Part 9

Faites une purée de pêches, sucrez avec du sucre en poudre et un verre de kirsch; laissez fondre le sucre; deux heures avant de servir, mêlez-y la crème fouettée; emplissez un moule à bombe et sanglez à la glace pilée et au sel. Au moment de servir, démoulez sur serviette, et envoyez une ou deux assiettes de petits gâteaux.

Charlotte de Pommes à l'Abricot.

Prenez des belles pommes de rainette, épluchez-les, ensuite mettez un bon morceau de beurre étalé dans un plat à sauter, coupez vos pommes en lames très minces, emplissez votre plat à sauter, sucrez-les avec une poignée de sucre en poudre et un peu de zeste de citron, cuisez-les doucement au four sans les brûler; d'un autre côté, prenez un moule à Charlotte, que vous foncez comme il suit: prenez un pain de mie, coupez dedans des tranches très minces de la largeur de deux centimètres et de la hauteur du moule à Charlotte; commencez par faire le fond du moule en coupant vos petits morceaux ronds et allongés en pointe vers le milieu du moule, de manière à en former une rosace, en ayant soin de tremper chaque morceau dans du beurre fondu; lorsque le fond est garni, dressez les autres en hauteur, en ayant soin de les mettre un peu à cheval les uns contre les autres, en les appuyant contre les parois du moule; lorsque votre moule est monté, emplissez-le avec vos pommes, en ayant soin d'y mettre un peu de marmelade d'abricot dans le milieu. Couvrez votre moule également avec quelques tranches de pain de mie et poussez-le au four; lorsque la Charlotte est cuite et que le pain est d'une belle couleur, démoulez sur un plat, glacez-la à blanc et servez; l'on peut aussi envoyer une saucière de sauce abricot en même temps, selon les goûts.

Pudding Conquérant.

[Gravure 24.png]

Beurrez un moule à dôme, emplissez-le à moitié de pâte à savarin, laissez revenir la pâte et le cuire ensuite. Lorsqu'il est assez froid, pour pouvoir le couper en tranches minces horizontalement, beurrez ce même moule, placez-y vos tranches de savarin et quelques fruits secs macérés dans un peu de maraschino. Montez ainsi votre moule, cassez trois oeufs entiers que vous fouettez avec un quart de sucre en poudre et un peu de lait. Versez le tout dans votre moule, de manière que le savarin soit bien imbibé et que votre salpicon de fruits soit bien entre chaque tranches. Faites-le pocher au bain-marie. Pendant sa cuisson, faites un peu de meringues pour le décorer aussitôt sorti du moule et passez-le quelques minutes au four pour cuire la meringue, et envoyez avec une saucière de sauce abricot au maraschino.

Flan de Pommes à la Portugaise.

Foncez un moule à flan; garnissez-le de marmelade de pommes aux deux tiers; lorsqu'il est cuit, laissez-le refroidir. D'une part, avez de belles pomme de Calville: coupez-les en deux et les parer comme pour une compote: faites-les cuire au sirop léger. Lorsqu'ils sont cuits, égouttez-les et placez-les sur votre flan, symétriquement, en mettant la plus belle au milieu; décorez-les avec des fruits confits ou au sirop, comme cerises, prunes de Reine-Claude, oranges, etc. Avec le jus de vos pommes, faites une gelée de pomme, un peu serrée, que vous versez sur un rond de papier de la grandeur de votre flan. Lorsque votre gelée est froide, renversez votre rond de papier sur votre flan, du coté où est la gelée; mouillez légèrement le papier par-déssus, afin qu'il se décolle de la gelée. Enlevez le papier et servez.

Avec la gelée de pomme, l'on peut en faire de plusieurs couleurs. En y ajoutant les couleurs liquides de Breton, cela sert à décorer beaucoup d'entremets.

Mousse aux Pistaches.

[Gravure 25.png]

Émondez des pistaches assez pour un moule, pilez-les avec un peu de sucre et quelques gouttes de lait de manière à ce qu'elles puissent passer sur tamis; d'un autre côté, faites une bonne anglaise un peu serrée; lorsqu'elle est froide, mêlez-y vos pistaches, passez, terminez avec de la crème, fouettez, emplir un moule à dôme comme le dessin, le couvrir hermétiquement avec son couvercle, le sangler dans la glace pilée et salée; au moment de servir, le démouler sur un plat; parsemez dessus quelques pistaches hachées et pralinées d'avance, garnissez le pied de petits gâteaux de feuilletage à blanc ainsi que sur le sommet en en formant une couronne.

Pommes au Riz.

Choisissez de belles pommes de rainette, les éplucher, les vider avec un vide-pomme, les placer dans un plat à sauter beurré, avec un peu d'eau ainsi qu'un peu de sucre en poudre; les pousser au four; pendant leur cuisson, avoir soin de les arroser avec le beurre et le sirop de pommes. Faites cuire du riz à part dans du lait; lorsqu'il est cuit, sucrez-le, dressez votre riz dans le fond d'un plat d'entremets, dressez-y vos pommes en garnissant l'intérieur de chacune, de gelée de groseilles ou de marmelade d'abricots.

Gâteau Gênois garni de Crème.

[Gravure 26.png]

Faites un moule de gênoise fine dans laquelle vous introduisez deux ou trois onces d'amandes hachées fines; après cuisson, laissez-le refroidir, faites-y une entaille circulaire afin d'y faire un puits aux deux tiers de sa hauteur; préparez un salpicon de fruit que vous faites macérer dans du kirsch et un peu de sirop; fouettez de la crème double; mêlez-y vos fruits; glacez à l'avance votre gâteau, soit à l'orange ou tout autre goût, celui que vous préférez; garnissez votre gâteau comme le dessin le marque; décorez sa base avec des quartiers d'orange glacés et des cerises angéliques, et servez.

Pudding Mousseline à l'Orange.

Mettez, dans une casserole moyenne, gros comme une noix de beurre, deux cuillerées de sucre en poudre et un peu de zeste d'orange râpé, cinq jaunes d'oeuf, tournez le tout soit au bain-marie ou sur le coin du fourneau comme une hollandaise. Lorsque l'appareil est assez consistant, passez-le à l'étamine ou à la mousseline, ajoutez à cela trois jaunes d'oeuf crus et cinq blancs fouettés. Mettre l'appareil dans un moule à cylindre beurré. Le cuire au bain-marie à l'eau bouillante, retirer ensuite la casserole sur le coin pour en empêcher l'ébullition, la couvrir de son couvercle chargé de feu, laisser cuire vingt minutes, le démouler et le saucer avec une purée d'oranges au sabayon.

Sabayon à l'Orange.

Mettez dans une casserole quatre jaunes d'oeuf et un oeuf entier, 125 grammes de sucre en poudre, un zeste d'orange râpé et le jus d'une orange, fouettez cet appareil sur un feu doux ou au bain-marie jusqu'à ce qu'il soit bien mousseux. Versez votre sabayon autour de votre pudding lorsqu'il est démoulé sur plat et servez.

Timbale de Poires à l'Abricot.

Ayez une timbale de brioche que vous videz aux trois quarts; glacez-la extérieurement à l'abricot chaud, et décorez-la soit au feuilletage blanc ou à la glace royale, selon le goût de la personne; prenez des poires dites de Martin-Sec, coupez-les en quatre sur leur longueur et tournez-les en gousse d'ail; faites-les cuire dans un poêlon d'office ou une casserole avec de l'eau, quelques morceaux de sucre et une gousse de vanille, de manière à en former un sirop très léger; faites-les cuire à petit feu; l'on peut y ajouter aussi une cuillerée de sirop de groseille ou une goutte de carmin pour leur donner une couleur plus vive d'un rouge cerise. Lorsque vos poires sont cuites, liez le sirop avec quelques cuillerées d'abricot passé au tamis fin d'avance, emplissez votre timbale décorée et servez.

Croûtes aux Pêches à la Ninon.

Faites cuire du riz au lait avec une gousse de vanille: lorsqu'il est cuit, mettez-y un morceau de beurre, du sucre et un oeuf battu; bourrez un moule à bordure, l'emplir de votre riz et le faire pocher au bain-marie et au four.

D'un autre côté, ayez des pêches que vous séparez en deux, épluchez-les et faites-les pocher dans un sirop léger et vanillé, faites des croûtons de la même grandeur que vos moitiés de pêches, soit avec de la brioche ou du pain de mie que vous passez au four en les glaçant avec du sucre des deux côtés: démoulez votre bordure de riz sur un plat, placez-y vos croûtons et vos pêches à cheval en alternant un croûton entre chaque moitié de pêche; saucez dessus avec une sauce abricot au kirsch et envoyez bien chaud.

Reinettes en Robe de chambre.

Pelez des belles pommes de reinettes, enlevez les pépins avec un vide-pomme, de manière à en former un puits; ayez des rognures de pâtes à feuilletage que vous étendez sur le tour; coupez-en les ronds assez larges, de manière que chaque abaisse puisse envelopper chaque pomme; placez la pomme sur l'abaisse; introduisez dans le puits un peu de sucre en poudre et un petit morceau de beurre; mouillez le tour de l'abaisse et couvrez chaque pomme en relevant les côtés de la pâte sur les dessus; placez-y encore une petite abaisse; cannelez le feuilletage sur le dessus; les dorer et les cuire au four; les glacer à chaud au dernier moment et les servir sur serviette.

Gâteau Léonie Godet.

Beurrez et farinez un moule à manqué.

Préparez un appareil à gênoise à chaud, emplissez votre moule et le cuire selon les règles. Lorsqu'il est cuit, le faire refroidir, le couper en quatre tranches sur son épaisseur, préparez une crème d'amandes très fine que vous mettez sur chaque tranche, reformez votre gâteau, le glacer dessus seulement, soit au fondant, au café ou autre goût, passez ensuite avec un pinceau de l'abricot bien chaud autour du gâteau et le sabler avec des amandes hachées et grillées, faites un petit décor au cornet sur les bords et au milieu, mettez: Léonie Godet.

Compote de Pêches.

Choisissez une douzaine de belles pêches, les éplucher en les plongeant à l'eau bouillante, en enlever la peau, les couper par moitié et les faire pocher dans un sirop léger et vanillé, les laisser refroidir et les servir dans un compotier avec un peu de sirop. Faites accompagner la compote d'une assiette de petits gâteaux assortis.

Brioche à la Polonaise.

Beurrez un moule à timbale, emplissez-le aux deux tiers de sa hauteur de pâte à brioche, laissez-la revenir dans un endroit tiède, comme pour une brioche mousseline, la cuire lorsqu'elle est assez revenue; en sortant du four, arrosez-la d'une Polonaise (beurre noisette et mie de pain), accompagnez-la d'une sauce abricot, ainsi qu'une compote de poires dites Martin-Sec.

Richelieu aux Fruits.

Beurrez et farinez deux moules à manqué, l'un plus petit que l'autre, de manière a en former une pyramide. Mettez dans un bassin 300 grammes de sucre vanillé et huit oeufs entiers, les fouetter sur un feu doux comme pour la Gênoise à chaud; lorsque l'appareil devient bien mousseux et léger, incorporez-lui 250 grammes de farine séchée à l'étuve et 200 grammes de beurre fondu en dernier lieu, emplissez vos moules et cuisez à four doux comme pour les biscuits, laissez-les refroidir lorsqu'ils sont cuits.

Coupez-les par moitié, abricotez chaque tranche, les reformer en les superposant les uns sur les autres, le plus grand dessous, le plus petit dessus. Abricotez-les autour avec un pinceau, glacez votre gâteau au fondant, soit à l'orange ou tout autre goût; décorez-le ensuite avec des fruits confits autour et dessus. En former une jolie corbeille ou un panier entouré d'une petite guirlande d'angélique et de cerises.

Fraises à la Crème.

Choisissez des fraises bien fraîches et bien mûres, les éplucher, les placer dans un compotier ou un saladier. Mettre un lit de fraises, un lit de crème fouettée et sucrée à la vanille, un lit de fraises et ainsi de suite jusqu'à ce que votre compotier soit rempli, placez-le à la glace quelques minutes et servez. Il faut toujours accompagner les fraises de petits gâteaux.

Pudding de Cabinet à la Manon.

Beurrez un moule timbale, y mettre un rond de papier dans le fond également beurré, faites un joli décor avec des fruits confits que vous aurez passés à l'eau tiède et essuyés ensuite, tels que angélique, cerises, oranges, prunes, etc., selon le goût de la personne; placez sur ce décor un rond de biscuit de la même grandeur du fond de la timbale pour empêcher le décor de se déranger. D'une autre part, émiettez deux douzaines de biscuits à la cuiller et quelques petits ratafias ou macarons, mettez le tout avec quatre oeufs entière et deux jaunes dans une terrine et 125 gr. de sucre, vanillez, travaillez cet appareil avec une cuiller, mouillez avec moitié crème et du lait ainsi que deux cuillerées de riz cuit à la vanille sans être brisé, emplissez votre moule, le faire pocher à l'eau bouillante au bain-marie et au four; lorsqu'il est cuit démoulez-le sur un plat et servez autour une purée de fraises au sirop.

Il serait bon que chaque déjeuner soit terminé par une compote de fruits, selon la saison, ainsi qu'une assiette de petits gâteaux.

Chartreuse de Fraise.

Faites de la gelée au citron ou à l'orange, comme il est indiqué article Gelée. Mettez un moule à pain dans de la glace pilée; lorsque votre gelée commence à se congeler, chemisez votre moule et placez des demi-fraises par rang. Un rang du coté ordinaire de la fraise et un rang du coté coupé, de manière, en alternant, vous aurez une colonne rouge et une colonne blanc-rose; lorsque votre moule est complètement plein, laissez-le dans la glace jusqu'au moment du service: on le démoule à l'eau chaude, le mettre sur un plat et emplir le puits avec de la crème fouettée et vanillée, faites un petit décor au cornet sur la pyramide de la crème et envoyez en même temps des petits gâteaux.

Timbale de Cerises à la Montmorency.

Cuisez une brioche mousseline dans un moule à Charlotte et laissez-la refroidir après cuisson et videz-la pour en former une timbale. D'un autre côté, énoyautez deux ou trois livres de belles cerises sans les déformer, cuisez les dans une bassine avec du sucre en poudre, à grand feu en les sautant. Lorsque vous voyez que les cerises sont assez atteintes, les égoutter de leur sirop, mélangez au sirop deux ou trois cuillerées de marmelade d'abricot et un verre de kirsch, le faire réduire un peu, remettre vos cerises et le placer dans un poêlon jusqu'au moment d'emplir votre timbale. Avez soin qu'il se trouve assez de sirop pour que la timbale soit bien imbibée.

Cussy glacé au Kirsch.

Lorsque j'étais citez MM. Julien, de la Bourse, j'ai retenu la recette, car ce sont eux qui l'ont inventée pour leur intime ami Bourbonneux, ainsi que le Gorenflot, et c'est justement ce gâteau qui a l'ait la réputation de la maison Bourbonneux qui, à cette époque, commençait à péricliter.

Voici la proportion: 16 oeufs, 600 grammes de sucre en poudre, 300 grammes de farine, 50 grammes de fécule, 250 grammes d'amandes pilées avec une cuillerée de marmelade d'abricot et 2 oeufs et passée au tamis, 250 grammes de beurre fondu, vanille et zeste de citron râpé.

Fouettez les oeufs et le sucre dans un bassin sur un feu doux comme pour la gênoise. Travaillez d'une autre part les amandes, la marmelade et les deux oeufs séparément ainsi que le beurre et un peu de votre appareil: lorsque les deux appareils sont assez fouettés, mêlez-les ensemble et emplissez aux deux tiers des moules à flanc foncés de papier beurré et fariné. Les cuire à four doux; lorsqu'ils sont bien cuits, laissez-les refroidir sur une grille, faites un fond en pâte sèche pour soutenir votre gâteau; lorsque vous serez pour le monter, passez un peu de marmelade d'abricot entre chaque couche pour les coller à mesure que vous les superposez les uns sur les autres. Lorsqu'il est monté, abricotez-le, glacez-le avec du fondant léger au kirsch, décorez-le avec des cerises demi-sucre sur sa couronne, et au pied mettez des cerises ou fraises glacées au sucre au cassé.

Macédoine de Fruits glacés.

Zestez une orange ou deux ainsi qu'un citron que vous mettez dans un peu de sirop tiède pour en avoir le parfum, ainsi qu'une gousse de vanille: pelez les fruits de saison, tels que pêches, bruniaux, abricots, un peu d'ananas, cerises énoyautées, fraises, raisins blancs et noirs et quelques petites groseilles blanches et rouges, framboises et oranges, tous fruits que vous pouvez avoir.

Les couper par quartier comme des petits quartiers d'orange. Mettez le tout dans une sorbettière, passez un peu de sirop froid dessus, une demi-bouteille de Champagne et le sirop, passez des zestes que vous avez apprêtés, laissez une heure à la glace sans sel et servez dans un saladier accompagné de petits gâteaux.

Glace au Café Vierge.

Faites brûler du café dans un poêlon d'office et le faire infuser dans du lait bouillant. Pour le reste, procéder comme pour les anglaises. (Voyez anglaise pour glace.)

Bombe glacée aux Fruits.

Chemisez un moule à bombe d'un appareil de glace à la vanille, et à l'intérieur d'une glace à l'abricot ou autre, selon le goût. Lorsque votre bombe est démoulée, garnissez le pied d'une petite macédoine de fruits également à la glace et au kirsch, ainsi qu'une assiette de petits gâteaux.

Timbale de Pêches Marie-Louise.

[Gravure 27.png]

Faites une plaque de pâte à gênoise à 16 oeufs. Lorsque votre gênoise est cuite et refroidie, coupez-en des ronds de 9 à 10 centimètres de diamètre, les évider, les monter les uns sur les autres en les collant avec de la marmelade d'abricot, ensuite meringuez la timbale et la décorer au goût de la personne. Cuisez au sirop léger des moitiés de pèches épluchées, assez pour garnir le pied de votre timbale; d'un autre côté, passez au tamis des pêches cuites au sirop, faites réduire cette purée dans une casserole, au moment de servir, mettez à plein feu et incorporez 6 blancs d'oeufs à votre purée, emplissez votre timbale de ce soufflé et dressez vos pêches au pied. Arroser d'un peu de sirop au kirsch, envoyer à part une saucière de sauce abricot au kirsch.

Charlotte Cécillia.

Glacez au fondant des carrés de Gênoise de deux goûts et de deux couleurs: foncez un moule à Charlotte d'un rond de papier et une bande également à l'intérieur, sur sa hauteur; par le moyen d'un cornet de glace à décorer, soudez vos petits carrés en les montant de manière qu'ils soient placés en damier: faites un petit fond de pâte d'office un peu plus large que le moule: lorsque votre moule est monté et qu'il est assez sec pour le démouler, mettez-le sur le fond avec votre cornet, faites un petit décor au pied afin d'assujettir votre Charlotte; emplissez-la d'une bonne glace aux amandes pralinées et servez.

Mousseline à l'Orange.

Proportion: une livre de sucre, 14 jaunes, le jus d'un demi-citron et le zeste râpé d'une orange ainsi que son jus, 10 onces de farine, 14 blancs fouettés. Mettez une livre de sucre dans une terrine avec 14 jaunes et le zeste râpé d'une orange, battez le tout ensemble jusqu'à ce que la pâte devienne blanche et légère, ajoutez le jus d'un demi-citron, battez encore un peu de temps, mettez encore le jus d'une orange et une ou deux gouttes de carmin, afin que la pâte prenne un léger ton de couleur rose, mêlez ensuite votre farine et 14 blancs fouettés. Cuisez cet appareil dans des moules à manqué beurrés et farinés, poussez au four pas par trop chaud; lorsqu'ils sont cuits, démoulez-les sur une grille et laissez refroidir pour les glacer au fondant à l'orange, décorez avec des écorces d'oranges confites en petits carrés.

Ce gâteau est très léger et peut accompagner soit une glace à l'orange ou une gelée, etc., etc.

Envoyez une compote de fruits ainsi que des petits gâteaux.

Gâteau Bradada aux Amandes.

[Gravure 28.png]

Mettez dans une terrine une demi-livre de sucre, six onces d'amandes passées au tamis et six jaunes, battez le tout avec un fouet ou une cuillère de bois; comme goût, mettez du sucre vanillé; lorsque la pâte est à peu près grise, fouettez six blancs, mêlez à la pâte un quart de farine tamisée, ainsi que vos blancs pris, beurrez un moule dit à manqué-fariné, le remplir de votre appareil et le cuire au four doux; lorsqu'il est cuit, le laisser refroidir, le glacer au chocolat et le décorer à la glace royale.

Envoyez en même temps une compote de fruits, ainsi que des petits gâteaux.

Timbale de Marrons à la Nianza.

Émondez de beaux marrons à l'eau bouillante, de manière qu'ils soient nets de leur peau, les cuire dans du lait, un peu de sucre et une ou deux gousses de vanille; lorsque vos marrons sont cuits, les passer au tamis après les avoir égouttés, faites avec la cuisson une anglaise un peu collée, mêlez-y votre purée, ensuite coupez une bande de papier de la hauteur d'un moule à charlotte, huilez légèrement cette bande de papier que vous placez sur plaque d'office, étalez votre purée de marrons dessus bien égale, à peu près d'un centimètre d'épaisseur partout, laissez refroidir sur glace, ayez à part soit un fond en gênoise ou en pâte d'office: lorsque votre appareil est froid et qu'il a de la consistance, enlevez votre bande de papier sur laquelle est votre timbale, rapprochez-en les deux extrémités pour les relier et en former une timbale, soudez les deux côtés se joignant, enlever le papier et emplir la timbale de crème fouettée glacée à la vanille; vous pouvez servir des marrons glacés autour de la timbale.

Servez aussi une compote de fruits et des petits gâteaux.

Les petits Sabots de Noël en Surprise.

[Gravure 29.png]

Faites, avec de la pâte à gaufre aux amandes, des petits sabots comme se font les petits cornets à la crème. Laissez-les dans un endroit bien sec, ayez ensuite un gâteau de Gênoise assez large et glacé au fondant. Ce gâteau doit servir de base, comme l'indique le dessin.

Foncez ensuite un moule a dôme avec une pâte sèche, de manière en former une cloche, que vous glacez également et décorez selon votre goût, soit avec des fruits confits ou à la glace royale. Montez sur votre Gênoise une pyramide de petits bonbons de plusieurs couleurs et variés. Recouvrez le tout avec la cloche, placez-y les petits sabots garnis de petites dragées de couleur en les collant avec un peu de glace royale, y mettre également un peu de verdure, soit du gui et des petites feuilles de houx.

Il faut envoyer ce gâteau pour le thé ou le goûter des enfants; celui qui doit les servir coupe le dôme en plusieurs parties et laisse entrevoir l'intérieur. La surprise des enfants est extrême.

Gâteau Cardinal Perraud.

Faites de la gênoise à chaud que vous mettez cuire sur deux plafonds d'office assez grands pour les détailler en rond, afin de les superposer les uns sur les autres, de manière à en former un gâteau de 15 à 20 centimètres de hauteur sur 12 centimètres de diamètre à sa base et de 8 de diamètre sur la hauteur. L'évider sur le milieu de manière à en former une timbale, le glacer au fondant à la fraise, décorer le couvercle des attributs des cardinaux et emplir le vide avec une glace aux cerises au moment de servir.

Croûtes d'Ananas à la Joinville.

Cuisez un savarin de moyenne grandeur et laissez-le refroidir. Divisez-le en deux sur sa hauteur. Le pied vous servira pour dresser le haut. Coupez le dessus en petites tranchés en biais, de sorte que chaque tranche fasse un joli croûton d'un demi-centimètre d'épaisseur. Coupez dans un ananas des lames à peu près égales à vos croûtons; faites un sirop au marasquin; au moment de dresser, trempez chaque croûton dans le sirop et alternez en dressant un croûton et une tranche d'ananas, ainsi de suite. Il est certain qu'il vous restera quelques croûtons, mais mettez juste ce qu'il faut pour faire un joli entremets. Emplissez le puits avec de la crème fouettée et vanillée et nappez le tout d'un sirop d'abricot au marasquin légèrement teinté rose.

Servez en même temps une compote de fruits et de petits gâteaux.

[Gravure 30.png: CROÛTES D'ANANAS À LA JOINVILLE]

Tonkinoise glacée au Café.

[Gravure 31.png: TONKINOISE GLACÉE AU CAFÉ]

Faites cuire une plaque de pâte comme suit la recette: