Part 26

_Item_, tant est un cheval plus court, maistre Jehan, tant a plus fort eschine.--_Item_, tant plus dur trotte, maistre Jehan, tant plus est fort.--_Item_, maistre Jehan, s’il est délié sur la poincte d’en bas, c’est mauvais signe.

Maistre Jehan, se vous voulez engresser, pour vendre, un de nos chevaulx, _primo_ soit estrillé, lavé et tenu nettement, et fresche lectière.--_Item_, s’il ne fut pieçà seigné, si le faictes seigner des costés, c’est du ventre, car icelle seignée des costés est propre pour leur donner bon bouel. Puis luy emplissiez son ratellier de très bon foing d’une part, et de feurre d’avoine d’autre part; puis prenez quatre boisseaulx de bien nette paille de fourment, deux boisseaulx de bran[622], un boissel de fèves menues et un boissel d’avoine, et meslez tout ensemble et luy en donnez quatre fois le jour, avant boire. _Item_ après, boire de l’eaue de rivière chauffée au soleil ou sur le fumier, ou en yver chauffée sur le feu, et y ait du son dedens une toille, car sans toille le cheval toussiroit comme s’il eust mengié plume; puis mengeusse du foing. Puis pour prou vendre[623], comme dessus, ou se c’est cheval de petit pris, il ait avant boire, trois fois orge boulu, et après boire, fèves et bran et bien pou d’avoine.

OINGNEMENT POUR LES PIÉS DES CHEVAULX.--Prenez un quarteron de suif de bouc, un quarteron de cire, un quarteron de terbentine, un quarteron de poix rasine et boulez tout ensemble, et oignez les piés des chevaulx.--_Item_, aiez un drappel moullié en viez oint et mettez ou fons du pié et de la fiente avec.

Pour garir de rape, crape, rongne et javart, lavez d’uille de chennevis avec eaue batue ensemble, et s’il n’en garist, il le convient seigner de la pointe du pié.

_Item_, est à noter que quant un cheval est seigné du col, l’en le doit tenir lié hault, et faire petitement mengier et hault, car le débatement des mandibules et du col le pourroient faire escrever. _Item_, le convient abuvrer le plus loing de la seignée que l’en puet et lier hault, pour ce que le baisser la teste le fait escrever. _Item_, se le cheval est de grant pris, si soit veillé de nuit.

Malandre veult estre lavé deux fois le jour de chault pis..t ou chaude eaue. _Item_, _idem_, grosses jambes derrière[624]; et se ainsi l’en ne peut garir, que l’en face restrainctif, c’est assavoir de sang-de-dragon[625], d’aubun d’œufs[626], ou plastre bien sassé et aubun d’œufs[627], et liez par bandeaulx entour la jambe, et puis seicher à un tison de feu par derrière.

Quant cheval pert la veue, faictes mouldre du saing[628] de voirre vieil, et luy gette-l’en dedens l’ueil à un tuel[629].

Quant cheval a tranchoisons, faictes-le mettre par terre et puis luy faictes mettre à un cornet un quarteron de quelque huille dedens le c.l, et puis le faites chevauchier tant qu’il sue, et il garira.

Quant cheval a vives[630], il luy convient dire ces trois mos, avec trois patenostres: ✝ _abgla_, ✝ _abgly_, ✝ _alphara_, ✝ _asy_, ✝ _pater noster_ etc.

Contre farcin, te convient ce couver[631] par neuf jours, et chascun jour en jeun dire par trois fois, et chascune fois dire trois patenostres et toucher le mal ✝ _In nomine Patris_ ✝ _et Filii_ ✝ _et Spiritus Sancti_ ✝ _amen_ ✝ _Je te conjure, mal félon de par Dieu omnipotent et de par le Père et de par le Fils et de par le Saint Esperit, et de par tous les sains et de par tous les anges de nostre Seigneur Jhésu Crist. et par toutes les vertus que Dieu donna à paroles ne en voix, par les vertus que Dieu fist de faire le ladre guérir de sa maladie: et que tu, mal félon, n’ailles plus avant, et que ne doubles ne ne enfles, n’en fenestres, n’en fistules, néant plus que firent les cinq plaies nostre Seigneur Jhésu Crist, et aussi le monde sauva, et pour ce se firent les cinq plaies de nostre Seigneur, Jhésu Crist. In nomine Patris_ ✝ _et Filii_ ✝ _et Spiritus Sancti_ ✝ _Amen_.

S’aucun cheval est morfondu, il le convient tantost faire seigner des jambes devant au plus bas, et au hault du plat des cuisses, et recueillir le sang, et d’icelluy oindre les piés, puis torchier de foing moullié et pourmener sans boire et sans mengier, et dedens quatre heures ou environ, mettre un restraintif sur les couronnelles afin qu’il ne face pié neuf; et le convient pourmener sans arrest trente-six heures, et luy donner à la main du foing s’il en veult mengier: et ne boive point d’un jour naturel; et après vint-quatre heures depuis la seignée, boive de l’eaue chaude avec du bran. Et pendant le dit temps et tantost après ce qu’il sera seigné, soit couvert de trois linceuls moulliés tout à une fois, et au bout de trente-six heures ou plus, c’est assavoir quant il se prendra à mengier du bran et faire bonne chière et qu’il aura fienté, luy face-l’en bonne lictière et blanche, et le face-l’en reposer, puis pourmener, et quant il yra de bon cuer, si luy oste-l’en un jour un drap, l’autre jour l’autre, et le tiers l’autre, et ne luy donne-l’en fors brennée à boire et à mengier jusques à ce qu’il face bonne chière. Aucuns leur donnent du buvrage de pommes à un cornet. Et de tout le mareschal puet avoir franc et demi[632].

DE LA DEUXIÈME DISTINCTION

LE QUART ARTICLE[633]

QUI VOUS DOIT APRENDRE QUE VOUS, COMME SOUVERAIN MAISTRE DE VOSTRE HOSTEL, SACHIEZ COMMANDER ET DEVISER A MAISTRE JEHAN DISNERS ET SOUPPERS, ET DEVISER MÈS ET ASSIETES.

Et à ce commencement je vous mettray aucuns termes servans aucun pou, et qui vous donront commencement ou au moins esbatement.

_Primo_, pour ce qu’il convient que vous envoiez maistre Jehan ès boucheries, cy-après s’ensuivent les noms de toutes les boucheries de Paris et leur délivrance de char.

A la Porte-de-Paris[634] a dix-neuf bouchiers qui par estimation commune vendent, pour sepmaine, eulx tous, l’un temps parmi l’autre, et la forte saison portant la foible, dix neuf cens moutons, quatre cens beufs, quatre cens pourceaulx, et deux cens veaulx.

Saincte-Geneviefve: cinq cens moutons, seize beufs, seize porcs, et six[635] veaulx[636].

Le Parvis: quatre-vint moutons, dix beufs, dix veaulx, huit porcs.

A Saint-Germain a treize bouchiers; deux cens moutons, trente beufs, trente veaulx, cinquante porcs.

Le Temple, deux bouchiers; deux cens moutons, vint-quatre beufs, vint-huit[637] veaulx, trente-deux porcs.

Saint-Martin: deux cent cinquante moutons, trente-deux beufs, trente-deux veaulx, vint-deux[638] porcs.

Somme des boucheries de Paris, pour sepmaine, sans le fait du Roy et de la Royne et des autres nos seigneurs de France, trois mille quatre-vint moutons, cinq cent quatorze beufs, trois cent six veaulx, six cens porcs[639]. Et au vendredi absolut[640], sont vendus de deux mille à trois mille lars[641].

Pour ce qu’il a cy-devant esté parlé du fait du bouchier et poullaillier, le fait de l’ostel du Roy en office de boucherie monte bien, pour sepmaine, six-vints moutons, seize beufs, seize veaulx, douze porcs: et par an deux cens lars.

Le fait du poullaillier: par jour, six cens poullailles, deux cens paires de pigons, cinquante chevriaux, cinquante oisons.

La Royne et les enfans. Boucherie, pour sepmaine, quatre-vins moutons, douze veaulx, douze beufs, douze porcs: et par an six-vins lars.--Le fait du poullaillier: pour jour, trois cens poullailles, trente-six chevreaulx, cent cinquante paires de pigons, trente-six oisons.

Orléans[642] aussi.

Berry aussi.

Les gens de Monseigneur de Berry dient que aux dimenches et grans festes, il leur convient trois beufs, trente moutons, huit-vins douzaines de perdris, et connins à l’avenant, mais j’en doubte.--Avéré depuis.--Et est certain que[643] plusieurs grans festes, dimenches et jeudis, mais le plus commun des autres jours est à deux beufs et vingt moutons.--_Nota_ encores que à la court de Monseigneur de Berry on fait livrée à pages et à varlets des joes de beuf, et est le museau du beuf taillié à travers, et les mandibules demeurent pour la livrée, comme dit est.--_Item_, l’en fait du col du beuf livrée ausdis varlets.--_Item_, et ce qui vient après le col est le meilleur de tout le beuf, car ce d’entre les jambes de devant, c’est la poitrine, et ce dessus, c’est le noyau[644].

Bourgoingne, de parisis à tournois du Roy[645].

Bourbon, la moitié du fait de la Royne.

_Item_, et sans espandre ou baillier vostre argent chascun jour, vous pourrez envoïer maistre Jehan au bouchier, et prendre char sur taille[646], considérant ce qui s’ensuit:

En la moitié de la poitrine de beuf a quatre pièces, dont la première pièce a nom le grumel[647]; et toute celle moitié couste dix blans[648] ou trois sols. En la longe a six pièces, et couste six sols huit deniers ou six sols. La surlonge trois sols. Ou giste[649] a huit pièces et est la plus grosse char, mais elle fait la meilleure eaue[650] après la joe; et couste le giste, huit sols.

Le quartier de mouton a quatre pièces ou trois pièces et l’espaule, et couste huit blans ou trois sols.

Le quartier de veel, huit sols. Porc[651]....

Et _nota_ que ce que l’en dit la poictrine d’un beuf, l’en dit le brichet d’un mouton: et quant l’en parle d’un cerf, l’os d’icelle poictrine est nommé la hampe.

De la poictrine d’un beuf, la première pièce qui part d’emprès le colet est appellée le grumel, et est la meilleur. D’un mouton, le flanchet est ce qui demeure du quartier de devant quant l’espaule en est levée.--_Item_, l’en dit le couart[652] d’un cerf.--_Item_, les dentés sont les c......ns.

La surlonge trois sols. La longe six sols. La char d’un mouton dix sols.

* * * * *

Après ces choses, convient dire et parler d’aucuns termes généraulx qui regardent fait de queurie[653] en aucune qualité, et après sera monstré à congnoistre et choisir les viandes desquelles l’en doit ouvrer comme il s’ensuit:

_Primo_, que en toutes sausses et potages lians en quoy l’en broie espices et pain, l’en doit premièrement broïer les espices et oster du mortier, car le pain que l’en broie après, requeut ce qui des espices est demouré; ainsi on ne pert rien ce qu’on perdroit qui feroit autrement.

_Item_, des espices et lieures[654] mises en potages, l’en ne doit riens couler[655], combien que sausses si fait, afin que les sausses soient plus clères et aussi plus plaisans.

_Item_, sachiez que pou advient que pois ou fèves ou autres potages s’aoursent[656], se les tisons ardans ne touchent au cul du pot quant il est sur le feu.--_Item_, avant que ton potage s’aourse, et afin qu’il ne s’aourse, remue-le souvent au cul du pot et appuie ta cuillier au fons, afin que le potage ne se preigne là. Et _nota_ que si tost que tu apparceveras que ton potage s’aoursera, si ne le remue point, mais l’oste tantost de dessus le feu et le mets en un autre pot.

_Item_, _nota_ que communément tous potages qui sont sur le feu surondent et s’en vont sur le dit feu jusques à ce que l’en ait mis au pot sel et gresse, et depuis, non.

_Item_, _nota_ que le meilleur chaudeau qui soit, c’est de la joe de beuf lavée en eaue deux fois ou trois, puis boullir et bien escumer.

_Item_, l’en scet se un connin est gras, à luy taster un nerf ou col entre les deux espaules, car là scet-l’en s’il a grosse gresse par le gros nerf; et s’il est tendre, l’en le scet à luy rompre une des jambes de derrière.

_Item_, _nota_ qu’il y a différence entre les queux, entre boutonner et larder, car boutonner est de giroffle et larder est de lart.

_Item_, des brochets, le laictié vault mieulx que l’ouvé, se ce n’est quant l’en veult faire rissolles, pour ce que des œuvés l’en fait rissolles, _ut patet in tabula_. Des brochets, l’en dit lancerel, brochet, quarrel, lux et luceau[657].

_Item_, aloze franche entre en Mars en saison.

_Item_, carpe doit estre très cuite, ou autrement c’est péril de la mangier.

_Item_, plais[658] sont doulces à applanier à la main, et lymandes au contraire.

_Item_, à Paris, les oyers[659] engressent leurs oies de farine, non mie la fleur ne le son, mais ce qui est entre deux, que l’en appelle les gruyaux ou recoppes: et autant comme ils prennent de ces gruyaux ou recoppes, autant mettent-ils d’avoine avec, et meslent tout avec un petit d’eaue, et ce demeure ensemble espais comme paste, et ceste viande mettent en une goutière[660] sur quatre piés, et d’autre part, de l’eaue et lictière nouvelle chascun jour, et en quinze jours sont gras. Et _nota_ que la lictière leur fait tenir leurs plumes nettes.

_Item_, pour faisander chapons et gélines, il les convient saignier par la gueule et incontinent les mettre et faire morir en un scel d’eaue très froide, et il sera faisandé ce jour mesmes comme de deux jours tué.

_Item_, l’en congnoist les jeunes malars[661] des viels, quant ils sont aussi grans les uns comme les autres, aux tuyaux des esles qui sont plus tendres des jeunes que des vieulx.--_Item_, l’en congnoist ceulx de rivière à ce qu’ils ont les ongles fins, noirs, et aussi ont les piés rouges, et ceulx de paillier[662] les ont jaunes. _Item_, ont la creste[663] du bec, c’est assavoir le dessus, vert tout au long, et aucunes fois les masles ont au travers du col, endroit le hasterel[664], une tache blanche, et sont tous d’un plumage et ont la plume de dessus la teste très ondoiant.

_Item_, coulons ramiers sont bons en yver, et congnoist-l’en les vieulx à ce que les venneaulx[665] de leurs esles sont tout d’une couleur noire, et les jeunes d’un an ont les venneaulx cendrés et le surplus noir.

_Item_, l’en congnoist l’aage d’un lièvre au nombre des pertuis qui sont dessoubs la queue, car pour tant de pertuis, tant d’ans.

_Item_, les perdris qui ont les plumes bien serrées et bien joinctes à la char, et sont arrangéement et bien joinctes et sont comme les plumes sont sur un esprivier, sont fresches tuées: et celles dont les plumes se haussent contremont et laissent la char et se desrangent de leur siége et vont sans ordre çà et là, sont vieilles tuées.--_Item_, à tirer les plumes du braier[666], le sent-l’en.

_Item_, la carpe qui a l’escaille blanche et non mie jaune ne rousse, est de bonne eaue. Celle qui a gros yeulx et saillans hors de la teste, et le palais et langue mols et ouny, est grasse. Et _nota_, se vous voulez porter une carpe vive par tout un jour, entortilliez-la en foing moullié et la portez le ventre dessus, et la portez sans luy donner air, c’est assavoir en bouges ou en sac.

La saison des truites commence en[667]..... et dure jusques à Septembre. Les blanches sont bonnes en yver, et les vermeilles[668] en esté. Le meilleur de la truite est la queue, et de la carpe c’est la teste.

_Item_, l’anguille qui a menue teste, becque délié, cuir reluisant, ondoiant et estincelant, petis yeulx, gros corps et blanc ventre, est la franche. L’autre est à grosse teste, sor[669] ventre, et cuir gros et brun.

* * * * *

Cy-après s’ensuivent aucuns disners et soupers de grans seigneurs et autres, et notes sur lesquels vous pourrez choisir, reconqueillir[670] et aprendre des quels mets qu’il vous plaira, selon les saisons et les viandes qui seront ès païs où vous serez, quant vous aurez à donner à disner ou à soupper.

I. DISNER A JOUR DE CHAR, SERVI DE TRENTE ET UN MÈS A SIX ASSIETTES.

Première assiette. Garnache[671] et tostées[672], pastés de veel, pastés de pinparneaux, boudins et saucisses.

Seconde assiette. Civé de lièvres et les costellettes, pois coulés, saleure et grosse char, une soringue d’anguilles (12)[673] et autre poisson.

Tierce assiette. Rost: connins, perdris, chappons, etc., lux, bars, carpes, et un potage escartelé (35, 36, 37).

Quarte assiette. Oiseaulx de rivière à la dodine, ris engoulé (37), bourrée à la sausse chaude et anguilles renversées (26).

Quinte assiette. Pastés d’aloés, ruissolles, lait lardé (41), flaonnés succrés.

Sixième assiette. Poires et dragées, neffles et nois pelées. Ypocras et le mestier[674].

II. AUTRE DISNER DE CHAR DE VINT-QUATRE METS A SIX ASSIETTES.

Première assiette. Pastés de veel menu déhaché à gresse et mouelle de beuf, pastés de pinparneaux, boudins, saucisses, pipefarce, et pastés norrois _de quibus_ (41).

Seconde assiette. Civé de lièvre (16) et brouet d’anguille (17); fèves coulées, saleures, grosse char, s.[675] beuf et mouton.

Tiers mets. Rost: chappons, connins, veel et perdris, poisson d’eaue doulce et de mer, aucun taillis (36) avec doreures (39).

Quart mets. Mallars de rivière à la dodine, tanches aux soupes et bourrées à la sausse chaude[676] (26), pastés de chappons de haulte gresse à la souppe de la gresse et du persil.

Quint mets. Un boulli lardé, ris engoulé, anguilles renversées, aucun rost de poisson de mer ou d’eaue doulce, roissolles (41), crespes et vielz sucre (41).

La sixième assiette et derrenière pour yssue. Flanciaux succrés et lait lardé, neffles, noix pellées, poires cuites et la dragée. Ypocras et le mestier.

III. AUTRE DISNER DE CHAR.

Premier mès. Pastés de beuf et roissoles, poirée noire, lamproies à froide sauge, un brouet d’Alemaigne de char, une sausse blanche de poisson et une arbolastre, et grosse char de beuf et mouton.

Second mès. Rost de char, poissons d’eaue doulce, poissons de mer, une cretonnée de char, raniolles[677], un rosé de lapereaulx et de bourrées à la sausse chaude,[678] d’oiselets tourtes Pisaines (_id est_ de Pise en Lombardie, et dit-l’en tourtes Lombardes, et y a des oiselets parmi la farce, et en plusieurs lieux cy-après dit tourtes Lombardes).

Tiers mès. Tenches aux souppes, blanc mengier paré, lait lardé, crottes, queue de sanglier à la sausse chaude, chappons à la dodine, pastés de bresmes et de saumon, pleis en l’eaue et leschefrite et darioles.

Quart mès. Fromentée, venoison, rost de poissons, froide sauge, anguilles renversées, gelées de poisson, pastés de chappons à là soupe courte.

IV. AUTRE DISNER DE CHAR.

Premier mès. Pastés norrois (40), un brouet camelin de char, bignés de mouelle de beuf, soringue d’anguilles, loche en eaue et froide sauge, grosse char et poisson de mer.

Second mès. Rost le meilleur que on peut et poisson doulx, un bouli lardé, un tieule[679] de char, pastés de chappons et crespes, pastés de bresmes, d’anguilles, et blanc mengier.

Tiers mets. Froumentée, venoison, lamproie à la sausse chaude (26), leschefrites, bresmes en rost et darioles, esturgon et gelée.

V. AUTRE DISNER DE CHAR.

Premier mets et assiette. Pastés de beuf et de mouelle, civé de lièvre, grosse char, un brouet blanc de connins, chappons et venoison aux souppes, porée blanche, navés, oés salées et eschinées.

Second mets. Rost le meilleur etc., un rosé d’aloés, un blanc mengier, nomblès et queue de sanglier à la sausse chaude (26), pastés de chappons gras, frittures et pastés norroix.

Tierce assiette. Fromentée, venoison, dorures de pluseurs manières, oés et chappons gras à la dodine, darioles de cresme et leschefrites sucrées, bourrées à la galentine chaude (26), gelée de chappons, connins, poucins[680], lapereaux et cochons.

Quarte assiette. Ypocras et le mestier pour issue.

VI. AUTRE DISNER DE CHAR.

Premier mets. Fèves frasées, un brouet de cannelle (13), un civé de lièvre noir (16), un brouet vert d’anguilles (17), harenc sor, grosse char, navès, tanches aux souppes, oés et eschinées salées, roissolles de mouelle de beuf (4) et hastelés de beuf _ut pa_[681].

Second mets. Rost le meilleur que on puet, poisson doulx, poisson de mer, plais en l’eaue, bourrées à la sausse chaude _ut_[682] lamproions (26), un gravé d’aloés g. i. g.[683], de fleur de peschier, blanc mengier parti, tourtes Lombardes, pastés de venoison et d’oiselets, cretonnée d’Espaigne, harenc frais.

Tiers mès. Froumentée, venoison, dorures, gelées de poisson, chappons gras à la dodine, rost de poisson, leschefrites et darioles, anguilles renversées, escrevices, crespes et pipefarces.

VII. AUTRE DISNER DE CHAR.

Premier mets. Poirée blanche, hastelés de beuf, grosse char, civé de veel, du brouet houssé.

Second mets. Rost de char, poisson de mer et d’eaue doulce, ranioles Lombardes, une cretonnée d’Espaigne.

Tiers mets. Lamproies, alause[684], un rosé, lait lardé et croutes de lait, tourtes Pisaines _id est_ Lombardes, darioles de cresme.

Quart mets. Froumentée, venoison, doreures, pastés de bresmes et de gornaux, anguilles renversées, chappons gras à la dodine.

Yssue est ypocras et le mestier.--Boute-hors; vin et espices.

VIII. AUTRE DISNER DE CHAR.

Premier mets. Grosse char, pastés norrois, bignés de mouelle de beuf, brouet camelin de char, soringue d’anguilles, loches en eaue, poisson de mer et froide sauge.

Second mets. Rost le meilleur qu’on pourra, poisson doulx, un tieule de char, un bouli lardé de chevrel, pastés de chapons, crespes, pastés de bresmes et d’anguilles et blanc mengier.

Tiers mets. Froumentée, venoison, doreures, lamproies à la sausse chaude, leschefrites et darioles, bresmes en rost, boulis au verjus, esturgon et gelée.

IX. AUTRE DISNER DE CHAR.

Premier mets. Poreaux blans, pastés de beuf, oyes et eschinées, civé de lièvre et de connins, un geneste d’aloés, grosse char.

Second mets. Rost: queue de sanglier à la sausse chaude (26), blanc mengier parti, dodines d’oés, lait lardé et croutes, venoison, doreures, gelées, croutes au lait à la dodine, pastés de chapons, froide sauge, pastés de vache et talemouse.

X. AUTRE DISNER DE CHAR.

Premier mets. Pois coulés, harenc, anguilles salées, civé d’oestres[685] noir, un brouet d’amandes, tieule, un bouli de brochets et d’anguilles, une cretonnée, un brouet vert d’anguilles, pastés d’argent.

Second mets. Poisson de mer, poisson doulx, pastés de bresme et de saumon, anguilles renversées, une arboulastre brune, tanches à un bouli lardé, un blanc mengier, crespes, lettues, losenges, orillettes et pastés norrois, lux et saumons farcis.

Tiers mets. Fromentée, venoison, doreures de pommeaulx et de pès d’Espaigne et de chastellier, rost de poisson, gelée, lamproies, congres et turbos à la sausse vert, bresmes au vert jus, leschefrites, darioles et l’entremès grant.

XI. AUTRE DISNER.

Premier mets. Pastés de beuf et roissoles, porée noire, un gravé de lamproies, un brouet d’Alemaigne de char, un brouet georgié de char, une sausse blanche de poisson, une arboulastre.

Second mets. Rost de char, poisson de mer, poisson doulx, une cretonnée de char, ranioles, un rosé de lapereaulx et d’oiselets, bourrées à la sausse chaude (26), tourtes Pisaines.

Tiers mets. Tanches aux souppes, blanc mengier parti, lait lardé et croittes[686], queues de sanglier à la sausse chaude (26), chapons à la dodine, pastés de bresmes et de saumon, plais en l’eaue, leschefrictes[687] et darioles.

Quart mets. Fromentée, venoison, doreures, rost de poisson, froide sauge, anguilles renversées, gelée de poisson, pastés de chappons.

XII. AUTRE DISNER.

Premier mets. Fèves frasées, un brouet de canelle, un civé de lièvre noir ou brouet d’anguilles vert, harens sors, grosse char, navets, tanches aux souppes, oés et eschinées salées, roissolles de mouelle de beuf.

Second mets. Rost le meilleur qu’on peut, poisson d’eaue doulce, poisson de mer, plais en l’eaue, bourrées à la sausse chaude, un gravé d’aloués en couleur de fleur de peschier, blanc mengier parti, tourtes Lombardes, pastés de venoison et d’oiselés, cretonnée d’Espaigne, harens frais.

Tiers mets. Froumentée, venoison, doreures, gelée de poissons, chappons gras à la dodine, rost de poisson, leschefrictes et darioles, anguilles renversées, escrevices, crespes et pipefarces.

XIII. AUTRE DISNER DE CHAR.

Premier mets. Un brouet d’Alemaingne, choulx cabus, une soringue d’anguilles, navez, pastés de beuf, grosse char.

Second mets. Rost le meilleur qu’on pourra avoir, oés grasses à la dodine, poisson d’eaue doulce, blanc mengier, une arboulastre, pastés norrois, crespes, lait lardé, tourtes de lait.

Tiers mets. Pastés de chapon à la doudine, ris engoulé, queue de sanglier à la sausse chaude, leschefrictes et darioles succrées.

Quart mets. Fromentée, venoison, doreures, anguilles renversées, rost de bresmes.

La teste de sanglier à l’entremès.

XIV. AUTRE DISNER DE CHAR.