Part 2

Y con efecto, si agitamos el aceite con agua, la mezcla se torna lechosa á causa de la interposición de las moléculas de ambos cuerpos. Si se deja después en reposo, no tarda en separarse el aceite que sobrenada del agua que queda en la parte inferior, más ó menos turbia, debido á cierta porción de mucílago, albúmina, etc., que arrastró ó disolvió, resultando en su virtud el aceite más limpio y depurado. Medio es éste ventajoso por lo fácil y sencillo[17].

En lugar de servirnos del agua sola, será preferible usar una solución de tanino del comercio que contenga ½ por 100 de este cuerpo, con cuyo procedimiento se logra separar mucho mejor y despojar los aceites de la parte de mucílago y albúmina que los impurifican, perjudicando su bondad y siendo un óbice para su buena conservación.

DEPURACIÓN DE LOS ACEITES

POR PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS

Pueden dividirse en dos grupos:

1.º Depuración por medio de los ácidos; y

2.º Depuración por medio de los álcalis.

El primero ofrece la dificultad de la completa eliminación del ácido empleado; pero el aceite resulta bastante bueno y si es ordinario arde con luz hermosa y brillante, sin producir humo ni dejar residuos carbonosos á la extremidad de la mecha.

En cuanto al segundo, es verdad que á veces exige mayores gastos, y si se destina para la comida suele adquirir cierto sabor desagradable; pero tratándose de aceites comunes, el proceso de los álcalis me parece digno de ser recomendado[18].

DEPURACIÓN

POR MEDIO DEL ÁCIDO NÍTRICO Y SULFÚRICO

Según refiere el catedrático F. Sestini en su Memoria acerca de la depuración de los aceites[19] vegetales, el fabricante de Lila llamado Leroy, en 1788, fué el inventor de un procedimiento químico relativo á la depuración de los aceites para el alumbrado público.

Consiste en batir el aceite con ácido nítrico de 26° (agua fuerte del comercio) durante cierto tiempo en cantidad de 3 litros de ácido por cada 1.000 de aquél. La depuración resulta completa, elevándose la pérdida á 4,8 por 100[20]. El aceite se torna bellísimo y excelente para el alumbrado y el engrase de las lanas.

El Sr. Gower, químico inglés, fué uno de los primeros que se ocuparon de la depuración de los aceites por el ácido sulfúrico, y su procedimiento, publicado en 1790, se reduce à tomar partes iguales de aceite y de agua acidulada con dicho ácido, pero sin indicar la fuerza ácida de esta disolución.

Operaba colocando los dos líquidos en una vasija de madera dispuesta _ad hoc_, en donde, á fuerza de agitarlos, conseguía una completa mezcla; entonces pasaba esta mezcla á otro recipiente, á fin de lograr la separación del aceite y del agua, la cual resulta cargada de sustancia mucilaginosa, ayudando la separación por medio de un calor suave. Si el aceite no resultaba bien depurado, repetía la faena con nueva agua acidulada.

Thenard parece fué el primer químico que regularizó y perfeccionó el empleo del ácido sulfúrico para depurar los aceites.

Hé aquí cómo procedía: mezclaba íntimamente, agitando durante treinta minutos, el aceite con 1,5 á 3 por 100 de ácido sulfúrico comercial, valiéndose para ello de un recipiente de madera en forma de tina, forrado con plomo, en donde gira un árbol horizontal, armado de paletas colocadas en hélice, con cuya disposición se consigue un batido enérgico y una interposición completa del ácido con el aceite. Puesto el árbol en movimiento, se va adicionando poco á poco y por fracciones el ácido sin dejar de agitar; la masa toma primero un color verdoso que cambia bien pronto en oscuro, debido á la carbonización de las partes parenquimatosas y mucilaginosas, operada por el ácido sulfúrico, las cuales se precipitan en el fondo bajo la forma de una masa negruzca, que se separa totalmente á las veinticuatro horas, sobrenadando el aceite límpido y brillante. Entonces añade, por cada hectolitro de líquido, 25 á 30 litros de agua templada (35 á 40° C.), volviendo á batir durante diez minutos, y mejor aún, haciendo pasar por espacio de dicho tiempo una corriente de vapor acuoso. Hecho esto, trasvasa la mezcla á grandes vasijas, en donde la abandona por tres ó cuatro días, al fin de los que la separación del aceite y del agua acidulada resulta completa. El aceite sobrenada, ofreciendo la masa dos capas bien distintas, una superior de aceite depurado y límpido y otra inferior sucia con depósito negro carbonoso. Se separa la primera y en cuanto á la segunda sucia, se filtra por mantas de algodón dispuestas entre dos telas metálicas, produciendo aún bastante aceite claro. El agua ácida puede servir para la fabricación del sulfato cúprico (caparrosa azul) ó del sulfato amónico, etc. La pérdida se eleva de 1½ á 2½ por 100 de materia grasa.

Dubrunfaut ha modificado el anterior procedimiento del modo siguiente: No bien el aceite se colora de verde, le añade cal cáustica en papilla para neutralizar el ácido sulfúrico, y cuando el sulfato cálcico formado se deposita, decanta el aceite en un gran recipiente de madera, adonde le agita con orujo seco reducido á polvo, en cantidad de 8 kilos de este cuerpo por hectolitro de aceite. El batido debe durar veinte minutos; pasados ocho días, queda perfectamente limpio, brillante y depurado en cantidad de 2⅓ próximamente: entonces se decanta reemplazándolo con otro tanto de aceite turbio destinado a la depuración, y así se continúa, de igual manera, hasta que los 8 kilos de orujo hayan producido la clarificación de unos 30 hectolitros de aceite[21].

Hanse ideado diferentes aparatos para el batido del ácido sulfúrico, así como para la adición de la cal ó el mármol en polvo, á fin de conseguir la completa eliminación del ácido, lo que, según Stas, sólo puede lograrse batiendo el aceite, ya lavado con agua caliente, durante veinticinco minutos, ó mejor con una solución de carbonato sódico que contenga una dosis de álcali de 1/200 á 1/500 del peso del aceite tratado.

Entre las máquinas para batir y mezclar los aceites que se quieran purificar, una de las mejores es la descripta en el tratado de industrias rurales de Ronna[22].

El aceite bien depurado, cuando arde en las lámparas, no debe ni ennegrecer la mecha, ni carbonizarla, ni cubrirla en su extremidad de una especie de pequeño hongo carbonoso, pues si tal cosa sucediera indicaría, ó bien la presencia del ácido sulfúrico libre, ó bien un lavado incompleto.

Además, el aceite sometido á este tratamiento no ha de quedar turbio, ni coloreado, ni perder toda su natural viscosidad, ni escurrir cual si fuese agua, pues que en tales casos se consume con rapidez, defecto debido al empleo de un exceso de ácido.

Cuando el aceite que queramos depurar sea bueno y no muy turbio, no es menester añadirle arriba de 1 á 1½ por 100 de ácido de 66°, puesto que mayor cantidad lo volvería demasiado fluido, perdiendo una gran parte de su potencia luminosa.

Al tratamiento con sólo el ácido sulfúrico hase sustituído el de una mezcla de dicho ácido y alcohol. Hé aquí el _modus operandi_: para cada quintal de aceite de olivas empléase, de ordinario, 2 kilos de una mezcla preparada con pesos iguales de alcohol de 90° C. (40° Cartier) y de ácido sulfúrico concentrado de 66°. Esta mezcla no produce la menor alteración en los elementos constitutivos de los aceites, como acontece con el empleo del ácido sulfúrico solo.

Por otra parte, su incorporación se efectúa mejor, resultando más pronta y homogénea. Poco á poco la masa se enturbia, toma una coloración verdosa, terminando por oscurecer. Después de uno ó dos días de reposo, fórmase un depósito negro de pequeño volumen. Entonces se lava el aceite con varias aguas, sirviéndose de la máquina batidora para desembarazarlo por completo del ácido que pudiera contener.

Este procedimiento difiere del de Thenard en la disminución de la mitad del ácido sulfúrico, que se reemplaza por un peso igual de alcohol.

Los aceites de colza, de adormideras y el de pepitas de uvas[23] se depurarán muy bien por medio del ácido sulfúrico, resultando, sobre todo el último, de un hermoso color amarillo pálido, cuya llama clara y brillante iguala á la del aceite de olivas.

Hé aquí el método: mézclanse 100 partes de aceite con dos á tres de ácido sulfúrico; se bate bien la mezcla, según queda dicho, dejándola después reposar; acto seguido se vierte en otros depósitos, adonde se le añade papilla de creta y agua, agitando por algún tiempo.

Con el reposo se deposita el sulfato cálcico formado y la creta en exceso. Operando así se economiza el lavado, el cual exige diez ó doce días y sin grandes pérdidas, dado que la creta, saturada de agua, no absorbe nada de materia grasa.

DEPURACIÓN CON EL AMONIACO

El procedimiento de depuración con el amoniaco débese al Sr. Keyer, y consiste en mezclar al aceite amoniaco líquido. Para ello, en un barril que contenga 100 kilos de aceite de olivas se vierte 400 gramos de amoniaco cáustico, previamente diluído en doble de su peso de agua destilada ó de lluvia, por tiempos y fracciones, agitando bien durante un cuarto de hora, al cabo de cuyo tiempo se tapa el barril dejándole en reposo. El líquido amoniacal se separa arrastrando las impurezas y combinándose con los ácidos libres. Trascurridos tres días, el aceite se decanta y filtra. El residuo se pone aparte y se vende á las fábricas de jabón.

El aceite así tratado no contiene ni siquiera indicios de acidez, al propio tiempo que se logra separarle todo el mucílago y demás cuerpos que perjudican su bondad.

DEPURACIÓN CON LA SOSA Ó LA POTASA

En 1849, Mr. Eward de Donai propuso el método siguiente para depurar los aceites, incluso el de olivas[24]: Se mezclan con 1 por 100 de lejía débil de potasa ó de sosa, agitando enérgicamente y dejando reposar después. Pronto se forman dos ó tres capas bien distintas en el seno del líquido, una inferior, de solución alcalina que se ha puesto lechosa, y otra superior, de aceite despojado de su acidez y por tanto neutro, y en la parte intermedia una emulsión que participa de la naturaleza de las capas superior é inferior.

Se separa la solución alcalina y se adiciona otra porción de agua algo alcalinizada, se agita y se deja reposar de nuevo. Repítese el mismo lavado empleando agua pura hasta tanto que, reunidas en el fondo, resulten claras ó todo lo más ligeramente opalinas. Sepárase entonces el aceite y la pequeña cantidad de emulsión que resta, á veces, entre el aceite y el agua; se deja reposar todo á la temperatura de 15° C., procediendo, acto seguido, á su filtración de la manera indicada ya.

El agua lechosa y alcalina proveniente de la depuración se trata con un poco de ácido á fin de que desprenda el aceite que retiene emulsionado, el cual se destina á la fabricación del jabón.

El aceite así depurado arde con llama más tranquila que el tratado por el ácido sulfúrico, sin atacar el latón tan rápidamente como el refinado con este último cuerpo, por cuyo motivo le prefieren siempre para la maquinaria[25].

Por último, hase propuesto la sosa y la potasa unida á la cal para aumentar la causticidad y también el negro animal en polvo; pero este método se emplea de preferencia en la depuración de otros aceites grasos, cuyo estudio no nos interesa por el momento[26].

CONSERVACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA

Para la conservación de los aceites de olivas se requieren los mismos ó mayores cuidados que los que se prodigan á los vinos. Es menester, pues, conservarlos en locales frescos, secos, ventilados y limpios, en donde la temperatura no varíe, lejos de todo linaje de emanaciones pestilentes y aun olorosas, á la oscuridad, dentro de orzas ó tinajas vidriadas, llenas y bien cerradas, evitando el removerlas y destaparlas.

Es de absoluta necesidad separar las heces ó turbios que van depositando, operación que efectuaremos por lo menos dos veces al año, evitando siempre con sumo cuidado el contacto del aire, á fin de impedir la oxidación y el consiguiente enranciamiento, en particular si la temperatura del ambiente fuese elevada.

La experiencia nos enseña que los aceites extraídos de frutos poco maduros se conservan más largo tiempo en buen estado que aquellos que proceden de aceitunas muy maduras ó de pastas prensadas con escalde[27].

Según Bose, el azúcar sería un excelente conservador del aceite. Para 100 litros de este líquido deberá emplearse 200 gramos de azúcar refinada y molida en frío, con la suficiente cantidad de aceite, cuya mezcla se añade removiendo bien para su perfecta incorporación.

ENVASES DE LOS ACEITES

PARA SU EXPORTACIÓN

En nuestra provincia el aceite de olivas se expide, por lo regular, en botes ó en barricas de madera; medio que nos parece poco adecuado, puesto que va allí sujeto á sufrir mermas y á que por la menor agitación tome cierto ligero mal gusto. Entendemos, y nos permitimos recomendar, que para expedir el aceite de olivas se usen siempre vasijas formadas de planchas de hoja de lata, bien unidas y soldadas al exterior, en donde no adquiere vicio alguno y se conserva buenísimo.

Estas vasijas pueden ser prismáticas y en un todo análogas á las empleadas para el aceite de ricino que nos viene de Londres, así como para el de almendras dulces de Brescia y de Milán, de una capacidad de 20 kilos, colocadas en número de cuatro dentro de cajas de madera con aserrín interpuesto en las oquedades, para que queden sujetas y formando un solo cuerpo sólido, seguro, de fácil manejo y de unos 80 kilos de peso.

También pueden emplearse vasijas de gruesa hoja de lata de 100 kilos de cabida forradas de duelas para su defensa, parecidas á las que nos vienen de Hamburgo con el aceite blanco de hígado de bacalao.

En Francia se expide muchísimo en botellas de cristal. Veamos cómo proceden. El aceite, previamente depurado por medio de la filtración, se recibe en barricas, de las que se extrae practicando dos agujeros en uno de sus fondos, á fin de adaptar á ellos dos llaves de sangría, bajo las cuales se colocan las botellas que han de llenarse. Si, por efecto de la temperatura baja, el aceite sale con lentitud, se acelera la operación inyectando aire por la abertura superior del tonel con el auxilio del fuelle usado en Burdeos para el trasiego de los vinos. Conviene no llenar demasiado las botellas á fin de evitar estallen después de tapadas, si por efecto de una elevación de temperatura el aceite llega á dilatarse.

Las botellas varían mucho de forma y de capacidad. Por lo común son de vidrio blanco y de cerca de un litro de cabida. También se expiden en medias botellas de varios modelos, pero siempre de buena clase, elegantes y bien acondicionadas, con lujosas etiquetas y perfectamente limpias. Tapónanse con corchos de primera calidad, flexibles, dulces, sanos, sin poros y de textura compacta, los que se cubren con bonitas cápsulas de estaño análogas á las empleadas para los vinos de alto precio y dispuestas con el mismo esmero.

DECOLORACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVAS

Los aceites de Toscana, tanto por su grato sabor al fruto fresco de la aceituna cuanto por su fragante aroma, están justamente reputados como los mejores del mundo, su fama es universal; esto, no obstante, casi siempre adolecen de un color muy subido, no ofreciendo aquel matiz amarillo pálido peculiar del selecto de Liguria, que tanta estimación alcanza en el extranjero. Entendemos, pues, no será baldío consignar los mejores procedimientos conocidos hasta el día para conseguir la decoloración total ó parcial de los muy amarillos.

_Primer procedimiento._--Consiste en exponer á la acción directa de los rayos solares, dentro de vasijas de vidrio blancas, el aceite que se trata de decolorar. Al cabo de algunos días la operación queda terminada. Sencillo, eficaz y económico resultaría este procedimiento si no ofreciera el gravísimo inconveniente de enranciar los aceites, con todas sus funestas consecuencias.

_Segundo procedimiento._--Se comienza por batir el aceite con la mitad de su peso de agua, exponiendo después la mezcla al sol en vasijas de vidrio blanco, bien llenas, del propio modo que en el método anterior. El agua se separa pronto, apareciendo turbia y con capas mucilaginosas. La operación se repite unas cuantas veces, con nuevos lavados, hasta que las aguas salen claras y el aceite se torna límpido é incoloro.

_Tercer procedimiento._--Brunner propone el tratamiento con el éter y el carbón, consiguiendo una decoloración casi completa. Hé aquí cómo opera: comienza por agitarlo con agua gomosa hasta lograr una emulsión, la que trata enseguida con carbón vegetal, reducido á pequeños fragmentos y libre de polvo, en la proporción de dos partes de carbón por una de aceite. La masa pastosa resultante la deseca á una temperatura que no excede de 100° centígrados, extrayendo en frío el aceite con el éter, para lo cual se vale de un aparato de desalojamiento. El líquido que fluye le recoge, destilándolo después para separar el éter del aceite, que quedará incoloro[28].

_Cuarto procedimiento._--Se bate con una cuarta parte de su peso de solución acuosa de permanganato potásico al 2 por 100. Pocas horas bastan para que el aceite pierda una gran parte de su materia colorante, pero al propio tiempo adquiere un gusto tan desagradable é ingrato, que hay que renunciar á su empleo en los usos culinarios.

_Quinto procedimiento._--Hay quien asegura que el mejor método de decoloración de los aceites consiste en hacer pasar á través de su masa una corriente de bióxido de nitrógeno obtenido mediante la reacción del ácido nítrico sobre el cobre, el plomo, el zinc y mejor sobre el mercurio, que lo produce más puro, formándose al propio tiempo nitrato del metal empleado.

Concluido el blanqueo, se vierte el aceite dentro de una cuba de madera, dejándolo unos días en reposo y al contacto del aire[29].

_Sexto procedimiento._--Hemos obtenido un excelente resultado con el empleo del caolín operando sobre aceites finos comestibles, pero subidos de color.

Hé aquí de qué modo: mézclanse 500 partes de aceite con 70 de agua, se bate fuertemente y acto seguido se añade 50 partes de caolín pulverizado, continuando la agitación durante una hora. Luego de bien reposado se decanta y conserva, y resulta perfectamente limpio, brillante y más bajo de color[30].

_Séptimo procedimiento._--Para depurar y decolorar los aceites ordinarios con destino á la maquinaria basta un batido con acetato básico de plomo, eliminando después este cuerpo con la adición de agua acidulada con ácido sulfúrico y concluyendo con un lavado enérgico de agua caliente.

_Octavo procedimiento._--Puesto el aceite en una vasija de vidrio blanco, se introduce dentro una lámina de plomo, dejándole á la luz y á la temperatura ordinaria; algunos prefieren exponerlo á la acción directa de los rayos solares. Al cabo de algunos días obsérvase un depósito blanco que aumenta mientras el aceite ofrece color.

El aceite así tratado contiene siempre plomo.

BLANQUEO DE LOS ACEITES GRASOS

SEGÚN EL MÉTODO PROPUESTO POR H. E. DIETERICH

En una tina de barro vidriado al interior, provista de su correspondiente llave de sangría, se disuelve un kilo de permanganato potásico, y agitando sin cesar se va añadiendo por tiempo y fracciones cincuenta litros de aceite. Hecha la incorporación, se deja en reposo, batiendo de nuevo á intervalos por espacio de dos días.

Transcurrido este tiempo, se añaden veinte litros de agua caliente y cinco kilos de ácido clorohídrico del comercio, batiendo de nuevo toda la mezcla con gran rapidez y energía. Al cabo de algunos días se extrae el agua acidulada por medio de la llave dispuesta en el fondo, añadiendo nueva dosis de agua caliente para eliminar las últimas porciones de ácido.

A fin de separar todo lo mejor posible el aceite del agua, antes de filtrar la solución se puede verter en un gran balón de vidrio, cuya boca va provista de un tapón de dos agujeros, á uno de los cuales se adapta el pico de un embudo, pico largo que debe llegar casi hasta el fondo del balón, y en el otro agujero un tubo doblado en dos ángulos rectos que no traspase el tapón. Se vierte agua por el embudo, con lo cual lograremos lanzar fuera por el tubo doblado hasta la última gota de aceite, que resultará incoloro. Este método se emplea de preferencia para los aceites de linaza, adormideras, nabina, almendras dulces, palma, etc., y aun para los ordinarios de olivas[31].

DE LOS ACEITES RANCIOS

Y MEDIOS DE QUITARLES ESTE DEFECTO

Cuando los aceites se elaboraron con poco esmero y á mayor abundamiento se conservaron mal, quedando largo tiempo á la acción del oxígeno del aire ó en contacto de los turbios, adquieren olor repugnante, sabor acre, se espesan, aumentan de densidad, se coloran y, en una palabra, se enrancian.

Para impedir tan perniciosos efectos es de necesidad depurar los aceites, como hemos aconsejado, puesto que tanto la materia y albuminoidea como el mucílago y parenquima sirven de alimento á los fermentos, terminando por entrar en putrefacción y produciendo, según Gerhardt, la disgregación de la molécula de aceite ó glicerido, la que entonces se enrancia con tanta más rapidez cuanto mayor es la cantidad de los mencionados cuerpos existentes en su seno.

Diversos han sido los medios ideados y puestos en práctica para despojar los aceites de olivas de la funesta rancidez; entre ellos hemos de mencionar[32] los siguientes:

1.º _La agitación con vinagre._--Por cada veinticinco partes de aceite rancio se toman cinco de buen vinagre y se mezclan y baten bien, repitiendo la operación tres ó cuatro veces.

2.º _El tratamiento con sal común._--Por cada cincuenta partes de aceite rancio se le adiciona 80 de agua á 30°c. que contengan 12 de sal; agítase bien la mezcla durante media hora, se deja depositar y se separa el agua, repitiendo cinco ó seis veces la misma operación.

El aceite así depurado se conserva con agua salada, teniendo la precaución de agitar de vez en cuando los dos líquidos.

3.º _La agitación con alcohol._--Este procedimiento nos ha producido buenos resultados.

Se toman 90 litros de aceite rancio y se le mezclan 10 de alcohol comercial de buena calidad; bátese la mezcla durante media hora, se deja luego reposar, separando el alcohol que sobrenada, repitiendo tres veces la misma operación. En cuanto al alcohol que arrastró los ácidos grasos, se destila sobre 1,50 de cal apagada para emplearlo nuevamente en sucesivas operaciones.

4.º _Con el carbonato sódico y la magnesia._--El método más racional consiste en el empleo del carbonato sódico ó de la magnesia. Y, con efecto, todo aceite rancio ofrece ácidos libres, que son los que le comunican el mal olor y sabor; es menester, pues, neutralizarlos y eliminarlos bajo la forma salina, y esto se logra tratándole por una base.

El procedimiento mejor y más expedito consiste, pues, en el empleo del carbonato sódico cristalizado reducido á polvo fino ó en el de la magnesia cáustica[33], lavándolo después con agua caliente á fin de devolverle su buen gusto y demás caracteres propios del aceite joven ó reciente.

Para ello se toman 100 litros de aceite rancio y tres kilos de magnesia calcinada, agitando bien la mezcla, dentro de una cuba ó tinaja vidriada, dándole seis batidos durante veinticuatro horas y por espacio, cada uno, de quince minutos.

Se deja reposar seis días, al cabo de los cuales se procede á la filtración del aceite que sobrenada.

Con este procedimiento se quita casi totalmente el rancio, pero deben consumirse presto, pues de lo contrario se enrancian de nuevo.

Resumiendo todo lo hasta aquí consignado, llegamos á las siguientes conclusiones prácticas:

_a._ Que la recolección de las aceitunas debe efectuarse lo antes posible y cuando están apenas maduras.

_b._ Que la molienda se haga inmediatamente después de la recolección; que aquélla sea gradual, lenta y sin triturar mucho los huesos.

_c._ Que todos los útiles del molino se laven previamente con agua de sosa hasta dejarlos bien limpios, del propio modo que las vasijas destinadas á contener los aceites.