

Von einem halben Pfund Sauerkraut drückt man den Saft aus, legt es in kaltes Wasser, gießt aber alle Tage frisches daran und wiederholt dieses 5 bis 6 Tage; nun kocht man das Kraut weich, läßt es in einem Seiher ablaufen, drückt es fest aus, wiegt die Schalen von 3 Citronen, schneidet 3 Loth abgezogene Mandeln, 3 Loth Citronat und Pomeranzenschalen länglich, läßt ein halbes Pfund Zucker mit einem halben Glas voll Wasser in einer messingenen Pfanne kochen, bis der Zucker Blasen wirft, thut das Kraut und das Geschnittene darein, läßt Alles 2 bis 3 Minuten kochen, belegt einen Plafond mit Butterteig, bestreicht ihn mit Ei, legt rohe Kartoffeln in das Blech, damit der Teig nicht zusammenschrumpft, backt ihn schön gelb, drückt von 2 Citronen den Saft daran, nimmt die Kartoffeln weg, füllt die Masse in das Blech und läßt die Torte eine Viertelstunde im Ofen backen.

567. Schweizer Torte.

Man rührt 6 Loth Schmalz in einer Schüssel bis es ganz weiß ist, stoßt 3 Viertelpfund abgezogene Mandeln fein, nimmt von 2 Citronen das am Reibeisen abgeriebene Gelbe und ein halbes Pfund fein gestoßenen Zucker dazu, rührt es mit einem Viertelpfund schönem Mehl eine halbe Stunde recht untereinander, bestreicht einen Plafond (Springblech) mit Butter, thut 2 Drittheile von der Masse darein, bestreicht sie mit Eiern, macht von dem zurückbehaltenen Drittheile der Masse ein Gitter darüber, bestreicht es ebenfalls mit Eiern und läßt es im Backofen schön gelb backen. Wenn die Torte aus dem Ofen kommt, wird sie auf die Platte gelegt, auf der man sie zur Tafel geben will, und die Gitteröffnungen werden mit etwas Eingemachtem ausgefüllt.

568. Spanische Torte.

Von einem guten Butterteig backt man 5 bis 6 tellergroße Kuchen, legt einen davon auf die Platte, welche zu Tische gegeben wird, bestreicht ihn nicht sehr dick mit eingemachten Johannisbeeren, legt den zweiten darauf, bestreicht ihn mit Aepfelmarmelade, den dritten mit eingemachten Himbeeren, den vierten mit Aprikosenmarmelade, legt den fünften darauf, bestreicht ein Stück Oblate mit Ei, legt es schön um die Torte herum, oben darauf ein Chokoladeeis, welches auf folgende Art bereitet wird: 4 Loth Zucker werden in einer messingenen Pfanne mit 2 Täfelchen Chokolade gekocht, die Torte damit im Ring herum überzogen; ein Citroneneis gemacht, wie folgt: ein Eierweiß, ein Viertelpfund feingestoßener Zucker und der Saft von einer halben Citrone werden miteinander weiß gerührt, dieses in den innern Rand, nach dem Chokoladeeis, über die Torte, mit Hülfe einer Schachtel, gegossen, darauf die Torte im Ofen getrocknet und mit Früchten garnirt.

Kuchen.

569. Aepfelkuchen.