Part 7

Le blanchiment de la Rhubarbe dans le but de manger les jeunes pousses comme le Chou marin ne remonte pas au delà de 1816. Le 7 mai de cette année, Thomas Hare lut en effet un mémoire devant la Société royale de Londres dans lequel il signala les avantages de ce mode de culture trouvé par hasard l’année précédente au jardin botanique de Chelsea[103].

[103] _Hortic. Transact._, vol. II, p. 258.

Knight, président de la Société royale d’Horticulture de Londres, a relaté dans le recueil des actes de cette Société ses expériences faites pour perfectionner le forçage de la Rhubarbe, en employant à peu près les mêmes procédés que pour le Chou marin[104].

[104] _Hortic. Transactions_, vol. III, pp. 143, 154.

Tous les _Rheum_ ne sont pas également propres à l’alimentation. La Rhubarbe Rhapontique possède une trop grande acidité. Le _R. palmatum_ aurait une saveur fade plutôt désagréable. Ce sont les _R. hybridum_, _compactum_ et _undulatum_ qui ont la plus grande valeur alimentaire et surtout les variétés d’origine anglaise issues de divers croisements entre ces dernières espèces. Les variétés horticoles préférées sont celles qui se distinguent par la coloration rouge des pétioles et leur saveur aromatique après cuisson.

La Rhubarbe Groseille (_R. Ribes_ L.) est aussi une sorte très recommandable. En Orient, où elle porte le nom arabe ou persan de _Rîbâs_, elle est alimentaire de temps immémorial. Ibn-el-Beïthar disait, au XIIIe siècle: «plante très commune dans la Syrie et dans la Perse; à l’instar de la Bette, elle fournit des côtes d’une certaine grosseur»[105]. Rauwolf avait remarqué cette plante dans un voyage en Orient en 1573; il l’appelle _Arebum_[106]. Ce _Rheum_ a exactement le goût de Groseille. Pour cette cause, et sans doute par suite de la ressemblance du nom, Linné l’a appelé _Ribes_, nom générique du Groseillier.

[105] _Extraits des Manuscrits_, t. XXV (1) p. 190

[106] Gronowius, _Orient._ p. 49.

_R. Rhaponticum_ a été la première sorte employée en Angleterre pour usage culinaire. Sa vogue a duré jusqu’en 1820 moment où cette Rhubarbe a été remplacée dans les jardins par des variétés issues de semis des _R. undulatum_, _compactum_ et _palmatum_. C’est en 1820 que Myatt, fameux semeur, commença à envoyer ses produits au marché de Covent-Garden, à Londres. Vers 1825 l’amélioration était remarquable, la saveur plus douce, les pétioles plus gros et plus nombreux. William Buck, jardinier de l’honorable Fulke Greville Howard, à Elford, produisit de belles races: _Elford_ et _Buck_. Viennent ensuite les variétés _Wilmott_, _Queen Victoria_; cette dernière variété obtenue par Myatt; elle est encore cultivée. _Prince Albert_, _Linneus_, _Mitchell’s royal Albert_, _rouge hâtive de Tobolsk_, race très précoce, etc. On a créé depuis bien d’autres formes nouvelles.

La Rhubarbe alimentaire est peu usitée en France et encore moins cultivée. Dès 1805 le _Bon Jardinier_ recommandait la Rhubarbe aux amateurs de plantes potagères nouvelles. A partir de 1830, la _Revue horticole_ a donné de bons articles sur l’emploi de la Rhubarbe comme plante alimentaire. Jacques, jardinier de Louis-Philippe, au château de Neuilly, a été aussi un zélé propagateur de ce légume. Malgré cela, sauf en Picardie et en Flandre, la plante n’est pas entrée dans les mœurs françaises.

Rhubarbe est un mot composé, quoique Linné, d’après Pline, le fasse venir du grec _rheo_, je coule, à cause de l’effet purgatif de la racine de cette plante.

L’étymologie la plus probable est celle-ci: _Rha_, ancien nom du Volga, devenu le nom d’une racine employée en médecine, et _barbarum_, barbare: plante qui croît sur les bords du Volga dont les riverains étaient barbares.

D’après Littré, Isidore de Séville, dans ses _Etymologies_, interprète _Rheu_ par racine; le latin dit _Rhabarbarum_ et aussi _Rheubarbarum_: racine barbare ou du pays des barbares.

Le mot français Rhubarbe se montre dès le XIIIe siècle sous la forme _Rheubarbe_[107].

[107] _Livre des Remèdes._ Ms. Bibl. Sainte-Geneviève, nº 3113, fº 63, verso.

Herbages légumiers

ARROCHE

(_Atriplex hortensis_ L.)

Nombreuses sont les plantes herbacées qui peuvent fournir un aliment rafraîchissant et hygiénique, employées tantôt dans les potages aux herbes, tantôt hachées et tamisées après ébullition, avec un assaisonnement convenable.

On a consommé jadis une foule de plantes sauvages dans les soupes aux légumes, ou préparées à la manière des Epinards: l’Ortie, la Morelle, les Amarantes, la Mercuriale, etc. Mais parlons seulement des plantes admises au potager.

Parmi celles-ci, l’Arroche est peut-être le plus anciennement cultivé de tous les légumes herbacés. Cette Chénopodée annuelle, originaire de l’Europe septentrionale et de la Sibérie, s’appelait chez les Grecs _Atraphaxis_ et chez les Romains _Atriplex_, nom qui équivaut à «qui n’est pas nourrissant» et, en effet, tous les légumes de ce genre contiennent peu de matières alibiles.

La grande variété des noms de l’Arroche montre combien cette plante a été populaire autrefois.

Un glossaire du XIIe siècle donne à l’Arroche ou _Atriplex_ plusieurs synonymes barbares: «_grisolocanna_, _atrofaxos_, _viniscus_, _cato_; en langue romane: _arepe_»[108].

[108] Glossaire de Tours (_Bibl. Ecole des Chartes_, 1869, p. 334).

Les noms vulgaires du français moderne sont aussi très nombreux: arrode, arrouse, érode, belle-dame, bonne-dame, poule grasse, irible, follette, preudefemme, etc.

Cette plante était en honneur dans les potagers au moyen âge et à l’époque de la Renaissance. «Les Italiens, dit Ch. Estienne, dans sa _Maison rustique_ (XVIe siècle), font une sorte de tartre (_sic_) des Arroches: ils hachent menu leurs feuilles, les pislent avec formage, beurre frais et jaune d’œufs, puis avec paste les incorporent et font cuire au four.»

Il est fait mention de la variété à feuilles rouges, sous le nom d’arose rouge, dans plusieurs comptes de dépenses concernant les jardins des ducs de Bourgogne au XIVe siècle[109]. L’Arroche rouge, qui peut servir de plante d’ornement, était connue de Turner en Angleterre en 1538.

[109] _Arch. Côte-d’Or_, série B. 5756.

L’Arroche a beaucoup perdu de son antique réputation, cependant elle est encore estimée par quelques personnes. On en trouve sur les marchés, en petite quantité.

BASELLE

(_Basella rubra_ L.--_Basella cordifolia_ LAMARCK)

L’Asie tropicale est la patrie des Baselles. Ce sont des plantes sarmenteuses appartenant à la famille des Salsolacées. Elles peuvent s’élever à 1 m. 50 ou 2 mètres de hauteur et leurs feuilles épaisses et succulentes s’emploient largement comme Epinard dans tous les pays chauds.

Le hollandais Van Rheede, gouverneur de Malabar, fit le premier connaître la Baselle blanche en 1688[110]. Les indigènes consommaient cette plante sous le nom indien de _Basella_, que l’on a conservé. Van Rheede envoya des graines au jardin botanique d’Amsterdam. Ray, en 1704, décrit la Baselle comme cultivée dans les jardins anglais. La variété blanche a été introduite en Europe en 1731.

[110] _Hortus Malabaricus_, V, p. 45.

Au milieu du XVIIIe siècle, l’écrivain horticole de Combles signale la Baselle en ces termes: «Il nous est venu depuis peu de l’Amérique une nouvelle espèce d’Epinard sous le nom de Basella, dont les Américains font grand usage; mais il faudra encore du temps avant qu’elle puisse être répandue. C’est au Jardin du Roi que je l’ai vue, et peut-être n’est-elle que là[111]».

[111] _Ecole du Potager_, 1749, t. II, p. 31.

De Combles avait expérimenté les qualités culinaires de la plante et il en conseillait l’usage. Nous trouvons mention de la Baselle dans le _Bon Jardinier_ de 1797; elle était certainement très peu connue.

La Baselle _de Chine à très larges feuilles_ (_Basella cordifolia_) a été importée de Chine en 1839, par le capitaine Geoffroy. MM. Vilmorin-Andrieux disent que cette plante serait certainement préférable aux autres espèces de Baselle à cause de l’ampleur de ses feuilles et de l’abondance de leur produit[112].

[112] _Plantes potagères_, 3e éd., p. 33.

En 1846, la Société royale d’Horticulture de Paris cultivait toutes les Baselles dans son Jardin d’expériences. Un rapport de Poiteau n’est guère élogieux pour ce légume[113]. MM. Paillieux et Bois sont plus indulgents: «La nécessité de palisser la Baselle sur un treillage ne permet pas aux maraîchers de s’en occuper, mais les jardiniers peuvent l’admettre dans le potager. C’est un assez bon légume[114].»

[113] _Annales Soc. roy. d’Hortic._ 1846, p. 296.

[114] _Potager d’un Curieux_, 3e éd., p. 51.

En somme, comme succédané de l’Epinard, la Baselle vient après la Tétragone.

BLÈTE

(_Blitum rubrum_ Rchb.--_B. virgatum_ L.--_B. capitatum_ L.)

Herbe fade, sans valeur, quoique émolliente et rafraîchissante comme toutes les Chénopodées.

La Blète rouge est une herbe annuelle, commune en France aux abords des habitations, sur les berges des rivières, etc. Les deux autres espèces sont naturalisées un peu partout. On trouve quelquefois le _Blitum capitatum_ ou Epinard-Fraise cultivé dans les jardins à cause de ses fruits charnus rouge vif ressemblant à une petite Fraise. La Blète ou Blite a été cultivée comme alimentaire ou récoltée à l’état sauvage à une date très ancienne. C’était le seul Epinard des Anciens. Hippocrate, Théophraste et Dioscoride, chez les Grecs, mentionnent la Blète, en grec _Bliton_ et en latin _Blitum_, dont le nom paraît signifier plante insipide et sans goût, d’où l’adjectif latin _bliteus_, sot, vil, méprisable.

A propos de la Blète, Pline rappelle que le poète comique grec Ménandre met en scène des maris qui, pour se moquer de leurs femmes, les appellent du nom de cette plante. Plaute se sert aussi de l’expression _blitea_ comme terme de mépris.

La Blète était largement cultivée au moyen âge. Le _Dictionnaire d’Histoire naturelle_ de Bomare (éd. 1800) dit la plante commune dans les jardins et nous savons que dans nos provinces du Sud-Ouest on la mange encore avec plaisir.

Le mot espagnol ou portugais _bredos_ est une altération de _Blitum_. Aux Antilles et dans les colonies on mange beaucoup de _brèdes_, mélange de légumes verts consommés cuits: Morelle, Epinards, Amarante, Pourpier, etc.

CLAYTONE PERFOLIÉE

(_Claytonia perfoliata_ Willd.)

La Claytone à feuilles perfoliées ou Pourpier d’hiver est une herbe annuelle dont les jeunes tiges et les feuilles en forme de cornet, un peu charnues, sont comestibles, comme tous les Pourpiers.

Cette Portulacée, originaire de Cuba, du Mexique, de l’Amérique du Nord-Ouest a été introduite de Vancouver par Menzies en 1796. Trouvée par Humboldt et Bonpland à Cuba, près du port de Batano, ces naturalistes la rapportèrent en Europe et la donnèrent au Jardin des Plantes de Paris en 1804.

En 1831 seulement, la _Revue horticole_ attira l’attention sur cette plante succulente, à la suite d’une lettre de M. Madiot, directeur de la Pépinière de naturalisation du département du Rhône, à Lyon, lequel avait expérimenté que la Claytone, jusqu’alors cultivée dans les jardins botaniques et considérée comme une herbe inutile, était bonne à manger crue en salade ou cuite comme l’Oseille ou les Epinards sous un fricandeau[115].

[115] _Revue horticole_, 1831, p. 357.

Vilmorin recommanda la Claytone en 1833 dans le _Bon Jardinier_, puis d’autres périodiques horticoles lui firent quelque réclame durant le cours du XIXe siècle. Bien que l’on puisse faire quelques coupes annuelles, la faible production foliacée de cette plante ne lui a pas permis de devenir un légume utile. Selon les auteurs du _Potager d’un Curieux_, la Claytone est un bon succédané de l’Epinard, mais elle restera légume de fantaisie occasionnellement cultivée. En Californie, la variété indigène _exigua_ est d’un usage fréquent pour les soupes aux herbes.

EPINARD

(_Spinacia oleracea_ L.)

L’Epinard a été inconnu aux Anciens. En fait de plantes légumières de ce genre, ils avaient l’Arroche et la Blète, herbes fades dont les écrivains grecs et latins parlent d’une façon assez méprisante.

Ce sont les Musulmans de la Perse, par l’intermédiaire des Arabes, qui nous ont gratifié de ce légume sain et agréable. Peut-être est-il une conquête des Croisades, car il s’est montré en Europe en plein moyen âge.

L’Epinard était très populaire en Orient; les écrivains arabes, dans leur langage toujours hyperbolique, le qualifiaient de «Prince des légumes». Nos médecins l’appellent, moins poétiquement, le balai de l’estomac, en raison de ses propriétés laxatives.

Comme on n’a pas trouvé l’Epinard à l’état sauvage, au moins d’une manière certaine et qu’il est indubitablement originaire de la région comprise entre le Caucase et le golfe Persique, ou de l’Asie-Mineure, les botanistes sont tentés de croire que l’Epinard de nos jardins n’est qu’une modification cultivée du _Spinacia tetrandra_ Roxbg., Epinard qui vit à l’état sauvage au Midi du Caucase, dans le Turkestan, en Perse et dans l’Afghanistan où on l’emploie aussi comme légume. Cette autre espèce asiatique est peu différente de notre ancien Epinard à feuilles triangulaires, allongées, à fruits épineux, lequel devait se rapprocher de la forme sauvage.

Le nom de l’Epinard vient de l’Arabe _Isfânâdsch_, _Esbanach_ ou _Sebanach_, suivant les auteurs et il est probablement dérivé du persan _Ispany_ ou _Ispanai_[116].

[116] De Candolle, _Orig. des pl. cultivées_, 4e éd., p. 78.

La connaissance des livres orientaux, qui nous ont appris la véritable origine du mot Epinard, ne remonte pas bien loin. C’est pourquoi on voit toujours reproduites, dans les ouvrages populaires, les étymologies imaginées à l’époque de la Renaissance pour expliquer ce nom de légume. Epinard, en latin _Spinacia_, dérivé de _spina_, épine, pouvait, avec quelque raison, s’appliquer à une plante dont le fruit est muni de cornes ou de pointes. De même, la forme ancienne _Spanachia_ paraissait indiquer un légume venu d’Espagne.

Dans la croyance nullement démontrée que l’Epinard nous avait été transmis par les Arabes d’Espagne, Tragus et d’autres anciens botanistes appelaient ce légume _Hispanicum olus_, légume espagnol.

Il est probable, dit Alph. de Candolle, que la culture a commencé dans l’ancien empire des Mèdes et des Perses depuis la civilisation gréco-romaine, ou qu’elle ne s’est pas répandue promptement à l’est ni à l’ouest de son origine persane. Le Dr Bretschneider nous apprend que le nom chinois de l’Epinard est _Po-sso-ts’ao_, ce qui signifie Herbe de Perse, et que les légumes occidentaux ont été introduits ordinairement en Chine un siècle avant notre ère. Comme on ne connaît pas de nom hébreu, les Arabes doivent avoir reçu des Persans la plante et le nom[117].

[117] _Loc. cit._, p. 79.

L’_Agriculture Nabathéenne_, compilation faite en Syrie vers le IVe siècle de l’ère chrétienne, connaît l’Epinard. Les médecins persans et arabes: Avicenne, Serapion, Razès en parlent vers le Xe siècle. L’un d’eux dit que les gens de Ninive et de Babylone sèment l’Epinard hiver et été et en font grand usage[118].

[118] Ibn-el-Beïthar, _Notices et Extraits des manuscrits_, t. XXIII, p. 60.

La culture est ancienne en Espagne, car les Maures avaient de fréquentes relations avec les Musulmans de l’Asie-Mineure et de la Perse. Au XIe siècle, un auteur arabe d’Espagne, Ibn-Had-Jadj, rapporté par Ibn-el-Awam, aurait composé un _Traité de l’Epinard_ où il dit qu’à Séville on en semait de précoces en janvier[119].

[119] Ibn-el-Awam, traduct. Clément-Mullet, tome II, p. 154.

En France et en Italie, l’introduction de l’Epinard doit remonter au temps des Croisades, quoique Matthiole et Brassavola le disent nouveau en Italie au XVIe siècle. Ruellius (1536) paraît aussi le connaître en France depuis peu de temps. Sur la foi sans doute de ces auteurs mal informés, A. de Candolle pense que l’introduction de l’Epinard en Europe a dû se faire vers le XVe siècle. C’est une date qu’il faut reculer de trois siècles au moins.

Albert le Grand, moine qui vivait en Bavière au XIIIe siècle, décrit l’Epinard (_Spinachia_), qui a, dit-il, les semences épineuses. Un de ses contemporains, le médecin français Arnauld de Villeneuve, cite cette plante parmi les aliments usuels[120]. Crescenzi, agronome italien, né à Bologne en 1230, dit que l’Epinard (_Spinacia_) est supérieur en qualité à l’Arroche et qu’on le sème avec profit à l’automne pour le carême suivant[121].

[120] _Opera_, éd. Bâle, 1585, p. 801.

[121] _Ruralium commodorum_, l. VI, c. 55.

Cette plante potagère, qui était une très utile ressource en temps de carême, avait été accueillie avec faveur, à cause de sa précocité; on la voit déjà très vulgaire au XIIIe siècle.

Nous avons relevé de nombreuses mentions de l’Epinard, dès le commencement du XIVe siècle, dans les comptes de dépenses des maisons princières conservés aux archives départementales. Nous citerons quelques-uns de ces documents:

1302-1329. Achat de semences pour les jardins du château de Hesdin, à la comtesse Mahaut d’Artois: «1 lb. d’_espinarde_ XII deniers[122]».

[122] Richard, _Mahaut d’Artois_, p. 142.

1378-1379. Dépenses faites pour les jardins du château de Rouvre-lès-Dijon, à Mgr le Duc de Bourgogne où il y a «16 quartiers de terre pour semer choux, pourotes (Poireaux), persin (Persil), blettes, bourace (Bourrache), _espinaces_...»

1388-1389. Comptes de dépenses pour le château de Guermoles au même duc de Bourgogne: «acheté pour le curtil (jardin): perrecy, _espinoiches_, lattues (Laitues), bouroiches, graines d’oignons[123]».

[123] _Arch. Côte-d’Or_, série B. 5756, 4784.

D’après le _Ménagier de Paris_, ouvrage rédigé en 1393: «il y a une espèce de porée qu’on appelle _espinoche_, et qui se mange au commencement du karesme.»

L’ancien français _espinoiche_, _espinoche_ était encore en usage au XVIe siècle, conjointement avec le mot _espinard_. La terminaison _ard_, selon Darmesteter, provient d’une étymologie populaire qui a rattaché le mot à épine, à cause des graines piquantes de la plante (latin _ardere_, brûler, piquer); _espinoche_ s’est conservé dans le patois Messin. Dans le Jura on dit aussi _espenoche_ pour Epinard.

Au XVIe siècle, Olivier de Serres et Liébault décrivent la culture de l’Epinard. Ce dernier dit, dans sa _Maison rustique_: «Les Parisiens savent assez combien sont utiles les épinards pour la nourriture en temps de caresme, lesquels en font divers appareils pour leurs banquets: maintenant les fricassent avec beurre et verjus; maintenant les confisent à petit feu avec beurre en pots de terre; maintenant en font des tourtes et plusieurs autres manières.»

Il entrait beaucoup d’ingrédients dans les pâtisseries appelées _tourtes_. En fait de substances végétales, une recette de Taillevent, maître-queux de Charles V, qui a laissé un petit traité culinaire, montre qu’il entrait dans les tourtes des Bettes, des Epinards et des Laitues hachés et broyés dans un mortier, avec des fournitures aromatiques:

«Pour faire une tourte: prenez perressi, mente, bedtes, espinoches, letuces, marjolienne (Marjolaine), basilique, pilieu (Pouliot)[124]...»

[124] _Le Viandier_, éd. Pichon, 1892, p. 41. Cf. _Ménagier de Paris_, t. II, p. 218.

D’après Bruyerin-Champier, au XVIe siècle, les pâtissiers parisiens employaient l’Epinard pour la fabrication de petits pâtés ou boulettes qu’ils vendaient surtout aux étudiants.

L’Epinard est une plante dioïque, c’est-à-dire que les fleurs mâles et femelles se trouvent sur des pieds différents. Tous les anciens auteurs prenant l’Epinard mâle pour la plante femelle, et réciproquement, disent que l’Epinard mâle, seul, produit la graine. Au milieu du XVIIIe siècle, de Combles tombe dans la même erreur, alors pourtant que les sexes des plantes étaient mieux connus.

Une recette de culture d’Olivier de Serres est encore un de ces préjugés comme il y en avait tant dans l’ancien jardinage: Pour avoir des Epinards de monstrueuse grandeur, il faut tremper la graine 24 heures dans de l’eau en laquelle du bon fumier aurait été dissout.

Il eût été préférable de chercher à rendre l’Epinard primitif plus alimentaire en créant des races à feuilles nombreuses, amples, arrondies et succulentes.

Ce sont les caractères que présentent nos variétés actuelles. Comme point de comparaison, nous reproduisons le maigre feuillage hasté de l’Epinard contemporain d’Olivier de Serres, d’après une gravure sur bois de l’_Histoire des Plantes_ de Dalechamps (1587).

Dès le milieu du XVIe siècle, le botaniste Tragus avait signalé une race à graine ronde non épineuse, souche probable du gros Epinard, ou Epinard _de Hollande_, qui est certainement un produit de la culture. Il n’y a aucune bonne raison de croire que le gros Epinard à graine ronde est une espèce distincte. C’est une variété fixée: l’augmentation du volume de la plante, l’ampleur des feuilles qui, de pointues deviennent rondes et charnues, la disparition des piquants, sont des modifications très ordinaires chez les plantes sous l’influence de la bonne culture.

Olivier de Serres (1600) connaissait un Epinard «sans piquerons». Le _Jardinier françois_ (1651) cultivait, avec l’Epinard commun, un Epinard _blond_, à graine sans piquants, plus délicat que l’autre.

Vers la fin du XVIIIe siècle, commencent à se montrer deux races supérieures dénommées Epinard _d’Angleterre_ et Epinard _de Hollande_, toutes deux probablement originaires des Pays-Bas.

L’Epinard _d’Angleterre_, issu de l’Epinard commun, s’en distingue par ses feuilles plus grandes et nombreuses mais toujours sagittées. Il a gardé de son origine les graines piquantes et la rusticité que perdent toujours les races très améliorées. La résistance de l’Epinard _d’Angleterre_ à la chaleur le fait rechercher pour les semis printaniers, car le grand défaut de cette herbe potagère est de monter à graine aussitôt que la température commence à s’élever.

L’Epinard _de Hollande_ peut passer pour le point de départ de nos races à graines rondes qui en sont des sous-variétés améliorées[125].

[125] Vilmorin, _Plantes potagères_, 3e éd., p. 235.

Parmi celles-ci l’Epinard _de Flandre_, nouveauté de 1829 (Vilmorin), a été en vogue pendant longtemps. Il est sensiblement amélioré sous le rapport du feuillage plus grand, plus arrondi que celui de la race-mère.

De l’Epinard _de Flandre_, sont issues les sous-variétés _d’Esquernes_, _à feuille de Laitue_, _Gaudry_, formes à peine distinctes, à feuilles ovales, étalées. L’Epinard _Gaudry_ a été trouvé en 1842, par un propriétaire de ce nom, à Presles, près Beaumont-sur-Oise. C’était l’Epinard supérieur au milieu du siècle dernier.

En 1869, M. Lambin, directeur du Jardin-Ecole de Soissons, fit connaître l’Epinard _lent à monter_, qui forme des touffes compactes et ramassées.

L’Epinard _monstrueux de Viroflay_ a été mis au commerce par Vilmorin en 1880. L’Epinard _paresseux de Castillon_, nouveauté de 1889, est encore, comme son nom l’indique, un «lent à monter».

En Angleterre, l’Epinard favori est le _Victoria_, d’obtention assez récente et déjà en voie d’être remplacé par _The Carter_ et autres. Comme il est arrivé pour beaucoup de légumes, l’Angleterre a connu l’Epinard longtemps après son introduction en France. Dans son _Herball_ de 1568, Turner dit que cette plante potagère est introduite récemment et peu employée.

OSEILLE

(_Rumex acetosa_ L.)

Il est peu de pays où l’on aime l’Oseille autant qu’en France. On recherche cette herbe potagère à cause de l’acidité des feuilles, due à la présence en quantité notable d’oxalate acide de potasse, soit pour la préparation des soupes, soit pour les sauces et assaisonnements, et souvent comme plat spécial.

Les fermes à légumes et les maraîchers de la banlieue parisienne produisent abondamment l’Oseille en grande culture. Vers 1895, l’approvisionnement annuel des Halles de Paris, d’après une statistique officielle, n’exigeait pas moins de 20 millions de kilogrammes de feuilles d’Oseille.