Part 12

Die Zunge wird gewaschen, mit Salzwasser nicht zu weich gekocht, die Haut davon abgezogen, unten am Schlunde aufgeschnitten, das Fleisch herausgenommen, jedoch so, daß die Zunge kein Loch bekommt; das ausgeschnittene Fleisch wird mit einem Viertelpfund Speck und etwas rohem Schinken recht fein gewiegt, ein Kreuzerbrod am Reibeisen abgerieben, in Wasser eingeweicht und wieder fest ausgedrückt, zu dem Gehackten gethan, deßgleichen eine halbe Citrone gewiegt, eine Zwiebel mit Fett gedämpft und Salz, Muskatnuß und Pfeffer nach Belieben. Wenn dieses Alles mit einem Ei wohl durcheinander gearbeitet ist, füllt man die Zunge damit, bindet sie mit einem Bindfaden zusammen und läßt sie in einer Casserolle mit einigen Speckschnitten, Zwiebeln, einem Lorbeerblatte, etwas von einer Citrone, zugedeckt eine halbe Stunde lang dämpfen. Will man sie als Braten geben, so kommt Citronensaft und Jus dazu. Als Ragout taugt sie am allerbesten mit einer weißen Citronensauce, die auf folgende Art bereitet wird: Man schält von einer großen oder zwei kleinen Citronen das Gelbe ab und wiegt es mit dem Mark der Citronen (versteht sich ohne die weiße Haut und die Kerne) und mit kleinen Zwiebeln recht fein; sodann läßt man in einem Stücke Butter in einer Casserolle so viel Mehl, als man zwischen 3 Fingern fassen kann, ein wenig anlaufen, löscht es mit Fleischbrühe ab, thut die Citrone und etwas von der Sauce dazu, in welcher die Zunge gebraten wurde, läßt alles Dieses eine halbe Stunde miteinander kochen, richtet die Sauce auf eine Platte an und legt die Zunge darauf.

342. Plisson von einem Hasen.

Man nimmt von einem Tags zuvor gebratenen Hasen das Fleisch vom Schlägel, wiegt es so fein wie möglich und mischt für 2 Kreuzer in Wasser geweichtes und ausgedrücktes Brod nebst fein geschnittenen und gedämpften Zwiebeln, von einer Citrone das Gelbe, Muskatnuß, Pfeffer, Salz und 3 Eier darunter. Alles dieses reibt man in einem Mörser schaumig, thut es in eine Schüssel und schlägt, wenn es nöthig ist, noch 1 Ei daran, macht es noch einmal durcheinander, bestreicht eine Form mit Butter, füllt die Masse darein und kocht sie im Dunst. Unterdessen macht man folgendes Ragout dazu: Man nimmt von dem Hasen den Ziemer, schneidet kleine nette Stückchen davon und macht eine Olivensauce wie folgt: Man schneidet Oliven, so viel man will, sorgsam ab, so daß sie in der Sauce aussehen wie ganz; die Steine stoßt man in einem Mörser ganz fein, legt in eine Casserolle ein Stück Butter, die Steine nebst fein geschnittenen Zwiebeln dazu und röstet sie eine Weile miteinander; dann streut man 3 Finger voll Mehl daran, löscht es mit einem Löffel voll Jus ab, läßt es nochmals aufkochen, thut von einer halben Citrone den Saft dazu, gießt die Sauce durch ein Haarsieb, dann wieder in die Casserolle nebst dem Fleisch und den Oliven. Das Plisson richtet man auf einer Platte an, das Ragout, ein Stückchen nach dem andern, rings um die Platte herum und die Oliven oben darauf.

343. Plisson von Hirn.

Man häutet das Hirn sauber ab, legt es mit einem Stücke Butter in eine Casserolle, wiegt eine Zwiebel nebst einer Citrone sehr fein und läßt sie mit dem Hirn eine Viertelstunde dämpfen; dann nimmt man es in eine Schüssel, für 3 Kreuzer abgeriebenes, in Milch eingeweichtes und wieder fest ausgedrücktes Brod dazu, schlägt 5 Eiergelb, eines nach dem andern, daran, auch Salz dazu, wiegt von einer Citrone das Gelbe, schlägt von den 5 Eiern das Weiße zu Schnee, mengt Alles leicht durcheinander, bestreicht eine blecherne Form mit Butter, füllt die Masse darein, stellt sie in eine Casserolle, worin kochendes Wasser ist, deckt einen Deckel mit Kohlen darauf und läßt sie eine halbe Stunde kochen. Man kann das Plisson zu Hühnerfricassée geben.

344. Ragout von einem Fisch.

Man siedet einen schönen Rothfisch oder Hecht blau ab, schält kleine Kartoffeln, backt sie mit Schmalz schön gelb (sie müssen aber vorher halb weich gesotten seyn), garnirt den Fisch damit, wiegt eine Hand voll sauber gewaschene Petersilie recht fein, läßt ein halbes Pfund Butter in einer Casserolle heiß werden, thut die Petersilie dazu und schmälzt den Fisch damit.

345. Melirtes Ragout von Hecht.

2 bis 3 halb- oder dreiviertelpfündige Hechte, sauber gewaschen und gepuzt, schneidet man in fingerbreite Stückchen und reibt sie mit Salz und Pfeffer gut ein, legt ein Stück Butter in eine Casserolle, die Fische, etwas Zwiebeln und Citronen dazu, deckt es zu und läßt es eine halbe Stunde dämpfen. Unterdessen macht man von einem Kalbsbrieschen die Gurgel weg, blanchirt es ein wenig ab, schneidet es in Stückchen und legt sie gleichfalls zu dem Fische. Von 8 großen gesottenen Krebsen nimmt man Schwänze und Scheeren, puzt die Körper sauber, doch so, daß die obere Schale ganz bleibt, das Uebrige stößt man mit einem Viertelpfund Butter zusammen, thut diese in eine Casserolle, dämpft sie so lang, bis sie schaumt, gießt sie durch ein Haarsieb, damit die Butter gut abläuft. Nun reibt man ein Mundbrod am Reibeisen ab und weicht es in Milch ein; unterdessen rührt man 2 Drittheile von der Krebsbutter leicht, drückt das Milchbrod aus und thut es in die Butter, Salz und Muskatnuß dazu, 2 Eier, eines nach dem andern, darein gerührt, von den Krebsschalen der lange Bart sammt der Scheere abgeschnitten, von dem Gerührten in die Schalen gefüllt und diese umgekehrt in ein Geschirr gelegt; dann gießt man ein wenig Wasser oder Fleischbrühe daran, deckt sie zu, stellt sie auf Kohlen und läßt sie kochen. Unterdessen streut man stark 3 Finger voll Mehl auf die Fische, gießt ein halbes Glas Wein und etwas Fleischbrühe daran, die Krebsschwänze und Scheeren dazu, richtet es auf eine Platte an und legt die Krebsschalen und das Ragout darauf. Hernach legt man die übrige Krebsbutter auf das Ragout.

346. Ragout von einer Schildkröte.

Der Kopf und die Füße von der Schildkröte werden abgeschnitten, dann wird sie mit heißem Wasser gebrüht, die Schale sauber abgepuzt und die Schildkröte auf dem Feuer mit etwas Wurzeln, Zwiebeln, Salz und Nelken so lang gekocht, bis man die Schale abheben kann (sie braucht eine starke Stunde zum Kochen); nun nimmt man die harte Haut oben ab, auch die Leber und die Eier und macht folgende Sauce dazu: Man läßt in einer Casserolle in einem Achtelspfund Butter 6 bis 8 geschnittene Zwiebeln gelb dämpfen, rührt einen Kochlöffel voll Mehl darein, läßt es gelb werden, gießt ein Trinkglas voll Wein und etwas Fleischbrühe daran (auch Erbsenbrühe ist gut dazu), läßt es eine halbe Stunde miteinander aufkochen, preßt es durch ein Haarsieb, gießt es nebst einem Schoppen Madeirawein, einer Messerspitze voll spanischem Pfeffer, einem Viertelpfund sauber gewaschenen und gepuzten Trüffeln, die in Blätter geschnitten sind, wieder in die Casserolle, läßt es noch eine Viertelstunde miteinander kochen, richtet die Schildkröte auf eine Platte an und gibt die Sauce extra dazu.

347. Reispfauzen mit Ragout.

Ein Viertelpfund sauber gewaschenen Reis sezt man ans Feuer mit fetter Fleischbrühe oder Butter, läßt ihn weich kochen (Brühe darf er nicht mehr haben), rührt dann in einer Schüssel 2 Eier daran, bestreicht einen Melonenmodel mit Butter, thut den Reis darein, drückt ihn fest an den Model, so daß er in der Mitte eine Höhlung bekommt, und läßt ihn im Ofen backen. -- Man macht folgendes Ragout dazu: Lammfleisch schneidet man in Stückchen, die man in einer bedeckten Casserolle mit feingewiegten Zwiebeln, Petersilie und Citronen eine halbe Stunde dämpft; dann streut man einen Kochlöffel voll Mehl darüber, thut von einer halben Citrone den Saft, etwas Fleischbrühe, Salz, Pfeffer und Muskatnuß dazu, richtet den gebackenen Reis auf eine Platte an und füllt den Ragout darein.

348. Schnecken in Sardellensauce.

Man behandelt die Schnecken, wie sie bei »gefüllte Schnecken« beschrieben sind, wiegt 4 Stück Sardellen, eine Zwiebel, die Schale einer Citrone fein, läßt ein Stück Butter in einer Casserolle mit ein wenig Mehl gelb anlaufen, thut das Gewiegte dazu, wendet es ein paar Mal darin um, gießt einen Löffel voll Fleischbrühe, ein halbes Glas Wein, den Saft von einer Citrone daran, legt nun die Schnecken auch in die Sauce und läßt Alles miteinander noch einmal aufkochen.

349. Tauben in Salmisauce.

Die Tauben werden noch warm gerupft, am Feuer abgebrannt und mit einem saubern Tuche abgerieben, dann ausgenommen, aber nicht gewaschen. Sodann werden die Flügel am zweiten Gelenke und die Füße abgeschnitten; die Tauben werden in Speck eingebunden, mit den Füßen und Flügeln, mit Zwiebeln, Wachholderbeeren, einem Lorbeerblatt, Citrone und Basilikum und einem Stücke Schweinsfett in eine Casserolle gethan, gesalzen, zugedeckt und eine Stunde lang gedämpft. Sind die Tauben schön gelb, so stellt man sie in einer Schüssel zur Wärme. Alles Uebrige wird aus der Casserolle genommen, im Mörser so fein wie möglich gestoßen, wieder in die Casserolle gethan, ein Löffel voll Mehl darauf gestreut, ein halber Schoppen rother Wein, ein Schöpflöffel voll Jus, auch Fleischbrühe daran gegossen, eine Viertelstunde lang gekocht, durch ein Haarsieb getrieben und wieder in die Casserolle gegossen; die Tauben werden ebenfalls wieder in dieselbe gelegt, eine Messerspitze voll Muskatblüthe, gewiegte Citronen und Salz und Pfeffer nach Belieben dazu gethan.

350. Wachteln in Sauce.

Von sauber gerupften und gut gereinigten Wachteln nimmt man das Brustbein heraus, füllt jede mit Schinken, der im Salz und Pfeffer umgewendet worden ist, dressirt sie hübsch, legt sie in eine Casserolle, gießt 1 bis 2 Gläser Wein daran, je nachdem es viele Wachteln sind, deckt sie zu und läßt sie dämpfen, bis sie weich sind. Man richtet sie auf eine Platte an, thut 2 Messerspitzen voll Mehl an die Sauce, den Saft von einer Citrone, eine halbe geriebene Muskatnuß dazu und treibt die Sauce durch ein Haarsieb über die Wachteln.

Saucen.

351. Citronensauce zum Wildbret.

Von schwarzem Brod kocht man die obere Rinde im Wein weich (zuvor aber muß das Brod im Schmalz gelb gebacken werden), treibt es durch ein Haarsieb, thut 1 Schöpflöffel voll Jus daran, etwas Citronensaft, fein gewiegte Citronen und läßt alles miteinander aufkochen.

352. Gurkensauce.

2 bis 3 Gurken, die noch keine Kerne haben, schneidet man zu Salat, wiegt 2 Zwiebeln mit einer Hand voll Petersilie zusammen, dämpft in einer Casserolle alles dieses mit einem Stück Butter eine Viertelstunde lang, streut 3 Finger voll Mehl daran, ein wenig kaltes Wasser, einen Schöpflöffel voll Fleischbrühe, Salz, Pfeffer, 2 Eßlöffel voll Kräuteressig und läßt nun alles miteinander aufkochen.

353. Kalte Häringsauce.

Einen schönen Häring, Milcher, wascht und gräthet man sauber aus, stößt ihn mit einem kleinen Stückchen Butter, 6 hartgesottenen Eiergelb in einem Mörser ganz fein, treibt alles durch ein Haarsieb, nimmt die Milch vom Häring, rührt sie mit 2 Löffeln voll Provenceröl, etwas Essig und Pfeffer, rührt alles nun untereinander und gibt die Sauce zum Ochsenfleisch.

354. Kräutersauce.

Schnittlauch, Körbelkraut, Basilikum, Estragon wiegt man recht fein zusammen, nimmt 2 Hände voll schwarzes, geriebenes Brod, 6 bis 8 zerstoßene Wachholderbeeren, 1 Loth Zucker, die feingewiegte Schale von einer Citrone, einen Löffel voll französischen Senf, Salz und Pfeffer dazu und macht alles mit 2 Löffeln voll Provenceröl und Essig an. Man kann diese Sauce zu Fischen, Pöckelfleisch und geräuchertem Rindfleisch geben.

355. Petersiliensauce.

Eine Hand voll sauber verlesene und gewaschene Petersilie hackt man ganz fein, knetet einen halben Rührlöffel voll Mehl in einem Stückchen Butter, mengt die Petersilie darein, rührt es über dem Feuer mit guter Fleischbrühe an, läßt es ein wenig durchkochen und zieht es vor dem Anrichten mit Eierdottern ab; diese Sauce ist auch zu vielem Fleischwerk zu gebrauchen.

356. Remoladesauce.

Man hackt einige abgezogene Schalottenzwiebeln, 2 Löffel voll Kapern, 4 Stück sauber gewaschene Sardellen, von 2 hartgesottenen Eiern das Gelbe zusammen, nimmt einen Löffel voll Provenceröl, etwas Estragon, Essig, Pfeffer und Salz nach Belieben und rührt alles wohl durcheinander. Man kann diese Sauce zu allem Fleisch geben.

357. Selleriesauce.

2 sauber gewaschene und gepuzte Selleriewurzeln werden so fein wie Nudeln geschnitten und in einer Casserolle mit einem Stück Butter weich gedämpft, zugedeckt, ein kleiner Eßlöffel voll Mehl daran gestreut, geschüttelt, ein wenig kaltes Wasser daran gegossen, dann ein Schöpflöffel voll Fleischbrühe und etwas Essig, Pfeffer und Salz nach Belieben dazu genommen.

Beilagen zu Gemüsen.

358. Schweinsbratwürste.

Zu ungefähr 4 Pfund feingehacktem Schweinefleisch vom Schoß, oder vom sogenannten abgesezten Stück, schneidet man 3 Viertelpfund Speck zu Würfeln und knetet beides in einer Schüssel mit der Hand nebst einem Schoppen Wasser zusammen, deckt es zu und läßt es über Nacht stehen; den andern Tag nimmt man Salz, Pfeffer, Ingwer nach Gutdünken dazu, arbeitet nochmals einen halben Schoppen Wasser dazu, füllt es in beliebige Därme und bratet die Würste frisch, oder hängt sie in Rauch.

359. Mailänder Bratwürste.

Zahmes Schweinefleisch, zur Hälfte fett, schneidet man so fein, daß es einem Teig gleich sieht; ebenso schneidet man ein wenig Basilikum und Thymian recht fein, mischt dieses alles mit ein wenig Rockenbrod, feinem Pfeffer, ein wenig gestoßenen Nelken, Salz, einem kleinen Glas Wasser recht gut untereinander und füllt es in Bratwurstdärme. Diese Würste kann man grilliren oder, wie die Italiener, in Reis, auch in andern Gemüsen sieden.

360. Stuttgarter Blutwürste.

Schweinskinnbacken, Ohren und ein Stückchen vom Bauchlappen siedet man recht weich, schneidet es in kleine Würfel und mengt es mit Majoran, Pfeffer, Modegewürz, Salz zusammen; dann mischt man zu 4 Maas Blut eine Maas Milch, nimmt das Fett von dem Obigen herunter, gießt es gleichfalls an das Blut, zieht dieses durch ein Haarsieb in eine reine Schüssel, stopft nun in reine abgeschleimte Schweinsdärme durch einen Wursttrichter eine Hand voll von dem geschnittenen Speck, gießt von dem Blut darüber und macht den Darm voll; dann bindet man ihn fest zu und macht fort bis das Blut und der Speck in die Därme gefüllt sind. Diese Würste legt man in laues Wasser, und wenn sie auf die Oberfläche desselben steigen, so sind sie fertig.

361. Blutwürste auf deutsche Art.

Eine große, fein geschnittene Zwiebel wird mit frischer Butter in einer Casserolle gedämpft, eine halbe Maas Schweinsblut und eine halbe Maas süßer Rahm daran gegossen, ein halbes Pfund frischer, halbgesottener, in kleine Würfel geschnittener Speck, fein geschnittene Basilikum, Thymian und Majoran dazu gethan, auf's Feuer gesezt und umgerührt, bis es warm ist. Nach diesem füllt man die Masse in Därme, legt die Würste in siedendes Wasser, läßt ein paar Sud darüber gehen und darauf kalt werden. Vor dem Anrichten läßt man die Würste in heißem Wasser oder schlechter Bouillon wieder warm werden und hernach in einer Casserolle mit Butter oder gutem Fette bei starkem Feuer auf beiden Seiten gelb werden.

362. Cervelas- (sprich Serwela-) Würste.

Von einem Schweinsschlägel schneidet man das magere Fleisch ab, hackt dieses nebst Salz, Pfeffer, Nelken, Basilikum und Koriander recht fein zusammen, stößt es dann noch in einem Mörser, arbeitet es in einer Schüssel miteinander, drückt die Masse in einen Rindsdarm, macht Würste von beliebiger Größe und hängt sie in den Rauch. Man nimmt zu 4 Pfund Fleisch ein Pfund Speck. Diese Würste kann man zu Erbsen und Linsen geben.

363. _Croquette._

Man wiegt Kalbfleisch mit Zwiebeln und Citronen, dämpft es in einem Stück Fett, weicht ein Kreuzerbrod in Wasser ein, drückt es fest aus, thut das Brod zu dem Obigen, dämpft alles noch eine Viertelstunde mit einander, schlägt 2 bis 3 Eier daran, Salz, Pfeffer, Muskatnuß nach Belieben, schneidet einen Wecken, wovon die untere Rinde weggeschnitten worden, in Stückchen, streicht von der Masse darauf und backt sie schön gelb in heißem Schmalz aus.

364. Fischwürste.

Man schuppt die Fische (Weißfisch oder Barbe), schneidet die Haut auf dem Rücken auf, zieht sie ab, schabt das Fleisch von den Gräthen ab und legt es eine halbe Stunde in Milch, daß es weiß wird. Dann wiegt man Zwiebeln, Petersilie und Citronen, dämpft sie in einem Stück Butter, wiegt das Fischbrät so fein als möglich, rührt es in einer Schüssel mit Milch so lange, bis es ganz weiß ist, schlägt 2 bis 3 Eier daran, rührt es noch eine Viertelstunde, nimmt nun das Gedämpfte, sammt Salz und Muskatblüthe dazu, drückt die Masse in Därme, legt die Würste in warmes Wasser und bratet sie auf dem Rost oder in der Pfanne.

365. Gansleberwürste.

Von 3 bis 4 großen Gänselebern, die aber gar nicht oder nicht stark gewässert sind, werden 2 fein gewiegt, 2 in Würfel geschnitten, alle zusammen in einer Schüssel mit 3 Viertelpfund ganz fein gewiegtem Schinken, Zwiebeln, einer Hand voll Petersilie vermischt und alles im Speck gedämpft. Dazu kommt von 2 Citronen das Gelbe, fein gewiegt, und von denselben das Mark ohne die Kerne, ebenfalls fein gewiegt, für 2 Kreuzer abgerindetes weißes Brod in Milch eingeweicht und ausgedrückt, 3 Messerspitzen voll weißer Pfeffer, 2 Messerspitzen voll Muskatblüthe, ein halbes Pfund sauber gewaschene, abgehäutete und im Mörser fein gestoßene Trüffeln. Alles dieses wird mit obiger Masse untereinander gemacht, stark gesalzen und in solche Rindsdärme gefüllt, woraus man gewöhnlich die Lungenwürste macht. Der Darm wird unten nicht fest zugebunden, die Masse mit einem Eßlöffel nicht sehr fest darein gefüllt, weil sie leicht aufspringen; der Darm wird oben wieder nicht fest zugebunden, jede Wurst in ein besonderes Tuch gewickelt, in eine lange Casserolle gelegt, Wasser daran gegossen, eine Hand voll Salz dazu gethan und so lange zum Feuer gestellt, bis sie anfangen zu kochen. Dann gießt man kaltes Wasser darein, nimmt sie vom Feuer und läßt sie eine Stunde stehen, doch so, daß sie immer am Sieden sind. Sie brauchen eine Stunde zum Garwerden. Hernach zieht man sie vom Feuer zurück, und wenn sie im Wasser erkaltet sind, legt man sie auf ein Brett und läßt sie im Tuch über Nacht stehen, nimmt den andern Tag dasselbe davon und braucht sie nach Belieben.

366. Würste von weißem Geflügel mit Rahm.

Halb abgebratenes Geflügel (Kapaun oder Poularde) wird abgehäutet, alles Fleisch davon abgelöst, zu feinen Filets geschnitten und ziemlich viel Bechemelle, einige Eierdotter und ein wenig Pfeffer und Salz darunter gethan, in Därme gefüllt, die Würste nur mit einem Wall gesotten, in Milch erkaltet, auf ein mit Butter bestrichenes Papier gelegt und auf schwachem Feuer gelb gebraten.

367. Gefüllter Hammelsmagen.

Der Magen wird sauber abgeschabt und gewaschen; dann reibt man 2 Milchbrode am Reibeisen ab, weicht sie in Wasser ein, drückt sie fest aus und thut sie in eine Schüssel, wiegt Zwiebeln und Petersilie, dämpft diese in einem Stücke Speck und thut sie an das Brod, wiegt 2 Hammelsnieren dazu, macht alles mit Salz, Schnittlauch und 3 Eiern untereinander, füllt es in den Magen, bindet ihn oben zu, siedet ihn im Salzwasser eine halbe Stunde und backt ihn in Butter schön gelb.

368. Würste von Hasen.

Das Fleisch von einem Hasen, sauber abgehäutet, ein Pfund Speck, etliche Schalottenzwiebeln, Basilikum und Thymian, ein wenig Citronenschale wird recht fein geschnitten, und hernach ein Stutzgläschen voll rother Wein daran gegossen, Pfeffer und Salz dazu, alles gut gemischt und in Bratwurstdärme gefüllt. Vor dem Anrichten bratet man sie wie Bratwürste, aber nur nicht zu trocken, sonst werden sie spröde.

369. Krebswürste.

Von kleinen, gewöhnlichen, abgesottenen Krebsen nimmt man die Schweife und macht von den Schalen Krebsbutter. Ein halber Wecken ohne Rinde wird, klein geschnitten, in süßem Rahm eine Stunde lang eingeweicht. Die Krebsschwänze, ein Kalbsbrieschen und 2 Kalbseuter werden fein zusammen blanchirt und zu dem eingeweichten Wecken gethan; dazu kommt auch ein wenig Basilikum, Thymian und Majoran, so wie auch eine kleine feingeschnittene Zwiebel, in der Krebsbutter angelaufen. Dann werden, wenn die Krebsbutter ganz kalt ist, einige Eierdotter, ein wenig Pfeffer und Salz dazu gethan, alles gut untereinander gemischt und mittelst der Wurstspritze die Därme damit angefüllt. Alsdann werden die Würste in heißer Milch in einer Casserolle langsam aufgekocht. Eine halbe Stunde vor dem Auftragen bestreicht man einen Bogen Papier mit Krebsbutter und bratet darauf die Würste auf dem Roste.

370. Leberwürste.

Die Lunge, die Leber, das Gekröse und die Brieschen von einem Schwein, etwas von einer Kalbsleber wird verwellt, auf einem Hackblock nebst 4 bis 6 Zwiebeln recht fein gehackt, feingewiegte Citronen, Pfeffer, Salz, Muskatnuß, das Fett, worin das Fleisch miteinander gekocht wurde, in einer Schüssel miteinander vermengt, daß es nicht sehr dünn ist, die Masse in weiße Bratwurstdärme gefüllt, ins laue Wasser gelegt, und unter dem Geschirr, in welchem sie liegen, so lange gefeuert, bis die Würste aufsteigen.

371. Würste von Schaffleisch.

Die Würste von Schaffleisch werden wie die von Kalbfleisch gemacht, nur daß man Petersilie und ein wenig Majoran dazu nimmt, daß sie in kleine Därme gefüllt und nicht grillirt, sondern nur leicht gesotten werden.

372. Schwartenmagen.

2 Pfund Schweinefleisch vom Kinnbacken und 2 Pfund vom Hals siedet man weich, schneidet sie in lange Stückchen, thut diese in eine Schüssel, ein Pfund Schweinsbrät dazu, nimmt Salz, Pfeffer, Nelken, Majoran, Ingwer nach Gutdünken, auch ein Glas voll Schweinsblut dazu, mengt alles untereinander, füllt einen Schweinsmagen oder einen weiten Rindsdarm damit, macht ihn fest zu, verwellt ihn wie eine andere Wurst und stupft ihn ein wenig mit einer Gabel; ist er fertig, so legt man ihn zwischen 2 hölzerne Teller, einen Stein darauf und hängt ihn 4 Tage in Rauch.

373. Schwarze Würste.

Ein Pfund Schweinsfett von der Lende wird abgehäutet und in kleine Würfel geschnitten; sodann schneidet man 8 große Zwiebeln recht fein und läßt sie mit einem halben Pfund Butter über stetem Feuer anlaufen, gießt hernach eine halbe Maas Blut und einen Schoppen süßen Rahm daran, thut das geschnittene Fett und geschnittenen Basilikum, Thymian und Majoran, auch Pfeffer und Salz dazu und mischt alles gut durcheinander. Damit werden die Därme gefüllt. Diese Würste kommen alsdann in siedendes Salzwasser, wo man einen Sud über sie gehen läßt, sodann läßt man sie wieder kalt werden. Vor dem Auftragen bestreicht man sie mit frischer Butter und läßt sie auf dem Roste grilliren.

374. Schweinsohren zu Erbsengemüse.

Die Ohren werden sauber gewaschen, im Salzwasser weich gekocht, auf einem Brett in 2 Theile geschnitten, zusammengerollt, mit einem Pinsel mit Eierweiß überstrichen, mit geriebenem Brod bestreut und ein hölzerner Zweck dadurch gesteckt. Sie können am Spieß oder im Ofen gebacken werden.

375. Speckwürste.

Man schneidet ein halbes Pfund frischen Speck in kleine Würfel, weicht 3 Kreuzerbrode in Wasser ein, drückt sie fest aus, wiegt Zwiebeln und Petersilie, dämpft sie in einem Stück Fett, stellt sie vom Feuer weg, nimmt den Speck, 3 bis 4 Eier, Salz, Pfeffer, Muskatblüthe dazu, mischt alles recht untereinander, drückt es in Bratwurstdärme nicht zu fest ein, legt die Würste in heißes Wasser und bratet sie gelb.

376. Würste von einem wilden Schwein.

Die Würste von einem wilden Schwein werden auf die nämliche Art gemacht, wie die bei No. 368, nur etwas fetter, weil das Fleisch trockener ist.

377. Würste auf bürgerliche Art.