Part 11

Sur l’assiette, la serviette cachant le petit pain; le menu debout sur le porte-menu ou couché sur un verre. Est-il besoin de dire que les pliages de serviette compliqués et prétentieux sont bannis des tables de bon goût? il en est de simples qui sont fort jolis.

J’ai vu quelquefois placer le service à entremets, couteau et fourchette, devant l’assiette, en haut, mais je n’aime pas cette mode, empruntée à la vie d’hôtel.

Rien ne vaut, selon moi, le joli effet de la belle assiette de dessert en fine porcelaine à bords dorés et découpés, portant les couverts de vermeil ou de belle argenterie que pose adroitement devant vous le serveur.

Les carafes à eau et à vin, les salières, les accessoires divers, sont placés symétriquement à portée de la main des convives.

Sur le milieu de la table, garnie du napperon élégant qu’on appelle aujourd’hui _chemin de table_, sont placées les pièces montées du dessert, et, au centre, le surtout.

Il y a des modes pour les surtouts comme pour les chapeaux. Une année on les fait hauts, volumineux, on y met des fruits, des fleurs, des plantes vertes; l’an d’après, tout est à bas, il ne faut plus que des petites rivières de cristal, des statuettes minuscules, des fleurettes en parterre.

Le vrai bon goût ne cherche point à suivre ce vagabondage d’art décoratif. L’appropriation des choses à leur milieu, l’harmonie des lignes et des couleurs, restent la loi suprême de tout décor, loi hors de laquelle il n’est point de succès.

Veut-on des exemples?

Vous avez à orner une table de dîner pour une dizaine de personnes, dans une salle à manger parisienne, c’est-à-dire dans un local de dimensions un peu restreintes. La table ne sera donc pas très grande, elle sera très couverte par le service: assiettes, verres, couteaux, carafes, etc., lampes ou candélabres pour l’éclairage, etc. L’espace réservé au surtout sera donc peu étendu: en ce cas, une jardinière basse avec une jolie plante ou des fleurs coupées suffira largement. Si vous voulez augmenter la décoration florale sans charger la table, vous pouvez y ajouter quelques «rivières» ou, ce qui vaut mieux, devant la place de chaque dame, un élégant porte-bouquet avec des fleurs fines.

Mais s’il s’agit d’une de ces vastes pièces qu’on trouve encore dans les vieux hôtels de province ou dans les beaux appartements de Paris, un décor bas ferait un effet mesquin, presque piteux, sur une grande table où les couverts sont largement espacés, où les accessoires sont multipliés. Il y faut un surtout ample, garni de plantes riches de tons et de formes, ou de fleurs en branches disposées habilement de façon à remplir sans encombrer.

Le décor est complété par les «bouts de table» en cristal et orfèvrerie ou en belle porcelaine, chargés de beaux fruits ou de fleurs, parfois des deux.

On ne saurait croire quel parti on peut tirer pour un surtout du mélange des fruits et des fleurs. Les pêches, les prunes, le raisin, et, plus tard, les poires d’hiver et les pommes calville fournissent des ensembles merveilleux. Si la corbeille est très grande, on se trouvera bien de faire partir du milieu un motif de fleurs ou de plantes vertes en gerbe. Autour de ce motif central, les fruits sont disposés en couronne rappelant par leur effet les admirables bordures des tapisseries anciennes.

Une table de dîner doit être très éclairée. Elle ne l’est jamais trop. Il n’y faut point de coins sombres, ni de taches lumineuses. Tous les détails du couvert doivent ressortir en pleine lumière et aussi les visages et les toilettes des convives. Pour arriver à ce résultat, une lampe à suspension, si forte qu’on la suppose, sera toujours insuffisante. D’ailleurs, elle expose à ces deux écueils. Si, pour mieux éclairer le couvert, on la tient à une faible hauteur, ses ornements viennent se mêler au motif central du surtout, c’est d’un effet décoratif désastreux. Si, pour éviter cet inconvénient, on laisse la lampe un peu haute, alors c’est sur le couvert un jour crépusculaire, et, sur les figures, des ombres portées qui enlaidissent les jolies femmes et rendent les laides hideuses, ce qui met tout le monde de mauvaise humeur.

Il est bien entendu que je ne parle pas ici des grands appareils à gaz ou à électricité qui font un éclairage _a giorno_.

Il vaut mieux compter à peu près pour rien la suspension, la tenir un peu haut, éclairer la table avec des bougies.--Quatre candélabres au moins, et, si la table est longue, deux très grosses lampes en bouts de table avec globes opaques--jamais d’abat-jour, fussent-ils des chefs-d’œuvre. C’est une erreur que de faire entrer en ligne de compte les branches à bougies qui entourent la suspension; sans doute, il faut les allumer pour le décor, mais elles n’ont point de _pouvoir éclairant_, elles sont trop loin de la table, et (à moins qu’il ne s’agisse d’un appareil de premier ordre) elles ne sont pas assez nombreuses pour fournir un foyer de lumière.

Pour n’avoir pas de surprises désagréables au dernier moment, j’engage les jeunes maîtresses de maison à faire avant le soir du dîner une répétition générale, ou plutôt une épreuve d’éclairage. On pose une nappe sur la table, on y met, à la place qu’ils devront occuper, les appareils d’éclairage, on allume tout, et l’on peut ainsi se rendre compte de ce qu’il est à propos d’ajouter ici ou là. Disons en passant et pour n’y plus revenir que cet essai doit toujours être fait quand, pour la première fois, l’on recevra le soir en cérémonie.

Je reviens à la salle à manger: ce n’est pas seulement la table qui doit être éclairée, mais aussi les desservants, tables de service, etc., car il faut éviter aux domestiques les erreurs, les heurts, les maladresses, suites fatales de l’obscurité.

Cependant cet éclairage doit être modéré; il suffit d’une lampe de calibre ordinaire, même médiocre, pour chaque table; elle aura aussi son globe dépoli, les abat-jour en pareil cas ne sont pas corrects. Point de bougies surtout! pour ce service; elles font des taches et se renversent facilement.

Il est bien entendu que si la pièce où a lieu le dîner est éclairée partout par la lumière émanant des grands appareils à gaz ou à électricité, ce détail est à supprimer.

Pour en finir avec la question d’éclairage, un tout petit conseil de prudence. Faites allumer le matin toutes vos bougies et laissez-les brûler une minute pour leur «faire le nez», suivant l’expression des domestiques, cela simplifie et rend plus rapide l’allumage au dernier moment, on évite aussi les coulées de cire et les mèches mal tournées.

Que le dîner soit grand ou petit, il faut, pour que le service s’effectue bien et facilement, prendre un certain nombre de précautions.

Tout d’abord, installer dans un coin ou dans l’embrasure d’une fenêtre une table de service, recouverte d’une nappe frangée, sur laquelle seront posés les piles d’assiettes de rechange et tous les accessoires que les domestiques doivent avoir sous la main sans chercher: couteaux, serviettes d’office, tire-bouchons, petits pains, etc.

Sur le desservant se placent les bouteilles de vin fin, et ce qui se sert «en dehors»: citrons, beurre, caviar, petits hors-d’œuvre, fromage, etc.

Il faut tâcher de tout prévoir, même le bris d’un verre, la chute d’un morceau qui fait tache, car rien n’est gauche comme d’avoir à s’agiter, à courir, pour trouver ceci ou cela.

Dirai-je quelques mots du service de la domesticité? Ici encore, je puis renvoyer aux chapitres précédents.

A rappeler pour mémoire: la nécessité d’avoir des mouvements doux, ni trop vifs ni trop lents, le regard attentif aux besoins des invités et surtout à guetter sur le visage du maître ou de la maîtresse de maison un de ces clins d’œil qui indique un ordre à recevoir; l’habileté à saisir au passage cet ordre qui ne peut être donné qu’à voix basse ou à peu près, et à l’exécuter tout de suite. La discrétion, le mutisme dans le service, mais aussi la netteté de prononciation en disant à demi-voix le nom des vins offerts; enfin la correction magistrale dans le «Madame est servie» et dans l’ouverture au large de la porte, pour laisser passer le flot des convives à l’entrée et à la sortie.

Tenue: habit noir, gilet _id._, lingerie d’un blanc irréprochable et gants de fil blanc en cas de «cérémonie». Pour les dîners intimes, tant de solennité détonnerait un peu. Une tenue soignée suffit.

Enfin voici pêle-mêle quelques indications de détail nécessaires à connaître pour éviter les «incorrections».

1º Jamais, sous aucun prétexte, le _bouilli_ ne doit être servi dans un dîner prié, même intime.

2º Même loi pour la _soupe au pain_. Le potage se compose soit de bouillon avec des petites pâtes, des quenelles, etc., soit de soupes maigres d’une sorte très soignée.

3º Hors de l’intimité, la soupière ne paraît point sur la table.

Aussitôt les convives installés, le domestique place devant eux l’assiette remplie _très modérément_.

4º Dans l’Ouest, pendant la saison des huîtres, on en sert au commencement du repas, même à dîner, avant le potage. Chaque convive trouve sur son couvert, à la place de la serviette et du petit pain qui sont disposés à côté, une assiette contenant de huit à douze huîtres suivant leur grosseur.

C’est une coutume que j’ai toujours vu paraître très agréable aux dîneurs. On fait passer en même temps des citrons coupés par moitié.

Il va sans dire que la fourchette à huîtres sera jointe au couvert, et, si l’on veut, des petites serviettes frangées pour s’essuyer les doigts sans imprégner la grande serviette d’une mauvaise odeur.

5º Le fromage se sert en dehors, au début du dessert; on a soin de ne pas le laisser sur la table.

6º Les _gros fruits_ seront coupés en quartiers et le raisin en grapillons de taille raisonnable. C’est le domestique qui se charge de cette opération qu’il fait sur une table de service, après avoir enlevé la corbeille où il prendra la pièce à découper, car il ne serait pas correct qu’il avançât le bras sur la table pour y prendre le fruit à servir. Quand on est en dîner d’amis, ce cérémonial n’est pas de rigueur et la maîtresse de maison se charge de ce petit manège où elle peut mettre beaucoup de bonne grâce.

Disons à ce propos qu’il est un peu ridicule d’apporter au service d’un dîner d’agrément le faste et l’étiquette d’un dîner d’apparat. Il y a des maîtres de maison si guindés, si haut perchés, qu’ils croiraient manquer à leur dignité en découpant un perdreau ou en servant des parts d’entremets. Cela sent le parvenu et glace l’hospitalité. C’est affaire de jugement et de mesure. Les gens bien élevés ne font jamais d’«impairs».

7º L’usage des bols rince-bouche a depuis si longtemps disparu que je n’en parle que pour mémoire. Il est avantageusement remplacé par le filet d’eau légèrement parfumé que le domestique fait tomber d’une aiguière sur les doigts qu’on lui tend.

8º En été, il faut faire passer de la glace pendant tout le temps du repas. Elle est offerte en petits morceaux dans une jatte de cristal et avec une cuillère _ad hoc_.

Les boissons «frappées» sont mises dans des cruches d’une forme spéciale avec récipient intérieur pour la glace. Il est souvent bien difficile en province de se procurer de la glace transparente, «propre», pour dire le mot dans toute sa crudité. On recommandera aux domestiques de mettre du soin à ce service, soit en cassant la glace, soit en choisissant les morceaux.

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En thèse générale, les enfants ne doivent pas assister aux dîners de cérémonie. Ils n’y sont nullement à leur place d’ailleurs; la longueur du repas les énerve, la variété et la profusion des mets les poussent à manger beaucoup plus que de raison; n’étant point sous la surveillance directe des parents, ils peuvent prendre des libertés dangereuses sur la question des vins et du dessert, enfin les «propos de table» ne sont pas faits pour les jeunes oreilles, même dans les intérieurs les mieux réglés.

Il y a pourtant bien des exceptions à cette règle: les repas de fêtes, de noces, de baptême, ceux donnés pour la venue des parents ou d’amis, réunissent tous les membres de la famille, tous ceux du moins qui ont «l’âge de discrétion». Les places du bout de la table sont réservées au jeune monde. Il faut tâcher de trouver dans les sœurs aînées, les petites tantes, d’aimables mentors à donner comme voisines aux trop jeunes convives. Surtout, jamais de table d’enfants à côté de la grande, c’est de la plus vulgaire éducation.

Quelques mots ici pour mes lectrices de province. Ils seront inutiles à celles qui, ayant toujours vécu dans ce milieu, en savent les us et coutumes, mais les jeunes Parisiennes ayant épousé de hauts fonctionnaires ou de grands propriétaires me sauront gré si je leur évite quelques-unes de ces _écoles_ petites ou grandes qui ont suffi plus d’une fois pour leur faire perdre les bonnes grâces de toute une «société».

En province, pour peu que l’on ait une certaine aisance, on vit largement, on mange très bien, toujours plus et souvent mieux qu’à Paris. Les menus doivent y être «corsés» comme nombre, qualité et ampleur des plats. Les petites tranches minces comme des feuilles de papier, les volailles découpées en morceaux mignons, les verres remplis à demi, sont d’un effet déplorable. Il faut plus de vins, de plus de sortes, et en faire passer plus souvent.

Dans ce délicieux petit chef-d’œuvre de Nadaud qui s’appelle _Une Idylle_, se trouve le récit tragi-comique des mésaventures qu’éprouve un jeune ménage parisien qui a voulu rendre à son tour un grand dîner à des voisins de campagne. Malgré toute la bonne volonté possible et les efforts les plus ingénieux, l’échec est lamentable et tout finit par des chansons satiriques.

Il faut donc se renseigner à fond auprès des bonnes têtes du pays, avant de se lancer dans la composition du menu. Il y a aussi à prendre garde aux goûts particuliers des provinces.

Tel mets, réputé _distingué_ ici, sera presque commun ailleurs.

Quand j’habitais la Savoie, les pâtes alimentaires entraient fréquemment dans la nourriture du peuple; on eût fait un gros «impair» en offrant à ses invités un potage au vermicelle ou un plat de macaroni. Par contre, dans le Nord, je sais un jeune sous-préfet qui fut disqualifié dans le monde local pour avoir offert de la bière en été dans une petite soirée.

Ne quittons pas la question «Dîners» sans parler des invitations.

Pour un dîner de cérémonie, elles se font huit jours à l’avance par lettre ou carte imprimée. Pour un dîner plus intime, quelques mots sur une carte de visite suffisent.

On doit répondre _immédiatement_, soit qu’on accepte, soit qu’on refuse, car il faut que les maîtres de maison aient le temps de compléter leur table par de nouvelles invitations; celles-ci faites _in extremis_ ne peuvent s’adresser qu’à des amis à toute épreuve, à des parents proches, ou à de petits jeunes gens sans conséquence, car, surtout en province où tout se sait, on court risque de blesser ainsi les personnes reléguées au rôle de «bouche-trou».

En province aussi, il est prudent, pour éviter un échec, de s’assurer à l’avance que, pour telle ou telle date, on pourra compter sur ses invités. En effet, à certaines époques de l’année, le tourbillon des dîners est si intense que des membres d’une même «société» (pour parler le langage courant) ont vingt invitations pour les sept jours de la semaine.

A Paris, il en est de même pour les gens très mondains.

DÉJEUNERS, LUNCHS, ETC.

Le service d’un déjeuner prié est plus simple, moins fastueux que celui d’un dîner. Cela se répartit sur beaucoup de petits détails.

L’absence d’éclairage éloigne une grande source de complications. Une corbeille de fleurs en faïence ou en cristal remplace le surtout. Il est très joli de l’entourer, pour le milieu de table, de quatre assiettes à pied ou coquilles élégantes remplies de beaux fruits de saison.

Le couvert est moins chargé, le linge de fantaisie est permis, la faïence aussi.

J’ai dit plus haut quels sont les plats en usage; on y fait toujours figurer des œufs: omelettes diverses, œufs brouillés aux champignons, aux pointes d’asperges, aux truffes, etc., et de la viande de boucherie: côtelettes, biftecks, rognons sautés, langue, etc. Au début, _jamais_ de potage, mais des huîtres pendant les mois autorisés. Au dessert, brioche ou galette ou plum-cake, fromage à la crème, tourte aux fruits, etc., plus les assiettes ordinaires de petits fours et bonbons, mais en moins grand nombre qu’au dîner et de sortes plus simples.

Le café et le thé se servent à table ainsi que les liqueurs.

Un ennui des déjeuners, c’est que l’on ne sait que faire de ses hôtes quand ceux-ci ne prennent pas l’initiative du départ. Il est de bon goût, après un petit séjour au salon, de leur rendre la liberté par une phrase bien tournée disant en substance que, malgré le plaisir que l’on aurait à les conserver plus longtemps, on ne veut point se rendre indiscret en empiétant sur la portion de leur temps réservée aux affaires. C’est là le sens général, sinon les paroles.

Le _lunch_ de cérémonie n’a guère sa place que pour les mariages, baptêmes, réunions d’enfants et de jeunes filles.

Le premier de ces cas rentre dans la catégorie des grandes réceptions, et c’est avec le fournisseur attitré qu’on devra s’entendre pour le service, au point de vue du personnel et du matériel et aussi en ce qui concerne le choix et la quantité des rafraîchissements.

On sait que ceux-ci comportent non seulement des pâtisseries, petits fours, plum-cakes, brioches, babas, etc., mais aussi des sandwiches fins au jambon, au foie gras, etc., et même, en certains cas, les aspics, les galantines, etc.

Comme boissons, du thé, du chocolat, du consommé, des vins fins, de la bière même, des vins de dessert et du champagne, enfin glaces et punch.

Mes lectrices, jeunes mamans et jeunes tantes, me sauront gré d’entrer dans quelques détails en ce qui concerne les goûters d’enfants. J’en ai tant donné! mon expérience me procurera le vif plaisir de leur être utile.

Pour ce petit monde, il y a trois points à considérer tout d’abord: 1º les amuser; 2º les régaler; 3º éviter les gros malheurs.

«Où il y a de la gêne, il n’y a pas de plaisir», dit le proverbe populaire.

Sans le prendre trop à la lettre, ce qui mènerait tout droit à la rusticité, il faut cependant en tirer cette leçon que les raffinements et les élégances de la mode ne sont point à leur place pour une «tablée de marmots».

On laissera de côté les nappes ouvragées finement, les chemins de table brodés de soie et garnis de dentelles, les serviettes minuscules, bonnes à essuyer le bout des ongles roses d’une main délicate. Il faut prévoir les verres de sirop culbutés, les tasses de chocolat heurtées, les paquets de crème semés çà et là, les gâteaux imprimant en taches grasses leur place où on les a posés. Il faut aussi que les jolies robes des fillettes, les costumes des garçonnets, soient abrités contre leurs maladresses et celles de leurs voisins. Donc, nappes et serviettes de table damassé blanc ou avec bordure de couleur, ce qui est plus gai.

Des fleurs sur la table aux deux bouts, car le milieu doit être réservé pour la pièce d’importance, le grand gâteau! ou la jatte de crème fouettée, ou le bavarois majestueux dont l’apparition fait ouvrir au large des yeux ravis.

Je ne conseille pas les fruits: les enfants, l’estomac barbouillé de pâtisseries et de crèmes, ne les digèrent pas bien et il peut en résulter d’immédiates et lamentables infortunes. Je ne parle point ici des goûters de campagne où ils sont tout à fait à leur place.

Pour les petits gâteaux qui garniront les assiettes, il faut les choisir faciles à absorber sans dégâts, bannir les éclairs, les bombes à la crème, les tartelettes aux fruits, tout ce qui poisse, coule, tache; les petites brioches, les plum-cakes, canapés, feuilles de palmier, langues de chat, milanais, macarons, etc., offrent un large choix, et aussi ces délicieuses petites friandises qui font la joie des marmots: noix, champignons meringués, etc.

Les oranges sont toujours les bienvenues et terminent de façon agréable et... hygiénique le festin. En salade bien sucrée, aromatisée de kirsch ou de rhum très étendu d’eau, elles ont un grand succès.

Ne pas abuser des bonbons, se contenter de chocolat praliné, de pastilles au fruit, de grains de café. Les fruits confits sont longs à manger et barbouillent de sucre en sirop les mains et les figures.

Des «cosaques» en masse, au moins deux par invité. Disons à ce propos qu’il faut, dans le calcul des provisions, s’arranger de façon à ce que chaque enfant puisse avoir un gâteau de chaque sorte qui paraîtra sur la table. Il faut compter avec la faiblesse humaine, surtout à un âge où l’éducation et l’usage du monde n’ont pas encore eu le temps d’imposer aux passions leur frein salutaire. Pourquoi courir au-devant de gros chagrins quand il est si facile de les éviter?

Pour les marmots au-dessous de six ans, faire passer les assiettes de friandises est une opération un peu scabreuse. Sans doute il y a des enfants gentils et discrets par nature, bien stylés par des parents soigneux des choses d’éducation: ceux-là prendront correctement un gâteau; mais les petits gloutons, les rustres, les enfants gâtés élevés par des parents trop faibles ou incapables, peuvent causer des ennuis de plus d’une sorte; il vaut donc mieux, en général, _servir_ les petits convives.

Pour la boisson, des sirops coupés d’eau, de l’eau rougie, jamais de vin pur! même des vins sucrés ou autres.

On ne peut trop s’indigner contre ces maîtresses de maison qui, par vanité ou par ignorance, offrent à des enfants du malaga, du frontignan, du champagne! C’est une coupable folie; on expose à de graves atteintes ces petits cerveaux encore faibles, et qui, chez certains sujets, sont fatalement prédisposés à la méningite.

Il y a bien assez de l’animation du jeu, de la réunion nombreuse, du plaisir de gourmandise, pour exciter tout ce jeune monde et le jeter hors de ses gonds.

Un petit conseil d’hygiène pour terminer:

Pendant que les enfants sont réunis dans la salle à manger pour le lunch, il faut aérer la pièce où ils ont joué en ouvrant au large les fenêtres, sauf à les refermer un peu avant la rentrée de la bande joyeuse.

Après le goûter, les jeux tranquilles sont préférables, la digestion est moins troublée et, au moment de leur départ, les enfants, calmés et rafraîchis, peuvent affronter sans danger l’air extérieur.

SOIRÉES PETITES ET GRANDES

Des premières, il n’y a que peu de choses à dire--à rappeler seulement le principe général, de veiller au bien-être et au plaisir de ses invités.

En hiver, que le salon soit d’une température modérée, mais suffisante, car il faut contenter les gens qui ont toujours froid et ceux qui ont toujours trop chaud.

Point de lésinerie sur l’éclairage; les coins sombres sont la mort de l’animation. Il faut qu’on voie clair _partout_.

Des sièges commodes, point d’étagères et de tables à bibelots qui se promènent dans le salon. On les pousse dans les coins, ou on les place ailleurs.

Éviter de _parquer_ ses hôtes--les dames par ici, les messieurs par là; les joueurs seuls doivent avoir leur place réservée, et trouver les tables ouvertes garnies de cartes et de jetons et éclairées chacune par deux flambeaux avec des bougies portant un petit abat-jour.

Si l’on a beaucoup de _jeunesse_, lui abandonner une pièce où elle puisse jouer aux petits jeux, rire et s’amuser sans être à charge aux gens sérieux.

Servir le thé, soit dans la salle à manger, si la réunion est un peu nombreuse, soit dans un coin du salon sur une table spéciale.

Ce thé sera accompagné de quelques assiettes de petits fours, d’un gros gâteau, brioche, baba, galette ou plum-cake.

Il y a des maîtresses de maison qui, pour éviter l’émiettement et les taches de graisse, font servir ces pâtisseries en petits gâteaux plus faciles à manier sans inconvénient que les parts découpées.

On sert souvent thé ou chocolat suivant le goût des invités.