Part 16
Choisissez plusieurs harengs fumés, passez-les à l'eau bouillante pour enlever la peau. Enlevez-en les filets, les parer proprement sans qu'il y reste d'arêtes, placez ces filets dans une assiette creuse ou tout autre récipient pour les faire mariner avec un peu d'huile d'olive et un peu de cayenne. Faites aussi de petits canapés dans un pain de mie, tenez-les un peu plus grands que les filets de hareng, les passer au beurre clarifié afin qu'ils soient de belle couleur. Garnir ces petits canapés d'un peu de pâte d'anchois, placez dessus vos filets de hareng, les pousser au tour quelques minutes et les dresser sur serviette.
Grisinis au Fromage.
Prenez de la pâte à brioche bien terme, faites-en une abaisse et mettez-la sur glace pour la raffermir. Lorsqu'elle est assez ferme pour la couper, détaillez de petits bâtonnets de 8 centimètres de longueur sur 1 centimètre de largeur, mouillez-les à l'oeuf battu et trempez-les ensuite dans du parmesan râpé dans lequel vous aurez ajouté une pincée de cayenne, placez-les sur une plaque d'office beurrée et les pousser à four chaud. Après cuisson, les dresser en buisson sur serviette ou sur un tambour.
Petits Sablés au Parmesan.
Faites une pâte ainsi composée: mettez 125 gr. de farine sur le tour, faites-en une fontaine, mettez-y une pincée de sel et un peu de cayenne, 125 gr. de beurre fin, 125 gr. de parmesan râpé et une cuillerée de crème double, maniez le tout ensemble légèrement de manière à ne pas réchauffer, laissez-la reposer quelque temps dans un endroit frais ou sur glace. Lorsque vous avez un moment pour la détailler, abaissez cette pâte, coupez dans cette abaisse avec un coupe-pâte des petits ronds de la grandeur d'une pièce de 5 francs.
FIN DES HORS-D'OEUVRE.
TABLE ALPHABÉTIQUE DES MATIÈRES
Préface, par CHATILLON-PLESSIS Dédicace à l'auteur Introduction
BOUILLONS, SOUPES ET POTAGES
B
Bisque d'Écrevisses Bisque d'Écrevisses à la crème Bisque d'Écrevisses à l'Indienne Bisque d'Écrevisses aux petites quenelles Bisque de Crabes et Crevettes Bisque de Homard Bisque de Homard au riz Bisque de Homard au Sagou Bouillabaisse Bouillabaisse à la Parisienne Bouillon blanc de poisson de rivière Bouillon de légumes verts Bouillon maigre Bouillon de poisson de mer Bouillon de crustacés Brunoise au tapioca
C
Consommé aux escalopes d'Esturgeon Consommé aux escalopes de Saumon Consommé aux escalopes de Saumon à la Dijonnaise Consommé aux quenelles de Brochet Consommé aux quenelles et Brunoise Consommé aux quenelles de Carpe Consommé aux quenelles garnies de queues d'Écrevisses Consommé aux quenelles de Merlan Consommé aux quenelles et racines de persil Consommé aux quenelles de Saumon et céleri Consommé aux quenelles de Saumon demi-deuil Consommé aux quenelles de Saumon Consommé de poisson Consommé de racines Consommé de racines au Sagou Crème d'Asperge aux pointes Crécy au riz
E
Escalope d'Anguille au fenouil Escalope de Truite à la crème Escalope de Truite garnie de julienne
J
Julienne de céleri aux quenelles de Saumon
M
Milk-Punch pour Tortue
P
Panade au beurre Panade à la crème aigre Panade au lait Potage brunoise Potage d'Esturgeon aux quenelles Potage d'Esturgeon au Vésiga Potage aux Coquillages Potage aux Huîtres Potage julienne Potage lié aux escalopes d'Esturgeon au beurre d'Anchois Potage laitance aux petits pois Potage aux Moules Potage aux Moules à la Marseillaise Potage Palestine Potage Sagou aux navets Portage Tortue clair maigre Potage Tortue clair Purée de céleri à la crème Purée Crécy aux croûtons Purée Crécy au riz Purée de haricots blancs aux oignons Purée de légumes Purée de légumes à la crème Purée de lentilles au céleri Purée de lentilles à la chiffonnade Purée de lentilles aux pâtes d'Italie Purée de lentilles aux pointes d'asperges Purée de lentilles aux croûtons Purée de lentilles au riz Purée de lentilles au tapioca Purée de marrons à la crème Purée de navets au riz Purée de poireaux à la crème Purée de pois verts à la chiffonnade Purée de pois verts à la crème Purée de pois verts aux croûtons Purée de pois verts à la Fermière Purée de pois verts aux pointes d'asperges Purée de pois verts au riz Purée de potiron à la crème Purée de potiron aux croûtons Purée de potiron au riz Purée de tomates à la Fermière Purée de Turbot à l'Indienne Printanier aux quenelles de Carpes
Q
Quenelles d'Esturgeon pour potage
S
Soupe aux choux maigre Soupe d'Esturgeon liée aux petites quenelles Soupe d'Esturgeon à la Russe Soupe aux herbes Soupe aux légumes Soupe à l'oignon Soupe à l'oignon au fromage Soupe à l'oignon au gratin Soupe à l'oignon aux haricots blancs Soupe à l'oignon au lait Soupe à l'oignon aux lentilles Soupe à l'oignon au macaroni Soupe à l'oignon aux pommes de terre Soupe à l'oignon au riz ou vermicelle Soupe d'orties blanches au lait Soupe à l'oseille Soupe à l'oseille à la crème Soupe à l'oseille au vermicelle Soupe aux petits navets glacés Soupe de poireaux au lait Soupe de poireaux et pommes de terre Soupe de pourpier à l'oseille Soupe de Tortue à l'Indienne Soupe de Tortue liée
ENTRÉES ET RELEVÉS
A
Alose à la Beaulieue Alose grillée à l'oseille
B
Bar sauce aux Câpres Barbue sauce hollandaise Boudins de Merlan à la Meunière Brochet farci aux truffes
C
Cabillaud sauce aux Huîtres Cabillaud sauce aux oeufs Caisses de laitance de Carpe à la Louvois Cassolettes de nouilles à la Piémontaise Coquilles de Homard au gratin Côtelettes de Homard à la Rosselin Côtelettes de Homard à la Saint-Brice Côtelettes de Sole à la Cardinal Côtelettes de Turbot à la Normande Côtelettes de Turbot à la Pojarski Côtelettes de Turbot à la Varsovienne Coulibiac de Saumon à la Russe Crabe dressé à l'Anglaise Crème de Homard à la Royale Croquettes de ris de Tortue à l'Indienne Cromesquis de Merlan à l'Anglaise Curry de Homard à l'Indienne
D
Darne de Saumon sauce mousseuse Darne de Saumon froid sauce ravigote Darne de Saumon sauce Gênevoise Darne de Saumon à la Moscovite
E
Écrevisses à la Royal Éperlans frits Escargots à l'Arlésienne Escargots d'avril au vin du Clos de Chablis
F
Filets de Barbue à la Moneret Filets de Maquereaux à la Maître-d'hôtel Filet de Perche à l'Italienne Filet de Sole Cendrillon Filets de Sole Fontange Filets de Sole à la Jouvencienne Filets de Truite sauce Crevettes Filets de Turbot à la crème Friture d'Anguille Friture de Goujon Friture de Goujon de Seine
G
Gratin de Turbot à la Duchesse Grenouille à la Poulette
H
Harengs frais grillés sauce Moutarde Huîtres de Cancale au Chablis
L
Langouste à la Grimaldi Langouste à la Parisienne Langouste à la vinaigrette
M
Macaroni au gratin Maquereaux grillés Maître d'hôtel Matelote d'Anguille à la Bourguignonne Matelote de Carpe à la Bourguignonne Mayonnaise de Homard à la Denise Médaillon de Truite à la Chency Médaillon de Truite à la gelée Merlan au gratin Morue sauce aux Huîtres Moules à la Poulette Mousse de Homard à la Russe
O
Oeufs de Pluvier à la gelée
P
Pâte à Gnochis Pain de Brochet à la Marinière Paupiettes de filets de Sole demi-deuil Paupiettes de filets de Sole à la Mazarine Petites Bouchées aux Huîtres Petits Bugues frits au beurre Petits Pâtés chauds de Crevettes Petites Sarcelles sous la cendre Petites Truites de lac grillées sauce Rémoulade Queues de Homard au gratin
R
Raie au beurre noir Rougets gratinés à la Napolitaine Rougets grillées Maître-d'hôtel Rougets grondins au beurre Rougets Maître-d'hôtel
S
Saint-Pierre sauce Hollandaise Salade de céleri à la Dijonnaise Salade de Crevettes Salade de Homard Salade à l'Italienne Salade de poisson à la Polonaise Salade à la Russe Sarcelles à la Polonaise Sarcelles rôties sur canapé Sardines fraîches grillées Sauce Gênevoise au maigre Saumon braisé à la Saltibot Saumon froid historié Saumon à la Motowski Soles au beurre Soles frites à la Nantaise Soles au vin blanc Soufflé de Homard à la cardinal Richard Sterlet sauce à la crème aigre
T
Timbale d'Écrevisses à la Madelon Timbale de Gnochis à la crème Timbale de Gnochis aux tomates Timbale de Spaghetti à la Florentine Tourte aux poireaux Tranche de Saumon grillée sauce Tartare Truite froide sauce Tartare Truite de lac au beurre fondu Truite sauce Crevettes Turban de filets de Sole aux truffes Turban de Merlan à la Beaumont
V
Vol-au-vent à la Béchamel Vol-au-vent de Turbot à la crème Vol-au-vent Gnochis Vol-au-vent de Macaroni aux truffes Vol-au-vent aux quenelles de Brochet Vra (Le) Vras farcis et rôtis, Vras frits
S
Sauce Béchamel Sauce au beurre Sauce au blanc de poisson Sauce Gênevoise Sauce Hollandaise Sauce Mayonnaise Sauce Mayonnaise ravigote Sauce Rémoulade Sauce Tartare Pâte à choux pour Gnochis
ENTREMETS DE LÉGUMES
A
Artichauts à la crème Asperges froides sauce Mayonnaise Asperges à l'huile Asperges sauce mousseuse Aubergines frites à l'Américaine Aubergines au gratin
C
Caisses d'oeufs au gratin Calcanon à l'Irlandaise Cardes au blanc sauce Hollandaise Chicorée à la crème Choux de Bruxelles sautés Choux de Bruxelles au beurre Choux-fleur frits Choux-fleur au gratin Choux-marins sauce au beurre Courges gratinées à la Bernard Croûtes aux Champignons Croûtes aux Champignons à la Duras Croustade d'oeufs aux épinards Curry d'oeufs à l'Indienne
F
Fèves de marais à la Béchamel
G
Gnochis au gratin Gnochis au gratin à la Provençale
H
Haricots verts à la crème Haricots verts sautés au beurre
L
Laitues farcies au beurre Lazagnes au gratin
O
Oeufs brouillés aux Champignons Oeufs brouillés Petit-Duc Oeufs brouillés pointes d'Asperges Oeufs en cocotte Oeufs mollets aux tomates Oeufs pochés aux épinards Oeufs pochés à la Laponne Oeufs pochés aux nouilles Oeufs pochés à l'oseille Oeufs à la Saint-James Omelette aux fines herbes Omelette aux huîtres Omelette Russe Omelette aux truffes
P
Pâté de pommes de terre à l'Écossaise Petites carottes à la crème Petits pois à la Romaine Pommes de terre Anna Pommes de terre à la Crapaudine
R
Riz à la Valencienne
S
Salade de laitue Salade de laitue aux oeufs Salsifis frits Soufflé à la Parmentier
T
Timbale de Lazagne à la Reine Tomates farcies Tomates à la Russe Topinambours à la crème
V
Vitelotte à la crème
ENTREMETS SUCRÉS
A
Amandine aux fruits
B
Beignets d'abricots Beignets de bananes Beignets de crème de riz Beignets de la Vierge Beignets de pêches Beignets de pommes Beignets soufflés Bombe glacée aux fruits Bombe à l'Orientale Brioche à la Polonaise
C
Charlotte à la Cécilia Charlotte de gaufres à la Palmeston Charlotte de pommes à l'abricot Chartreuse de fraises Compote de pêches Croûtes d'ananas à la Joinville Croûtes de Pêches à la Saint-Maurice Croûtes de pêches à la Ninon Cussy glacé au kirsch
D
Diplomate au Maraschino
F
Flan de pommes à la Portugaise Fraises à la crème
G
Gâteau Bradada aux amandes Gâteau Cardinal Perraud Gâteau Gênois garni de crème Gâteau Léonie Godet Gâteau Montmorency au kirsch Gâteau Plombière à la Pompadour Gelée de mandarine à l'Égyptienne Gelées sucrées pour bal Glace au café vierge
M
Macédoine de fruits glacés Melon en surprise Mousse aux amandes pralinées Mousse de fruits Mousse de pêche glacée au kirsch Mousse aux pistaches Mousse de violettes voilées à la Suzon Mousseline à l'orange
P
Pains de fruits Pâte à frire pour beignets Pêches à l'Andalouse Pommes au riz Pommes meringuées à la Turque Pudding de cabinet à la Manon Pudding Conquérant Pudding Mousseline au citron Pudding Mousseline à l'orange Pudding de semoule aux abricots
R
Rainettes en robe de chambre Richelieu aux fruits Riz à l'Impériale
S
Sabayon au citron Sabayon à l'orange Sabots de Noël en surprise
T
Tarte aux abricots Tarte aux cassis Tarte aux cerises à l'Anglaise Tarte aux groseilles et framboises Tarte aux groseilles à maquereau Tarte aux myrtilles Tarte aux mûres sauvages Tarte aux pêches Tarte aux pommes Tarte à la rhubarbe Tarte au verjus Timbale de cerises à la Montmorency Timbale de marrons à la Nianza Timbale de pêches Marie-Louise Timbale de poires à l'abricot Tonkinoise au café
MENUS
Menus de Déjeuners et Dîners maigres Menu double (gras et maigre) Menu et recette Dîner de 25 couverts Dîner de vendange Souper de bal du 31 mai Souper de bal du 6 mai (noces d'argent) Menu de bal à Hatchland Noël en Écosse Dîner de Noël en Angleterre Médaillons de faisan à la Courtyralla Pain de volaille aux petits pois Table de souper de bal Menu de baptême (Quenelles en surprise) Les mets simples (Pommes de terre au lard) La fricassée de Poulet Cuisson des Champignons Petits oignons blancs La Crêpe
HORS-D'OEUVRE ET SAVOUREUX
A
Allumettes au Parmesan Anchois de Norvège aux oeufs Anchois en papillote Artichauts à la poivrade Attereaux à la Royale
B
Beignets à la Riviéra Betterave cuite Bol de cristal ou d'argent garni de blanc de volaille haché Bouchées à la moëlle Bouchées à la Monglas Bouchées de queues d'écrevisses Bouchées à la Reine Briquettes glacées au fromage Boisson d'Écrevisses
C
Canapé d'anchois aux crevettes Canapé de boeuf de Hambourg boucané Canapé de volaille et langue Canapé de Briards Canelon au fromage Capitolade de verjus Câpres au vinaigre Céleri en branche Céleri rave Cerises et Bigarreaux Choux à la crème au fromage Choux-fleur au vinaigre Choux rouges à l'Anglaise Choux rouges au vinaigre Cigarettes de Caviar à la Russe Concombres en filets Concombre salé à la Russe Concombres verts Condé au fromage Coquilles de boeuf Coquilles de cervelle Coquilles en général Coquilles de homard Coquilles de poisson Coquilles de ris de veau Coquilles de volaille Crème de Haddock à la diable Crème frite au gruyère Cresson de fontaine et Alénois Crevettes à la glace Criste marine Cromesquis de poisson Cromesquis de volaille Croquesquis de riz au Parmesan Croquettes de riz à la Piémontaise
D
Dartois au fromage Diablotin au fromage
E
Écrevisses à l'Indienne
F
Fèves de marais au sel Fenouil en branche Figues Filets de harengs sur canapé Filets de harengs saur de Hollande Filets de maquereaux à la Suédoise Filets de saumon fumés
G
Gnochis de gruyère au gratin Gondoles vénitiennes Grisinis au fromage
H
Harengs marinés Hors-d'oeuvre et Savoureux Haricots verts au vinaigre Hottereaux de crevettes Huîtres au citron Huîtres soufflées à l'Indienne
J
Jaune d'oeufs pochés à l'Indienne Jaune d'oeufs pochés au Parmesan Jaune d'oeufs pochés aux tomates
L
Les Biscotins de Suzanne Les Savoureux et leurs recettes
M
Melon et Cantaloup Mortadelle de Milan Moules et Clovisses Mûres
N
Noix vertes Nouillettes au Parmesan
O
Olives noires Olives vertes de Provence Oursins au petit pain beurré
P
Paille au Parmesan Pâte à Coulibiac Pâte à choux (v. Ramequin) Perles au fromage Petits abricots au vinaigre Petits Bavarois au fromage Petits bateaux d'huîtres soufflés Petits canapés de langue au foie gras Petits cocons printaniers Petit coulibiac de choux au Vésiga Petit coulibiac de Saumon au riz Petits éclairs au fromage Petits foies de volailles au lard fumé Petits gâteaux au Camembert Petits Homards coupés Petits oignons blancs Petits pâtés au boeuf Petits pâtés de légumes Petits pâtés à la Moscova Petits pâtés de riz aux oeufs durcis Petits pâtés de volaille Petits puits d'amour à l'Indienne Petits pois en surprise Petits sablés au Parmesan Petits pâtés de choucroute Petits soufflés au Parmesan Petits soufflés d'Eglefin Petits soufflés d'Eglefin fumés Petites bombes indoues Petites bombes au Vésiga Petites bouchées de laitance à la Diable Petites bouchées de purée de gibier Petites caisses d'oeufs au Parmesan Petites capucines au vinaigre Petites crêpes au Caviar Petites Darioles au fromage Petites Marquises au Parmesan Petites Pignates à la Niçoise Petits Piments doux d'Espagne Petites tartines Laponiennes
R
Radis noir Radis roses et blancs Ramequin au gruyère Raviole de boeuf au fromage Raviole de fromage blanc à la Polonaise Rillettes de Tours et du Mans Rissole au gruyère Rissole à la Polonaise
S
Salade de Cerneaux à la Bourguignonne Sardines à la diable Sardines frites à la diable Sardines à l'huile Sardines à la Roquebrune Saucisson d'Arles Saucisson de Lyon Saumon fumé grillé Soufflé à la Varsovienne
T
Tartelettes d'oeufs au Curry Tartelettes à la Pisanne Tartelettes de Spaghetti à la Napolitaine Thon mariné Tricorne du Diable Tourteaux au fromage
V
Vatrouskies Verjus au vinaigre Vrilles de vigne
GRAVURES
Service en faïences de Lachenal (service de table de Mme Sarah Bernhardt) 04 Paupiettes de sole à la Mazarine 05 Filets de sole à la Fontange 06 Sterlet sauce à la crème aigre 07 Crabe dressé à l'Anglaise 08 Pain de brochet à la Marinière 09 Salades de Crevettes 10 Turban de Merlan à la Beaumont 11 Médaillons de Truite à la Chency 12 Croquis 13 Salade de poisson à la Polonaise 14 Côtelettes de sole à la Cardinal 15 La Querelle des légumes 16 Pommes meringuées à la Turque 19 Mousse de violette à la Suzon 20 Gelée de mandarine à l'Égyptienne 21 Gâteau Plombière à la Pompadour 22 Bombe à l'Orientale 23 Pudding Conquérant 24 Mousse aux pistaches 25 Gâteau gênois garni de crème 26 Timbale de pêches Marie-Louise 27 Gâteau Bradada aux amandes 28 Les petits sabots de Noël en surprise 29 Croûtes d'ananas à la Joinville 30 Tonkinoise glacée au café 31 Charlotte de gaufre à la Palmerston 32 Menus 34-41 Noël en Écosse (Gâteau de Noël) 43 Mousse de gibier à la Piémontaise 44 Table de souper de bal (Exposition culinaire de 1892) 45 Les Crêpes 47 Attereaux 49 Attereaux à la Royale dressés 49 Pailles au Parmesan 50 Petits cocons printaniers 51 Hottereaux de crevettes 53 Perles de fromage 54 Nouillettes au Parmesan 55 Petits puits d'amour à l'Indienne 56 Culs de lampes et sujets divers