Part 12

Le mot Mâche est d’origine inconnue. Il ne semble pas entré dans la langue française avant le XVIIe siècle. Le vieux _Dictionnaire_ de Jean Nicot (1606) ne le connaît pas. Le _Dictionnaire_ de Cotgrave (1611) le montre probablement pour la première fois «Mache... une herbe». La forme primitive étant _Mache_, le mot ne semble pas dériver du verbe mâcher qui s’écrivait autrefois _mascher_.

Doucette s’explique par la saveur douceâtre de la plante. On mange la Mâche en salade pendant le carême, d’où salade de chanoine. Laitue d’agneau, parce que la plante est recherchée par les brebis, etc. La plupart des noms étrangers sont des traductions de ces noms vulgaires qui ont aussi formé les dénominations scientifiques de Tabernæmontanus et de Dodoens: _Lactuca agnina_ et _Album Olus_.

_Locusta_, nom donné par Gesner, a été conservé par Linné comme nom spécifique dans _Valerianella Locusta_. Ce nom aurait été donné à la Mâche par les commentateurs de Pline au XVe siècle.

D’après les Ecritures, saint Jean-Baptiste, réfugié au désert, se nourrissait principalement de sauterelles. Les anciens naturalistes interprétant le mot latin _locusta_, sauterelle, par herbe sauvage, la Mâche leur semblait être la plante alimentaire dont saint Jean-Baptiste avait dû vivre pendant cette période de son existence. _Bupleuron_ de Césalpin, qu’on a appliqué depuis au genre _Bupleurum_ de la famille des Ombellifères, est une plante alimentaire de Pline, absolument indéterminable.

Les botanistes admettent plusieurs espèces de Mâches indigènes, différenciées par certains caractères tirés du fruit, mais rien ne les distingue au point de vue de l’aspect général. Toutes ces espèces ont des feuilles ovales-oblongues disposées en rosette.

La Mâche a été beaucoup améliorée par la culture. Les petites touffes à feuilles étroites, pointues et peu nombreuses du type sauvage sont devenues beaucoup plus volumineuses par suite du développement précoce des bourgeons axillaires, de sorte que, dans les variétés horticoles, la rosette de feuilles radicales se complique des ramifications de la plante à l’état foliacé. La feuille a pris également, avec plus d’ampleur, une forme arrondie, plus spatulée que celle du type.

Vilmorin admet six variétés distinctes. Les maraîchers cultivent surtout les Mâches _ronde_, _verte d’Etampes_, _verte à cœur plein_, dont les feuilles très charnues supportent mieux le transport que les autres sortes à feuilles moins résistantes.

La Mâche _d’Italie_, dite aussi _Régence_, grosse Mâche, est une espèce distincte (_Valerianella eriocarpa_ Desv.), originaire de la région méditerranéenne, à touffe volumineuse, à feuilles légèrement velues. Pendant le XIXe siècle, les maraîchers ont beaucoup cultivé la Mâche _d’Italie_ pour les marchés, à cause de son volume et parce qu’elle est lente à monter. Ils préfèrent aujourd’hui la Mâche _verte d’Etampes_, variété améliorée mise au commerce en 1873.

PISSENLIT

(_Leontodon Taraxacum_ L.)

Dans les campagnes on a dû de tout temps manger les feuilles du Pissenlit, quoiqu’il ne soit pas cité par Pline et les agronomes latins, ni au moyen âge.

Ruellius et Dalechamps, à l’époque de la Renaissance, notent cette plante comme herbe médicinale dépurative pouvant aussi se consommer en salade ou cuite en manière de légume, mais sans mention de culture. Pour Olivier de Serres, le «Pisse-en-lict» ou Œil de Bœuf, bon en décoction contre la jaunisse et diverses obstructions, entre seulement au jardin des Simples.

Depuis deux siècles au moins, le Pissenlit sauvage récolté par les enfants et les bonnes femmes de la campagne, arrivait en abondance aux Halles de Paris, comme salade de premier printemps[206].

[206] Lamarre, _Traité de la Police_, 1719, t. III.

La culture est toute moderne. Ceux d’entre nous qui ont atteint le demi-siècle ont vu cette herbe indigène, assez méprisée autrefois, passer au rang de plante potagère.

Selon Fraas, l’_Aphake_, dont parle Théophraste, serait le Pissenlit, appelé par les Grecs modernes _Picraphake_. Les Latins ne semblent pas avoir bien distingué le Pissenlit de la Chicorée sauvage. Déjà semblables par le suc lactescent et amer, certaines formes de Pissenlit à feuilles presque entières ont pu être confondues avec la Chicorée sauvage.

Au XVIe siècle, le Pissenlit a été décrit et figuré par plusieurs botanistes. Selon la coutume des érudits du temps, ils ont recherché si la plante avait été connue des Anciens. Dalechamps et Fuchs, qui ont pris l’_Hedypnois_ de Pline pour le Pissenlit, se sont probablement trompés. Fée, dans son commentaire de Pline, suppose que l’_Hedypnois_ est le Pissenlit des marais (_Leontodon palustre_). Ce peut être aussi la Picridie, autre Chicoracée que l’on mange en salade et très appréciée en Italie. Camerarius identifie le Pissenlit à l’_Ambubeia_, plante des anciens qui est la Chicorée sauvage, d’après la plupart des commentateurs.

Le Pissenlit est une Composée-Chicoracée vivace, à racine pivotante, à feuilles toutes radicales, disposées en rosette. La plante est très commune en Europe et répandue partout: dans les prairies, les jardins, les lieux cultivés et incultes, surtout au voisinage des habitations, enfin dans les stations les plus diverses, attendu que la dissémination des semences est remarquablement favorisée par l’aigrette plumeuse qui surmonte le fruit et que le vent transporte au loin.

Dans la nature la forme des feuilles du Pissenlit est extrêmement variable. Selon l’habitat, deux modifications principales se présentent:

En terrain très sec et aride, la plante émet des rosettes de feuilles apprimées contre le sol, à lobes étroits, profondément roncinés, c’est-à-dire arqués en crochet. Les feuilles de certaines formes appauvries peuvent être encore finement découpées ou réduites à la nervure médiane.

En terre substantielle et surtout en station humide ou ombragée, le Pissenlit aura des feuilles érigées, longues et larges, presque entières, semblables à celles de la Chicorée sauvage cultivée.

Entre ces deux types de Pissenlits sauvages, existe une multitude de formes intermédiaires: des plantes à feuilles longues, minces, entières; d’autres à feuilles courtes, épaisses, très divisées; des Pissenlits à rosette maigre; d’autres forment des touffes bien fournies et même une sorte de cœur. Il y a longtemps que les botanistes ont reconnu ces distinctions. Bauhin, dans son _Pinax_ (1623), cite les deux variations principales: celle à feuilles larges et entières et celle à feuilles étroites et roncinées.

Si la culture en grand du Pissenlit pour l’approvisionnement des marchés remonte à 50 ans seulement, auparavant il y a eu des essais de culture isolés. Au XVIIIe siècle, le _Dictionnaire_ de Miller dit que quelques personnes font blanchir le Pissenlit, ce qui implique une culture. D’après Bomare, cette salade se cultive dans les jardins et paraît sur les meilleures tables[207]. Bosc écrivait ceci en 1809: «quelques amateurs sèment le Pissenlit dans leurs jardins et le font blanchir en le couvrant de paille»[208].

[207] _Dictionnaire d’Hist. nat._, 1768, t. II.

[208] Joignaux, _Le Livre de la Ferme_, t. II, p. 636.

En Amérique, on voit qu’un M. Corey, de Brookline, Massachusetts, apporta en 1836 au marché de Boston des Pissenlits cultivés dont les semences avaient été récoltées sur des pieds à larges feuilles à l’état sauvage[209].

[209] _Mass. Hort. Soc. Trans._ 1884, p. 128.

En France, Noisette donne quelques indications sur la culture du Pissenlit en 1829[210]. Enfin, en novembre 1839, M. Ponsard, de Châlons-sur-Marne, adressait à M. Vilmorin une lettre dans laquelle il décrivait sa culture nouvelle alors du Pissenlit: «Voulant remplacer, dit-il, la Chicorée sauvage ou Barbe de Capucin par quelque chose de moins amer et de plus savoureux, j’ai choisi le Pissenlit Dent de Lion. Je l’ai semé sur une terre bien amendée; au mois d’octobre, je l’ai recouvert de 6 pouces de sable gras et, à 15 jours de là, j’ai commencé à obtenir des Pissenlits perçant à travers la couche de sable...» Deux autres amateurs, M. Audot, éditeur de l’_Almanach du Bon Jardinier_ et M. Duplessis, propriétaire à Chartrettes, près Melun, cultivaient aussi le Pissenlit vers 1840[211]. Le 11 avril 1855, M. Nadault de Buffon déposait sur le bureau de la Société impériale d’Horticulture plusieurs pieds de Pissenlits très remarquables par le développement de leur partie charnue et par la blancheur de leurs pétioles, provenant des cultures de Mme Poirel habitant la commune de Trilport (S.-et-M.).

[210] _Manuel du Jardinier_, t. II, p. 367.

[211] _Le Bon Jardinier_, 1840, p. 27.

C’est à Montmagny (Seine-et-Oise) que la culture maraîchère du Pissenlit pour les marchés a commencé. «En 1857, raconte Carrière, un nommé Joseph Châtelain, de Montmagny, a eu l’idée de tenter cette culture pour la première fois. Cette pensée lui est venue en voyant certaines gens aller chercher des Pissenlits dans les champs, principalement dans ceux de Luzerne, où, par suite des labours, les plantes avaient été enterrées et sortaient du sol où elles avaient poussé et acquis une couleur blanche due à l’étiolement qu’elles avaient subi à l’abri de la lumière. Ce cultivateur fit recueillir des graines dans les champs et les sema dans son jardin. Bientôt l’attention fut appelée sur cette plante dont la réputation s’établissait. Cependant, ce n’est que quelques années plus tard, vers 1865, que deux autres cultivateurs, M. Guinier (Louis-Ange) et M. Jean-Louis Ledru, se livrèrent à cette culture qui déjà se pratiquait en divers endroits, notamment au Potager de Versailles, où le Pissenlit est cultivé depuis 1862. A partir de cette époque, l’élan était donné; les cultivateurs allèrent progressivement en augmentant, et il en fut de même des surfaces cultivées qui s’étendirent constamment. Aujourd’hui, c’est par centaines d’arpents que, dans la commune de Montmagny sont cultivés les Pissenlits. Une progression analogue se produisit dans les communes voisines qui ont suivi cet exemple[212].»

[212] _Rev. Hortic._ 1886, p. 142.

Nancy paraît avoir été la première ville de France approvisionnée de Pissenlits par les maraîchers. Le _Bon Cultivateur_, recueil agronomique publié par la Société centrale d’Agriculture de Nancy, constate en 1845 que dans cette ville existe une superbe culture maraîchère inconnue à Paris: celle du Pissenlit Dent de Lion, «excellente salade, semée sur place, ou mieux repiquée en automne, recouverte pendant l’hiver d’une terre légère ou de sable gras. Aussitôt que les grands froids cessent, elle est livrée à la consommation. Un rapport sur la culture du Pissenlit ou Chicorée des prés par MM. Martin et Patenotte fut lu à la Section d’Horticulture de la Société centrale d’Agriculture de Nancy le 10 septembre 1846. Nous y relevons les détails suivants: «Avant 1828, on ne s’était pas encore occupé d’essayer la culture de cette espèce de salade dans nos jardins, quoiqu’elle fût d’un usage général dans notre ville et ses environs. Cette plante se cueillait dans les prés à l’état sauvage. On ne se préoccupait nullement de la pensée que transplantée dans de bons terrains elle pourrait arriver à donner une salade fort agréable. C’est en 1828 qu’un pépiniériste de notre ville, M. Adrien, fit le premier l’essai de la culture de cette salade et c’est à lui que nous en devons la connaissance. Deux variétés se distinguent, l’une à feuilles lisses et larges, et l’autre à feuilles frisées[213].»

[213] _Le Bon Cultivateur de Nancy_, 1845 et 1846.

Actuellement, outre Montmagny, les villages de Deuil et Sarcelles (Seine-et-Oise), Meaux (Seine-et-Marne), sont les principaux centres qui livrent aux marchés de la capitale la plante blanchie par les procédés dont on se sert pour produire la Barbe de Capucin, ou demi-blanchie au moyen du buttage. Le Pissenlit vert, plus savoureux, est recherché par un grand nombre de personnes. Les départements de l’Ouest: Vendée, Deux-Sèvres, Mayenne et la Nièvre en expédient une quantité considérable. Le Pissenlit vert se vend toute l’année. Février et mars sont les mois des grands arrivages. La saison du Pissenlit blanchi va de décembre à avril. Le demi-blanchi se vend de mars à mai.

Deux variations principales du Pissenlit sauvage sont cultivées dans les jardins: celle à cœur plein, c’est-à-dire pommée comme nos salades Laitues et Romaines, et celle à feuillage dentelé et frisé rappelant la Chicorée _mousse_. Les variétés de Pissenlit admises dans les jardins sont tout à fait fixées, ce qui est remarquable pour une plante soumise à la culture depuis si peu de temps. Nous avons vu plus haut que le Pissenlit à l’état spontané subissait grandement l’influence du milieu, qu’il se modifiait selon la station sèche ou humide. Aussi peut-on admettre que nos variétés cultivées résultent d’une sélection de variations _naturelles_, puisqu’elles ont toutes leurs prototypes dans la nature, et nous savons que les premiers semeurs ne manquaient pas de choisir des graines de Pissenlit sur les pieds sauvages offrant les caractères les plus avantageux pour la culture potagère.

Presque au début de la culture, on présentait à la Société impériale d’Horticulture des pieds de Pissenlit _amélioré_ à cœur déjà plein et formant des touffes volumineuses[214].

[214] _Journ. Soc. imp. d’Hortic._, 1868, p. 505.

En 1869, Vilmorin mit au commerce le Pissenlit _amélioré à cœur plein_, et un autre _amélioré à large feuille_. M. Vincent Cauchin, cultivateur à Montmagny, obtenait en 1877 un Pissenlit _amélioré frisé_, variation intéressante, encore accentuée dans le Pissenlit _mousse_ obtenu dans les cultures de M. Vilmorin (1885). Nous citerons encore le Pissenlit _Chicorée_, nouveauté de 1891, à feuilles longues et dressées, convenable pour le forçage en cave comme Barbe de Capucin.

Dans toutes les langues de l’Europe, les noms vernaculaires du Pissenlit sont fondés sur certaines particularités plus ou moins frappantes de la plante. Le plus ancien et le plus répandu se rapporte à la forme recourbée des lobes de la feuille qui ressemblent à la dent canine des grands félins, d’où le nom _Dent de lion_. _Leontodon_ est la forme grecque de ce nom. En Angleterre, on trouve, dans un document gallois, le Pissenlit mentionné, au XIIIe siècle, sous le nom _Dant-y-Llew_[215]. Les Anglais ont gardé le mot français, corrompu en _Dandelion_.

[215] Sturtevant, _Americ. Naturalist_, 1886, p. 5.

_Pissenlit_ se rapporte à l’action diurétique exercée par la plante sur les jeunes enfants. Le mot était en usage dès le XVIe siècle. Ruellius (1536) dit: «Galli pueruli florem _pissanlitum_ vocant», c’est-à-dire: les petits enfants français appellent cette plante Pissenlit. L’auteur explique ensuite ingénument l’origine de cette locution vulgaire: «Les enfants qui en mangent, dit-il, sont exposés à un fâcheux accident nocturne...»[216]. Pena et Lobel ont consacré un chapitre au Pissenlit. Ils traduisent le mot par _Urinaria_[217]. Le latin _Taraxacum_, du grec _tarasso_, je trouble, fait allusion au même effet diurétique.

[216] _De naturâ stirpium_, p. 581.

[217] _Adversaria_ (1570), p. 84.

_Tête de moine_, autre nom populaire, s’explique par l’aspect du réceptacle dénudé après la chute des achaines (fruits), et qui ressemble alors à la tête tonsurée de certains moines. _Groin de porc_ a peut-être une origine analogue. _Salade de chien_, _Salade de taupe_ montrent le peu d’estime que l’on avait autrefois pour cette salade de campagnards. De tous ces noms vulgaires, en France, c’est le plus trivial qui a prévalu. Au XVIIIe siècle, on l’orthographiait encore Pisse-en-lit, conformément à sa signification. Lamarre, dans son _Traité_, dit Pissant-Lit (_sic_).

RAIPONCE

(_Campanula Rapunculus_ L.)

La Campanule Raiponce a été autrefois beaucoup plus cultivée qu’aujourd’hui pour sa blanche racine à chair croquante mangée en salade crue ou cuite. Pourquoi cette excellente salade de nos pères est-elle délaissée maintenant au point que sa culture est réduite à peu de chose? Admettons un changement dans les goûts culinaires qui, par contre, a fait admettre sur les meilleures tables des salades anciennement abandonnées aux pauvres gens, comme le Pissenlit et la Mâche.

Cette Campanule bisannuelle à racine pivotante et charnue croît à l’état sauvage en Allemagne, Angleterre, Suisse, Nord de l’Italie; elle est particulièrement commune en France sur la lisière des bois humides, au bord des chemins, dans les prairies et pâturages. La racine, déjà mangeable, mais assez maigre de la plante sauvage, a subi sous l’influence de la culture l’accroissement en taille et en grosseur que donne toujours un sol riche et meuble.

Cette culture peut remonter à quelques siècles. Il n’en est pas question durant le moyen âge. Nous ignorons aussi si les Anciens ont fait usage de la Raiponce que Fée assimile avec doute à une plante de Pline, l’_Erineon_[218].

[218] _Hist. nat._, XXIII, 65.

A partir du XVe siècle on voit la Raiponce assez fréquemment citée dans les poésies du temps.

Un poème du roi René d’Anjou, _Les Amours du bergier et de la bergeronne_, donne la description d’un repas rustique où figure la Raiponce sauvage:

«Du sel et aussi des noisetes, Et foison sauvages pommetes, Des responses et des herbetes, Des champignons[219]».

[219] _Œuvres du roi René_, tome II, p. 121.

L’auteur d’un curieux et rare traité sur l’enfer et les démons, daté de 1508, explique que les gourmands, s’ils sont damnés, seront punis par où ils ont péché. Pour eux plus de mets délectables, plus de ces bonnes salades de Cresson, de Laitue et de Raiponce assaisonnées de Cerfeuil:

«Serfueil n’y aura ne cresson Ne lettue aussi ne responce[220].»

[220] _Le Livre de la Déablerie_, l. II, ch. 22.

On peut inférer de ce document que la salade de Raiponce était un aliment recherché dès le XVe siècle. Rabelais, au milieu du XVIe siècle, classe la Raiponce parmi les mets usités[221]. Pena et Lobel, Matthiole, l’indiquent cultivée dans les jardins. Dalechamps dit: «on la sème aux jardins pour avoir une racine plus grande.» Pour voir l’importance de la Raiponce dans l’alimentation ancienne, il faut lire un passage d’Olivier de Serres (1600) qui en fait grand éloge:

[221] _Pantagruel_, l. IV.

«Il sera bien à propos d’en apprivoiser au jardin pour en avoir de réserve, à cause de la bonté de telle plante désirable avec raison, se mangeant avec appétit, tout ce qu’elle produit et de racine et de feuille et crud et cuit[222].»

[222] _Théâtre d’Agriculture_, 1re éd., p. 531.

Au XVIIe siècle, la Raiponce, salade d’automne et d’hiver, était très en vogue. D’après le cuisinier La Varenne, on la servait dans les repas d’apparat. La culture a diminué à partir du XVIIIe siècle. Pourtant, il y a une centaine d’années, elle était encore commune sur les marchés et largement cultivée au moins en France[223]. D’ailleurs Raiponce, Mâche et Pissenlit ont toujours été des salades _françaises_ appréciées surtout par nos compatriotes.

[223] _Hortic. Trans._ t. III (1820), p. 19.

Raiponce est en France le nom le plus répandu. Il y a d’autres synonymes moins connus: _bâton de Jacob_, _cheveux d’évêque_, _pied de sauterelle_, _rampon_; ce dernier, analogue à l’anglais _rampion_, viendrait de l’italien _ramponzo-olo_. Selon le Dictionnaire étymologique de Hatzfeld et Darmesteter, il n’est pas probable que le radical du mot Raiponce soit le latin _rapum_, rave, car l’orthographe primitive est toujours _responce_. Au commencement du XIXe siècle, on écrivait encore _reponce_. Les noms latins ou néo-latins donnés à la Raiponce par les botanistes de la Renaissance: _rapunculus_ (_rapontium parvum_ de Gerarde) auront été forgés par analogie d’après le mot français et, effectivement, la racine de la plante ressemble bien à une petite Rave.

En somme, Raiponce, écrit aussi _responce_ et _reponce_, est le même mot que _Rhapontic_, racine d’une Rhubarbe originaire des bords du Pont-Euxin. La syllabe _rai_ représente le latin _Rha_ de _Rhaponticum_; la syllabe _ré_ représente le _Rhe_ de _Rheum_ (Rhubarbe); _res_ est l’équivalent graphique de _re_ et _ponce_ découle régulièrement de _pontic_[224].

[224] Communication due à l’obligeance de M. J.-A. Leriche, professeur honoraire de l’Université.

Sans aucun doute, on peut attribuer à l’entrée de la Pomme de terre dans l’alimentation générale la disparition plus ou moins complète de nos jardins de trois racines comestibles des plus usitées autrefois: Chervis, Panais, Raiponce.

Plantes bulbeuses

AIL

(_Allium sativum_ L.)

Toutes nos plantes à bulbes comestibles appartiennent à la famille des Liliacées et au seul genre _Allium_.

La plupart des espèces de ce genre contiennent une matière mucilagineuse nutritive associée à une huile volatile sulfurée âcre et irritante qui leur donne des propriétés alimentaires et principalement condimentaires.

L’Oignon et le Poireau, à la fois aliments et condiments, sont des légumes d’une importance capitale au jardin potager. Ail, Echalote, Ciboule et Ciboulette fournissent des assaisonnements à l’art culinaire, soit par leurs bulbes à saveur très forte, soit par leurs feuilles à odeur pénétrante qui possèdent les mêmes propriétés.

Chez nos Alliacées potagères, les Cives exceptées, la partie utilisée est le bulbe, souche souterraine arrondie composée d’une base nommée plateau et de tuniques charnues concentriques contenant les matières de réserve de la plante. Le bulbe de l’Ail s’appelle vulgairement _gousse_. En terme de jardinage on dit aussi _caïeu_.

L’Ail est un stimulant très énergique des voies digestives. Il forme le condiment habituel des peuples méridionaux qui ont besoin d’exciter fortement l’estomac affaibli par la chaleur. Les habitants du midi de la France, les Italiens et les Espagnols ont pour l’Ail le goût que l’on sait. On prétend même que le nom de l’Ail entre dans le juron _Carajo!_ si familier aux Espagnols. D’après une anecdote dont nous ne garantissons pas l’authenticité, Jayme Ier roi d’Aragon, assiégeait Valence, en 1238, lorsque la cueillette de l’Ail pour la soupe coûta la vie à deux seigneurs, sous les murs de la ville, et lui inspira l’exclamation _caro ajo!_ (cher ail!), laquelle, par l’élision de l’o, serait devenue l’origine de ce juron national.

Dans le Nord de l’Europe, on fait de l’Ail un usage plus discret. D’ailleurs, de tout temps, la classe pauvre, seule, qui se nourrit d’aliments grossiers, a fait un grand emploi de ce condiment excitant dont les gens délicats ont toujours redouté l’acrimonie et la senteur incommode. Dans la Rome ancienne, l’Ail était surtout le condiment du bas peuple. Il formait la base du _moretum_, mets ordinaire des paysans et des soldats dans lequel entrait l’Ail broyé avec de l’huile[225], du vinaigre, du fromage et des herbes aromatiques. Les Latins nommaient _Ulpicum_ l’Ail d’Orient (_Allium Ampeloprasum_) qui fournissait en général ce mets rustique. Cette espèce vit à l’état sauvage dans tout le Midi de l’Europe et en Orient. C’est probablement la souche du Poireau.

[225] C’est l’Aïoli des Méridionaux.

L’Ail d’Orient produit des gousses très grosses et à saveur moins forte que celle de l’Ail ordinaire.

Les moissonneurs et les soldats romains employaient beaucoup l’Ail dans leur alimentation, car on croyait alors que cette plante donne des forces aux travailleurs et du courage aux guerriers par sa vertu stimulante. Pour cette raison aussi, les Romains en nourrissaient les coqs qu’ils dressaient pour les combats.

Mais les raffinés avaient l’Ail en horreur. Le poète Horace a déversé ses invectives contre cette plante dans une ode tout entière demeurée célèbre[226].

[226] _Epodes_ III.