Part 6

Ce poisson est beaucoup estimé sur les côtes de la Méditerranée; sa chair est très ferme et très digeste. Prenez des bugues bien frais, les nettoyer et les essuyer avec un linge bien propre, les passer ensuite dans la farine pour en enlever l'humidité, les frire dans le beurre, les saler, les dresser en les arrosant avec du beurre fondu, un jus de citron et un peu de persil haché.

Langouste à la Grimaldi.

Choisissez trois ou quatre langoustes cuites, de moyenne grosseur, à peu prés égales; séparez-en les queues du corps et enlevez la chair sans les briser, coupez les queues en rondelles de la même grosseur, comme pour une mayonnaise. Mettre les rondelles dans un plat, les assaisonner avec sel, poivre, huile et vinaigre; laissez au frais ou sur la glace, ensuite videz les carapaces du corps, que vous nettoyez proprement, et les redresser avec les ciseaux, qu'elles soient bien droites et qu'elles puissent se tenir sur le milieu de votre plat, de manière à en former un petit donjon. Prenez un moule à bordure, que vous emplissez avec une salade de légumes à la cuillère et légèrement collée à l'aspic de poisson, que vous laissez au frais ou à la glace; faites un petit ragoût de truffes, champignons, moules et huîtres, que vous assaisonnez avec de la mayonnaise, pour emplir le puits de la bordure. Démoulez votre bordure sur un plat: emplir le puits avec votre petit ragoût, dressez vos rondelles de langouste sur la bordure et mettez au milieu les trois carapaces appuyées les unes contre les autres; y mettre un cordon de gelée entre les parois avec un cornet; glacez les carapaces au pinceau et finir avec un petit bouquet de persil dessus.

Paupiettes de filets de Sole demi-deuil.

Levez les filets de plusieurs soles, les parer, les aplatir avec la batte en les conservant tous bien égal, de manière qu'ils ne soient pas plus larges les uns que les autres. Ayez un peu de farce de poisson, soit faite avec les parures de vos soles ou avec un merlan, dans laquelle vous aurez mis un salpicon de truffes coupé en dés; étendez vos filets sur un marbre, les uns contre les autres; masquez-les de votre farce, ensuite roulez-les en forme de boudin, que vous entourez d'une bande de papier beurré; placez-les les uns à côté des autres dans un plat à sauter, beurré, et les mouiller avec un demi-verre de vin blanc. Les couvrir d'un papier beurré et les faire pocher au four sans bouillir; lorsqu'ils sont pochés, déballez-les et dressez en couronne avec une garniture de truffe émincée ou un salpicon d'écrevisse; saucez avec une bonne hollandaise crémeuse.

Pain de Brochet à la Marinière.

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Levez les chairs d'un moyen brochet bien frais, que vous pilez pour en faire une farce en y ajoutant le quart de son poids de beurre frais, un ou deux oeufs, selon la quantité que vous désirez; l'assaisonner de bon goût; mêler à la farce deux ou trois cuillerées de bonne béchamel réduite et froide; passez le tout au tamis fin. D'un autre côté, beurrez un moule droit à cylindre, que vous décorez avec de la truffe, selon votre idée, finissez votre farce en la montant à la crème; l'essayer à l'eau bouillante avec une petite quenelle; emplir votre moule sans faire tomber votre décor; le pocher doucement, comme toutes les farces, sans le laisser bouillir. Faites avec la tête et les restes de parure de votre brochet un bon fond, mouillé avec du vin blanc, qui vous servira pour votre sauce: cette sauce demande à être bien beurrée et crémeuse. Comme garniture, mettez champignons, truffes, moules et quelques petites quenelles à la cuillère; démoulez votre pain et mettez la garniture dans le puits et saucez.

Salade de Crevettes.

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Ayez de belles crevettes que nous appelons Bouquet, pour décorer. Ayez-en d'autres plus petites pour garnir vos petites croustades. D'un autre côté, faites cuire des oeufs durs, que vous laissez refroidir après cuisson. Pendant ce temps, préparez une salade de légumes pour mettre dans le milieu de votre plat. Coupez vos oeufs, le dessus et le dessous, sans atteindre le jaune; les vider en faisant une entaille dans le milieu avec un coupe-pâte à colonne, pas par trop profond, de manière à en former une croustade, dont le fond est plein. Conservez bien le blanc et le jaune que vous en avez tirés, vous les passerez séparément sur un tamis en fer. D'un autre côté, épluchez vos petites crevettes que vous couperez en trois ou quatre, comme pour des bouchées. Ayez un fond de riz ou de pain pour dresser votre salade. Emplissez vos croustades d'oeufs avec votre salpicon de crevettes, que vous aurez assaisonné à l'avance avec un peu d'estragon et de cerfeuil hachés et de mayonnaise, ensuite saupoudrez les uns avec du jaune d'oeuf, les autres avec du blanc, que vous avez passé au tamis. Placez votre salade de légumes au milieu du plat et dressez vos petites croustades garnies autour, en laissant un petit espace entre chaque pour y placer une belle crevette ébarbée seulement, dont la pointe de la tète est piquée dans le fond de riz et la queue en arrière, touchant la salade de légumes. Croûtonnez les bords du plat avec de la belle gelée et envoyez.

Ce plat peut se donner pour un bal et est d'un joli effet.

Turban de Merlans à la Beaumont.

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Levez les filets d'une douzaine de merlans de même grosseur; avec les parures, faites une petite farce à poisson, comme l'indique (farce à poisson); prenez un dôme cylindré, le beurrer et l'emplir de farce à poisson, le pocher à l'eau bouillante et le démouler; placez vos filets de merlans à cheval les uns sur les autres, à égale distance, sur votre pain, qui doit être refroidi et un peu garni de farce de poisson; pour soutenir vos filets, les entourer avec des bandes de papier beurré et faire pocher votre turban, doucement, au four. D'un autre côté, vous préparez une petite garniture de queues d'écrevisses, pour mettre dans le puits de votre turban, et saucez avec une sauce crémeuse au beurre d'écrevisse.

Boudins de Merlan à la Meunière.

Levez les chairs de plusieurs merlans pour en faire de la farce, comme il est indiqué pour les farces à poisson. Beurrez des moules à boudin et décorez-les avec de la truffe, seulement sur un côté du moule, de manière que, lorsqu'ils seront dressés en couronnes, l'on puisse voir le décor. D'un autre côté, ayez un peu de sauce à poisson, bien réduite, avec un salpicon de truffes, de champignons hachés, que vous mettez sur la glace pour que vous puissiez en former de petites parties aplaties pour mettre à l'intérieur de vos boudins. Lorsque votre farce est terminée, emplissez vos moules à moitié, posez une petite boulette aplatie sur votre farce et finissez d'emplir le moule en ayant soin de lisser la farce avec la lame d'un couteau; les ranger dans un plat à sauter et faire pocher à l'eau bouillante: ensuite les démouler sur une serviette pour les égoutter, les dresser en couronne, soit sur une petite bordure ou à même le plat; envoyez à part une saucière de sauce de poisson bien beurrée et crémeuse, en verser un peu autour de votre entrée, sans la napper, ce qui couvrirait votre décor.

Vol-au-vent à la Béchamel.

Faites une belle croûte de vol-au-vent bien légère à l'avance pour mettre la garniture ainsi composée: Faites avec plusieurs merlans un peu de farce à quenelle comme il est indiqué pour la farce à quenelle; faites de petites quenelles à la cuillère à café; les pocher et les égoutter; ayez en même temps quelques moules et huîtres blanchies ainsi que des champignons et truffes coupées en lames, ce qui doit composer la garniture de votre vol-au-vent; mouillez cette garniture avec une bonne béchamel bien crémeuse et beurrée; conservez cette garniture au bain-marie jusqu'au moment de servir votre vol-au-vent.

Médaillons de Truite à la Chency.

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Prenez une truite bien fraîche et d'une moyenne grosseur (de 30 à 35 centimètres) de longueur, et que les chairs soient d'une belle couleur.

Enlevez, la tête, fendez la truite sur toute sa longueur sous le ventre, lui enlever les arêtes ainsi que la peau, avoir bien soin dans cette opération de ne pas briser les chairs, l'aplatir doucement avec une batte légère, afin que la truite forme un carré long, comme pour en faire une galantine, l'assaisonner de sel et poivre.

D'un autre côté, préparez des carottes, navets, haricots verts, et un peu de racine de persil, que vous coupez en petits dés comme pour une brunoise, faire blanchir ces légumes à l'eau de sel, séparément, les rafraîchir, lorsqu'ils sont prêts, les mettre ensemble sur une serviette afin qu'il n'y ait plus d'eau, ensuite vous étalez les légumes sur votre truite correctement; bien à plat, roulez votre truite en boudin sur toute sa longueur, de manière que la truite après cuisson ne soit pas plus grosse de diamètre qu'une pièce de cinq francs.

L'emballer dans un papier beurré, la mettre dans une petite poissonnière ou une braisière, avec un demi-verre de vin de Chablis; la faire pocher à four sensible, lorsqu'elle est pochée, la faire refroidir, ensuite la déballer, la découper par tranches de un centimètre et demi d'épaisseur, et que les tranches soient toutes bien égales, les masquer avec de la gelée que vous aurez préparé d'avance avec la tête et les débris parures de votre truite.

Dressez les médaillons en couronne autour d'une petite salade russe, et envoyez une sauce ravigote à part.

Ce plat, dressé sur croustade de riz, peut être servi dans les soupers du bal ou pour un déjeuner.

Le Vra.

Dans mon récent voyage à Cherbourg, j'ai visité le marché aux poissons qui mérite toute l'attention d'un homme du métier. Il y a des sortes de poissons qui sont assez rares sur la place de Paris; toutes les couleurs y sont reproduites.

Il y a le vra verdâtre, jaune ou rouge tigré, il y en a de toutes les grosseurs; j'en ai vu pêcher par des jeunes garçons sur la digue, cela m'avait l'air assez facile à prendre.

À l'hôtel de France, où nous étions descendus, l'on nous en fit manger. Ce poisson est excellent frit, il rappelle un peu le merlan, seulement il est plus large de corps et la chair plus ferme.

Lorsque ce poisson est bien nettoyé et essuyé, le passer simplement dans du lait, ensuite à la farine et le frire à friture bien chaude; le dresser en buisson avec du persil frit et des quartiers de citron.

On peut également employer sa chair pour quenelles ou boudins, soit pour garnitures ou pour entrées maigres.

Vras frits.

Prenez des petits vras. Bien les nettoyer, les essuyer, les tremper dans du lait, ensuite les passer dans la farine et les plonger à friture chaude, les dresser en buisson avec persil frit et quartiers de citron.

Vra farci rôti.

Prenez un vra d'une bonne grosseur; le nettoyer, le fendre d'un côté du ventre et lui enlever toutes les arêtes. D'un autre côté, prenez la chair de plusieurs vras pour en faire de la farce composée comme suit: prenez un quart de livre de mie de pain fait à l'eau de mer que vous imbibez dans du lait et pressez-le dans un linge; ensuite, pilez une demi-livre de chair de vra que vous assaisonnez de bon goût, joignez-y votre mie de pain et passez au tamis, y ajouter quelques fines herbes hachées et farcir votre poisson; l'envelopper d'un papier beurré et le pousser au four assez chaud, à moitié cuisson l'arroser avec un verre de cidre et un bon morceau de beurre et le servir, après cuisson terminée, avec le fond.

L'Alose sans arête.

C'est dans le mois de mai que paraît l'alose, c'est le poisson du printemps, l'on mange l'alose presque toujours grillée ou cuite au four, il est bien préférable de la manger sans arête, surtout lorsque l'on a du temps à soi.

J'ai vu servir l'alose sans arête maintes fois, et tous les convives l'ont trouvée excellente.

Alose à la Beaulieu.

Prenez une belle alose pas trop grosse; bien la nettoyer, la saler intérieurement et l'emballer dans un linge très propre. Foncez une petite braisière avec quelques rondelles de carottes, un oignon entier et un bouquet garni, y coucher votre alose et la mouiller avec un bon verre de cognac et un bon verre de Chablis, la couvrir avec de l'oseille fraîchement cueillie et nettoyée de ses filets; bien tasser l'oseille de chaque côté de l'alose. La faire partir sur un feu doux et ensuite la faire mijoter très doucement pendant douze heures, soit dans des cendres chaudes ou dans un four très doux, ce qui serait préférable.

Lorsque la cuisson est terminée, vous retirez l'oseille afin d'avoir la facilité d'agir pour enlever l'alose que vous déballerez, la dresser ensuite et l'arroser soit avec du beurre en fondu ou une sauce gênevoise, servir l'oseille à part après l'avoir passée et lui avoir ajouté un peu de demi-glace.

Vous ne devez plus y trouver d'arêtes, elles se trouvent réduites à l'état de gélatine.

Ce mets peut se servir froid sans perdre aucune de ses qualités; dans ce cas, l'on remplace l'oseille par de la gelée et une sauce mayonnaise.

Côtelettes de Homard à la Saint-Brice.

Prenez les chairs de deux beaux homards cuits; coupez-les en petits dés ou carrés, de manière à en faire des croquettes que vous liez dans une sauce au beurre de homard réduite et liée au dernier moment; mêlez également à votre homard un salpicon de truffes coupées d'égale grosseur; mettez cet appareil à refroidir; distribuez vos côtelettes sur la table, en leur donnant les formes de côtelettes; panez-les à l'oeuf et à la mie de pain fraîche; avec la lame d'un couteau, unissez-les bien, qu'elles aient une jolie forme; faites-les frire d'une belle couleur; mettez à chaque côtelette un petit os de pâte de homard, ainsi qu'une papillote; servez en couronne sur serviette et un bouquet de persil frit dans le centre.

Vol-au-vent aux quenelles de Brochet.

Préparez des quenelles de brochets comme il est indiqué à l'article Quenelle; ayez une bonne sauce de poisson au vin blanc, bien beurrée, mettez-y vos quenelles, quelques champignons et quelques huîtres blanchies, emplissez une croûte de vol-au-vent chaude et l'entourez de quelques écrevisses et servez.

Timbale de Gnochis à la Crème.

Préparez une croûte de timbale cuite d'avance et bien sèche, faites un appareil à gnochis avec de la pâte à choux au fromage, comme il est indiqué d'autre part; faites pocher cette pâte dans l'eau bouillante par le moyen d'une poche à pâtisserie en coupant avec un couteau à mesure que l'appareil sort de la poche; faites en sorte que ces petites quenelles soient toutes à peu près égales. Lorsqu'elles sont toutes pochées, les égoutter et les mettre dans une bonne sauce béchamel bien beurrée et crémeuse et qu'elle soit d'un bon goût. Emplir votre timbale et servez.

Coulibiac de Saumon à la Russe.

Faites une pâte à brioche commune, mouillée avec moitié lait tiède et oeufs; laissez revenir la pâte dans un endroit tiède, ensuite étendre votre pâte en ovale comme pour un pâté long; sautez des filets de saumon et les laisser refroidir; ayez un peu de vesiga haché, ainsi qu'un peu de persil et de fenouil passés au beurre avec un peu d'échalote hachée; mêlez le tout ensemble et laissez refroidir; ayez en même temps du riz de l'Inde ou Patna, cuit selon les règles; garnissez votre coulibiac comme il suit: une couche de riz d'abord, les filets de saumon ensuite, un lit de vesiga, en alternant ainsi de suite; reployez la pâte ensuite, afin de refermer et de souder votre pâté; le retourner sur une plaque, de manière que les soudures se trouvent en dessous le doré; le cuire à four modéré; lorsqu'il est cuit, lui couler par l'ouverture un peu de beurre fondu.

Grenouilles à la Poulette.

Choisissez des grenouilles dépouillées et bien fraîches, faites-les cuire dans une casserole avec un oignon coupé en rondelles, carottes, un bouquet de persil garni; mouillez le tout avec un peu de vin blanc et un morceau de beurre. Lorsque vos grenouilles sont cuites, les égoutter; passez le fond, que vous liez avec un peu de farine, un bon morceau de beurre et un demi-verre de crème et deux ou trois jaunes d'oeufs, remettre les grenouilles dans votre sauce et les servir entourées de petits croûtons frits.

Tourte aux Poireaux.

Préparez une croûte de tourte comme pour une tourte au godiveau; d'une autre part, prenez une botte de poireaux bien blancs que vous épluchez et lavez. Coupez les poireaux de longueur de trois centimètres environ, faites-les blanchir, les égoutter ensuite en les pressant pour en extraire l'eau. Mettez un bon morceau de beurre dans une casserole, mettez-y vos poireaux coupés en les mouillant à couvert avec du lait, les assaisonner de bon goût, les faire cuire très doucement; lorsque les poireaux sont assez cuits, préparez une liaison de trois jaunes d'oeufs, un morceau de beurre frais et un verre de crème. Mêlez cette liaison aux poireaux; emplissez votre tourte et servez.

Sarcelles rôties sur Canapé.

Videz et flambez des sarcelles, les trousser et les saler intérieurement, les mettre à la broche et les arroser avec du beurre fondu, les servir sur des croûtons passés au beurre et envoyez à part une saucière de beurre noisette.

Mayonnaise de Homard à la Denise.

Faites cuire une douzaine de petits oeufs durs que vous rafraîchissez, enlevez les coquilles sans briser les oeufs; coupez-en les deux extrémités, de manière qu'ils soient de la même hauteur, avec un vide-pommes; faites une incision jusqu'aux deux tiers de la hauteur de l'oeuf, le vider de manière à en former une petite croustade avec le jaune que vous en retirez; conservez-le pour le passer au tamis, ce qui doit vous servir pour la garniture des oeufs mêlés avec des queues de crevettes et quelques cuillerées de mayonnaise bien relevée. D'un autre côté, ayez un ou deux homards cuits et froids, enlevez la carapace, en mettant le corail de côté; découpez votre homard en rondelles de même dimension, placez-les symétriquement dans un bol, en commençant par le fond; choisir les plus beaux morceaux. Lorsque votre bol est monté jusqu'au bord, emplissez-le d'une salade de laitue assaisonnée avec un peu de mayonnaise et tous les débris de l'intérieur des pattes du homard; démoulez votre bol sur un plat et entourez de vos croustades d'oeufs garnis, et parsemez un peu de corail sur chaque oeuf; envoyez une saucière de mayonnaise à part.

Curry de Homard à l'Indienne.

Pour faire un bon curry à l'Indienne, il faut avoir un bon coco plein de son eau et bien frais, un oignon d'Espagne doux, de la bonne poudre à curry des Indes et du riz dit de Patna, avec cela, vous êtes sur de ne pas manquer votre mets.

Prenez un ou plusieurs homards cuits, bien frais, détachez-en la carcasse des chairs, coupez ces chairs en gros dés ou en rondelles, d'un autre coté ciselez un oignon d'Espagne que vous faites revenir dans une casserole avec un bon morceau de beurre. Lorsque l'oignon commence à prendre une couleur blonde, mettez une cuillerée de poudre à curry ainsi que les morceaux coupés de homard, tournez-les encore ensemble quelques minutes et mouillez ensuite avec l'eau qui se trouve dans l'intérieur du coco. Brisez le coco vide, détachez-en les parties inférieures blanches que vous râpez sans en perdre, mettez ce blanc râpé dans une casserole à couvert d'eau; faites bouillir quelques minutes, passez ce jus dans une passoire ou une serviette, ajoutez ce jus à votre homard, mettez-y un peu de sel et laissez réduire le homard dans sa cuisson, de manière qu'il n'y reste plus beaucoup de mouillement; à part, faites cuire du riz Patna à pleine eau eu y ajoutant le jus d'un citron; lorsque vous sentez entre les doigts votre riz aux deux tiers cuit, égouttez-le, le rafraîchir d'un jet d'eau, l'égoutter sur un tamis, le couvrir d'une serviette et le laisser finir de cuire soit à l'étuve ou à la bouche d'un four doux. Le riz doit se séparer et ne pas se coller. Dressez votre currie de homard dans un plat d'entrée et votre riz sur une serviette à part, en pyramide, en le faisant tomber légèrement avec une fourchette. Chaque convive se sert du curry et du riz dans la même assiette où l'on doit les manger ensemble.

L'Escargot d'Avril au vin du clos de Chablis.

C'est en avril que l'escargot est le plus succulent et le meilleur à manger; il a passé l'hiver dans la terre, sous la gorge d'un cep de vigne, où il a fait son carême en jeûnant dans son cloître, en attendant les jeunes tendrons de vigne; c'est à ce moment que le vigneron, en piochant la vigne, qui est la première « façon de l'année », le trouve sous la gorge du cep, enfoui jusqu'aux racines. Il se présente encore fermé. Ce n'est qu'en mai qu'il se décide à montrer ses cornes.

Je me rappelle que tout enfant, j'allais chez ma grand'mère où, dans une chambre noire, il y avait un grand pot de grès dans lequel j'aurais pu tenir debout. C'est là qu'elle déposait tous les escargots qu'elle rapportait des vignes, pendant la bonne saison. C'était pour les faire jeûner, disait-elle; mais ils grimpaient tous au couvercle pour s'évader de leur prison; quelquefois l'un poussait l'autre et tous retombaient avec bruit dans le fond du pot.

J'en ressentais des frayeurs à en rêver la nuit, jusqu'au jour où elle me montra avec une lumière l'objet de mes terreurs.

Dés lors je n'eus plus peur, car je connaissais bien l'animal cornu pour en avoir vu dans les vignes, lorsque les feuilles sont pleines de rosée ou de pluie, traînant sur lui une petite maison en spirale.

J'en mangeai bien souvent depuis. Ma grand'mère savait les préparer fort bien et j'ai pu retrouver sa recette.

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_Recette._--Prenez des escargots d'avril encore bouchés, brossez-les dans une terrine d'eau froide pour en enlever la terre.

Ensuite mettez-les dans un chaudron ou une casserole pleine d'eau froide.

Mettez-les sur le feu pour les faire blanchir; lorsqu'ils commencent à sentir l'eau tiédir, leur couvercle s'enlève et l'escargot commence à montrer sa tête.

Laissez sur le feu jusqu'à ce que l'eau ait fait plusieurs bouillons, les enlever de l'eau bouillante, les rafraîchir et les égoutter.

Ensuite, les enlever de leurs coquilles, en ôter le noir du fond, lequel est très amer et n'est pas mangeable. Mettez dans une casserole un bon bouquet de persil garni d'aromates, sel, poivre, et du bon vin vieux de Chablis. Faites-les cuire à petit feu.

Pendant la cuisson, vous nettoyez les coquilles proprement et les mettez à égoutter sur un tamis afin qu'il ne reste plus d'eau dans le fond des coquilles.

D'un autre coté, faites la garniture de la coquille, qui se compose d'une bonne poignée de persil frais haché très fin, de trois ou quatre gousses d'ail et très peu de ciboulette, le tout haché très fin. Prenez un bon morceau de beurre bien frais, le quart du volume du beurre de mie de pain passée au tamis ou à la passoire, et un peu de fromage de gruyère râpé que vous mêlez à la mie du pain. Faites avec le tout une pâte consistante en la maniant à la main. Goûtez, que ce soit bien relevé. Ensuite, garnissez le fond des coquilles: Mettez-y à chacune un escargot et finissez de remplir avec cet appareil. Rangez dans une tourtière ou dans un plat à gratin, que vous poussez au four assez chaud quelques minutes avant de servir; l'escargot doit se manger brûlant et avec du bon vin blanc, car ce sont les huîtres de la Bourgogne.

Salade de Homard.

Prenez deux beaux homards, détachez-en la carapace, coupez en rondelles les queues et pattes que vous assaisonnez avec sel, poivre, huile, vinaigre et fines herbes. Placez, au milieu d'un plat une petite salade de laitue assaisonnée, dressez-y vos rondelles de homard en couronne, nappez ensuite la salade de homard et entourez-la d'oeufs cuits durs. Semez ensuite sur la salade un peu de corail de homard passé au tamis et servez.

Escargots à l'Arlésienne.

Passez à la casserole un peu de lard coupé en dés, saupoudrez d'un peu de farine et mouillez avec une bouteille de vin blanc sec, ajoutez-y vos escargots, préparés d'avance comme il suit: