Part 25

Man nimmt 3 Eier, so viel Mehl als diese verschlucken, arbeitet es zusammen, wellt es recht schön aus und macht folgende Fülle dazu: man nimmt übriggebliebenen Kalbsbraten, wiegt ihn so fein als möglich, von weißem Brod für 2 Kreuzer schneidet man die Rinde ab, weicht es in Wasser ein, brüht eine Hand voll sauber gewaschenen Spinat, wiegt ihn so fein als möglich, nimmt ihn zu dem Fleisch, auch von 3 hartgesottenen Eiern das Gelbe, läßt ein Stück Butter in einer Casserolle zergehen, thut Alles zusammen in die Casserolle, drückt das Brod fest aus, nimmt es auch dazu, schlägt 2 ganze Eier daran, Salz und Muskatnuß, kocht es 6 Minuten miteinander auf dem Feuer, streicht es auf die Kuchen, aber ganz dünn, rollt diese zusammen, aber nicht dicker als einen Federkiel, schneidet sie in fingerslange Stückchen (sie müssen gerade aussehen, wie italienische Makaroni), siedet sie in der Fleischbrühe, gießt die bestimmte Brühe in eine Suppenschüssel, die Makaroni dazu und gibt es zur Tafel.

826. Leberschnitten.

Eine Kalbsleber wird abgehäutet, die Adern davon geschnitten, eine Stunde in Fleischbrühe gekocht, wenn sie erkaltet ist, am Reibeisen gerieben, mit einem halben Pfund gebrühten Reis in einer Casserolle und einem Schöpflöffel voll Fleischbrühe halb weich gekocht (Brühe darf es nicht haben), ein halbes Pfund Ochsennierenfett, so fein wie möglich gewiegt, 6 Eier, Salz, Muskatnuß, Muskatblüthe dazu genommen, nochmals miteinander verrührt, die Masse in ein nasses Tuch gebunden, 4 Stunden im Wasser gekocht, wenn es ein wenig erkaltet ist, zu Schnitten geschnitten und zur Suppe _à la Reine_ gegeben.

827. Kartoffelbrod.

Ein Pfund Kartoffeln, welche Tags zuvor gesotten wurden, werden gerieben, in einem Stück Butter eine Hand voll Zwiebeln, Schnittlauch und Petersilie (fein geschnitten), gedämpft, zu den geriebenen Kartoffeln mit 6 Eiern, einem Viertelschoppen sauren Rahm, Salz, Muskatnuß, einer Hand voll geriebenem Parmesan-, Immenthaler- oder Schweizerkäs, nebst 2 Händen voll geriebenem Brod gethan, Alles nochmals miteinander verrührt, auf einem Backblech gebacken, zu Schnitten geschnitten und diese zu brauner Jussuppe oder weißer Glacesuppe gegeben.

828. Schnitten zu Krebssuppe.

Ein halbes Pfund Butter wird leicht gerührt, 8 Eiergelb nach und nach dazu genommen, desgleichen ein halber Schoppen dicker saurer Rahm, 8 Löffel voll feines Mehl, Salz, Muskatblüthe, zulezt der Schnee von den 8 Eierweiß; eine blecherne Kapsel wird mit Butter bestrichen, die Masse bei gelinder Hitze darin gebacken, zu Schnitten geschnitten und diese zur Krebssuppe gegeben.

829. Schnitten zu Krebssuppe auf andere Art.

3 abgeriebene eingeweichte und ausgedrückte Wecken werden, jeder besonders in einer Schüssel, mit einem Viertelpfund Butter leicht gerührt (in einer Schüssel muß Krebsbutter seyn), an jedes dieser Brode werden 3 Eier, Salz, Muskatnuß gerührt; die eine Schüssel muß weiß, die zweite (mit der Krebsbutter) roth, die dritte mit früher schon beschriebenem Spinatsaft grün gefärbt werden; dann bestreicht man eine blecherne Kapsel mit Butter, füllt die weiße Masse darein, streicht sie schön eben, füllt nun die Krebsmasse ein, dann die grüne, macht die Kapsel fest zu und läßt Alles eine Stunde kochen; dann schneidet man Schnitten davon und legt sie auf die Krebssuppe.

830. Spinatschnitten.

3 bis 4 Hände voll Spinat brüht man im Salzwasser ab, schüttet ihn in einen Seiher, kaltes Wasser darüber, drückt ihn fest aus, reibt 2 Wecken ab, weicht sie ein, drückt sie aus und thut sie zu dem Spinat. Ein gereinigtes Kalbshirn wird in Butter gedämpft, 4 Loth zerlassene Butter und 5 Eier eine halbe Stunde mit Allem gerührt, diese Masse in einer blechernen, mit Butter bestrichenen Kapsel im Dunst gesotten, wenn es erkaltet ist, zu Schnitten geschnitten und zur Suppe gegeben.

Kurze Anweisung zum Tranchiren.

Das Wesentliche der Tranchirkunst läßt sich in folgenden allgemeinen Bemerkungen zusammenfassen: es ist nothwendig, daß man die Fasern aller Fleischgattungen kurz und scharf durchschneidet: sie werden dadurch für den Genuß angenehmer und für den Magen verdaulicher. Dem Vorgeschnittenen muß man, durch reines Schneiden und zierliches Aufrichten ein gefälliges Ansehen zu geben suchen. Geschwindigkeit ist ein Haupterforderniß des Tranchirens, damit das Fleisch sich nicht unnöthig verkühlt; übrigens ist es nicht nöthig, dabei mit dem ganzen Körper zu arbeiten, und es ist eine anständige Haltung besonders dann erforderlich, wenn man bei Tische, im Beiseyn von Andern, tranchirt. Das Trennen der Gliedmaßen ist nicht so schwer, wenn man sich einigermaßen mit der Lage der Knochen und Bänder bekannt gemacht hat. Dünne scharfe Messer sind unentbehrlich, eben so eine leichte und gewandte Hand; jeder heftige Druck und unsanfte Anfassung zerquetscht die Fasern und streift die Haut ab, statt beide gleichmäßig zu zerschneiden.

Die verschiedenen Fleisch- und Fischarten werden auf die nachstehend beschriebene Weise tranchirt, und ich glaube, daß ein mehrfaches Nachlesen, in Verbindung mit beständiger Uebung, dem Aufmerksamen leicht die nöthige Geschicklichkeit verschaffen wird.

Fasan.

Der Hals wird mit 2 Schnitten auf der linken und rechten Seite abgelöst; sodann schneidet man das Brustfleisch in schmalen Streifen ab, löst mit einem Ober- und Unterschnitt die beiden Flügel und die Brustfleischstreifen vollends ab, schneidet die Schenkel herunter und zerlegt den übrigen Körper. Bei dem Serviren wird der schön gefiederte Kopf an die Halsöffnung gelegt, um den Braten sogleich von jedem andern Geflügel unterscheiden zu können.

Gebratene Gans oder Ente.

Man löst zuerst die Bruststücke, als das schmackhafteste Fleisch, in Scheiben ab, sodann durch einen Ober- und Unterschnitt den rechten Schenkel. Auf dieselbe Weise verfährt man mit dem linken Flügel und dem linken Schenkel. Nun hebt man mit einem halbrunden Schnitt das Brustbein heraus und löst es von den Achseln ab. Dann trennt man auf beiden Seiten den großen Brustknochen von dem kleinen Gerippe, nachdem man zuvor die Achselbeine abgelöst hat. Nach diesem nimmt man das Gefüllsel mit einem Löffel heraus und legt es in die Mitte des Tellers. Zulezt schneidet man durch einen Spaltschnitt das Gerippe quer durch und spaltet das Hintertheil von einander.

Gebratener Hahn oder Feldhuhn.

Mit dem ersten Schnitt wird Hals und Kopf abgelöst, dann der rechte Flügel und der rechte Schenkel, und hernach der linke Flügel und Schenkel. Durch einen halbrunden Schnitt löst man das Brustbein aus und an den Gelenken von den Achseln ab, durchschneidet auf beiden Seiten die kleinen Rippen und sondert dadurch den großen Brustknochen ab; endlich trennt man das Hintertheil, so wie zulezt die Lenden auf beiden Seiten von dem Steiße ab. Ein jeder Hahn etc. muß 5 Stückchen geben; jedes Stückchen muß einen Knochen und einen Theil der wohlschmeckenden krustirten Haut haben.

Welscher Hahn, Auerhahn, Trappe.

Da man bei diesen Braten gewöhnlich den Kopf mit Fülle bereitet, so werden die ersten Schnitte in den Kopf gemacht. Man löst sodann den Hals ab, macht einen Querschnitt über die rechte Seite der Brust und 2 Spaltschnitte auf der Brust von oben nach unten; das obere rechte Seitenstück wird mit einem Querschnitt, das Kniegelenk am rechten Schenkel durch einen Oberschnitt aufgelöst; dann führt man einen Unterschnitt am rechten Schenkel gegen das Kniegelenk hinauf, durch einen Oberschnitt löst man das am rechten Schenkel noch hängende Fleisch und den rechten Flügel vollständig ab; nachdem man auf ganz gleiche Weise mit der linken Seite verfahren, wird das Halsbein herausgeschnitten und von den Achseln abgelöst; eben so die Achselbeine herausgezogen. Endlich macht man einen langen Spaltschnitt auf der rechten und linken Seite nach der Mitte zu und schneidet zulezt den Steiß ab.

Kapaun.

Ein Kapaun wird gewöhnlich in 9 Stücke getheilt; jedes Stück muß einen Knochen und einen Antheil der Haut haben. Die Gabel wird in die Brust gesteckt und diese in 4 Theile getheilt; man macht nämlich halbfingerdicke Einschnitte von dem Brustknochen bis ans Gerippe; mit einem zweiten Schnitte werden sie von diesem bis ans Schlüsselbein abgelöst und endlich von dem Gelenke getrennt; wenn dieses auch von der Seite stattgefunden, so wird über dem Gabelbeinchen der rückständige Theil der Brust durchgeschnitten und gegen den Hals zu abgelöst; endlich der andere Theil von der Brustschaufel geschnitten, jedoch so, daß das Brustbein in demselben bleibt; jezt wird der Steiß in der Mitte des Rückgraths durch einen Querschnitt getrennt und reinlich zugeschnitten. Die schönsten Stückchen der Brust müssen beim Serviren obenauf liegen.

Gebratene Tauben.

Sie werden wie die Hahnen tranchirt, ihre Knochen sind weicher und die Muskeln kleiner; man schneidet daher das Brustbein durch und sammt den Rippenbeinchen von dem Rückgrathe ab. Bei gefüllten Tauben muß man sich in Acht nehmen, daß die Fülle während des Schneidens nicht herausgepreßt wird.

Gebratener Hase.

Einen Hasen zierlich zu tranchiren, ist nicht so leicht, als man auf den ersten Anblick glauben möchte; es sollen nämlich die Rückgrathsknochen, die sehr hart sind, durchgeschnitten werden; dieß ist aber bei einem ziemlich starken Hasen mit den gewöhnlichen Schnitten nicht wohl möglich. Mit dem Hacken kann ebensowenig nachgeholfen werden, weil dieses an einer Tafel schon gar nicht anwendbar ist, und überdieß auch das Fleisch von den Knochen geschlagen würde. Diesem Uebelstande muß man dadurch zu begegnen suchen, daß man die Rückenwirbel, und zwar vom Halse gegen das Schlußbein, oder den Steiß hin, in schiefer Richtung durchschneidet; dieser Kunstgriff gründet sich auf die weichere Substanz der Knochen, welche die äußere Hülle derselben bildet und besonders in ihren Fugen vorhanden ist, wenn man nur zu unterscheiden weiß, wo die Rückgrathsknochen ineinander greifen, welches sich sehr leicht bemerken läßt; dann geht das Messer unter einer sägeförmigen Bewegung ziemlich leicht durch, indem man nur die weicheren Knochenmassen zu durchschneiden hat. Ist der Rücken auf daumenbreiten Stückchen überschnitten, so werden die Schlägel abgelöst, und zwar am leichtesten, wenn das Messer gerade über dem Schenkelknochen sägeförmig geführt wird; diese werden dann am Knieschenkel wieder zertheilt, der Steiß wird gleichfalls gespalten und das Ganze in die Schüssel gelegt.

Kalbsbrust.

Die Kalbsbrust wird stets mit einer Fülle gebraten; man muß daher, um beim Tranchiren die Fülle nicht herauszudrücken, die Brust auf dem Tranchirteller umwenden und da, wo die Rippen und Knorpeln sich stoßen, die Brust der Länge nach in zwei gleiche Theile theilen, dann werden die Knorpeln mit gleicher Messerführung blattweise geschnitten, damit jedes Stück einen Theil der Fülle bekommt; dann schneidet man Rippen und Fülle; um jedoch die Stücke nicht zu groß zu machen, muß man zwischen jeder Rippe 2 Stücke herausschneiden; das Ganze legt man rundlaufend auf die Platte.

Kalbskopf.

Die besten Stücke des Kalbskopfs sind die Augen, die Kinnladen, die Schläfe, die Ohren und die Zunge. Bei dem Zerlegen muß jedem der genannten Stücke ein Theil des Gehirns beigefügt werden; man thut das leztere in die Hirnschale, von welcher schon, ehe der Kopf aufgetragen wird, der obere Theil abgelöst seyn muß. Die Augen werden mit dem Löffel vorgelegt, Kinnbacken, Schläfe und Ohren sauber abgeschnitten; das Messer darf nie in das Gehirn gesteckt werden. Der Kalbskopf wird stets mit der Haut aufgetragen, wenn er nicht gefüllt ist. Das Zerlegen desselben muß mit Geschicklichkeit und Gewandtheit geschehen, damit er nicht erkaltet.

Kalbsnierenbraten.

Zuerst wird von dem Nierenbraten das fette Gewebe mit den Nieren abgesondert und beide in mäßige Stücke geschnitten; dann zertheilt man die Rippen durch einen senkrechten Schnitt.

Brustkern.

Man schneidet zuerst die dicke Lage Fett, welches die Knorpeln überdeckt, weg, um solches anderweitig zu benützen; das Fleisch sammt dem noch anhängenden Fett und Knorpel wird nun in Scheiben geschnitten, rundlaufend und zierlich angerichtet.

Lendenbraten.

Zuerst wird von dem Lendenbraten das innere häutige Gewebe, als das zarte Stück, getheilt, dann der fleischige äußere Theil, das sogenannte Pfaffenstück. Von dem Lendenbraten wird gewöhnlich das häutige Gewebe gespickt und gebraten aufgetragen; es ist sehr leicht zu theilen, und nur quer durch, in dickern oder dünnern Scheiben, zu schneiden.

Gekochtes Ochsenfleisch.

Ehe man das Ochsenfleisch zerlegt, müssen von demselben die Knochen und das überflüssige Fett abgesondert werden. Man schneidet mäßige Stückchen und richtet es so ein, daß in jedem Stückchen etwas Fett sich befindet. Auf diese Weise werden Schinken und Seitenstücke vorgelegt; bei den Bruststücken müssen die Knochen geschickt herausgeschnitten werden, und auf jede Portion ein Knochentheil kommen, weil an der Brust das Beste enthalten ist.

Rehziemer und Rehschlägel.

Von dem Rehziemer sind die Schnitten am Rückgrath und den Rippen abzulösen; bei dem Rehschlägel faßt man den Knochen mit der linken Hand, schneidet die Stückchen gerade abwärts vom Gelenke bis auf den Lendenknochen, löst dann die Muskeln am Gelenkbeine ab und dreht sie aus dem Schlägel, um die hintern Theile abzutrennen.

Schinken.

Nachdem man von dem Schinken die Speckschwarte abgelöst hat, sticht man mit dem Messer in die Mitte des Schinkens, dreht diesen um, so daß das Messer in einer Schneckenlinie bis zu Ende schneidet; ist dieses geschehen, so macht man einen Kreuzschnitt durch das Rundgeschnittene in die Mitte und nimmt die dadurch entstandenen Stücke heraus; man kann auch zunächst an dem Schenkelbeine einen Querschnitt machen und dann Querstücke herausschneiden.

Wildschweinskopf.

Man steckt die Gabel in den Rüssel, schneidet das linke Ohr ab und fährt dann mit dünnen Schnitten vom Halse herab fort; mit der rechten Seite verfährt man auf gleiche Weise; dann macht man in den Rüssel einen Spaltschnitt und zulezt einen Querschnitt.

Fische.

Das Zerlegen der Fische erfordert einen Tranchirlöffel in der Form einer Maurerkelle, welcher in der Regel von Silber, jedenfalls aber so dünn seyn muß, daß er gleich dem Messer schneidet. Der Tranchirlöffel muß gleich und gewandt geführt werden, damit die feinen Gräthen nicht abgerissen oder abgestoßen werden. Gewöhnlich werden Fische in ihrer natürlichen Lage aufgetragen, man bemerkt einen gallertartigen Streif, der vom Kopfe an der Seite des Fisches fortlaufend in die Schweiffloße übergeht; auf diesem Streife führt man mit der Kelle einen Zug, der bis an die Hauptgräthe eingreift; dann werden vom Rücken nach dem ersten Zuge, der eine Mittellinie bildet, die Schnitten mit dem Tranchirlöffel durch eine spielende Bewegung von den Gräthen abgenommen und den Gästen vorgesezt. Ist die obere Seite eines Fisches auf diese Weise abgenommen, so wird der Kopf sammt den Rückengräthen behutsam aufgehoben, abgenommen, die zweite Hälfte liegt nun größtentheils ohne alle Gräthen da und darf nur in kleine Stückchen zertheilt werden. Das vorgeschriebene Verfahren findet bei allen Fischgattungen von gewisser Größe statt. Bei kleinern Fischen aber werden die ganzen Seiten von den Gräthen gelöst, der Fisch dann umgewendet und die zweite Hälfte auf dieselbe Weise abgenommen.

Speisezettel.

1) Für 24 Personen.

~Erster Gang.~ Suppe _à la Reine_. Häringspastetchen. Englischer Braten. Ochsenfleisch. 6 kalte Teller.

~Zweiter Gang.~ Blaukohl mit Bratwürsten. Grüne Bohnen mit geräucherten Zungen. Gebackene Rissolen mit Farce.

~Dritter Gang.~ Kalte Pastete. Hirschwildbret mit Sardellensauce. Fricassirte oder glacirte Hühner.

~Vierter Gang.~ 3 Braten: junge gebratene Enten; Rehschlägel in Rahmsauce; Nierenbraten in Jussauce. Englischer Pudding mit Araksauce. Eine Citronensulz. 6 kleine Teller nebst zwei Salaten. Große Chokoladetorte.

2) Für 18 Personen.

~Erster Gang.~ Reissuppe mit hartgesottenen Eiern. Abgeschmälzter Hecht mit englischen Kartoffeln. Ein Stück Ochsenfleisch glacirt mit 4 kalten Tellern.

~Zweiter Gang.~ Gelbe Rüben. Hammelscotelettes mit Citronensauce. Blumenkohl mit gelber Sauce. Gebackene Hirnküchlein. Salamiwurst.

~Dritter Gang.~ Ragout: Kalbsfricandeau mit Sauerampfer. Ochsenzunge mit kalter Kräutersauce. Saure Rahmpastetchen.

~Vierter Gang.~ Gebratener Fasan. Sulz von Wildbret oder Forellen. Hammelsbraten mit Gurkensauce. 2 Salate. Ein Pomeranzenauflauf. -- ~Dessert~: Eine Biscuittorte. 6 kleine Teller Obst.

3) Für 12 Personen.

~Erster Gang.~ Kräutersuppe. Sardellen mit verlornen Eiern. Gespickter Lammbraten mit Kartoffeln. 4 kalte Teller.

~Zweiter Gang.~ Sauerkraut mit Feldhühnern. Spinat mit Croquettes. Ragout von kleiner Kalbsroulade, dazu Sauce mit Champignons und Trüffeln.

~Dritter Gang.~ Hasen mit piquanter Sauce. 3 Braten: farcirter gebratener Hecht; junge Gans; gefüllte Kalbsbrust. 2 Salate. Compot von Quitten. Wiener Speise mit Aepfeln. -- ~Dessert~: Gerührter Kirschenkuchen. 6 Teller mit Backereien. Eine Milzsulz.

4) Für 8 Personen.

~Erster Gang.~ Grüne Erbsensuppe mit verschiedenen Arten Backwerk. Rindfleisch, auf dem Rost grillirt, mit Trüffelnsauce.

~Zweiter Gang.~ Spargelgemüse. Brodschnitten. Rosenkohl mit Kalbscotelettes.

~Dritter Gang.~ Tauben in Salmisauce. Gerührte Brieschenpastete. Aal mit saurem Rahm auf französische Art.

~Vierter Gang.~ Gebratene Hahnen. Wachteln oder Feldhühner. Neunlothpudding. Salat. Compot. -- ~Dessert~: Citronenkuchen. 4 kleine Backereien. 2 Teller mit Obst.

5) Für 16 Personen.

~Am Fasttage.~

~Erster Gang.~ Erbsensuppe mit Fischpudding. Blau gesottene Forellen. Bauernhefenküchlein.

~Zweiter Gang.~ Krebspastete und Lachsforelle mit Kräutersauce und gebackenen Kartoffeln.

~Dritter Gang.~ Kaiserpudding mit Chaudeausauce. Pariser Kugelhopf.

~Vierter Gang.~ Gebackene Fische: Forellen oder Karpfen. Große gesottene Krebse. Auf dem Rost gebratener Hecht. 2 Salate. -- ~Dessert~: Aepfelkuchen mit Butterteig. Pomeranzencrême. 6 kleine Teller mit Backereien. Obst nach Belieben.

6) Für 30 Personen (für ein hohes Haus).

~Erster Gang.~ Suppe _à la Reine_ von Feldhühnern. Französische Suppe. Kleine Häringpasteten. 2 Stück Ochsenfleisch: 1) auf englische Art, 2) mit einer Kruste. Reis und Parmesankäs. 8 Teller mit Kaltem: Rettig, rothe Rüben, Butter, kalte Häringsauce, Zwetschgen, Weichseln, Gurken, Melonen in Essig.

~Zweiter Gang.~ 3 Gemüse: Spargeln mit gebackenen Brieschen; Baierische Rüben oder Oettinger Rüben mit Schweinsbraten; Kraut mit saurem Rahm gekocht, mit Wachteln.

~Dritter Gang.~ 3 Ragouts: Aechter Rheinlangen, blau gesotten, mit Kräutersauce; junge Hühner in Majonessauce; Schwarzwildbret in brauner Sauce.

~Vierter Gang.~ 4 Braten: Welscher Hahn; Nierenbraten mit Rahm gebraten; Hirschziemer mit Kruste; Rehschlägel mit Madeirasauce. 2 Salate. 2 Compots. -- ~Dessert~: Meringuentorte mit Schlagrahm gefüllt. Punschtorte. 12 kleine Teller mit Backereien. Obst nach Belieben. Vanillegefrorenes.

Register.

A. Seite

Aal, gebratener, 86

Aal auf französische Art, 86

Aal, geräucherter, 117

~Anhang~, 221

Anisbrod, schmales, 181

Anisküchlein, 180

Anislaibchen, 180

Aepfelauflauf, 52

Aepfelauflauf anderer Art, 52

Aepfel im Butterteig gebacken, 180

Aepfelcompote, 142

Aepfelcrême, 143

Aepfelcrême anderer Art, 144

Aepfel, farcirte, 142

Aepfelkrapfen, 175

Aepfelkuchen, 163

Aepfelkuchen anderer Art, 163

Aepfelkuchen mit einem Gitter, 164

Aepfelkuchen mit einer Kruste, 164

Aepfelküchlein, 175

Aepfelküchlein anderer Art, 175

Aepfelkunzen, 52

Aepfelscharlott, 52

Aepfelschaum, 144

Aepfelschaum, gebacken, 180

Aepfelschnitten, gebackene, 175

Aprikosenauflauf, 53

Aprikosen einzumachen, 199

Arakpudding, 45

Auerhahn, gebratener, 118

Auflauf von geriebener Gerste, 55

B.

Backmeistercrême, 144

Bauernhefenküchlein, 170

Bauernmocken, 176

Baumnüsse, eingemachte, 204

Baumwollesuppe, 14

Beefsteak, 110

Beefsteak auf englische Art, 110

Bechemelle, 26

~Beilagen zu Gemüsen~, 105

Belgrader Brod, 181

Bienennester, 68

Bierhefe, gute brauchbare, 218

Biersuppe auf feine Art, 14

Biersuppe auf gewöhnliche Art, 14

Birnencompote, 143

Birnen einzumachen, 199

Birnenlatwerge, 206

Bischof, 216

Biscuitkugelhopf, 171

Biscuittorte, 155

_Blanc Manger_, 151

_Blanc Manger_ auf grüne Art, 152

Blitzkuchen, 164

Blutwürste auf deutsche Art, 106

Blutwürste, Stuttgarter, 105

Bodenkohlrabi, gelbe, 39

_Boeuf à la mode_, 91

Bohnen, 34

Bohnen auf englische Art, 34

Bohnen auf gewöhnliche Art, 34

Bohnen einzumachen, 199

Bohnen einzumachen auf andere Art, 200

Bohnen in Essig einzumachen, 200

Bohnen zu trocknen, 217

Bouillon, 13

Brandteig, s. gebrühten Teig

~Braten~, 118

Braten, englischer, 119

Braten, übriggebliebener, mit Bechemelle, 91

Bratknöpflein, 26

Bratwürste, gebackene, 113

Bratwürste, Mailänder, 105

Breiauflauf, 53

Brennsuppe, 14

Brieschen, 112

Brieschen, gebratene, 112

Brieschenpastete, gerührte, 77

Brieschensuppe, 22

Brieschen in Trüffelsauce, 91

Brockelerbsen, 35

Brockelerbsen mit Hühnern (für 40 Personen), 35

Brockelerbsen einzumachen, 201

Brockelerbsen einzumachen auf französische Art, 201

Brod, schwedisches, 183

Brod, spanisches, 183

Brod, Wiesbadner, 183

Brodknöpflein, Frankfurter, 60

Brodkuchen auf englische Art, 164

Brodschnitten, 72

Brodsuppe, weiße, 15

Butterauflauf, 53

Butterbiscuits, kleine, 180

Butterbiscuits, kleine, anderer Art, 181

Butterblumen, 183

Butterbretzeln, 183

Butterknöpflein, 26

Butterkuchen auf besondere Art, 165

Butterlaibchen, 184

Butterstritzel, 184

Butterteig zu machen, 76

Butterteig zu Pasteten, 76

C.

Caffeebrod, 171

Caffeecrême, gestürzte, 144

Caffeeküchlein, 184

Casserollepastete auf deutsche Art, 77

Casserollepastete auf genuesische Art, 78

Cervelaswürste, 106

Champignons, eingemachte, 201

Chaudeau, 211

Chokolade, 211

Chokoladeauflauf, 53

Chokoladeauflauf mit Brod, 54

Chokoladeauflauf, gerührter, 54

Chokoladecrême, gebackene, 145

Chokoladecrême, gestürzte, 145

Chokoladegefrorenes, 209

Chokoladeküchlein, 185

Chokolademandeltorte, 157

Chokoladepudding, 45

Chokoladepudding auf feine Art, 46

Chokoladeschnitten, 194

Chokoladesuppe, blinde, 15

Chokoladetorte, 156

Chokoladetorte, geläuterte, 156

Chokoladetorte, Heilbronner, 156

Citronenauflauf, 54

Citronenauflauf, gerührter, 54

Citronenbiscuit, 181

Citronenbrei, 58

Citronenbrei anderer Art, 58

Citronenbrod, 181

Citronenbrod anderer Art, 182

Citronenbrod mit Hefe, 171

Citronencrême, 145

Citroneneis, 185

Citronengefrorenes, 209

Citronenkuchen auf besondere Art, 165

Citronenkuchen auf englische Art, 165

Citronenpudding, 46

Citronenpudding in Aprikosensauce, 47

Citronensauce zum Wildbret, 104

Citronensuppe für Kranke, 24

Citronentorte, 156

Citronentorte, aufgelaufene, 156

Citronen aufzubewahren, 218

~Compotes~, 142

Compote von Quitten, 143

Compote, melirtes, 143

~Confekt~, 180

Consommé, 13

Cotelettes, italienische, 113

_Cotelettes papillotées_, 113

Coulis, 13

~Crêmes~, 142

Crêmeauflauf, 54

Crême _à la coquin_, 146

Crême mit Eis, 146

Crême für Kranke, 147

Crême von saurem Rahm, 148

Crême von süßem Rahm, 149

Crême von Reis, 149

Crême von Roiaille, 149

Crême, russische, 149

Crême, russische, anderer Art, 150

Crême von Schaum, 150

Crême _à la Sultan_, 150

Crême, gestürzte, von Thee, 151

Crêmetorte, 157

_Croquette_, 106

D.

Dampfaufgezogenes, im, 57

Dampfnudeln, baierische, 64

Dukatennudeln, 65

E.

Eier, farcirte, 70

Eier, gefüllte, mit Hirn, 69

Eier, gefüllte, mit Spinat, 69

Eier, gefüllte, auf andere Art, 69

Eier, gerührte, mit Sardellen, 59

Eier, gerührte, auf Pariser Art, 70

Eier in brauner Sauce, 92

Eier, verdeckte, 70

Eier, verlorene, mit Jus, 71

Eier, verlorene, in einer Sauce, 92

Eierbrei, 58

Eierbrei, aufgezogener, 58

Eierbrod, hartgesottenes, 182

Eiercrêmetorte, 157

Eierhaber, gewöhnlicher, 114

Eierhaber, gebrühter, 115

Eierkuchen, 59

Eierkuchen mit Aepfeln, 59

Eierkuchen mit Ochsenmark, 165

Eierpunsch, 212