Part 31

En 1805, le grainier Tollard constate les progrès de la culture de cette Solanée: «Thomate (_sic_); ce fruit pulpeux qu’on appelle aussi Pomme d’Amour s’est beaucoup multiplié depuis quelques années.» Il s’agissait simplement de la culture bourgeoise, car les maraîchers parisiens n’ont commencé à élever la Tomate pour le marché que vers 1830.

L’usage de la Tomate se généralisa d’abord chez les nations de l’Europe méridionale et les races anglo-saxonnes furent les dernières à la recevoir dans leurs potagers. D’après Sturtevant, Châteauvieux (1812) mentionne leur culture en Italie sur une large échelle pour les marchés de Naples et de Rome. L’usage de la Tomate n’est devenu général aux Etats-Unis que vers 1835 ou 1840. Or il y a aujourd’hui plus de 60 variétés nommées dans les catalogues des grainiers américains[526].

[526] _The American Naturalist_, t. XXV.

L’amélioration de cette plante potagère et la création de types nouveaux par l’hybridation ne remonte qu’au dernier quart du XIXe siècle, à la suite de l’énorme extension des cultures de Tomates dans tous les pays du monde. La plus grande partie des races améliorées vient de l’Amérique ou de l’Angleterre.

Vers 1850, la Tomate _grosse rouge maraîchère_ était à peu près la seule cultivée. La Tomate _Trophy_, obtenue vers 1850, est un des premiers résultats des hybridations américaines. _Frogmore selected_ est une amélioration due à M. Thomas, jardinier de la reine Victoria; puis vinrent _Earliest of all_, _Golden Queen_, variété jaune. _Perfection_ a été obtenue par Livingstone à Columbus, Ohio (U. S. A.) vers 1883. La Tomate _Chemin_ est une amélioration de la Tomate _Perfection_ et un gain de M. Chemin, habile maraîcher à Issy[527]. Elle fut mise au commerce par Vilmorin en 1888. Du grainier James Carter, nous citerons _Duke of York_ (1892), _Sunrise_ (1905). _Conférence_ a paru en 1889 pendant le Congrès tenu à Chiswick. La Tomate _Champion_ a été importée d’Amérique par Vilmorin vers 1889. _Mikado_ est aussi une sorte américaine. De même _ponderosa_, à fruit énorme, qui peut peser plus de 800 grammes.

[527] Rapport (_Jal S. N. H. F._ 1888, p. 526.)

Le goût général paraît préférer maintenant les Tomates très grosses, rouge écarlate et non côtelées. Les Tomates de primeur viennent des Iles Canaries, de l’Algérie, de quelques départements méridionaux: Vaucluse, Bouches-du-Rhône, Lot-et-Garonne.

Plantes condimentaires

CERFEUIL

(_Anthriscus Cerefolium_ Hoffm.)

Les condiments jouent un rôle de première importance dans l’art culinaire. Ils sont même indispensables pour assurer la digestibilité des aliments, sans parler du point de vue purement gastronomique, car des mets non assaisonnés seraient peu appétissants. De là vient que, pour augmenter le nombre des épices employées par les «cordons bleus», nous cultivons dans les jardins potagers quelques plantes condimentaires. Nous citerons le Persil, le Cerfeuil, l’Estragon, l’Ail et les Cives, le Cresson alénois, le Thym et la Sarriette. Comme on le voit, les fines herbes sont surtout des plantes aromatiques et excitantes. Les unes donnent du goût aux sauces et aux aliments; d’autres, sous le nom de fournitures, servent à relever la fadeur des salades.

On n’ignore pas que les habitudes culinaires varient selon les temps et les lieux. Chaque peuple a ses mets et ses condiments préférés.

La cuisine ancienne, beaucoup plus épicée que la nôtre, admettait l’emploi d’une foule d’aromates et de plantes condimentaires inusités de nos jours. De celles-ci nous parlerons plus longuement au chapitre des plantes potagères abandonnées.

Chez les anciens Grecs, par exemple, les principaux assaisonnements de ce genre étaient les Câpres, l’Origan, la Ciboulette, la Sauge, l’Ail, la Rue, le Thym, le Seseli, le Cumin et le Silphion qui paraît être une Ombellifère voisine des Férules[528].

[528] Athénée, _Banquet des Savants_, l. 4, p. 148.

Les Romains employaient le Gingembre de l’Arabie, le Cumin d’Egypte, l’Anis et l’Aneth, Coriandre, Menthe, Origan, Carvi, Câpres, Thym, Ciboulette, Rue, Sauge, Persil, Cerfeuil, Ache, Basilic, Serpolet, Cresson alénois, Pouliot.

Une liste des plantes condimentaires employées au moyen âge comprendrait: Baume-Coq, Sarriette, Pouliot, Basilic, Hysope, Marjolaine, Menthe, Souci, Oseille, Sauge, Orvale ou Toute-bonne, Persil, Romarin, Lavande, Fenouil[529].

[529] _Ménagier de Paris_, t. II, pp. 126, 231.

Il n’est si petit jardin qui ne contienne du Cerfeuil, cette Ombellifère annuelle à l’odeur fine et agréable. C’est l’une des herbes condimentaires les plus usitées pour l’assaisonnement des salades, omelettes, vinaigrettes et pour aromatiser les potages.

Selon Alph. de Candolle, le Cerfeuil paraît indigène dans le Sud-Est de la Russie et dans l’Asie méridionale tempérée. Des botanistes l’ont rencontré spontané en Crimée, au midi du Caucase, dans les montagnes septentrionales de la Perse.

L’espèce a dû se propager d’Orient dans le monde gréco-romain pendant les trois siècles qui ont précédé l’ère actuelle[530].

[530] _Origine des pl. cultivées_, 4e éd. p. 72.

Les Anciens ont employé le Cerfeuil comme plante condimentaire, mais il n’a dû acquérir une véritable importance culinaire qu’à partir du moyen âge. Pline et Palladius connaissaient le _Cærefolium_, herbe, dit le premier auteur, que les Grecs appellent _Pœderos_ et que l’on mange cuite comme les autres légumes[531]. Columelle a grécisé le nom de la plante en _Chærophyllum_, mot conservé par les botanistes pour désigner le Cerfeuil bulbeux.

[531] Pline, l. XIX, 54.--Palladius, l. III, 24.

Le _Cerefolium_ latin est la source du mot français Cerfeuil et du nom de cette plante dans la plupart des langues européennes: italien, _Cerefoglio_; anglais, _Chervil_; allemand, _Korffol_; flamand, _Kervell_, etc.

Au XIIe siècle, le _Glossaire de Tours_ donne les synonymes suivants: «_Cerfolium_, _Sermenna_, en langue romane: _Cerfoiz_.» Quelques livres de recettes médicales du XIIIe siècle orthographient _cierfuel_, _cierfieul_, _li cierfieus_[532]. Au XVIe siècle, on rencontre les formes _cherfeult_, _cerfueil_, _serfueil_, etc.

[532] Bibl. nat. Ms. f. fr. nº 2039 et _Romania_, t. XVIII, p. 573.

CRESSON ALÉNOIS

(_Lepidium sativum_ L.)

Petite Crucifère annuelle à saveur âcre et piquante employée comme plante condimentaire depuis les temps les plus reculés. On la mêle aux salades; on en garnit les viandes rôties.

Son origine est incertaine. De Candolle cite de nombreux botanistes qui l’ont recueillie dans l’Europe orientale, en Afrique et surtout en Asie, mais ils ne paraît pas qu’ils l’aient trouvée à l’état franchement spontané. Le Cresson alénois, très rustique, s’est naturalisé partout; il se ressème de lui-même et s’échappe des cultures. De Candolle est porté à croire que la plante est originaire de Perse, d’où elle a pu se répandre à une époque ancienne dans les jardins de l’Inde, de la Syrie, de la Grèce, de l’Egypte et jusqu’en Abyssinie[533].

[533] _Origine des pl. cultivées_, 4e éd. p. 69.

Il semble bien que ce soit le _Kardamon_ de Théophraste et de Dioscoride, puisque _Kardamon_ est le nom vulgaire du Cresson alénois dans la Grèce moderne. Cette herbe, au goût acre et brûlant, a été souvent mentionnée par les auteurs grecs et latins; ces derniers l’appelaient _Nasturtium_.

Pline explique que _Nasturtium_ vient de _nasus torsus_, c’est-à-dire plante qui fait tordre le nez par son acrimonie[534]. Dans le Languedoc, on appelle le Cresson alénois Nasitor. A cause de ses propriétés excitantes, cette Crucifère passait, chez les Anciens, pour donner de la subtilité d’esprit aux sots et aussi du courage: «Mange du _Nasturtium_», disait-on ironiquement au paresseux ou au lâche.

[534] Pline, _Hist. nat._ l. XX, 42.

Au moyen âge, le Cresson alénois devait être un condiment populaire. Guillaume de la Villeneuve, poète qui a mis en vers les _Cris de Paris_, nous apprend qu’on le vendait couramment dans les rues au XIIIe siècle:

«Vey ci bon cresson orlenois»

L’ancienne forme française du mot alénois a été diversement expliquée. La plupart des dictionnaires étymologiques font venir _orlenois_ d’Orléans, comme signifiant Cresson d’Orléans, ce qui n’est guère probable, attendu que le Cresson alénois se trouvait partout. Pour d’aucuns, ce serait plutôt un dérivé par barbarisme de l’adjectif latin _hortense_, soit Cresson de jardin, de même qu’_ortulane_, adjectif analogue employé jusqu’au XVIe siècle, mais celui-ci a une formation régulière. Il est vrai que la plante s’appelait en latin _Nasturtium hortense_, Cresson de jardin, pour la distinguer du Cresson de fontaine. Les Anglais et les Allemands disent toujours _Garden Cress_, _Garten-Kresse_, c’est-à-dire Cresson de jardin.

Nous admettrons plutôt qu’alénois dérive du vieux français _alenaz_, _aleinas_, petit poignard, poinçon, petite alène, allusion à la saveur extrêmement piquante de la plante.

Par suite de sa culture très ancienne, le Cresson alénois cultivé présente quelque différence avec la plante sauvage; ses feuilles sont plus larges et d’un vert plus foncé. La jolie variété _à feuilles frisées_ est ancienne; elle est mentionnée par Bauhin, de même celle _à larges feuilles_[535]. Le Cresson alénois _doré_, sous-variété du Cresson _à larges feuilles_ et qui se distingue par la teinte jaunâtre de son feuillage, est moderne. Les ouvrages horticoles n’en parlent qu’à partir du premier quart du XIXe siècle.

[535] _Phytopinax_ (1596), pp. 160, 161;--_Pinax_ (1623), pp. 103, 104.

ESTRAGON

(_Artemisia Dracunculus_ L.)

Armoise aromatique à odeur pénétrante qui se trouve dans les plus modestes potagers. Une «pointe» d’Estragon ajoutée à la salade la rend exquise et de plus facile digestion en raison des propriétés stimulantes de la plante. On s’en sert encore comme condiment pour les ragoûts et pour aromatiser le vinaigre.

C’est une plante herbacée, vivace, spontanée dans la Russie méridionale, la Sibérie, la Tartarie. Les Anciens ne l’ont pas connue, quoique Dalechamps veuille l’identifier a une herbe nommée Chrysocome par Dioscoride.

L’Estragon a été introduit au moyen âge et n’est devenu vulgaire qu’au XVIe siècle. Les Orientaux nous ont transmis la plante et son nom dans lequel on retrouve sans peine, malgré la déformation qu’il devait subir en passant par les langues européennes, le vocable arabe _Tarkhoun_, qui devint d’abord _Tarchon_, _Targon_; puis, afin que ce mot barbare eût au moins le sens d’un nom connu, il fut converti en _Dragon_. Le nom linnéen _Artemisia Dracunculus_ a conservé le souvenir de cette transformation d’origine populaire. Les Allemands ont _Dracon_, en Italie _Draconcello_. Les Anglais ont gardé une forme très ancienne avec leur _Tarragon_.

De là vient que Sprengel et plusieurs commentateurs ont cru reconnaître l’Estragon dans le _Dragantea_ du capitulaire _de Villis_ de Charlemagne; mais, d’après les herbollaires du moyen âge, il est certain que l’_Herba Dragontea_, _Dracontia_ ou _Colubrina_, est une Aroïdée qu’on appelle aujourd’hui la Serpentaire (_Dracunculus polyphyllus_ L.). D’après un manuscrit du XIIIe siècle: «Serpentaire, dragontée, colebrine, tot est un»[536].

[536] _Bibl. Sainte Geneviève_, Ms. nº 3113. fº 70. verso.

La compilation arabe d’Ibn-el-Beïthar (XIIIe siècle) cite tous les écrivains musulmans, y compris les médecins Rhazès et Avicenne, qui ont parlé de l’Estragon sous le nom de _Tarkhoun_ bien avant que la plante fut connue en Europe. L’Estragon porte encore ce même nom--_Tarkhoun_--en Orient. D’après Ibn-el-Beïthar: «C’est un légume bien connu en Syrie, mais que l’on trouve rarement en Egypte». «C’est un légume de table, dit Ali-Ibn-Mohammed, et on y sert ses pousses encore tendres avec la menthe et autres herbes pour exciter l’appétit et parfumer l’haleine»[537].

[537] _Traité des Simples_, nº 1459.

La première mention en Europe est dans Siméon Sethi, médecin qui vivait au milieu du XIIe siècle. Il l’appelle _Tarchon_[538]. En Italie, Pietro de Crescenzi, au XIIIe siècle, ne fait pas mention de l’Estragon, mais Agostino Gallo (XVIe siècle) en parle comme d’une herbe condimentaire pour la salade et enseigne la manière de la cultiver[539].

[538] _Syntagma de Cib. facult._ Basilæ. 1538.

[539] Targioni, _Cenni storici_, 2e éd. p. 70.

En Angleterre, Gerarde connaissait la plante en 1597[540].

[540] _Herball_, 193.

Toutefois, à l’époque de la Renaissance, l’Estragon ne paraît pas universellement répandu. D’après Dodoens: «l’herbe dragon n’a esté descrite de personne que de Ruellius (1536) et n’est encore cognue sinon dans aucunes villes de ce païs, comme Anvers, Bruxelles, Malines et là où ceste herbe a esté premièrement apportée de France»[541].

[541] _Hist. des plantes_, trad. De l’Escluse (1557), p. 433.

Le mot actuel «Estragon» doit être issu, par prosthèse, de la langue vulgaire. La _Maison rustique_ de Jean Liébault (XVIe siècle) dit ceci: «Targon, que les jardiniers appellent estragon».

PERSIL

(_Petroselinum sativum_ L.)

Dans la cuisine moderne, le Persil est la principale des fines herbes. La plante est excitante et stomachique comme toutes les herbes condimentaires. On en fait usage pour l’assaisonnement des viandes, pour aromatiser les potages. Quelquefois le Persil n’est plus qu’une garniture destinée simplement à orner certains plats et, plus haut, au chapitre Céleri, nous avons émis l’idée que l’emploi décoratif de l’Ache ou Céleri sauvage dans l’Antiquité a dû contribuer à cette coutume culinaire moderne.

Les auteurs anciens ont beaucoup parlé de l’Ache--_Selinon_ des grecs, _Apium_ des Latins,--tantôt plante funéraire que l’on plantait sur les tombeaux; d’autrefois l’Ache entrait dans la confection des couronnes. Les Grecs couronnaient d’Ache verte les vainqueurs aux jeux olympiques. L’Ache faisait encore l’ornement des repas. On le voit par les vers de Virgile et d’Horace:

Neu desint epulis rosæ Neu vivax apium, neu breve lilium[542].

[542] Horace, _Odes_ 36, livre I.

«Que les Roses, l’Ache toujours verte et le Lis éphémère ne manquent jamais à vos festins.»

Sous le nom d’Ache, les Anciens ont compris le Céleri sauvage ou Ache des marais (_Apium graveolens_) et le Persil, autre espèce du genre _Apium_, qu’ils ont employé comme assaisonnement, mais beaucoup moins que nous. La plante servait surtout à couronner les vainqueurs aux jeux ou les convives dans les banquets, tandis que le Céleri sauvage ou Ache des marais a été seulement plante funéraire. C’était l’Ache véritable. Le Persil doit être l’_Apium amarum_ et l’_Apium viride_ de Virgile[543] et celui qu’Horace qualifiait de vivace.

[543] _Eglogues_ VI, 68;--_Géorgiques_, IV, 121.

Théophraste (300 ans avant J.-C.) devait distinguer le Persil du Céleri, puisqu’il parle d’une variété d’Ache à feuilles frisées. Or il existe une variété de Persil dont le feuillage frisé est fort élégant. Toutefois la plante possédait déjà son nom spécial dans l’Antiquité. Dioscoride et Pline[544] ont parlé, l’un du _petroselinon_, l’autre du _petroselinum_, nom qui signifie _selinon_ (Ache) des pierres, à cause d’une circonstance naturelle d’habitation. Le Persil sauvage se plaisant dans les endroits rocailleux. Ces auteurs ont considéré le Persil comme une plante officinale et quelquefois condimentaire. Galien, médecin grec, (164 après J.-C.), dit que le Persil est fort bon à la bouche et à l’estomac et que quelques-uns le mangent avec le Maceron et la Laitue. Apicius l’a aussi noté dans son traité culinaire sous le nom d’_Apium viride_ (Ache verte).

[544] _Hist. nat._, l. XIX c. 37, 46; l. XX, c. 11.

Le Persil paraît cultivé chez les Romains. Columelle (Ier siècle de l’ère chrétienne) a connu une variété à feuilles larges et une à feuillage frisé. Palladius a observé, ce qui est vrai, que les vieilles graines de Persil germent mieux que les semences récentes.

A l’époque de Charlemagne, le Persil n’était plus que plante culinaire. Cet empereur le cultivait dans ses jardins. Albert le Grand, au XIIIe siècle, parle de l’Ache ou _Petroselinum_ comme d’une plante très usuelle. Le _Grant Herbier_, encyclopédie du XVe siècle, en fait l’éloge: «l’herbe aussi mise cuyte avec les viandes conforte la digestion et oste les ventosités du ventre.»

L’Anglais Phillips dit que les jardiniers anglais ont reçu le Persil en 1548. Peut-on, raisonnablement, fixer une date d’introduction pour une plante aussi anciennement connue sur le continent? Et pourtant, pour le Persil et d’autres plantes, de Candolle, Jacques et Hérincq, etc. ont cité les dates fantaisistes de Phillips comme articles de foi.

Le Persil passe pour être originaire de l’île de Sardaigne. Il est certain que cette Ombellifère est sauvage dans tout le Midi de l’Europe, depuis l’Espagne jusqu’en Macédoine. On l’a trouvée aussi à Tlemcen, en Algérie, et dans le Liban[545].

[545] De Candolle, _Origine des plantes cultivées_, 4e éd. p. 72.

Les modifications produites par la culture sur cette espèce végétale ont porté sur les feuilles et les racines. La variété commune ne diffère de la plante sauvage que par ses feuilles plus larges. La variété à feuilles frisées est très ancienne. Celle _à feuilles de Fougère_ dont le feuillage est, non plus crispé, mais découpé en nombreux segments, indiquée comme nouveauté par les catalogues modernes des grainiers, était connue de Bauhin, au XVIIe siècle. Le Persil _de Naples_ est une grande forme branchue; comme le Céleri, on peut le faire blanchir. Ce doit être l’_Apium hortense maximum_ de Bauhin. Nous avons parlé ailleurs du Persil dont la racine charnue est comestible.

Le mot Persil dérive du latin _petroselinum_ par l’intermédiaire, du bas-latin _petrosilium_. On rencontre cette forme corrompue dans les textes du XIIe siècle. D’après le _Glossaire de Tours_: «_Petrosilium_, c’est en langue romane le _perresit_»[546]. Au XIIIe siècle, on trouve la forme _presin_[547]. Dans un traité de cuisine de l’an 1306, nous voyons _perresil_[548].

[546] _Bibl. Ecole des Chartes_, 1869, p. 327.

[547] _Etudes Romanes. Remèdes populaires_, p. 259.

[548] _Bibl. Ecole des Chartes_, 1860, pp. 216, 224.

Au XIVe siècle on écrivait _présin_ et _perrecin_. _Pércil_ se voit dans le _Ménagier de Paris_, qui date de la fin du XIVe siècle.

PIMENT ANNUEL

(_Capsicum annuum_ L.)

Plante herbacée annuelle appartenant à la famille des Solanées. Le fruit, qui est une baie, tantôt sèche, tantôt un peu pulpeuse, fournit un condiment usité en certains pays. On ne fait une grande consommation des Piments que dans les pays chauds, en Italie, en Espagne, dans les deux Amériques. Chez nous, c’est un assaisonnement peu employé. On voit quelques pieds de _Capsicum_ dans les potagers bourgeois plutôt comme plante curieuse, à cause de ses jolis fruits.

Il existe pour cette plante plusieurs synonymes comme Poivre _d’Inde_, Poivre _du Brésil_ ou _de Guinée_, Poivre _long_, _Poivron_, qui indiquent une origine étrangère peu ancienne et surtout la ressemblance de saveur avec le Poivre. _Corail des jardins_ rappelle le coloris des baies reluisantes des variétés les plus cultivées.

Les variétés de Piment sont innombrables. Il en est à fruits rouges, jaunes, violets, de forme très variable. Certaines contiennent un principe actif spécial, de nature chimique, nommé _capsicine_, dont l’action sur l’estomac est fort stimulante. Ce sont les Piments condimentaires. Quant aux Piments doux, variétés horticoles à gros fruits un peu charnus, la disparition de la capsicine, résultat de la culture, permet de les employer comme fruits légumiers, au même titre que les Tomates et les Aubergines.

Le _Capsicum annuum_ était inconnu dans l’Ancien Monde avant la découverte de l’Amérique. La Guyane est probablement son pays d’origine, car à l’époque de la découverte, les Indiens d’Amérique cultivaient les Piments, depuis le Chili jusqu’au Mexique, sous des noms dont les radicaux se retrouvent dans les langues caraïbes. Toutefois la plante n’a pas été trouvée à l’état sauvage. C’est là un indice d’une culture très ancienne.

Les Piments étaient d’un usage général chez les Indiens, comme le constate Bancroft, l’historien des races humaines du Nouveau Monde[549]. Un ancien auteur, Sahagun, cite chez les Aztèques, le _Chili_, un des noms vernaculaires du Piment, plus fréquemment que les autres herbes comestibles[550]. Veytia dit que les Olmèques cultivaient le _Chili_ ou _Chilli_ plus anciennement que les Toltèques et l’on sait que ces peuples ont précédé les Aztèques au Mexique. Le jésuite espagnol d’Acosta dit dans son _Histoire naturelle et morale des Indes_ (1590) que le Piment est le principal assaisonnement des Indiens et leur seule épice. Ceci explique pourquoi les Espagnols, frappés de ce fait, ont signalé cette plante condimentaire dès le premier moment de la découverte du Nouveau Monde, témoins une lettre de Peter Martyr, de septembre 1493, dans laquelle il dit que Colomb rapporta en Europe un Poivre d’une saveur plus brûlante que le Poivre ordinaire. Le Piment est encore mentionné comme condiment par Chanca, médecin de la flotte de Colomb, lorsqu’il fit son second voyage aux Indes occidentales, dans une lettre adressée en 1494 au Chapitre de Séville[551].

[549] _Native races_, t. I, p. 624, 653; t. II, p. 455.

[550] _Historia general de las cosas de nueva España._

[551] Sturtevant, _The American Naturalist_, t. XXIV, p. 151.

Déjà, en 1506, le botaniste Valerius Cordus (_Hist. plant._ lib. I, c. VII) décrivait très exactement le _Capsicum_, mais sans indiquer le pays d’origine de la plante. Les Piments sont ensuite particulièrement décrits par Oviedo qui arriva dans l’Amérique tropicale espagnole en 1514. La plante fut importée en Europe vers cette date.

Au milieu du XVIe siècle, le Piment était cultivé comme plante curieuse un peu partout. Dodoens dit qu’en Belgique on le voit aux jardins des herboristes qui le tiennent dans des pots de terre.

L’allemand Tragus prétend que le Piment pousse en Portugal, dans l’Inde et en Afrique et qu’il a été importé en Europe par des navigateurs. Il ajoute que les fruits sont des siliques[552] à couleur d’abord verte finissant par devenir rouge comme du corail. Il dit qu’on a dénommé cette plante Poivre d’Allemagne (_Piper Germaniæ_) et que ce n’est ni le Poivre blanc, ni le Poivre noir, mais une variété de végétal dont les fruits possèdent la forte saveur du Poivre[553].

[552] D’où le nom _Capsicum_, _capsa_, boîte.

[553] Guillard, _Les Piments des Solanées_, p. 5.

Léonard Fuchs assimile la plante nouvelle à un Poivre indéterminable des Anciens, nommé _Piperitis_ et par Pline _Siliquastrum_, en raison des grandes siliques qu’il produit. Ce botaniste dit qu’on trouvait le Siliquastre (c’est-à-dire le Piment) dans toute l’Allemagne où il était d’importation récente et peu répandu. Lui-même ne devait pas connaître la plante, puisqu’il a figuré le fruit comme une capsule déhiscente à l’extrémité. Il nous apprend que de son temps (1542) on connaissait quatre espèces de Siliquastre: le grand, le petit, le long et le large Siliquastre. Or ces quatre espèces constituaient déjà quatre des principales variétés de Piments actuellement connus[554].

[554] _loc. cit._ p. 6.

Le Portugal, l’Espagne et l’Italie ont cultivé le Piment beaucoup plus tôt. En effet, Matthiole, au milieu du XVIe siècle, parlant du Poivre d’Inde, dit que de son temps il était commun partout en Italie; il indique trois variétés. Soderini également en parle comme d’une chose vulgaire[555].

[555] Targioni, _Cenni storici_, 2e éd. p. 39.