Part 13

L’Ail paraît avoir été estimé chez les Grecs. Hippocrate le préférait à l’Oignon. Cependant l’Ail figurait parmi les plantes auxquelles étaient attachées certaines superstitions religieuses. Il n’était pas permis à ceux qui avaient mangé de l’Ail d’entrer dans le temple de Cybèle. Perse raconte que les criminels en mangeaient pendant plusieurs jours pour se purifier de leurs crimes. Ne serait-ce pas par suite de ces traditions antiques que l’Ail était plante magique au moyen âge?

Hérodote, auteur très véridique, dit que les Egyptiens consommaient beaucoup d’Ail. C’est, à la vérité, la seule autorité que l’on puisse invoquer, avec la Bible qui nomme l’Ail une seule fois dans le _Livre des Nombres_. Pourtant la figure de l’Ail n’est pas représentée sur les monuments égyptiens et son nom, _Sagin_ ou _Shagin_, n’a jamais été rencontré dans les textes hiéroglyphiques[227]. Il est possible que l’on ait évité de représenter l’Ail, parce que, comme en Grèce, les prêtres considéraient cette plante comme impure.

[227] Loret, _Flore pharaonique_, 2e éd., p. 37.

Au moyen âge, on faisait une prodigieuse consommation de ce bulbe, même dans le Nord de la France, sous forme de sauce piquante nommée _aillée_ ou _aillie_. D’après les _Cris de Paris_ mis en vers, les ailliers ou marchands de sauces ambulants criaient dans les rues de Paris cette sauce à l’Ail d’un usage général au XIIIe siècle. L’aillée se composait d’Ail, d’Amandes, et de mie de pain pilés ensemble et détrempés avec un peu de bouillon; cette sauce à l’Ail avait la consistance de la moutarde et se gardait de même. Au XVIe siècle, Charles Estienne parle encore de ce condiment alors relégué dans la classe du bas peuple. Champier, à la même époque, donne une autre recette fort usitée à Bordeaux et à Toulouse dans laquelle il n’entrait que de l’Ail pilé avec des Noix[228]. En somme, l’aillée était identique au _moretum_ des Latins et devait en descendre par tradition culinaire.

[228] Le Grand d’Aussy, _Vie privée des François_, t. I, p. 17; t. II, p. 251.

Dans les titres du moyen âge concernant les redevances féodales et les dîmes, les mentions de l’Ail sont communes. Pour la Normandie, M. Léopold Delisles en a relevé de nombreux exemples: l’Ail est cité plusieurs fois dans l’acte de reconnaissance des droits de l’évêque de Bayeux à Isigny, au XIIe siècle. Parmi les conditions d’une fieffe consentie par Robert de Bailleul, est l’obligation de rendre cent têtes d’Aulx en septembre. Le seigneur d’Estellant, d’après le _Coutumier des forêts_, s’il ne gardait pas bien la rivière pendant la chasse du fils du roi, était condamné à une amende d’une touffe d’Aulx, etc.[229]

[229] _Etudes sur la condition de la classe agricole en Normandie au moyen âge_, 2e éd., p. 494.

Avant la Révolution, la dîme de l’Ail rapportait annuellement plus de 3000 francs à l’Archevêché d’Albi. Il fallait, pour arriver à ce chiffre, une culture singulièrement étendue autour de cette ville pour cette seule plante.

L’Ail n’est plus qu’une plante culinaire. Il a joué autrefois un rôle dans la matière médicale. Galien, médecin grec, l’appelle la thériaque des pauvres. C’était un médicament à la portée de tous. Ceux qui l’employaient naguère contre les maux de dents et comme préservatif contre les maladies pestilentielles suivaient en cela une opinion fort ancienne qui remonte à Pline. Cet auteur parle de l’Ail comme du principal médicament que l’on connaisse: l’Ail neutralise tous les venins, guérit la lèpre, l’asthme, la toux. C’est un vermifuge, un odontalgique, un diurétique, le meilleur préservatif contré la peste[230]. L’ancienne médecine l’a beaucoup employé. Le grand médecin Sydenham le recommandait dans l’hydropisie. L’Ail entrait dans la composition du vinaigre «des quatre voleurs», longtemps regardé comme anti-pestilentiel.

[230] _Hist. nat._, l. XIX, 32, XX, 23.--Notes de Fée dans l’éd. de Panckoucke, t. XII, p. 346.

D’après Alph. de Candolle, l’Ail n’est pas indigène en Europe, quoique çà et là on en ait recueilli des échantillons qui avaient plus ou moins l’apparence de l’être. Une plante aussi habituellement cultivée et qui se propage si aisément peut se répandre hors des jardins et durer quelque temps, sans être d’origine spontanée. Le seul pays où l’Ail ait été trouvé à l’état sauvage, d’une manière bien certaine, est le désert des Kirghis de Sooungarie[231].

[231] _Origine des pl. cultivées_, 4e éd., p. 51.

Les documents historiques et linguistiques confirment-ils une origine uniquement du Sud-Ouest de la Sibérie?

L’Ail est cultivé depuis longtemps en Chine sous le nom de _Suan_. On l’écrit en chinois par un signe unique, ce qui est ordinairement l’indice d’une espèce très anciennement connue et même spontanée. M. de Candolle présume, puisque les flores du Japon n’en parlent pas, que l’espèce n’était pas sauvage dans la Sibérie orientale, mais que les Mongols l’ont apportée en Chine.

Il existe un nom sanscrit, _Mahoushouda_, devenu _Loshoun_ en bengali, et dont le nom hébreu _Schoum_, _Schumin_ qui a produit le _Thoum_ ou _Toum_ des Arabes, ne paraît pas éloigné. L’allemand _Knoblauch_, Ail, paraît dérivé de l’esthonien _Krunslauk_. L’ancien nom grec est _Scorodon_, en grec moderne _Scordon_. L’_Allium_ des Latins a passé dans les langues d’origine latine. «Or il y a là un problème difficile à expliquer. Si l’Ail a été transporté par les Aryas du seul pays des Kirghis, pourquoi tant de noms celtiques, slaves, grecs, latins, différents du sanscrit? Pour expliquer cette diversité, il faudrait supposer une extension de la patrie primitive vers l’ouest de l’habitation connue aujourd’hui, extension qui aurait été antérieure aux migrations des Aryas, ou bien admettre, ce qui est possible, que certaines formes spontanées en Europe ne sont que des variétés de l’_Allium sativum_. Alors tout concorderait: les peuples les plus anciens d’Europe et de l’Asie occidentale auraient cultivé l’espèce telle qu’ils la trouvaient depuis la Tartarie jusqu’en Espagne, en lui donnant des noms plus ou moins différents»[232].

[232] _Loc. cit._, p. 52.

Dans toutes les langues, la signification du mot qui sert à désigner cette plante paraît se rattacher aux diverses propriétés de l’Ail.

D’après Pictet, l’_Allium_ des Latins rappelle le sanscrit _âlu_ qui indique une racine alimentaire. Le _Scorodon_ des Grecs peut se lier au sanscrit _ehard_ analogue à _vomere_ des Latins à cause des éructations qu’occasionne l’usage de cette Alliacée. D’autres noms sont des appellations laudatives exprimant la satisfaction, le plaisir gastronomique que donnait ce condiment aux anciens peuples, ou bien encore rappellent diverses propriétés de l’Ail; son action vermifuge, son odeur forte, etc.[233].

[233] Pictet, _Origines_, t. I, p. 377.

L’Ail d’Espagne ou Rocambole (_Allium Scorodoprasum_ L.) paraît être une simple variété de l’Ail commun. Il est spontané en Russie depuis la Finlande jusqu’en Crimée. Sa culture ne paraît pas ancienne. Il semble avoir été inconnu aux auteurs grecs et latins et même à Olivier de Serres. Aujourd’hui les Génois le cultivent en grand sous le nom d’Ail rose.

Malgré sa physionomie française, le mot Rocambole vient de l’allemand; quoique Littré donne une autre étymologie négligeable, Rocambole dérive de _Bolle_, Oignon, croissant parmi les rochers, _Rocken_.

CIBOULE et CIBOULETTE

(_Allium fistulosum_ L.--_Allium Schœnoprasum_ L.)

A côté des Alliacées potagères bulbeuses se placent les Cives qui ne forment pas de bulbes: la Ciboule dont les feuilles hachées peuvent remplacer l’Oignon; la Ciboulette à la fine odeur, agréable assaisonnement des salades. Les Cives ont donné leur nom à une préparation culinaire, le civet, primitivement ragoût cuit avec des Cives.

La Ciboule est une plante vivace d’origine sibérienne. Dans les temps modernes seulement, les botanistes russes l’ont trouvée sauvage vers les Monts Altaï, du pays des Kirghis au lac Baïkal.

Les Anciens n’ont peut-être pas connu cette plante condimentaire. A moins que le _Cepola_ de Columelle--diminutif de _Cepa_, Oignon--ne soit la Ciboule? Au moyen âge on appelait aussi la Ciboule _ognonnette_. Mais Alph. de Candolle croit que les Anciens ne cultivaient pas cette plante. Elle doit être arrivée de Russie en Europe, dit-il, dans le moyen âge ou à peu près.

Son existence en Europe dans le haut moyen âge est certaine. _Cepa_ du capitulaire _de Villis_ de Charlemagne, placé sur cette liste de plantes entre l’Ail et l’Echalote, ne peut être que la Ciboule, attendu que l’Oignon y figure dans un autre endroit sous le nom vulgaire _unio_. Plus tard nous trouvons dans les textes depuis le XIIe jusqu’au XVIe siècle des formes latines et françaises anciennes du mot Ciboule dérivé de _Cepa_: _Cepula_, _Civollo_, _Civolli_, _Cibolle_, _Cibor_, _Cibot_, _Civolle_, _Chive_[234], _Sipoulle_[235]. Dodoens et d’autres botanistes au XVIe siècle ont figuré la Ciboule qu’ils appellent _Cepa oblonga_.

[234] _Arch. Nord_, série B. 3249.

[235] Ch. Estienne, _Maison rustique_.

La Cive _de Portugal_ est citée par de Combles en 1749. Il est possible que la «Cibolle d’Espaigne», d’un compte de dépenses de cuisine de 1369-1373, soit cette espèce de Ciboule[236].

[236] _Arch. Nord_, série B. 3257.

La Ciboule ou Oignon _Catawissa_ est une grande Ciboule vivace prolifère, c’est-à-dire produisant au lieu de fleurs des petits bulbes excellents pour confire au vinaigre. Les Anglais l’ont beaucoup cultivée au commencement du XIXe siècle pour faire des _pickles_, sous le nom de Tree or Bulb-bearing Onion (_Allium canadense_)[237]. Cette variété d’_Allium fistulosum_ a été importée d’Amérique en France par M. Lanthilhac et mise en vente par M. Gagneire aîné, horticulteur à Bergerac[238].

[237] _Hort. Trans._ t. III (1re série), p. 378.

[238] _Rev. hort._, 1875, p. 57.

On croyait la Ciboule _Catawissa_ d’origine canadienne, mais les auteurs du _Potager d’un Curieux_, d’après le Dr Bretschneider, la présentent comme une plante chinoise. Un Français, nommé Louis Le Comte, jésuite, missionnaire en Chine en 1687, publia à Paris en 1696 un ouvrage intitulé _Nouveaux mémoires sur l’état de la Chine_, dans lequel il parle d’un Oignon chinois produisant des bulbes au lieu de fleurs. Cet Oignon paraît être celui qu’un ouvrage chinois a décrit et figuré au XIVe siècle. Le dessin, très reconnaissable, se rapporte bien à la Ciboule _Catawissa_[239].

[239] _Potager d’un Curieux_, 3e éd. p. 92.

La Ciboule est peu employée dans la région parisienne. Dans l’Anjou, en Touraine, on mange quelquefois des soupes à la Cive.

La Ciboulette, Civette ou Appétit, est une petite herbe aux feuilles fistuleuses, menues et pointues d’où son nom tiré du grec _Schœnoprasum_, Ail en forme de jonc. Cette petite plante à la fine odeur est cultivée depuis les temps les plus reculés pour condiment. Elle occupe une aire d’une immense étendue dans l’hémisphère nord de l’Ancien et du Nouveau Monde. Une variété rencontrée dans les Alpes paraît la plus voisine de la Civette cultivée.

La plante étant sauvage et commune en Italie et en Grèce, il est évident que les Anciens ont dû l’utiliser.

Est-ce, comme on l’a dit, le _Scorodon Schiston_ de Théophraste ou le _Gethillis_ d’Athénée? On ne peut l’affirmer. Mais _Britlas_, du capitulaire _de Villis_ de Charlemagne, peut être pleinement identifié avec la Ciboulette; cette plante, en vieil allemand, ayant porté le nom de _Brislauch_. Au 16e siècle, la Ciboulette se trouvait dans tous les jardins d’Europe.

ECHALOTE

(_Allium Ascalonicum_ L.)

Pour la cuisine du Nord de l’Europe, c’est un précieux assaisonnement; car cette Alliacée n’est que peu ou pas cultivée dans les régions méridionales, comme l’Egypte, la Grèce, la Syrie, où l’on place pourtant, mais à tort, son habitat naturel.

Ici, ouvrons une petite parenthèse.--On prétend, et tous, les ouvrages populaires l’enseignent, que l’Echalote vient d’Ascalon, ville ancienne de Palestine qui serait son pays d’origine--.

Cette opinion repose sur une bévue de Pline. Reproduisant, dans son _Histoire naturelle_, une phrase de Théophraste qui parle d’une plante nommée _Askalônion_, il a ajouté ce malheureux commentaire: «ainsi appelée d’Ascalon, ville de Judée». Que pouvait être au juste l’Askalônion? Il serait difficile de le dire. Selon Ed. Fournier, l’Echalote ne présente pas les caractères de la plante décrite par Théophraste; cette dernière, qui est le _Cepina_ de Columelle, ne donnait pas de caïeux; elle ne peut être, par conséquent, l’_Allium Ascalonicum_[240].

[240] Daremberg, _Dict. des Antiquités_, article _Cibaria_.

Autre argument. Pas plus en Palestine qu’ailleurs, l’Echalote n’a été trouvée à l’état sauvage. Alph. de Candolle n’a relevé dans les flores et les herbiers aucune trace de sa spontanéité. Aussi ce botaniste pense-t-il qu’elle n’est pas une espèce, mais une variété de l’Oignon commun, modification amenée par la culture et survenue à peu près au commencement de l’ère chrétienne[241].

[241] _Orig. des pl. cultivées_, 4e éd. p. 56.

A cette date, les Anciens s’en servaient dans la cuisine presque autant que nous. Cela n’empêche pas tous les dictionnaires de noter l’Echalote comme rapportée d’Ascalon en Europe par les Croisés, tradition fantaisiste vraisemblablement née de sa prétendue origine syrienne. Au temps des Croisades, on parlait beaucoup d’Ascalon. Cette petite ville sur la Méditerranée a été témoin d’une grande victoire remportée par les chrétiens sur les musulmans lors de la première Croisade. Elle fut prise, reprise, finalement détruite. Tout cela était suffisant pour créer une légende!

Grâce à Pline, _Askalônion_ s’est conservé dans toutes les langues européennes pour désigner une Alliacée non botaniquement distincte de l’Oignon, mais très différente de ce légume au double point de vue culinaire et horticole et qui s’appelle en France _Echalote_, en Angleterre _Shalot_, en Italie _Scalogno_, en Espagne _Chalote_, etc.

Charlemagne possédait l’Echalote dans ses jardins. Son capitulaire _de Villis_ nomme _Ascalonica_ l’Echalote placée à côté de la Ciboule (_Cepa_) et de l’Ail (_Alia_)--l’Oignon étant désigné dans une autre partie de ce document sous son nom latin trivial _Unio_.

Au XIIe siècle, le _Dictionnaire_ de Jean de Garlande donne, croyons-nous, la première forme française du mot Echalote: «Inula gallice dicitur _Eschaloigne_». D’après les _Cris de Paris_ de Guillaume de la Villeneuve, c’était exactement, au XIIIe siècle, la clameur que lançaient dans les rues les petits marchands ambulants: _Bonnes eschaloingnes d’Etampes!_

Au moyen âge, Etampes et ses environs cultivaient en grand l’Echalote et l’Oignon pour la consommation parisienne.

_Inula_ (mis pour _Ascalonica_), qui a toujours été appliqué à la grande Aunée (_Inula Helenium_), est difficilement explicable et pourtant nous retrouvons ce nom sous la forme _hinnulis_, par graphie vicieuse sans doute, dans un autre document du XIIe siècle, le _De naturis rerum_, de l’anglais Neckam[242]. Godefroy cite ce mot _hinnula_, d’après le _Glossaire de Glascow_: «hec hinnula, escalone» et enregistre en même temps jusqu’à 12 variantes du mot _eschaloigne_, d’où sort notre terme actuel Echalote.

[242] _Rerum britannicarum Medii Ævi scriptores_, t. V. c. 166.

La culture de cette Alliacée, comme celle de l’Ail et de l’Oignon, était très étendue en Normandie au moyen âge. M. Léopold Delisle cite deux actes féodaux qui mentionnent l’Echalote: Tarif de la prévôté de Caen au XIIe siècle: «De summa ceparum, vel aliorum, vel _caloniorum_ iiij denarios.»--Accord fait sur les dîmes entre le curé de Chars (Vexin) et les moines de l’abbaye de Saint Denis, en 1261: «Decime ortorum, linorum, cannaborum, alliorum, _scalonniarum_[243]».

[243] _Loc. cit._, p. 495.

OIGNON

(_Allium Cepa_ L.)

L’Oignon est un de nos légumes le plus anciennement cultivé. Son emploi remonte à la période préhistorique. Comme pour nos principales espèces légumières, pour l’Oignon certainement, le régime de la cueillette a précédé de longtemps son amélioration par la culture.

Le bulbe de l’Oignon est alimentaire; il contient des matières nutritives par son mucilage abondant, riche en sucre et en fécule; son odeur et sa saveur ont dû, en outre, le faire rechercher, à titre de condiment, par les anciens peuples de l’Asie centrale qui paraît être le pays d’origine de l’Oignon.

Des documents historiques montrent cette plante déjà cultivée et usitée dans la magie chez les Chaldéens, plusieurs milliers d’années avant notre ère.

Originaire du plateau de l’Iran, l’Oignon avait déjà été importé en Egypte dès les premières dynasties. Les Egyptiens en faisaient une grande consommation.

D’ailleurs l’Oignon d’Egypte est remarquablement gros, doux et sucré. Nous le savions par la Bible. Le Livre sacré dit que les Hébreux regrettaient amèrement dans le désert Arabique les Oignons et les légumes d’Egypte[244]. Du temps d’Hérodote (500 ans av. Jésus-Christ), il existait encore une inscription lapidaire sur la grande pyramide relatant qu’on avait dépensé 1600 talents d’argent (environ 7 à 8 millions) pour les Oignons, Aulx et Poireaux fournis aux ouvriers qui érigèrent ce monument.

[244] _Nombres_, XI, 5.

Nulle plante n’a été plus fréquemment représentée dans les peintures des tombeaux égyptiens. Un prêtre à l’attitude hiératique est souvent figuré déposant une glane d’Oignons sur un autel comme offrande funéraire[245]. On en a même trouvé dans la main d’une momie[246]. Symbolisme religieux; c’est possible. Toutefois il ne paraît pas douteux que ce bulbe était l’un des aliments les plus estimés du peuple égyptien qui avait pour l’Oignon et les autres Alliacées une vénération singulière. De là naquit l’idée d’un prétendu culte rendu par les Egyptiens à certains légumes. Ce sont les satiristes romains, gens assez malveillants en général, et de plus étrangers aux religions de cette nation qui ont commencé à attirer par leurs moqueries l’attention sur le culte «hortulaire» des anciens Egyptiens.

[245] Wilkinson, _Ancient Egyptians_, t. I, p. 168.

[246] Loret, _Flore pharaonique_, 2e éd., p. 37.

Ne donne-t-on pas comme une preuve irréfutable de cette adoration ridicule les vers suivants de Juvénal:

_Porrum et cœpa nefas violare et frangere morsu. O sanctas gentes quibus hæc nascuntur in hortis Numina!_[247]

[247] _Satires_, XV, 9.

«C’est un sacrilège que de presser sous sa dent le poireau ou l’oignon. Oh! la sainte nation qui voit naître dans ses jardins de pareilles divinités!»

Or ce passage est tiré d’une satire destinée à ridiculiser les religions et les animaux sacrés des anciens Egyptiens. Ce document n’est, par son exagération même, qu’un témoignage historique de faible valeur.

Le satiriste Lucien dit que l’Oignon était la divinité des Pélusiotes. Les habitants de Péluse semblent en effet s’être abstenus de l’Oignon comme aliment par pratique religieuse. Pline relate que les Egyptiens juraient par l’Ail et l’Oignon, ainsi qu’ils avaient coutume de le faire par les noms de leurs dieux. Plus tard les apologistes chrétiens ont consacré de bonne foi l’opinion, admise aujourd’hui, que les Egyptiens adoraient l’Oignon et d’autres légumes en citant les écrivains de la Grèce et de Rome pour les besoins de leur polémique avec les payens.

Le culte des légumes, s’il a jamais existé, se trouvait sans doute limité à quelques localités, comme Péluse, dont les habitants auraient été fétichistes. Il se peut aussi que l’Oignon ait été simplement l’attribut spécial d’une divinité (de la déesse Isis, par exemple, cette divinité solaire représentant la lune) et alors le culte rendu à ce bulbe ne serait que symbolique. C’est assez l’opinion de quelques mythologues[248].

[248] Voir _Mém. Soc. Acad. Savoie_, t. XI, p. 325.--De Paw, _Recherches sur les Egyptiens et les Chinois_.

Les Grecs connaissaient l’Oignon du temps d’Homère. La cuisine romaine l’employait beaucoup; il semble, d’après Apicius qui en donne de nombreuses recettes culinaires, que l’Oignon servait surtout d’assaisonnements. Columelle, Pallade et autres, qui ont écrit _de re rustica_, donnent des détails sur sa culture en Italie.

La transplantation était pratiquée. Au XVIe siècle, Ch. Estienne et Olivier de Serres suivaient encore ces vieux errements. Nulle part on ne voit le semis en place comme cela se fait de nos jours.

Au moyen âge, l’Oignon paraît avoir été un légume de grande consommation. Les regrattiers qui alors remplaçaient à la fois les épiciers et les fruitiers d’aujourd’hui vendaient l’Oignon avec les Aulx, Oranges, Citrons, Châtaignes, sous le nom commercial d’_aigrun_ (légumes aigres ou âcres). Sur la voie publique on débitait aussi force Oignons. D’après les _Cris de Paris_ et le _Dit de l’Apostoile_, au XIIIe siècle, on tirait l’Oignon de Corbeil, l’Echalote d’Etampes, et l’Ail de Gandelus (Aisne). «Rouge comme un Oingnon de Corbeil». C’était un dicton de l’Ile-de-France. Ch. Estienne écrivait au XVIe siècle: «Les meilleurs de France viennent à la Ferté l’Oignon, petite ville près d’Etampes.»

Les cultures d’Oignons étaient considérables en Normandie et on exigeait la dîme de ce légume. Dans les titres féodaux, l’Oignon est encore plus souvent cité que l’Ail. On voit des rentes annuelles d’une glane d’Oignons[249]. Cela rappelle les redevances d’un bouquet ou d’un chapeau de Roses!

[249] Lechaudé, _Extrait des Chartes_, t. I, p. 349.

La si ancienne culture de l’Oignon a produit d’innombrables variétés qui diffèrent par la dimension et la forme du bulbe. Il en est de plats, de sphériques, de piriformes, d’allongés, comme ceux d’une variété japonaise qui atteindraient un pied de long. La couleur des tuniques est aussi très variée.

Les anciens connaissaient un grand nombre de variétés qu’ils désignaient par le nom de leur pays d’origine.

Théophraste en nomme plusieurs. Pline distingue l’Oignon d’Afrique, des Gaules, de Tusculum, d’Amiterne[250]. Columelle indique l’Oignon des Marses sous le nom populaire d’_unio_.

[250] _Hist. nat._ XIX, 32.

A l’époque de la Renaissance, toutes nos formes actuelles d’Oignon, depuis celle classique discoïde, sont figurées par Camerarius, Fuchs, Lobel, Dodoens et Matthiole. Miller, au XVIIIe siècle, connaissait trois variétés principales: l’Oignon _de Strasbourg_, celui _d’Espagne_ et l’Oignon _blanc d’Egypte_. De Combles (1749) admet 9 sortes distinctes: «_rouge rond_, le _pâle_, le _blanc_, _rond_ dont il y a deux espèces, le _hâtif_ et le _tardif_, le _long rouge_ et _blanc_, l’Oignon _d’Espagne_, le petit Oignon _de Florence_.» Il fait la remarque que le rouge est le plus cultivé. Le pâle est le plus estimé parce que c’est le plus doux. Les écrivains horticoles de la fin du XVIIIe et du commencement du XIXe siècle ne citent pas d’autres variétés que celles désignées ci-dessus le plus souvent par de simples adjectifs qualificatifs.

Les diverses races anciennes sont des races locales qui se sont lentement adaptées au sol et au climat de l’endroit où elles étaient cultivées de temps immémorial. L’on conçoit que les noms des obtenteurs et l’époque de leur création seront à jamais ignorés. Ainsi s’expliquent les noms: Oignon _jaune de Mulhouse_, _de Cambrai_, _de Zittau_, _gros plat d’Italie_, _pâle de Niort_, _de Madère_, _blond d’Aubervilliers_, etc. _Jaune paille des Vertus_, la variété la plus répandue dans la grande culture aux environs de Paris, n’est évidemment que l’ancien Oignon _jaune pâle_ cité par de Combles, sélectionné par les maraîchers de la banlieue nord parisienne.

Le petit Oignon _blanc hâtif de Florence_ fut réintroduit sous le nom d’Oignon _de Nocera_ par M. Audot, éditeur, qui en rapporta des semences en l’année 1840, de Nocera, petite ville voisine du Vésuve.