Part 23

Halbgewachsene Gurken legt man 24 Stunden ins Salzwasser, trocknet sie dann mit einem sauberen Tuch ab, belegt den Boden des dazu bestimmten Fäßchens mit grob gestoßenem Pfeffer, Lorbeerblättern und Traubenlaub, legt eine Lage Gurken, eine Lage von dem Gewürz, dann wieder Gurken in das Fäßchen und fährt so fort, bis Alles zu Ende ist; oben darauf kommt grüner Fenchel, Citronenkraut und Lorbeer. Dann läßt man Wasser, so viel man nöthig hat, und Salz miteinander kochen (zu einer Maas Wasser rechnet man eine große Hand voll Salz) läßt es wieder kalt werden, gießt es an die Gurken, macht das Fäßchen fest zu, läßt es unten und oben verpichen, legt es 8 Tage lang in die Sonne und rüttelt es alle Tage. In 14 Tagen sind die Gurken genießbar und halten sich ein ganzes Jahr gut.

741. Geschnittene Gurken.

Hiezu nimmt man Gurken, die noch keine Kerne haben, schält sie sauber, schneidet sie, wie zu Salat, salzt sie in einer Schüssel gut ein, drückt sie nach einer Stunde fest aus, schneidet Schalottenzwiebeln fein, nimmt grob gestoßenen Pfeffer, nebst einem Eßlöffel voll gelben Senf dazu, mischt dieses unter die Gurken, drückt sie fest in einen steinernen Topf ein, gießt so viel guten Weinessig daran, daß er darüber geht, schmälzt sie mit zerlassenem Schmalz gut zu und bewahrt sie auf.

742. Johannisbeeren in Zucker.

Man beert schöne reife Johannisbeeren ab (zu 2 Pfund Beeren rechnet man wohlgewogen 1-1/2 Pfund Zucker), thut den Zucker in eine messingene Pfanne, gießt einen Schoppen Wasser daran, läßt ihn so lange kochen, bis er Blasen gibt, legt die Beeren darein, läßt sie kochen, nimmt den Schaum sauber ab und probirt einen Tropfen auf einem Teller, ob sie gut sind; sind sie gut, so thut man sie in ein Geschirr und bewahrt sie auf.

743. Kirschen in Zucker.

Von nicht überreifen Kirschen schneidet man die Stiele halb ab; läßt 3 Viertelpfund Zucker mit einem halben Schoppen Wasser in einer messingenen Pfanne bis zum kleinen Faden kochen, legt die Kirschen in den Zucker und läßt sie so lange kochen, als Eier zum Hartsieden brauchen; hierauf hebt man die Kirschen mit dem Schaumlöffel in das Gefäß heraus, in welchem sie aufbewahrt werden sollen, läßt den Syrup einkochen, bis er dick ist, und gießt ihn sodann über die Kirschen, läßt sie kalt werden, legt ein steifes Papier darüber, gießt etwas Kirschengeist oder Arak darauf, bindet das Geschirr zu, sticht mit einer Gabel kleine Löcher in die Bedeckung und bewahrt das Gefäß auf.

744. Kirschen in Essig.

Man schneidet die Stiele von schönen, zeitigen Kirschen stark halb ab, läßt ein Viertelpfund Zucker und so viel Essig, als man zu den Kirschen braucht, ein halbes Loth gestoßenen Zimmt und etwas ganze Nelken in einer messingenen Pfanne eine Viertelstunde miteinander kochen, nimmt sie vom Feuer und läßt sie erkalten. Wenn der Essig noch stark lau ist, gießt man ihn an die Kirschen, deckt sie zu und läßt sie 2 Tage stehen. Den dritten Tag kocht man den Essig in der Pfanne noch ein Mal, gießt ihn wieder lau an die Kirschen, zieht ein Papier, so groß man es braucht, durch Kirschengeist, legt dieses oben auf das Geschirr, bindet es zu und bewahrt es auf.

~Anmerkung.~ Alles mit Essig Eingemachte darf nur mit ganz reinem Weinessig gekocht werden, sonst verdirbt es.

745. Ausgesteinte Kirschen.

Man steint 2 Pfund schöne Kirschen aus, doch so, daß nicht zu viel Saft verloren geht, nimmt zu 2 Pfund Kirschen 1-1/2 Pfund Zucker und läßt diesen in einer messingenen Pfanne oder Casserolle mit einem halben Schoppen Wasser kochen, bis der Zucker dicke Fäden spinnt, dann kommen die Kirschen nebst etwas ganzem Zimmt dazu, und werden so lange gekocht, als zu hartgesottenen Eiern Zeit erforderlich ist, dann fängt man die Kirschen mit einem Schaumlöffel heraus, läßt den Syrup kochen, bis er über sich steigt, thut die Kirschen in das für sie bestimmte Geschirr, gießt den Syrup, nachdem er recht gut eingekocht worden ist, daran, läßt sie kalt werden und bewahrt sie wie die übrigen in Zucker eingemachten Sachen auf; so halten sie sich 2 Jahre.

746. Kirschen in Dunst eingekocht.

Von schönen, zeitigen, nicht überreifen Kirschen zupft man die Stiele ab, füllt sie in eine Schweins- oder Rindsblase, welche vorher ins laue Wasser gelegt, mit der Hand ausgerieben, durchs kalte Wasser gezogen und fest ausgedrückt worden ist; macht sodann die Blase oben fest zu, damit kein Wasser hineinlaufen kann, macht eine Schleife von Bindfaden zum Aufhängen daran, schiebt einen Stecken durch die Schleife und läßt die Blase in einem Topf oder Kessel, der mit kochendem Wasser gefüllt ist, eine Viertelstunde ganz langsam kochen; die Blase bleibt aber im Kessel, bis das Wasser kalt geworden; dann läßt man sie ablaufen und hängt sie in die Luft an einen trockenen Ort. Auf diese Art bleiben die Kirschen 2 Jahre lang gut und man kann sie zu allen Backereien und Compotes brauchen. Man ist oft sehr bemüht, die Kirschen in eine Bouteille zu bringen, wobei man der Gefahr ausgesezt ist, daß diese zerspringt; ich habe selbst die Erfahrung hievon in Frankreich gemacht.

747. Melonen in Essig.

Gute, reife Melonen reibt man mit einem Tuche ab, schneidet sie in Schnitze, legt sie in eine Schüssel, gießt guten Weinessig daran, läßt sie 3 Tage lang stehen, gießt den Essig in eine messingene Pfanne ab (so viel Maas Essig, so viel halbe Pfund Zucker werden gerechnet), dann läßt man 1 Quint grobgestoßenen Zimmt, 8 bis 10 ganze Nelken, ein Stückchen ganzen Ingwer, sammt den Melonen miteinander weich kochen, läßt sie über Nacht in einer porzellanenen Schüssel stehen, sezt sie den andern Tag wieder aufs Feuer, kocht sie vollends gar, läßt sie kalt werden, verwahrt sie wie die andern eingemachten Sachen und stellt sie an einen trockenen Ort. Sie werden zu gebratenem Geflügel gegeben.

748. Baumnüsse.

Die Nüsse werden um Johannis gebrochen, wo sie noch weich und milchig sind, unten und oben ein wenig abgeschnitten, 2 bis 3 Löcher mit einem Holz an jeder Seite hineingestochen, 8 Tage in frisches Brunnenwasser gelegt, dann in einer messingenen Pfanne eine Viertelstunde lang im Wasser gekocht, das Wasser abgegossen, frisches daran geschüttet und so dreimal wiederholt. Man probirt nun die Nüsse mit einem Hölzchen, ob sie weich sind, ist dieses nicht der Fall, so müssen sie noch einmal gekocht werden; sind sie jedoch weich, so legt man sie ins kalte Wasser, gießt dieses 3 Mal ab, legt sie auf ein Haarsieb und läßt sie abtrocknen; dann spickt man die Nüsse mit Zimmt und Nelken und legt sie in ein Zuckerglas. Zu 50 Nüssen nimmt man 1-1/2 Pfund Zucker, läutert diesen in einer messingenen Pfanne mit Zimmtwasser so lang, bis er einen dicken Faden spinnt, gießt dann den geläuterten Zucker über die Nüsse, läßt sie so 2 Tage lang stehen, den dritten Tag gießt man den Zucker wieder ab, läßt ihn noch ein Mal aufkochen, thut noch ein Stück Zucker dazu, gießt ihn nochmals über die Nüsse und wiederholt dieses 3 bis 4 Mal. Zum lezten Mal läßt man die Nüsse eine Zeit lang mitkochen, bewahrt sie dann in einem Glas gut auf, legt ein mit Kirschengeist getränktes Papier darauf und stellt sie an einen trockenen Ort.

749. Quitten.

Von reifen Quitten schneidet man das Steinige heraus, schält sie, schneidet sie in 4 Theile, siedet sie im Wasser weich und legt sie auf ein Haarsieb. So viel man Pfund Quitten hat, eben so viel nimmt man Pfund Zucker, siedet den Zucker in dem Wasser, worin die Quitten weich gekocht wurden, so lange, bis er Fäden spinnt, dann legt man die Quitten hinein, läßt sie mit dem Zucker kochen und bewahrt sie dann in einem steinernen Topf.

750. Reinesclaudes (spr. Ränklod).

Schöne grüne Reinesclaudes, die nicht überreif sind, läßt man in einer Casserolle, die nicht verzinnt ist, mit eben so viel Zucker als die Reinesclaudes wiegen, kochen bis zur Blase, oder so lange als hartgesottene Eier, nimmt einen silbernen Löffel und hebt sie heraus, daß sie nicht zerbrechen, läßt den Syrup ein wenig einkochen, gießt ihn darüber und läßt ihn über Nacht stehen; so macht man es 3 Tage hintereinander. Aber jedes Mal muß eine Casserolle, die nicht verzinnt ist, genommen werden, sonst verlieren sie die schöne grüne Farbe.

751. Sauerkraut.

Der Strunk und die Rippen werden vom Kraut geschnitten, dieses auf die gewöhnliche Art fein eingeschnitten, mit Salz, so viel dazu nöthig ist, vermischt, 2 starke Hände voll Wachholderbeeren dazu genommen, das Kraut in ein sauber gepuztes Geschirr gethan, worein zuvor Krautblätter gelegt worden sind; dann mit einem hölzernen Stempel das Kraut fest zusammen gestoßen, Krautblätter oben darauf gelegt, nach diesen mit einem reinen Tuch und dem Deckel zum Geschirr bedeckt und gut beschwert. In 14 Tagen ist das Kraut schon genießbar.

752. Senf auf französische Art.

Man nimmt 3 bis 4 schöne abgeschälte Quitten, kocht sie im Wasser ganz weich, schabt das Mark davon ab, nimmt ein halbes Pfund Quittenmark, ein halbes Pfund gelbes Senfmehl; kocht das Senfmehl in gekochtem Most, läßt das Quittenmark auch 6 Minuten mitkochen, rührt ein Quint grobgestoßene Nelken, Fenchel, Anis, Koriander damit recht durcheinander, thut ihn in einen steinernen Topf und bewahrt ihn auf.

753. Senf mit süßem Most.

Hiezu nimmt man im Herbst ganz süßen Most, kocht ihn gut ein (von 3 Maas Most kann eine Maas eingekocht werden), gießt ihn in einen Topf, läßt ihn über Nacht stehen, am Morgen thut man ihn in eine Bouteille, propft sie gut zu und hebt sie auf zum Gebrauch. Will man Senf davon machen, so nimmt man davon in eine messingene Pfanne, läßt ihn kochen, nimmt 8 Loth gelbes Senfmehl in eine Schüssel, 8 Loth braunes Senfmehl, brüht dieses mit dem kochenden Most an, rührt ihn recht durcheinander, macht einen kleinen Bügelstahl glühend, taucht ihn in den Senf, rührt diesen bis er ganz kalt ist, bewahrt ihn in einem steinernen Topf, bindet ihn zu und gibt ihn zum Rindfleisch.

754. Senf mit Essig.

2 Zwiebeln und 2 Knoblauchszähne schneidet man recht klein, gießt eine halbe Maas Weinessig in eine Pfanne, 4 Lorbeerblätter, 6 Nelken, 6 grobgestoßene Pfefferkerne, läßt es eine halbe Viertelstunde kochen, nimmt 4 Loth braunes und eben so viel gelbes Senfmehl in eine Schüssel, stellt den Essig vom Feuer und zieht ihn durch ein Haarsieb an das Mehl; der Senf muß eine halbe Stunde gerührt werden, weil er dadurch feiner wird, füllt ihn in ein Geschirr nach Belieben, bindet es zu und gibt ihn zum Rindfleisch.

755. Trauben oder Kirschen auf französische Art.

Von schönen, reifen Trauben (die schwarzen Muskateller sind die besten) oder Kirschen schneidet man die Stiele ab, thut sie in ein Zuckerglas, hält das Glas eine halbe Maas, so kommt ein Viertelpfund gestoßener Zucker, etwas grobgestoßener Zimmt und Nelken daran, füllt das Glas voll mit Kirschengeist, bindet es mit einer Blase zu und bewahrt es. Dieses Eingemachte ist sehr gut zur Backerei.

756. Trüffeln.

Man wascht die Trüffeln 1 bis 2 Mal sauber mit einer Bürste (sie müssen ganz rein seyn), füllt sie in eine blecherne Büchse, macht sie fest zu, läßt sie vom Flaschner zulöthen, stellt sie in einen Kessel, kocht sie im Dampf 3 Stunden, nimmt sie heraus und läßt sie erkalten. Auf diese Art behalten sie ihren feinen Geschmack. Es gibt vielerlei Arten, welche sich auch im Sand aufbewahren lassen: eingeschmälzte, gedörrte, im Dampf in Gläsern eingekochte (in Straßburg werden sie alle so behandelt); aber nur diese Art habe ich für gut gefunden. Die Straßburger Trüffeln sind die besten dazu; die Günsburger und Schweizer haben den feinen Geschmack nicht.

757. Welschkorn.

Die Welschkornkolben werden, wenn sie so dick sind, wie ein kleiner Finger, abgebrüht, einen Tag ins Salzwasser gelegt, herausgenommen und abgetrocknet. Dann werden in einen steinernen Topf Lorbeerblätter und grobgestoßener Pfeffer gelegt, die Welschkornkolben darauf, auf diese wieder Pfeffer und Lorbeerblätter, und so damit fortgefahren, bis der Topf voll ist; dann wird dieser fest zugebunden und verwahrt. Sie wird zum Rindfleisch gegeben.

758. Zwetschgen in Essig.

Frisch vom Baum herunter sind die Zwetschgen am besten, damit sie das schöne Blau nicht verlieren. Man stellt sie in ein Zuckerglas, so daß die Stiele alle in die Höhe stehen. Grobgestoßener Zimmt und Nelken legt man hinein, macht das Glas mit Zwetschgen nun voll und läßt so viel Essig, als man nöthig hat, mit Zucker kochen (zu einer halben Maas Essig sind 12 Loth Zucker erforderlich). Wenn der Essig noch stark lau ist, gießt man ihn an die Zwetschgen, läßt sie so über Nacht stehen, gießt den andern Tag den Essig ab, siedet ihn nochmals in der Pfanne, wiederholt dieses zum dritten Mal, zieht ein Papier durch Kirschengeist, legt es auf die Zwetschgen, bindet das Glas zu und bewahrt es an einem trockenen Orte auf.

759. Geschälte Zwetschgen in Zucker.

Schöne große Zwetschgen thut man in eine Schüssel, gießt kochendes Wasser daran, zieht die blaue Haut davon ab, nimmt zu 2 Pfund Zwetschgen 1-1/2 Pfund Zucker, läutert ihn mit Wasser, läßt ihn so lange kochen, bis er Fäden spinnt, thut die Zwetschgen darein und läßt sie so lange kochen wie ein weiches Ei, legt sie in ein Geschirr, deckt es zu und läßt es über Nacht stehen; den andern Tag kocht man sie wieder so lange, den dritten Tag nochmals, legt sie in ein Geschirr, oben Papier darauf mit Kirschengeist, bindet es zu, sticht Löcher in das Papier und bewahrt sie auf.

760. Birnenlatwerge.

Gute geschälte Bergamotbirnen oder Zweibutzernen (Citronenbirnen sind die besten dazu) läßt man in einer Pfanne im Wasser weich kochen, wenn das Wasser ganz eingekocht ist, treibt man sie durch ein Haarsieb, thut das Eingemachte wieder in eine Pfanne (zu 2 Pfund Mark kommt ein halbes Pfund Zucker), läßt es so lang kochen, bis es dick ist, dann erkalten, und bewahrt es in hölzernen Schachteln.

761. Hagenbuttenlatwerge.

Von 10 bis 12 Maas Hagenbutten wird der Butzen und Stiel abgenommen (zu 10 Maas Hagenbutten kommen 20 Maas Wasser), man läßt sie 2 bis 3 Stunden in einem sauber gepuzten Kessel miteinander kochen; es muß immer wieder aufgegossen werden, nimmt dann die Hagenbutten heraus, preßt sie gut aus, läßt den Saft einkochen, schäumt es öfters ab (20 Maas Wasser muß bis auf eine einkochen). Sie wird in einem Porzellangeschirr aufbewahrt und ist sehr gut für den Husten.

762. Kirschenlatwerge.

Man steint 2 Pfund reife Kirschen aus, läßt sie in einer Kachel eine Viertelstunde schwitzen, treibt sie durch ein Haarsieb, nimmt 1-1/2 Pfund Zucker in eine Casserolle, gießt einen halben Schoppen Wasser daran, läßt ihn bis zum größten Faden kochen, gießt das Kirschenmark darein, läßt es mit 3 Messerspitzen voll Zimmt dick kochen (es muß sehr sorgfältig gekocht werden, denn es brennt leicht an) und bewahrt die Latwerge in einem porzellanenen, zugebundenen Topfe auf.

763. Quittenlatwerge.

Schöne zeitige Quitten schält man ab, siedet sie in Wasser weich, schabt das Mark davon ab, treibt es durch ein Haarsieb (zu einem Pfund Mark gehören 3 Viertelpfund Zucker), läßt alles miteinander in einer Pfanne kochen, bis kein Saft mehr zu sehen ist und bewahrt es in einem Porzellangeschirr.

764. Weichsellatwerge.

Man steint 2 Pfund ächte, aber sehr reife Weichseln aus, treibt sie durch ein enges Haarsieb, läßt 2 Pfund Zucker mit einem Schoppen Wasser in einem irdenen Geschirr so lange kochen, bis der Zucker einen ganz dicken Faden spinnt, thut nun das Kirschenmark dazu und kocht es mit dem Zucker, unter beständigem Rühren, so lange bis kein Saft mehr zu sehen ist. Man bewahrt die Latwerge in einem porzellanenen, zugebundenen Topf, wie alle Confituren, auf. Sie ist namentlich sehr gut für Kranke.

765. Weichsellatwerge anderer Art.

Schöne zeitige Weichseln (Weinkirschen sind noch besser) steint man aus, treibt sie durch ein Haarsieb (so viel Mark es ist, so viel halbe Pfund Zucker), thut es miteinander in eine Pfanne, läßt es so lange kochen, bis kein Saft mehr zu sehen ist, dann erkalten, und bewahrt es in hölzernen Schachteln oder in einem Porzellangeschirr.

766. Zwetschgenlatwerge.

Ueber schöne, zeitige Zwetschgen gießt man kochendes Wasser, zieht die Haut ab und läßt sie eine Viertelstunde in einer zugedeckten Casserolle dämpfen, treibt sie durch ein Haarsieb (so viel Pfund Mark so viel Zucker), läßt den Zucker in einer messingenen Pfanne so lange kochen, bis er Fäden spinnt, kocht das Mark damit, bis alles dick ist, läßt es erkalten und bewahrt es in einer hölzernen Schachtel.

Gefrorenes und Eis.

767. Gefrorenes zu machen.

Man nimmt eine 12 Zoll hohe und 6 Zoll weite zinnerne oder blecherne Büchse mit einem wohlpassenden Deckel, einen kupfernen Spaten oder Kochlöffel, zum Umrühren der Masse, einen hölzernen, ungefähr einen Fuß hohen Eimer (Schöpfgelte), dessen leerer Raum, wenn die Büchse eingesezt ist, zur Ersparniß des Eises, nur noch zwei Finger breit um die Büchse herum seyn darf (doch kann man auch einen gewöhnlichen Eimer dazu gebrauchen); einen kleinen Eimer voll Eis und einige Pfund Salz. Hiemit kann man ein Maas Wasser auf folgende Art gefroren machen: Zuerst stößt man das Eis so klein als möglich, dann thut man davon eine Hand hoch in den Gefriereimer und mischt einen Theil Salz darunter. Sodann sezt man die Büchse bedeckt in den Eimer, stößt das übrige Eis ganz fein, vermengt es mit Salz, bedeckt damit ganz die Büchse, und streut zulezt noch einige Hände voll Salz darauf, damit das Gefrieren schneller bewirkt wird. Darin läßt man die Büchse nur eine Viertelstunde lang stehen und schüttelt sie an dem Henkel einige Male, doch so, daß sie immer im Eis bleibt; dann öffnet man den Deckel, steckt den Rührlöffel mit einer Hand hinein, mit der andern treibt man die Büchse, doch so, daß sie immer im Eis bleibt und um den Spaten im Kreise herum so schnell als möglich läuft, denn hierauf kommt sehr viel an, weil die Masse nicht allein schneller gefriert, sondern auch fein und zart wird. Man muß sich aber in Acht nehmen, daß kein Eis darein fällt, daher schlage man lieber ein reines Tuch um die Büchse. Besonders muß man auch während des Drehens des Rührlöffels den Boden und die Seiten der Büchse gut bearbeiten, damit sich das angesezte Gefrorene immer abstößt. Sollte sich das Gefrorene aber zu stark ansetzen, so stößt man es mit dem Rührkolben los und drückt es in kleinen Stückchen herauf; alsdann läßt man die Büchse eine Viertelstunde lang stehen, dreht und rührt die Masse so lange, bis die gefrorene Masse steif, doch nicht klumpig, sondern so ist, daß sie sich wie Butter schneiden läßt. Endlich macht man die Büchse zusammen, deckt sie zu, läßt sie im Eimer stehen und sezt sie in den Keller. Ist die Masse steif gefroren, so hält dieses Eis 3 bis 4 Stunden. Beim Anrichten stürzt man es auf einen Teller.

768. Caffeegefrorenes.

Man nimmt eine halbe Maas Milch (süßer Rahm ist noch besser) und ein Viertelpfund gerösteten Caffee, der aber nur gelb geröstet seyn darf, stößt ihn in einem Mörser etwas grob, thut ihn nebst 4 Loth Zucker in die Milch; läßt alles auf dem Feuer aufkochen, schlägt 9 Eiergelb in einen Topf, rührt sie glatt mit kalter Milch, gießt die kochende Caffeemilch langsam daran und läßt es nochmals in der Pfanne anziehen. Sodann zieht man es durch ein Haarsieb, läßt es recht kalt werden und behandelt es in der Gefrierbüchse nach der bei No. 767 gegebenen Vorschrift.

769. Chokoladegefrorenes.

Man reibt ein Viertelpfund Chokolade in einer messingenen Pfanne, thut 1-1/2 Schoppen Milch und ein Achtelpfund Zucker dazu, läßt es miteinander kochen, schlägt 8 Eiergelb in einen Topf, rührt sie glatt mit kalter Milch, die gekochte Chokolade langsam daran, sezt sie nochmals aufs Feuer, läßt sie anziehen, zieht sie durch ein Haarsieb, läßt sie ganz kalt werden und thut sie in die Gefrierbüchse.

770. Gefrorenes von Citronen.

An einem halben Pfund Zucker reibt man 4 Citronen ab, kocht das Abgeriebene sammt dem Saft von den Citronen mit einer halben Maas Wasser recht gut durch, gießt einen Schoppen Wein daran, läßt es durch ein Tuch laufen und in der Gefrierbüchse nach der bei No. 767 gegebenen Regel gefrieren.

771. Erdbeerengefrorenes.

2 Maas Erdbeeren treibt man durch ein Haarsieb, nimmt Zucker, 2 Messerspitzen voll gestoßenen Zimmt und ein Glas Muskatwein dazu, macht alles untereinander und läßt es in der Gefrierbüchse gefrieren. Es darf nicht aufs Feuer kommen und auch nicht bearbeitet werden.

772. Gefrorenes von bittern Mandeln.

Ein Viertelpfund abgezogene bittere Mandeln stößt man im Mörser mit etwas Rahm recht fein, thut sie in ein Geschirr, gießt so viel Rahm daran, bis es eine halbe Maas ausmacht, deckt sie zu und läßt sie eine halbe Stunde stehen. Alsdann läßt man ein halbes Pfund Zucker in einer messingenen Pfanne mit einer halben Maas Wasser kochen, nimmt den schwarzen Schaum ganz ab, läßt ihn so lange kochen, bis er Fäden spinnt, preßt die Mandeln durch Leinwand dazu, aber so, daß die Mandeln ganz trocken sind, gießt sodann den Rahm an den Zucker, läßt alles miteinander 2 Minuten aufkochen, schlägt 10 bis 12 Eiergelb in einen Topf, rührt den Rahm langsam daran und thut ihn in die Gefrierbüchse. Wenn es ein wenig kalt ist, verfährt man damit nach der bei No. 767 gegebenen Regel.

773. Pomeranzengefrorenes.

3 Pomeranzen reibt man im Zucker ab, läßt ein halbes Pfund Zucker in einer messingenen Pfanne mit 2 bis 3 Eßlöffeln voll Wasser kochen, bis er Fäden spinnt, treibt den Saft von den 3 Pomeranzen und einem Schoppen Muskatwein durch ein Haarsieb in die Pfanne zu dem Zucker, läßt es noch ein Mal aufkochen, zieht es durch ein Haarsieb, läßt es recht kalt werden, thut es in die Gefrierbüchse und läßt es nach der bei No. 767 gegebenen Regel bearbeiten.

774. Punschgefrorenes.

Man läutert ein Pfund Zucker mit einer Maas Wasser, wie bei No. 817 beschrieben ist, schält das Gelbe von einer Citrone recht dünn ab und läßt es mit dem geläuterten Zucker einige Mal aufwallen, worauf man es wieder herausnimmt, weil dieses Gefrorene eine gewisse Bitterkeit annimmt; man bringt sodann, nachdem man den Zucker vom Feuer genommen, den Saft von 8 bis 12 Citronen darein, je nachdem die Früchte mehr oder weniger Saft enthalten, und treibt dann das Ganze durch ein Haarsieb. Man sezt, wenn der Syrup kalt geworden, 24 Loth oder eine halbe Bouteille feinen Arak hinzu und läßt die Mischung gefrieren wie gewöhnlich. Sie braucht, wenn das Eis frisch gesalzen ist, immer eine halbe Stunde. Es ist wegen des dabei befindlichen Geistigen des Araks schwerer als alle übrigen Arten zum Gefrieren zu bringen.

775. Punschgefrorenes anderer Art.

Nachdem der Punsch auf die bei No. 795, 796 oder 797 beschriebene Weise verfertigt und kalt geworden ist, thut man ihn in die Gefrierbüchse und läßt ihn gefrieren. Man gibt dieses Gefrorene in Gläsern.

776. Rahmgefrorenes.

Man schlägt eine halbe Maas dicken Rahm ganz fest mit einem kleinen Besen, legt ihn auf ein Haarsieb, treibt eine halbe Maas Himbeeren durch dasselbe und thut 8 Loth oder so viel Zucker darein, bis sie süß genug sind; dann mengt man den Schlagrahm darunter, thut ihn in die Gefrierbüchse, ohne ihn jedoch zu drehen.

777. Gefrorenes von Schlagrahm.

Man siedet eine Maas Rahm mit 8 Loth Zucker, rührt 10 Eiergelb in einem Topf mit saurem Rahm glatt, gießt den kochenden Rahm langsam an die Eier, läßt ihn in der Pfanne noch ein Mal anziehen, treibt ihn durch ein Haarsieb in ein anderes Geschirr, läßt ihn kalt werden, thut ihn in die Gefrierbüchse und verfährt damit nach der bei No. 767 gegebenen Regel.

778. Vanillegefrorenes.

In einer messingenen Pfanne läßt man 1-1/2 Schoppen Milch nebst einem Stück Vanille so lange kochen wie hartgesottene Eier, schlägt in einen Topf 12 Eiergelb, rührt die kochende Milch daran, läßt es noch einmal in der Pfanne anziehen, treibt es durch ein Haarsieb, läßt es kalt werden, thut es in die Gefrierbüchse und bearbeitet es nach der bei No. 767 gegebenen Vorschrift.

Getränke aller Art.

779. Bischof.