Part 27

Premier mets. Poreaulx blancs à chappons, oé à l’eschinée et à l’andoulle rostie, pièces de beuf et de mouton, un brouet gorgé[688] de lièvres, de veel, de connins.

Second mets. Chappons, perdris, connins, plouviers, cochons farcis, faisans pour les seigneurs[689], gelée de char et de poisson.

L’entremets. Lux et carpes.

L’entremets eslevé[690]. Cine, paons, butors, hérons et autres choses.

L’issue. Venoison, ris engoulé, pastés de chappons, flaons de cresme, darioles, anguilles renversées, fruit, oublées[691], estrées[692] et le claré[693].

XV. AUTRE DISNER DE VINT QUATRE METS[694] A TROIS ASSIÈTES.

Premier mets. Pois coulés, anguilles salées et harenc, poireaux aux amandes, grosse char, un brouet jaunet, une salemine, poisson de mer, civé d’oïtres.

Second mets. Rost, poisson doulx, poisson de mer, un brouet de Savoie, un brouet lardé d’anguilles renversées.

Tiers mets. Rost de bresmes, galentine, cine, chapons pelerins, gelée, blanc mengier parti, plais en l’eaue, turbos à la soucie, darioles de cresme, lamproies à la sausse chaude, doreures, ris engoulé, etc.

SOUPERS.

XVI. SOUPER DE CHAR A QUATRE ASSIÈTES.

Première assiète. Seymé, poules aux herbes, brouet de vertjus et de poullaille, une espinbesche de un bouly lardé, brochereaulx et loche en eaue, rougé et chastelongnes salées.

Second mets. Rost le meilleur que on peut de char et poisson, et drois au persil et au vinaigre, poisson à la galantine, une sausse blanche sur poisson, et fraze de char.

Tiers mets. Pastés de chapons, bécuit de brochets et d’anguilles, laittues, tubesches et une arboulastre, poisson, crespes et pipefarces.

Quart mets. Gelée, escrevices, plais en l’eaue, ables et froide sauge, nomblès à la sausse chaude, pastés de vache et talemouses.--Potage pour faire yssue, appellé gelée.

XVII. AUTRE SOUPER DE CHAR.

Première assiète. Chapons aux herbes, une comminée, poix daguenets, loches au jaunel, venoison aux souppes.

Second mets. Rost le meilleur qu’on peut avoir, gelée, blanc mengier parti, flanceaulx de cresme bien succrés.

Tiers mets. Pastés de chapons, froides sauges, espaules de mouton farcies, brochetons à un rebouly, venoison à la queue de sanglier, escrevices.

XVIII. AUTRE SOUPER DE CHAR.

Premier mets. Trois manières de potages, chapons entiers en un blanc brouet, une chaudumée de beschets, venoison aux souppes, loches et anguilles tronsonnées dessus.

Second mets. Rost, chapons, connins, perdris, plouviers, mesles[695], oiselets, chevriaulx, un blanc mengier sus, etc., lux carpes et bars, etc., anguilles renversées.--Faisans et cines pour entremets.

Tiers mets. Venoison à la froumentée, pastés de turtres et d’alouettes, tartes, escrevices, harens frais, fruit, claré, nieulles[696], neffles, poires, noix pelées.

XIX. DISNERS DE POISSON POUR CARESME.

Premier mets et assiète. Pommes cuites, grosses figues de Prouvence rosties et fueilles de lorier par-dessus, le cresson et le soret au vinaigre, poix coulés, anguilles salées, harens blans, gravé sur friture de mer et d’eaue doulce.

Second mets. Carpes, lux, soles, rougés, saumons, anguilles.

XX. AUTRE DISNER DE POISSON POUR CARESME.

Premier mets. Pommes cuites, etc., comme dessus.

Second mets. Carpes, lux, soles, rougés, saumon, anguilles renversées à la boe et une arboulastre.

Tiers mets. Pinperneaulx rostis, merlans fris, marsouin poudré à l’eaue et fromentée, crespes et pastés norrois. Yssue: figues et roisins, ypocras et le mestier, comme dessus est dit.

XXI. AUTRE DISNER DE POISSON.

Premier mets. Pois coulés, purée, civé d’oïstres, une sausse blanche de brochets et de perches, porée de cresson, harens, graspoix, anguilles salées, loches en l’eaue.

Second mets. Poisson d’eaue doulce et de mer, turbot à la soucie, taillis, un bécuit, anguilles en galentine.

Tiers mets. Rost le plus bel et le meilleur qu’on pourra avoir, blans pastés, larras, loche au waymel, escrevices, perches au percil et au vinaigre, tanches aux souppes, gelée.

XXII. AUTRE DISNER DE POISSON.

Premier mets. Pois coulés, harens, porée, anguilles salées, oïstres, une salaminée de brochets et de carpes.

Second mets. Poisson d’eaue doulce, une soringue d’anguilles, pastés norrois et blanc mengier parti, une arboulastre, pastés, bignés.

Tiers mets. Rost le meilleur, etc., ris engoulé, tartres, leschefrayes et darioles, pastés de saumon et de bresme, une chaudumée.

Quart mets. Taillis, crespes, pipefarces, escherois, loche frite[697], doreures, congres et turbos au soucié[698], tourtes Lombardes, anguilles renversées.

XXIII. AUTRE DISNER DE POISSON.

Premier mets. Pommes cuites, figues grasses, Garnache, cresson et poulés, pois coulés, aloze, anguille salée, harens et craspois, brouet blanc sur perches, et sèches à un gravé sur friture.

Second mets. Poisson doulx le meilleur qu’on peut et poisson de mer, anguilles renversées, bourrées à la sausse chaude, tenches aux souppes, escrevices, pastés de bresmes et plais en l’eaue.

Tiers mets. Fromentée au marsouin, pastés norrois et maquereaulx rostis, pinperneaulx en rost et crespes, oïttres, sèches frites avec un bescuit de brochereaulx.

XXIV. AUTRE DISNER DE POISSON.

Premier mets. Pois coulés, harenc, anguilles salées, civé d’oïttres noir, un brouet d’amandes, tieule, un bouly de brochets et d’anguilles, une cretonnée, un brouet vert d’anguilles, pastés d’argent.

Second mets. Poisson de mer, poisson doulx, pastés de bresmes et de saumon, anguilles renversées, une arboulastre brune, tanches à un bouly lardé, un blanc mengier, crespes, lettues, losenges, orillettes et pastés norrois, lux et saumon farcis.

Tiers mets. Fromentée au pourpois[699], doreures de pommeaulx et de pets d’Espaigne et de chastellier, rost de poisson, gelée, lamproies, congres et turbot à la sausse vert, bresmes au vert jus, leschefroies, darioles et l’entremès: puis Desserte, l’Issue et le Boutehors.

CY APRÈS S’ENSUIVENT AUCUNS INCIDENS SERVANS AUQUES[700] A CE PROPOS.

_Primo_, L’appareil que fist faire M. de Laigny[701] pour un disner qu’il fist à Monseigneur de Paris, le président, procureur et advocas du Roy et son autre conseil[702], montans à huit escuelles[703].

_Primo_, appareil de draps à tendre, vaisselle de sale et de cuisine, may, herbe vert à mettre sur table, aiguières et hanaps à pié, deux dragouers, salières d’argent, pain de deux jours pour chappeler et pour tranchouers. Pour cuisine: deux grans paelles, deux cuviers à eaue et deux balais.

_Nota_ que Monsr. de Paris ot trois escuiers de ses gens pour luy servir, et fut servi seul et à couvert[704]. Et Monsr. le Président, un escuier, et fut servi seul et non couvert. _Item_, par le dit de Monsr. le président, le procureur du Roy fut audessus de l’advocat du Roy.

Les assietes et mès s’ensuivent: Garnache deux quartes, c’est à deux personnes une chopine[705], mais c’est sur le trop, car il souffist à trois une chopine et que les seconds en aient. Eschaudés chaulx, pommes de rouvel rosties et dragée blanche dessus, un quarteron: figues grasses rosties, cinq quarterons: soret et cresson, rommarin.

Potages, c’est assavoir salemine de six becquets et six tanches, poirée vert, et harenc blanc, un quarteron: six anguilles d’eaue doulce salées d’un jour devant et trois mellus trempés d’une nuit devant.

Pour les potages: amandes, six livres; pouldre de gingembre, demie livre; saffren, demie once; menues espices, deux onces; pouldre de canelle, un quarteron; dragée, demie livre.

Poisson de mer: soles, gournaulx, congres, turbot, saumon. Poisson d’eaue doulce: lux faudis[706], deux carpes de Marne[707] faudisses, bresme.

Entremès: plays, lemproie à la boe. Rost: et convient autres touailles et seize[708] pommes d’orenge, marsouin à sa sausse, maquereaux, soles, bresmes, aloses à la cameline ou au vertjus, ris et amandes frictes dessus; succre pour ris et pour pommes, une livre; petites serviettes.

Pour desserte: composte, et dragée blanche et vermeille mise par-dessus: rissoles, flaonnés, figues, dates, raisins, avelaines.

Ypocras et le mestier sont l’issue. Ypocras deux quartes, et est le surplus comme dit est dessus de Garnache[709], oublies deux cens et les supplications[710]. Et _nota_, pour chascune escuelle l’en prent huit oublies et quatre supplications et quatre estriers, et est largement; et coustent huit deniers pour escuelle.

Vin et espices sont le Boute-hors. Au laver, grâces et aler en la chambre de parement; et lors les servans disnent, et assez tost après vin et espices[711]; et puis congié.

* * * * *

L’ordenance des nopces que fera maistre Helye en May, à un mardy; disner seulement pour vint escuelles.

Assiette: beurre, rien, pour ce qu’il est jour de char. _Item_, cerises, rien, pour ce que nulles n’en estoient trouvées; et pour ce assiette nulle.

Potages: chapons au blanc mengier, grenade et dragée vermeille par-dessus.

Rost: en chascun plat un quartier de chevrel: quartier de chevrel est meilleur que aignel; un oison, deux poucins et sausses à ce; orenges, cameline, vertjus, et à ce fraîches touailles ou serviettes.

Entremès: gelée d’escrevices, de loches, lapereaux et cochon. Desserte: froumentée et venoison. Yssue: ypocras et le mestier. Boute-hors: vin et espices.

L’ordonnance du souper que fera ce jour est telle pour dix escuelles.

Froide sauge de moitiés de poucins, de petites oés, et vinaigrette de ce mesmes mets pour icelluy soupper en un plat. Un pasté de deux lappereaulx et deux flaons (jasoit-ce que aucuns dient que à nopces franches convient darrioles), et en l’autre plat la frase de chevreaulx et les demies testes dorées.

Entremets: gelée comme dessus. Issue: pommes et fromage sans ypocras, car il est hors de saison[712].

Dancer, chanter, vin et espices et torches à alumer.

Or convient[713] la quantité des choses dessus dictes et leurs appartenances et le pris d’icelles, et qui les pourverra[714] et marchandera.

Au boulengier, dix douzaines de blanc pain plat cuit d’un jour devant et de un denier pièce[715].

Pain de tranchouers, trois douzaines de demi pié d’ample et quatre dois de large de haut, cuit de quatre jours devant et sera brun, ou qu’il soit pris ès halles pain de Corbueil[716].

Eschançonnerie: trois paires de vins.

Au bouchier, demy mouton pour faire la souppe aux compaignons et un quartier de lart pour larder; le maistre os d’un trumeau de beuf pour cuire avecques les chapons pour avoir le chaudeau à faire le blanc mengier; un quartier de veel devant pour servir au blanc mengier. Les seconds[717], un trumel de veel derrière ou des piés de veel, pour avoir l’eaue pour la gelée. Venoison[718], un pié en quarreure.

A l’oubloier convient ordonner: _primo_, pour le service de la pucelle, douzaine et demie de gauffres fourrées[719], trois sols; douzaine et demie de gros bastons, six sols; douzaine et demie de portes[720], dix-huit deniers; douzaine et demie d’estriers, dix-huit deniers; un cent de galettes succrées, huit deniers.

_Item_, fut marchandé à luy pour vint escuelles, pour le jour des nopces au disner, et six escuelles pour les serviteurs, qu’il aura six deniers pour escuelle, et servira chascune escuelle de huit oublies, quatre supplications et quatre estriers.

Au poullaillier, vint chappons, deux sols parisis la pièce; cinq chevriaulx, quatre sols parisis; vint oisons, trois sols parisis pièce; cincquante poucins, douze deniers parisis pièce; c’est assavoir quarante rostis pour le disner, cinq pour la gelée et cinq au souper pour froide sauge. Cincquante lappereaux, c’est assavoir quarante pour le disner, lesquels seront en rost, et dix pour la gelée, et cousteront douze deniers parisis chascun. Un maigre cochon, pour la gelée, quatre sols parisis; douze paires de pigons pour le soupper, dix deniers parisis la paire.--A luy convient enquérir de la venoison.

Es halles, pain pour tranchouers, trois douzaines. Pommes grenades pour blanc mengier, trois qui cousteront.... Pommes d’orenges, cincquante qui cousteront[721].... Six frommages nouveaulx et un vieil, et trois cens œufs.

Est assavoir que chascun fromage doit fournir six tartelettes, et aussi pour chascun fromage convient trois œufs.

Ozeille pour faire vertjus pour les poucins, sauge et percil pour faire la froide sauge, deux cens pommes de blandureau.

Deux balais et une pele pour la cuisine, et du sel[722].

Au saussier, trois chopines de cameline pour disner et souper et une quarte de vertjus d’ozeille.

A l’espicier: dix livres d’amande, quatorze deniers la livre.--Trois livres fourment mondé[723], huit deniers la livre.--Une livre pouldre de gingembre-coulombin, onze sols.--Un quarteron gingembre-mesche, cinq sols[724].--Demie livre canelle batue, cinq sols.--Deux livres ris batus, deux sols.--Deux livres succre en pierre, seize sols.--Une once de saffren, trois sols.--Un quarteron clou[725] et graine entre, six sols.--Demi quarteron poivre long, quatre sols.--Demi quarteron garingal[726], cinq sols.--Demi quarteron macis[727], trois sols quatre deniers.--Demi quarteron feuille lorier vert, six deniers.--Deux livres bougie grosse et menue, trois sols quatre deniers la livre, valent six sols huit deniers.--Torches de trois livres la pièce, six; flambeaux de une livre la pièce, six; c’est assavoir trois sols la livre à l’achat, et la reprise six deniers moins pour la livre[728].

A luy espices de chambre[729], c’est assavoir orengat, une livre, dix sols.--Chitron[730], une livre, douze sols.--Anis vermeil, une livre, huit sols.--Succre rosat[731], une livre, dix sols.--Dragée blanche, trois livres, dix sols la livre.--A luy hypocras, trois quartes, dix sols la quarte, et querra tout.

Somme que ceste espicerie monta à douze francs, à compter ce qui fut ars des torches[732], et petit demoura d’espices; ainsi peut estre pris demi franc pour escuelle[733].

A la Pierre-au-Lait[734], un sextier de bon lait non esburré et sans eaue, pour faire la froumentée.

En Grève[735], un cent de costerez de Bourgongne, treize sols; deux sacs de charbon, dix sols.

A la Porte-de-Paris[736]: may, herbe vert, violette, chappeaulx, un quart de sel blanc, un quart de sel gros, un cent d’escrevices, une chopine de loche, deux pots de terre, l’un d’un sextier pour la gelée, et l’autre de deux quartes pour la cameline.

Or avons _primo_ le service en général, et secondement où les matières seront trouvées: or convient, tiercement, trouver sur ce administreurs et officiers.

_Primo_, convient un clerc ou varlet qui fera finance d’erbe vert, violette, chapeaulx, lait, fromages, œufs, busche, charbon, sel, cuves et cuviers tant pour sale que pour garde-mengiers, vertjus, vinaigre, ozeille, sauge, percil, aulx nouveaulx, deux balais, une pesle et telles menues choses.

_Item_, un queux et ses varlets qui cousteront deux francs de loyer, sans les autres drois, mais le queux paiera varlets et portages, et dient: _à plus d’escuelles, plus de loyer_.

_Item_, deux porte-chappes[737], dont l’un chappelera pain et fera tranchouers et sallieres de pain, et porteront et le sel et le pain et tranchouers aux tables, et fineront pour la sale de deux ou trois couloueres pour gecter le gros relief[738] comme souppes, pain trenché ou brisié, tranchouers, chars et telles choses: et deux seaulx pour gecter et recueillir brouets, sausses et choses coulans[739].

_Item_, convient un ou deux porteurs d’eaue. _Item_, sergens grans et fors à garder l’uis.

_Item_, deux escuiers de cuisine et deux aides avec eulx pour le dressouer de cuisine, desquels l’un ira marchander de l’office de cuisine, de paticerie et du linge pour six tables; ausquelles convient deux grans pos de cuivre pour vint escuelles, deux chaudières, quatre couloueres, un mortier et un pestail[740], six grosses nappes pour cuisine, trois grans pos de terre à vin, un grant pot de terre pour potage, quatre jattes et quatre cuillers de bois, une paelle de fer, quatre grans paelles à ance, deux trépiers et une cuillier de fer. Et aussi marchandera de la vaisselle d’estain: c’est assavoir dix douzaines d’escuelles, six douzaines de petits plas, deux douzaines et demie de grans plas, huit quartes, deux douzaines de pintes, deux pos à aumosne[741].

_Item_, que[742] l’ostel; sur quoy est assavoir que l’ostel de Beauvais[743] cousta à Jehan du Chesne[744] quatre francs; tables, tresteaulx, fourmes _et similia_, cinq francs; et la chappellerie luy cousta quinze francs.

Et l’autre escuier de cuisine ou son aide ira avecques le queux vers le bouchier, vers le poullaillier, l’espicier, etc., marchander, choisir et faire apporter, et paier portages; et auront une huche fermant à clef où seront les espices, etc., et tout distribueront par raison et mesure. Et après ce, eulx ou leurs aides retrairont et mettront en garde le surplus en corbeillons et corbeilles,[745] en huche fermant pour eschever le gast et excès des mesnies.

Deux autres escuiers convient pour le dressouer de sale, qui livreront cuilliers et les recouvreront: livreront hanaps, et verseront tel vin comme chascun leur demandera pour ceulx qui seront à table, et recouvreront la vaisselle[746].

Deux autres escuiers pour l’eschançonnerie, lesquels livreront vin pour porter au dressouer, aux tables et ailleurs; et auront un varlet qui traiera le vin.

Deux des plus honnestes et mieulx savans[747], qui compaigneront tousjours le marié et avec luy yront devant les mets.

Deux maistres d’ostel pour faire lever[748] et ordener l’assiette des personnes[749], un asséeur et deux serviteurs pour chascune table, qui serviront et desserviront: getteront le relief ès corbeilles, les sausses et brouets ès seilles ou cuviers, et retrairont et apporteront la desserte des mets aux escuiers de cuisine ou autres qui seront ordonnés à la sauver, et ne porteront riens ailleurs.

L’office du maistre d’ostel est de pourveoir des salières pour la grant table; hanaps, quatre douzaines; gobelets couvers dorés, quatre; aiguières, six; cuilliers d’argent, quatre douzaines; quartes d’argent, quatre; pos à aumosne, deux; dragouers, deux.

Une chappelière[750] qui livrera chappeaulx le jour du regard[751] et le jour des nopces.

L’office des femmes est de faire provision de tapisseries, de ordonner à les tendre, et par espécial la chambre parer et le lit qui sera benoist[752].

Lavendière pour tressier[753].

Et _nota_ que se le lit est couvert de drap, il convient penne de menu vair: mais s’il est couvert de sarge, de broderie, ou couste-pointe de cendail, non.

* * * * *

L’ordonnance pour les nopces Hautecourt[754], pour vint escuelles, ou mois de Septembre:

Assiette: roisins et pesches ou petis pastés.

Potages: civé, quatre lièvres et veau; ou pour blanc mengier vint chappons, deux sols quatre deniers pièce, ou poules.

Rost: cinq cochons, vint hétoudeaux, deux sols quatre deniers pièce; quarante perdriaux, deux sols quatre deniers pièce. Mortereul ou[755]...

Gelée: dix poucins, douze deniers; dix lappereaulx, un cochon; escrevices, un cent et demy.

Fromentée, venoison, poires et noix. _Nota_ que pour la fromentée convendra trois cens œufs.

Tartelettes et autres choses, ypocras et le mestier, vin et espices.

Souper.--Gravé de douze douzaines d’oiselets ou de dix canets, ou bouly lardé de venoison fresche. Pastés de quarante lappereaulx, vint poucins, quarante pigons; quarante darioles ou soixante tartelettes.

_Nota_ que trois oiselets en une escuelle, c’est assez; toutesvoies quant l’en a jugiers[756] de chappons _vel similia_, l’en met trois oiselès et demi jugier avec, en l’escuelle.

LA QUANTITÉ DES CHOSES DESSUS-DICTES.

Au boulengier, _ut supra_ ès autres nopces précédens.

Au pasticier, _ut supra_.

Eschançonnerie, _ut supra_.

Au bouchier, trois quartiers de mouton pour faire les souppes aux compaignons, un quartier de lart pour larder, un quartier de veel de devant pour le blanc mengier; pour les servans, venoison.

A l’oubloier, douzaine et demie de gauffres fourrées faites, c’est assavoir de fleur de farine pettrie aux œufs et des leches de frommage mises dedens, et dix-huit autres gauffres pettries aux œufs et sans fromage. _Item_, douzaine et demie de gros bastons, c’est assavoir farine pettrie aux œufs et pouldre de gingembre batue ensemble et mis en la fourme, et aussi gros comme une andoulle: et lors mettre entre deux fers sur le feu. _Item_, douzaine et demie d’autres bastons et autant de portes.

_Item_, convient au dit regard envoier (oultre le fait dudit oubloier) cinquante pommes de blandureau, les chappeaulx et les ménestriers.

_Item_, audit oubloier, le service du jour des nopces _ut supra_ ès nopces précédens.

Au poullaillier, les rots et la volaille et venoison _ut supra_.

Ès halles et à la Porte-de-Paris, les choses appartenans _ut supra_.

Au saussier, une quarte de cameline pour le disner, et à soupper deux quartes de moustarde.

A l’espicier, espices de chambre: dragée, succre rosat, noisettes confites, chitron et _manus-christi_[757], quatre livres pour tout. _Item_, ypocras. Espices de cuisine: poudre blanche, une livre; poudre fine, demie livre; poudre de canelle, demie livre pour blanc mengier. Menues espices, deux onces. Succre en pierre, trois livres; trois pommes grenades; dragée blanche et vermeille, demie livre; amandes, six livres; fleur de ris, une livre; un quart de froment mondé.

Au cirier furent prinses torches et flambeaux à trois sols la livre, et à deux sols six deniers de reprinse.

_Item_, pour louage de linge, c’est assavoir pour six tables, trois grans pos de cuivre, pour seize douzaines d’escuelles, deux chaudières, deux[758] couloueres, un mortier, un pestail, six grosses nappes pour cuisine, trois grans pos de terre à vin, un grant pot de terre pour potage, quatre jattes, quatre cuilliers de bois, une paelle de fer, quatre grans paelles à ance, deux trépiés et une cuillier de fer percée; pour ce, cinquante-six sols parisis.

Vaisselle d’estain: dix douzaines d’escuelles, six douzaines de petis plas, deux douzaines et demie de grans plas, huit quartes, deux douzaines de pintes, deux pos à aumosne; pour tout ce, seize sols.

En Grève, _ut supra_ ès autres nopces.

_Nota_ que pour ce qu’ils[759] estoient vefves, ils espousèrent bien matin en leurs robes noires et puis se vestirent d’autres.

_Nota_ des mises extraordinaires pour les nopces Jehan du Chesne. Au queux quatre francs et demi, et aides et portages, un franc: pour tout, cinq francs et demi. Au concierge de Beauvais, quatre francs: pour tables tréteaulx _et similia_, cinq francs. A la chappellière, quinze frans. Eaue, vint sols. Menestrels huit francs, sans les cuillers et autres courtoisies[760]; et feront le regart[761] et les acrebades[762]. Sergens deux frans. Herbe vert, huit sols. Flambeaux et torches, dix frans. Vaisselle de cuisine, nappes, touailles et voirres, sept frans. Pots d’estain, quatre frans.

DE LA DEUXIÈME DISTINCTION

LE QUINT ARTICLE

QUI PARLE DE COMMANDER, DEVISER ET FAIRE FAIRE TOUTES MANIÈRES DE POTAIGES, CIVÉS, SAULSES ET TOUTES AUTRES VIANDES.

Or convient maintenant monstrer des appareils des viandes dessus nommées, mais, _primo_, te convient savoir aucuns termes généraulx lesquels tu pourras recueillir plus largement par aucunes additions qui sont çà et là parmi ce livre, c’est assavoir des lieures des potages, comme de pain, d’œufs, d’amidon, de fleur[763], etc., et par tous les potages lians.

_Item_, pour garder que ton potage ne s’aourse, tu le dois remuer ou fons du pot et regarder que les tisons ne touchent au fons, et s’il est jà commencé à aourser, tu le dois tantost changier en un autre pot[764].

_Item_, de lait garder de tourner.

_Item_, que le pot ne s’envoise de dessus le feu.

Ès potaiges, l’en doit mettre les espices très bien broiées et non coulées, et au plus tart. Ès sausses et en gelée _secus_[765].

Congnoistre espices, comme devant le quint article[766].