Part 5
Der Kohl wird sauber gepuzt, gewaschen, mit kochendem Wasser zugesezt, weich gekocht, in einen Durchschlag geschüttet, kaltes Wasser darüber gegossen, in einer Casserolle, worin Zwiebeln und Petersilie in einem Stücke Fett gedämpft worden, eine Viertelstunde gekocht, Mehl, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, Fleischbrühe daran gethan und mit diesen vollends ausgekocht.
~Anmerkung.~ Bei dieser Art von Gemüsen ist das Mehlstreuen besser als das Rösten.
114. Winterkohl.
Der Kohl wird abgestreift, gewaschen, mit einem Stück Fett und kochendem Wasser beigesezt, weich gekocht, abgeschüttet und eine Viertelstunde in kaltem Wasser liegen gelassen; dann wird er fest ausgedrückt, nebst Zwiebeln fein gewiegt, in einer Casserolle mit einem Stück Schweins- oder Gänsefett, worin 3 Löffel voll Mehl geröstet worden, eine Viertelstunde gedämpft, ein Schöpflöffel voll Fleischbrühe daran gegossen, nebst Salz und Muskatnuß. -- Man kann ihn, wenn er auf der Platte ist, mit glacirten Kastanien garniren.
115. Gedämpfte Kohlrabi.
Die Kohlrabi werden sauber geschält, fein geschnitten, gesalzen, zugedeckt, eine Stunde stehen gelassen, mit kochendem Wasser zugesezt, weich gekocht, abgeschüttet und kaltes Wasser daran gegossen, daß sie weiß bleiben; dann dämpft man in einer Casserolle mit einem Stück Butter fein gewiegte Zwiebeln und Petersilie, läßt die Kohlrabi eine Stunde darin kochen und streut 3 Finger voll Mehl darauf, rührt sie um und gießt 1 Löffel voll weiße Bouillon daran; auch Pfeffer und Muskatnuß.
116. Gefüllte Kohlrabi.
Man nimmt schöne, halb ausgewachsene, gleich große Kohlrabi, schält sie, schneidet das Herzblatt sammt dem Deckel oben weg, kocht sie weich, gießt sie durch ein Haarsieb ab und schüttet kaltes Wasser darüber. Nun höhlt man die Kohlrabi aus und macht folgende Fülle dazu: ein Stück kalter Braten wird gewiegt, ein eingeweichter und ausgedrückter Wecken, nebst 3 Eiern, Salz, Muskatnuß, fein gewiegten Zwiebeln und Petersilie miteinander vermengt, in einer Casserolle in einem Stück Butter gedämpft, die Kohlrabenköpfe damit angefüllt, in einer Bratpfanne mit ein wenig Fleischbrühe auf Kohlen gesezt, die abgeschnittenen Deckelchen wieder darauf gelegt, Alles noch ein wenig gedämpft und eine Buttersauce daran gemacht.
117. Gelbe Bodenkohlrabi.
Diese werden geschält, gewaschen, in Blätter oder in viereckige Stückchen geschnitten, in einem Stück Butter weich gedämpft, Mehl darauf gestreut, Fleischbrühe daran gegossen und noch eine Weile gekocht; wenn man will, kann man auch ein wenig Zucker dazu nehmen.
118. Baierisch Kraut.
Dasselbe wird fein eingeschnitten, ein wenig gesalzen und mit einem Stück Schweinfett und Zwiebeln in einer Casserolle weich gedämpft; ist es weich, so gießt man ein halbes Glas Essig daran, ein Glas Wein, etwas Fleischbrühe, streut ein wenig Mehl darauf, macht es unter einander und läßt es auskochen.
119. Blaues Kraut.
Das Kraut wird fein eingeschnitten, in einer Casserolle eine feingeschnittene Zwiebel gedämpft, das Kraut dazu gethan, ein Gläschen Essig daran gegossen, eine Stunde lang gedämpft und wenn es recht weich ist, ein wenig Mehl darauf gestreut, Fleischbrühe daran geschüttet, und Zucker nach Belieben, noch ein halbes Glas Wein und Pfeffer und Salz nach Gutdünken daran gethan.
120. Weißes Kraut mit saurem Rahm.
Man sticht den Strunk von 2 bis 3 Krautköpfen aus, legt sie eine Stunde in frisches Wasser, kocht sie im Salzwasser halb weich, läßt sie in einem Seiher ablaufen, schneidet jeden Kopf in zwei Theile, bindet ihn mit Bindfaden wieder fest zusammen, legt das Kraut mit einem Stück Butter in eine Casserolle, thut gewiegte Zwiebeln, Petersilie, Körbelkraut, Estragon, Thimian und Basilikum dazu, auch ein Stück geräuchertes Fleisch, deckt die Casserolle zu, kehrt das Kraut öfters um und gießt etwas Jus daran, wenn es keinen Saft mehr haben sollte. Ist das Kraut nun bald weich, so streut man ein wenig Mehl darauf, salzt es, thut Muskatnuß und Pfeffer dazu, gießt eine halbe Stunde vor dem Serviren eine halbe Maas dicken, sauren Rahm daran, nimmt das Fleisch heraus, schneidet es in Stückchen, richtet das Kraut an, macht die Bindfäden los und garnirt es mit dem geräucherten Fleisch.
121. Gedämpftes weißes Kraut.
Das Kraut wird fein geschnitten, die Rippen davon genommen, ein Stück Butter und ein Stück Zucker, so groß wie ein Hühnerei, in eine Casserolle gethan; ist der Zucker und Butter schön gelb, so legt man das Kraut hinein, läßt es weich dämpfen, streut Mehl darauf, gießt einen halben Schöpflöffel voll Fleischbrühe oder Jus daran und läßt es auskochen.
122. Gefülltes weißes Kraut.
1 Kopf weißes Kraut wird in Salzwasser halb weich gekocht und eine Fülle von Folgendem dazu gemacht: zu 1 Pfund Schweinbrät wird 1 eingeweichte, fest ausgedrückte Wecke, Zwiebeln, Petersilie, fein gewiegt und 3-4 Eier genommen, der Kopf bis auf das Herzblatt abgeblättert, 1 Löffel voll von der Fülle auf jedes Blatt gestrichen, der Kopf wie vorher zusammengemacht, mit einem Bindfaden fest gebunden, in eine Bratpfanne gesezt, ein wenig Fleischbrühe daran gegossen, im Ofen gebacken und entweder eine Buttersauce daran gemacht oder mit Jus gegeben.
123. Baierische Rüben.
Die Rüben werden rein gewaschen, geschabt, in einer Casserolle mit Schweinfett, ein wenig Fleischbrühe oder warmem Wasser eine Stunde gekocht, und wenn sie weich sind, legt man ein Stück Schweinefleisch dazu, röstet in einer Pfanne ein paar Löffel voll Mehl in einem Stück Fett braun, löscht es mit Fleischbrühe ab, rührt es glatt, schüttet es an die Rüben und läßt diese noch eine halbe Stunde kochen.
124. Baierische Rüben mit Kastanien.
Die Rüben werden, wenn sie gepuzt und geschnitten sind, im Zucker gebräunt, die Kastanien, gebraten mit einem Schweinsfuß und einem Schweinsohr, dazu gelegt; wenn Alles weich ist, schneidet man etliche gebratene Bratwürste in kleine Stückchen, nimmt sie auch dazu und richtet nun die Rüben an.
125. Gelbe Rüben.
Die gelben Rüben werden abgeschabt, lang und fein geschnitten und in einer Schüssel voll lauem Wasser mit der Hand gerieben, daß alles Unreine davon kommt. Dann werden sie mit einem Stück Butter in einer Casserolle nebst fein gewiegten Zwiebeln weich gedämpft, hierauf kleine geschälte Kartoffeln dazu gethan und Alles miteinander weich gekocht. Man schüttet etwas Fleischbrühe daran und beim Anrichten kommen die gelben Rüben mitten in die Platte, die Kartoffeln werden um die Platte herumgelegt.
126. Gelbe Rüben anderer Art.
Die Rüben werden ebenso wie die vorigen zubereitet; sie werden in einer Casserolle mit feingewiegten Zwiebeln und Petersilie in Butter weich gedämpft, ein halber Schoppen guter süßer Rahm daran gegossen, mit ein wenig Mehl und Zucker bestreut und so noch eine Viertelstunde gekocht.
127. Weiße Rüben.
Die Rüben werden abgeschabt, fein und lang geschnitten, wie geschnittene Nudeln, gewaschen und in einer Casserolle mit einem Stücke Fett weich gedämpft. Dann streut man ein wenig Mehl darüber und gießt 2 Eßlöffel voll sauren und eben so viel süßen Rahm daran.
128. Weiße Rüben anderer Art.
Die Rüben werden ebenfalls wie bei No. 127 vorbereitet; 3 Loth Zucker röstet man in einer Casserolle mit Fett schön gelb, thut die Rüben dazu und läßt sie eine Stunde lang kochen; sind sie weich, so streut man einen Löffel voll Mehl darüber und macht sie mit einem Kochlöffel untereinander, gießt einen Löffel voll Fleischbrühe daran und läßt sie noch eine Stunde kochen.
129. Weiße Rüben auf polnische Art.
Nachdem die Rüben geschält und geschnitten sind, werden sie im heißen Schmalz gebacken, in einer Casserolle mit Bouillon oder Jus gekocht, ein wenig Mehl darauf gestreut, Zucker dazu genommen und noch einmal mit aufgekocht. Man kann Carbonade, Schaf- oder Schweinefleisch dazu geben.
130. Sauerkraut mit saurem Rahm.
Man drückt das Kraut fest aus, legt ein Stück geschnittenen Speck, 2 große Zwiebeln, fein geschnitten, und das Kraut in eine Casserolle, legt ein Stück von einem Hasen, einer wilden Ente, oder ein Stück geräuchertes Fleisch dazu und läßt Alles miteinander dämpfen; sollte das Kraut keinen Saft mehr haben, so muß saurer Rahm daran gegossen werden. Eine Viertelstunde vor dem Serviren streut man 3 Finger voll Mehl und 1 Messerspitze voll Pfeffer auf das Kraut und gibt es mit dem Fleisch zu Tische.
131. Sauerkraut mit Hecht.
Das Sauerkraut wird mit Wein, Cognak oder Arak weich gekocht; dann läßt man es in einem Haarsieb gut ablaufen. Hat man einen übrig gebliebenen Hecht, so ist es gut, wo nicht, so siedet man einen solchen blau ab, gräthet ihn aus und schneidet ihn in kleine Stückchen. Frisch gesottene Kartoffeln werden nun geschält, in Scheiben geschnitten, und in ein Aufzugblech zuerst Kartoffeln, dann Kraut, dann der Hecht gelegt, wieder Kraut, oben darauf noch einmal Kartoffeln, und so fort, bis das Geschirr voll ist. Man rührt einen halben Vierling Butter und einen Kochlöffel voll Mehl mit einem Ei an, gießt dieses über das Kraut, backt es im Ofen und stürzt es vor dem Auftragen auf eine Platte.
132. Sauerkraut mit Lerchen.
Das Kraut wird mit Schweinfett, Zwiebeln und einer Bouteille Champagner weich gekocht; die Lerchen rupft man, nimmt die Augen heraus, steckt den Kopf auf die Brust, dreht die Füße, steckt 6-7 Lerchen an einen hölzernen Zweck und läßt sie in einer Casserolle mit einem Stück Fett, Zwiebeln, Lorbeer, ganzem Pfeffer und Nelken eine Stunde kochen. Wenn sie schön gelb sind, richtet man das Kraut an, legt die Lerchen schön darauf, aber so, daß man ihre Köpfe sehen kann, und legt oben darauf wieder Kraut; doch müssen die Köpfe immer sichtbar bleiben.
133. Sauerkraut mit Feldhühnern.
Das Kraut wird in einer Casserolle mit Schweinfett, Zwiebeln und einem Glas Wein weich gekocht; die Feldhühner werden dressirt, in Speck eingebunden, Salz, Pfeffer, Citronen, Nelken, Muskatblüthe, Lorbeerblätter, Zwiebeln, gelbe Rüben, Sellerie und Citronenkraut dazu gelegt, ein wenig Fleischbrühe daran gegossen und in einer zugedeckten Casserolle eine Stunde lang gedämpft. Man nimmt nun den Deckel von der Casserolle, läßt die Hühner schön gelb braten, schneidet die Brust von ihnen ab, richtet das Kraut an, legt die Brüste schön darauf und gießt das Fett, worin sie gebraten wurden, über das Kraut.
134. Schwarzwurzeln.
Man schabt die Wurzeln sauber ab und legt sie in ein Geschirr mit kaltem Wasser, worein man eine Hand voll Mehl thut; sind die Wurzeln alle geschabt, so reibt man sie mit der Hand sauber aus (sie dürfen nur halbfingerlang geschnitten werden), thut sie in eine Casserolle, knetet einen halben Vierling Butter mit einer Hand voll Mehl, legt es auf die Schwarzwurzeln, gießt ein wenig Fleischbrühe, Salz und Muskatnuß nach Belieben daran und läßt sie weich kochen.
135. Schwarzwurzeln anderer Art.
Sie werden gewaschen, gepuzt, gereinigt und im Salzwasser weich gesotten; dann schält man Kartoffeln ab, schneidet sie in 4 Theile, nimmt ein Stück Butter in die Casserolle, die Kartoffeln und ein wenig süße Milch dazu und dämpft sie weich. Salz und Muskatnuß kommt auch daran. Ist Alles weich, so legt man die Schwarzwurzeln zu den Kartoffeln und gießt noch einen halben Schoppen sauren Rahm daran.
136. Gebackene Schwarzwurzeln.
Diese werden gepuzt, gewaschen, in fingerlange Stückchen geschnitten, im Salzwasser weich gekocht und folgender Teig gemacht: 2 Hände voll Mehl rührt man mit 1 Schoppen Weißbier oder Wein glatt, drückt die Schwarzwurzeln in diesen Teig, backt sie in einer Pfanne mit heißem Schmalz schön gelb und macht entweder eine Buttersauce dazu, oder gibt man sie trocken zum Spinat.
137. Spargeln.
Die Spargeln werden gepuzt, geschabt, das Weiße davon geschnitten, und in einer messingenen Pfanne in kochendem Wasser mit einer großen Hand voll Salz weich gekocht, auf eine Platte angerichtet und folgende Sauce dazu gemacht: 2 Kochlöffel voll Mehl rührt man in einer messingenen Pfanne mit kaltem Wasser glatt an, schlägt 3 Eiergelb darein, den Saft von einer halben Citrone, drei Löffel voll dicken sauren Rahm, Salz, Muskatnuß, etwas Fleischbrühe und läßt dieses unter immerwährendem Rühren, damit es nicht gerinnt, auf den Kohlen aufkochen.
138. Spinat.
Der Spinat wird sauber gelesen und gewaschen, mit Salzwasser zugesezt und weich gekocht, eine Stunde in kaltes Wasser gelegt, fest ausgedrückt, mit einem Zwiebel fein gewiegt, 2 Löffel voll Mehl in einem Stück Butter hellgelb geröstet, der Spinat darin gedämpft, ein Löffel voll Fleischbrühe daran gegossen und so gekocht. (Muskatnuß kann man auch daran reiben.)
139. Fischpudding.
Ein Pfund Fischbrät, ein eingeweichter, fest ausgedrückter Wecken, eine große, feingewiegte Zwiebel, welcher in 1/2 Vierl. Butter gedämpft wurde, wird mit 3 Eiern eine Viertelstunde gerührt, 1/2 Quart Milch, Salz und Muskatnuß dazu genommen, Alles noch einmal durcheinander gemacht, die Masse in ein nasses Tuch fest eingebunden, in kochendem Wasser eine Stunde gelassen und eine Brieschensauce dazu gemacht. -- Ein Brieschen wird gereinigt, mit einer Zwiebel und dem Gelben von einer Citrone fein gewiegt, in einer Casserolle mit einem Stück Butter und dem Gewiegten gedämpft, ein halber Kochlöffel voll Mehl darauf gestreut, mit kaltem Wasser glatt gerührt, mit einem Löffel voll guter Fleischbrühe aufgekocht, Salz und der Saft von einer halben Citrone dazu genommen, der Pudding auf die Platte gelegt und die Sauce darüber gegossen. -- Fischbrät wird auf folgende Art gemacht: Man schuppt und puzt den Fisch sauber, schabt das Fleisch von den Gräten, legt es ein wenig in Milch und wiegt es dann recht fein.
140. Kartoffelknopf mit Schinken.
Gesottene, kalte Kartoffeln reibt man am Reibeisen, wiegt ein halbes Pfund magern Schinken, nimmt einen eingeweichten und ausgedrückten Wecken, nebst feingewiegten Zwiebeln, läßt ein Viertelpfund Butter in einer Schüssel zerlaufen, thut alles Obige nebst 5 bis 6 Eiern dazu, auch Schnittlauch, Salz und Muskatnuß, bindet die Masse in ein nasses Tuch, läßt sie eine Stunde im Salzwasser kochen, richtet den Knopf an und schmälzt ihn mit Butter und Brod ab.
141. Krebspudding.
Von 25 Krebsen nimmt man die Galle und Schwänze weg, stoßt leztere mit Butter recht fein, dämpft mit einem Viertelpfund Butter in einer Casserolle das Gestoßene so lange, bis es Schaum gibt, läßt sie mit Wasser oder Fleischbrühe aufkochen, nimmt die Krebsbutter oben weg, gießt sie in kaltes Wasser, rührt sie in einer Schüssel ganz weiß, nimmt die Hälfte davon zu 2 eingeweichten, fest ausgedrückten Wecken, 5 Eiergelb, 1 geriebenen Muskatnuß, Salz, dem Schnee von den 5 Eierweiß, rührt Alles recht untereinander, legt die Krebsschwänze auf ein nasses Tuch, füllt die Masse darauf, bindet das Tuch zu, kocht den Pudding in kochendem Wasser eine Stunde lang, und macht folgende Krebssauce: die zweite Hälfte der Krebsbutter kommt mit 1 Kochlöffel voll Mehl in eine Casserolle, wird einige Mal darin umgewendet, mit Wasser abgelöscht, mit Fleischbrühe aufgefüllt, etwas von der Krebsbrühe, 1 Messerspitze voll Muskatblüthe, Salz, 1 Löffel voll saurer Rahm dazu genommen und miteinander aufgekocht, wenn es Zeit zum Anrichten ist, rührt man 2 Eiergelb daran und gießt die Sauce an den Pudding.
142. Italienischer Makaronipudding mit Schinken.
Man kocht ein Viertelpfund Makaroni im Salzwasser oder in Fleischbrühe, zieht sie durch kaltes Wasser und läßt sie ablaufen; sodann wiegt man ein halbes Pfund magern Schinken und macht dieses Alles in einer Schüssel mit einer Hand voll geriebenem Parmesankäs, einem halben Schoppen sauren Rahm, geriebener Muskatnuß untereinander, bindet die Masse in ein nasses Tuch, läßt sie eine Stunde im Salzwasser kochen, richtet den Pudding auf eine Platte an und schmälzt ihn mit nasser Butter.
143. Nudelnpudding mit Morcheln.
Man macht Nudeln von 2 Eiern, gießt Salzwasser daran, zieht sie durch kaltes Wasser, läßt sie ablaufen, rührt in einer Schüssel 1 Schoppen sauren Rahm, 3 ganze Eier, 2 geschnittene Brieschen, 1 große Hand voll Morcheln, Salz und Muskatnuß mit den Nudeln durcheinander, bindet Alles in ein nasses Tuch, kocht den Knopf eine Stunde in kochendem Salzwasser und gibt folgende Buttersauce dazu: ein Stück Butter, 1 feingewiegte Zwiebel und gewiegte Citronenschalen läßt man in einer kleinen Casserolle mit 1 Kochlöffel voll Mehl gelb anlaufen, löscht es mit kaltem Wasser ab, gießt 1 Schöpflöffel voll Fleischbrühe, ein halbes Glas Wein, von einer halben Citrone den Saft daran, läßt Alles eine Viertelstunde mit einander kochen, sezt den Pudding auf eine Platte und gibt die Sauce dazu.
144. Speckknopf.
Ein halbes Pfund Speck schneidet man in kleine Würfel und legt die Hälfte davon in eine Schüssel, die andere Hälfte läßt man in einer Casserolle zerlaufen und röstet für 2 Kreuzer Weißbrod, auch in Würfel geschnitten, darin; dann schneidet man noch einmal für 2 Kreuzer Weißbrod in Würfel, feuchtet sie mit heißer Fleischbrühe an, macht das Geröstete, nebst 4 Eiern, Salz, Muskatnuß und 2 kleinen Kochlöffeln voll Mehl untereinander, bindet Alles in ein nasses Tuch, läßt den Knopf eine Stunde kochen und gibt ihn zu eingemachtem Kalbfleisch.
145. Spinatknopf.
2 Hände voll Spinat brüht man im Salzwasser ab, schüttet ihn in einen Seiher, gießt kaltes Wasser darüber, daß er schön grün bleibt, drückt ihn fest aus und wiegt ihn recht fein. Nun wird ein halbes Pfund Kalbs- oder Schweinebraten mit einer halben Citrone fein gewiegt, 2 Wecken abgerieben, eingeweicht ausgedrückt, eine feingewiegte, gedämpfte Zwiebel dazu genommen, 6 Loth Butter in einer Schüssel schaumig gerührt, alles Obige dazu gethan, mit 6 Eiergelb, Salz, Muskatnuß, den Schnee von den 6 Eierweiß untereinander gemischt, die Masse in ein nasses Tuch gebunden und eine Stunde im kochenden Salzwasser gekocht und ein Fricassée daran gemacht auf folgende Art: ein Kochlöffel voll Mehl wird in einer messingenen Pfanne mit kaltem Wasser glatt gerührt, 2 Eiergelb daran geschlagen, 1 Schöpflöffel voll Fleischbrühe, 2 Löffel voll saurer Rahm mit Obigem gekocht und dieses über den Pudding angerichtet.
146. Arakpudding.
6 Löffel voll gestoßenen Zucker und 6 Eiergelb rührt man ganz dick, wie einen Biscuitteig, nimmt 4 Loth feines Mehl, ein halbes Glas Arak, den Schnee von den Eierweiß dazu, mischt Alles untereinander, bestreicht eine blecherne Kapsel sammt Deckel mit Butter, füllt die Masse darein, bindet die Kapsel fest zu, stellt sie eine Viertelstunde in kochendes Wasser und macht folgende Sauce zu dem Pudding: man schält 4 gute Aepfel, nimmt das Kernhaus heraus, dämpft sie in einem Stück Butter, treibt sie durch ein Haarsieb, läßt sie mit einem Schoppen Wein, einer Messerspitze voll Zimmt und einem Stück Zucker aufkochen und gießt die Sauce an den Pudding.
147. Schwarzbrodpudding.
5 Loth schwarzes Brod, das aber nicht sauer seyn darf, wird gerieben, wie auch eine ganze Muskatnuß, 2 Messerspitzen gestoßener Zimmt, 6 Loth abgeriebene, gestoßene Mandeln, 1 Messerspitze gestoßene Nelken, wird Alles mit einem Glase voll Malaga angefeuchtet, ein Viertelpfund Butter in einer Schüssel leicht gerührt, obiges Alles darein gethan, 6 Eiergelb, ein Viertelpfund gestoßener Zucker, von einer halben Citrone die am Reibeisen abgeriebene Schale, der Schnee von den 6 Eierweiß recht miteinander verrührt, ein schönes Flädlein gebacken, dieses in ein nasses Tuch in Streifen kreuzweise in das Tuch gelegt, die Masse darauf gefüllt, das Tuch fest zugebunden, eine Stunde im kochenden Wasser gelassen und folgende Glühweinsauce dazu gemacht: Eine Bouteille Wein läßt man in einem Geschirr mit 8 Loth Zucker zu einem Schoppen einkochen, richtet nun den Pudding an und gießt den Wein durch ein Haarsieb, in welchem ein Stück ganzer Zimmt und 6 Stück Nelken sind, an den Pudding.
148. Chokoladepudding.
Ein Viertelpfund Chokolade wird am Reibeisen abgerieben, von 2 Wecken oder Milchbroden die Rinde abgeschnitten, das Brod eingeweicht und ausgedrückt, ein Viertelpfund Butter leicht gerührt, ein Viertelpfund abgezogene, mit Milch recht fein gestoßene Mandeln, ein Viertelpfund fein gestoßener Zucker, 6 Eiergelb, der Schnee von den 6 Eierweiß wird Alles untereinander gerührt, eine blecherne Kapsel mit Butter bestrichen, dann mit Zucker bestreut, die Masse in die Kapsel gefüllt, diese eine Stunde im Dunst gekocht und folgende Sauce dazu gemacht: 3 Loth Chokolade werden mit so viel Milch, als dazu nöthig ist, in einer messingenen Pfanne verrührt, eine Messerspitze gestoßener Zimmt dazu genommen, miteinander aufgekocht, schaumig gesprudelt und an den Pudding gegossen.
~Anmerkung.~ Es ist üblich, daß die Sauce nur von der Seite an den Pudding gegossen wird, weil es schöner aussieht.
149. Chokoladepudding auf feine Art.
Ein Viertelpfund Vanillechokolade, eine halbe Tasse voll guten süßen Rahm, 8 Loth Butter und 4 Loth feines Mehl läßt man in einer messingenen Pfanne unter beständigem Rühren kochen, bis es sich von der Pfanne ablöst, läßt es nun in einer Schüssel erkalten, rührt ein Viertelpfund abgezogene, gestoßene Mandeln, 6 Eiergelb, ein Viertelpfund gestoßenen Zucker, den Schnee von 6 Eierweiß miteinander, mengt dieses mit dem Obigen zusammen, bestreicht eine Puddingkapsel mit Butter, bestreut sie mit Zucker, stellt sie in ein Geschirr mit kochendem Wasser, läßt den Pudding eine Stunde lang kochen und macht folgende Sauce dazu: eine halbe Maas Milch, ein Stück Vanille und ein Stück Zucker läßt man miteinander kochen, verklopft 2 Eiergelb, 3 Finger voll Mehl, rührt sie mit kalter Milch glatt, schüttet dieses an die kochende Vanillemilch, läßt Alles unter beständigem Rühren miteinander aufkochen, gießt die Sauce durch ein Haarsieb und schüttet sie über den Pudding.
150. Citronenpudding.
Ein Viertelpfund abgezogene Mandeln stößt man recht fein mit Eierweiß oder Rosenwasser, rührt ein Viertelpfund Butter in einer Schüssel leicht, nimmt ein Viertelpfund fein gestoßenen Zucker und die Mandeln dazu, schlägt 7 Eiergelb daran, rührt es eine Viertelstunde miteinander, das Gelbe einer ganzen Citrone, am Reibeisen abgerieben, und den Saft derselben nebst 2 Loth Geigenmehl und 2 Messerspitzen voll feines Mehl dazu, schlägt von 5 Eierweiß einen dicken Schnee und mengt ihn mit dem Uebrigen zusammen. Sodann wellt man einen Butterteig messerrückendick aus, schneidet mit einem Backrädchen fingerbreite Streifen davon, belegt eine Casserolle oder sonst ein Blechgeschirr so damit, daß die Streifen über das Blech hängen und ineinander geflochten sind; dann füllt man die Masse darein, schneidet die Streifen ringsum davon und läßt es im Backofen schön backen (es braucht 1-1/2 Stunde dazu), stürzt es auf eine Platte und macht folgende Sauce dazu: man nimmt 1 Schoppen Wein in eine messingene Pfanne, thut 4 Loth Zucker darein, läßt es miteinander kochen, schlägt 2 Eiergelb in ein Geschirr, 2 Messerspitzen voll feines Mehl dazu, rührt es mit kaltem Wasser glatt an, gießt ein halbes Glas Arak dazu, rührt den kochenden Wein dazu, thut es nochmals in die Pfanne und läßt es anziehen, zieht es durch ein Haarsieb und gibt es besonders zur Tafel.
151. Citronenpudding in Aprikosensauce.