Part 8

Mais en Angleterre et dans les pays où l’on parle anglais, ce légume ne semble pas populaire.

Les diverses Oseilles cultivées appartiennent au genre _Rumex_ de la famille des Polygonées dont la plupart des espèces sont spontanées en Europe.

L’Oseille commune descend du _Rumex acetosa_, plante vivace à feuilles hastées ou sagittées, très répandue en France dans les prairies, pâturages, lisières et clairières des bois. D’autres espèces également cultivées: _R. montanus_ ou _arifolius_ (Oseille vierge) et _R. scutatus_ (Oseille ronde) sont indigènes dans les parties montagneuses de l’Europe.

Les Anciens cultivaient les Oseilles pour usage culinaire. Autant que l’on peut s’en rendre compte, l’importance de cette herbe potagère devait être très secondaire. Un _Lapathum_ cité par Plaute et Horace est sans doute une Oseille.

En général, le _Lapathum_ des Anciens semble être la Patience dont on mangeait les feuilles cuites et la racine douée de quelques vertus médicinales, tandis que l’_Oxalis_ de Dioscoride, l’_Oxulapathon_ de Galien, qui servait à ranimer l’appétit, le _Rumex_ de Pline et de Virgile[126] doivent plutôt comprendre les espèces à feuilles acides du genre _Rumex_ et par conséquent notre Oseille.

[126] _Hist. nat._ l. XX, 85, 86.--_Moretum_, vers nº 72.

Au XIIe siècle seulement, les glossaires latin-roman commencent à citer son nom: «_Acidula_, _acetosa_, _acida_, en langue romane _surele_»[127]. Surelle, qui se rattache à l’adjectif sur, sure, est encore un nom vulgaire de l’Oseille à notre époque et il s’est conservé dans l’anglais _Sorrel_.

[127] Langue romane est ici synonyme de langue vulgaire.

Neckam, moine anglais au XIIe siècle, appelle l’Oseille _acidularum_ dans son ouvrage _De naturis rerum_. Dans les Herbollaires du moyen âge, le nom latin est toujours _acetosa_ (acide, aigre), qui convient à la saveur de la plante.

Au XIVe siècle, l’Oseille paraît jouer un certain rôle culinaire. Cette herbe formait la base des différentes sauces vertes non bouillies et très usitées, dont le _Ménagier de Paris_ donne quelques recettes[128]. Un passage d’une poésie d’Eustache Deschamps (XVe siècle) fait allusion à cet emploi de l’Oseille:

«Vinaigre usez, _osille_ a vo povoir «En voz sausses[129]».

[128] _Ménagier_, t. II, p. 229, 231.

[129] _Œuvres_ VII, 40.

Le _Ménagier de Paris_ donne aussi quelques détails de culture; il recommande de cueillir toujours les grandes feuilles et de laisser croître les petites.

Maints comptes de dépenses des XIVe et XVe siècles citent l’Oseille:

_Avril 1385._ Compte de dépenses de l’hôtel de Marguerite de Flandre:

«Pour _oisille_ (Oseille) et perressin (Persil), XVI deniers[130]».

[130] _Mém. Acad. Dijon_, t. VIII, p. 275.

_30 mai 1412._ Dépenses pour un dîner: «Pour persil, ozaille et autres herbes 9 deniers[131]».

[131] _Bibl. Ecole des Chartes_, 1860, p. 225.

Nous avons trouvé aussi mention de l’Oseille dans les comptes de dépenses de l’hôtel de Philippe le Bon, duc de Bourgogne, et de Charles Quint (XVe et XVIe siècles) sous le nom d’_aigret_ ou _esgret_[132], terme encore employé aujourd’hui dans le Nord de la France.

[132] _Archives Nord_, série B. 3429, 3469, 3477.

Une miniature du célèbre livre d’Heures d’Anne de Bretagne figure une herbe dite _vinnete_, qui est l’Oseille. _Vinette_ est synonyme d’Oseille dans le Poitou, le Centre, la Bretagne et la Normandie. Brantôme, qui cite ce nom, orthographie _vignette_.

En présence de ces témoignages, on est assez surpris d’entendre Bruyerin-Champier déclarer qu’il avait vu commencer l’usage de l’Oseille de son temps, c’est-à-dire au XVIe siècle.

Au XVIIe siècle, l’Oseille était abondamment cultivée aux environs de Paris. Le voyageur anglais Lister le constate avec quelque étonnement, car cette herbe n’était guère usitée en Angleterre: «On a un tel goût pour l’oseille que j’en vis des arpens tout entiers. Rien au reste n’est plus sain et cela peut très bien remplacer le citron dans le scorbut ou les affections qui s’y rattachent»[133].

[133] _Voyage à Paris en 1698_, traduct. par de Sermizelles, p. 139.

Olivier de Serres (1600) connaissait deux Oseilles: la longue et la ronde. Le _Jardinier françois_ (1651) cultivait plusieurs sortes dont une qui ne grainait pas. La Quintinie (1690) cite l’Oseille commune, la ronde et la grande qui était probablement une variété améliorée.

Sans avoir beaucoup modifié la plante, la culture a cependant produit une variété fixée, l’Oseille _de Belleville_, à feuilles moins acides, plus blondes et plus amples que celles du type. Nous trouvons pour la première fois le nom de cette variété dans l’_Ecole du Potager_ par de Combles (1749).

C’est aujourd’hui la sorte la plus communément cultivée. L’Oseille _de Lyon_, de création récente, est une amélioration sensible de l’Oseille _de Belleville_. L’Oseille _vierge_ était connue sous ce nom dès le XVIIIe siècle. Les botanistes admettent qu’elle dérive du _Rumex montanus_. Cette espèce est plus ou moins stérile, par conséquent, la cueillette des feuilles peut se poursuivre sans interruption.

D’après Pictet, la plupart des noms européens de l’Oseille sont tirés de l’acidité des feuilles de cette plante, cependant ils n’offrent pas entre eux d’affinités radicales. Le sanscrit _amla_ désigne l’_Oxalis corniculata_ et signifie acide. L’allemand moderne a conservé une trace du terme sanscrit dans _sauerampfer_, Oseille.

Quant à notre mot français _Oseille_, le Dictionnaire étymologique de Darmesteter le dit d’origine inconnue. Littré admet qu’il est dérivé du grec et du latin _Oxalis_ (_Oxus_, acide) par l’intermédiaire d’une forme non latine: _Oxalia_. Dalechamps, au XVIe siècle, dit bien «_Oxaille_» synonyme d’«_Ozeile_» et il donne aussi le mot comme venant d’_Oxalis_; mais, comme on l’a vu plus haut, la forme primitive n’est pas _Oxaille_. Nous trouvons dans un glossaire du XIIIe siècle: «hec accidula, _Osile_», puis d’autres textes montrent les variantes _Osille_, _Oisille_ et enfin _Ozaille_, _Ozeille_, _Oseille_.

Les Oseilles cultivées sont au nombre des plantes les moins modifiées par la culture. Les semis de graines provenant de variétés améliorées retournent facilement au type sauvage à feuilles hastées, et la plante cultivée se distingue à peine de la plante sauvage lorsque celle-ci s’est développée dans des conditions favorables à sa végétation[134].

[134] Vilmorin, _Plantes potagères_, 3e éd., p. 477.

OXALIDE

(_Oxalis crenata_ Jacq.--_O. Deppei_ Sweet)

Quoique possédant presque la saveur acidulée de l’Oseille, les feuilles des _Oxalis_ ne peuvent être que des succédanés insignifiants et inutiles de cette plante potagère.

Nous possédons une espèce indigène qui croît dans les bois frais, l’_Oxalis acetosella_, en français: _Alleluia_, _Surelle_, _Pain de coucou_, aujourd’hui inusitée, mais qui a été cultivée autrefois pour manger en salade.

Dans les jardins modernes, les curieux cultivent deux espèces américaines: l’Oxalide crénelée, principalement pour ses racines, et l’Oxalide de Deppe pour ses jolies fleurs ornementales. Toutes deux sont des plantes vivaces à racines tubéreuses arrondies ou napiformes, plus ou moins alimentaires.

L’Oxalide crénelée est indigène dans les montagnes du Pérou et du Chili. Il semble que de temps immémorial, sous le nom d’_Oca_, les tubercules de l’Oxalide crénelée ont été l’objet d’une grande consommation dans les régions froides de l’Amérique du Sud et du Mexique.

Vers 1829, la plante fut importée en Angleterre et en Allemagne. En 1833, les publications horticoles françaises commencent à la préconiser comme une nouveauté précieuse par ses racines alimentaires[135]. D’après le _Bon jardinier_ de 1840, quelques amateurs cultivaient déjà en grand l’Oxalide crénelée dans le Finistère.

[135] _Revue hortic._ 1833-1838.--_Ann. Soc. roy. d’Hort._, t. XVI, XIX, XXII, XXIII.--_Bon Jardinier_, 1838.

Jacquin aîné, grainier, quai de la Mégisserie, Jacques, jardinier du roi, à Neuilly, Utérart, pépiniériste à Farcy-les-Lys (S.-et-M.), furent, par leurs articles élogieux, de zélés propagateurs du nouveau légume. La maladie des Pommes de terre, qui, depuis 1845, détruisit en partie les récoltes, pendant plusieurs années, attira aussi l’attention sur l’Oca. On espérait, bien à tort, grâce à la grande fécondité de la plante, trouver un excellent succédané de la Pomme de terre. Dans leur pays d’origine, les tubercules subissent une dessication spéciale pour enlever l’acidité qui les rend, surtout sous nos climats, peu avantageux à déguster. Une intéressante note de Weddell donne de curieux renseignements sur les différents modes de préparation que nécessitent les tubercules pour devenir comestibles[136].

[136] _Rev. hort._ 1852, p. 148.

En 1850, le Muséum reçut de M. Boursier, consul de France à Quito, un Oca rouge à peau carminé vif, considéré au Pérou comme de qualité supérieure.

Depuis 1835 jusqu’en 1850, on s’est beaucoup occupé de l’Oxalide crénelée, puis le silence s’est fait sur cette plante. Cependant, en dernier lieu, MM. Paillieux et Bois ont consacré aux Ocas un intéressant chapitre de leur _Potager d’un Curieux_, résumant et leurs propres expériences et les observations des premiers propagateurs de l’Oxalide crénelée. Ils nous apprennent qu’on voit chaque année quelques tubercules d’Oca dans les étalages des marchands de produits exotiques et de quelques grands épiciers. C’est la variété rouge qui est ainsi offerte comme un excellent légume de fantaisie, dont la consommation ne s’étendra jamais beaucoup.

L’Oxalide de Deppe vient du Mexique. M. Barclay l’apporta en Angleterre en 1827 et, six ans plus tard, vers la fin de 1833, Jacquin aîné l’introduisit en France et la vit fleurir, pour la première fois en 1836[137]. En même temps que Morren, Directeur du Jardin de l’Université de Liège, vantait l’Oxalide de Deppe, trouvant les tubercules d’un goût plus délicat que celui de l’Asperge ou de la jeune Carotte[138], Poiteau qui expérimentait la plante, la déclarait immangeable[139]. Un rapport du Dr Mérat dit aussi: «Au total c’est un légume nouveau, mais qui ne paraît pas devoir faire fortune». La vérité est que les tubercules napiformes de cet _Oxalis_ sont très tendres, aqueux et très fades. L’Oxalide de Deppe est plutôt considérée aujourd’hui comme une jolie plante d’ornement.

[137] _Potager d’un Curieux_, 3e éd., p. 459.

[138] _Revue horticole_, 1845, p. 277.

[139] _Ann. Soc. roy. d’Hortic._, 1846, p. 298.

POIRÉE ou BETTE

(_Beta vulgaris_ L. et _Beta Cicla_ L.)

Dans l’alimentation ancienne, la consommation des soupes aux légumes, des _porées_, comme on disait, était très grande, d’après le témoignage de la littérature du moyen âge qui en fait constamment mention.

La Bette étant autrefois la principale et la plus employée des herbes à potages, pour cette raison on l’appela vulgairement Poirée, altération de _porée_; le mot ayant subi la même déformation que Poireau au lieu de la forme correcte Porreau (de _porrum_).

Le terme culinaire _porée_ est donc dérivé de _porrum_, nom latin du Poireau, lequel entrait pour une large part, avec la Bette, l’Arroche, le Pourpier, l’Oseille et autres herbes dans la confection des soupes aux légumes.

Poirée prit même le sens plus étendu de légume vert en général. Avant l’établissement des Halles centrales, le premier marché aux légumes du vieux Paris n’était qu’une simple voie publique répondant au nom de rue _du Marché à la Poirée_[140].

[140] Cette rue a été détruite lors de la création des Halles centrales.

Dans le Nord de la France et en Belgique, où les soupes aux légumes sont restées traditionnelles, presque chaque ville possède une rue _à la Poirée_ ou une place _aux Herbes potagères_ consacrées, de temps immémorial, à la vente des légumes.

La Bette ou Jotte des Tourangeaux et des Bretons appartient à la famille des Chénopodées comme tant d’autres plantes potagères fort utiles au point de vue hygiénique, quoique faiblement nutritives.

Selon le dire des botanistes, on doit rapporter au _Beta maritima_, plante bisannuelle à racine fusiforme-fibreuse de la grosseur du petit doigt, l’origine de nos Poirées, Cardes et Betteraves cultivées qui en seraient des variétés grandement modifiées par la culture.

La Bette sauvage est commune dans les terrains sablonneux maritimes des contrées méridionales de l’Europe; en Perse, dans l’Inde, peut-être en Amérique.

La culture a produit sur l’espèce type deux sortes de modifications qui ont créé deux catégories de plantes très différentes par leur aspect et leurs usages, tout en possédant les mêmes caractères botaniques: les Betteraves et les Poirées.

Dans le premier cas, le développement considérable de la racine de la Betterave a donné naissance aux Betteraves de table, fourragères et sucrières. Nous parlerons des Betteraves potagères au chapitre des légumes-racines.

Mais, tandis que le pivot restait grêle, la modification s’est aussi portée sur les feuilles qui ont pris de l’ampleur et sont devenues alimentaires. On consomme les feuilles de la Poirée blonde et en général celles des variétés à pétioles étroits cuites et mêlées à l’Oseille pour en adoucir l’acidité, ou bien hachées à la manière des Epinards, avec un assaisonnement relevé d’épices.

Enfin, de l’hypertrophie considérable des pétioles et des nervures résultent les Poirées à Cardes dont le nom rappelle le Cardon de la famille des Composées, parce que les côtes larges, tendres et charnues des feuilles de ces variétés servent aux mêmes usages culinaires que le Cardon.

Les plus anciens auteurs grecs mentionnent la Bette sous le nom de _Teutlon_. Aristophane en parlait déjà dans sa pièce des _Grenouilles_ au Ve siècle avant l’ère chrétienne. Aristote, environ 350 ans avant Jésus-Christ connaissait la Bette rouge. Théophraste nomme deux sortes: la noire et la blanche, cette dernière dite _Sicula_, c’est-à-dire sicilienne.

Selon quelques auteurs, le nom scientifique actuel de la Poirée: _Beta Cicla_ ou _Cycla_ serait une altération de _Sicula_, mais d’autres le font dériver du grec _Kuklos_, cercle, parce que la coupe transversale d’une racine montre des cercles concentriques. Cependant cette dénomination ancienne _Sicula_ se retrouve dans plusieurs noms modernes de la Poirée: grec _sescoula_, arabe _selq_, espagnol _acelga_, portugais _selga_.

Chez les Romains, les classes pauvres faisaient un grand usage alimentaire des feuilles de la Bette (_Beta_). Columelle, Pline et Palladius connaissaient les variétés blanche et noire des Grecs. Le botaniste Fée remarque avec raison qu’aucune partie de la Bette n’a cette nuance noire, et que, vraisemblablement, les adjectifs latin et grec _niger_ et _melanos_ ne correspondent pas avec notre mot noir. Il s’agissait d’une variété à feuilles rouge foncé.

La Poirée, légume fade et indigeste, n’était pas estimée. C’était un aliment pour les artisans aux robustes estomacs. Le médecin Galien, chez les Grecs, disait que la Poirée ne peut être mangée impunément en grande quantité. Pline n’en avait probablement jamais mangé; il fait cette réflexion: «Les médecins croient la Bette plus malsaine que le Chou; aussi ne me rappelé-je pas en avoir vu servir»[141]. Il ajoute que la Bette à large côte passe pour la meilleure, et que l’on voit des Poirées de deux pieds d’étendue. La plante était donc grandement améliorée.

[141] _Hist. nat._, l. XIX, c. 40.

Bien qu’Apicius ait donné une recette culinaire pour la Bette, les satiristes Juvénal[142] et Perse[143] témoignent de leur côté que la fade Bette était une nourriture de pauvres gens et que, pour être mangeable, elle exigeait un fort assaisonnement de vin et de poivre.

[142] _Satires_, XIII, 13.

[143] _Œuvres_, III, vers nº 113.

La Bette ne devait conquérir la popularité qu’au moyen âge. Charlemagne faisait cultiver la Poirée dans ses jardins. Son fameux capitulaire _de Villis_ lui conserve le nom correct _Beta_, pendant que ce même document affuble l’Arroche et la Blette de noms barbares: _adripia_ et _bleda_. Albert le Grand, au XIIIe siècle, emploie le mot _acelga_, qui s’est conservé dans l’espagnol.

Au moyen âge, il n’y avait pas de repas sans _porée_ et, dit le _Ménagier de Paris_, la vraie porée est la porée de Bette. Il y avait aussi des porées de Choux, d’Epinards, de Cresson, de Poireaux et d’autres herbes bouillies. Autant qu’on peut en juger par les textes, c’était une purée très claire, une sorte de bouillon de légumes[144]. Voici, d’ailleurs, une recette datant du XIVe siècle, et prise à bonne source puisqu’elle émane d’un cuisinier royal: «Pour faire porée, soit bourboulye (bouillie) en eaue boulant (bouillante) et puis la mettés sur une ays (planche) et hâchés menu, et purés (pressez) entre voz mains et puis broyés au mortier[145].»

[144] _Ménagier de Paris_, t. II, p. 137.

[145] Taillevent, _Le Viandier_, éd. Pichon, p. 82.

Au XVIIe siècle, le peuple parisien consommait encore beaucoup de Poirées. Ce légume abondait sur les marchés. D’après le voyageur anglais Lister (1698): «En avril et mai, on trouve une quantité de Bette blanche, légume dont nous n’usons guère, et jamais, que je sache, pour en faire des ragoûts. Les feuilles en sont longues et larges, et on les lie, comme nous faisons à nos Laitues, pour les blanchir, après quoi on les coupe sur le pied. Les côtes en sont larges et tendres, et c’est de cela seulement que l’on se sert après en avoir jeté les feuilles vertes, et on les accommode de diverses façons[146].»

[146] _Voyage à Paris_, trad. Sermizelles. p. 139.

La Poirée n’a pas de nom sanscrit. La plante a dû se répandre assez tard en dehors du bassin méditerranéen où la culture a d’abord commencé. En Chine, la Poirée--Tien-ts’aï--est citée dans les écrits du VIIe et du VIIIe siècle de notre ère, puis aux XIVe, XVIe et XVIIe siècles[147].

[147] Bretschneider, _Bot. Sin._, 53, 59, 79, 83.

Il est possible que la variété _maritima_ du _Beta vulgaris_ soit la souche des Poirées anciennes à pétioles étroits. Dans nos cultures, la Poirée _blonde à cardes vertes_, peu cultivée, doit représenter la Poirée primitive. La variété _Cicla_, abondante dans la région méditerranéenne, en Espagne, Portugal, etc. a pu produire les formes à très grosses côtes, d’origine plus moderne.

La Poirée _du Chili_, également alimentaire, est surtout cultivée pour l’ornementation des jardins à cause de son beau coloris rouge et jaune. Le _Gardeners’ Chronicle_ (1844, p. 591) disait que la Bette du Chili à feuilles colorées avait été introduite de la Belgique en Angleterre 10 ou 12 ans auparavant. Pourtant, nous trouvons dans Gérarde (1597) mention d’une Poirée colorée. Lobel décrit aussi une Poirée à tige jaune panachée de rouge et Bauhin (1651) cite deux sortes de Poirées nouvelles, une rouge et l’autre jaune.

Carrière dit que la Poirée du Chili a été introduite dans les jardins français vers 1866.

La Poirée blonde se trouve encore sur les marchés mais les consommateurs délaissent de plus en plus ce légume. Nous l’avons rarement vue dans les potagers bourgeois. Le bon estomac des campagnards, qui ne craint pas les aliments un peu indigestes, fait toujours honneur à cette vieille plante potagère de nos pères, au moins dans l’Est et l’Ouest de la France.

POURPIER

(_Portulaca oleracea_ L.)

On emploie les feuilles et les tendres sommités du Pourpier comme légume cuit, succédané de l’Oseille et de l’Epinard, ou pour manger cru en salade, mais c’est une herbe potagère de plus en plus délaissée.

Cette plante, à tiges et à feuilles très charnues, est répandue dans le monde entier. Naturalisée autour des lieux habités, elle pullule partout comme une mauvaise herbe. Son habitat primitif paraît être les régions orientales. De Candolle dit que les documents linguistiques et botaniques concourent à faire regarder l’espèce comme originaire de toute la région qui s’étend de l’Himalaya occidental à la Russie méridionale et à la Grèce[148]. Le Pourpier paraît aussi spontané en Amérique. Du moins les premiers explorateurs ont vu cette herbe sur les côtes américaines dès les premiers temps de la découverte du Nouveau Monde[149]. La culture, ou au moins l’emploi alimentaire du Pourpier, remonte aux temps les plus reculés. C’était l’_Andrachne_ des Grecs[150]. La plante était connue d’Hippocrate, de Théophraste et de Dioscoride. Galien, médecin grec, ne l’estimait pas. Les Romains cultivaient le Pourpier qu’ils appelaient _Portulaca_[151].

[148] _Orig. des pl. cultivées_, 4e éd., p. 70.

[149] _Am. Journal of Sciences_, 1883, p. 253.

[150] Fraas, _Synopsis_, p. 109.

[151] Pline XIX, 56.--Columelle X, 351.

Au moyen âge on voit cette herbe très en faveur auprès des Arabes. Légume béni, légume émollient, tels sont les qualificatifs que lui donne Ibn-el-Beïthar[152].

[152] _Notices et Extraits des Manuscrits_, t. XXIII, p. 224.

Albert le Grand, au XIIIe siècle, mentionne seulement la plante sauvage, qui a les tiges rampantes. Au XIVe siècle les textes des archives montrent le Pourpier cultivé même dans les jardins princiers[153]. Les paysans se contentaient sans doute de le ramasser autour de leurs demeures comme ils le font encore aujourd’hui. On le connaissait alors sous les noms de _porcelaine_, _pourcelaine_, _porchaille_, _poulpié_, _porpié_. _Porcelaine_ a été conservé dans l’anglais _purslane_. _Porchaille_ peut venir de ce que la plante est un excellent aliment pour les porcs. _Poulpié_ ou _Poulpied_ équivaut à pied de poulet, en latin _pullipedem_. En Anjou, _piépou_, parce que les organes de la fleur rappellent la trace laissée sur le sable par la patte du poulet. D’après le _Glossaire de Tours_, _piethpuel_ était le nom roman ou vulgaire du Pourpier au XIIe siècle.

[153] _Arch. Côte-d’Or_, série B. 5756.

Le Pourpier, à l’état sauvage ou subspontané a les tiges rampantes; la plante cultivée diffère en ce qu’elle a les tiges érigées. Ruellius, au XVIe siècle, connaissait une variété améliorée à tiges érigées. Dalechamps cite également le Pourpier sauvage et la race des jardins et ces deux botanistes signalent la coutume de mettre le Pourpier en compote pour en faire une salade d’hiver. Ce Pourpier confit se préparait dans un baril avec du verjus, sel, vinaigre et Fenouil vert.

Ecoutez ce _cri de Paris_ que nous trouvons dans une plaquette intitulée: _Les cent et sept cris que l’on crie journellement à Paris_, par Antoine Truquet (1545):

A mon beau pourpié! Ne trouveray-je point quelque sire Pour en acheter pour confire? Tout en est beau jusques aux piedz.

D’après le médecin Andry, c’était un plat de carême: «On fait avec le pourpier et la percepierre des compotes au sel et au vinaigre, fort usitées en carême»[154].

[154] _Traité des aliments de Caresme_ (1713), t. I, p. 175.

Au XVIIe siècle, le Pourpier était une plante potagère de premier ordre. Le _Jardinier françois_ (1651) recommande d’en faire des semis tous les mois afin d’avoir toujours ce légume jeune et tendre. La Quintinie forçait le Pourpier pour la table de Louis XIV, et si Boileau a fait figurer cette herbe dans son _Repas ridicule_, c’est sans doute parce que la salade de Pourpier était très usuelle[155].

[155] Satire III (1665).

Nous cultivons dans les jardins modernes deux variétés de Pourpier: une variété verte, évidemment la plus ancienne, et un Pourpier _doré à larges feuilles_. Cette race à feuilles jaunâtres, préférables pour l’usage culinaire, était inconnue à Bauhin qui n’en parle ni dans le _Phytopinax_ de 1596, ni dans le _Pinax_ de 1623. Le _Jardinier françois_ (1651) cite pour la première fois, croyons-nous, le nom du Pourpier _doré_ «qui est, dit-il, le plus délicat, naguère apporté des îles de Saint-Christophe». L’amphitryon, dont Boileau dans sa troisième satire, critique si agréablement le luxe mesquin et les prétentions ridicules, avait cru devoir offrir à ses hôtes une salade de Pourpier _jaune_, c’est-à-dire de Pourpier _doré_, seule variété digne de figurer dans un repas d’apparat.