Part 5

Choisissez deux ou trois belles soles moyennes et épaisses, levez-en les filets, les énerver, les aplatir légèrement, de sorte qu'à la cuisson ils ne se dérangent pas trop: d'un autre côté, faites un peu de farce avec du merlan ainsi qu'avec les parures de vos soles pour emplir un petit moule à pain de gibier; pochez votre pain et laissez-le un peu refroidir, démoulez lorsqu'il est froid, mettez-lui encore un peu de farce autour pour pouvoir appuyer vos filets de sole, coupez vos filets par le milieu, dressez-les autour de votre pain, à cheval les uns sur les autres, de manière que le bout le plus large soit au pied du pain, et le bout qui est en pointe aille s'assujettir dans le puits du pain, assaisonnez et mettez autour des bandes de papier beurré et assez serrées pour que les filets ne se dérangent pas à la cuisson, les pocher doucement, soit dans une braisière à couvert ou au four, et les arroser d'un peu de vin blanc; lorsqu'ils sont complètement pochés, dressez-les et saucez-les avec une bonne sauce de poisson que vous aurez préparée avec les carcasses, mettez ensuite dans le puits un petit ragoût de lames de truffes.

Matelote de Carpe à la Bourguignonne.

Choisissez deux belles carpes vivantes, les nettoyer et les vider, les couper ensuite en tronçons d'égale grosseur, les mettre ensuite dans un chaudron en cuivre non étamé, couvrir les tronçons avec du vin vieux de Bourgogne, saler, poivrer, un bon bouquet de persil garni, quatre ou cinq gousses d'ail sans être épluchées et un bon verre de vieux cognac; cuire le tout sur un feu ardent, sur un feu de cheminée si cela vous est possible, comme à la campagne, de manière que la flamme mette le feu elle-même à la matelotte, la retirer ensuite du feu lorsqu'elle subit dix minutes d'ébullition; d'un autre côté, préparez des petits oignons glacés, des champignons qui doivent vous servir de garniture, ainsi que quelques belles écrevisses et des petits croûtons passés au beurre; retirez les tronçons de carpe, liez le fond avec un beurre manié à la farine, y remettre vos tronçons après avoir passé la sauce, y ajouter un bon morceau de beurre fin en tournant légèrement. Dressez vos tronçons en buisson, en mettant les plus beaux dessus, en garnir le tour avec les petits oignons et champignons, saucez par-dessus et placez vos écrevisses ainsi que les croûtons et servez.

Soles frites à la Nantaise.

Choisissez deux ou trois soles épaisses, dans la moyenne grosseur, les nettoyer et en enlever les peaux ainsi que la tête, les ébarber très courtes, les tendre sur le dos presque sur toute la longueur, passer la lame du couteau de chaque côté en suivant l'arête, de manière à en dégager les filets, enlever l'arête du milieu, passez la sole à l'oeuf après l'avoir passée à la farine, la frire à friture chaude, l'égoutter sur un linge, remplir le vide avec un beurre manié maître d'hôtel dans lequel vous y ajoutez un beurre d'anchois et une cuillère de Duxelle, refermez la sole et accompagnez de quartiers de citron.

Côtelettes de Turbot à la Varsovienne.

Prenez un morceau de turbot assez épais en chair pour pouvoir en faire des filets que vous coupez en forme dé côtelette; avec les parures, faites-en une farce comme il a été indiqué. Lorsque tous vos filets sont coupés et parés, montez votre farce et garnissez-en vos filets dessus et dessous, les paner ensuite, les former en côtelette, les ranger dans un sautoir où vous avez mis du beurre clarifié. Au moment de servir, sautez-les à feu vif pour leur donner une belle couleur et poussez-les au four pour les finir de pocher, égouttez-les ensuite et dressez en couronne sur une petite bordure; dans le puits, servez-y un petit ragoût de champignons et de truffes, queues d'écrevisses, avec une sauce réduite et finie avec un bon morceau de beurre et de la crème aigre.

Morue sauce aux Huîtres.

Faites dessaler dans l'eau fraîche un morceau du filet de morue assez épais et carré pendant deux jours, en ayant soin de changer l'eau trois ou quatre fois par jour. Lorsqu'elle est bien dessalée et bien blanche, faites-la cuire à l'eau de sel; au premier bouillon, retirez du feu et laissez-la pocher doucement; d'une autre part, faites pocher trois douzaines d'huîtres, les égoutter, en retirer les noix que vous coupez en deux, faites une petite béchamel serrée, dans laquelle vous incorporez la cuisson des huîtres, beurrez-la, mettez-y vos huîtres dans une saucière.

Égouttez votre morue, la servir sur serviette entourée de persil frais, servez en même temps dans une soupière à légumes ou un légumier des pommes de terre nouvelles cuites à l'eau et passez au beurre ensuite, ainsi qu'une pincée de persil haché.

Alose grillée à l'Oseille.

Choisissez une belle alose bien fraîche, la nettoyer et l'essuyer, la ciseler légèrement en travers des deux côtés, l'arroser d'huile, l'assaisonner de bon goût, la mettre griller sur un feu de braise de manière qu'elle cuise doucement et qu'elle soit de belle couleur; faites fondre un morceau de beurre frais pour l'arroser lorsqu'elle sera dressée, servez en même temps un plat d'oseille à part.

Moules à la Poulette.

Choisissez des moules bien fraîches, les nettoyer à grande eau, de manière qu'il ne reste plus de chevelure après les coquilles, les faire cuire dans une casserole couverte, sur un bon feu, quelques minutes suffisent; les égoutter, les enlever de leur coquille, lier la cuisson avec un bon morceau de beurre manié et un verre de crème, y mettre vos moules; ajoutez-y un peu de persil haché et servez.

Maquereaux grillés maître d'hôtel.

Nettoyez et essuyez des moyens maquereaux, fendez les sur le dos, de la tète à la queue sur toute la longueur, assaisonnez-les et les imbiber légèrement d'huile d'olive, placez-les sur le gril, sur un bon feu de braise. Faites à part une maître d'hôtel de beurre, persil haché, ainsi qu'un demi-jus de citron. Manier ensemble; lorsque vos maquereaux sont grillés, garnissez-les de votre maître d'hôtel, refermez-les ensuite et envoyez, sur un plat long bien chaud.

Harengs frais sauce Moutarde.

Choisissez de beaux harengs laités et bien frais, les nettoyer et essuyer, les ciseler légèrement sur le travers en diagonale, les passer un peu dans l'huile, les faire griller sur un feu vif, les servir avec une sauce au beurre bien beurrée dans laquelle vous aurez incorporé deux bonnes cuillerées de moutarde à l'estragon.

Huîtres de Cancale au Chablis.

Ouvrez une demi-douzaine d'huîtres par personne et plus si vous le voyez à propos; placez les huîtres sur chaque assiette avec un quartier de citron épépiné; ayez en même temps une ou deux échalottes hachées bien fines que vous passez à l'eau dans le coin d'une serviette. Faites une petite sauce composée de vinaigre seulement, de mignonnette d'échalottes hachées, servez dans une saucière en même temps que les huîtres et de petites tranches de pain de seigle très minces et beurrées.

Darne de Saumon froid à la Ravigote.

Prenez une darne du milieu d'un saumon, cuisez-la à l'eau de sel connue il est indiqué, la laisser refroidir dans sa cuisson, l'égoutter, l'essuyer; placez votre saumon sur un plat, en enlever la peau de dessus, l'entourer avec des coeurs de laitue sans être assaisonnés, nappez votre saumon légèrement de sauce mayonnaise et servez en même temps une saucière de sauce ravigote composée comme suit: mêlez a votre mayonnaise une cuillerée de moutarde, une cuillerée de sauce d'anchois, des fines herbes hachées très fines, telles que estragon, cerfeuil, ciboulettes, pimprenelles, une bonne cuillerée de câpres, quelques cornichons hachés et une pointe de Cayenne.

Filets de Sole à la Fontange.

[Gravure 06.png]

Levez les filets de deux ou trois belles soles bien fraîches, les aplatir après les avoir énervées, les ployer en deux et les placer dans un plat à sauter beurré, les saler, poivrer; mouillez-les légèrement avec un peu de vin blanc, les couvrir d'un papier beurré, les faire pocher au four. D'un autre côté, faites cuire de petites tomates au beurre, que vous aurez épluchées à l'avance; dressez vos filets de sole en mettant une petite tomate sur chacun d'eux. Envoyez à part une saucière de sauce tomate bien assaisonnée.

Rougets grillés maître d'hôtel.

Choisissez de beaux rougets bien frais. Nettoyez-les avec un linge, ciselez en travers, arrosez-les d'huile d'olive, salez et poivrez-les, les ranger sur un gril, les faire cuire doucement sur la braise, préparez une maître d'hôtel, mettez-en un peu dans le fond du plat, dressez vos rougets dessus, couvrez-les avec le reste de la maître d'hôtel qui vous reste, et servez.

Gratin de Turbot à la Duchesse.

Prenez une tête de turbot un peu largement, faites-la cuire à l'eau de sel, séparez, après cuisson, toute la chair des os, soit avec une fourchette ou une cuillère; faites, avec une purée de pommes de terre un peu ferme, une bordure sur un plat, assez haute pour contenir les débris de votre poisson. Mettez dans le milieu de votre bordure quelques cuillères de béchamel mêlée à un peu de parmesan râpé. Mettez un lit de votre poisson, alternez comme cela jusqu'à la hauteur de la bordure, de manière que celle-ci dépasse un peu le poisson. Semez dessus un peu de chapelure mêlée de parmesan râpé, arrosez de beurre fondu, dorez la bordure et poussez au four. Lorsque vous voyez qu'il est de belle couleur, servez.

Tranches de Saumon grillées à la Tartare.

Prenez dans le milieu d'un saumon deux ou trois tranches de 2 centimètres d'épaisseur, selon le nombre de personnes que vous avez pour déjeuner; arrosez les tranches de bonne huile d'olive après les avoir assaisonnées de bon goût, les faire griller à petit feu, de manière que les deux côtés ne soient pas trop surpris par la grillade. Après cuisson, dressez vos tranches à cheval sur un plat long; accompagnez ce plat d'une saucière de sauce tartare.

Sole au Vin blanc.

Choisissez une belle sole fraîche et épaisse. Nettoyez-la, beurrez un plat à gratin assez large pour la contenir: posez-y votre sole et mouillez-la à couvert de vin blanc de Chablis, assaisonnez de bon goût et faites partir sur le feu; quelques minutes suffisent, retournez la sole et laissez mijoter un bon quart d'heure, l'égoutter. Lier la cuisson avec un bon morceau de beurre manié et un peu de jus de champignon. Mettre votre sole sur un plat et la napper avec la sauce en servant.

Langouste à la Parisienne.

Choisissez une moyenne langouste cuite et bien fraîche, faites une incision en dessous de la queue tout autour pour en enlever les chairs sans brider la carapace et vider également le dedans du corps que vous mettrez de côté. Coupez la queue en belles lames minces sans les briser, les mettre dans un plat: assaisonnez de sel, poivre, huile et vinaigre, sans les déformer, placez la carapace de la langouste sur un pain de mie taillé en biais et beurré, de manière que le morceau soit plus haut d'un coté que de l'autre pour faciliter le dressage de la langouste, la tête plus élevée que la queue; garnissez le tour de votre langouste avec une salade de légumes dressée symétriquement et avec goût: placez ensuite vos lames de langouste à cheval les unes sur les autres sur la queue. Mettez un bon bouquet de salade en tête et servez une saucière de mayonnaise à part.

Bar sauce aux Câpres.

Faites cuire un beau bar frais (et nettoyé d'avance) à l'eau de sel, comme il est indiqué pour le turbot; servez, entouré de persil frais, et envoyez, à part, une saucière de sauce aux câpres bien crémeuse.

Darne de Saumon sauce Gênevoise.

Choisissez un morceau d'un milieu de saumon, faites le cuire à l'eau de sel, un oignon et un bon bouquet garni. Lorsqu'il est poché, dressez sur serviette entourée de persil frais. Envoyez avec une saucière de sauce gênevoise au maigre.

Sauce Gênevoise au Maigre.

Passez au beurre une petite mirepois de carottes, céleri, oignons, champignons coupés en des; singez avec un peu de farine et mouillez avec du vieux vin de Bourgogne, laissez réduire à petit feu, mouillez encore avec du bon fond de poisson; passez le tout à l'étamine et terminez avec un bon morceau de beurre frais, en ayant soin de vanner votre sauce jusqu'au moment de servir.

Filets de Maquereaux Maître d'Hôtel.

Levez les filets de plusieurs maquereaux bien frais, les parer; huilez un plafond d'office et rangez-les dessus; les assaisonner et les couvrir d'un papier beurré: les pousser à four chaud, de manière qu'ils pochent vivement; les servir sur un plat; faire pocher les laitances à part et les mettre ensuite sur les filets dressés; les napper avec une sauce maître d'hôtel et servez.

Brochet farci aux Truffes.

Prenez un brochet de moyenne grandeur, que vous nettoyez et videz; le farcir avec une bonne farce à poisson, l'emballer ensuite avec une feuille de papier beurré, le faire cuire avec une bouteille de bon vin blanc; garnissez sa cuisson avec carotte, oignon, persil, thym et laurier; avoir soin de l'arroser souvent; lorsqu'il est cuit, prenez la sauce à poisson, passez-y votre cuisson dedans, faites réduire le tout, beurrez-la et ajoutez-y de belles lames de truffes et servez.

Filets de Turbot à la Crème.

Prenez un morceau de turbot assez épais, faites-en des filets bien égaux que vous rangez dans un plat à sauter beurré; les assaisonner de bon goût, les mouiller légèrement avec du Chablis, les couvrir d'un papier beurré et les pousser au four pour les pocher; avec les parures, faites-en un peu de farce pour faire une bordure pour y dresser vos filets; d'un autre côté, faites une bonne béchamel bien crémeuse et bourrée, ajoutez le fond de vos filets, dressez-les sur votre bordure et saucez par-dessus et envoyez.

Truites de lac au Beurre fondu.

Choisissez deux ou trois truites de lac bien fraîches, nettoyez et essuyez-les avec un linge, beurrez un plat ovale à gratin ou une plaque d'office, couchez-y vos truites, assaisonnez-les et les arroser de beurre fondu et poussez-les au four en ayant soin de les arroser souvent avec le beurre; lorsque vos truites sont cuites, dressez-les sur un plat sans les déformer, arrosez-les de beurre fondu et de leur fond de cuisson ainsi qu'un de persil haché et un jus de citron.

Cabillaud sauce aux Huîtres.

Prenez un beau cabillaud bien frais, le nettoyer et le cuire à l'eau de sel, comme pour le turbot ou autre poisson semblable; l'égoutter ensuite; le dresser sur une serviette, entouré de persil frais.

D'un autre côté, ayez deux ou trois douzaines d'huîtres que vous faites pocher, égouttez-les; retirez-en les noix que vous coupez en deux; faites une petite béchamel serrée dans laquelle vous incorporez la cuisson des huîtres; beurrez-la; mettez-y vos huîtres et servez dans une saucière.

Cabillaud sauce aux oeufs.

Choisissez un cabillaud de moyenne grosseur et bien frais, le nettoyer et le cuire à l'eau de sel sans le laisser bouillir; l'égoutter et le dresser sur un plat garni d'une serviette, et l'entourer de persil frais; faites cuire des oeufs durs, les nettoyer et les couper en petits dés; les mettre au dernier moment dans une sauce béchamel beurrée et crémeuse; envoyez cette sauce avec le poisson.

Truite sauce Crevettes.

Prenez une moyenne truite bien fraîche, nettoyez-la, faites-la cuire au court bouillon comme il est indiqué précédemment; servez votre truite sur serviette entourée de persil frais et envoyez une sauce crevette à part, composée d'une hollandaise et un beurre de crevettes au dernier moment, ainsi que les queues de crevettes coupées en deux et mêlées à la sauce.

[Gravure 07.png: STERLET SAUCE À LA CRÈME AIGRE]

Sterlet sauce à la Crème aigre.

Le sterlet est un poisson très estimé des gourmets et principalement en Russie, ou on le pèche; cependant, il nous en arrive encore assez souvent sur nos marchés, dans des caisses de glace. J'en ai servi à Nice, ainsi qu'à Paris et à Londres. La maison Potel et Chabot en reçoit assez souvent, ainsi que les maisons Charles, Groves, etc., de Londres.

Prenez un petit sterlet, faites-le cuire au court bouillon et mouillez, avec une bonne bouteille de bon Chablis, un bon bouquet de _fenouille_, un oignon coupé en rondelles. Lorsqu'il est cuit, servez-le entouré de persil frais, faites une hollandaise dans laquelle vous y introduisez de la crème aigre et deux ou trois cuillerées de raifort râpé, un demi-jus de citron et une petite pluche de fenouille blanchie _(Voir la gravure)_.

Côtelettes de Turbot à la Pojarski.

Prenez une ou deux livres de turbot, levez-en la chair, assaisonnez de bon goût: sel, poivre et muscade. Hachez le tout ensemble sur une planche de cuisine, en y ajoutant le tiers de son poids de beurre fin et de la crème double; formez-en, avec votre couteau ou d'un couteau a palette, de petites côtelettes que vous panez une première fois sans oeufs pour pouvoir les former plus aisément, panez à l'oeuf ensuite.

Lorsque vos côtelettes sont toutes formées, sautez-les dans du beurre clarifié, qu'elles soient de belle couleur; dressez-les sur bordure avec une garniture quelconque, soit une purée de pommes de terre légère, purée de céleris, champignons, etc., selon votre goût.

Côtelettes de Turbot Normande.

Prenez deux ou trois livres de turbot assez épais, faites-en des filets pour en former des côtelettes que vous placez dans un plat à sauter bien beurré, salez et poivrez, les mouiller avec un peu de Chablis, les couvrir d'un papier beurré, les faire pocher un moment avant de servir, les dresser sur bordure de farce et emplir le puits d'une garniture à la normande: petites quenelles, champignons, moules, huîtres, truffes, etc., le tout saucé d'une bonne suprême de poisson, bien beurrée et crémeuse.

Darne de Saumon sauce Mousseuse.

Prenez une belle tranche du milieu d'un saumon assez fort pour que votre darne soit d'une belle grosseur. Cuisez-la au court bouillon comme il est indiqué pour les poissons; la servir sur une serviette entourée de persil frais, et envoyer une saucière de sauce mousseuse.

Matelotte d'Anguille à la Bourguignonne.

Prenez deux belles anguilles, dépouillez-les de leur peau, les couper en tronçons, les mettre ensuite dans un chaudron en cuivre sans être étamé, couvrir en tronçons avec du vin vieux de Bourgogne, saler, poivrer, un bon bouquet de persil garni, trois ou quatre gousses d'ail et un bon verre de cognac; cuire à feu ardent, dix minutes d'ébullition, y mettre le feu afin que l'esprit-de-vin se dégage, retirer ensuite la matelotte du feu. Préparez d'un autre côté de petits oignons glacés et de champignons qui doit vous servir de garniture ainsi que quelques écrevisses et des petits croûtons passés au beurre; retirez vos tronçons d'anguille, liez le fond avec un beurre manié à la farine: y remettre vos tronçons après avoir passé la sauce, y ajouter un bon morceau de beurre en tournant légèrement. Dressez vos tronçons en buisson sur un plat, en garnir le tour avec les champignons et les petits oignons, saucez par-dessus, placez vos écrevisses et servez.

Saumon à la Motovski.

Dans mon dernier voyage en Laponie, sur les bords de la rivière de Pasvik prés du lac Enara, j'ai vu servir ce mets qui, je vous l'assure, est très bon. Je l'ai servi depuis lorsque j'étais à court de provision, car le poisson de toutes sortes ne manque pas dans la mer du Nord.

_Recette_.--Lorsque vous avez un bon morceau de saumon de reste de la veille, l'éplucher des arêtes, le piler dans le mortier avec un bon morceau de beurre, sel, poivre et du persil haché. Ayez la moitié de son volume de pommes de terre cuites à l'eau, les piler ensemble grossièrement, en faire un pain conique que vous dressez sur un plat à gratin, le lisser avec le couteau, l'arroser de beurre fondu, le pousser au four. Lorsqu'il est de bonne couleur, servez-le accompagné d'une bonne sauce hollandaise.

Rouget grillé Maître d'Hôtel.

Choisissez de beaux rougets d'égale grosseur, les essuyer, leur faire de petites incisions transversales et les rouler dans un peu d'huile, les saler, poivrer, les griller, de manière qu'ils soient cuits à point; préparez une bonne maître d'hôtel que vous mettez, sur le plat, dressez-y vos rougets, mettez encore un peu de maître d'hôtel dessus et servez.

Mousse de Homard à la Russe.

Prenez deux ou trois homards cuits, en enlever les chairs que vous pilez, avec un peu de sauce à poisson et l'intérieur de la carapace; passez le tout au tamis fin et allongez cette purée avec un peu de suprême collée à la gelée de poisson, dans laquelle vous y aurez introduit un beurre de homard, de manière que votre appareil soit d'une belle couleur; ajoutez-y de la crème fouettée et moulez dans un moule à pain, mettez ce moule à la glace jusqu'au moment de le démouler et entourez votre mousse d'une petite salade de tomate et de concombre.

Barbue sauce Hollandaise.

Choisissez une belle barbue bien fraîche, la nettoyer, la cuire à l'eau de sel et quelques gouttes de jus de citron, la faire pocher doucement, sans bouillir, sans quoi votre poisson se briserait (c'est très facile: au premier bouillon, retirez-le du feu, il pochera doucement); il sera crémeux et ferme; au moment de le servir, égouttez-le et dressez sur un plat où vous aurez préparé une serviette dans le fond du plat, garnissez-le de persil frais et envoyez une bonne sauce hollandaise à part. (Voyez sauce.)

Filet de Truite sauce Crevettes.

Prenez une belle truite bien fraîche, enlevez les filets et la peau, faites-en des filets comme des petites côtelettes, beurrez un plat à sauter et placez-y vos petits filets, arrosez-les avec du beurre fondu ou clarifié, couvrez-les d'un rond de papier beurré, faites-les pocher au four un quart d'heure avant de servir; lorsqu'ils sont pochés, égouttez-les sur une serviette, dressez-les en couronne et saucez avec une sauce réduite où vous y aurez introduit le fond de cuisson, un beurre de crevette et un morceau de beurre frais. Mettez dans le puits des crevettes épluchées et coupées en deux ou même entières.

(Jaune dorée) ou Saint Pierre sauce Hollandaise.

Ce poisson se cuit comme le turbot ou la barbue, à l'eau de sel, en ayant soin, toutefois, de le laisser pocher très doucement, sans cela ce poisson se déforme assez vite; servez sur serviette entourée de persil frais; envoyez une saucière de sauce hollandaise avec. L'on peut également cuire ce poisson au four en l'arrosant de beurre pendant sa cuisson; lorsqu'il est cuit, vous y ajoutez un peu de persil haché à la cuisson.

Caisse de Laitance de carpe à la Louvois.

Passez un peu d'huile dans de petites caisses à souffler, les passer au four: foncez vos petites caisses avec un peu de sauce à poisson ou un peu de béchamel. Faites blanchir de belles laitances de carpe; les égoutter sur une serviette; emplissez vos petites caisses, ensuite les couvrir légèrement de sauce pour les masquer seulement, poussez-les au four quelques minutes et servez sur serviette.

Crabe dressé à l'Anglaise.

[Gravure 08.png]

Choisissez un beau crabe; le cuire à l'eau de sel; lorsqu'il est froid, enlevez-lui les pattes, que vous mettez de côté, pour dresser; faites avec la pointe du couteau une incision circulaire sur la carapace inférieure, en enlever toutes les chairs dans une assiette, nettoyer la carapace vidée, car c'est elle-même qui doit recevoir la salade ainsi préparée; émiettez les chairs en julienne, ce qui se fait facilement; lorsque vous aurez terminé, liez, le tout avec un peu de mayonnaise, un peu d'estragon et de cerfeuil haché, une petite pincée de caprica et assaisonnez, de bon goût; emplissez la carapace, bien la lisser en dôme; avec les pattes, formez-en une couronne en les enfilant au bout l'une de l'autre; placez cette couronne sur une serviette et votre crabe dressé dessus, entourez également de persil frais en servant.

Petits Bugues frits au Beurre.