Part 10

Tout cela n’est pas bon marché, me dira-t-on, et, avec le prix d’un _petit dîner_ comme celui-là, «en sachant s’y prendre» (oh! la terrible phrase!), on peut en donner presque un _grand_, recevoir plus de monde, rendre plus de politesses, etc. Et alors, la maîtresse de maison qui «sait s’y prendre» court les marchés et les boutiques pour avoir la truite saumonée qui n’est pas de la première jeunesse, ni de la seconde! des riz-de-veau de la veille sur lesquels le boucher fait un petit sacrifice, du faisan de l’avant-veille (on sait bien que le gibier supporte les délais), un entremets économique, des fruits qu’on loue, des pâtisseries _idem_, du Saint-Émilion à 1 fr. 75 la bouteille et du Champagne--on ne peut se passer de Champagne dans un «grand dîner»--à 2 fr. 50.

On recommande au serveur de ne pas faire les parts trop grosses, de ne pas trop remplir les verres, de ne pas entamer «les secondes bouteilles»; on frémit quand un convive, par un geste significatif, annonce l’intention de vider l’_amphore_, ou prend deux parts de volaille au lieu d’une.

Et ce malaise est senti par les conviés et la gaîté semble de commande et l’entrain est factice, et, en sortant, plus d’un invité dira ou pensera, suivant qu’il est seul ou accompagné:

«Ces pauvres X..., ils se sont mis en frais, se sont gênés, et nous ont dérangés pour nous donner un repas détestable; j’aurais mieux dîné chez moi.»

Nous allons voir comment on peut éviter un si fâcheux résultat pour tant de peines et de frais.

Tout d’abord, il ne faut pas inviter plus de monde qu’il n’en peut tenir à l’aise dans la salle à manger. Le vieil adage: _Quand il y en a pour quatre il y en a pour six_, n’est pas plus vrai en fait d’espace qu’en fait de bonne chère, et le «on se serre entre amis» n’amène que des désagréments.

Écoutez Boileau:

On s’assied, mais d’abord notre troupe serrée Tenait à peine autour d’une table carrée, Où chacun malgré soi, l’un sur l’autre porté, Faisait un tour à gauche et mangeait de côté.

C’est là le comble de l’inconfortable, assurément. On comptera donc pour chaque convive au moins 60 centimètres, mesure prise au bord de la table, 70 est encore mieux.

Faites deux séries si vous avez plus de monde à recevoir. Je prévois l’objection: c’est doubler les frais. Sans doute, mais, je le répète, mieux vaut cent fois s’abstenir que de mal faire les choses.

Cependant, il y a des cas dans la vie de famille ou dans la vie officielle où l’on est forcé de donner un _grand_ repas. Alors, on s’arrange comme on peut, en lui sacrifiant une grande pièce, chambre ou salon par exemple, mais c’est là une exception et nous n’avons point à nous en occuper. La règle reste immuable: 60 centimètres par convive, et, derrière les chaises, la place de circuler pour le service.

«Le nombre des convives d’un dîner d’agrément, a dit Mme de Genlis, ne doit pas être inférieur à celui des Grâces, ni supérieur à celui des Muses.»

Ce dernier chiffre me semble un peu restreint; un dîner de dix, douze invités, peut encore être animé et délicat; néanmoins douze c’est déjà beaucoup, la conversation générale est plus difficile, soit parce que la table est forcément très allongée et éloigne les convives des deux bouts, soit parce qu’il est rare de pouvoir réunir douze personnes également aimables, spirituelles et se convenant de tous points.

Sous le rapport matériel aussi, il y a inconvénient à être trop nombreux, les petits plats fins, joie des dilettanti, sont impossibles, la cuisine est moins soignée, le service plus long; l’attente, qui enlève tant de saveur à certaines préparations culinaires, de style raffiné, est inévitable. Passé douze, menu, service et conversations sont voués à la banalité.

Pour le dîner «d’agrément» tel que nous le comprenons, il faut bravement viser à la perfection, et ne rien négliger pour y atteindre. Ce n’est pas le nombre des plats, ni leur prix élevé, ni le luxe de la table, qui rempliront ce _désideratum_, mais le soin le plus éclairé et le plus minutieux apporté à tous les détails.

Le menu ne doit comporter ni trop de mets, ce serait campagnard, ni trop peu, ce serait mesquin. Ces mets seront fins, succulents, mais non d’une recherche allant jusqu’à la bizarrerie. Ce serait mal traiter ses convives que de mettre à l’épreuve leur appétit et leur estomac. Enfin, ils doivent être présentés dans un ordre judicieux, ne point trop se ressembler, se faire valoir les uns les autres, si bien que le repas forme un ensemble harmonieux et varié à la fois.

Exemple: N’ayez point deux entrées de poisson ou entrées et rôtis de viande de boucherie ou deux ragoûts au blanc, etc. Un menu bien compris devra présenter: poisson, viande, volaille ou gibier, suivant la saison.

Comme il y a des robes plus habillées les unes que les autres, de sorte que l’on ne met point la même toilette pour aller au bain et faire des visites, de même il y a des plats plus ou moins haut cotés.

La distinction entre eux est tout arbitraire, je ne chercherai point à l’expliquer, je me borne à la constater.

Les _rôtis_ de viande de boucherie, carré de veau, gigot, même le filet, ne se servent qu’en petits dîners intimes.

Dès qu’il y a un peu de cérémonie, le rôti doit être une volaille ou une pièce de gibier fin.

Le civet, le navarin, l’épaule de mouton, le foie de veau, etc., ne doivent pas figurer dans un dîner _prié_.

Enfin certains mets tels que les côtelettes grillées, les biftecks, les poissons frits, les huîtres, les œufs sous toutes les formes, sont des plats _de déjeuner_.

Pour le poisson et les œufs, il y a, bien entendu, une exception à cette règle en faveur des jours maigres. Il me paraît inutile d’entrer ici dans des indications plus détaillées. En consultant ces longues séries de menus que donnent les agendas des grandes maisons de nouveautés, les journaux, etc., mes lectrices se mettront facilement au courant des usages sur ce point. Il est bien entendu, d’ailleurs, que, fidèle au titre de cet article, je ne parle ici que des _dîners-réceptions_.

Pour suivre le précepte de Brillat-Savarin, et chercher, avant tout, le bonheur de l’hôte convié, il faut établir son menu selon l’âge et les goûts de ses convives. Pour les jeunes, les valides, il faut une chère abondante et généreuse;--pour les femmes, les gens âgés: les ragoûts fins, les morceaux délicats, les entremets soignés;--pour un dîner d’hommes: les sauces relevées, le gibier noir, les viandes saignantes, les hors-d’œuvre de haut goût. Si l’on a hommes et femmes, le menu sera mixte pour que chacun y trouve à contenter son penchant.

Que votre menu soit, pour le nombre des plats et leur dimension, proportionné au nombre des convives. Ce précepte semble être tiré des œuvres attribuées à M. de la Palisse; il n’est pourtant pas si naïf qu’il a l’air de l’être. J’ajouterai pour le compléter que ce n’est pas seulement le nombre des convives qu’il faut considérer, mais leur âge et leurs appétits. Pour des gens jeunes et bien portants, il faut augmenter d’un plat de résistance, au moins, le menu qui aurait suffi à des personnes âgées ou délicates.

Au-dessous de neuf, le menu peut s’établir ainsi: Potage, relevé, une entrée,--rôti et salade--légumes--entremets sucré, dessert.

Au-dessus de ce chiffre, il faut, après le relevé, deux entrées ou bien un grand hors-d’œuvre froid après le rôti.

Dès qu’on dépasse douze, il faut un relevé, quatre entrées, deux grands hors-d’œuvre froids, car il ne suffit pas de faire les plats plus gros parce qu’on est nombreux, il faut aussi qu’il y en ait davantage.

La salade simple ne compte pas comme un plat, mais elle est indispensable pour accompagner le rôti. La salade russe est un hors-d’œuvre froid.

Pour celles de mes lectrices qui ne seraient pas encore initiées au beau langage culinaire, je vais entrer ici dans quelques détails qui leur seront utiles, et les intéresseront, je l’espère.

On appelait autrefois _hors-d’œuvre chauds_ les vol-au-vent, pâtés chauds, timbales, salpicons, etc., tous ces délicieux ragoûts, gloire de la cuisine française, qu’on servait avant les entrées; et, par antithèse, _hors-d’œuvre froids_, les langoustes, buissons d’écrevisses, jambons d’York, terrines de foie gras, pâtés fins d’Amiens, de Strasbourg, aspics divers, etc., qui, après le rôti, donnent à l’appétit déjà blasé un dernier coup d’éperon et le conduisent jusqu’aux molles délices de l’entremets sucré et du dessert.

Le _relevé_ est le plat qu’on sert immédiatement après le potage. C’est ou un beau poisson avec sauce chaude ou un hors-d’œuvre chaud, comme il est dit plus haut. En été, le melon est un relevé de rigueur.

Les _entrées_ sont les viandes, les volailles, le poisson, accommodés en ragoût.

Ex.: Filet de bœuf sauce madère, poulet à la reine, filets de sole sauce tartare, etc.

Le _rôti_ est une belle pièce de choix, volaille ou gibier, qui se sert sans «garniture», accompagné d’une sauce, offerte en dehors dans la saucière.

Une salade fine doit toujours l’accompagner.

De nos jours, on a réservé le nom de _hors-d’œuvre froids_ à ces menues gourmandises que l’on offre au début du repas, radis, beurre frais, anchois, saucisson d’Arles ou de Lyon, olives, etc. Ils figuraient sur la table autrefois; ils sont maintenant présentés sur des plateaux. L’usage en est un peu passé, avec raison à mon avis, pour les dîners de gala.

Au déjeuner, au contraire, ils font très bien et amusent l’appétit en attendant les plats de résistance.

On désigne parfois par le nom de _bouts de table_ (c’est la place qu’ils occupent dans le service à la française) ces mets exquis, triomphe de notre pays: le pâté de foie gras, le buisson d’écrevisses, la langouste, le jambon glacé, le modeste et succulent jambonneau.

L’expression: _entremets de légumes_ n’a pas besoin d’être expliquée, celle _d’entremets_ sucré non plus. Disons seulement à ce propos que l’entremets sucré n’est point une pâtisserie, mais une œuvre complexe où, suivant le cas, les fruits cuits, les gelées, les crèmes, font l’objet de savantes combinaisons. Une tourte aux fruits, un moka, une marquise, sont des entremets sucrés. La pâtisserie y entre sans doute, mais n’y est que l’accessoire.

La brioche, la galette, sans être des entremets sucrés, se servent pour accompagner ceux-ci quand il n’entre point de pâtisserie dans leur composition, comme par exemple le bavarois, les macédoines de fruits, etc.

La bombe glacée servie _seule_ fait partie du dessert; on doit toujours offrir en sa compagnie de fines pâtisseries sèches, oublies, gauffres roulées, cornets pralinés, etc.

La crème fouettée ne peut être servie au dessert qu’en petit comité; dès qu’on est un peu en cérémonie, elle est garnie de biscuits ou de meringue et devient entremets sous le nom de vacherin, charlotte russe, etc.

Les crèmes (en petits pots) sont depuis longtemps réservées aux dîners de famille, chez les grands-parents, pour le bonheur des bébés.

Nos aïeules, qui avaient à l’endroit des dîners tout un code de prescriptions auquel on ne pouvait manquer sans forfaire à la bonne réputation de la maison, disaient, entre autres axiomes, «qu’au dessert, quel que fût le nombre des invités, celui des assiettes de friandises devait lui être égal ou supérieur d’une unité, mais toujours impair».

Avec le service moderne, il serait difficile de suivre à la lettre ce précepte, il faut en retenir ce qu’il a de bon, c’est-à-dire la conviction qu’un dessert mesquin déshonore un beau dîner.

Donc, point de lésinerie sur le dessert, qui est la parure, la fleur du repas.

Ayez de beaux fruits pour les corbeilles, des petits fours et des bonbons fins pour les assiettes. Surtout n’allez pas déparer un bel ensemble par l’introduction de biscuits anglais, de gauffrettes et autres produits économiques.

Il y a des maîtresses de maison qui ont la manie de vouloir «se rattraper». Pour contenter leur gloriole en offrant quelque timbale ou quelque aspic prétentieux signé d’un nom illustre qu’elles ont payé fort cher, elles rognent ici ou là sur le nombre ou la qualité des plats. Elles croient avoir ébloui leurs hôtes, elles n’ont fait que mettre en évidence une puérile vanité.

Dans une «maison bien tenue» on ne fait point de ces choses-là; tout est égal, tout est parfait dans son genre. Si leur budget ne leur permet point de consacrer une somme très forte au plaisir de recevoir leurs amis, des maîtres de maison vraiment et noblement hospitaliers répartissent celle dont ils disposent de façon à ce que «tout soit bien».

J’aime cette vieille locution qui, dans ses trois petits mots, enferme un si grand sens pratique. Il y a encore en France, je suis heureuse de le penser, de nombreux intérieurs où elle est la règle de la famille, où ameublement, table, toilette, service, «tout est bien».

Et que l’on ne s’imagine pas qu’une grande fortune est nécessaire pour qu’il en soit ainsi; l’intérieur le plus modeste peut, sous la direction d’une femme intelligente et capable, offrir une somme de raffinement inconnue parfois aux plus riches demeures.

Cette petite digression m’a entraînée un peu loin de la question des menus; j’y reviens pour quelques détails encore.

Pour les desserts de cérémonie, les fruits _secs_ ne sont point de mise, non plus que certaines compotes, celles de pommes, de pruneaux, etc.; les confitures même sont réservées pour la table de famille, on les remplace par les fruits en conserves, aussi bons au goût qu’agréables à la vue.

Les fruits frais doivent être d’espèce fine et d’aspect irréprochable.

Il y a des fromages qui ne sont pas «de cérémonie». Tous ceux à odeur prononcée doivent être bannis, cela se comprend.

Pour la question des vins et liqueurs, je ne puis que répéter ce que j’ai dit à propos de tout le reste, il faut les avoir de première qualité. Je n’entends point par là qu’on soit rigoureusement tenu d’offrir à ses invités des hauts crus à 20 et 50 francs la bouteille; mais quand on a des fournisseurs sûrs (j’insiste sur ce point, car il en est peu où l’on soit plus exposé à être trompé ou volé), on peut, soit qu’on possède une cave bien montée, soit que faute d’emplacement on doive se fournir au détail, pour les vins d’extra, s’assurer dans les prix raisonnables de vrais bons vins.

J’emprunte à Brillat-Savarin le précepte qui suit quant au choix à faire:

«L’ordre des comestibles est des plus substantiels aux plus légers.

«L’ordre des boissons est des plus tempérées aux plus fumeuses et aux plus parfumées.»

Après le potage, on servira les vins de Madère, Xérès, Porto, etc. Avec les entrées, les grands vins de Bordeaux blancs et rouges; ensuite les vins de Bourgogne de hauts crus. Au dessert, les vins sucrés, champagne, etc.

Cette nomenclature ne convient qu’au cas de «grands dîners».

Il est de mauvais goût d’offrir trop de vins dans un repas d’amis. Une bouteille de vin sec pour le relevé, une bouteille de très bon vin blanc de Bordeaux, une de rouge _id._, et un vin de dessert suffisent amplement pour un couvert de six à dix personnes... à Paris!

Enfin la sorte des convives doit aussi influer sur le choix. Pour les dames, il faut peu ou point de vins forts; au dessert des vins sucrés: moscatelle, grenache, malaga, etc.

Pour les messieurs, il faut au contraire appuyer sur les vins secs et généreux.

Comme «ordinaire», pour les carafes, on emploiera vin rouge et vin blanc, beaucoup de personnes ayant l’habitude de cette dernière boisson. La bière et le cidre n’ont pas encore conquis droit de cité sur nos tables pour les repas de cérémonie.

Entre amis, il n’en est pas de même. Je me souviens à ce sujet d’une charmante preuve d’hospitalité. C’était chez un de nos avocats les plus célèbres dont le cœur et le talent sont de niveau, c’est-à-dire très haut placés. Le repas de famille du dimanche soir avait réuni une douzaine d’hôtes autour de la grande table, et, devant chaque place, une élégante petite cruche de cristal laissait voir les teintes pourpres ou ambrées du contenu.

«C’est, me dit notre hôte avec son bon sourire, que je veux que chacun ait sous la main sa boisson préférée: vin blanc ou rouge, bière, cidre, eau pure même, il y en a pour tous les goûts.»

Je conviens que pour un dîner de cérémonie cet éclectisme nuit au décorum, mais, pour les dîners entre amis, n’a-t-il pas un charme tout hospitalier?

Pour terminer, disons quelques mots du pain. Tout le monde sait qu’il ne figure que sous la forme de _petits_ pains frais à croûte dorée. J’ai souligné petits parce qu’il est ultra-incorrect d’employer un pain de taille moyenne, soit entier, soit coupé en deux.

Il y a de gros mangeurs auxquels ne suffit pas le petit pain placé au début sur l’assiette de chaque convive. Quand ils réclameront un supplément, on leur présentera, sur une assiette, un second pain pareil au premier. On aura donc soin, en faisant la commande au boulanger, de prendre plus de pains qu’il n’y a de convives.

Le café est servi au salon, je l’ai déjà dit ailleurs. Je lisais, il y a quelque temps, que l’on cherchait à faire renaître l’usage campagnard de le servir sur la table du dîner, tout de suite après le dessert. Je ne puis le croire, et j’élève une protestation indignée contre ce retour à la barbarie.

Comment! quand le repas est fini, vous obligez les convives à rester dans une atmosphère surchargée d’odeurs de victuailles? Vous retardez l’instant où, délivré de la station sur une chaise encastrée entre deux autres, on va pouvoir respirer, remuer, changer de voisins et de voisines?... Vous supprimez ce joli petit ménage des plateaux chargés de porcelaines fines, de cristaux étincelants, ce gracieux va-et-vient des jeunes femmes offrant une tasse pleine de l’odorant breuvage, un verre menu où rit la chartreuse d’or, le curaçao couleur de rubis? Et ces groupes qui se forment, et ces propos gais qui s’échangent, et ces «atomes crochus» qui se rencontrent, et cet aimable frou-frou des atours féminins, des robes soyeuses dont les queues s’étalent!...

«Le plus joli moment du dîner, c’est le café», disait une femme du monde pas gourmande, et très aimable.

Et c’est là ce qu’on voudrait voir disparaître? Cette idée baroque doit avoir vu le jour dans la cervelle de quelque grincheux peu ami des salons, et désireux d’avancer l’heure du fumoir!

Ah! ce fumoir! désespoir des maîtresses de maison! Il faut bien pourtant qu’elles aient le courage de veiller à ce que rien n’y manque, feu, lumières, cigares des bonnes marques, cigarettes, etc., liqueurs fortes... hélas!--Hâtons-nous d’ajouter pourtant qu’ici l’hospitalité a des bornes et qu’il appartient au maître de maison, tout en se montrant très large, d’empêcher que séjour et consommations ne prennent des proportions incompatibles avec une maison bien tenue.

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Dans les précédents chapitres, j’ai traité si longuement, avec tant de détails, la question: service de la table, que, pour éviter des redites fastidieuses, je prie mes lectrices de s’y reporter. Je reconnais cependant que, si correctes que soient les habitudes d’un intérieur, il s’y produit nécessairement en temps de «gala» quelques modifications et... complications. Nous allons donc les passer en revue.

Tout d’abord le dressage du couvert. J’ai déjà vu passer pas mal de coutumes différentes sur ce point comme sur bien d’autres. Je retrouve, dans mes souvenirs d’enfance, des visions de service «à la française». Tout le dîner sur la table; au milieu, un grand réchaud argenté de forme oblongue (le seul vide), attendant le rôti. Aux quatre coins, comme quatre forts détachés, des réchauds ronds en argent ou en métal argenté, recouverts de cloches du même métal; à travers de minuscules lucarnes, au pourtour du réchaud, on voit brûler la flamme pâlote et vacillante de grosses petites bougies de cire, destinées à maintenir une chaleur égale sous les plats qui contiennent les entrées. Devant les maîtres de la maison, aussitôt le potage fini, vient s’étaler une longue planche posée sur quatre pieds tournés, et emmaillotée d’une serviette damassée; elle supporte un majestueux poisson, bar, mulet, truite ou saumon, dont la robe argentée miroite au reflet des bougies; autour de lui, ronds de citron, de carotte, petits tas de persil, sont rangés dans un ordre savant, et dans la gueule du monstre est inséré un petit bouquet. Il était d’usage alors, surtout entre amis, de s’extasier sur la beauté du poisson, et c’était là un premier petit triomphe qui chatouillait délicieusement l’orgueil de la maîtresse de maison.

L’art du dressage était fort en honneur; chaque cloche enlevée sur une entrée devait découvrir un chef-d’œuvre. Le savant édifice des croûtons dorés, le blanc crémeux ou le brun transparent des sauces, les légumes découpés en formes pittoresques, les truffes piquant de-ci, de-là, leur ton noir et velouté, flattaient les yeux avant d’enchanter l’odorat et le goût.

Aux deux bouts de la table se dressait en pyramide orgueilleuse le rouge flamboiement du buisson d’écrevisses, la tour pleine de promesses du pâté de Strasbourg, où encore le jambon glacé plus paré qu’une mariée bretonne, entouré du rempart tremblant des gelées...

Est-ce à tort qu’on a renoncé à ces pompes gourmandes? Je ne le pense pas.

Les délicats trouvaient que le spectacle prolongé des mets qui vont vous être offerts en dégoûte d’avance, que le plaisir de l’imprévu ajoute beaucoup à celui du bien manger, qu’enfin et surtout l’odeur de ragoûts si divers donne à l’air ambiant ce parfum _sui generis_ qu’on appelle «odeur de restaurant».

Les gourmets, les amateurs de bonne cuisine, ajoutaient à ces inconvénients sérieux celui de la longue attente que devaient supporter certains plats avant d’être servis.

La dernière entrée, par exemple, à force d’avoir mijoté sur sa bougie, arrivait à l’état de «réchauffé». Or la plupart des sauces fines perdent une bonne part de leur valeur quand elles restent trop longtemps avant d’être consommées.

Enfin, ce genre de service exigeait un matériel encombrant, coûteux, d’un entretien minutieux, et l’emploi de grandes tables peu faites pour l’exiguïté des appartements modernes.

Les maisons à petites cages, dont Paris fut, hélas! si richement doté vers le milieu du XIXe siècle, ont plus contribué qu’on ne croit à la décadence des grands dîners et de la grande cuisine.

Au service français, succéda presque sans transition le service dit «à la russe».

D’un extrême on passait à l’autre; plus rien que des fleurs, des fruits, des bonbons, des menues friandises sur la table. Les plus nobles pièces, poisson, volaille ou venaison, découpées en petites tranches, étaient servies par derrière, ce qui, prétendaient les mauvaises langues, facilitait les fraudes les plus coupables sur la nature des mets ainsi défigurés... Et quant aux merveilles du dressage, elles avaient sombré dans le naufrage général des bonnes traditions culinaires.

On est revenu de ces excentricités. Le service actuel offre un très heureux mélange des deux systèmes. Je n’entrerai dans aucun détail en ce qui le concerne et me contenterai de quelques données générales en dehors des fluctuations de la mode.

Il faut couvrir d’abord la table d’une sous-nappe en molleton pas trop épais. Cela évite le bruit du choc des assiettes et couverts, et fait ressortir l’effet du linge de table.

Nappe et serviettes doivent être du damassé très blanc, et, si ce n’est neuf, au moins blanchi à neuf, c’est-à-dire apprêté et brillant. Le linge à bandes de couleur est absolument réservé aux déjeuners.

La porcelaine a de nouveau détrôné la faïence dont le long règne a pris fin avec l’abus du bon marché; néanmoins les très beaux services en faïence, à décor artistique, peuvent encore figurer même sur une table élégante.

Le couvert proprement dit se compose d’une assiette plate, des cuillères, couteau et fourchette, du porte-couteau, de quatre verres, un pour l’ordinaire, un à bordeaux, un à madère, un à champagne.