Cookbooks and Cooking
Dans la masse d'ouvrages culinaires dont on lit les cinq mille titres dans le si curieux et si instructif Répertoire de Georges Vicaire (Bibliographie Gastronomique), quelques-uns a peine peuvent, par leur intention, lui être rapprochés. Mais aucun, comme fond absolu, non plus...
Ce poisson est beaucoup estimé sur les côtes de la Méditerranée; sa chair est très ferme et très digeste. Prenez des bugues bien frais, les nettoyer et les essuyer avec un linge...
9. Part 9Faites une purée de pêches, sucrez avec du sucre en poudre et un verre de kirsch; laissez fondre le sucre; deux heures avant de servir, mêlez-y la crème fouettée; emplissez un m...
7. Part 7Prenez de moyens escargots que vous faites dégorger à l'eau tiède, faites-les blanchir ensuite avec une poignée de sel. Les retirer de leurs coquilles, les égoutter, les mettre...
3. Part 3Prenez une dizaine de poireaux épluchés, nettoyez-les, les ciseler en rondelles, les mettre dans une casserole avec un bon morceau de beurre pour les faire revenir d'une belle c...
5. Part 5Choisissez deux ou trois belles soles moyennes et épaisses, levez-en les filets, les énerver, les aplatir légèrement, de sorte qu'à la cuisson ils ne se dérangent pas trop: d'un...
15. Part 15Lavez les filets de deux haddocks fumés, pilez-les avec un morceau de beurre, un peu de sel et une légère pincée de cayenne, lorsque le tout est bien pilé, passez cette farce au...
13. Part 13Faites une bonne béchamel crémeuse et assez serrée. Ajoutez-y, lorsqu'elle est cuite, le tiers de son volume de fromage de gruyère râpé et une pincée de cayenne, renversez votre...
8. Part 8Cassez une demi-douzaine d'oeufs dans une terrine, ajoutez-y deux bonnes cuillerées de crème, assaisonnez de sel, poivre, un peu de persil haché et une cuillerée de Duxelle(1) f...
2. Part 2Coupez de petites escalopes sur un morceau d'esturgeon, les faire très petites et très minces, de la grosseur d'une pièce de 2 francs; beurrez légèrement un plafond d'office, pl...
1. Part 1Dans la masse d'ouvrages culinaires dont on lit les cinq mille titres dans le si curieux et si instructif Répertoire de Georges Vicaire (Bibliographie Gastronomique), quelques-u...
4. Part 4Prenez de moyennes soles, enlevez les filets et parez-les de leur peau nerveuse; ensuite battez-les légèrement afin de les rendre plus souples à leur cuisson, ployez chaque file...
12. Part 12Lorsque vous avez des restes de faisan rôti, prenez-en les chairs qui restent après les os, pilez-les en y joignant le cinquième du volume de foie gras. En pilant ces chairs, aj...
14. Part 14Coupez dans un pain de mie de petits croûtons, pas aussi grands que la sardine, les passer au beurre, qu'ils soient d'une belle couleur blonde, les laisser refroidir, les beurre...
10. Part 10Mettez dans un bassin une demi-livre de sucre en poudre, huit oeufs entiers, une cuiller d'essence de café et un petit verre de kirsch, prenez cette pâte en la fouettant sur une...
11. Part 11Hors-d'Oeuvre: Filets de Harengs marinés. Cresson et Beurre frais. Raie au Beurre noir. Côtelettes de Homard à La Rosselin. Oeufs à la Saint-James. Salade de Céleris à la Dijonn...
16. Part 16Choisissez plusieurs harengs fumés, passez-les à l'eau bouillante pour enlever la peau. Enlevez-en les filets, les parer proprement sans qu'il y reste d'arêtes, placez ces filet...