Part 28

_Item_, POUR PORS TUER.--L’en dit que l’en doit tuer les masles ès mois de Novembre, et les fumelles en Décembre; et ainsi est leur saison, à l’exemple que l’en dit: _géline de Février_.

_Item_, pour faire boudins, aiez le sang du porc recueilli en un bel bacin ou paelle, et quant vous aurez entendu à vostre pourcel veoir deffaire, et fait laver très bien et mis cuire vostre froissure, et tandis qu’elle cuira, ostez du fons du bacin les coles du sang et gettez hors; et après, aiez oignons pelés et mincés jusques à la montance de la moitié du sang, avec la montance de la moitié de la gresse qui est entre les boyaulx, que l’on appelle l’entrecerelle[767] des boyaulx, mincée menue comme dés, ensemble un petit de sel broyé, et gettez ou sang. Puis, aiez gingembre, clou, et pou de poivre, et broiez tout ensemble. Puis, aiez les menus boyaulx bien lavés, renversés et essangés[768] en rivière courant, et pour oster la freschumée[769], aiez-les mis en une paelle sur le feu, et remuez; puis, mettez sel avec; et faites seconde fois, et encores troisième fois: et puis lavez, et après renversez et les lavez, puis mettez essuier sur une touaille; et les pousser et estraindre[770] pour seicher. (L’en dit l’entrecerele et sont les gras boiaulx qui ont gresse dedens que l’en arrache à un coustel). Après ce que vous aurez mis et adjousté par esgales portions et quantités, pour autant de sang moitié d’oignons, et pour autant de sang, au quart de gresse, et puis quant vos boudins seront de ce emplis, faites-les cuire en une paelle en l’eaue de froissure, et picquiez d’une espingle quant ils s’enflent, ou autrement ils crèveroient.

_Nota_ que le sang se garde bien deux jours, voire trois, puis que les espices sont dedens. Et aucuns pour espices, ont poulieul[771], grant sarriette, ysope, marjolaine, queullis[772] quant ils sont en fleur et puis séchés, pilés, pour espices. Et quant à la froissure, mettez-la en un pot de cuivre pour cuire au feu, tout entière et sans sel, et mettez le long de la gorge dehors le pot, car par la froissure s’escumera; et quant elle sera cuite, si l’ostez et pour faire le potage la regardez.

Pour faire boudins de foie, prenez deux morceaulx de foie, deux morceaulx de mol, un morcel de gresse, et mettez en un bouel[773] avecques du sang: et au surplus comme dessus.

_Nota_ que l’en fait bien boudins du sang d’une oé[774], mais qu’elle soit maigre, car de la maigre les boyaulx sont plus larges que de la grasse.

_Quæritur_[775] comment les boyaulx seront renversés pour laver; _responsio_: à un fil de lin et un fil d’archal long comme la verge d’un jaugeur.

_Nota_ que aucuns pendent en Pasquerés[776] leurs pourceaulx, et l’air les jaunist; et pour ce les vault mieulx tenir ou salouer comme ils font en Picardie, combien que la char n’en soit pas si ferme, ce semble; toutesvoies est-ce trop plus bel service du lart qui est bel et blanc que du jaune, car quelque bonté qu’il ait ou jaune, il est trop reprouchié et donne descouragement quant l’en le voit[777].

Pour faire andoulles.--_Nota_ que les andoulles sont faictes du boiau culier et autres boyaulx gros, lesquels gros sont remplis des autres pour faire saucisses; et iceulx boyaulx menus, quant l’en les veult mettre ès andoulles, sont fendus au long en quatre parties. _Item_, de la pance qui est fendue par lesches, fait-l’en andoulles; _item_, de la char qui est dessoubs les costelettes; _item_ des fagoés et autres choses qui sont entour la haste-menue, quant l’en ne veult point retenir celle haste-menue entière.--Mais premièrement, iceulx boyaulx sont deffreschumés en la paelle avec du sel, deux ou trois fois, comme dessus est dit des boyaulx pour boudins. Et les autres choses dessus-dictes, dont le dit boyau culier et autres dont l’en fait andouilles doivent estre remplis, seront premièrement plungiés et pouldrés de la pouldre de poivre demie once, et du fanoil un sixain, broiés avec un petit de sel et attrempéement mis, tout broié menu, avec les espices; et quant icelles andoulles sont ainsi ensachées et emplies, l’en les porte saler avec le lart et dessus le lart.

Costelettes de fresche saleure, rosties sur le gril.

Eschinées et jambons salés de trois jours naturels, aux pois.

_Nota_ que se un jambon est salé de longue saleure comme d’un mois, il convient dès le soir devant le mettre tremper en eaue froide, et l’endemain rere[778] et laver en eaue chaude pour mettre cuire, ou mettre cuire _primo_ en eaue et en vin, et gecter ceste première boulure, et puis cuire en autre eaue.

Cy après s’ensuivent tous les noms particuliers qui sont ès yssues d’un porc, qui sont vendues à la tripperie sept blans.

_Primo_, quant le porc est décoré[779], le sang et les coles yssent premièrement, et en fait-l’en boudins qui veult. _Item_ et en la froissure sont et appartiennent 1º en sain; 2º la haste-menue; 3º le chaudun[780].

Le sain est le sain qui est entre les boyaulx et la haste-menue. La froisseure, c’est le foie, le mol, le cuer et la langue. La haste-menue, c’est la rate: et à icelle tient bien la moitié du foie et les rongnons; et l’autre moitié du foie tient à la froissure, entre le mol et le cuer. Le chaudun, ce sont les boyaulx que l’en dit l’entrecerele des boyaulx, et aussi sont-ce les boyaulx menus dont l’en fait boudins et saucisses, et aussi en est la pance.

Ès yssues du mouton a la froissure à laquelle sont la panse et la caillette, les quatre piés et la teste; et couste tout, deux parisis[781] à la tripperie.

Les yssues du veel coustent à la triperie, deux blans, c’est assavoir la froissure, et y a la teste et la fraze et la pance et les quatre piés.

_Nota_, la fraze[782] c’est la caillette, la pance et les boyaulx, lesquels les tripiers vendent tous nettoiés, lavés et appareillés, trempans en belle eaue nette; mais ceulx qui les achettent ne s’attendent pas aux tripiers de leur appareil, mais les lavent en deux ou en trois paires d’eaues chaudes, et les eschaudument de nouvel avec du sel; et puis mettre cuire en eaue sans sel, tant que toute icelle soit beue, puis nourrir d’eaue de mouton, et mettre des herbes, de l’eaue, et du saffran en un plat avecques la fraze, et mengier comme trippes, au sel et au vertjus.

_Nota_, cy grant diversité de langage, car ce que l’en dit du porc la fressure, c’est le foie, le mol et le cuer; et ce que l’en dit la fressure de mouton, c’est la teste, la pance, la caillette et les quatre piés; et ce que l’en dit la fressure d’un veel, c’est la teste, la fraze, la pance et les quatre piés; et ce que l’en dit la fressure d’un beuf, c’est la pance, le psaultier, la franche-mule, la rate, le mol et le foie et les quatre piés; et de venoison, autrement et par autres noms. (_Quæritur_[783] la cause de ceste diversité sur ce seul mot fressure.)

VENOISON DE CERF OU AUTRE.--Qui la veult saler en esté, la convient saler en cuvier ou baignoire[784], gros sel broié, et après séchier au soleil. Seimier[785] _id est_ le coyer, qui est salé, l’en le doit cuire en la première eaue et vin pour le premier boullon pour oster son sel: et puis getter eaue et vin, et après mettre parcuire en boullon de char et des navès, et servir par lesches avec de l’eaue en un plat et venoison.

_Item_, qui a navès jeunes et petis, l’en la doit cuire en eaue et sans vin pour le premier boullon, puis getter l’eaue, et puis parcuire en eaue et vin et des chateingnes dedens, ou qui n’a chateingnes, de la sauge: puis servir comme dessus.

En Juin et en Juillet, beuf et mouton salé par pièces est bien cuit à l’eaue et aux ciboulles; salé du matin au vespre ou d’un jour au plus.

* * * * *

Les bouchiers de Paris[786] tiennent que en un beuf, selon leur stile et leur parler, n’a que quatre membres principaulx: c’est assavoir les deux espaules, les deux cuisses, et le corps de devant tout au long, et le corps de derrière tout au long. Car les espaules et les cuisses levées, l’en fent le beuf par les deux costés et fait-l’en du devant une pièce, et du derrière une autre; et ainsi est apporté le corps du beuf à l’estal, se le beuf est petit ou moïen: mais s’il est grant, la pièce de devant est fendue depuis en deux tout au long, et la pièce de derrière aussi, pour apporter plus aisiéement. Ainsi avons-nous maintenant du beuf six pièces, dont les deux poictrines sont levées au premier, et puis les deux souppis qui là tiennent qui sont bien de trois piés de long et demy-pié de large, eu venant par en bas et non pas par en hault. Et puis couppe-l’en le flanchet: et puis si a la surlonge qui n’est mie grantment plus espais de trois dois[787] ou de deux. Puis, si a la longe qui est au plus près de l’eschine, qui est espoisse d’une grosse poignée; puis si a le filet que l’en appelle le nomblet, qui est bien d’un pié de long et non plus; et tient l’un bout au col et l’autre au rongnon, et est du droit de celluy qui tient les piés des beufs à l’escorcher, et le vent à un petit estal qui est au-dessous[788] de la grant Boucherie; et est de petite valeur.

_Item_, selon ce que les beufs sont grans, l’en fait et vent à la Porte[789] plus de pièces de l’un des membres devisés que de l’autre. Si ne sçay comment la taille des bourgois[790] se peut proportionner en compte justement avec les bouchiers, car le bon beuf couste vingt livres où l’autre ne couste que douze[791].

_Item_, les yssues du beuf coustent à la triperie huit sous: c’est assavoir la fressure en laquelle sont la pance, le saultier[792], la franche mule[793], la rate, le mol[794], le foie et les quatre piés.

_Item_, à Besiers, depuis la Saint-Andry[795] qui est devant Noël, l’en sale les moutons par quartiers, par bien frotter de sel et refrotter, et tant et tant, et puis mettre les quartiers l’un sur l’autre huit jours, et puis mettre à la cheminée.

Se tu veulx saler char de beuf ou de mouton en yver, aies de gros sel et le sèche en la paelle très-bien, puis le broies bien menu, et sales.

Et _nota_ que en Juin et Juillet mouton veult estre trempé, puis salé.

LANGUE DE BEUF SALÉE. En la saison qu’il fait bon saler, prenez des langues de beuf une quantité et les parboulez un petit, puis les réez et pelez, puis les salez l’une sur l’autre, et les laissiez en sel huit ou dix jours, puis les pendez à la cheminée, le remenant de l’iver: puis les pendez en un lieu sec, un an ou deux ou trois ou quatre.

OÉ doit estre salée de trois jours naturels.

FOUQUES salées de deux jours sont bonnes aux choux.

COULONS RAMIERS aussi; _nota_ que ils viennent de trois ans en trois ans.

Se un lièvre est pris quinze jours ou trois sepmaines devant Pasques, ou en autre temps que l’en le vueille garder, effondrez-le et lui ostez les entrailles, puis luy fendez la pel[796] de la teste et luy rompez et cassez, et faictes une ouverture ou test et ostez la cervelle et emplez le creux de sel et recousez la pel; il se gardera un mois s’il est pendu par les oreilles.

_Nota_ que un des meilleurs morceaulx ou pièces de dessus le beuf, soit à rostir ou cuire en l’eaue, c’est le noyau du beuf; et _nota_ que le noyau du beuf est la pièce après le col et les espaules. Et aussi icelle pièce est souverainement bonne tranchée par lesches, mise en pasté; et quant le pasté est cuit, gettez dedens sausse de lamproye.

ANGUILLE. Faictes-la mourir en sel et la laissiez illec trois jours naturels toute entière, puis soit eschaudée, osté le limon, tranchée par tronçons, cuite en l’eaue et aux ciboules. Et se vous la voulez saler du vespre au matin, estuviez-la et effondrez, puis tranchiez par tronçons, et salez et frottez très-bien chascun tronçon en fort sel; et se vous la voulez plus avancer, broyez du sel et frottez chascune couppure de tronçon et la hochez en sel entre deux escuelles. Cuite comme dessus et mengée à la moustarde.

HARENC QUAQUE soit mis en eaue fresche et laissié trois jours et trois nuis tremper en foison d’icelle eaue, et au bout de trois jours soit lavé et mis en autre eaue fresche deux jours tremper, et chascun jour changier son eaue deux fois. Et toutesvoies le menu et petit harenc veult moins tremper, et aussi est d’aucun harenc qui de sa nature veult moins tremper l’un que l’autre.

HARENC SOR. L’en congnoist le bon à ce qu’il est meigre et a le dos espois, ront et vert; et l’autre est gras et jaune ou a le dos plat et sec.

POTAGES COMMUNS SANS ESPICES ET NON LIANS.

Et primò POTAGE DE POIS VIELZ.--Convient eslire[797], et savoir aux gens du lieu la nature des pois d’icelluy lieu, (car communément les pois ne cuisent pas bien d’eaue de puis: et en aucuns lieux ils cuisent bien d’eaue de fontaine et d’eaue de rivière, comme à Paris, et en autres lieux, ils ne cuisent point d’eaue de fontaine[798], comme à Bésiers) et ce sceu, il les convient laver en une paelle avec de l’eaue tiède, puis mettre en un pot et de l’eaue tiède avec au feu, et faire boulir tant qu’ils soient bayens[799]. Puis purer[800] la purée et la mettre à part, puis emplir le pot aux pois d’eaue tiède et mettre au feu et les repurer secondement, qui veult avoir plus largement purée: et puis remettre sans eaue, car ils en gecteront assez et bouldront en icelle; et ne convient point mettre la cuillier dedens le pot puis qu’ils sont purés, mais hocher le pot et les pois ensemble, et petit à petit les paistre de l’eaue tiède ou plus chaude que tiède et non de la froide, et faire boulir et cuire du tout avant que tu y mettes quelque chose que eaue chaude soit de la char ou autre: ne n’y met sel, ne lart, ne affaitement quelsconques jusques à ce qu’ils soient tous cuis. De l’eaue du lart y pues tu bien mettre et de l’eaue de la char, mais l’en n’y doit point mettre de sel, non mie bouter la cuillier, jusques à ce qu’ils soient bien cuis; toutesvoies, l’en les peut bien remuer à tout le pot.

A jour de char, l’en doit, après ce qu’ils sont purés, paistre de l’eau du lart et de la char, et quant ils seront presque cuis, l’en peut mettre le lart dedens; et quant l’en trait le lart d’iceulx pois, l’en le doit laver de l’eaue de la char, afin qu’il en soit plus bel à mettre par lesches sur la char, et qu’il n’appere point crotté de pois.

A jour de poisson, quant les pois sont cuis, l’en doit avoir oignons qui aient autant cuit comme les pois en un pot et le lart en autre pot[801], et[802] que de l’eaue du lart l’en paist et sert les pois, tout ainsi, à jour de poisson, quant l’en a mis ses pois au feu en un pot, l’en doit mettre à part ses ongnons mincés[803] en un autre pot, et de l’eaue des oignons servir et mettre dedens les pois en paissant; et quant tout ce est cuit, frire les oignons et en mettre la moictié ès pois, et l’autre en la purée dont il sera parlé cy-après, et lors mettre du sel. Et se à ce jour de poisson ou en karesme il y a craspois[804], l’en doit faire des craspois comme de lart en jour de char.

Quant est de pois nouveaulx, aucunes fois ils sont cuis à jour de char et à l’eaue de char et du percil broié, pour faire potage vert, et c’est à jour de char; et à jour de poisson, l’en les cuit au lait, du gingembre et du saffran dedens; et aucunes fois à la cretonnée dont il sera parlé cy-après.

De tous iceulx pois, soient viels, soient nouveaulx, l’en en peut faire de coulés en un buletel[805], estamine[806] ou sacs[807]; mais les vielz pois, l’en les doit jaunir de saffran broyé dont l’eaue soit mise boulir avec les pois et le saffran avec la purée.

Autres pois y a qui sont en cosse avec du lart dedans.

_Item_, cretonnée de pois nouveaulx, trouverez vous ou chappitre ensuivant.

De purée à jour de char l’en ne tient compte. A jour de poisson et en karesme, l’en frit les oignons dont cy-dessus ou chappitre précédent est parlé, et puis l’uille en quoy les oignons sont fris et iceulx oignons l’en met dedans[808] avec chappeleures de pain, gingembre, clo et graine broiés: et deffait de vinaigre et vin, et y met-l’en un petit de saffren, puis dressiez souppes[809] en l’escuelle.

_Item_, de purée fait l’en civé[810] à jour de poisson. Si ne le remue point et l’oste tantost de dessus le feu, etc.[811]

_Item_, de purée aliez[812] vostre porée de bettes et sera très-bon potage, mais que vous n’y mettez point d’autre eaue; et est pour porée de karesme[813].

_Nota_ que si tost que tu apparcevras que ton potage s’aoursera, si le fay plus cler, car il s’aourse d’estre trop espois; et le remue tousjours ou fons du pot qui aura esté aoursé, avant que tu y mettes riens plus.

Véez-cy comment l’en cuit les oignons: en l’eaue longuement avant les pois, et tant que l’eaue soit toute dégastée au cuire; puis y met-l’en de la purée pour les parcuire et oster la saveur de l’eaue.

Aussy les oïttres sont _primo_ lavées en eaue chaude, puis parboulies, puis doivent estre parcuites en la purée afin que la saveur d’icelles demeure en la purée, et non point escumées, puis oster les oïttres et frire qui veult, et en mettre une partie ès escuelles, et de l’autre partie font mès.

FÈVES vieilles qui sont pour cuire à toute l’escorce doivent estre trempées et mises au feu en un pot dès le soir devant et toute la nuit; puis getter celle eaue, et mettre cuire en une autre eaue, puis les purer comme pois, pour oster celle première forte saveur, et puis cuire à l’eaue de la char et au lart comme dit est devant à l’eaue des pois, ou à jour de poisson à l’eaue doulce, et puis après mettre de l’uile: ou à l’eaue des oignons et aux oignons. Et qui en veult de coulés, fasse comme des pois.

_Item_, les fèves seront frasées en Pasquerés en ceste manière, c’est assavoir qui en vouldra de frasées, il les convient eslire, laver, et sans tremper mettre les fèves à toute l’escorce en un pot au feu en eaue frémiant, et laissiez boulir jusques à ce que l’escorce soit ridée et grédelié; et puis tiré arrière du feu, et puisié à une cuillier, et les escorcher et fraser en leur chaleur, l’une cuillerée après l’autre, et getter en eaue froide. Après ce, les convient laver en eaue tiède comme les pois, puis les mettre cuire en eaue froide, et quant elles seront boulies comme bayennes, les purer: et getter la purée, et remplir de boullon de char se c’est à jour de char, ou d’autre eaue se c’est à jour de poisson; à affaitier à l’uille et à l’oignon bien cuit, puis frit: ou affaitié au beurre. Et pevent estre reverdies de fueilles de fèves nouvelles broyées, deffaites d’eaue chaude et coulées; puis faire comme des autres, soit à jour de char au lart, ou à jour de poisson.

_Item_, cretonnée de fèves nouvelles se fait comme vous trouverez ou chappitre ensuivant.

_Item_, qui veult en tous les mois de l’an mengier fèves sentans et ayans saveur de fèves nouvelles, aiez et plantez chascun mois des fèves, et de ce qui sera le plus tendre qui croistra dehors terre prenez ainsi comme une pongnée, et broyez et mettez en vos fèves, et vos fèves blanchiront et aront couleur et saveur de fèves nouvelles.

_Item_, fèves nouvelles doivent premièrement estre cuites jusques à bayennes[814], puis purer, et après boulir dedens la purée grosses souppes de deux dois d’espois et de pain brun, puis mettre en un chascun[815] des fèves deux d’icelles souppes et du sel par-dessus.

_Item_, quant elles sont baiennes et purées, l’en les peut frire à la gresse de la ribelette[816] puis mettre un petit de pouldre[817] par-dessus.

L’en congnoist les fèves des marais à ce qu’elles sont plates, et les fèves des champs sont rondes.--_Item_, à la dent l’en les treuve doulces et l’escorce tendre, et les autres au contraire.

_Item_, qui veult fraser fèves nouvelles, il les convient premièrement fendre au long au coustel, et quant tout est fendu, les peler à la main.

_Nota_ que en Aoust commence-l’en à mengier fèves et pois coulés à la char salée; et _nota_ que un jambon de porc doit estre salé de trois jours naturels, et lors est fin bon.

_Nota_ encores de fèves et de pois, que cretonnée de fèves et de pois est ou chappitre des _Potages lians_.

PORÉE. Trois manières de porées sont selon le dit des queux qui les nomment, l’une porée blanche, l’autre porée vert, l’autre porée noire.

Porée blanche est dicte ainsi pour ce qu’elle est faite du blanc des poireaux, à l’eschinée, à l’andoulle et au jambon, ès saisons d’automne et d’iver, à jour de char; et sachez que nulle autre gresse que le porc n’y est bonne. Et premièrement l’en eslit, lave, mince et esverde les poreaux, c’est assavoir en esté, quant iceulx poreaux sont jeunes: mais en yver, quant iceulx poreaux sont plus viels et plus durs, il les convient pourboulir en lieu d’esverder, et se c’est à jour de poisson, après ce que dit est, il les convient mettre en un pot avec de l’eaue chaude et ainsi cuire, et aussi cuire des oignons mincés, puis frire les oignons, et après frire iceulx poreaux avec les oignons qui jà sont fris; puis mettre tout cuire en un pot et du lait de vache, se c’est en charnage[818] et à jour de poisson; et se c’est en karesme, l’en y met lait d’amandes. Et se c’est à jour de char, quant iceulx poreaux d’esté sont esverdés, ou les poreaux d’iver pourboulis comme dit est, l’en les met en un pot cuire en l’eaue des saleures, ou du porc et du lart dedans.

_Nota_ que aucunesfois à poreaux, l’en fait lioison de pain.

_Item_, porée blanche de bettes se fait comme dessus en eaue de mouton et beuf ensemble, mais non point de porc; et à jour de poisson, au lait ou d’amandes ou de vache.

_Item_, DE CRESSON EN KARESME AU LAIT D’AMANDES. Prenez votre cresson et le mettez pourboulir et une pongnée de bettes avec des hachées, et les friolez en huille, puis la mettez boulir en lait d’amandes; et en charnage, friolez au lart et au beurre tant qu’il soit cuit[819], puis destrempez de l’eaue de la char; ou au frommage et dressiez tantost, car il roussiroit. Toutesvoies, se l’en y met percil, il ne doit point estre esverdé.

Une espèce de porée[820] que l’en dit espinars et ont plus longues feuilles, plus gresles et plus vers que porée commune, et aussi l’en appelle espinoches, et se menguent au commencement de karesme.

Nouvelle et première porée[821]. Eslisiez-le, et à eslire ostez les grosses costes comme l’en fait des choulx, puis les mettez en eaue frémiant sans mincer, et aiez en un pot eaue clere, ou purée, et du sel, et mettez la porée dedens icelluy pot cuire, et puis dréciez et mettez huille d’olive ou vertjus en l’escuelle, et n’y ait point de percil.

Aucunes fois et le plus souvent l’en frit les espinars tous crus, et quant ils sont bien fris, l’en met de l’eaue un petit, comme l’en fait souppe à l’uille.

_Aliter_, porée de bettes nouvelles soit esverdée en esté quant elle est jeune, ou pourboulie en yver quant elle est droite porée vieille, selon la considération de sa vieillesse.

Porée de bettes qui est lavée, puis mincée et pourboulie, se tient plus vert que celle qui premièrement est pourboulie et puis hachée. Mais encores est plus verte et meilleur celle qui est esleue, puis lavée et puis mincée bien menu, puis esverdée en eaue froide, puis changer l’eaue et laissier tremper en autre eaue, puis espraindre par pelottes et mettre au pot boulir ou boullon avec le lart et de l’eaue de mouton; et quant elle a un petit bouli et l’en le veult drécier, que l’en mette dedens du percil esleu, lavé et haché, et un petit de fanoul jeune, et boulir un boullon seulement.

Tout considéré, la porée moins boulue et non pourboulie est la plus vert, et le percil ne doit point estre boulu, se très-petit non, car en boulant il pert sa saveur.

Porée verte à jour de poisson. Soit eslite, mincée, puis lavée en eaue froide sans pourboulir, puis cuite au vertjus et pou d’eaue, et mettre du sel, et soit drécée toute boulant bien espoisse sans cler, puis l’en mettra dedens, au fons de l’escuelle, dessoubs la porée, du beurre salé ou frais qui veult, ou frommage ou frommagée ou vertjus viel.

Porée de minces[822] est en saison, de Janvier jusques à Pasques, et encore après.

Et _nota_ que à faire porée au lait d’amandes, le lait ne doit point estre coulé par l’estamine; en aucuns autres potages ou à boire, si fait.