Part 32

On trouve le Piment dans l’ouvrage de Camerarius (1586) sous le nom de _Piper indicum_. Dalechamps (1587) a donné 4 figures de Poivre d’Inde, puis vint Clusius (1600) qui donne aussi la description de plusieurs Poivres américains. Il dit que la plante a été transportée du Brésil aux Indes par les Portugais, qu’elle est arrivée en Angleterre en 1548. _Hortus Eystettensis_, de Besler (1613), montre quelques variétés nouvellement introduites, entre autres le Piment Cerise (_Capsicum cerasiforme_).

En somme, comme nous l’avons fait entrevoir plus haut, aucune forme actuelle ne paraît être de création récente. Tous nos types de Piments devaient exister dans les anciennes cultures américaines.

Les Portugais et les Espagnols, propagateurs des _Capsicum_, ont les premiers appelé ces plantes _Pimento_, _Pimiento_ du Brésil, c’est-à-dire Poivre du Brésil. D’après le _Glossaire_ de Ducange, _Pimienta_, chez les Espagnols, c’est le Poivre.

Piment dérive du latin _pigmentum_, matière colorante, et nous avons conservé le sens primitif dans le français pigment, orpiment (sulfure jaune d’arsenic ou réalgar), Orpin, plante de la famille des Crassulacées (_Sedum Telephium_). Certains _Sedum_ ont les fleurs d’un jaune superbe.

Dans le latin médiéval, avec les formes _pigment_, _piument_, _piement_, _pyment_, le mot se présente avec le sens de boisson stimulante faite de vin et de miel dans laquelle entraient force épices et aromates. Le _Glossaire_ de Ducange, le _Dictionnaire_ de l’ancienne langue française de La Curne, et celui de Godefroy, donnent du mot piment de nombreux exemples tirés de la littérature du moyen âge. Une phrase d’un roman de chevalerie montre que, dès le XIIe siècle, on servait dans les repas d’apparat, sous le nom de piment, une boisson épicée, suave et odoriférante:

Je vos vuel commander Que del piument me servez au disner.

(_Raoul de Cambrai_, v. 570)

Cette composition aromatique s’employait même dans les embaumements:

D’après la _Chanson de Roland_, v. 2969, les corps des héros morts à Roncevaux «ben sunt lavez de _piment_ et de vin».

On comprend maintenant pourquoi le mot piment s’est appliqué au Poivre du Brésil, après son introduction en Europe, et aussi à diverses plantes dont l’action est excitante comme la Mélisse (Piment des abeilles), la Persicaire (Piment d’eau), le Myrica Galé (Piment royal), etc.

Le Piment de la Jamaïque est fourni par les _Pimenta_, genre de Myrtacées, très différents des _Capsicum_. On vendait autrefois le fruit condimentaire dans les épiceries sous le nom de Quatre-Epices. Le Piment ou Poivre de Cayenne est fourni par le _Capsicum frutescens_, espèce presque arborescente, dont le fruit à saveur âcre et brûlante s’emploie pulvérisé. Comme les _Pimenta_, le Poivre de Cayenne n’est cultivé que sous les tropiques.

PIMPRENELLE

(_Poterium Sanguisorba_ L.)

Herbe condimentaire qui a été beaucoup usitée autrefois. On mêlait aux salades, principalement aux Laitues, ses jeunes et tendres feuilles au goût agréable de Concombre. Elle n’est plus à présent que rarement cultivée dans les jardins potagers.

La plante est indigène, vivace et commune dans les prairies sèches. C’est le _Sanguisorba_ de Fuchs, le _Pimpinella_ de Dalechamps (XVIe siècle). La _Maison rustique_ de Ch. Estienne compte la Pimprenelle parmi les bonne fournitures. Un siècle plus tard, La Quintinie tenait cette herbe en haute estime au Potager de Versailles.

Le nom de la plante ne se trouve pas chez les écrivains grecs ou latins. Il paraît au moyen âge seulement. Le _Glossaire_ de Tours (XIIe siècle) dit: «Pipinella, en langue romane, _piprenelle_». On prononça ensuite _pimpernelle_, forme ancienne qu’ont gardée les langues anglaise et flamande, ainsi que les dialectes provinciaux français. L’anglais dit aussi _Burnet_, à cause de la couleur brune des fleurs de la plante.

Le nom de la Pimprenelle est assez souvent cité dans les vieilles poésies sous cette forme démodée:

«Herbes agréables à l’œil, «Délicatesse bien sucrée «De ciboulette et de cerfeüil, «De pimpernelle et chicorée»[556].

[556] Dufour, _Divertissements d’amour_ (1667), p. 263.

Par cette description poétique d’une salade, on voit que la forme moderne Pimprenelle n’existait pas encore à la fin du XVIIe siècle et qu’elle est due à une nouvelle métathèse, c’est-à-dire à une transposition de lettres.

Quant au nom lui-même, il peut s’expliquer par une corruption du latin _bipinella_, _bipinnula_ (_bipennis_ ou à deux ailes), ce qui s’accorde parfaitement avec la disposition des feuilles bipennées de la Pimprenelle.

RAIFORT SAUVAGE, CRAN, CRANSON, RAIFORT

(_Cochlearia Armoracia_ L.)

Plante potagère peu cultivée en France mais populaire dans les pays du Nord, en Angleterre, Allemagne, Alsace surtout. Sa racine, grosse et longue, de consistance ferme, est condimentaire. Le Raifort possède au plus haut degré les propriétés stimulantes et stomachiques de certaines Crucifères; une fois râpée, la racine de Raifort peut remplacer la moutarde dont elle a le goût. En Alsace, on considère la plante comme un légume, un remède et un apéritif. Le Raifort figure à presque tous les repas soit cru, soit cuit, et il est rare qu’un Alsacien méprise ce mets[557].

[557] Wagner, Culture du Raifort en Alsace. (_Journal Soc. nat. d’Hortic. de Fr._ 1902, p. 803).

Les noms employés en France pour désigner ce végétal indiquent une origine étrangère et relativement récente. _Cran de Bretagne_ est dû au nom botanique _Armoracia_ imposé à la plante par Linné. Or ce nom n’a rien de commun avec l’Armorique, ancien nom de la Bretagne. L’adjectif dérivé d’Armorique serait _armoricus, ica_ et non _armoracia_; en outre, au dire de tous les botanistes qui ont exploré la région, le _Cochlearia Armoracia_ n’existe pas à l’état sauvage en Bretagne. Ce dernier nom viendrait d’une plante Crucifère du Pont mentionnée par Pline et qu’il appelle _Armoracia_, _Armoracium_ de Columelle, laquelle est plutôt un Radis. La description de Pline ne convient pas au Raifort: «Il y a une espèce de raphanus sauvage nommée par les Grecs _agrion_, par les nations pontiques _armon_, par les Latins _armoracia_; elle a beaucoup de feuilles et peu de racines». Et Pline ne parle pas de la saveur piquante qui caractérise le Raifort. D’autre part, le Raifort n’existe en Grèce ni sauvage ni cultivé. C’est aussi une plante peu connue en Italie où ses noms ne dérivent pas de l’_Armoracia_ latin. En Angleterre, le botaniste Watson regarde le Cran comme introduit. On le rencontre çà et là en divers endroits; mais une plante vivace qui repullule si aisément par le moindre tronçon de racine peut paraître indigène dans des lieux où elle n’est que naturalisée.

Alphonse de Candolle a exposé d’excellents arguments tirés de la géographie botanique et de la linguistique qui démontrent que le pays d’origine du Cran n’est pas l’Ouest ni le Midi de l’Europe.

«Le _Cochlearia Armoracia_, dit-il, est une plante de l’Europe tempérée, _orientale_ principalement. Elle est répandue de la Finlande à Astrakhan et au désert de Cuman, Grisebach l’indique aussi dans plusieurs localités de la Turquie d’Europe. Plus on avance vers l’Ouest de l’Europe, moins les auteurs de Flores paraissent certains de la qualité indigène, plus les localités sont éparses et suspectes. L’espèce est plus rare en Norwège qu’en Suède, et dans les îles Britanniques plus qu’en Hollande, où l’on ne soupçonne pas une origine étrangère.

«Les noms de l’espèce confirment une habitation primitive à l’Est plutôt qu’à l’Ouest de l’Europe; ainsi le nom _Chren_, en russe, se retrouve dans toutes les langues slaves. Il s’est introduit dans quelques dialectes allemands, par exemple autour de Vienne, ou bien il a persisté dans ce pays, malgré la superposition de la langue allemande. Nous lui devons aussi le mot français _Cran_ ou _Cranson_. Le mot usité en Allemagne _Merretig_, et en Hollande _Meerradys_, d’où le dialecte de la Suisse romande a tiré le mot _Méridi_ ou _Mérédi_, signifie radis de mer et n’a pas quelque chose de primitif comme le mot _Chren_. Il résulte probablement de ce que l’espèce réussit près de la mer, circonstance commune avec beaucoup de Crucifères. Le nom suédois _Pepparrot_ peut faire penser que l’espèce est plus récente en Suède que l’introduction du poivre dans le commerce du Nord de l’Europe. Toutefois ce nom pourrait avoir succédé à un nom plus ancien demeuré inconnu. Le nom anglais _Horse radish_ (radis de cheval) n’est pas d’une nature originale, qui puisse faire croire à l’existence de l’espèce dans le pays avant la domination anglo-saxonne. Il veut dire radis très fort. Dans la France occidentale, le nom de _Raifort_, qui est le plus usité, signifie simplement racine forte. On disait autrefois en France _Moutarde des Allemands_, _Moutarde des Capucins_, ce qui montre une origine étrangère et peu ancienne. Au contraire, le mot _Chren_ de toutes les langues slaves, mot qui a pénétré dans quelques dialectes allemands et français sous la forme de _Kreen_ et _Cran_ ou _Cranson_, est bien d’une nature primitive, montrant l’antiquité de l’espèce dans l’Europe orientale tempérée. Il est donc infiniment probable que la culture a propagé et naturalisé la plante de l’Est à l’Ouest depuis environ un millier d’années[558]».

[558] _Géographie botanique raisonnée_, p. 654.

En effet, nous ne voyons pas le Raifort, ni dans la liste des plantes du capitulaire _de Villis_ de Charlemagne, ni dans les herbollaires du XVe siècle. Ruellius (1536) indique sa culture en Italie sous le nom _Armoracia_. D’après Fuchs, c’était au XVIe siècle une plante condimentaire en Germanie[559], ce qui est confirmé par Camerarius, lequel, parlant du _Raphanus rusticanus montanus_ qui s’appelle en Allemagne Kren, en France Raifort sauvage, dit que les Allemands, les Hongrois et les Polonais assaisonnent leurs aliments avec sa racine[560]. Dalechamps (1587), qui établit aussi sa culture dans l’Europe orientale, ne la mentionne pas en France. En Angleterre, Gerarde, en 1597, note la plante comme étant dans les jardins. Rauwolf, en 1573, l’avait observée cultivée à Alep, dans son voyage en Orient.

[559] _Hist. pl._ (1542), p. 660.

[560] _Epitome_ (1586), p. 225.

Le _Dictionnaire_ étymologique de Hatzfeld et Darmesteter dit que le mot _Cran_ a été introduit dans la langue française au XVIIIe siècle, de l’allemand moderne. Nous avons relevé ce mot dans un compte de dépenses du XVIe siècle: Etats journaliers de la dépense de l’hôtel de l’empereur Charles-Quint, années 1530-1533: «Cabus, Porées, Epinards, Oignons, Pois, Fèves, Cran, Naveaulx, etc.»[561].

[561] _Arch. Nord_, série B. 3477.

Le Raifort est beaucoup cultivé en Bavière (Franconie). Une bonne partie du Raifort qui se consomme en France provient de la région franconienne.

Plantes potagères abandonnées

Après avoir servi aux usages culinaires pendant plusieurs siècles, certaines plantes potagères sont aujourd’hui plus ou moins délaissées, voire même complètement abandonnées. On ne rencontre plus, par exemple, dans les jardins modernes, le Chervis, le Maceron, la Livèche, l’Anserine Bon-Henri, la Patience et quelques autres légumes tombés en défaveur seulement vers le XVIIe ou le XVIIIe siècle. Quelle cuisinière connaît, de nos jours, la Rue, la Sauge, la Marjolaine, le Baume-Coq, la Trippe-Madame, la Roquette, la Corne-de-Cerf, fournitures très employées autrefois pour assaisonner les mets et les salades?

Pour expliquer cet abandon, on ne saurait ici accuser les caprices de la mode. Il faudrait plutôt en rechercher les causes dans les progrès de l’Horticulture. C’est l’introduction du Céleri, au XVIe siècle, qui a fait disparaître des jardins le Maceron et la Livèche, ses anciens succédanés. L’Oseille a remplacé, pour les potages aux herbes, les feuilles du Souci, de la Bourrache et de la Buglosse. Quant à ces nombreuses plantes aromatiques destinées aux assaisonnements et devenues introuvables à l’heure présente dans nos cultures, leur disparition tient tout simplement à ce qu’on n’aime plus autant la cuisine très épicée dont se délectaient nos arrière-grands-pères.

La perte de quelques herbes potagères a été largement compensée par d’autres introductions. Une disparition est toutefois regrettable: celle du Chervis. Nous en avons parlé au chapitre des légumes-racines. Qui sait si nous ne verrons pas, tôt ou tard, un revirement s’opérer en sa faveur?

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Les Anciens n’ont pas cultivé le Céleri, et pourtant ils employaient l’Ache, qui est le Céleri à l’état sauvage, comme plante funéraire. Ils remplaçaient ce légume par une autre Ombellifère voisine, le Maceron (_Smyrnium Olusatrum_ L.) c’est-à-dire légume noir, à cause de la couleur foncée du beau feuillage très découpé de cette plante presque ornementale. Le Maceron ou grande Ache est indigène dans les pâturages humides des contrées méridionales de l’Europe. En France, on le trouve en quelques endroits dans l’Ouest sur les rivages maritimes. On le voit aussi subspontané autour des vieux châteaux et anciens monastères. C’est une plante bisannuelle, à racine grosse et blanche, à odeur forte. La saveur se rapproche de celle du Persil.

Cette plante est aujourd’hui complètement abandonnée après quinze siècles et plus de culture générale. Il est facile de suivre son histoire, peu de plantes ayant été plus répandues dans les anciens jardins. Théophraste, chez les Grecs, la connaissait sous le nom d’_Ipposelinum_ (_Hipposelinum_ est le nom correct de Dioscoride et de Galien).

Au commencement de l’ère chrétienne, Dioscoride, médecin grec, dit qu’on en mangeait la racine ou les feuilles à volonté. Pline et Columelle décrivent sa culture. Apicius donne une recette pour sa préparation culinaire. Dans le haut moyen âge c’était un légume ordinaire, puisqu’il figure dans le capitulaire _de Villis_, de Charlemagne. Son nom Maceron, d’origine inconnue, vient d’Italie, où l’on appréciait beaucoup le _Macerone_. On le voit largement cultivé en Angleterre, d’après Pena et Lobel (1570). Au XVIIe siècle, on l’appelait souvent Persil de Macédoine (en anglais _Alexander_). Parkinson (1629) dit qu’on mange les sommités et les racines crues ou bouillies avec huile et vinaigre. La Quintinie (1690) ne se servait plus du Maceron qu’en guise de fourniture de salade, après l’avoir fait blanchir. De Combles cite encore le Maceron en 1749, mais il a dû disparaître des jardins vers le XVIIe siècle.

La plante a néanmoins quelques qualités culinaires. On peut consommer la racine, comme celle du Céleri-Rave, après l’avoir conservée à la cave, dans le sable, durant l’hiver, pour l’attendrir.

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La Livèche, plante médicinale très en vogue au moyen âge, a été aussi cultivée pour les mêmes usages culinaires que le Maceron. On l’appelle aussi Ache de montagne. C’est une Ombellifère à odeur fortement aromatique.

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Les Romains ont admis dans leurs potagers la Mauve commune. Ils faisaient grand cas des jeunes pousses et des sommités bouillies et assaisonnées avec du sel, de l’huile et du vinaigre. Dans le Midi, on fait encore entrer la Mauve dans les _brèdes_, sorte de pot-pourri composé de légumes. La plante est nourrissante, car les Malvacées contiennent un mucilage azoté nutritif. La Mauve est en outre laxative par son suc émollient.

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On ignore aujourd’hui que le Souci, la Bourrache et la Buglosse ont été herbes potagères. Les feuilles, jeunes et tendres, s’employaient dans les soupes maigres et bouillons rafraîchissants, comme notre Oseille.

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L’Ansérine Bon-Henri ou Epinard sauvage est une Chénopodée vivace indigène qui a été cultivée comme plante alimentaire. Cette herbe est commune au voisinage des habitations; on l’appelle encore _Sarron_, _Serron_, _Toute-bonne_, à cause de ses propriétés antiscorbutiques. Par ses feuilles hastées, triangulaires, le Bon-Henri ressemble assez à l’Epinard; il peut servir aux mêmes usages, mais il est inférieur en qualité.

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La Patience, Parelle, Epinard perpétuel ou Dogue, Polygonée vivace, originaire de la Turquie d’Europe et de la Perse, a été beaucoup cultivée comme herbe potagère et on l’utilise encore dans les provinces. Au XVIIIe siècle, on la voyait dans tous les jardins. Cette plante est très voisine de l’Oseille, mais ses feuilles sont moins acides. Les Grecs et les Romains ont employé la Patience sous le nom de _Lapathon_ ou _Lapathum_. Fraas conjecture que le _Rumex sativus_ de Pline est aussi la Patience. Le nom de la plante Patience n’a aucun rapport de sens avec le sentiment qui consiste à souffrir: latin _pati_, _patientia_; mais sa forme primitive a certainement subi des modifications qui l’ont peu à peu identifié avec ce dernier. Nous trouvons dans Varron et Isidore de Séville la variante _Lapathium_. C’est cette forme qui, scindée en deux parties: _La_ et _pathium_ conduisit apparemment au français la (article) et Patience (substantif)[562].

[562] Communication obligeamment fournie par M. J.-A. Leriche.

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Le Fenouil officinal, qui exhale une suave odeur anisée, a été très usité dans la cuisine au moyen âge, dans le Nord de l’Europe surtout.

La plante était cultivée autant pour ses usages condimentaires que médicinaux. A ce dernier point de vue, les fruits aromatiques du Fenouil faisaient partie des quatre _semences chaudes_ de l’ancienne médecine. On enveloppait de Fenouil vert les poissons frits, afin de les imprégner de son agréable odeur. Il y a un témoignage de la grande extension de la culture ancienne de cette plante et des autres que nous mentionnons ici: on les rencontre presque toujours, à l’état subspontané, près des ruines de vieux châteaux ou d’anciens monastères. Combien de fois avons-nous trouvé, dans le voisinage des ruines, avec le Fenouil commun, la Mélisse, l’Hysope, la Rue, la Livèche, l’Epurge, la Podagraire et autres plantes conservées des cultures du moyen âge!

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Il est une catégorie de plantes potagères de second ordre, celles destinées aux assaisonnements, qui a eu une grande importance dans les anciens jardins, la cuisine très épicée ayant été de mode depuis l’époque romaine jusqu’au XVIe siècle.

Pour assaisonner les mets, on a cultivé les plantes suivantes:

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La Rue (_Ruta graveolens_ L.), petit sous-arbrisseau à feuilles persistantes, d’une odeur forte et désagréable. C’est une plante vénéneuse. Sans doute devait-on l’employer avec modération et d’ailleurs la cuisson peut atténuer, dans une certaine mesure, ses effets dangereux. Chez les Romains, la Rue était le condiment nécessaire du _moretum_, ce plat national du paysan, fait avec de l’Ail, de l’Oignon, de l’Ache, de la Rue et du fromage broyés dans un mortier. L’usage de cette plante à odeur nauséabonde était général, comme on le voit par maints exemples: Cornelius Cethegus, ayant été élu consul l’an de Rome 420, fit au peuple des largesses de vin aromatisé avec de la Rue. Le poète Martial, invitant à dîner son ami Julius Cerealis, lui promet un mets assaisonné de Rue: «Il y aura, dit-il, la laitue qui tient le ventre libre, avec les filets qui se détachent des poireaux, enfin une tranche de thon où les feuilles de la rue ne seront pas oubliées».

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Les Romains faisaient aussi grand cas de l’Aunée (_Inula Helenium_ L.), Composée vivace indigène, à racines charnues fort âcres et amères. Comme la culture n’enlève pas à la Grande Aunée sa saveur désagréable, il y a lieu de croire que la racine de la plante n’a été usitée que comme condiment ou médicament. Pline dit qu’on l’accommodait de diverses manières pour en vaincre l’âcreté: bouillie, confite dans du miel, etc.[563] Julie, fille d’Auguste, affligée d’une maladie d’estomac, en mangeait tous les jours, l’Aunée passant pour salutaire dans ce cas pathologique. La médecine empirique du temps n’avait pas trop fait fausse route: c’est en effet un amer aromatique, tonique de l’estomac, comme la Gentiane. Au moyen âge, l’Ecole de médecine de Salerne a beaucoup vanté l’Aunée sous le nom d’_Enula Campana_.

[563] _Hist. nat._ l. XXIX, 29.

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Une foule de Labiées aromatiques, qui rentrent aujourd’hui plutôt dans la matière médicale, ont été plantes culinaires. On a cultivé pour assaisonnements dans les anciens jardins, la Sauge officinale, la Sclarée ou Toute-bonne, les Menthes, la Mélisse, l’Hysope, la Marjolaine, la Cataire, toutes plantes employées dans les mets après avoir été séchées et pulvérisées, afin d’économiser les épices vraies qui étaient d’un prix inabordable pour les bourses petites et moyennes.

L’Ecole de médecine de Salerne a consacré les vertus de la Sauge par un dicton peut-être un peu hyperbolique: _Cur moriatur homo cui salvia crescit in horto?_ «Comment pourrait-il mourir celui qui possède la Sauge dans son jardin?»

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Peu de plantes ont été plus populaires que la Marjolaine et, si la plante n’est plus culinaire, son nom est encore poétiquement connu. Toutes les Menthes étaient autrefois employées dans la cuisine, surtout la Menthe Pouliot. Chez les Juifs, la Menthe payait la dîme comme l’Aneth et le Cumin et l’on voit par l’Evangile que les Pharisiens payaient cette petite dîme avec ostentation.

Le Coq des jardins (_Balsamita suaveolens_), Balsamite, Baume-Coq, Menthe-Coq, Composée vivace, originaire des Alpes, à feuilles dentées en scie, fortement aromatiques, s’est beaucoup mis dans les sauces. La Quintinie en faisait encore blanchir pour la table du roi, comme fourniture de salade. Le mot Coq est une corruption de _Cost_, la plante ayant été nommée par les herboristes _Costus hortensis_, par analogie avec le _Costus arabicus_, plante indienne qui fournissait des aromates.

La Tanaisie elle-même a joué un rôle culinaire.

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La Nigelle de Damas, Nielle ou Toute-épice, jolie Renonculacée, a fourni longtemps un condiment estimé pour ses graines carminatives, chaudes et aromatiques. Les semences de la Nigelle remplaçaient le Poivre, les clous de Girofle et la Noix de Muscade. Les Orientaux en ont conservé l’usage. C’est le _Gith_ du capitulaire _de Villis_ de Charlemagne, mot dérivé de l’hébreu _Gesah_. La plante est citée dans la Bible. _Nigella_ est une allusion à la couleur noire des graines.

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Pour assaisonner les salades, on a cultivé quelques plantes condimentaires sans usage aujourd’hui: le Plantain Corne-de-Cerf (_Plantago Coronopus_ L.), plante annuelle commune dans les lieux sablonneux. Les feuilles sont longues, étroites et découpées comme de petits bois de cerf, d’un goût astringent assez agréable.

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La Trippe-Madame (_Sedum album_ L.), est une petite herbe indigène, à feuilles cylindriques très succulentes. La plante est astringente, âcre et caustique; elle est très commune sur les vieux murs, sur les toits de chaume, dans les lieux secs; néanmoins, comme le Plantain Corne-de-Cerf, on en semait beaucoup sur couche au XVIIe siècle, pour agrémenter les salades. Souvent le nom est orthographié Trique-Madame, mais la vraie leçon est Trippe-Madame. Ce nom grotesque peut s’expliquer par le vieux français _trippe_, sorte de danse; tripper, danser en trépignant, probablement en raison des propriétés excitantes de la plante.

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